菌落总数

二、菌落总数测定的卫生学意义
食品本身的新鲜程度 加工、贮存过程中是否
受到污染--卫生质量
卫生学指标：必须配合
大肠菌群的检验和其他 病原菌项目的检验，才 能作出比较全面准确地 评定。
三、2010版国检标准的主要变动 删除了第二法：菌落总数测试片法 培养基和试剂作了相应的删减 对计算公式的解释作了修正
结果表述
10-1 均数 10-2 均数
描述
最终结果
255 多不可计 12 330
36 345 2 29
均在30-300间按计数公式
2.6×103
各平板均>300，取稀释度最高 3.5×104 者报告，余数为多不可数 均<30，取稀释度最低者报告 所有平板均不在30-300cfu之 间且一部分<30或>300者以最 接近30或300者报告 所有平板均无菌落则记为1乘 以最低稀释倍数报告 1.2×102 2.9×103
（3）样品稀释时一定要混匀。
（4）倒培养基前，瓶口要过火焰。 （5）一定要有空白对照。 （6）培养基温度，培养基薄厚应控制好。 （7）检测时一定要使平皿完全暴露于空气中
菌落总数来自百度文库检验原则
菌落总数所用的培养基、培养温度、培养时间的差异 会影响到菌落总数的计算结果，因此，严格遵照国家 规定的标准检验方法中的操作条件很重要，以便获得 始终可比的结果。
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四、2010版国检标准的检验流程
A、样品的处理：
（1）以无菌操作取检样25g（或25ml），放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研 磨制成1：10的均匀稀释液。
（2）固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速 度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。
0
0
1×10，10
新计数公式的统计学依据
平板菌落数越多，结果越具有代表性（不考虑稀释倍 数和培养基的营养状况等
取样量越大，结果越具有代表性（同等取样条件，排 除其他方面的干扰因素） 不同的取样量赋予不同的权重，而不是简单的取平均 值 方法计算同一结果会有所不同
五、注意事项
（1）操作要快而准，包括材料、加样、倒培养基。 （2）吸液体时液体不能进入吸头。
2、菌落总数 - 作用
菌落主要作为判定食品被污染程度的标 志，也可以应用这一方法观察细菌对食 品被污染程序的标志，以便对被检样品 进行卫生学评价时提供依据。 菌落总数测定常用来判定食品被细菌污 染的程度及卫生质量，它反映食品在生 产过程中是否符合卫生要求，以便对被 检样品做出适当的卫生学评价。菌落总 数的多少在一定程度上标志着食品卫生 质量的优劣。
五、菌落总数测定的一些要点
1.根据食品卫生标准要求和对样品污 染情况的估计，选择2~3个稀释度。加 入样品时要注意外来的污染。 2.培养基倾注的温度与厚度是实验正 确与否的关键。（倾注的温度：一般 35~45℃，温度过高会造成已受损伤的 菌细胞死亡。厚度：直径9cm的平皿一 般要求15~20mL培养基，若培养基太薄， 在培养过程中可能因水分蒸发而影响 细菌的生长）。
稀释液——磷酸盐缓冲液or生理盐水
如果样品pH较低，建议使用磷酸盐缓冲液，以免影 响培养基的凝胶强度。
培养基——平板计数琼脂
培养基改变依据:国外食品微生物检验的权威方法 （ISO、FDA、AOAC） 营养更优化——胰蛋白胨、酵母粉、葡萄糖
换用培养基的影响
——能力验证
——比对试验
平板和菌落的选择
4.培养基凝固后，应在尽快将平皿翻 转培养，保持琼脂表面干燥，尽量避 免菌落蔓延生长，影响计数。
5.为控制污染，在实验过程中，应在 工作台上打开一块琼脂平板，其暴露 时间应与检样从制备、稀释到加入平 皿时所暴露的最长时间相当，然后与 检样一同培养，以了解检样在操作过 程中有无受到来自外界的污染。培养 3.为防止细菌增殖及产生片状菌落， 在加入样液后，应在15min内倾注培养 温度:每种不同样品中的细菌都有一定 的生理特性，培养时应用不同的营养 基。检样与培养基混匀时，可先向一 个方向旋转，然后再向相反方向旋转。 条件及生理条件可能得出不同的结果， 旋转中应防止混合物溅到皿边的上方。 因而应根据检测标准的要求选择适当 的培养温度和培养时间。
示例：
稀释度 菌落数 1:100（第一稀释度） 1：1000（第二稀释度） 232，244
33，35 N = ∑C/（n1+0.1n2）d 232+244+33+35 =----------------------【2+（0.1×2）】×10-2 544 =------------0.022 上述数据经“四舍五入”后，表示为25 000或2.5×104
四、2010版国家标准的检验流程
检样25g(ml)+225ml稀释液，均质 10倍梯度稀释
选取2-3个适宜稀释度的样品稀释液各1ml,加到无菌 平皿中
倾注平板计数琼脂（PCA)
计数和报告
拍击式均质
方便：只需购置一次性无菌均质袋， 无须提前准备无菌容器；省去手工 操作 快捷：1-2分钟内帮您完成均质工 作 科学：均质过程不会产生高温 不适合均质坚硬样品，如鱼骨
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1、菌落总数 - 单位
菌落形成单位叫做CFU。CFU的含义是形成菌落的菌落 个数，不等于细菌个数。（比如两个相同的细菌靠得 很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成 一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU）。
菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们 数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升 或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以 CFU/ml或CFU/g报告之。
（3）用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐 水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。
菌落计数
如果平板上出现链状菌落，菌落间没有明显的界限，这可 能是琼脂与检样混匀时，一个细菌块被分散所造成的。一 条链作为一个菌落计。若培养过程中遭遇昆虫侵入，在昆 虫爬行过的地方也会出现链状菌落，也不应分开计数。 如果高稀释度平板上的菌落数比低稀释度平板上的菌落数 高，则说明检验过程中可能出现差错或样品中含抑菌物质， 这样的结果不可用于结果报告。 如果平板上菌落太多，不能计数时，不能用多不可计作报 告。应在最高稀释度平板上任意选取2个1cm2的面积，计算 菌落数，除2求出每cm2面积内平均菌落数，乘以63.6(皿底 面积cm2数)
3、菌落总数 - 危害
食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本 的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变 质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食 品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状， 危害人体健康安全。
但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包 括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌， 这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道 被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器 官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数 超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的 几率。
选取菌落在30-300cfu之间，无 蔓延生长的平板计数 低于30的记录具体的菌落数， 大于300的可记录为多不可计， 每个稀释度记录两个平板的均 数 有较大片状菌落生长者不宜采 用，若片状小于平板一半时且 余部均匀分布，则以半个平板 菌落数2倍报告 无明显界限链状菌落每条单链 视为一个菌落
菌落蔓延时的情况
食品微生物检验
菌落总数测定
GB4789.2
目C 录 o
nt en ts 04 05
01
02 03
菌落总数的定义 菌落总数的卫生学意义 国家标准的主要变动
菌落总数的检验流程 菌落总数的其他注意事项
一、什么是菌落总数？菌落总数是什么意思？
菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养 条件、pH、培养温度和时间等）每克（或每毫升）检 样所生长出来的微生物菌落总数 按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48 小时，能在普通营养琼脂平板上生长的微生物菌落总 数。 菌落总数并不表示实际中的所有总数，菌落总数并不 能区分其中微生物的种类，所以有时被称为杂菌数， 需氧菌数等。
C、计数和报告：
培养到特定时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼 观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌 落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始 样品中每克（或每毫升）中的菌落数，进行报告。
计算公式：
若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围 内时，按式（1）计算： N=∑C/（n1+0.1n2）d„„„„„„„„„„„(1) 式中：N---样品中菌落数； ∑C---平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数 之和； n1---第一个适宜稀释度平板上的菌落数； n2---第二个适宜稀释度平板上的菌落数； d---稀释因子（第一稀释度）。
报告方式
菌落总数在100cfu内时按四舍五入修约，采用两位有 效数字报告
大于或等于100时，第三位数四舍五入修约，取前两位 数字，例20504321000或2.1×105 所有平板均无蔓延菌落而无法计数者报告为菌落蔓延
若空白对照有菌落则此次检测结果无效
固体样品以cfu/g，液体以cfu/ml为单位