食品化学各章作业2015-6
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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院- 1 -第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
0的比值称之为p5. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压p，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
W12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢00 1.4A。
和氧的范德华半径分别为1.2A和 ____________________。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于②15、结合水主要性质为：①。
③④三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基- 2 -5、高于冰点时，影响水分活度A的因素有（）。
w A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
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食品化学习题集及答案新编HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.等温吸附曲线二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高7. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生8、某食品的水分活度为，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A增大 B减小 C不变9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
食品化学部分习题集
1《食品化学与营养学》食品化学部分习题集第一章水分一、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。
2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。
3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。
4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于反应物被稀释，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5、冻结食物的水分活度的就算式为a w=P（纯水）/P0（过冷水）。
6、结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。
7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。
8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有静电相互作用、氢键、疏水相互作用。
9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为a w=P/P0,用相对平衡湿度表示为a w=ERH/100。
10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。
212、一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是吸附等温吸湿线，另一条是解吸等温吸湿线，往往这两条曲线是不重合的，把这种现象称为“滞后”现象。
产生这种现象的原因是干燥时食品中水分子与非水物质的基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
15-16-1食品化学作业-参考答案
1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。
MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。
滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。
Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。
分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。
玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。
玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。
非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。
焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。
环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。
多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。
淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。
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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
《食品化学》习题集1及答案
《食品化学》习题集1及答案《食品化学》习题集一、名词解释 ........................................................................... ........................................................ 1 二、填空题............................................................................ ........................................................... 1 三、判断题............................................................................ ........................................................... 7 四、选择题............................................................................ ......................................................... 10 五、分析题............................................................................ ......................................................... 19 六、简答题............................................................................ ......................................................... 25 七、论述题............................................................................ (33)一、名词解释第一章水结合水、化合水、体相水、滞化水、自由水、水分活度、水的过冷现象、水分滞后现象、等温吸着曲线（回吸等温线）、解吸等温线；离子水合作用、疏水水合作用、疏水相互作用、笼形水合物；状态图、玻璃化转变温度、单分子层水、离子型缺陷第二章碳水化合物淀粉糊化、淀粉的老化、焦糖化作用、环状糊精、变性淀粉（Modified Starch）、糖苷、凝胶和胶凝、低聚糖、生氰糖苷、还原糖第三章脂质油脂同质多晶现象、必需脂肪酸（Essential Amino Acids，并举一例）、固体脂肪指数（SFI）、塑性脂肪、脂肪的自动氧化、脂肪酸的β氧化、抗氧化剂、油脂的乳化、酸价（Acid Value）、油脂的氢化、碘值、皂化值、活性氧自由基、干性油脂与不干性油脂、中性脂肪、磷脂、衍生脂类、甘油磷脂、发烟点、闪点、着火点、乳化剂、乳状液、酸败、酯交换、脂1类的酶促氧化、脂类水解、简单脂类、复合脂类、O2 淬灭剂（并举一例）、POV( Peroxidation Value )、脂肪光敏氧化、油脂的调温第四章蛋白质蛋白质的等电点、限制性氨基酸、蛋白质变性与复性、肽键、盐溶作用、盐析作用、乳化容量、蛋白质的二级结构第五章褐变酶促褐变、麦拉德反应（Maillard Reaction）、非酶褐变、Strecker降解二、填空题第一章水1. 食品一旦失水，（）完全复水，因为（）。
食品化学各章作业
各章作业：✓绪论：（本章考试不作要求）第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？✓水分：•水分活度、分子流动性•食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？•水分活度与食品稳定性(安全性)的关系？如何控制水分活度？•水分含量和水分活度之间的关系如何✓碳水化合物：1、了解常见的单糖、双糖的组成与基本性质；纤维素、淀粉的化学构成。
2、论述影响Maillard基本过程及影响因素3、何谓焦糖化反应4、淀粉糊化、淀粉老化的概念；论述影响淀粉糊化、老化的因素，他们在食品加工中有何应用？5、美拉德反应对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。
✓蛋白质：•名称解释1、蛋白质胶凝作用2. 蛋白的水合能力：3. “剪切稀释”现象•简答：1．蛋白质的食品功能特性主要有哪些?2. 简述蛋白质的变性及其影响因素？✓脂类：同质多晶体反式脂肪酸固体脂肪指数油脂的氧化机理，影响油脂氧化的因素？油脂过氧化物形成的途径有哪些？简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化✓酶：1、常见的酶分为哪六大类？2、影响酶促反应速度的因素有哪些？2、酶有哪些特征？何谓固定化酶？3、米氏常数Km4、什么是酶促褐变？反应条件及其影响因素有哪些？控制酶促褐变的方法有哪些？5、酶对食品品质的影响（举例）✓矿物质和维生素简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？脂溶性维生素、水溶性维生素有哪些?常量元素酸性食品、碱性食品✓风味：1、阈值、香气值2、人的基本味觉分为哪四种简答：简述呈味物质的相互作用（掌握）试述食品中香气形成的途径（了解）✓色素：1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？3. 根据叶绿素离体后与加工过程中的变化规律，简述食品保绿的措施？4. 亚硝酸钠在肉制品加工中护色的原理是什么？（专业文档资料素材和资料部分来自网络，供参考。
食品化学习题集(第二版)参考答案
食品化学习题集（第二版）参考答案第二章水一选择题1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C二填空题1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂2.单分子层水，多分子水3.滞化水、毛细管水、自由流动水4.食品组成5.结合水、自由水三判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√四名词解释1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五问答题1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。
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第二章水分名词解释：1、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，水中分离的疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用2、Aw：是指在一定的温度下食品中水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
aw=p/pO 其中p：样品中水的蒸汽压；po：同温纯水蒸汽压；aw：样品的内在特性3、滞后现象：釆用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
4、自由水：又称游离水、体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。
自由水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型。
能结冰，但冰点有所下降，同时溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，而且与纯水分子平均运动接近，也很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
5、结合水：结合水通常是指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
在低温(通常是指-409或更低)下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质。
简答：1、为什么水分活度比含水量更能反应食品稳定性？%1：aw对微生物的生长有着更为密切的关系，不同微生物有不同的适宜生长的aw范围。
%1：aW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
%1：用aW比用水分子含量更清楚的表示水分在不同区域移动的情况。
%1：从MSI图中所表示的单分子层水的aW所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求。
%1：aW比水分含量易测，且又不破坏试样。
2、什么是MSI,其在食品工业上有何意义？MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与aW的关系曲线。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集含答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
食品化学习题+答案
水分活度章节的习题+答案一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（9）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压⁄纯水蒸气压的比值）。
6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（构成水）、（临近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
食品化学章节试题及答案
食品化学章节试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的天然色素主要来源于：A. 植物B. 动物C. 微生物D. 人工合成答案：A2. 食品中添加防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增味剂C. 着色剂D. 维生素答案：D4. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 改善食品的口感D. 提高食品的营养价值答案：A5. 食品中添加的乳化剂通常用于：A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A6. 食品中添加的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A7. 哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：C8. 食品中添加的甜味剂主要用于：A. 增加食品的甜度B. 增加食品的酸度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A9. 食品中添加的酸味剂主要用于：A. 增加食品的酸度B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的香气答案：A10. 食品中添加的香料和香精主要用于：A. 增加食品的香气B. 增加食品的甜度C. 改变食品的颜色D. 增加食品的酸度答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中添加的防腐剂可以有效地______食品中的微生物生长。
答案：抑制2. 食品中的天然色素通常具有较好的______性。
答案：稳定性3. 食品添加剂的使用必须符合______标准。
答案：食品安全4. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品______。
答案：氧化变质5. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______性。
答案：稳定性6. 食品中添加的增稠剂可以增加食品的______。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为T g；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为T g´。
11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：0100w p ERHap==其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
（BET）”。
四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
五、论述题4 论述冰在食品稳定性中的作用。
食品化学习题集与答案
习题集卢金珍XX生物工程学院第一章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为,即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上,食品的影响其Aw；温度在冰点以下,影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为。
11、在一定A W时,食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________,接近正四面体的角度______,O-H核间距______,氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________,其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是〔。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有〔。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有〔。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有〔。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时,影响水分活度A w的因素有〔。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的〔区的水。
食品化学作业
食品化学习题《二》一、填空题注：带星号的为选作题*1*．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（）。
*2*．一般的食物在冻结解冻后往往（），其主要原因是（）。
3．一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（）形。
4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。
5．单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______。
6．根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______。
7．糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。
8．糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______ 。
9．肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______。
10．糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______。
根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。
11．多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______。
食品化学习题集
食品化学习题集（第二版）第一章绪论 0第二章水 0第三章碳水化合物 (3)第四章脂类 (11)第五章蛋白质 (19)第六章酶 (27)第七章矿物质 (33)第八章维生素 (35)第九章色素与着色剂 (37)第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw 值小于回吸过程的Aw值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
最新15-16-1食品化学作业-参考答案资料
1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。
MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。
滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。
Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。
分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。
玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。
玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。
非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。
焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。
环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。
多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。
淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。
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各章作业：
✓绪论：（本章考试不作要求）
第一章绪论
思考题：
1、食品化学研究的对象是什么？
2、食品化学是怎样的一门学科？
3、食品化学在食品科学中的作用如何？
4、食品化学的主要内容是什么？
5、食品化学的研究方法是什么？
6、怎样学好食品化学？
✓水分：
•水分活度、分子流动性
•食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
•水分活度与食品稳定性(安全性)的关系？如何控制水分活度？
•水分含量和水分活度之间的关系如何
✓碳水化合物：
1、了解常见的单糖、双糖的组成与基本性质；纤维素、淀粉的化学构成。
2、论述影响Maillard基本过程及影响因素
3、何谓焦糖化反应
4、淀粉糊化、淀粉老化的概念；论述影响淀粉糊化、老化的因素，他们在食品加工中有何应用？
5、美拉德反应对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。
✓蛋白质：
•名称解释
1、蛋白质胶凝作用
2. 蛋白的水合能力：
3. “剪切稀释”现象
•简答：
1．蛋白质的食品功能特性主要有哪些?
2. 简述蛋白质的变性及其影响因素？
✓脂类：
同质多晶体
反式脂肪酸
固体脂肪指数
油脂的氧化机理，影响油脂氧化的因素？
油脂过氧化物形成的途径有哪些？
简述油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化
✓酶：
1、常见的酶分为哪六大类？
2、影响酶促反应速度的因素有哪些？
2、酶有哪些特征？何谓固定化酶？
3、米氏常数Km
4、什么是酶促褐变？反应条件及其影响因素有哪些？控制酶促褐变的方法有哪些？
5、酶对食品品质的影响（举例）
✓矿物质和维生素
简述食品加工贮藏过程中哪些因素造成维生素发生变化？
脂溶性维生素、水溶性维生素有哪些?
常量元素
酸性食品、碱性食品
✓风味：
1、阈值、香气值
2、人的基本味觉分为哪四种
简答：
简述呈味物质的相互作用（掌握）
试述食品中香气形成的途径（了解）
✓色素：
1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？
2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？
3. 根据叶绿素离体后与加工过程中的变化规律，简述食品保绿的措施？
4. 亚硝酸钠在肉制品加工中护色的原理是什么？。