黄曲霉毒素不可不知的秘密

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解读黄曲霉素

医学探秘40黄曲霉素□ 第三军医大学环境与公共卫生学硕士刘梦虓2011年12月24日，国家质检总局公布了近期对液体乳产品抽查的结果。

蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M 1超标140%。

25日，蒙牛发布声明致歉。

但黄曲霉素所带来的巨大安全威胁并不能用道歉来消除，很多消费者关心的是，黄曲霉素究竟是什么？对人体有多大的危害？应该怎样防止黄曲霉素污染食品呢？◇什么是黄曲霉素黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，黄曲霉毒素不仅是一种化合物，而是一组化学结构类似的化合物总称，目前已分离鉴定出12种，包括B 1、B 2、G 1、G 2、M 1等毒素和毒醇。

由于不同化合物的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。

其中M 1和M 2是多在牛奶中发现，B 1毒性最强。

◇生活中黄曲霉素在哪里黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。

所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。

其中花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。

◇黄曲霉素有多大毒性黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

实验发现，每千克食物中含有1毫克黄曲霉毒素，就会产生极毒性（而这样的含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素），可诱发肝癌。

黄曲霉毒素是目前发现的最强致癌物之一，它的毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍，其中以B 1毒性最大。

当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

警惕！身边的一级致癌物！

警惕！身边的一级致癌物！癌症，除了与身体因素有关外，外界环境也是一个重要的影响因素。

那么，哪些东西致癌的可能性最高？致癌物都藏在哪里？生活中的这些细节不可忽略。

1.黄曲霉素1.1黄曲霉素是什么黄曲霉素(AFT)是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的几率最高。

它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

1993年黄曲霉素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质，其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黄曲霉素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

黄曲霉素耐高温，在268℃时才可裂解。

黄曲霉素进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢。

其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量，一次性摄入20毫克就能致命！长期接触浓度高的黄曲霉毒素是肝癌的主要诱发因素，国际癌症研究机构将其列为1类致癌物。

1.2黄曲霉素的危害黄曲霉毒素具有致突变性，能使人成纤维细胞发生程序外DNA合成，动物实验可见染色体畸变，染色体断裂，某些染色体4q、13q、14p发生缺失。

AFB1是一种能导致生物体遗传物质发生变化的致突变化合物，但AFB1本身不能引起突变，而必须在机体内经过代谢活化后才具有致突变作用，称为间接致突变物。

AFB1由肝微粒体酶活化为亲电子物，即AFB1-2，3-环氧化物，该环氧化物的第2个碳与DNA 的鸟嘌呤酮基结合形成AFB1-DNA加合物，此外，AFB1的代谢产物AFM1和AFP1也能转化成亲电子物而与DNA结合，AFB1-DNA加合物经去嘌呤反应形成AFB1-N7-鸟嘌呤，使DNA分子产生无嘌呤位置的缺口，因而造成DNA的损伤。

科学解读黄曲霉毒素

科学解读黄曲霉毒素黄曲霉毒素，这个听起来有些陌生又专业的名词，实际上与我们的生活息息相关。

或许您在购买食品时，曾在包装上看到过“不含黄曲霉毒素”的字样，但您真的了解它吗？今天，咱们就来好好说一说这黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的有毒代谢产物。

它可不是什么“善茬”，具有很强的毒性和致癌性。

先来说说它的毒性，那可真是令人咋舌。

黄曲霉毒素的毒性比砒霜还大，比剧毒农药“敌敌畏”还要毒，是目前已知的最强的天然毒物之一。

那黄曲霉毒素是怎么进入我们生活中的呢？这主要与食物的储存和加工方式有关。

像一些谷物，比如玉米、花生，如果在储存过程中受潮了，就给黄曲霉提供了生长的“温床”。

还有一些食用油，如果原材料发霉，或者在榨油过程中工艺不达标，也可能被黄曲霉毒素污染。

黄曲霉毒素的种类不少，其中最常见也最具毒性的是黄曲霉毒素B1。

它在进入人体后，会对肝脏造成严重的损害。

肝脏可是我们身体里的“化工厂”，负责着众多重要的生理功能。

黄曲霉毒素 B1 会干扰肝脏的正常代谢，破坏肝细胞，长期接触甚至可能导致肝癌的发生。

那怎么知道食物中有没有黄曲霉毒素呢？这就需要专业的检测手段了。

目前，常用的检测方法有高效液相色谱法、酶联免疫吸附测定法等。

这些方法能够准确地检测出食物中黄曲霉毒素的含量。

对于我们普通人来说，预防黄曲霉毒素的污染至关重要。

首先，在购买食物时，要选择正规渠道的产品，注意查看食品的保质期和包装是否完好。

储存食物时，要保持干燥、通风，避免食物受潮发霉。

对于一些容易发霉的食物，比如花生、玉米，要定期检查，如果发现有发霉的迹象，一定要果断丢弃，千万别觉得可惜。

在日常生活中，还有一些小细节也能帮助我们预防黄曲霉毒素。

比如，木制的筷子和砧板，如果使用时间过长，容易滋生霉菌，要定期更换。

另外，不要吃那些来路不明的自榨油，因为无法保证其原材料和加工过程的安全性。

可能有人会问，万一不小心吃了含有黄曲霉毒素的食物怎么办？别慌，如果只是少量摄入，一般不会马上对身体造成严重危害，但要密切关注身体的变化。

黄曲霉毒素--

二主要来源
• 生长在食物及饲料上的黄曲霉菌和寄生黄曲霉菌的代谢产物
•几乎每一种食物或食物制品，在一定的温度和湿度下，都可能生长黄曲霉素
•最主要的是黄曲霉毒素的载体是花生及一系列别的
坚果子仁以及玉米、大米、大豆、谷物制品
三理化性质
• 目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、 AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。 • 黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。
家禽的中毒症状
• 成年禽耐受性稍高，中毒后多呈慢性经过，主要表现在精神沉郁，翅下垂，羽毛松乱，缩颈、食欲减退，产蛋减少，产蛋期推迟，呼吸困难，有的可听到沙哑的水泡声，少数可见浆液性鼻液。
六中毒的预防和解救方法
预防措施
• 1、防霉防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。 • 2、去霉饲料被霉菌和霉菌毒素污染后，应设法将其破坏和去除。
• 分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。 • 黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在 14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。
猪黄曲霉毒素中毒症状
• 青年母猪饲料中含百万分之0.1～0.15时，可以引起青年母猪阴门红肿，子宫体积和重量增加，表现出发情或临产症状 • 哺乳期母猪表现为逐渐地拒食，持续发情或发情周期延长，影响哺乳期乳猪成活率。 • 成年公猪表现睾丸萎缩

黄曲霉素AFB1

黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。

它可通过多种途径污染食品和饲料，直接或间接进入人类食物链，威胁人类健康和生命安全，对人体及动物内脏器官尤其是肝脏损害严重，该毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物，普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中。

黄曲霉毒素十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。

内容：一、黄曲霉毒素介绍黄曲霉毒素(aflatoxin，简称为AF)是到目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素。

黄曲霉毒素十分耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。

二、黄曲霉毒素对人体的危害1、引起急、慢性中毒黄曲霉毒素是剧毒物质，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

黄曲霉毒素属肝脏毒，除抑制DNA、RNA的合成外，也抑制肝脏蛋白质的合成，黄曲霉毒索引起人类的急性中毒事件，国内外均有许多报导，最典型的是印度的霉变玉米事件，该事件直接导致了数十人丧生，数百人患上不同类型的肝脏疾病。

2、致癌性黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。

它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的致癌性最强的物质之一。

另据世界卫生组织报导，黄曲霉毒素含量在30-50ug/kg时为低毒，50-100ug/kg时为中毒，100-1000ug/kg时为高毒，1000ug/kg以上为极毒。

鉴于黄曲霉毒素对人类的巨大危害性，我国对其在食品中的含量作了严格规定，其中，乳制品中黄曲霉毒素最高允许量为5ug/kg（即5ppb）。

三、黄曲霉毒素的种类黄曲霉毒素主要有4种：即B1、B2、C1、G2，其中B1被认为是主要的有毒物质，有2种这些毒素的代谢产物M1和M2。

科学解读黄曲霉毒素

科学解读黄曲霉毒素在我们的日常生活中，常常会听到“黄曲霉毒素”这个词，它总是与食品安全问题紧密相连，让人闻之色变。

那么，黄曲霉毒素究竟是什么？它是如何产生的？又会对我们的健康造成怎样的危害？接下来，让我们一起走进黄曲霉毒素的世界，进行一次科学的解读。

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒代谢产物。

这些真菌在适宜的环境条件下，比如温暖潮湿的气候、富含营养的基质（如谷物、坚果、豆类等），就能够生长并产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素并非单一的物质，而是一组结构相似的化合物，目前已发现的黄曲霉毒素有二十多种。

其中，最为常见且毒性最强的是黄曲霉毒素 B1、B2、G1 和 G2。

黄曲霉毒素 B1 被认为是毒性最强、致癌性最大的一种。

黄曲霉毒素具有很强的毒性。

它对肝脏有极大的损害作用，是导致肝癌的重要因素之一。

当人体摄入黄曲霉毒素后，肝脏会首当其冲地受到伤害，可能引发肝细胞变性、坏死，甚至导致肝硬化和肝癌。

此外，黄曲霉毒素还会影响免疫系统，降低人体的抵抗力，使我们更容易受到其他疾病的侵袭。

那么，黄曲霉毒素是如何进入我们的食物中的呢？这主要有以下几种途径。

首先，在农作物的生长过程中，如果遭遇恶劣的天气条件，如长时间的阴雨、高温高湿，就容易滋生黄曲霉等真菌，从而污染农作物。

其次，在储存过程中，如果粮食、坚果等没有得到妥善的保存，比如存放环境潮湿、通风不良，也会给黄曲霉毒素的产生提供机会。

再者，在加工和运输环节，如果卫生条件不达标，也可能导致黄曲霉毒素的污染。

为了减少黄曲霉毒素对我们的危害，我们需要采取一系列的预防措施。

对于农作物的种植者来说，要选择优良的品种，加强田间管理，及时收割和晾晒，避免农作物在田间受到霉菌的污染。

在储存方面，要保持干燥、通风的环境，控制温度和湿度，定期检查和清理储存的食物。

对于消费者而言，购买食品时要选择正规渠道，注意查看食品的包装和保质期。

在食用前，要仔细检查食物是否有霉变的迹象，比如变色、异味、变形等。

黄曲霉素的危害以及预防措施

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生活常识分享黄曲霉素的危害以及预防措施
导语：黄曲霉素，对于身体的危害是比较严重的，特别是在农村地区，由于对这方面了解不太多，剩菜剩饭，而且发霉的饭，以及发霉的食物，仍然不舍得
黄曲霉素，对于身体的危害是比较严重的，特别是在农村地区，由于对这方面了解不太多，剩菜剩饭，而且发霉的饭，以及发霉的食物，仍然不舍得丢掉，所以在使用以后，就容易造成肝癌和其他的癌症出现，所以对于身体的危害是比较大的，因此很多人想了解一下，黄曲霉毒素危害以及预防措施有哪些，就来一起了解一下。

黄曲霉素的危害与防治措施
黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

食用受黄曲霉毒素污染的食品，会出现急性中毒。

临床表现以黄疸为主，并有呕吐、厌食和发烧等症状。

重症者在2~3周后出现腹水、下肢水肿，甚至死亡，死亡前出现胃肠道出血。

黄曲霉毒素危害性大，存在范围广，为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，维护人类健康，世界上已有70多个国家和地区对食品中黄曲霉毒素的含量作了限量要求。

我国食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(GB2761-81)规定，玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤，玉米及花生仁制品(按原料折算)中不得超过20微克/公斤，大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤，其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤，婴儿代乳食品中不得检出，其他食品可参照以上标准执行;牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准(GB9676-88)规定，不得超过0.5微克/公斤。

测定黄曲霉毒素方法有哪些？。

黄曲霉素致癌原理与预防

物
诱导ras 癌基因
突变
导致致癌基因
突变
其他协同致癌
因素
以黄曲霉素AFB1导致的肝癌为例以黄曲霉素AFB1导致的肝癌为例预防黄曲毒素的滋生和污染有多种途径，拿出口杏仁来说，在加工挑选之前，首先必须要保证水分含量在安全水８％以下，水分含量越低越好，才能保证不被黄曲霉毒素的污染。
以黄曲霉素AFB1导致的肝癌为例预防黄曲毒素的滋生和污染有多种途径，拿出口杏仁来说，在加工挑选之前，首先必须要保证水分含量在安全水８％以下，水分含量
黄曲霉素的预防
预防黄曲毒素的滋生和污染有多种途径，拿出口杏仁来说，在加工挑选之前，首先必须要保证水分含量在安全水８％以下，水分含量越低越好，才能保证不被黄曲霉毒素的污染。因为出口农产品在运输过程中，一是时间长，仅海运途中有时就需一个月；二是在密闭的集装箱内温度较高，很适宜黄曲霉素的滋生和繁衍。其二在挑选过程中一定要剔除霉变粒、严重的损伤粒和虫蚀粒，避免出口前和货物到达目的地后黄曲霉检测超标。

形成共诱导ras 导致致其他协白与GDP和GTP的结合，但却降低了P21蛋白自身GTP酶活性，使其水解GTP的速效大为降低，从而使ras蛋白维持于活化状态，不断激活
靶分子，引起信号传导的持续效应，导致细胞大量增殖，而发生恶性转化.
价加合癌基因癌基因同致癌 AFB1一N 7一鸟嘌呤加合物、无嘌呤嘧啶位点、AFB1甲酰胺加合物可能是AFB1在体内发挥毒性作用的主要形式。
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus)）寄生曲霉（a.
物突变突变因素因为出口农产品在运输过程中，一是时间长，仅海运途中有时就需一个月；
大量研究结果表明乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素B1有协同致肝癌作用，黄曲霉毒素B1及其代谢产物攻击DNA时，乙肝病毒造成的机体抵御能力降低，最终引起肝癌发生。 P53抑癌基因在黄曲霉毒素致肝癌过程中起着极其重要的作用，P53基因的突变热点，即在249密码子碱基的颠换．导致精氨酸-丝氨酸的变化。覃伟东二是在密闭的集装箱内温度较高，很适宜黄曲霉素的滋生和繁衍。以黄曲霉素AFB1导致的肝癌为例二是在密闭的集装箱内温度较高，很适宜黄曲霉素的滋生和繁衍。当AFB1进入机体，细胞色素P450氧化酶系可将其代谢活化为AFB1一8，9一环氧化物，其可以攻击DNA，形成AFB1一N 7一鸟嘌呤加合物。以黄曲霉素AFB1导致的肝癌为例 AFB1一N 7一鸟嘌呤加合物、无嘌呤嘧啶位点、AFB1甲酰胺加合物可能是AFB1在体内发挥毒性作用的主要形式。 AFB1一N 7一鸟嘌呤加合物、无嘌呤嘧啶位点、AFB1甲酰胺加合物可能是AFB1在体内发挥毒性作用的主要形式。以黄曲霉素AFB1导致的肝癌为例 P53是一个重要的抗癌基因使癌细胞自杀，防止癌变；这种功能对于受化疗药物作用而受伤的癌细胞，则起修复作用，而不是使癌细胞自杀。

黄曲霉毒素的危害、限量标准及检测方法

黄曲霉毒素的危害、限量标准及检测方法作者：来源：《食品安全导刊》2017年第05期黄曲霉毒素（Aflatoxins，简写AF）主要为黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢产物。

在温暖与潮湿的气候地区，凡是被黄曲霉和寄生曲霉污染过的粮食和饲料都可能存在黄曲霉毒素。

最易受黄曲霉毒素污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品等产品，其次是小麦、高粱和甘薯，而大豆豆粕污染黄曲霉毒素的程度略轻。

在我国，粮食和饲料被黄曲毒素污染的概率很高，给饲料企业以及养殖业主带来了很大的损失，而人们食用含有黄曲霉毒素的食物还会危害到身体健康。

黄曲霉毒素的理化特性目前已经确定黄曲霉毒素的结构有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素）。

黄曲霉毒素很难溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有机溶剂。

黄曲霉的分子量为312～346，熔点为200～300℃，该毒素耐高温，通常的加热处理方式对其破坏性很小，只有在熔点的温度下才会发生分解。

黄曲霉毒素在遇碱情况下能迅速分解，但此反应可以实现逆还原，即在酸性的条件下又会复原。

一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）的条件最适合黄曲霉繁殖和生长。

在24～34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。

几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。

黄曲霉毒素对动物和人的危害黄曲霉毒素对动物的危害黄曲霉毒素的毒性非常高，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。

目前发现的18种黄曲霉菌毒素家族中，AFB1的毒性最为强烈，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。

AFB1的毒性是砒霜的68倍，诱发肝癌的能力甚至比二甲基亚硝胺还要大75倍。

其毒性大小因动物的种类、年龄、性别、体况及营养状况的不同而有所差异，其中，年幼动物、雄性动物对其反应较敏感。

黄曲霉毒素具有很强的诱导突变、抑制免疫以及强致癌的作用。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素一, 概述1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强.1,发现:上世纪60年代,在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明,这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染,这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉(Aspergillus.flavus)产生的有毒代谢物质,黄曲霉毒素(Aflatoxins).是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及另外两种代谢产物M1 ,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2 ,G1 ,G2 ,M1 和M2的在分子结构上十分接近.2,化学结构:黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构,后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2 ,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质.《黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2,M1,M2化学结构式》黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M23,理化特性:在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强酸溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.二, 分布黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调味品,牛奶,奶制品,食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素.一般在热带和亚热带地区,食品中黄曲霉毒素的检出率比较高,在我国,产生黄曲霉毒素的产毒菌种主要为黄曲霉,1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株,广西地区的产毒黄曲霉最多,检出率为58%.总的分布情况为:华中,华南,华北产毒株多,产毒量也大,东北,西北地区较少.黄曲霉毒素的体内分布与代谢1. 分布与排泄：黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量较其他组织器官为高，说明肝脏可能受黄曲霉毒素的影响最大。

(整理)黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。

黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。

黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。

而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。

黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。

黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。

因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。

黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。

黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。

黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。

黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。

1 主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。

目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。

食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。

咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。

我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。

2 受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。

日常生活中可以用以下方法去毒：2．1 剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。

惊天内幕,太可怕了!一定让更多的人看到!

惊天内幕，太可怕了！一定让更多的人看到！泡菜四川泡菜听起来是一种不起眼的小菜，其实它和四川火锅一样，很有名。

四川泡菜可以直接吃，也可以作为配料做成酸菜鱼等其他的菜来吃，味道好，还下饭。

在四川，家家户户几乎哪天都离不开泡菜，可现在有一位泡菜厂的老板跟我们说:他们根本不吃自己做的泡菜，只给外地人吃。

难道是他们改变了多年的习惯？记者：这水咋是这颜色的呢？工人：兑的那个是，它就是防烂的(药)。

老板：这是用开水兑的，苯甲酸钠。

根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。

但是这家厂的用量却超标了六倍。

工人直接用手把切好的泡菜、煮好的配料和保鲜水在一个大盆里充分的搅拌，再经过分装、封口就可以上市了。

记者：为什么有这么多的虫子？老板：腌(泡酸菜)的时候就有虫子，打了药就没有了。

过了一会，一名工人开始向腌泡菜的池子里打药。

这名工人还告诉我们，为了防虫子，泡菜在出厂前每隔几天就要打一次药。

记者：这属于农用的杀虫剂，是吧？工人：对，(这是)低毒的。

这种“药”是什么呢？，工人和老板都说不知道。

平遥牛肉说起山西平遥，那可是天下有名的古城，而平遥牛肉就是这座古城当中有名的招牌，它以独特配方、独特的生产工艺而为人称道，不过林子大了，什么鸟都有，在平遥有一位老板说，他的加工点里，不管是什么肉，都能把它加工成所谓的“平遥牛肉”来。

不用牛肉也能做出牛肉来？这可够绝的，咱们一块来看一下。

他向我们透露，把这些骡马肉和牛肉掺在一起进行加工，生产出来的肉当作牛肉卖，神不知鬼不觉，一般人根本看不出来，他说，用骡马肉做牛肉算不了什么，关键是看用什么技术，只要技术过硬，无论是什么肉，经过他这里加工，都能做成所谓的平遥牛肉。

为了弄清楚这位老板引以为豪的神奇技术，第三天，记者再次来到这个加工点，院子里堆满了分割好的肉，一部分是牛肉，而更多的则是骡马肉，老板在一旁正往这些肉里注水。

记者：这刚打完水呀？老板：刚打完药。

他告诉记者，往肉里打的并不是普通的水，而是自己配制一种特殊的药水。

黄曲霉毒素的危害与控制

常用的吸附剂有沸石、活性白陶土、活性碳等。含有黄曲霉毒素的植物油可加活性白陶土或活性炭等吸附剂，毒素可被吸附而去毒，如广西用此法处理花生油，加入1.5%的白陶土，可使花生油中黄曲霉毒素由原来的100μg/kg 降至 10μg/kg。
黄曲霉毒素的危害与控制
5.1.3 辐射处理黄曲霉毒素在紫外光照射下不稳定，可用紫外光照射去毒。该法去毒对植物
黄曲霉毒素与人类癌症的发生尚缺乏有力的人类流行病学证据，但大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，是人类的可能致癌物。
黄曲霉毒素的危害与控制
3.2 黄曲霉毒素的限量标准
世界各国均对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定，我国标准见表 1，我国与美国食品药物管理局 (FDA) 规定黄曲霉毒素 B1标准是一致的，仅有欧盟对黄曲霉毒素限量标准最严格，1999 年欧盟规定食品中的黄曲霉毒素总量不得超过4μg/kg，黄曲霉毒素 B1不得超过 2μg/kg，非直接食用的花生仁中黄曲霉毒素 B1小于 8μg/kg，总量小于15μg/kg；干果中黄曲霉毒 B1小于 5μg/kg，总量小于10μg/kg，奶制品中黄曲霉毒素 B1小于 0.05μg/kg。
黄曲霉毒素的危害与控制
4.3 做好粮食收获和入库前准备工作
适时收获，及时晒干扬净，减少破损籽粒，以提高入库粮、油料的品质。入库前剔除霉变、破损等籽粒可使黄曲霉毒素含量大为降低。
4.4 控制粮油食品中的水分
食品水分含量和环境温湿度是影响霉菌生长与产毒的主要条件，粮食收获后迅速降低水分，并贮存在干燥低温处。一般粮食含水量在 13%以下，大豆 11%以下，玉米在 12.5%以下，花生在 8%以下，霉菌不易繁殖。
3.1 对人类的危害
3.1.1 引起人类急性中毒如中毒性肝炎，主要表现为黄疸、呕吐、厌食、发烧、急性肝细胞坏死、

黄曲霉毒素的危害是什么

黄曲霉毒素的危害是什么提到黄曲霉毒素，大家可能不太了解是什么东西。

但如果告诉你黄曲霉毒素：有毒!黄曲霉毒素，被世界卫生组织划定为1类致癌物，也是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

致癌!它还是我们所知的最强的生物致癌剂，1毫克就是致癌剂量。

1993年，它就被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。

居家小知识100℃烫20h杀不死的致癌物黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。

所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

电子显微镜下的黄曲霉毒素黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。

小心这些食物藏着黄曲霉素一颗花生发霉，最好一包都扔掉黄曲霉素最喜欢藏在发霉的食物里，尤其是淀粉含量高的食物，花生也不例外，在高温湿润的环境下，最容易滋生这种致癌霉菌。

注意：如果有一颗花生霉变，整包花生都要扔掉。

黄曲霉菌是以孢子形式传播的，食物极易牵连霉变。

发苦的坚果如果吃到变苦的瓜子、杏仁等坚果，一定要及时吐掉并且漱口。

因为瓜子等坚果的苦味，正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。

经常食入，会增加肝癌风险。

建议：平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，要起身吐掉再用清水漱漱口。

泡了好几天的木耳曾有这样的新闻：浙江瑞安的一名消费者，因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，导致多脏器功能衰竭，生命垂危。

医生给出的就诊结果：这是微生物毒素造成的后续严重后果。

木耳在泡发中，会产生黄曲霉毒素、青霉毒素等。

建议：木耳吃多少泡多少，不要浸泡好几天。

没洗干净的筷子筷子本身并不会长黄曲霉菌，但平时用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物时，筷子里易藏淀粉。

黄曲霉毒素及其分析方法

霉变的番
茄，苹果等蔬菜水果，粮谷
小麦、玉米、大米及花生等各类粮油食品均易不同程度地被真菌及其毒素污染，几乎所有的真菌毒素在我国农产品中均可检出。
严重影响我国的对外出口贸易。
霉菌并不是分类学上的名称，而是菌丝体发达而又不形成较大子实体的一部分真菌的俗称。粮食、饲料和其他食品的污染主要与这类霉菌有关。
国内外均有因食用霉变食品引起人类中毒的报道。如1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡106人
是真菌毒素的重要代表之一，是由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉和伪溜曲霉产生的一组结构类似，对肝脏剧毒，并有致畸、致突变和致癌作用的天然污染物。已发现黄曲霉毒素的衍生物有20 多种，其中，AFB1毒性最大，低剂量长期摄入或大剂量一次暴露均可引发多种动物肝脏发生癌变或急性中毒。
粮食粮食
橘青霉素各种青霉和曲霉
肾脏毒，致畸
粮食和腐烂的西红柿
杂色曲霉构巢曲霉，杂色曲霉，黄曲肝癌
素
霉，寄生曲霉等
坚果类，粮食
黄绿青霉黄绿青霉素
肾毒性，脊髓麻痹
大米
伏马菌素串珠镰刀菌，轮状镰刀菌，肝癌，诱发食道癌多育镰刀菌等
玉米及玉米制品
交链孢霉交链孢霉毒素
血液病，诱发食管细胞癌变
毒素
黄曲霉毒素
麦角生物碱
产毒菌
、集峰曲霉、肝癌，肝硬化，致畸，糙皮病花生，粮食
伪溜曲霉
麦角菌
麦角中毒，坏疽，抽搐，胃肠炎等黑麦面包
赭曲霉毒素Ａ 3－硝基丙酸
赭曲霉、纯绿青霉、洋葱曲霉、肾病，肝病，肠炎，致畸，致粮食，花生

致命毒物黄曲霉素-就隐藏在这些食物里-

致命毒物黄曲霉素-就隐藏在这些食物里-致命毒物黄曲霉素，就隐藏在这些食物里~有一种毒素，它被世界卫生组织划定为1类致癌物，是目前发现的稳定性最高的真菌毒素，一旦形成，很难去除。

它就是我们经常听说的“黄曲霉素”。

黄曲霉素黄曲霉毒素（AFT），又称黄曲霉素，是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus）寄生曲霉（a.parasiticus）产生的次生代谢产物，黄曲霉素广泛存在于土壤当中，菌丝生长时产生毒素，孢子可扩散至空气中传播，在合适的条件下侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。

在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。

1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。

在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。

B1是最危险的致癌物，在玉米，花生，棉花种子，一些干果中常能检测到。

它们在紫外线照射下能产生荧光，根据荧光颜色不同，将其分为B族和G族两大类及其衍生物。

AFT已发现20余种。

AFT 主要污染粮油食品、动植物食品。

危害黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡，研究表明，在肝癌病人中，与黄曲霉素接触较高的人群远远高于正常饮食的人群；黄曲霉毒素也可损伤肾脏，还会降低免疫能力。

黄曲霉素多大剂量可以致癌呢？黄曲霉素1mg就是致癌计量。

国内外对于食品中的黄曲霉毒素含量都做了明确的限量规定，例如我国规定粮食中黄曲霉毒素B1含量应低于10微克/公斤，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1含量应低于0.5微克/升，婴幼儿奶粉不得检出黄曲霉毒素M1，代乳品不得检出黄曲霉毒素B1。

我们有时吃到的苦瓜子、苦花生，就很有可能含有黄曲霉素。

不过这样剂量非常小的摄入不用担心，黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内积蓄。

黄曲霉和黄曲霉毒素真那么可怕吗

专栏北京大学医学部公共卫生学院教授40 《生命与灾害》 2017-11黄曲霉和黄曲霉毒素真那么可怕吗黄曲霉和黄曲霉毒素不明白为啥自己一下子成了热点！今天我们来了解下这“黄家二少”。

黄曲霉是什么黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。

农作物在田里生长期间，或是收割后运输、存储过程都可能染上黄曲霉。

黄曲霉特别喜爱温暖潮湿的环境，它们最适宜的生长温度在37℃左右。

另外，酸碱度是否合适，是否含有足够的水分供黄曲霉利用，是否含有营养物质等条件，都会影响黄曲霉的生长。

一般而言，营养丰富而且处于湿热环境中的食品被黄曲霉污染的风险较高。

黄曲霉毒素可怕吗黄曲霉本身没那么可怕，也容易被杀灭，真正可怕的是它所产生的毒素。

黄曲霉最适宜的产毒温度约为28℃～32℃。

不过，并不是所有黄曲霉都能产生毒素，得看它有没有产毒基因，就算携带着产毒基因，也不一定就会产毒，还得环境条件合适了才马冠生行。

因此，黄曲霉中只有一小部分能产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢产物，但它不是黄曲霉的专利，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素包括好多种，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2则是动物摄入B1和B2后在体内转化形成的代谢产物。

黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性也最强，是已知的毒性最强的天然物质，还是国际癌症研究机构（IARC）确定的人类致癌物，能增加肝癌的发生风险。

一次性吃多了黄曲霉毒素就能引起食物中毒，出现发热、腹痛、呕吐等症状，严重者可引起急性肝损害，世界上曾经有过多起黄曲霉毒素造成的严重食物中毒甚至死亡事件的报道。

如果长期少量摄入黄曲霉毒素，则会引起肝脏慢性损害，还可能诱发肝癌及其他消化系统癌症。

黄曲霉毒素非常耐热，一旦污染上，一般的烹调加工过程不能把它破坏。

霉G12017-11 《生命与灾害》 41。

黄曲霉素致癌原理与预防

利用高效液相色谱技术分离黄曲霉素，并通过紫外检测器或荧光检测器进行定量分析。
黄曲霉素控制措施
原料控制
严格筛选和控制原料，避免霉变和受潮的谷物、豆类等原料
进入生产流程。
加工过程控制
在加工过程中采取适当的加热、干燥、通风等措施，降低黄曲霉素的产生和污染。
储存管理
保持储存环境的干燥、通风和清洁，定期检查储存物品的品质，避免霉变和黄曲霉素的产生。
THANKS
[ 感谢观看 ]
食品添加剂的使用
在必要情况下，可以使用具有抗菌作用的食品添加剂来抑制
黄曲霉素的生长和产生。
食品安全法规与标准
食品安全法规
各国政府制定了一系列食品安全法规，规范食品生产和销售，确保食品的安全性和卫生质量。
食品安全标准
针对各类食品制定了相应的安全标准，规定了食品中黄曲霉素的限量，以确保消费者的健康安全。
它是一种强烈的致癌物质，可导致肝癌、肾癌等多种癌症的发生。
黄曲霉素的来源
黄曲霉素主要来源于食物，尤其是霉变的谷物。
在温暖潮湿的环境下，霉菌容易生长繁殖，产生黄曲霉素。
食品加工过程中，如果卫生条件差或加工不当，也可能导致黄曲霉素污染。
黄曲霉素的危害
01
黄曲霉素具有强烈的致癌性，长期摄入低剂量的黄曲霉素会增加患癌症的风险。
密封储存
将食品存放在密封容器中，以防止空气中的污染物和霉菌进入。
控制食物温度和湿度
适宜的温度
将食品存放在适宜的温度下，避免过高或过低的温度导致食品变质和霉菌生长。
保持干燥
尽量保持食品储存环境的干燥，避免湿度过高导致霉菌生长。
避免食物长时间存放
定期检查