茶叶的营养价值
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铁、钠。
茶中非营养成分
• 1）多酚类物质：一般在18～36％，包括儿茶素、黄酮、
及黄酮苷类、花青素和无色花青素，其中儿茶素含量高， 达12～24％（干重）。另一类为酚酸，具有羧基和羟基 的芳香族化合物，如没食子素类中的没食子酸。
• 2）色素：茶叶外形赋色者。 • 3）茶氨素 • 4）生物碱：为嘌呤碱。 • （1）咖啡碱是含量最多者，含2～4％，夏茶比春茶高，
• 茉莉内酯是乌龙茶和茉莉花茶的主要香气物质。 • 含硫化合物，具有清香，大量存在日本蒸青茶中，
也存在红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。
• 噻唑则有烘炒香。 • 6）皂苷：
茶叶的合理利用
• 1）失眠者睡前不宜喝浓茶。（咖啡碱） • 2）患溃疡者饮茶对病情加重，故不宜。 • 3）营养不良不宜喝茶，影响铁与蛋白质等吸收，
小茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄 大茶、广东大叶青）
6－白茶类
• 特点：
• 1）按茶树品种可分：大白、水仙白和小白。 • 按采摘标准可分：白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿
眉
• 2）初制有萎凋与干燥两道工序。 • 3）汤色杏黄、滋味鲜醇。 • 4）产品：白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡
眉）。
工序。
• 3）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘 • 4)产品：湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶
（蒲 老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑 茶（普洱茶、六堡茶）。
5－黄茶类
• 特点：
• 1）按鲜叶老嫩可分为： • 黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从绿茶发展而来。 • 2）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。 • 3）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。 • 4）产品：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄
有兴奋作用。
• （2）可可碱，是咖啡碱重要的合成前体，与茶叶碱是同
分异构体，具有利尿作用。
茶中非营养成分
• 5）芳香物质： • 新茶高于陈茶，在鲜叶中有一部分（80余种），
加工中形成，绿茶260余种，红茶则有400余种。 脂肪族醇类春茶最高，是新茶香气代表物质。萜 烯醇是茶叶中较高香气物质。红茶中有橙花醛， 具柠檬香。
7－再加工茶
• 特点：
• 1）包括：花茶类、茶饮料、和药用保健茶 • 2）花茶类:茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、 • 桂花、玫瑰花等。以茉莉花为主。 • 3）茶饮料：罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。 • 4） 药用保健茶：茶加中草药，或食品拼和调配
而成，王老吉。
茶中营养成分
• 1）蛋白质：一般为20～30％，能溶于水而被利
2wenku.baidu.com红茶类
• 特点：
• 1）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。 • 2）水溶性茶多酚保留量一般在50％～55％。 • 3）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形
成了茶黄素、茶红素和茶褐素。
• 4）茶黄素：汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽
度，是形成茶汤金圈的主要物质。
• 5）茶红素：是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜
茶叶的营养价值
茶叶
• 概述 • 是世界三大之一饮料，有数千年历史。中
国是茶树的原产地。
• 中国茶区东起台湾，西至西藏，南沿海南，
北达山东。产地共有19个省上千个县。茶 树种植最高可在海拔2600米，或最低海平 面几十米处。
茶叶的分类
• 1. 发酵程度： • 发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。 • 2.色泽： • 红、绿、青、黄、白与黑。 • 3.商品形式： • 条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。 • 4.采制工艺和品质，结合其他条件： • 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和
用的仅1～2％，含多种游离氨基酸2～4％，易溶 于水而被利用。
• 2)脂肪：2～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种
脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用
• 3)碳水化合物：20～25％，多数是不溶于水的
多糖，能溶于水仅占4～5％。
• 4)维生素：维生素A、B1、B2、烟酸、VC等。 • 5）矿物质：有30多种，含量为4～6%, 钙、镁、
缺铁性贫血尤其不宜。
• 4）体形肥胖者宜多喝绿茶。 • 5）青壮年宜喝绿茶，老年人宜喝红茶或花茶。 • 6）泡茶水温90度左右，好茶更低80度左右，5
分钟后可饮。
• 7）用量： • 红、绿茶、花茶为3克，普洱茶为5克，水温要高，
100度。
蜂蜜
• 成分： • 1）糖类：果糖占39％，葡萄糖占34％，蔗糖占8
原料偏老些。含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有 显著增加。
• 4）产品：闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽
南乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单 枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）
4－黑茶类
• 特点：
• 1）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地
区饮用者不少。
• 2）初加工包括：杀青、揉捻、渥堆、干燥四道
％。味甜鲜美。
• 2)蛋白质、糊精、脂类 • 3)多种有机酸：苹果酸、乳酸、甲酸。 • 4）多种酶类：氧化酶、还原酶、淀粉酶等 • 5）多种矿物质：K、Ca、Mg、Si、Fe、Cu、
Mg
• 6）维生素:B1、B2、吡哆醇、D、K、烟酸、泛
酸等
蜂蜜功效
• 1）是滋补营养品，生食性凉，能清热。熟食性
温，能补中。
• 2）味甘性平，能解毒，也能润燥，缓而去急，
能止心腹肌肉疮疡之疼痛。
• 3)含抗生素及甲酸，具有较强的的杀菌和抑菌能
力。
• 4）古今临床经验表明，对肝炎、脂肪肝、高血
压、动脉硬化、糖尿病、神经衰弱，胃炎、溃疡 病、贫血、肺结核、慢性支气管炎、便秘等有康 复促进作用。
再加工茶
1－绿茶类
• 特点：
• 1) 不发酵茶 • 2) 采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活
性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促 氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。
• 3）香醇、清汤、绿叶。 • 4）产品：眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、
雨茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾 通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青）， 细嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）
醇，占红茶干物质的5％～27％。
• 6)茶褐素：红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3％～9％。 • 7）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。 • 8）产品：小种红茶（正山小种、烟小种），工夫红茶和
红碎茶（叶茶、碎茶）。
3－乌龙茶类
• 特点：
• 1）属半发酵茶。 • 2）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。 • 3）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的
茶中非营养成分
• 1）多酚类物质：一般在18～36％，包括儿茶素、黄酮、
及黄酮苷类、花青素和无色花青素，其中儿茶素含量高， 达12～24％（干重）。另一类为酚酸，具有羧基和羟基 的芳香族化合物，如没食子素类中的没食子酸。
• 2）色素：茶叶外形赋色者。 • 3）茶氨素 • 4）生物碱：为嘌呤碱。 • （1）咖啡碱是含量最多者，含2～4％，夏茶比春茶高，
• 茉莉内酯是乌龙茶和茉莉花茶的主要香气物质。 • 含硫化合物，具有清香，大量存在日本蒸青茶中，
也存在红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。
• 噻唑则有烘炒香。 • 6）皂苷：
茶叶的合理利用
• 1）失眠者睡前不宜喝浓茶。（咖啡碱） • 2）患溃疡者饮茶对病情加重，故不宜。 • 3）营养不良不宜喝茶，影响铁与蛋白质等吸收，
小茶（北港毛尖、温州黄汤）、黄大茶（霍山黄 大茶、广东大叶青）
6－白茶类
• 特点：
• 1）按茶树品种可分：大白、水仙白和小白。 • 按采摘标准可分：白毫亮银针、白牡丹、贡眉、寿
眉
• 2）初制有萎凋与干燥两道工序。 • 3）汤色杏黄、滋味鲜醇。 • 4）产品：白芽茶（银针）、白叶茶（白牡丹、贡
眉）。
工序。
• 3）鲜叶较为粗老，多为立夏采摘 • 4)产品：湖北黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶
（蒲 老清茶）、四川边茶（南边路茶）、滇桂黑 茶（普洱茶、六堡茶）。
5－黄茶类
• 特点：
• 1）按鲜叶老嫩可分为： • 黄芽茶、黄小茶、黄大茶。从绿茶发展而来。 • 2）初加工杀青、闷黄、干燥三道工序。 • 3）黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。 • 4）产品：黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽）、黄
有兴奋作用。
• （2）可可碱，是咖啡碱重要的合成前体，与茶叶碱是同
分异构体，具有利尿作用。
茶中非营养成分
• 5）芳香物质： • 新茶高于陈茶，在鲜叶中有一部分（80余种），
加工中形成，绿茶260余种，红茶则有400余种。 脂肪族醇类春茶最高，是新茶香气代表物质。萜 烯醇是茶叶中较高香气物质。红茶中有橙花醛， 具柠檬香。
7－再加工茶
• 特点：
• 1）包括：花茶类、茶饮料、和药用保健茶 • 2）花茶类:茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、 • 桂花、玫瑰花等。以茉莉花为主。 • 3）茶饮料：罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。 • 4） 药用保健茶：茶加中草药，或食品拼和调配
而成，王老吉。
茶中营养成分
• 1）蛋白质：一般为20～30％，能溶于水而被利
2wenku.baidu.com红茶类
• 特点：
• 1）属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶。 • 2）水溶性茶多酚保留量一般在50％～55％。 • 3）茶多酚经酶促氧化聚合和其它一系列的物质转化，形
成了茶黄素、茶红素和茶褐素。
• 4）茶黄素：汤色亮的主要成分，关系到汤味强度及鲜爽
度，是形成茶汤金圈的主要物质。
• 5）茶红素：是茶汤色红的主要成分，收敛性强，滋味甜
茶叶的营养价值
茶叶
• 概述 • 是世界三大之一饮料，有数千年历史。中
国是茶树的原产地。
• 中国茶区东起台湾，西至西藏，南沿海南，
北达山东。产地共有19个省上千个县。茶 树种植最高可在海拔2600米，或最低海平 面几十米处。
茶叶的分类
• 1. 发酵程度： • 发酵茶、半发酵茶、不发酵茶。 • 2.色泽： • 红、绿、青、黄、白与黑。 • 3.商品形式： • 条茶、碎茶、包装茶、速溶茶、和液体茶。 • 4.采制工艺和品质，结合其他条件： • 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和
用的仅1～2％，含多种游离氨基酸2～4％，易溶 于水而被利用。
• 2)脂肪：2～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种
脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸较多，部分可利用
• 3)碳水化合物：20～25％，多数是不溶于水的
多糖，能溶于水仅占4～5％。
• 4)维生素：维生素A、B1、B2、烟酸、VC等。 • 5）矿物质：有30多种，含量为4～6%, 钙、镁、
缺铁性贫血尤其不宜。
• 4）体形肥胖者宜多喝绿茶。 • 5）青壮年宜喝绿茶，老年人宜喝红茶或花茶。 • 6）泡茶水温90度左右，好茶更低80度左右，5
分钟后可饮。
• 7）用量： • 红、绿茶、花茶为3克，普洱茶为5克，水温要高，
100度。
蜂蜜
• 成分： • 1）糖类：果糖占39％，葡萄糖占34％，蔗糖占8
原料偏老些。含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有 显著增加。
• 4）产品：闽北乌龙（武夷岩茶、大红袍），闽
南乌龙（铁观音、奇兰），广东乌龙（凤凰单 枞），台湾乌龙（冻顶乌龙、乌龙）
4－黑茶类
• 特点：
• 1）边疆少数民族不可缺少的饮品，目前其他地
区饮用者不少。
• 2）初加工包括：杀青、揉捻、渥堆、干燥四道
％。味甜鲜美。
• 2)蛋白质、糊精、脂类 • 3)多种有机酸：苹果酸、乳酸、甲酸。 • 4）多种酶类：氧化酶、还原酶、淀粉酶等 • 5）多种矿物质：K、Ca、Mg、Si、Fe、Cu、
Mg
• 6）维生素:B1、B2、吡哆醇、D、K、烟酸、泛
酸等
蜂蜜功效
• 1）是滋补营养品，生食性凉，能清热。熟食性
温，能补中。
• 2）味甘性平，能解毒，也能润燥，缓而去急，
能止心腹肌肉疮疡之疼痛。
• 3)含抗生素及甲酸，具有较强的的杀菌和抑菌能
力。
• 4）古今临床经验表明，对肝炎、脂肪肝、高血
压、动脉硬化、糖尿病、神经衰弱，胃炎、溃疡 病、贫血、肺结核、慢性支气管炎、便秘等有康 复促进作用。
再加工茶
1－绿茶类
• 特点：
• 1) 不发酵茶 • 2) 采用高温杀青发（蒸青或炒青），以钝化酶活
性，在短时间内阻止茶叶内所含化学物质的酶促 氧化、分解，将有效成分迅速固定下来。
• 3）香醇、清汤、绿叶。 • 4）产品：眉茶（炒青、特珍），珠茶（珠茶、
雨茶），细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春），曾 通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青）， 细嫩烘青（太平猴魁、华顶去雾）
醇，占红茶干物质的5％～27％。
• 6)茶褐素：红茶汤暗的主因，占红茶干物质的3％～9％。 • 7）茶多酚氧化聚合同时伴随芳香物质的形成与转化。 • 8）产品：小种红茶（正山小种、烟小种），工夫红茶和
红碎茶（叶茶、碎茶）。
3－乌龙茶类
• 特点：
• 1）属半发酵茶。 • 2）经晒青、凉青、和青等工序逐步完成。 • 3）鲜叶要求有一定成熟度，故比红茶、绿茶的