营养复习

1.为什么鸡蛋不能生吃（鸡蛋抗营养因子）

生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白。抗生素蛋白能与生物素在肠道内机顶盒的，影响生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的活力，造成蛋白质的吸收障碍。另外生鸡蛋还含有细菌、寄生虫卵等。通过烹调加热可以破坏抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，而且可以去除有害物质，还可以使蛋白质结构变得疏松，易于消化。?但加热过度会使蛋白质过分凝结，甚至形成硬块，反而影响消化吸收。所以，鸡蛋应该吃熟的。

2.为什么大豆不能生吃（大豆抗营养因子）

大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。

大豆中存在多种蛋白酶抑制剂，可抑制蛋白酶，胃蛋白酶，糜蛋白酶等多种蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收，使蛋白质的生物利用率降低。因此，必须对大豆中的蛋白质酶抑制剂进行钝化后方可食用。

再者，大豆中的脂肪氧化酶是产生豆腥味以及其他异味的主要酶类，采用95°C以上的温度加热10~15min，再经过乙醇处理，即可使大豆中的脂肪氧化酶钝化而脱去豆腥味。

除此之外，在生大豆中还含有抗维生素物质，可抑制某些维生素的吸收利用。如大豆中的植物红细胞凝集素是一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，影响可动物的生长，加热可将之破坏。

3.膳食纤维(DF)的生理功能

（1）增加饱腹感，降低对其他营养素的吸收。

（2）降低血胆固醇，预防胆结石、高脂血症和心血管疾病。

（3）预防糖尿病。

（4）改变肠道菌群。

（5）促进排便、预防肠癌和乳腺癌。

（6）美容养颜。

4.Ca的吸收

促进钙吸收的主要因素：

①维生素D促进钙的吸收

②蛋白质供给充足，促进钙的吸收

③乳糖促进钙的吸收

④酸性环境能促进钙的溶解和吸收

对钙吸收不利的主要因素：

a.蔬菜，水果等植物性食物中含有较多的植酸、草酸、磷酸，可与钙形成难溶的盐类，

使钙难以吸收；

b.脂肪吸收消化不良时，未被消化吸收的脂肪酸与钙结合，形成难溶的钙皂，降低钙的

吸收；

c.膳食纤维过多；

d.钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。

5.Fe的吸收

铁的吸收主要在小肠上段，食品中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种。

血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，可被肠粘膜上皮细胞直接吸收，在细胞内分离出铁并与脱铁蛋白结合。这类型铁不受植酸等膳食成分因素的干扰，且胃粘膜分泌的内因子有促进其吸收的作用，吸收率较离子铁高。

非血红素铁叫离子铁，此类铁主要以Fe(OH)3络合物的形式存在于食品中。与其结合的有机分子有蛋白质，氨基酸及其他有机酸等。此型铁必须先溶解，与有机部分分离，还原为亚铁离子后才能被吸收。所以膳食纤维中的磷酸盐，碳酸盐，植酸，草酸，鞣酸等可与非血红素铁形成难溶性的铁盐而阻止铁的吸收。此为植物性食物铁吸收率低的主要原因。

影响铁吸收的主要因素有：

1．蛋白质与“肉因子”：肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右（约40％）血红素铁有关外、也与动物肉中一种叫肉因子或肉鱼禽因子有关。此种“因子”能促进非血红素铁的吸收。动物的非组织蛋白质却如牛奶、乳酪、蛋或蛋清等，却不高。纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

2．脂类与碳水化合物：研究表明，膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。

3．矿物元素：钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量、钙不利于铁的吸收。无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。

4．维生素：维生素A 与β-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。当维生素B2缺乏时，铁吸收、转运与肝、脾储铁均受阻。维生素C 具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。在铁缺乏时，维生素C 对铁吸收率的提高作用更为明显。

5．膳食纤维：由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收。

6．植酸盐与草酸盐：粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。植酸盐即肌醇六磷酸盐，几乎存在于所有的谷类的糠麸、种子、坚果的纤维和木质素中，蔬菜水果中也都含有。

7．多酚类化合物：几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含桔酰的多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。

8．卵黄高磷蛋白：蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。

9．机体状况：机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合征也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。

6.维生素A的生理功能和缺乏改善

维生素A最主要生理功能包括：

①维持视觉

②调解细胞生长和分化

③与细胞膜表面糖蛋白合成有关。

④提高机体免疫功能

⑤清除自由基，即抗氧化作用，可以中和有害的自由基。

维生素A的缺乏：

（一）维生素A缺乏早期或轻微病变主要表现为暗适应能力下降，进一步发展可导致夜盲症。

（二）维生素A缺乏可引起干眼病，进一步发展可引起失明。儿童维生素A缺乏最重要的临床体征是眼结膜毕脱氏斑，其为脱落细胞的白色泡沫状聚积物，是正常结膜上皮细胞和杯状细胞被角化细胞取代的结果。

（三）维生素A缺乏还会导致皮脂腺和汗腺上皮细胞过度角化，出现皮肤干燥、痞痒、脱皮、皱纹如鱼鳞，毛囊角化过度导致毛囊丘疹和毛发脱落，易感染。

（四）使儿童生长发育迟缓

维生素A的缺乏改善：

如果每人每日食入一个鸡蛋或每周食用一次猪肝，再加上每日250g富含胡萝卜素的黄绿色蔬菜，就可使我们膳食中的维生素a摄入量有明显改善。

7.维生素c的生理功能和缺乏改善

维生素c最主要是生理功能包括：

(1)抗氧化作用。

(2)作为羟化过程底物和酶的辅助因子。

(3)改善铁、钙和叶酸的利用。

(4)促进类固醇的代谢

(5)清除自由基，发挥抗衰老作用。

(6)参与合成神经递质

(7)其他作用：如解毒作用，防癌作用。

维生素c的缺乏：

主要引起坏血病。可表现为：伤口易愈合，牙龈出血，舌苔厚重等。

维生素c的改善：

维生素c的主要来源是新鲜蔬菜和水果，如西兰花，菜花，菠菜等深色蔬菜和花菜，以及柑橘，柚子等水果含维生素C量均较高。维生素c呈水溶性，遇水受热都容易流失，因此，蔬菜烹调应先洗后切，急火快炒。

8.营养强化的基本原则

①有明确的针对性