第三章 园艺产品采后生理过程
第三章园艺产品采后生理过程
08.04.2021
18
5、环境气体成分
环境0２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接 的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当 降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制 呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这 就是气调贮藏的理论依据。
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可 以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是 在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后 迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到 呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高 峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过 程伴随有乙烯跃变的出现。
C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼 吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代 谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些 对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
08.04.2021
19
6、机械伤
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤， 都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增 加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品 种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
2、无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底 的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可 以产生酒精，也可产生乳酸。
08.04.2021
4
二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环 节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而 且是采后各种有机物相互转化的中枢
08.04.2021
第三章-采收及采后商品化处理
园艺产品在成熟过程中还表现出许多不同特 征。
一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始 由白色逐渐变褐、变黑做为成熟的标志。
西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消 失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去， 果皮光滑发亮等都是成熟的特征。
还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上 部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱 、大蒜等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳 采收期。
二、采收成熟度的标准
1）贮运成熟度 果实已充分长大，但未完全成熟，适当提前
采收，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途 运输。通常用于当地消费的采收时成熟度比 异地消费的大。 2）食用成熟度 果实充分成熟，表现出良好的色、香、味， 营养价值也高，适于即时鲜食，也适于就地 销售或短途运输。
3）加工成熟度 根据加工品对原料的 要求来确定采收期，有利于提高加工 品的质量。
人工采收存在的问题：
工具原始，效率低。
注意事项： 戴手套采收；适宜采收工具：果剪 周转箱大小适中；袋、篮，筐等； 采收时间：低温时段，避免雨天。
具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如:
1）柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要用采 果剪采收； 2）为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行 采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平； 3）苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以 手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。 4）桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害， 所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托 住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
五、提高采后商品化处理的关键
1、标准化 标准化是果蔬现代化生产和管理的 纽带。
标准化：在果蔬产销的各个环节都有相应的标准 和技术规格提高果品采后商品化处理的程度，严 格控制商品质量，使整个的果蔬商品流通在各项 标准控制下进行，使生产者能获得较好的收益， 消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。
Chapter3园艺产品采后生理
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
园艺产品采后生理过程
果实的腐烂和变质
如果果实遭受损伤或感染病菌，就会发生腐烂和变质。适当的处理和储存条 件可以减少果实的腐烂和延缓变质的过程。
果实的乙烯生理效应
乙烯是影响果实成熟和衰老的重要植物激素。了解乙烯的作用机制和调控方法，可以更好地控制果实的成熟度 和保鲜效果。
采后处理技术和保鲜方法
1
清洗和消毒
去除果实表面的污垢和杀灭病菌，减少腐烂的风果实自身代谢和改变导致的生理变化。
外源性因素
环境因素如温度、湿度和气体浓度，也会影响果实的生理变化。
果实导致的呼吸和交换物质
成熟的果实进行呼吸作用，消耗氧气，产生二氧化碳和水。同时，果实还会 交换其他物质，如乙烯、气味和营养物质等。
果实失水与贮藏
果实采后失去水分，会导致果实质量下降、变软和失去口感。贮藏措施可以 帮助减缓果实失水的速度，延长果实的保鲜期。
园艺产品采后生理过程
在园艺产品采后，果实会经历一系列生理过程。了解果实的成熟时间点、呼 吸交换物质、失水与腐烂等，有助于保鲜和延长货物的使用寿命。
果实成熟与采收时间点
果实成熟的时间点是在果实发育结束后，呈现出最佳品质和风味的阶段。采收时间点的把握至关重要，过早或 过晚采收都会影响果实品质和长期储存能力。
2
控制环境条件
调节温度、湿度和气体浓度，延缓果实的衰老和腐烂。
3
涂膜和包装
使用涂层和包装材料，减少果实水分流失和病菌侵入。
园艺产品采后生理介绍
46
• 气体成分
• 药物处理
• MH对洋葱和大蒜的保鲜效果最好，采前 2周要喷到大蒜和马铃薯的叶片上，0.1% 对板栗有效
2021/3/27
47
• 射线处理 • 马铃薯洋葱大蒜鲜姜主要应用于马铃薯 • Y射线处理 • 二延缓生长
比如温度为1℃时，空气相对湿度为 94.2％，当温度降为0℃时，空气湿 度即达饱和，0℃就是露点。
2021/3/27
43
第四节休眠的利用及生长的 抑制
• 休眠的利用
• 为了适应环境，器官会暂时停止生长， 以便度过不良的环境，
• 种子、花芽、叶芽块茎鳞茎利用产品的 休眠来延长贮藏期，
• 马铃薯2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜6080天，姜板栗1一月
胚
715
胚乳
76
2021/3/27
15
2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的 生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发 育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。 如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛， 各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采 收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果 供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸 强度较小。
• 种类品种和成熟度 叶菜比果菜表面积大 ，所以容易失水；具有休眠的蔬菜，也 不容易失水；幼嫩组织代谢旺盛，容易 失水
2021/3/27
33
四贮存的环境因素
• 1空气湿度 • 绝对湿度： • 单位体积空气中所含的水蒸气的量，
2021/3/27
34
• 饱和湿度：
• 一定温度下，单位体积空气所能容纳的 水蒸汽量；
2021/3/27
16
园艺产品采后生理过程教学目标掌握园艺产品
摆放方式
销售过程中产品的摆放方式会影 响其品质和保鲜期，如堆放过高 会导致产品压伤、湿度不均等问 题。合理摆放产品能够降低品质
受损的风险。
消费者购买后的影响
储存条件
消费者购买后储存条件不当会影响园艺产品的品质和保鲜期，如温度过高、过 低或湿度不当等。正确的储存条件能够保持产品的品质并延长保鲜期。
调节气体比例，降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓衰老。
详细描述
气调保鲜是通过调节贮藏环境中的气体比例来达到保鲜目的的一种方法。通过降低氧气浓度和提高二 氧化碳浓度，可以降低果蔬的呼吸强度，抑制乙烯的生成，延缓果蔬的衰老过程。这种方法能够保持 果蔬的新鲜度和品质，延长其保存时间。
真空保鲜
总结词
要。
成熟和衰老
总结词
成熟和衰老是指园艺产品在采收后随着时间的推移，品质逐渐发生变化，最终失去食用 价值的过程。
详细描述
成熟和衰老是一个复杂的生理和生化过程，随着时间的推移，园艺产品的品质逐渐发生 变化，如口感、色泽、营养成分等。这个过程是由多种因素共同作用的结果，如内部生 理变化、外部环境条件等。了解园艺产品成熟和衰老的规律，有助于采取有效的保鲜措
冷藏保鲜
总结词
通过低温环境抑制微生物生长，减缓果蔬呼吸作用，延长保存时间鲜方法之一。通过将果蔬存放在低温环境中 ，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖，减缓果蔬的呼吸作用，延长其保存时间 。同时，冷藏还可以减少果蔬的水分散失，保持其新鲜度和品质。
气调保鲜
总结词
THANKS
感谢观看
使用方式
消费者使用园艺产品的过程中，如切割、烹饪等处理方式不当会导致产品损伤、 营养成分流失等问题。正确的使用方式能够保持产品的营养价值和口感。
园艺产品采后呼吸生理
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
02
温度（冷藏） 底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调） 成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP的应用）
03
酶的催化：
04
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol ATP C6H12O6 → 2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J 同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。 缺氧呼吸的特点： ①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能通过降O2既可抑制呼吸，又不诱导缺O2呼吸的产生呢？
2.呼吸作用指标
呼吸轻度的测量 Measuring the Rate of Respiration: The rate of any reaction can be determined by measuring the rate at which the substrates disappear or the products appear. Apart from the water produced by respiration, which is relatively trivial compared to the very high water content of most harvested commodities, all the substrates and products of respiration have been used to determine the rate of respiration. They are loss of substrate, eg., glucose, loss of O2, increase in CO2, and production of heat. The most commonly used method, is to measure production of CO2 with either a static or dynamic system. In a static system, the commodity is enclosed in an airtight container and gas samples are taken after sufficient CO2 has accumulated to be accurately detected by any one of a number of commercially available instruments, eg., gas chromatograph or infrared CO2 analyzer（红外二氧化碳分析仪）. If the container is properly sealed, CO2 should increase linearly with time. Multiplying the change in concentration times the container volume and dividing by weight of the commodity and duration of time between samples gives the production rate. In the dynamic system a flow of air (or other gas mixture) is passed through the container at a known rate. The system will come into equilibrium (> 99.3%) in about the same time it takes for 5-times the volume to flow through the container. The difference in CO2 concentration between the inlet and outlet is measured after the system has reached equilibrium by taking gas samples at both points and analyzing them. Multiplying the difference in concentration by the flow rate and dividing by the weight of the commodity is used to calculate the production rate.
产品管理--园艺产品的采后生理(PPT 82页)(1)
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经 完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、 梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
同一器官的不同部位 果蔬同一器官的不同部位， 其呼吸强度的大小也有差异。如蕉柑的果皮和果 肉的呼吸强度有较大的差异。
２)温度(外在因素) 呼吸作用是一系列酶促生物化学反应过程，在一
定温度范围内，随温度的升高而增强。一般在0℃左右 时，酶的活性极低，呼吸很弱，跃变型果实的呼吸高 峰得以推迟，甚至不出现呼吸高峰。为了抑制产品采 后的呼吸作用，常需要采取低温，但也并非贮藏温度 越低越好。应根据产品对低温的忍耐性，在不破坏正 常生命活动的条件下，尽可能维持较低的贮藏温度， 使呼吸降到最低的限度。另外，贮藏期温度的波动会 刺激产品体内水解酶活性，加速呼吸。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
Chapter3园艺产品采后生理
气体成分的影响
贮藏环境中的气体成分对园艺产 品采后生理有显著影响。低氧、 高二氧化碳环境能抑制呼吸作用， 延缓衰老，但浓度过高会引起伤 害。
病虫害防治对采后生理的影响
病害对采后生理的影响
病害侵染园艺产品后，会导致组织腐烂、变色、变味等，严重影响 产品品质。
虫害对采后生理的影响
虫害蛀食园艺产品，造成组织破坏和营养损失，同时虫体及其分泌 物还会引起产品变质。
械设备精确控制贮藏环境中的气体成分。
其他处理技术
辐射处理
利用射线或电子束照射园艺产品，抑制发芽、延缓后熟、杀虫灭菌 等。
化学处理
使用化学药剂处理园艺产品，以达到防腐、保鲜、催熟等目的。但 需注意药剂种类、浓度及处理时间等因素，避免对产品造成不良影 响。
生物处理
利用生物制剂或天敌昆虫等生物手段防治园艺产品采后的病虫害问题。 此方法环保安全，但效果可能较慢且不稳定。
REPORTING
WENKU DESIGN
采后生理定义与重要性
采后生理定义
园艺产品采后生理是指园艺产品在采 摘后，仍然进行的一系列生理生化变 化，这些变化直接影响产品的品质、 贮藏性和货架期。
重要性
了解园艺产品采后生理对于指导产品 贮藏、加工和运输具有重要意义，有 助于延长产品保鲜期、提高产品质量 和经济效益。
通过外源施加或抑制植物激素的合成和释放，可以调节 园艺产品的成熟度和衰老过程，从而延长其贮藏保鲜期 。
PART 06
总结与展望
REPORTING
WENKU DESIGN
研究成果总结
园艺产品采后生理变化规律
通过大量实验数据，揭示了园艺产品（如水果、蔬菜等） 在采摘后的生理变化规律，包括呼吸作用、水分散失、色 泽变化等。
园艺商品学第三章园艺产品的采后商品化处理
三预 冷
4、真空冷却
是将果蔬放在真空室内 ，迅速抽出室内气体至 一定真空度，利用果蔬 中的水在减压条件下的 快速蒸发带走果蔬组织 中的热量使产品迅速降 温的预冷方式。
园艺商品学第三章园艺 产品的采后商品化处理
2020年6月6日星期六
一、整理与挑选
◇ 整理
剔除残叶、败叶、泥土 及有机械伤、病虫危害 、外观畸形等不符合商 品要求的产品；
蔬菜修整：包括去根、 去叶、去老化部分、造 型等。
◇ 挑选
在整理的基础上，进 一步剔除受病虫害浸染和 受机械损伤的产品。
第二节 预处理
三预 冷
预冷及运输方式对桃腐烂率的影响
处理
预冷处理用冷藏车 未预冷处理用冷藏车
预冷处理用普通车 未预冷处理用普通车
每小时平均 CO2排放量
31.01
50.03
179.57
149.40
到目的地5d腐 烂率（%） 7 20.8 45.7 38.8
第三节 涂料处理
涂料处理（打蜡）：选用一种有效的涂料于产品表 面，形成一层薄膜，达到对产品保鲜的作用。
作用：有助于减少产品腐烂、最大限度 地保持产品的新鲜度和品质（损失率 25-30%和5-10%）。
三预 冷
预冷对甜玉米采收后全糖含量变化的影响
处理
预冷 未预冷
全糖含量（%）
收获时
30h
54h
5.6
5.0
4.9
5.6
3.7
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第三章园艺产品采后生理过程<教学目标>1、掌握园艺产品采后生理的有关概念、各种代谢作用的特点和影响因素。
2、了解园艺产品采后生理过程的基本理论。
3、理解园艺产品采后生理变化的相关化学历程和控制措施。
内容:成熟衰老生理休眠、生长生理第一节呼吸生理一、呼吸作用的定义和类型呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型1、有氧呼吸(a e r o b i c r e s p i r a t i o n)是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成C O２和H２0，同时释放出能量的过程。
通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋674k c a l呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O22、无氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６→2C２H５OH + 2C0２十21kcalC６H１２O６→2CH３CHOHCOOH + 19kcal☆既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸无氧呼吸对植物的伤害最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料；无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % ～5%左右）无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的二、呼吸作用的生理意义呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢 ;提供植物生命活动所需要的能量 ;物质代谢的中心 ;植物的抗病免疫尽可能低的同时又是正常的呼吸作用.三、呼吸代谢的化学历程植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢并不只有一种途径，不同的植物、同一植物的不同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。
高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程在细胞的不同区域内进行。
四、呼吸作用的相关概念1、呼吸强度(respiratory intensity ) 呼吸速率（respiration rate)呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示。
2、呼吸商（respiratory quotient)呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态。
呼吸商的影响因素RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２ＯRQ﹤1①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ②碳水化合物不彻底氧化③C4植物产生的CO2直接同化④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出RQ﹥1① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ②糖转化为脂肪③无氧呼吸3、呼吸温度系数 (Q１０)呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q １0表示，一般为2～2.5。
不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。
4、呼吸热(respiration heat)采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。
释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
五、呼吸漂移和呼吸高峰根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。
通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。
这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。
呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。
非呼吸跃变(non-respiration climacteric fruit)采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。
非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。
非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。
非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
六、影响呼吸作用的因素控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。
影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：1、种类和品种不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。
一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。
在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2、发育阶段与成熟度一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。
因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。
如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。
不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。
以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。
3、温度与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。
在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
4、湿度湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。
5、环境气体成分环境0２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。
在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。
C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。
园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
6、机械伤任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。
机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。
伤呼吸。
7、化学物质有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。
第二节采后蒸腾生一、蒸腾与失重蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散发到体外的现象。
蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。
失重(weight loss)，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。
蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。
失水是贮藏器官失重的主要原因。
二、蒸腾作用对采后贮藏品质的影响贮藏器官的采后蒸腾作用，不仅影响贮藏产品的表观品质，而且造成贮藏失重。
三、影响采后蒸腾作用的因素园艺产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外界环境条件的影响。
1、内在因素(1)表面组织结构表面组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾具有明显的影响。
蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。
(2)细胞的持水力细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。
原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
(3)比表面积比表面积一般指单位重量的器官所具有的表面积，植物蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，蒸发是在表面进行的，比表面积大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就大，因而失水多。
2、外界环境条件(1)相对湿度指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。
(2)环境温度贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。
当温度升高时，空气与饱和水蒸气压增大，可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。
温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。
(3)空气流速贮藏环境中的空气流速也是影响产品失重的主要原因。
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。
在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
(4)其他因素在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。
光照对产品的蒸腾作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸腾失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而加速蒸腾速率。
四、结露现象及其危害在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。
这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。
比如温度为1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。
第三节成熟与衰老生理成熟与衰老是生活有机体生命过程中的两个阶段。
供食用的园艺产品有些是成熟的产品，如各种水果和部分蔬菜，有些则是不成熟或幼嫩的，如大部分蔬菜。