园艺产品的采后生理课件
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Chapter3园艺产品采后生理
• 测定意义： • ● RQ值的大小与呼吸底物有关：
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
•
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•3 呼吸强度和呼吸商 • 6碳糖做呼吸底物，完全氧化时RQ=1 • C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O • 有机酸做呼吸底物，完全氧化时RQ＞1； O2
• C2H2O4+O2→4CO2+2H2O RQ=QCO2/QO2=4
• ●不同种类、品种， Q10差异较大；
•第一节 园艺产品的呼吸生理
• ●同一产品，在不同温度段内Q10有变化：
•
Q10在不同温度段内的变化
温度℃
Q10
温度℃
Q10
0～10 10～20
2.5～4.0 2.0～2.5
20～30 30～40
1.5～2.0 1.0～1.5
• →较低温度范围内Q10值＞较高温度范围内 的Q10值。
•第一节 园艺产品的呼吸生理
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 无氧呼吸对果蔬贮藏不利： • 一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼 吸底物更多，使产品更快失去生命力； • 另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他 有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的 其它部分，造成细胞死亡或腐烂。 • 因此，在贮藏期间应防止产生无氧呼吸。
•2 无氧呼吸（anaerobic respiration）
• 以葡萄糖作呼吸底物为例，可简单表示为：
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 8.79χ104J • 特点：
•
在无氧下进行；
•
有机物氧化分解不彻底，中间产物。
• 呼吸底物，可以是碳水化合物、有机酸，也 可是蛋白质和脂肪。
第三、四章 园艺产品采后生理过程果品蔬菜采后病虫害
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呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕 猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、 无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。 呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、 月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗 兰等。
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第三章 园艺产品采后生理过程
<教学目标> 1、掌握园艺产品采后生理的有关概念、各种代 谢作用的特点和影响因素。 2、了解园艺产品采后生理过程的基本理论。 3、理解园艺产品采后生理变化的相关化学历程 和控制措施。
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呼吸生理
水分蒸腾生理
内
容
成熟衰老生理
休眠、生长生理
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2、呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗 的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称 为呼吸商(ＲQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
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呼吸商的影响因素
（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，Ｒ·Ｑ为１。
因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
(3)比表面积
比表面积一般指单位重量的器官所具有的表面
胚
715
胚乳
76
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2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的 生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发 育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。 如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛， 各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采 收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果 供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸 强度较小。
第二章：农产品采后生理
布有大量孔。
（一）果品蔬菜自身因素
表面积比
种类 表皮组织结构特性
品种和成熟度
机械伤 细胞的保水力 （二）环境因素
温度
湿度 风速 光照
（三）控制园艺产品采后蒸腾失水的措施
降低温度
提高湿度
控制空气流动
包装、打蜡或涂膜
二
园艺产品采后的呼吸作用
果蔬、花卉在采收后，由于离开了母体，水分、矿 质及有机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作 用，以维持正常的生命活动.
呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大， 随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低
（一）果蔬本身的因素
１）发育年龄和成熟度
在产品的系统发育成熟过程中，幼果期幼嫩组织处 于细胞分裂和生长阶段代谢旺盛阶段，且保护组织尚未发 育完善，便于气体交换而使组织内部供氧充足，呼吸强度 较高、呼吸旺盛，随着生长发育、果实长大，呼吸逐渐下 降。成熟产品表皮保护组织如蜡质、角质加厚，使新陈代 谢缓慢，呼吸较弱。跃变型果实在成熟时呼吸升高，达到 呼吸高峰后又下降，非跃变型果实成熟衰老时则呼吸作用 一直缓慢减弱，直到死亡。
（二）乙烯作用的机理
提高细胞膜的透性
促进RNA和蛋白质的合成
乙烯受体与乙烯代谢
二、乙烯的生物合成
乙烯生物合成的主要途径可以概括如下： 蛋氨酸 → SAM → ACC → 乙烯
园艺产品采后呼吸生理课件
以上讲到两种呼吸，可见缺氧呼吸更为不利， 它会加速衰老，并由于有害物质的积累而引起果 实的病变。在贮藏中，当环境中O2浓度降低到 一定量时，就会诱发缺氧呼吸的产生。
巴斯德效应：氧对无氧呼吸抑制作用的现象。
图1.果实组织在不同氧气水平中释放CO2的动态模式
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
呼吸作用（respiration）是指生物体内
的有机物，通过氧化还原而产生二氧化碳
同时释放能量的过程。采后果实生命活动
是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的催化：
底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP
的应用）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
呼吸是生物体必须进行的活动，因为呼吸为果实 的生存提供能量，维持其正常的生理功能和抗病 性、耐贮性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。因 为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。呼吸越强， 物质消耗越多，品质变化越快，果实的贮藏寿命 越短。
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅 速减少，园艺产品品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速园 艺产品的衰老，缩短贮藏寿命。因此，控制采收后园艺产品的呼 吸作用，已成为园艺产品贮藏技术的中心问题。
巴斯德效应：氧对无氧呼吸抑制作用的现象。
图1.果实组织在不同氧气水平中释放CO2的动态模式
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
一、呼吸作用的概念、生理意义和场所
呼吸作用（respiration）是指生物体内
的有机物，通过氧化还原而产生二氧化碳
同时释放能量的过程。采后果实生命活动
是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的催化：
底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP
的应用）
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +能量
制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能
国家汽车产业政策的相继出台和落实 ，势必 对汽车 消费起 到了拉 动作用 ；而银 行汽车 消费信 贷的推 出和实 现，则 是汽车 消费市 场快速 成长和 发展不 可或缺 的重要 手段。
呼吸是生物体必须进行的活动，因为呼吸为果实 的生存提供能量，维持其正常的生理功能和抗病 性、耐贮性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。因 为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。呼吸越强， 物质消耗越多，品质变化越快，果实的贮藏寿命 越短。
➢ 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅 速减少，园艺产品品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速园 艺产品的衰老，缩短贮藏寿命。因此，控制采收后园艺产品的呼 吸作用，已成为园艺产品贮藏技术的中心问题。
园艺产品采后生理PPT课件
的生命活动就要比有氧呼吸消耗多得多的底物。
缺氧呼吸的特点：
①在缺氧（O2不足的）情况下进行；②产生的能量物质少，消 耗营养物质多；③产物乙醛、乙醇对贮藏不利。生产实践中，控
制呼吸的一种重要手段就是降低环境中的O2的浓度，那么怎样能
呼吸是生物体必须进行的活动，因为呼吸为果实 的生存提供能量，维持其正常的生理功能和抗病 性、耐贮性，但呼吸增大对产品的贮藏不利。因 为呼吸的基质是营养物质糖、酸等。呼吸越强， 物质消耗越多，品质变化越快，果实的贮藏寿命 越短。
（2）缺氧呼吸(anaerobic respiration)一般指在无氧条
件下，细胞把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，
同时释放能量的过程。
ATP
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+87906J，2mol
C
6
H
1
2
O
6
→
2H3COCOOH+4H→2CH3CHOHCOOH+75348J
同样消耗1分子的6C糖，只产生2分子的ATP，若要维持正常
以上讲到两种呼吸，可见缺氧呼吸更为不利， 它会加速衰老，并由于有害物质的积累而引起果 实的病变。在贮藏中，当环境中O2浓度降低到 一定量时，就会诱发缺氧呼吸的产生。
巴斯德效应：氧对无氧呼吸抑制作用的现象。
图1.果实组织在不同氧气水平中释放CO2的动态模式
（3）愈伤呼吸 园艺产品组织在受到机械损伤时呼 吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸（heal respiration）,又称为创伤呼吸、伤呼吸。
是以呼吸代谢为主导过程的新陈代谢。
温度（冷藏）
酶的催化：
底物和产物浓度:低氧、高CO2（气调）
成熟激素乙烯：（低乙烯贮藏，1-MCP
园艺产品采后呼吸生理课件
探讨采后呼吸在果实品质形成过程中的 作用，包括糖分积累、酸度变化、色泽 变化等方面的研究。
VS
采后呼吸与蔬菜品质保持
研究采后呼吸与蔬菜品质的关系，如营养 成分、口感、色泽等方面的变化。
采后呼吸生理在园艺产品保鲜中的应用
要点一
开发基于采后呼吸的保鲜技术
要点二
提高园艺产品的品质和安全性
根据采后呼吸生理机制，开发新型的保鲜技术和方法，延 长园艺产品的贮藏寿命。
详细描述
包装材料应具有良好的气体透过性和水蒸气阻隔性，以保持适宜的气体环境和湿度。同 时，包装材料还应具有足够的强度和耐久性，以防止机械损伤和污染。不同的园艺产品 可能需要不同类型的包装材料，例如，透气性好的薄膜适用于水果包装，而透气性差的
塑料袋则适用于蔬菜包装。
05 采后呼吸生理研究展望
CHAPTER
采后呼吸生理的深入研究
深入研究采后呼吸生理机 制
进一步了解采后呼吸生理的分子机制和调控 途径，为园艺产品的保鲜和品质保持提供理 论支持。
探索采后呼吸与其他生理 过程的关系
研究采后呼吸生理与园艺产品成熟、衰老等 其他生理过程之间的相互影响和作用关系。
采后呼吸生理与园艺产品品质的关系
采后呼吸与果实品质形成
通过调节采后呼吸，改善园艺产品的品质和安全性，提高 消采后呼吸生理的调控措施
CHAPTER
温度调控
总结词
温度是影响园艺产品采后呼吸生理的重要因素，通过合理调控温度可以延长园艺产品的保鲜期。
详细描述
在适当的低温条件下，可以显著降低园艺产品的呼吸强度，减缓新陈代谢速度，从而延长保鲜期。不同种类的园 艺产品有其最适宜的保存温度，例如，苹果的最适温度为0℃左右，而香蕉的最适温度为15℃左右。
VS
采后呼吸与蔬菜品质保持
研究采后呼吸与蔬菜品质的关系，如营养 成分、口感、色泽等方面的变化。
采后呼吸生理在园艺产品保鲜中的应用
要点一
开发基于采后呼吸的保鲜技术
要点二
提高园艺产品的品质和安全性
根据采后呼吸生理机制，开发新型的保鲜技术和方法，延 长园艺产品的贮藏寿命。
详细描述
包装材料应具有良好的气体透过性和水蒸气阻隔性，以保持适宜的气体环境和湿度。同 时，包装材料还应具有足够的强度和耐久性，以防止机械损伤和污染。不同的园艺产品 可能需要不同类型的包装材料，例如，透气性好的薄膜适用于水果包装，而透气性差的
塑料袋则适用于蔬菜包装。
05 采后呼吸生理研究展望
CHAPTER
采后呼吸生理的深入研究
深入研究采后呼吸生理机 制
进一步了解采后呼吸生理的分子机制和调控 途径，为园艺产品的保鲜和品质保持提供理 论支持。
探索采后呼吸与其他生理 过程的关系
研究采后呼吸生理与园艺产品成熟、衰老等 其他生理过程之间的相互影响和作用关系。
采后呼吸生理与园艺产品品质的关系
采后呼吸与果实品质形成
通过调节采后呼吸，改善园艺产品的品质和安全性，提高 消采后呼吸生理的调控措施
CHAPTER
温度调控
总结词
温度是影响园艺产品采后呼吸生理的重要因素，通过合理调控温度可以延长园艺产品的保鲜期。
详细描述
在适当的低温条件下，可以显著降低园艺产品的呼吸强度，减缓新陈代谢速度，从而延长保鲜期。不同种类的园 艺产品有其最适宜的保存温度，例如，苹果的最适温度为0℃左右，而香蕉的最适温度为15℃左右。
园艺产品的采后生理共84页文档
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
ห้องสมุดไป่ตู้
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
园艺产品的采后生理
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
ห้องสมุดไป่ตู้
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
园艺产品的采后生理
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
Chapter3园艺产品采后生理
气体成分的影响
贮藏环境中的气体成分对园艺产 品采后生理有显著影响。低氧、 高二氧化碳环境能抑制呼吸作用， 延缓衰老，但浓度过高会引起伤 害。
病虫害防治对采后生理的影响
病害对采后生理的影响
病害侵染园艺产品后，会导致组织腐烂、变色、变味等，严重影响 产品品质。
虫害对采后生理的影响
虫害蛀食园艺产品，造成组织破坏和营养损失，同时虫体及其分泌 物还会引起产品变质。
械设备精确控制贮藏环境中的气体成分。
其他处理技术
辐射处理
利用射线或电子束照射园艺产品，抑制发芽、延缓后熟、杀虫灭菌 等。
化学处理
使用化学药剂处理园艺产品，以达到防腐、保鲜、催熟等目的。但 需注意药剂种类、浓度及处理时间等因素，避免对产品造成不良影 响。
生物处理
利用生物制剂或天敌昆虫等生物手段防治园艺产品采后的病虫害问题。 此方法环保安全，但效果可能较慢且不稳定。
REPORTING
WENKU DESIGN
采后生理定义与重要性
采后生理定义
园艺产品采后生理是指园艺产品在采 摘后，仍然进行的一系列生理生化变 化，这些变化直接影响产品的品质、 贮藏性和货架期。
重要性
了解园艺产品采后生理对于指导产品 贮藏、加工和运输具有重要意义，有 助于延长产品保鲜期、提高产品质量 和经济效益。
通过外源施加或抑制植物激素的合成和释放，可以调节 园艺产品的成熟度和衰老过程，从而延长其贮藏保鲜期 。
PART 06
总结与展望
REPORTING
WENKU DESIGN
研究成果总结
园艺产品采后生理变化规律
通过大量实验数据，揭示了园艺产品（如水果、蔬菜等） 在采摘后的生理变化规律，包括呼吸作用、水分散失、色 泽变化等。
相关主题
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为松软状态。
细胞壁的主要组分
纤维素 半纤维素 果胶 蛋白质
原果胶 果化有关的化学变化及酶
多聚半乳糖醛酸酶（PG）:催化果胶水解而引起的，
使半乳糖醛苷连接键破裂。
果胶甲酯酶（PME）：协同 ＰＧ酶使果胶水解。
纤维素酶：其活性水平在果实完熟期间显著提高。
少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这 三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。对于 在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实
成熟时碳水化合物成分发生明显的变化，果实变
甜。
甜味
酸味
固酸比
固酸比:园艺学特别是在柑橘栽培学上作为果实 品质或成熟度常用的参考指标之一。这里的“固” 是指可溶性固形物（soluble solids），通常可用 手持糖量计测定，操作简便。由于糖的测定较为复 杂，而果汁的可溶性固形物主要是糖，因此，在生 产上通常用可溶性固形物的测定值作为糖含量的参 考数据。由于果实成熟时糖含量逐渐增加而酸含量 逐渐减少，所以固酸比往往随果实的成熟而逐渐增 高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。
果蔬的呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要 标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下 缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一 部分以热量形式散发出来。所以，呼吸作用可使各 个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其 它生命活动有序进行，保持耐藏性和抗病性。通过 呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将 其氧化或水解为最终产物；因此，控制和利用呼吸 作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。
二、呼吸作用与园艺产品贮藏的关系
１）呼吸强度[呼吸速率(Respiration rate)]它是指 一定温度下，单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧
气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数，单位通常用 O2
或CO2mg(mL)／(h.kg)(鲜重)来表示。是表示呼吸作用 进行快慢的指标。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗 的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快， 贮藏寿命不会太长。
完成发育并达到生理成熟。对某些果实如苹果、
梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段 和可食用阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番 茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段， 但不一定是食用的最佳时期。
一、成熟与衰老的概念
完熟（ripening）:是指果实达到成熟以后， 即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧 的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、 风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉、 菠萝、番茄等果实通常不能在完熟时才采收， 因为这些果实在完熟阶段的耐藏性明显下降。 成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟 过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
一、成熟与衰老的概念
衰老（senescence）: Rhodes (1980) 认为，果 实在充分完熟之后，进一步发生一系列的劣变，
最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶
段。Will 等（1998）把衰老定义为代谢从合成 转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初 期。
2）呼吸商[呼吸系数(RespirationQuotient)RQ]它是指 产品呼吸过程中释放CO2和吸入O2的体积比。RQ＝VCO2／ VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。以葡萄糖为底物的有 氧呼吸,RQ＝1；以含氧高的有机酸为底物的有氧呼吸， RQ>1；以含碳多的脂肪酸为底物的有氧呼吸，RQ<1，RQ 值也与呼吸状态既呼吸类型(有氧呼吸、无氧呼吸)有关。 当无氧呼吸时，吸入的氧少，RQ>1，RQ值越大，无氧呼 吸所占的比例越大。RQ值还与贮藏温度有关。同种水果， 不同温度下，RQ值也不同，这表明高温下可能存在有机 酸的氧化或有无氧呼吸，也可能二者间而有之。
二、成熟衰老中的化学成分变化
(一)颜色的变化
果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素
两大类：
1. 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿素
使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、红
等颜色。 2. 水溶性色素主要是花色素苷。
（二）香气的变化
（三）味感的变化
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加 , 酸度减
一、呼吸作用的类型及特点
有氧呼吸：通常是呼吸的主要方式，是在有氧气参与 的情况下，将本身复杂的有机物(如糖、淀粉、有机酸 等物质)逐步分解为简单物质(如水和二氧化碳)，并释 放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧气参与的情况下将复杂有机物分 解的过程。一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗 的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面， 无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞 内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死 亡或腐烂。因此，在贮藏期应防止产生无氧呼吸。
涩味
涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子 单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白
或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁， 凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味，使人产
生强烈的麻木感和苦涩感。
（四）成熟衰老中细胞壁结构与软化
有关的酶化学变化
果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由 于果实成熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细 胞壁之间的连接松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分 离，组织结构松散，果实由未熟时的比较坚硬状态变
其它糖苷酶：参与果实的软化过程
第二节 果品蔬菜的呼吸作用
果蔬在采收后，由于离开了母体，水分、矿质及有 机物的输入均已停止；果蔬需要进行呼吸作用，以 维持正常的生命活动. 呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗， 含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作 用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外， 呼吸作用在分解有机物过程中产生许多中间产物， 它们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮 藏技术的中心问题。
第三章 园艺产品的采后生理
教学目标：了解园艺产品采后生理的有关概念， 掌握园艺产品采后的成熟与衰老、乙烯与成熟 衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理 论，认识各种生理作用与园艺产品贮运的关系。
第一节 果品蔬菜的成熟与衰老
一、成熟与衰老的概念
成熟（maturation）:是指果实生长的最后阶段， 在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经