酒精酵母及其发酵机理
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5．南阳混合酵母(1308) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑、质地湿润、边缘整齐；培养一周后，色稍 暗；细胞呈圆形(6.6×6.6微米)，少数卵圆形；能发 酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、1/3棉子糖，不发酵乳搪、 菊糖、蜜二糖。该菌在含单宁原料中酒精发酵能力 比拉斯12号速度快、变形少，产酒精能力也强。
二、酒精生产中常用酵母菌及其特性
(一)酒精生产中常用的酵母菌株
1．拉斯2号(Rasse Ⅱ)酵母 又名德国二号酵母，细胞呈 长卵形，麦汁培养5.6×5.6—7微米，很少有5.6×8微 米，子囊孢子2.9微米，但较难形成，能发酵葡萄糖、 蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏 有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的空胞存在。 该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发 酵生产酒精。该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。
第四节 酒精酵母 一、酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能： 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行
发酵； 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； 抵抗杂菌能力强； 耐酸能力强； 生产性能稳定，变异性小； 发酵时产生泡沫少。
特点：间歇培养虽然有生产效率低的缺点，但是由 于酵母质量易于控制，故仍被工厂采用。
(2)半连续培养法 (也叫循环培养法)：
培养过程 将卡氏罐酒母接入小酒母罐，成熟后，
分割出三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分 之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养，培养成熟后再 分割，如此反复以上操作。大酒母培养成熟则可全部 送发酵车间做接种用。
4．维生素：维生素主要由糖化醪中获得。维生素易被 高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采 用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。
四、酒母培养与扩大培养工艺
(一)酒母培养基的制备 1．试验室阶段培养基的制备采用米曲汁或麦芽汁来做 培养基。
米曲汁培养基的制备 2．酒母糖化醪原料的选择：玉米最好，甘薯原科也可 以用来制做酒母糖化醪，但需常加入硫酸铵以补充氮 源。酒母原料，应不含单宁等有害的物质。
/醪液原始糖度×100％ (5) 酒精分：酒精含量一般为3—4％(容量)。 (6) 酸度：增酸 不大于0.05 (7) 镜检：整齐、均匀、健壮，极少染杂菌。
三、酵母所需营养物质及其数量
1．碳源：葡萄糖、麦芽糖等单糖及双糖。
2．氮源：小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵 母所用。原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供 给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。
3．无机盐：酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中 获得，一般不需另加。
2．拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母，由马 旦士(Matthes)于1902年从德国压榨酵母中分离出来。 细胞圆形，近卵圆形。细胞大小普通为7×6.8微米， 细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶 端的细胞为大。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳搪。常用于酒精、白 酒生产。
(5) 卡氏罐培养：卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，糖 化醪应杀菌后备用，接种后将卡氏罐放于酒母室中， 温室培养。
2．酒母罐培养：从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母 车间进行培养
卡氏罐 →小酒母罐 →大酒母罐 →成熟酒母送发酵车 间
(1) 间歇培养法：分小酒母罐与大酒母罐两个阶段
培养过程：酒母罐洗刷干净，并对罐体、管道进行 杀菌后，将酒母糖化醪打入小酒母罐中，并接入已培 养成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌，使 酒母与醪液混匀，在28—30℃进行培养，糖分降低 40—45%，酒精量3—4%(容量)左右，并且液面有大 量CO2冒出，成熟。培养成熟的小酒母再按入已装好 糖化醪的大酒母罐中，同法于28—30℃继续培养，待 成熟即可送往发酵车间。
(2) 酒母糖化醪的制做过程 ① 原料蒸煮：
② 酒母蒸煮醪的糖化：冷却到68℃左右进行糖化。用 曲量多高于大生产的加曲量。液体曲加曲量为300 单位／克原料；固体曲加量为原料的10％左右。糖 化时间3—4小时，使用黄曲时，糖化温度可控制在 55—60℃，而黑曲则可控制在60—65℃。
③酒母糖化醪营养盐的添加：甘薯原料加入原科 0.05—0.1％的硫酸铵。
特点： 该方法培养酒母，可以7—10天换一次新
种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1—2个月换一 次新种，这样不但省去了繁琐的试验室阶段培养，而 且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌 的繁殖和发酵。
3．成熟酒母质量指标 (1) 酵母细胞数：一般为l亿／毫升左右。 (2) 出芽率：酒母出芽率要求在15—30%。 (3) 酵母死亡率：死亡率1% (4) 耗糖率：控制在40一50％ 耗糖率(％)＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）
百度文库
3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形， 细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原 料生产酒精。
4．南阳五号酵母(1300) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。 细胞形态虽椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26— 3.3×5.94微米)。能发酵麦芽搪、葡萄糖、蔗糖、 1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分 13％以下。
④酒母糖化醪的酸化： pH4~5，硫酸调。
⑤酒母糖化醪的杀菌：加温至85—90℃杀菌15-30分钟。 有的厂采用75℃杀菌。大酒母糖化醪主要控制pH值， 以抑制杂菌生长，而不再杀菌。杀菌后，冷却到 27℃，就可供培养酒母。
(二)酒母的扩大培养
1．试验室阶段的酒母扩大培养
原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐
(1) 原菌：应接入新鲜斜面试管进行活化
(2) 斜面试管培养：28-30℃保温培养3—4天
(3) 液体试管培养：接入装有10毫升米曲汁的液体试管， 28—30℃保温培养24小时左右
(4) 三角瓶培养：按40%装入米曲汁或糖化醪，灭菌后 无菌条件下，将液体试管菌种接入，28—30℃培养 15—20小时，若扩大段只用大三角瓶，多接几只液体 试管，以加大接种量。
二、酒精生产中常用酵母菌及其特性
(一)酒精生产中常用的酵母菌株
1．拉斯2号(Rasse Ⅱ)酵母 又名德国二号酵母，细胞呈 长卵形，麦汁培养5.6×5.6—7微米，很少有5.6×8微 米，子囊孢子2.9微米，但较难形成，能发酵葡萄糖、 蔗糖、麦芽糖，不发酵乳糖。营养丰富时，细胞贮藏 有较多的肝糖，营养缺乏时，则有明显的空胞存在。 该菌在玉米醪中发酵特别旺盛，适用于淀粉质原料发 酵生产酒精。该菌的缺点是发酵中易产生泡沫。
第四节 酒精酵母 一、酒精生产对酵母菌的要求 酒精生产中要求酵母菌具有下述性能： 含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速； 繁殖速度快，具有很强的增殖能力； 耐酒精能力强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进行
发酵； 耐温性能好，能在较高温度下进行繁殖和发酵； 抵抗杂菌能力强； 耐酸能力强； 生产性能稳定，变异性小； 发酵时产生泡沫少。
特点：间歇培养虽然有生产效率低的缺点，但是由 于酵母质量易于控制，故仍被工厂采用。
(2)半连续培养法 (也叫循环培养法)：
培养过程 将卡氏罐酒母接入小酒母罐，成熟后，
分割出三分之二接入大酒母罐进行培养，余下的三分 之一再补加新鲜酒母糖化醪连续培养，培养成熟后再 分割，如此反复以上操作。大酒母培养成熟则可全部 送发酵车间做接种用。
4．维生素：维生素主要由糖化醪中获得。维生素易被 高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采 用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。
四、酒母培养与扩大培养工艺
(一)酒母培养基的制备 1．试验室阶段培养基的制备采用米曲汁或麦芽汁来做 培养基。
米曲汁培养基的制备 2．酒母糖化醪原料的选择：玉米最好，甘薯原科也可 以用来制做酒母糖化醪，但需常加入硫酸铵以补充氮 源。酒母原料，应不含单宁等有害的物质。
/醪液原始糖度×100％ (5) 酒精分：酒精含量一般为3—4％(容量)。 (6) 酸度：增酸 不大于0.05 (7) 镜检：整齐、均匀、健壮，极少染杂菌。
三、酵母所需营养物质及其数量
1．碳源：葡萄糖、麦芽糖等单糖及双糖。
2．氮源：小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才能被酵 母所用。原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供 给酵母生长。生产上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 硝酸盐因不易被酵母所利用，故不采用。
3．无机盐：酵母繁殖过程中需要的无机盐可从原料中 获得，一般不需另加。
2．拉斯12号(Rasse Ⅻ)酵母 又名德国12号酵母，由马 旦士(Matthes)于1902年从德国压榨酵母中分离出来。 细胞圆形，近卵圆形。细胞大小普通为7×6.8微米， 细胞间连接较多，中央部的数个至l0数个细胞常较顶 端的细胞为大。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、 半乳糖和1／3棉子糖，不发酵乳搪。常用于酒精、白 酒生产。
(5) 卡氏罐培养：卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，糖 化醪应杀菌后备用，接种后将卡氏罐放于酒母室中， 温室培养。
2．酒母罐培养：从卡氏罐以后酒母扩大培养属于酒母 车间进行培养
卡氏罐 →小酒母罐 →大酒母罐 →成熟酒母送发酵车 间
(1) 间歇培养法：分小酒母罐与大酒母罐两个阶段
培养过程：酒母罐洗刷干净，并对罐体、管道进行 杀菌后，将酒母糖化醪打入小酒母罐中，并接入已培 养成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌，使 酒母与醪液混匀，在28—30℃进行培养，糖分降低 40—45%，酒精量3—4%(容量)左右，并且液面有大 量CO2冒出，成熟。培养成熟的小酒母再按入已装好 糖化醪的大酒母罐中，同法于28—30℃继续培养，待 成熟即可送往发酵车间。
(2) 酒母糖化醪的制做过程 ① 原料蒸煮：
② 酒母蒸煮醪的糖化：冷却到68℃左右进行糖化。用 曲量多高于大生产的加曲量。液体曲加曲量为300 单位／克原料；固体曲加量为原料的10％左右。糖 化时间3—4小时，使用黄曲时，糖化温度可控制在 55—60℃，而黑曲则可控制在60—65℃。
③酒母糖化醪营养盐的添加：甘薯原料加入原科 0.05—0.1％的硫酸铵。
特点： 该方法培养酒母，可以7—10天换一次新
种，如果工厂卫生管理条件较好，可以1—2个月换一 次新种，这样不但省去了繁琐的试验室阶段培养，而 且也使酵母在生产条件下进行了驯养，有利于酵母菌 的繁殖和发酵。
3．成熟酒母质量指标 (1) 酵母细胞数：一般为l亿／毫升左右。 (2) 出芽率：酒母出芽率要求在15—30%。 (3) 酵母死亡率：死亡率1% (4) 耗糖率：控制在40一50％ 耗糖率(％)＝（醪液原始糖度-酒母成熟时糖度）
百度文库
3．K字酵母 是从日本引进来的菌种，细胞卵圆形， 细胞较小，生长迅速，适用于高梁、大米、薯干原 料生产酒精。
4．南阳五号酵母(1300) 固体培养时，菌落白色，表 面光滑，质地湿润，边缘整齐；培养一周，色稍暗。 细胞形态虽椭圆形，少数腊肠形(4.95×7.26— 3.3×5.94微米)。能发酵麦芽搪、葡萄糖、蔗糖、 1/3棉子糖，不发酵乳糖、菊糖、蜜二糖。耐酒精分 13％以下。
④酒母糖化醪的酸化： pH4~5，硫酸调。
⑤酒母糖化醪的杀菌：加温至85—90℃杀菌15-30分钟。 有的厂采用75℃杀菌。大酒母糖化醪主要控制pH值， 以抑制杂菌生长，而不再杀菌。杀菌后，冷却到 27℃，就可供培养酒母。
(二)酒母的扩大培养
1．试验室阶段的酒母扩大培养
原菌→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐
(1) 原菌：应接入新鲜斜面试管进行活化
(2) 斜面试管培养：28-30℃保温培养3—4天
(3) 液体试管培养：接入装有10毫升米曲汁的液体试管， 28—30℃保温培养24小时左右
(4) 三角瓶培养：按40%装入米曲汁或糖化醪，灭菌后 无菌条件下，将液体试管菌种接入，28—30℃培养 15—20小时，若扩大段只用大三角瓶，多接几只液体 试管，以加大接种量。