第四章 碳酸饮料加工讲解
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第四章碳酸饮料工艺
第四章碳酸饮料工艺・ppt第一节工艺流程第二节糖浆的制备和配合第三节碳酸化第四节装瓶生产线碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
通常称为汽水C果味型汽水果汁型汽水可乐型汽水其他型汽水第一节工艺流程一.工艺流程按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。
1.二次灌装法又称现调法，这是碳酸饮料垠初的制造方法。
二次灌装法是将配好的调味糖浆.先灌入包装容器.再向包装容器中灌碳酸水密対的生产方法。
二次灌装法工艺流程二次灌装法特点：•工艺过程简单，便于学握•设备投资少.易于操作•二次灌装法适合产址小、含果汁或果肉虽较女、含气虽较少的饮料生产。
2. 一次灌装法又称预调法，抬将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。
一次灌装法工艺流程一次灌装法特点：• L：艺过程复朵.但自动程度较岛•设备复朵，投资大•生产规模大，适合大型连续化工厂•一次灌装法适用于含气量大、产虽:痛的饮料的生产。
第二节糖浆的制备和配合1.糖浆的制备蔗糖是使用最广泛的甜味剂.通常是以无色糖浆的形式从制造商处购买，或饮料丄厂自行使用高纯度结晶糖制成C饮料厂的椭浆根据所含成分不同分为原糖浆.调味糖浆和原浆三种类型。
原糖浆是指将白砂糖加水溶解制成的商浓度的糖液。
调味椭浆又称调和糖浆.是抬除原糖浆以外，添加了酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素.香精等配料制成的糖液。
P139原浆又称汽水主剂是抬将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。
目前，我国由主剂丄厂向灌装厂出售主剂的生产方式正在呈上升趋魁.生产得到了细化，保证r产品质量的稳定.实现了“集中生产.分散灌装”的良好格局。
（1）原糖浆的制备P139原糖浆的制备方法有冷溶法和热溶法两种。
冷溶法就是在室温下.把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法。
优质砂糖以及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备可以采用这种方法。
热溶法又分为蒸汽加热溶解法和热水加热溶解法。
碳酸饮料的生产工艺流程介绍
碳酸饮料的生产工艺流程一、碳酸饮料的基本特征[30min]（一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称（二）分类1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。
2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。
3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。
4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。
（三）CO2在水中的溶解度1．CO2在碳酸饮料中的作用。
2．CO2在液体中的溶解度。
影响因素有：（1）液体的温度。
（2）环境绝对压力。
（3）液体与CO2接触的面积和时间。
（4）CO2的纯度。
(四）碳酸饮料生产主要设备1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。
2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。
3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。
4．洗瓶设备。
5、灌装设备。
二、碳酸饮料的生产工艺净化←CO2。
（一）工艺流程（一次灌装法）水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。
（二）糖浆的制备与凋和1．糖的溶解：（1）冷溶法。
（2）热溶法。
2．调和糖浆的调配加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。
（三）碳酸化过程1．CO2气调压站；2. 水冷却器；3. 汽水混合机（碳酸化罐）。
（四）灌装、杀菌、检验1．洗瓶；2. 灌装；3. 杀菌；4、冷却、检验。
三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法小结：碳酸饮料生产工艺及设备。
介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。
一、生产工艺流程－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。
二次灌装法流程示意图。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
碳酸饮料的加工工艺
调配
调配的料液为高折光高酸的浓浆，例如橙 味碳酸饮料原浆要求：折光47.6-48.4；总 酸0.68-0.76%。所以原浆的调配比较粘度 大，测酸时需除以原浆的密度。 注意： 调配用糖为热溶糖，温度较高，个别小料 的添加易受温度的影响，添加时需注意料 液的温度或增加糖液的冷却系统。但冷却 后黏度较大，有时会有糖晶体析出。
混比(碳酸化)
6.二氧化碳的物理性质：气体受温度的影响极
大，在压力不变的情况下，温度降低，溶解度 增加，这也是我们为什么要降低温度混比的原 因，但同时也带来一个问题，当产品受热后， 二氧化碳的体积会增大，所以在生产过程中要 控制一个合适的含气倍数。
混比(碳酸化)
CO2 压力对于饮料的味道影响很大： CO2 过高， 使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激
凉作用。 H2CO3 ↔ CO2＋H2O 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际 上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区
突出香味：
有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气 体成分，产生一种特殊的风味
混比(碳酸化)
2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳 饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是 一个化学过程 CO2＋H2O↔H2CO3 亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下， 一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气 体压力成正比。即当温度T一定时： V＝Hp 式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数） 道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的 分压之和。
注意易出现的问题 混比后的产品折光 因产品已经碳酸化，产品的总酸很难测得， 需煮沸冷却后再测。 定水调液，定液调水。 冷却温度及CO2压力。 CO2的含量过大或含量不足。
灌装
碳酸饮料加工技术
碳酸饮料加工技术
1．瓶子或瓶盖不干净 2．砂糖不洁净 3．原料水 4．香精 5. 其他
①必须注意防腐剂苯甲酸钠和柠檬酸的投 料顺序
碳酸饮料加工技术
二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”
或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由 于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌 作用；造成二氧化碳含量不足的原因主要是：
• 这是因为火锅原料主要是动物内脏、虾、贝 类、海鲜，再饮啤酒，自然是火上浇油了。调查 证明：涮一次火锅比一顿正餐摄入嘌呤高10倍， 甚至数十倍。一瓶啤酒可使尿酸升高一倍 （7.35～7.45） 。痛风与糖尿病一样是终生疾病。
• 强碱性食品：茶、白菜、柿子、黄瓜、胡萝卜、 菠菜、卷心菜、生菜、芋头、海带、柑橘类、无 花果、西瓜、葡萄、板栗、咖啡。
在溶解糖液时，糖液的溶解度与糖液温度关系是温 度越高，溶解度越大。（见表2-1）
碳酸饮料加工技术
温度（℃）
表2-1 蔗糖对水的溶解度
溶解度（%）
温度（℃）
溶解度（%）
0
64.18
55
73.20
5
64.87
60
74.18
10
65.58
65
75.18
15
66.23
70
76.22
20
67.09
75
77.27
碳酸饮料加工技术
①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收 的，没经分离、净化，杂质较多。
②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或 有空气混入。
③混合机有漏隙或管路漏气。 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配 套。
碳酸饮料加工技术
三、产生糊状物 ①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和 胶体物质。 ②二物生长繁殖。 ③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利 用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。
碳酸饮料加工
间歇式：有热调和和冷调和两种。
2）冷调合：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴
氏杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮
料和果汁型饮料的生产；
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 冷调和工艺流程：
均质是指含果汁的糖浆配料后 通过高压均质，从而提高其均 匀性、稳定性，防止沉淀。 均质 第二调和罐(缓冲为主)
• 灌装注意事项：
• 1）糖浆和水的比例准确，对于一次灌装法要保证配
比器正确运行，对于二次灌装要保证灌糖浆量的准确
和灌装液面高度的控制；
二、碳酸饮料加工
• （三）碳酸饮料的灌装 • 2、灌装 • 灌装注意事项： • 2）二氧化碳的含气量达到标准； • 3）保持合理的灌装高度和适度的顶隙； • 4）产品的均一性，产品质量的稳定； • 5）严密封口。
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺流程的布置应遵循： 注意卫生，溶糖和配料分开；配料间与灌装线应 尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位 差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能 力要平衡；要便于操作和计量。 配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是浑浊型饮料， 糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖 浆加以搅拌。
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 2、糖浆调配 注意事项： 1）各种原料应先配制成溶液过滤后，在搅拌下徐徐 加入避免局部浓度过高，混合不均匀。 2）搅拌不能太剧烈，以免造成空气大量混入，影响 碳酸化、灌装和降低保藏性。
二、碳酸饮料加工
• （一）糖浆制备 • 3、调和工艺 调合工艺：间歇式和连续式 间歇式：有热调和和冷调和两种。
薄膜式碳酸化器
2015-5-12
容器内CO2的压力控制在0.4-0.6MPa
软饮料加工技术—碳酸饮料加工技术
三、碳酸饮料生产酸饮料生产的关键工序。
三、碳酸饮料生产工艺关键点
灌装的质量要求
1. 达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）； 2. 保证糖浆和水的正确比例； 3. 保持合理和一致的灌装高度； 4. 容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料的分类
（2）果汁型碳酸饮料 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽 水或混合果汁汽水等。
一、碳酸饮料的概念和分类
碳酸饮料的分类
（3）可乐型碳酸饮料 含有可乐香精、焦糖色素、 磷酸的碳酸饮料。 味道独特,代表产品如可口可乐、百事可乐等。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
二、碳酸饮料的生产工艺流程
• 碳酸饮料生产目前大多采用两种方法， 即一次灌装法和二次灌装法。
二、碳酸饮料的生产工艺流程
一次灌装法
饮用水 糖浆
水处理 混合 冷却
碳酸化
灌装
密封
调配 容器
清洗
检验
一次灌装（预调法）
检验
成品饮料
二、碳酸饮料的生产工艺流程
二次灌装法
饮用水 水处理 冷却
碳酸饮料加工技术
课程目标
01 熟悉碳酸饮料的概念和分类 02 掌握碳酸饮料的生产工艺流程、碳酸饮料的生产要点
课程导入
碳酸饮料因含有二氧化碳气体，不仅能使饮料风味突出，口感强烈， 还能让人产生清凉爽口的感觉，是人们在炎热的夏天消暑解渴的优 良饮品。
碳酸饮料的生产历史不长，始于18世纪末至19世纪初。最初的发现 是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。就是说，碳酸饮料的前身是 天然矿泉水。1772年英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设 备，成为制造碳酸饮料的始祖。
碳酸饮料生产—碳酸饮料加工技术
用前均需配成50%的溶液(500g柠檬酸以温水溶化成 lkg溶液)。
磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有 75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸 242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬 酸10OOmL。
二、其他辅料的配制
4、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因
l、溶糖方法:
（2）热溶法特点： d、设备复杂，增加能耗； e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗 透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过 高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。
2、糖浆浓度的测定
（1）糖溶液浓度的表示 ①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定 糖溶液浓度。 ②百利度 (°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的 含糖量 (质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆 时，一般以2O℃来计算。 ③波美度 (°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高 而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定 浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
二、其他辅料的配制
l、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代
替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的 溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 (在水中 可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。
磷酸主要用在可乐型饮料中，食用磷酸其规格有 75%和85%两种。如用75%的磷酸293mL或用85%磷酸 242mL稀释至10OOmL时，其酸的浓度相当于50%柠檬 酸10OOmL。
二、其他辅料的配制
4、色素溶液的配制 饮料生产中使用最多的还是人工合成色素。 直接使用粉状色素不易在糖浆中分布均匀，因
l、溶糖方法:
（2）热溶法特点： d、设备复杂，增加能耗； e、糖溶液浓度为60～65°Bx，糖溶液浓度大，溶液渗 透压高，不利于微生物的生长，利于存放，但不能过 高，因糖浆冷却至5℃时会有部分析出。
2、糖浆浓度的测定
（1）糖溶液浓度的表示 ①相对密度。单位体积物质的质量，即用密度计测定 糖溶液浓度。 ②百利度 (°Bx)。百利度也称糖锤度，即糖溶液中的 含糖量 (质量分数。百利度随温度而变化，在配糖浆 时，一般以2O℃来计算。 ③波美度 (°Bé）。此为译音，以波美计测量数值。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制 例4:生产百利度55°Bx糖溶液时，如用100℃热水
溶解，lkg糖需多少水? 按例2计算用常温水0.818L，如用100℃热水应按温
水的1.0422倍计算，即 0.818L×l.0422=0.853L。
3、糖溶液的配制
（2）糖溶液的配制
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高 而造成的反应，物料不能直接加入，预先制成一定 浓度的水溶液，并经过过滤，再进行混合配料。
二、其他辅料的配制
l、甜味剂溶液的配制 碳酸饮料中常用糖精钠和甜叶菊苷等甜味剂代
替蔗糖。使用前将糖精钠用温热的开水溶解成50%的 溶液；甜叶菊甘溶解速度慢，且溶解度低 (在水中 可溶解0.12%)，故需加热煮沸后便其溶解。
碳酸饮料
碳酸饮料的加工
碳酸饮料是人工配制的，充有 碳酸气（CO2）的软饮料的总称。
第一节 碳酸饮料生产工艺流程
二次灌装法工艺流程：
二氧化碳 ↓ 水→ 水处理→ 冷却→ 气水混合
防腐剂、酸味剂、色素、香精等 ↓ 蔗糖→ 溶化→过滤 →配料 →冷却 →一次灌装 → 二次灌装 （灌糖浆） (灌碳酸水) ↑ ↓ 空瓶→ 浸泡→洗涤→ 消毒→净化 →检验 密封 ↓ 成品←产品检验
四、 灌装与密封
灌装方法
一次灌装 二次灌装
灌装方式
等压式灌装 压差式灌装 真空式灌装
密封
碳酸饮料灌装应在10s密封，要求密封严密。
第四节 碳酸饮料生产中常见的质量问题
常见质量问题
1.固形物杂质 2.混浊沉淀（物理、化学、微生物） 3.二氧化碳含量不足 4.变味（物理、化学、微生物） 5.变色（物理、化学、微生物）
指
可溶性固形物 ≥10 (%,20℃折光法) 总 酸(%) ＞0.12Βιβλιοθήκη ＞0.1＞0.06
＞0.08
＞0.30
第三节 碳酸饮料的生产过程
一、糖浆的制备
糖浆又称调合糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香精、色素和 防腐剂等分别溶解，再混合均匀后所得的浆料。 (一)原糖浆的制备 1.糖的溶解：把定量的砂糖，溶解到定量的水中，制得的具 有一定浓度的糖液，一般称为原糖浆。糖溶解的方法有热溶 法和冷溶法。 2.糖浆浓度的测定： (1)白利度(重量百分比，Brix，°Bx) (2)波美度(BAUME，B’e） (3)比重(相对密度) (4)三者的换算：波美度=白利度×1.8；15℃的比重=144.3/ （144.3-Be） 3.糖浆的过滤
碳酸饮料是人工配制的，充有 碳酸气（CO2）的软饮料的总称。
第一节 碳酸饮料生产工艺流程
二次灌装法工艺流程：
二氧化碳 ↓ 水→ 水处理→ 冷却→ 气水混合
防腐剂、酸味剂、色素、香精等 ↓ 蔗糖→ 溶化→过滤 →配料 →冷却 →一次灌装 → 二次灌装 （灌糖浆） (灌碳酸水) ↑ ↓ 空瓶→ 浸泡→洗涤→ 消毒→净化 →检验 密封 ↓ 成品←产品检验
四、 灌装与密封
灌装方法
一次灌装 二次灌装
灌装方式
等压式灌装 压差式灌装 真空式灌装
密封
碳酸饮料灌装应在10s密封，要求密封严密。
第四节 碳酸饮料生产中常见的质量问题
常见质量问题
1.固形物杂质 2.混浊沉淀（物理、化学、微生物） 3.二氧化碳含量不足 4.变味（物理、化学、微生物） 5.变色（物理、化学、微生物）
指
可溶性固形物 ≥10 (%,20℃折光法) 总 酸(%) ＞0.12Βιβλιοθήκη ＞0.1＞0.06
＞0.08
＞0.30
第三节 碳酸饮料的生产过程
一、糖浆的制备
糖浆又称调合糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香精、色素和 防腐剂等分别溶解，再混合均匀后所得的浆料。 (一)原糖浆的制备 1.糖的溶解：把定量的砂糖，溶解到定量的水中，制得的具 有一定浓度的糖液，一般称为原糖浆。糖溶解的方法有热溶 法和冷溶法。 2.糖浆浓度的测定： (1)白利度(重量百分比，Brix，°Bx) (2)波美度(BAUME，B’e） (3)比重(相对密度) (4)三者的换算：波美度=白利度×1.8；15℃的比重=144.3/ （144.3-Be） 3.糖浆的过滤
碳酸饮料生产工艺
碳酸饮料生产工艺
一、前置工作
1.原料准备：碳酸饮料的主要原料包括水、糖、二氧化碳气体和食用酸等，需要提前准备好。
2.设备清洁：生产过程中需要使用各种设备，如搅拌机、灌装机等，必须在生产前进行清洁消毒。
二、制备糖浆
1.称量：按照配方要求称量好白砂糖和水，放入锅内。
2.加热：将锅放入加热设备中，加热至100℃左右，直到所有的白砂糖完全融化。
3.搅拌：将搅拌机放入锅内，并开启搅拌功能，持续搅拌至溶液变得均匀。
4.冷却：将制作好的糖浆倒入冷却器中进行冷却处理。
三、制备碳酸水
1.净化水源：将自来水通过过滤器进行净化处理。
2.加压：将净化后的水加入二氧化碳气体罐中，并进行高压处理，使其达到一定的压力值。
3.混合：将制作好的糖浆和碳酸水混合，并进行搅拌，直至变得均匀。
四、加工调味
1.添加食用酸：根据配方要求，将适量的食用酸加入混合好的溶液中。
2.添加色素：根据需要，将适量的色素加入混合好的溶液中。
3.添加香精：根据需要，将适量的香精加入混合好的溶液中。
五、灌装包装
1.灌装：将调制好的碳酸饮料通过灌装机进行灌装，按照不同规格和容量进行包装。
2.质检：对包装好的产品进行质检，确保产品符合卫生标准和质量要求。
3.码垛：将包装好的产品按照规定数量和规格进行码垛处理。
4.运输：将码垛后的产品通过运输工具运送到指定地点。
六、清洗消毒
1.设备清洗：对使用过的设备进行彻底清洗消毒处理，以保证下次使用时卫生安全可靠。
2.车间环境清洁：对生产车间内部环境进行清洁处理，确保车间内干净整洁。
碳酸饮料生产流程培训文件
（A） 适用Βιβλιοθήκη 高速灌装，应用于大型饮料厂。饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓
糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料 ↗
容器→清洗→ 检验 （B）
适用于中小企业，含果肉碳酸饮料的灌装；糖浆和碳酸水 各成独立系统，便于清洗。
13
4.4 糖液的制备
目的：提供稠度而有助于传递香味 提供能量和营养价值
白利度 糖浆中糖的质量分数。 60 OBx：100kg糖液中有60kg糖,40kg水。 白利度随温度而变化，分析化验时要校正至20℃，以便比较。
例：糖浆温度为30 ℃，测得浓度为53 OBx，在20℃时白利度是多少？ 查表知： 30℃时50 OBx的校正值是+0.79，55 OBx的校正值是+0.80 在20℃时白利度为: 53+0.79+(0.002×3)=53.796(OBx)
→均质机→第二调合罐→定量比例泵（用水调节调节 浓度）→混合器→糖浆输出到灌装车间。
连续式配制糖浆浓度精度高（∓0.05波美度），可 大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好， 设备一次投入大。
27
调合工艺流程的布置应遵循：
注意卫生，溶糖和配料分开； 配料间与灌装线应尽量靠近； 管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免 使用临时胶管； 与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量
热溶 零散一饮料般，采纯取度不要锈求钢高的，或双要层求溶延糖长锅贮，藏期并的备饮有料搅。拌器，锅底 能 可杀 生部灭 产有糖 大放内 量料细 糖管菌 液道。,分（.离出蒸凝汽固加糖热中的和杂热质水.溶）解迅速，短期内
连续式 糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。
生产效率高,全封闭,全自动操作,糖液质量好,浓度差异小,但设备 投资大。
第四章 碳酸饮料
第二节 碳酸化
一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 饮料厂所用的二氧化碳主要是发酵产生的，这主要是酒 精、白酒和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化 碳。由于发酵过程会夹杂一些杂质，具有发酵气味，因此要 经过高锰酸钾溶液氧化、水洗和活性炭吸附脱臭等处理才可 以使用。
二氧化碳的作用
清凉作用
二氧化碳溶解在饮料中成为一定浓度的碳酸，在人体中由于温度升高，压
成碳酸。
2.影响碳酸化的主要因素
二氧化碳的分压
压力越大，溶解度越大，通常二氧化碳的压力取0.3～0.4MPa；
水的温度
当压力一定时，温度越低，溶解度越大，一般碳酸化温度取3～5℃；
二氧化碳与水的接触面积
接触面积越大，溶解越好；
水中的空气含量
试验证明溶解少量的空气会排走大量的二氧化碳。
第四章 碳酸饮料
碳酸饮料概况
碳酸饮料是指含有二氧化碳的软材料，俗称汽水。
碳酸 饮料
碳 酸 饮 料 历 史
最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。
以后证实 人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含
有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味。
英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，
酵母菌引起
三. 解决措施
加强原料的管理，尤其是砂糖和水质的检测工作，砂糖应该做絮凝
实验；
保证产品含有足够的二氧化碳； 减少生产各环节的污染，水处理、配料、罐装、压盖等工序都必须
严格执行卫生标准；
对所用的容器、设备有关部分及管道、阀门要定期进行消毒灭菌； 防止空气混入，空气进入，一是降低了二氧化碳的含量，二是有利
例如糖中含有的胶质会凝聚形成沉淀；
第4章碳酸饮料
４．调和工艺
调和工艺分类: 冷调和
间歇式按调和时温度 热调和
连续式
间歇式
（1）热调和——在高温下进行配料，通 常是用热溶糖的糖液直接配料，然后冷 却。这样只经过一次加热就完成了溶糖。
优点：可节省能源 缺点：破坏了果汁饮料的风味和营养成 分，香精挥发损失大
（2）冷调和糖浆处理工艺
冷调和——在常温下（也有提出要小 于２０℃)进行配料，然后巴氏杀菌、 冷却。该方法多用于热敏性香料多的 和果汁型饮料的生产。
对普通碳酸饮料来说。甜度最适宜的砂糖用量为 10 ％左右。但不同的饮料，甜味和酸味的比例不尽相同， 调配时要适当地增减酸甜度。
单纯糖液的一般浓度标准为 30～32 ºBe，相当于 55.2％（质量）。
确定这一浓度标准的理由：比这浓度稀时容易腐败 变质，比这一浓度标准浓时，虽然保存性能好，但冷 却后粘度过大，不容易计量和稀释处理。
糖液净化处理方法：
(1) 以过滤为主要手段 (2) 以吸附为另一种手段
(1)以过滤为主要手段
高质量的精细优质砂糖或饮料用糖，采取 普通的过滤形式净化——不锈钢丝网、尼 龙布、帆布、绢布、纸浆等为介质，进行 热过滤或冷过滤即可。
过滤以压力分: 常压过滤 加压过滤
(2)以吸附为另一种手段
砂糖质量较差（包括原来质量较差和受污 染两种）或者一些特殊的饮料，如无色透 明的白柠檬汽水，对糖液的色度要求很高， 则要用活性炭(一般用量为糖质量的０.５ ％～ｌ％）吸附脱色、硅藻土助滤的办法， 使糖液达到要求。
糖浆调配的顺序
糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁 →色素→香精→加水定容
各种原料应先配成溶液过滤后，在搅拌 下徐徐加入以避免局部浓度过高，混合 不均匀；同时搅拌不能太激烈，以免造 成空气大量混入影响、装和储藏。
碳酸饮料加工技术
混浊剂、增稠剂。 （4）挥发性的原料最后阶段调入，如香
精香料。
（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3 分钟，转速一般不超过100r/min；
（6） 最后加入剩余的水“定容”，定容 后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气 ；
（7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释 品评，测定糖度。
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要 在12小时内使用。
使用糖锤度计、波美计、折光计，单 位一般可选用波美度或百利度。 ③ 糖液配制的计算
三、其他辅料的制备
1、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水 溶解稀释2～4倍并粗滤，液体可粗滤后直 接用或稀释2～4倍粗滤后使用。
2、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用 90～95℃热水溶解稀释4倍左右并粗滤；
3、色素：用冷去离子水配制成1～10％左 右的溶液，粗滤后使用；
4、香精：最好过滤后使用，优质香精可直 接使用。
四、调和糖浆的制备
1、投料一般顺序 糖溶液→防腐剂→（甜味剂）→酸
味剂→ （果汁）→香精或香料→色素 →（混浊剂、增稠剂）→加水定容
2、调配遵循原则
（1）调配量大的先调入，如糖溶液。 （2）先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠
倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。 （3）黏度大、起泡性原料较迟调入，如
四合一灌装系统外装机、压盖机 组成。
1、灌装机：常用等 压式灌装法见书314页
一般由定量机构 、瓶座、回转盘、进 出瓶装置和传动机构 组成。
等压式灌装法：基本程序分为①充气反 压、②灌装回气、③排除进气、④排除 液管余液
2、封（压）盖机或封罐机
2、水冷却器
（1）作用：降低糖浆或水的温度，提高 二氧化碳在液体中的溶解度。 （2）工艺参数要求：液体温度一般控制 在0～4℃。 （3）设备类型：板式换热器。 （4）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂 、氨等，载冷剂有盐水等。
精香料。
（5） 各种原料边加入边搅拌，间隔2～3 分钟，转速一般不超过100r/min；
（6） 最后加入剩余的水“定容”，定容 后可放置2小时左右进行脱气或真空脱气 ；
（7） 调和糖浆配制好后，必须进行稀释 品评，测定糖度。
（8） 调和糖浆配制好后，不要过夜，要 在12小时内使用。
使用糖锤度计、波美计、折光计，单 位一般可选用波美度或百利度。 ③ 糖液配制的计算
三、其他辅料的制备
1、其他甜味剂和酸味剂：固体一般用温水 溶解稀释2～4倍并粗滤，液体可粗滤后直 接用或稀释2～4倍粗滤后使用。
2、防腐剂：常用苯甲酸钠或山梨酸钾用 90～95℃热水溶解稀释4倍左右并粗滤；
3、色素：用冷去离子水配制成1～10％左 右的溶液，粗滤后使用；
4、香精：最好过滤后使用，优质香精可直 接使用。
四、调和糖浆的制备
1、投料一般顺序 糖溶液→防腐剂→（甜味剂）→酸
味剂→ （果汁）→香精或香料→色素 →（混浊剂、增稠剂）→加水定容
2、调配遵循原则
（1）调配量大的先调入，如糖溶液。 （2）先加防腐剂，后加酸，顺序不能颠
倒，否则会使防腐剂以结晶的形式析出。 （3）黏度大、起泡性原料较迟调入，如
四合一灌装系统外装机、压盖机 组成。
1、灌装机：常用等 压式灌装法见书314页
一般由定量机构 、瓶座、回转盘、进 出瓶装置和传动机构 组成。
等压式灌装法：基本程序分为①充气反 压、②灌装回气、③排除进气、④排除 液管余液
2、封（压）盖机或封罐机
2、水冷却器
（1）作用：降低糖浆或水的温度，提高 二氧化碳在液体中的溶解度。 （2）工艺参数要求：液体温度一般控制 在0～4℃。 （3）设备类型：板式换热器。 （4）制冷剂和载冷剂：制冷剂有氟利昂 、氨等，载冷剂有盐水等。
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25
（四）碳酸化方式
碳酸化设备主要包括： 气水混合机 冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱） CO2钢瓶或CO2发生器。
26
碳酸化方式主要有两种：
1.水
处理 冷冻
喷雾混合
2.水 处理 冷却 脱气 预碳酸化
糖浆
转子流量计 混合
碳酸化
27
（五）碳酸化系统
1. CO2气体调压器 钢瓶 净化器 气体加热器 降压阀
本质原因：
是一种物理现象，是过饱和气液体系中CO2的逸 出。
52
从生产中说：
（1）料液或瓶的温度过高； （2）料液中有大量空气存在； （3）装瓶前料液中CO2已形成气泡； （4）瓶内壁有水垢存在； （5）灌装头缺陷； （6）震动
53
4. 反喷现象的防止
（1）节流排气法
当碳酸饮料灌装至一定量时，灌装机上凸轮打 开排气阀，将瓶中液面上部的压力通过节流排出。
13
系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及 连接管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和 过滤三种作用。速度快、效率高。
14
（三） 配料
1.糖浆的配合过程
（1）单纯糖浆 （2）苯甲酸钠溶液（25%） （3）甜味剂溶液 （4）酸味料溶液
（5）果汁 （6）色素 （7）香精 （8）加水到规定刻度
15
2. 配料时应注意的问题
（1）一边搅拌一边投料； （2）搅拌速度不能过高，时间不能过长 （3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入 （4）配料完毕后测定糖浆浓度 （5）配料完毕后应立即装瓶 （6）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。
16
3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性
（1）矿化度问题 （2）碱度问题 （3）硬度问题 （4）铁、锰问题
（2） 冷却工艺法
• 在生产中，混合机和灌装机的连接一般采用直接 连接法。如果混合机混合出来的溶液为饱和碳酸溶 液，则由混合机输送至灌装机的过程中，液体的温 度会自然升高，使饱和碳酸化溶液变为过饱和碳酸 化溶液。
59
• 因此，在灌装过程中， CO2会从溶液中涌出， 尤其在灌装压力降低时会产生过多的泡沫，导 致反喷现象的发生。即使采用节流排气，也不 能防止。
60
为了克服由于温度或压力变化所引起的反喷
现象，利用比混合时更低的温度对已混合好的 饱和碳酸溶液再进行冷却。
61
冷却工艺法的缺点：
对5℃以上混合的碳酸化溶液进行再冷却，在灌 装时有比较理想的防反喷效果。
但对0-4℃状态下混合的碳酸化溶液进行再冷却， 效果不佳。
设备投入比较大。
62
（3）过压力法
43
等压灌装：增加瓶内压力，使之与分水头压 力差减小，或压力相等后再进行灌装。
高压灌装压力差大，流速快，CO2损失严重。 使用得最普遍的是等压灌装。
44
等压灌装机
通往瓶中有三条通路： 一条是通往料槽液面以上
的气管-----注气阀(A) 一条是通往料槽液面下的
料管-----液体阀(B) 第三条是通往大气的排气-
可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体容积，其它 碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。
国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 表示。 气体体积倍数×1.84= CO2含量（g/L）
24
（三） 提高碳酸化效果的措施
1.降低水温 2.排净水中及CO2容器中的空气 3.提高CO2的纯度 4.选用优良的气水混合设备 5.保持CO2供气过程中的压力平衡 6. CO2和水的混合比例恰当
灌装机
约120cm
67
使用过压力泵
将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之
间。
灌装机
混合机
过压力泵
68
四、洗瓶工序
（一）洗瓶要求
1.空瓶内外清洁无味； 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂； 3.瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落 不超过2个。
69
(二、常用洗涤剂)
洗涤剂的基本要求：
渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走； 起泡性小； 对设备腐蚀性小； 无毒； 可以在硬度较大的水中使用不结垢； 价格低,废水处理容易； 可用简单方法测定其浓度
缺点： （1）灌装时易起泡 （2）产品含气量难以提高
40
（二）灌装设备
对于二次灌装： 糖料机（糖浆加料机） 装水机
对于一次灌装： 等压灌装机
41
1.糖料机
量杯式加料机
液面
料
槽
量杯
空气封闭式加料机
料槽 定量杯
42
2.装水机
按其原理，分为两种：
高压灌装（加压灌装）：瓶内在1个大气压下灌装， 分水头压力与瓶中压力差大。
47
48
冲瓶、灌装、封口机
49
(三) 起泡现象
1.概念
采用等压灌装时，碳酸饮料灌装完毕后，灌装 头脱离瓶口的一瞬间，瓶内出现大量泡沫并涌出 瓶外，这种现象称为起泡（反喷现象）。
50
2.影响
（1）浪费产品，导致装量不足； （2）导致产品中CO2含量不足； （3）污染环境。
51
3.产生反喷现象的原因
64
另外，由于惯性的作用，液体中CO2分子扩 散的方向不可能迅速转变为相反的方向。
因此，溶液中溶解的CO2 ，不可能迅速从液体 中分离而产生反喷。
65
为了得到所需的过压力，在生产中采用：
混合机压力 0.2Kg/cm2
灌装机压力 1Kg/cm2
成品含气量
66
有两种方法实现过压力：
位差法
混合机
----气孔(C)
A B C
45
等压灌装过程
（1）充气：打开气管A，料槽上部的CO2进入瓶中， 使料槽上部和瓶内处于相等的压力下。
（2）灌装：瓶中压力增大，反压力打开B管。
46
（3）关闭：瓶中液面升至气管A时封闭A管。瓶内 上部气体压缩，压力增大，该压力和位差压力相 等时停止灌装。
（4）放气：由于凸轮转动，封闭气管和料管，打 开排气管，泻去瓶中压力。
注意：碱液浓度4%以上或温度超过77 ℃时，易 导致玻璃瓶变形。
70
（二）常用洗涤剂
1. NaOH
特点：成本低，去油、去污能力强，灭菌效果 好。
与Na2CO3混合使用，可提高清洗效果； 加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；
加入葡萄糖酸钙，可除去瓶口铁锈。
71
2. 过氧乙酸
0.2%浓度。 使用效果好。
72
（三）洗涤条件
碱液浓度：2-4% 碱液温度：44-60℃ 浸泡时间：5-20min
2.水冷却器 水箱、冷冻机组
3.气水混合机 薄膜式、喷雾式、喷射式
28
薄膜式气水混合机
CO2 成品
液 位 计
水泵
水
29
喷雾式混合机
CO2 汽水
液位计 水
30
喷射式混合机
CO2 水
混合器组
汽水储罐
汽水
31
一次性汽水混合机流程图
空气 出口
糖浆
CO2 预碳酸化罐
CO2
处 CO2 理 水
预碳酸化 混合器
水源
水处理
二次灌装工艺流程
处理水
化糖
白砂糖
过滤
各种辅料
配料 分别过滤 分别溶化
冷却 过滤 定容
香精
已净化 处理水 的CO2
冷冻 碳酸化
初测 调整 复测 一次灌装（糖浆）
空瓶 清洗
碳酸水 二次灌装（碳酸水） 验空瓶 立瓶 冲瓶
瓶盖 消毒 干燥 封盖 验实瓶 贴标 装箱 6 成品
一次灌装设备流程图
水
17
4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
18
二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
19
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，C
54
采用节流排气，主要是控制泄压过程，不 致使CO2同时迅速达到分离压值，而是在节流中 逐步分离，所以就不会有大量泡沫涌出瓶外。
55
节流排气法缺点：
不同品种饮料含气量要求不同，因此在灌装完 毕后，碳酸饮料瓶中液面上部的CO2 压力值也各 异。而在排气机构中，排气阀的开启大小和开启 时间往往是定值。
56
所以，对于要求含气量低的碳酸饮料，可能在灌 装头未脱离瓶口之前，瓶内的压力气体已通过节流 排完。
对于要求含气量高的碳酸饮料，则可能在节流排气 时间内尚未排完，因此，在瓶口脱离灌装头时，致使 瓶内残存的压力气体突然释放出来，造成碳酸饮料大 量反喷。
57
节流排气法应用范围
含气量要求低的碳酸饮料
58
即在已饱和的碳酸化溶液液面上，再施加一个 额外压力，这个过压力使原有的气液体系平衡状 态失去平衡，气相中一部分CO2分子又重新回到 液体内部。此时，碳酸化溶液由饱和状态转变为 不饱和状态。
63
由于增加了过压力，液体表面CO2溶解度增大， 并逐步向液体深度扩散。所以，在灌装完毕泄压 时，虽然大量的压力气体由瓶中迅速排出，但首 先排出的是过压力；
碳酸化，一次灌装入瓶。 • 二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入
碳酸水。
4
水源
水处理
一次灌装工艺流程
处理水
化糖 过滤
白砂糖 各种辅料
配料 分别过滤 分别溶化
冷却 过滤 定容
香精
初测
调整
处理水 冷冻
已净化 的CO2
碳酸化 一次混合
复测
空瓶 清洗
灌装 验空瓶 立瓶 冲瓶
封盖 验实瓶 贴标 装箱 5 成品
白砂糖
（四）碳酸化方式
碳酸化设备主要包括： 气水混合机 冷冻机组（冷冻机、冷冻水箱） CO2钢瓶或CO2发生器。
26
碳酸化方式主要有两种：
1.水
处理 冷冻
喷雾混合
2.水 处理 冷却 脱气 预碳酸化
糖浆
转子流量计 混合
碳酸化
27
（五）碳酸化系统
1. CO2气体调压器 钢瓶 净化器 气体加热器 降压阀
本质原因：
是一种物理现象，是过饱和气液体系中CO2的逸 出。
52
从生产中说：
（1）料液或瓶的温度过高； （2）料液中有大量空气存在； （3）装瓶前料液中CO2已形成气泡； （4）瓶内壁有水垢存在； （5）灌装头缺陷； （6）震动
53
4. 反喷现象的防止
（1）节流排气法
当碳酸饮料灌装至一定量时，灌装机上凸轮打 开排气阀，将瓶中液面上部的压力通过节流排出。
13
系统由料液混合泵、冷热缸、双联过滤器、 机架以及 连接管件有机组成。同时发挥溶解、加热（或冷却）和 过滤三种作用。速度快、效率高。
14
（三） 配料
1.糖浆的配合过程
（1）单纯糖浆 （2）苯甲酸钠溶液（25%） （3）甜味剂溶液 （4）酸味料溶液
（5）果汁 （6）色素 （7）香精 （8）加水到规定刻度
15
2. 配料时应注意的问题
（1）一边搅拌一边投料； （2）搅拌速度不能过高，时间不能过长 （3）甜味剂和防腐剂应在加酸之前加入 （4）配料完毕后测定糖浆浓度 （5）配料完毕后应立即装瓶 （6）调配量大的先加入，易起泡和挥发性的后加入。
16
3. 矿泉水作为清凉饮料水基的局限性
（1）矿化度问题 （2）碱度问题 （3）硬度问题 （4）铁、锰问题
（2） 冷却工艺法
• 在生产中，混合机和灌装机的连接一般采用直接 连接法。如果混合机混合出来的溶液为饱和碳酸溶 液，则由混合机输送至灌装机的过程中，液体的温 度会自然升高，使饱和碳酸化溶液变为过饱和碳酸 化溶液。
59
• 因此，在灌装过程中， CO2会从溶液中涌出， 尤其在灌装压力降低时会产生过多的泡沫，导 致反喷现象的发生。即使采用节流排气，也不 能防止。
60
为了克服由于温度或压力变化所引起的反喷
现象，利用比混合时更低的温度对已混合好的 饱和碳酸溶液再进行冷却。
61
冷却工艺法的缺点：
对5℃以上混合的碳酸化溶液进行再冷却，在灌 装时有比较理想的防反喷效果。
但对0-4℃状态下混合的碳酸化溶液进行再冷却， 效果不佳。
设备投入比较大。
62
（3）过压力法
43
等压灌装：增加瓶内压力，使之与分水头压 力差减小，或压力相等后再进行灌装。
高压灌装压力差大，流速快，CO2损失严重。 使用得最普遍的是等压灌装。
44
等压灌装机
通往瓶中有三条通路： 一条是通往料槽液面以上
的气管-----注气阀(A) 一条是通往料槽液面下的
料管-----液体阀(B) 第三条是通往大气的排气-
可乐饮料中CO2含量不低于3倍气体容积，其它 碳酸饮料中不低于2.5倍气体容积。
国际上碳酸饮料中CO2含量以g/L 表示。 气体体积倍数×1.84= CO2含量（g/L）
24
（三） 提高碳酸化效果的措施
1.降低水温 2.排净水中及CO2容器中的空气 3.提高CO2的纯度 4.选用优良的气水混合设备 5.保持CO2供气过程中的压力平衡 6. CO2和水的混合比例恰当
灌装机
约120cm
67
使用过压力泵
将过压力泵（去沫泵）安装在混合机和灌装机之
间。
灌装机
混合机
过压力泵
68
四、洗瓶工序
（一）洗瓶要求
1.空瓶内外清洁无味； 2.空瓶不残留余碱或其它洗涤剂； 3.瓶内经微生物检验，不发现大肠菌群，细菌菌落 不超过2个。
69
(二、常用洗涤剂)
洗涤剂的基本要求：
渗透性强，对有机物溶解性大，能完全被水冲走； 起泡性小； 对设备腐蚀性小； 无毒； 可以在硬度较大的水中使用不结垢； 价格低,废水处理容易； 可用简单方法测定其浓度
缺点： （1）灌装时易起泡 （2）产品含气量难以提高
40
（二）灌装设备
对于二次灌装： 糖料机（糖浆加料机） 装水机
对于一次灌装： 等压灌装机
41
1.糖料机
量杯式加料机
液面
料
槽
量杯
空气封闭式加料机
料槽 定量杯
42
2.装水机
按其原理，分为两种：
高压灌装（加压灌装）：瓶内在1个大气压下灌装， 分水头压力与瓶中压力差大。
47
48
冲瓶、灌装、封口机
49
(三) 起泡现象
1.概念
采用等压灌装时，碳酸饮料灌装完毕后，灌装 头脱离瓶口的一瞬间，瓶内出现大量泡沫并涌出 瓶外，这种现象称为起泡（反喷现象）。
50
2.影响
（1）浪费产品，导致装量不足； （2）导致产品中CO2含量不足； （3）污染环境。
51
3.产生反喷现象的原因
64
另外，由于惯性的作用，液体中CO2分子扩 散的方向不可能迅速转变为相反的方向。
因此，溶液中溶解的CO2 ，不可能迅速从液体 中分离而产生反喷。
65
为了得到所需的过压力，在生产中采用：
混合机压力 0.2Kg/cm2
灌装机压力 1Kg/cm2
成品含气量
66
有两种方法实现过压力：
位差法
混合机
----气孔(C)
A B C
45
等压灌装过程
（1）充气：打开气管A，料槽上部的CO2进入瓶中， 使料槽上部和瓶内处于相等的压力下。
（2）灌装：瓶中压力增大，反压力打开B管。
46
（3）关闭：瓶中液面升至气管A时封闭A管。瓶内 上部气体压缩，压力增大，该压力和位差压力相 等时停止灌装。
（4）放气：由于凸轮转动，封闭气管和料管，打 开排气管，泻去瓶中压力。
注意：碱液浓度4%以上或温度超过77 ℃时，易 导致玻璃瓶变形。
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（二）常用洗涤剂
1. NaOH
特点：成本低，去油、去污能力强，灭菌效果 好。
与Na2CO3混合使用，可提高清洗效果； 加入磷酸钠，可除去瓶内壁水垢；
加入葡萄糖酸钙，可除去瓶口铁锈。
71
2. 过氧乙酸
0.2%浓度。 使用效果好。
72
（三）洗涤条件
碱液浓度：2-4% 碱液温度：44-60℃ 浸泡时间：5-20min
2.水冷却器 水箱、冷冻机组
3.气水混合机 薄膜式、喷雾式、喷射式
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薄膜式气水混合机
CO2 成品
液 位 计
水泵
水
29
喷雾式混合机
CO2 汽水
液位计 水
30
喷射式混合机
CO2 水
混合器组
汽水储罐
汽水
31
一次性汽水混合机流程图
空气 出口
糖浆
CO2 预碳酸化罐
CO2
处 CO2 理 水
预碳酸化 混合器
水源
水处理
二次灌装工艺流程
处理水
化糖
白砂糖
过滤
各种辅料
配料 分别过滤 分别溶化
冷却 过滤 定容
香精
已净化 处理水 的CO2
冷冻 碳酸化
初测 调整 复测 一次灌装（糖浆）
空瓶 清洗
碳酸水 二次灌装（碳酸水） 验空瓶 立瓶 冲瓶
瓶盖 消毒 干燥 封盖 验实瓶 贴标 装箱 6 成品
一次灌装设备流程图
水
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4、配料工艺
• 间歇式调和工艺： 热调和糖浆工艺： 冷调和糖浆工艺：
• 连续式调和工艺：
18
二、碳酸化工序
碳酸化的作用：
（1）清凉作用 （2）阻碍微生物的生长 （3）突出香味 （4）有舒服的刹口感
19
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，C
54
采用节流排气，主要是控制泄压过程，不 致使CO2同时迅速达到分离压值，而是在节流中 逐步分离，所以就不会有大量泡沫涌出瓶外。
55
节流排气法缺点：
不同品种饮料含气量要求不同，因此在灌装完 毕后，碳酸饮料瓶中液面上部的CO2 压力值也各 异。而在排气机构中，排气阀的开启大小和开启 时间往往是定值。
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所以，对于要求含气量低的碳酸饮料，可能在灌 装头未脱离瓶口之前，瓶内的压力气体已通过节流 排完。
对于要求含气量高的碳酸饮料，则可能在节流排气 时间内尚未排完，因此，在瓶口脱离灌装头时，致使 瓶内残存的压力气体突然释放出来，造成碳酸饮料大 量反喷。
57
节流排气法应用范围
含气量要求低的碳酸饮料
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即在已饱和的碳酸化溶液液面上，再施加一个 额外压力，这个过压力使原有的气液体系平衡状 态失去平衡，气相中一部分CO2分子又重新回到 液体内部。此时，碳酸化溶液由饱和状态转变为 不饱和状态。
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由于增加了过压力，液体表面CO2溶解度增大， 并逐步向液体深度扩散。所以，在灌装完毕泄压 时，虽然大量的压力气体由瓶中迅速排出，但首 先排出的是过压力；
碳酸化，一次灌装入瓶。 • 二次灌装法是将配好的糖浆先灌装入瓶，再灌入
碳酸水。
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水源
水处理
一次灌装工艺流程
处理水
化糖 过滤
白砂糖 各种辅料
配料 分别过滤 分别溶化
冷却 过滤 定容
香精
初测
调整
处理水 冷冻
已净化 的CO2
碳酸化 一次混合
复测
空瓶 清洗
灌装 验空瓶 立瓶 冲瓶
封盖 验实瓶 贴标 装箱 5 成品
白砂糖