第九章 西式肉制品

• 目前应用于发酵肉制品的微生物主 要有细菌、霉菌和酵母菌 。
• 1．酵母菌 式德巴利酵母是常用菌种。
该菌耐高盐、好气并具有较弱 的发酵性，一般生长在香肠的 表面。通过添加该菌，可提高 香肠的风味。但该菌没有还原 适合加工干发酵香肠。汉逊 硝酸盐的能力。
• 2．霉菌 具有干香肠特殊的芳香气味和外观。
过松会造成肠馅脱节或 • （5）灌制 灌制又称充填。是将斩好的 不饱满，在成品中有空 肉馅用灌肠机充入肠衣内的操作。灌制 隙或空洞。过紧则会在 时应做到肉馅紧密而无间隙，防止装得 蒸煮时使肠衣胀破。
过紧或过松。 • （6）烘烤 烘烤是用动物肠衣灌制的香 肠必要的加工工序，传统的方法是用未 完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟 一般烘烤的温度为70℃ 熏炉烘烤是由空气加热器循环的热空气 左右，烘烤时间依香肠 烘烤的。
二、一般加工工艺
• 1．工艺流程 • 原料肉的选择与初加工→腌→制绞碎→ 斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却
• （1）原料肉的选择与初加工 生产香肠 的原料范围很广，主要有猪肉和牛肉， 另外羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏 均可作为香肠的原料。 • （2）腌制 • 根据不同产品的配方将瘦肉加食盐、亚 硝酸钠。多聚磷酸盐等添加剂混合均匀， 送入 2±2℃的冷库内腌制24～72h。 肥膘只加食盐进行腌制。原料肉腌制结 束的标志是瘦猪肉呈现均匀粉红色、结 实而富有弹性。
1.大红肠配方
牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，
猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g， 鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐 3.5kg， 牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm
2.大红肠工艺流程
原料修整 → 腌制 → 绞碎 → 斩拌 → 搅拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮
(二) 操作要点
1. (1)选料部位
①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白 条肉)的中段,即前端从第三肋骨处 斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再 割除奶脯
(二) 操作要点 1. (1)选料部位 ②排培根和奶培根各有带皮和去皮 两种。前端从白条肉第五根肋骨处 斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。 再沿距背脊13-14cm处分斩为两部分， 之上为排培根坯料,之下为奶培根坯 料。
第九章 西式肉制品加工
• 西式肉制品起源于欧洲，在北美、 日本及其他西方国家广为流行，产品主 要有香肠、火腿和培根三大类。
第一节、培根
“培根” 其原意是烟熏肋条肉（即方 肉）或烟熏咸背脊肉。培根有大培根(也称 丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作
(一)工艺流程
选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、 再整形 → 烟熏
3.成品标准
成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色， 肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%。
四、发酵香肠
• （一）发酵香肠概述 • 发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的 肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、 盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣， 经过微生物发酵而制成的具有稳定的微 生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
（二）发酵肠生产中使用的原辅料
•
若使用猪肉，其pH应在5.6～5.8的范 围内，这将有助于发酵的进行，并保 证在发酵过程中有适宜的pH的降低速 1．原料肉 用于生产发酵香肠的肉糜中 率。使用PSE肉生产发酵香肠，其用 瘦肉含量约为50 ％～ ％。各种种类的 量应少 2070 ％。就经验来说，老龄动物 的肉较适合加工干发酵香肠，并用来 肉均可以用作发酵香肠的原料，一般常 生产高品质的产品。 要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高 用的是猪肉、牛肉和羊肉。 的脂肪。牛脂和羊脂不适于作为发酵香 2．脂肪 脂肪是发酵香肠的一个重要组 肠的原料，色白而结实的猪背脂是生产 发酵肠的最好原料。 分，经干燥后脂肪的含量有时会达到 50
• 微球菌是需氧的G2+菌，能通过氧化途径 分解葡萄糖产生酸和气体。微球菌具有 过氧化氢酶活性和脂酶活性，对食盐有 较高的耐受性（最高15％）。 • 微球菌的许多菌株能使产品着色，特别 是由α -和β -胡萝卜素衍生而来的黄色。 微球菌能有效地将硝酸钠还原为亚硝酸 钠，并改善产品的风味。
• （3）绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分 绞肉时投料量不宜过 别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。 大，否则会造成肉温 上升，对肉的黏着性 • （4）斩拌 • 斩拌时，首先将瘦肉放入轨拌机内，并 均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入 （冰）水，以利于斩拌。 •
斩拌时，斩刀的高速旋转， 加（冰）水后，最初肉会失去黏性，变 肉料的升温是不可避免的， 成分散的细粒子状，但不久黏着性就会 但过度升温会使肌肉蛋白 质变性，降低其工艺特性， 不断增强，最终形成一个整体，然后再 因此斩拌过程中应添加冰 添加调料和香辛料，最后添加脂肪。 屑以降温。 产生不良影响。
3.大红肠质量控制
（1）烘烤温度70～80℃,时间45 min左 右。水煮温度90℃,时间1.5h。不熏烟。
（2）成品：成品外表呈红色,肉馅呈均 匀一致的粉红色,肠衣无破损,无异斑,鲜 嫩可口,得率为120%。
(二)小红肠
小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小 红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像 夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
一、分类
• 香肠分类方法很多，其中美国的分类较 具代表性，它将香肠制品分为生鲜香肠、 生熏肠、熟熏肠和干制、半干制香肠四 大类。 • 1．生鲜香肠 原料肉（主要是新鲜猪肉， 有时添加适量牛肉）不经腌制，绞碎后 加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 • 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未 经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏 处理但不进行熟制加工，消费者在食用 前要进行熟制处理。
由于霉菌酶具有蛋白分解和脂 肪分解能力，故对产品的风味 有利。另外由于霉菌大量的存 在于肠的外表，能起到隔氧的 作用，因此可以防止发酵香肠 通常用于干发酵香肠，使产品 的酸败。
• 3．细菌 用作发酵香肠发酵剂的细菌主 要是乳酸菌和球菌 。 • 乳酸菌能将发酵香肠中的碳水化合物分 解成乳酸，降低原料的pH，抑制腐败菌 的生长。 因此发酵剂常采用乳酸 • 同时由于pH的降低，降低了蛋白质的保 菌和微球菌或葡萄球菌 水能力，有利于正确的干燥过程，因此 混合使用。 是发酵剂的必需成分，对产品的稳定性 起决定性作用。 • 而微球菌和葡萄球菌具有将硝酸盐还原 成亚硝酸盐的能力、分解脂肪和蛋白质 的能力，以及产生过氧化氢酶的能力， 对产品的色泽和风味起决定性作用。
4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25℃左 右清水浸泡3-4 h,其目的是： ①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶 解,便于清洗和修刮； ②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美 观性；
5. 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约 经8h左右。出品率约83%。
第二节 香肠制品
• 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充 料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、 发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制 品。
的直径而异，约为10～ 60min。
• （7）熟制 烟熏的温度和时间依产品的种类、 两种，一种是蒸气煮制，适于大型企业。 产品的直径和消费者的嗜好而定。 另一种为水浴煮制，适于中、小型企业。 一般的烟熏温度为50～80℃，时 间为10min到24h。 • （8）烟熏、冷却 烟熏主要是赋予制品 以特有的烟熏风味，改善制品的色泽， 并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用 增强制品的保藏性。
加工原理
• 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物 形成乳酸，使香肠的最终pH降低到 4.5～5.5，这一较低的pH使得肉中的 盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的 凝胶结构。较低的出与由添加的食盐和 干燥过程降低的水分活度共同作用，保 证了产品的稳定性和安全性。
分类
• 按照产品加工过程的长短、最终产品的水分 活度和水分含量，将其分为下述几种： • 1、涂抹型发酵香肠、 • 2、加工周期短的切片型发酵香肠、 • 3、加工周期长的切片型发酵香肠、 • 也可根据发酵香肠的pH和干燥失重，将发 酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
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味上要优于直接添加亚硝酸钠的 在发酵香肠生产中，添加酸味剂的 香肠。 主要目的是确保在发酵开始的早期 （2）亚硝酸钠和硝酸钠 阶段，使肉馅的pH快速降低，这 对于不添加发酵剂的发酵香肠的安 全性尤其重要。 （3）酸味剂
（三）发酵剂
• 发酵剂是生产发酵肉制品的关键。 • 传统的发酵肉制品是依靠原料肉中 天然存在的乳酸菌与杂菌的竞争作 用，使乳酸菌成为优势菌袭来生产 发酵肉制品。
• 3．熟熏肠 • 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入 肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国 这种香肠的生产量最大。 • 4．干制和半干制香肠 • 绞碎的肉，在微生物的作用下，出达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中（一般 均经烟熏处理）除去15％的水分，使产 品中水分与蛋白质的比例不超过3:7:1的 肠制品。
(二) 操作要点 (2) 膘厚标准：大培根最厚处以 3.5-4.0cm为宜，排培根最厚处 2.5-3.0cm为宜，奶培根最厚处 约为2.5cm。 2. 初步整形：使四边基本成直 线,整齐划一。
3. 腌制：腌制室温保持在0-2℃ (1) 干腌：每块肉坯用盐约100g，然后 摊在不透水浅盘内,腌制24h (2) 湿淹：用波美16-17度(其中每100kg 液中含NaNO2 370g)食盐液浸泡干腌后 的肉坯一般为2周左右。在湿淹期需翻缸 3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并 松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散 和发色，使腌液咸度在发酵香肠的生产中经常 其添加量一般为0.3％～ 0.8％，较常添加的碳水 添加碳水化合物，其主要目的是提供足够 化合物是葡萄糖和寡聚糖 的微生物发酵底物，有利于乳酸菌的生长 的混合物。 和乳酸的产生。 • 4．腌制材料 腌制材料包括食盐、亚硝酸 如果开始腌制时亚硝酸钠的浓度 过高，会抑制对产生风味化合物 钠或硝酸钠、抗坏血酸钠等。 在发酵香肠中食盐的添加量一 般在2.5％～3.0％ 或其前体物的有益微生物的活力。 • （1）食盐 因此，用硝酸钠生产的干肠在风