关于西式肉制品加工技术课件
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中西式肉制品加工工艺课件
蒸煮时间： 据灌肠种类和粗细而定； 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破
裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
56
（八）熏制
类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。 目的： 赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过
脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保 藏性。 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破 裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
24
腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
29
冼晒
30
整形
31
6.发酵
目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： p （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 p （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门
窗。 p 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； p 相对湿度55-75%，最佳60-70%。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
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（八）熏制
类型：生熏灌肠、煮熏灌肠。 目的： 赋予制品特殊风味，增强制品色泽，并通过
脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品保 藏性。 时间过长，肠馅发干、丧失完整性，肠衣破 裂；时间过短：肠馅内部发粘，颜色发暗。 注：蒸煮后要迅速冷却至0℃，利于保存。
• 未腌透：肌肉绵软或外实内虚，肉色鲜红，难 以保存。
• 腌制过头：肉色较暗或带绿色，潮湿天气皮扩 张，皮质发软，干燥天气肉面返潮，腿头出现 盐霜。
• 腌制过淡：肉质柔软，肉色生红，皮面淡黄， 高温天气易变质。
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腌制过程中的注意事项
• 始终注意气温的异常变化。 • 气候突变，骤冷骤热，应立即翻堆； • 骤热：减少堆叠层数或摊开，刷净陈盐加新
整形之后继续晾晒。 p 小腿伸直，脚爪成45°，产品呈“竹叶形”。 （7）燎毛 p 酒精喷灯燎去残毛，不得将皮张烧焦。
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冼晒
30
整形
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6.发酵
目的：产生香味。时间：约6个月。 具体操作： p （1）上架发酵：发酵房内自然发酵。 p （2）调节小气候：勤开（晴天）关（雨天）门
窗。 p 发酵房温度25-37℃，最佳30-35℃； p 相对湿度55-75%，最佳60-70%。
原理：采用鲜猪后腿经过腌制、洗晒、整形、 发酵等工序精制而成的腌腊制品。
要求： 鲜猪后腿：及时悬挂或摊开，通风散热，保持
鲜度。 食盐：抑菌防腐作用。从肉表面向内部扩散，
内部水分向外渗透。 发酵：利用蛋白酶、脂肪酶，促进pro分解，
形成特有的风味。
第四章 西式肉制品加工技术
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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2020/6/21
（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
• 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大 降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
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（七）按摩、滚揉与静置
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
2020/6/21
2020/6/21
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4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
2020/6/21
盐水注射机
15
5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。
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第 二 节
西
式
火
腿
2020/6/21
西式火腿(第六章第四节)PowerPoint 演示文稿
蛋白质作为黏结剂将肉块粘合在一起。
滚揉或按摩的目的是：
（1）通过提高溶质的扩散速度和渗透的均匀性，加 速腌制过程，并提高最终产品的均一性。 （2）改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性。 （3）通过对肌球蛋白和肌动蛋白的萃取，改善制品 的黏结性和切片性。 （4）降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率。
第四节 西式火腿
西式火腿：与中国的传统火腿截然不同，是用大块肉经 整形修割（剔骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌 制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、 冷却等工艺制成的熟肉制品。 火腿是欧美各国人民喜爱的肉制品，也是西式肉制品中 的主要品种之一。由于其选料精良、加工工艺科学合理， 采用低温巴氏杀菌，故可以保持原料肉的鲜香味，产品 组织细嫩，色泽均匀鲜艳、口感良好。 一、工艺流程 原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充 填→蒸煮与冷却
二、工艺要点 1、原料肉的选择及修整 选猪的臀腿肉和背腰肉为好。修整，剔骨、皮、脂肪和结缔 组织膜、筋腱，使其为纯精肉，按肌纤维方向将原料肉切成 不小于300g的大块。 2、盐水配制及注射
盐水注射机
注射腌制所用的盐水，主要成分有食盐、亚硝酸钠、 糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味 料等，按照配方要求将上述添加剂用0~4℃软化水充 分溶解，并过滤，配制成注射盐水。用盐水注射机 均匀地注射到肌肉中。 盐水的组成和注射量是相互关联的两个因素。要根 据原料肉重量、产品的成品率、蒸煮损失、工序转 送过程中可能的损耗等确定盐水注射量、配方中非 肉组分的比例和数量。例如，产品出品率在110%左 右，盐水注射量为10%~40%之间。
（5）通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产 品，并提高产品的品质。
滚揉必须在0~5℃的环境温度下进行，滚揉机置于 冷库中。 滚揉的方式一般分为间歇式和连续式两种： 连续滚揉多为集中滚揉2次，例如，首先滚揉 1.5h左右，停机腌制16~24h，然后再滚揉0.5h左右。 间歇滚揉一般采用每小时滚揉5~20min，停机 40~55min，连续进行16~24h的操作。
第四章 西式肉制品加工技术
一、分类
香肠
火腿
培根
2014-5-8
4
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味。
2014-5-8 5
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
8
一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
2014-5-8
9
西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿
2014-5-8
10
二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
2014-5-8 39
腌制
• 温度控制在0~4℃ • 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； • 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含 NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左 右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均 一。
2014-5-8 40
浸泡、清洗
•将腌制好的肉坯用25
℃左右的清水浸泡
30~60min
香肠
火腿
培根
2014-5-8
4
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味。
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（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
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西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿
2014-5-8
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二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
2014-5-8 39
腌制
• 温度控制在0~4℃ • 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； • 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含 NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左 右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均 一。
2014-5-8 40
浸泡、清洗
•将腌制好的肉坯用25
℃左右的清水浸泡
30~60min
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第六章 西式肉制品加工技术
❖ 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该 工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。滚 揉方式有连续式和间歇式两种。
❖ 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉 米淀粉。
真空搅拌机
滚 揉 机
（八）装膜与成型
（九）蒸煮
有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121-127℃，时间3060min。 常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在7580℃，使火腿中心温度达到65℃，并保持30 min即可。 一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （十）冷却 蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃，再放入2 ℃ 冷库中冷却12 h左右，使火腿中心温度降至5 ℃左右。
质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。
烟熏方法
热熏
• 条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 • 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 • 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 • 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。
烟熏方法
焙熏
• 条件： 90～120℃ • 特点是熏制时间很短，无需熟制
烟熏方法
基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进 而增加防腐 酚类物质也具有弱的防腐性。
杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆 菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对 烟较稳定。
烟熏目的
抗氧化作用
烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是 酚类，其中以 邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用 尤为显著。
3.腌制
温度： 0~4℃ 先干腌（20~24h）
将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用16~17 Be（其中每100kg盐液中含NaNO3 70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右， 期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。
❖ 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉 米淀粉。
真空搅拌机
滚 揉 机
（八）装膜与成型
（九）蒸煮
有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121-127℃，时间3060min。 常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在7580℃，使火腿中心温度达到65℃，并保持30 min即可。 一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （十）冷却 蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃，再放入2 ℃ 冷库中冷却12 h左右，使火腿中心温度降至5 ℃左右。
质稍硬，耐贮藏性不如冷熏。
烟熏方法
热熏
• 条件： 50～80℃，60℃为最多用，4～6小时。 • 优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。 • 缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象 • 应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。
烟熏方法
焙熏
• 条件： 90～120℃ • 特点是熏制时间很短，无需熟制
烟熏方法
基酸的游离氨基结合，使碱性减弱，酸性增强，进 而增加防腐 酚类物质也具有弱的防腐性。
杀菌作用较为明显的是在表层。大肠杆菌、变形杆 菌、葡萄状球菌对烟最敏感，而霉菌、细菌芽胞对 烟较稳定。
烟熏目的
抗氧化作用
烟中许多成分具有抗氧化作用，最强的是 酚类，其中以 邻苯二酚和邻三酚及其衍生物抗氧化作用 尤为显著。
3.腌制
温度： 0~4℃ 先干腌（20~24h）
将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； 后湿腌（14d) 用16~17 Be（其中每100kg盐液中含NaNO3 70g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右， 期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。
西式肉制品加工技术
这种腌制方法不仅能大大 缩短腌制时间，而且可以通 过注射前后称重严格控制盐
（一）带骨火腿
4、浸水
作用：调整盐度 方法：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部 食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以 调整盐度。浸泡时间随水温、盐度及肉块大小而异，一 般每公斤肉浸泡1～2 h 。 浸泡时间过短，成品咸味重且有盐结晶析出。浸泡时 间过长，则成品质量下降，易腐败变质。而采用注射法 腌制的肉无需浸水处理，因盐水的注射量完全可以控制
（一）带骨火腿
辅料
水 食盐 硝石 亚硝酸盐 砂糖 香料 化学调味品
湿腌15～20
21～25
0.1～0.5
0.1～0.5
0.05～0.08 0.05～0.08
2～7
0.5～1.0
0.3～1.0
0.3～1.0
——
——
注射
100 24 0.1 0.1 2.5 0.3～1.0 0.2～0.5
整根连蹄带骨的生火腿
（一）带骨火腿
生产流程
原料选择 处理 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 成品
（一）带骨火腿
工艺要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下，并自小腿 处切断。 短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并 自小腿上端切断。 2、处理 首先将原料腿整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐 丰满。
去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。有时去骨在去血前 进行，可缩短腌制时间，但肉的结着力较差。
0.3%～1.0%。 调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的
腌制室内压紧，但高度不应超过1m。每3～5d倒垛一次。腌制 时间随肉块大小、腌制温度及配料比例不同而异。
（一）带骨火腿
4、浸水
作用：调整盐度 方法：用干腌法或湿腌法腌制的肉块，其表面与内部 食盐浓度不一致，需浸入10倍的5～10℃的清水中浸泡以 调整盐度。浸泡时间随水温、盐度及肉块大小而异，一 般每公斤肉浸泡1～2 h 。 浸泡时间过短，成品咸味重且有盐结晶析出。浸泡时 间过长，则成品质量下降，易腐败变质。而采用注射法 腌制的肉无需浸水处理，因盐水的注射量完全可以控制
（一）带骨火腿
辅料
水 食盐 硝石 亚硝酸盐 砂糖 香料 化学调味品
湿腌15～20
21～25
0.1～0.5
0.1～0.5
0.05～0.08 0.05～0.08
2～7
0.5～1.0
0.3～1.0
0.3～1.0
——
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注射
100 24 0.1 0.1 2.5 0.3～1.0 0.2～0.5
整根连蹄带骨的生火腿
（一）带骨火腿
生产流程
原料选择 处理 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装 成品
（一）带骨火腿
工艺要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1～2节将后大腿切下，并自小腿 处切断。 短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开，并 自小腿上端切断。 2、处理 首先将原料腿整形除去多余脂肪，修平切口使其整齐 丰满。
去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。有时去骨在去血前 进行，可缩短腌制时间，但肉的结着力较差。
0.3%～1.0%。 调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1～3次涂擦于肉上，堆于5℃左右的
腌制室内压紧，但高度不应超过1m。每3～5d倒垛一次。腌制 时间随肉块大小、腌制温度及配料比例不同而异。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第六章 西式肉制品加工技术
二、蒸煮火腿
（一）定义 以畜禽肉为原料，经剔骨、选 料、精选、切块、盐水注射（或 盐水浸渍）腌制后，加入辅料， 再经滚揉、充填（或不充填）、 蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却 等工艺制作的火腿类熟肉制品。
（二）工艺流程
原料肉的选择
大火
腿
蒸煮
修整 整形 冷却
腌制 滚揉 成品
原料接收
成型火腿
（斩拌/乳化）
搅拌 （切片/切丁）
解冻 修整 注射 （冷冻）
嫩化
按摩/滚揉
（绞碎） 乳化 配制腌制液
充填
包装入库
冷却 （烟熏）
蒸煮
装模
（三）原料肉的选择
原料肉的质量受动物饲 料的直接影响 原料肉的pH影响成品的 切片性和出品率 脂肪含量 成熟时间
（五）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
❖ 在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。用于该 工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。滚 揉方式有连续式和间歇式两种。
❖ 在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%-5%玉 米淀粉。
真空搅拌机
滚 揉 机
（八）装膜与成型
（九）蒸煮
有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。 使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121-127℃，时间3060min。 常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在7580℃，使火腿中心温度达到65℃，并保持30 min即可。 一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。 （十）冷却 蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ℃，再放入2 ℃ 冷库中冷却12 h左右，使火腿中心温度降至5 ℃左右。
熏烤圆火腿
意大利火腿
第二节 培 根
“培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其 原意是烟熏肋条肉或
第三章西式肉制品(火腿)2PPT课件
熏制30～45min。
65
蒸煮锅
66
ZYSB-500蒸煮烟熏烘烤箱 本设备具有烘烤、干燥、蒸煮、 冷熏、热熏、冷却、喷淋等功能
67
6.冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却。 采用水浴蒸煮法加热的产品（模具火腿） ➢ 将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水
冷却，冷却到中心温度40℃以下。 ➢ 送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至
使肉块变得更柔软。便于充填操作。
49
（3）滚揉工艺要求
温度：应控制在4～7℃（盐溶性蛋白质提取 的最佳温度）。
添加肉量：不要过量，要适宜。一般应为容 积的一半，最多不要超过2/3。
50
滚揉方式。连续滚揉 滚揉方式
间歇滚揉 间歇滚揉效果优于连续滚揉。
51
滚揉时间 试验证明，足够的滚揉时间和转速能提高产 品质量。 据研究：滚揉桶的大小、转速及时间三者之 间是相互关联的。
止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免
使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导 致气泡或降低保水性。
42
注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类
确定，一般为20～60％，国内大多为20～ 30％。 注射间温度应控制在7～8℃。
43
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.滚揉与按摩
7
色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
猪前后 腿
整形 去血
腌制
生肉 制品
冷却 包装
烟熏
干燥
9
带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。
10
长型火腿原料
11
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蒸煮锅
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ZYSB-500蒸煮烟熏烘烤箱 本设备具有烘烤、干燥、蒸煮、 冷熏、热熏、冷却、喷淋等功能
67
6.冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却。 采用水浴蒸煮法加热的产品（模具火腿） ➢ 将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水
冷却，冷却到中心温度40℃以下。 ➢ 送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至
使肉块变得更柔软。便于充填操作。
49
（3）滚揉工艺要求
温度：应控制在4～7℃（盐溶性蛋白质提取 的最佳温度）。
添加肉量：不要过量，要适宜。一般应为容 积的一半，最多不要超过2/3。
50
滚揉方式。连续滚揉 滚揉方式
间歇滚揉 间歇滚揉效果优于连续滚揉。
51
滚揉时间 试验证明，足够的滚揉时间和转速能提高产 品质量。 据研究：滚揉桶的大小、转速及时间三者之 间是相互关联的。
止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免
使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导 致气泡或降低保水性。
42
注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类
确定，一般为20～60％，国内大多为20～ 30％。 注射间温度应控制在7～8℃。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.滚揉与按摩
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色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
猪前后 腿
整形 去血
腌制
生肉 制品
冷却 包装
烟熏
干燥
9
带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。
10
长型火腿原料
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《西式火腿制 》课件
3 消费时要煮熟
在食用前，确保通过适当的煮熟使火腿达到食用安全标准。
结语
西式火腿制的好处
西式火腿制能使火腿获得独特的风味和口感，让人无法抗拒。
西式火腿制的应用领域
西式火腿制广泛应用于各类餐厅、酒店和食品加工行业。
《西式火腿制 》PPT课件
西式火腿制是一种独特的火腿制作方法，本课件将介绍其简介、材料准备、 制作步骤、注意事项以及应用领域。
简介
什么是西式火腿制？
西式火腿制是一种采用特殊烟熏制作方法的 火腿制作工艺。
西式火腿制与传统火腿制的区别
与传统火腿制相比，西式火腿制具有更浓郁 的烟熏味和更丰富的口感。
材料准备
猪后腿肉
选用高质量的猪后腿肉作为制作西式火腿的主要材料。
盐、糖、防腐剂
使用适量的盐、糖和防腐剂对猪后腿肉进行腌制，以增加风味和延长保存期限。
烟熏液
选用合适的烟熏液使火腿获得更浓郁的烟熏味。
制作步骤
1
清洗处理猪后腿肉
彻底清洗和处理猪后腿肉，确保食品
腌制肉
2
安全和口感。
涂抹适量的盐和糖，添加适量的防腐
剂，腌制一定时间。
3
烟熏制作
选用合适的烟熏液，控制烟熏时间和
成品包装
4
温度，使火腿获得独特的烟熏风味。
进行灭菌处理，选择适当的包装方式 保存成品火腿。
注意事项
1 熏制时防止过度烤糊
在烟熏过程中，注意控制时间和温度，避免火腿过度烤糊。
2 包装后的火Байду номын сангаас要保存在阴凉通风处
为保持火腿的新鲜度，包装后的火腿应存放在阴凉通风的环境中。
在食用前，确保通过适当的煮熟使火腿达到食用安全标准。
结语
西式火腿制的好处
西式火腿制能使火腿获得独特的风味和口感，让人无法抗拒。
西式火腿制的应用领域
西式火腿制广泛应用于各类餐厅、酒店和食品加工行业。
《西式火腿制 》PPT课件
西式火腿制是一种独特的火腿制作方法，本课件将介绍其简介、材料准备、 制作步骤、注意事项以及应用领域。
简介
什么是西式火腿制？
西式火腿制是一种采用特殊烟熏制作方法的 火腿制作工艺。
西式火腿制与传统火腿制的区别
与传统火腿制相比，西式火腿制具有更浓郁 的烟熏味和更丰富的口感。
材料准备
猪后腿肉
选用高质量的猪后腿肉作为制作西式火腿的主要材料。
盐、糖、防腐剂
使用适量的盐、糖和防腐剂对猪后腿肉进行腌制，以增加风味和延长保存期限。
烟熏液
选用合适的烟熏液使火腿获得更浓郁的烟熏味。
制作步骤
1
清洗处理猪后腿肉
彻底清洗和处理猪后腿肉，确保食品
腌制肉
2
安全和口感。
涂抹适量的盐和糖，添加适量的防腐
剂，腌制一定时间。
3
烟熏制作
选用合适的烟熏液，控制烟熏时间和
成品包装
4
温度，使火腿获得独特的烟熏风味。
进行灭菌处理，选择适当的包装方式 保存成品火腿。
注意事项
1 熏制时防止过度烤糊
在烟熏过程中，注意控制时间和温度，避免火腿过度烤糊。
2 包装后的火Байду номын сангаас要保存在阴凉通风处
为保持火腿的新鲜度，包装后的火腿应存放在阴凉通风的环境中。
西式肉制品加工技术
• 膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根 2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。
12.05.2022
36
第36页，共73页，编辑于2022年，星期六
选料
• 前端从第三肋骨，后端到腰 荐椎之间斩断，割除奶脯为 大培根坯料。
• 前端从第五肋骨，后端到最 后荐椎处斩断，去掉奶脯， 再沿距背脊13~14cm 处分斩 为两部分，上为排培根，下 为奶培根坯料。
第 三 节
培 根
12.05.2022
33
第33页，共73页，编辑于2022年，星期六
“培根”系由英语 “Bacon”译音而来，其
原意是烟熏肋条肉或
烟熏咸背脊肉。
• 风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁 的烟熏香味。
• 外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深 12.05.20222棕色，质地干硬，切开后肉色鲜艳。 34
12.05.2022
10
第10页，共73页，编辑于2022年，星期六
二、带骨火腿
（一）生产流程
原料选择 整形 去血
腌制
浸水
干燥
烟熏 冷却、包装
12.05.2002222
11
第11页，共73页，编辑于2022年，星期六
（二）操作要点
1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自小腿
处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分
43
第43页，共73页，编辑于2022年，星期六
12.05.2022
No Image
44
第44页，共73页，编辑于2022年，星期六
第四节 肠类制品
定义： 指肉经绞切,斩拌或乳化成肉馅(肉丁, 肉糜或其化合物）并添加调味料、香辛料或 填充料,充入肠衣内，再经过烘烤、蒸煮、烟 熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
最新第二篇畜产品工艺学ppt课件
❖ 工艺流程 原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→ 滚揉按摩 → 充填→ 蒸煮与冷却
盐水火腿－－方火腿
❖ 成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装 二种。通常简装每只3kg，听装每听5kg。
❖ 工艺流程 原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉 →充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
盐水火腿－－方火腿
❖ 原料及处理： 以猪后腿为原料，每只约6kg，经24h排酸后， 去皮、去脂，修去筋腱、血斑、软骨等。保留10%～15% 的肥膘可增加风味。操作过程温度不宜超过10℃。
❖ 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
盐水火腿－－方火腿
❖ 成品呈长方形，故称方火腿，有简装和听装 二种。通常简装每只3kg，听装每听5kg。
❖ 工艺流程 原料选择→去骨修整→盐水注射→腌制滚揉 →充填成型→蒸煮→冷却→包装贮藏
盐水火腿－－方火腿
❖ 原料及处理： 以猪后腿为原料，每只约6kg，经24h排酸后， 去皮、去脂，修去筋腱、血斑、软骨等。保留10%～15% 的肥膘可增加风味。操作过程温度不宜超过10℃。
❖ 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
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5
12.02.2021
（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
6
第 二 节
西
式
火
腿
12.02.2021
7
一、西式火腿的特点和分类
12.02.2021
20
四、蒸煮火腿
（一）定义
以畜禽肉为原料，经剔骨、选 料、精选、切块、盐水注射（或 盐水浸渍）腌制后，加入辅料， 再经滚揉、充填（或不充填）、 蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却 等工艺制作的火腿类熟肉制品。
12.02.2021
21
（二）蒸煮火腿的分类
• 去骨火腿类 • 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和
低pH值的原料肉
1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低
1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强 烈） 3.发色效果好 4.贮藏性好（肉酸味）
12.02.2021
26
（五）注射与腌制
•干腌法 •湿腌法 •混合腌制法 •注射腌制法
12.02.2021
27
（六）嫩化
• 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白 的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神 经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。
11
（二）操作要点
1、原料选择
长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自 小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐
骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形
带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满。
12.02.2021
12
3、 去血
❖目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用 其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善 色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 ❖操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸 盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使 其排除血水。
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
12.02.2021
8
西式火腿的分类
✓带骨火腿 ✓去骨火腿 ✓成型火腿 ✓里脊火腿及拉克斯火腿 ✓发酵火腿
12.02.2021
9
二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
12.02.2021
13
4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
12.02.2021
盐水注射机
14
5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每短，嫩 度好和可口的风味。
12.02.2021
4
12.02.2021
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
拉克斯火腿类 • 成型火腿 • 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品
12.02.2021
22
（三）工艺流程
大型肉块火腿
原料肉的选择
修整
腌制
充填
12.02.2021
蒸煮
整形 冷却
滚揉
成品
23
原料接收
成型火腿
（斩拌/乳化）
搅拌
（切片/切丁）
解冻 修整 注射 嫩化 按摩/滚打
（冷冻）
（绞碎）
乳化 配制腌制液
充填
包装入库
12.02.2021
冷却
（烟熏）
蒸煮
装模
24
（四）原料肉的选择
• 原料肉的质量受动物 饲料的直接影响 • 原料肉的pH影响成 品的切片性和出品率 • 脂肪含量 • 成熟时间
12.02.2021
25
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。
高pH值的原料肉
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
12.02.2021
10
二、带骨火腿
（一）生产流程
原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装
12.02.2021
✓卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。
✓干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷 紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。
12.02.2021
19
（二）工艺要点
水煮 • 目的:杀菌和熟化,赋于产
品适宜的硬度和弹性,同 时减缓浓烈的烟熏臭味。 • 温度控制：中心达到6265℃保持30min。一般大 火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 • 冷却、包装、贮藏：塑 料膜包装后0-1℃低温下
(Boneless Boiled Ham)
12.02.2021
17
三、去骨火腿
（一）生产流程
选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
12.02.2021
18
（二）工艺要点
✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。
关于西式肉制品加 工技术
12.02.2021
1
本章学习目标
✓了解西式肉制品的分类方法； ✓掌握主要西式肉制品加工工艺流程和
单位操作要点。
12.02.2021
2
第一节 概述
一、分类
➢香肠 ➢火腿 ➢培根
12.02.2021
3
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
➢ 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
➢ 主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜；
12.02.2021
15
7、 烟熏
带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
8、 冷却、包装
12.02.2021
16
三、去骨火腿
去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿
12.02.2021
（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
6
第 二 节
西
式
火
腿
12.02.2021
7
一、西式火腿的特点和分类
12.02.2021
20
四、蒸煮火腿
（一）定义
以畜禽肉为原料，经剔骨、选 料、精选、切块、盐水注射（或 盐水浸渍）腌制后，加入辅料， 再经滚揉、充填（或不充填）、 蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却 等工艺制作的火腿类熟肉制品。
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21
（二）蒸煮火腿的分类
• 去骨火腿类 • 里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和
低pH值的原料肉
1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低
1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强 烈） 3.发色效果好 4.贮藏性好（肉酸味）
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（五）注射与腌制
•干腌法 •湿腌法 •混合腌制法 •注射腌制法
12.02.2021
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（六）嫩化
• 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白 的抽题表面积，切断结缔组织、筋腱及神 经，降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。
11
（二）操作要点
1、原料选择
长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自 小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐
骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形
带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满。
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3、 去血
❖目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用 其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善 色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 ❖操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸 盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使 其排除血水。
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
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西式火腿的分类
✓带骨火腿 ✓去骨火腿 ✓成型火腿 ✓里脊火腿及拉克斯火腿 ✓发酵火腿
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二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
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4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
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盐水注射机
14
5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每短，嫩 度好和可口的风味。
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（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
拉克斯火腿类 • 成型火腿 • 有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品
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（三）工艺流程
大型肉块火腿
原料肉的选择
修整
腌制
充填
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蒸煮
整形 冷却
滚揉
成品
23
原料接收
成型火腿
（斩拌/乳化）
搅拌
（切片/切丁）
解冻 修整 注射 嫩化 按摩/滚打
（冷冻）
（绞碎）
乳化 配制腌制液
充填
包装入库
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冷却
（烟熏）
蒸煮
装模
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（四）原料肉的选择
• 原料肉的质量受动物 饲料的直接影响 • 原料肉的pH影响成 品的切片性和出品率 • 脂肪含量 • 成熟时间
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25
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。
高pH值的原料肉
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
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二、带骨火腿
（一）生产流程
原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装
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✓卷紧：用棉布将整形后的肉块卷紧，包裹成圆筒 状后用绳扎紧，也可用模具整形压紧。
✓干燥、烟熏：30~35℃下干燥12~24h，后再度卷 紧，烟熏条件：30~50℃，10~24h。
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（二）工艺要点
水煮 • 目的:杀菌和熟化,赋于产
品适宜的硬度和弹性,同 时减缓浓烈的烟熏臭味。 • 温度控制：中心达到6265℃保持30min。一般大 火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 • 冷却、包装、贮藏：塑 料膜包装后0-1℃低温下
(Boneless Boiled Ham)
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三、去骨火腿
（一）生产流程
选料整形 去血、腌制 浸水 去骨、整形 卷紧 干燥、烟熏 水煮 冷却、包装、贮藏
12.02.2021
18
（二）工艺要点
✓去骨整形：去除两个腰椎。拔出骨盘骨，将刀插 入大腿骨上下两侧，割成隧道状取出大腿骨及膝 盖骨后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉及脂肪。
关于西式肉制品加 工技术
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1
本章学习目标
✓了解西式肉制品的分类方法； ✓掌握主要西式肉制品加工工艺流程和
单位操作要点。
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第一节 概述
一、分类
➢香肠 ➢火腿 ➢培根
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二、西式肉制品的特点
(一)香肠
➢ 将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
➢ 主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜；
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7、 烟熏
带骨火腿一般用冷熏法。 烟熏时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
8、 冷却、包装
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三、去骨火腿
去骨火腿(Boneless Ham)是 用猪后大腿整形、腌制、 去骨、包扎成型后,再经 烟熏、水煮而成。又称 为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿