生产运作管理食堂优化

5个
6
11:34→ 11:38→
76.44 0
101.9 0
6
6
9个
4个
11:42→ 11:46→ 11:50→ 11:54→ 11:58→ 12:02→ 12:06→ 12:10→
101.9 3.08
101.9 16.08
127.4 6.6
127.4 19.6
127.4 8.6
127.4 0
127.4 0
04
营养搭配问题。 各窗口应减少油炸食品的数量，为学生提供健康饮
食合理饮食，避免学生营养不协调等状况。
解决方案
价格问题
03 价格问题
价格问题
随着人们生活水平的提高，人们对健康 饮食越来越关注，在注重营养的基础上，应 合理的去搭配自己的饮食。然而对无固定收 入的大学生来说，对饭价的合理性有很多的 意见和建议。
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
时段
窗口设置改进
假设各时段内的用餐人数是均匀增加的,根据各时段的到达人数分 别求出每个时段需要的窗口数
7
11:630前,5个窗口即可;
5.77
5.34
窗11:535应开放6个窗口; 5.26
4.43
口 数1直的1到就:344餐152应人:0开2员5.6再放7 已9减3.经6个5少服窗为4.务1口24完,个4以.6毕3窗防;口止,至出此现时排,队5、过6长、的3.749时现段象;排队
WWEE新2LL华0CC1学OO6院MMEE
两年前我们相遇这里
这便是我们故事的起点...
CONTENT
1
服务问题
2
菜品问题
3
价格问题
4
卫生问题
5
排队问题
服务问题
01 服 务
高校学生食堂是学校后勤服务保障体系重要组成部分，是学生集体用餐和 日常生活的重要场所。 食堂饭菜的质量及其提供相关服务的质量显得特别重要，尤其是在食品安 全事件层出不穷、饮食安全正遭受到严重威胁的当下，给高校食堂的饭菜 质量安全及相关服务水平提出了更高的要求。因此，进行食堂服务质量调 查研究有十分重要的意义。
50.96 0
窗口设置改进
窗口调整后的等待时间仅为调整前(2.17分钟)的一半:
(6.6+19.6+8.6)/5×0.157=1.09(分钟),
对于食堂的运营成本, 其它因素不变的情况下,这里只讨论 人力部分. 该食堂11:20至12:10之间营业,每个窗口有1名工作人员,
总的人力成本 :50×4=200(人·分钟). 调整窗口设置后, 11:20至11:30只需最多4个窗口,
各种食堂经营模式，无缝对接
2016
新华学院
欢迎你
TEXT HERE
给食堂管理部门写一封短信, 提出我们对改进食堂卖菜饭窗口数量设置的建议
The quick brown fox jumps over the lazy dog. The quick brown fox jumps over the lazy dog
食堂窗口与就餐人员之间是 服务机构与顾客的关系
02 食堂饭菜的分量
中心区和南区食堂：分量足，男、女生饭量未分明。 北区食堂：分量较少。
ADD YOUR TITLE HERE 02
03
03 硬件设施
中心区食堂：大众化，简洁大方，有条不紊，但面积小。 南区食堂：环境优美，陈设分明，但规划混乱。 北区食堂：面积大，但修建时间久远，规划设计不合理，功能不全。
服务系统模型
RENAISSANCE
数学建模
学若则即因为P第由���又这λμ���把������(—— 位生对随此于里用kn假Nm位(的— 顾到于机每N,定,—对个t由顾)(概客食任变个食单单=t有窗排客)k率的堂意量窗堂位表位关口队)所=为情就一族口打时示时符服论需(:况餐个独{饭间[间���号务的N������0������的���!)来的给立服内,内���(的X有t���t服)���讨位时定排务平���)受时数关−|务t���论顾刻的队系均���到间∈量���知��� 时,.客可、统时到服内k[指识0间=的以服刻的达务到,标,A1不t情认务容 的的达,)加时t2}超,况为,量顾是,顾该以刻N…过等是无客一客服(说到…tt)同随限数个的数务明,达的其为机,,随概系来:即服即值中1的机率统到平务平都λ个,过服＞的食均系均是窗程从0顾堂到统服随口,.负客就达的务机服指数餐率人率的务数,的;数;, 同分学1 —样布生—不,:打每会饭位在需顾未要客打的的好时平饭间均之长服前短务离因时去人间.而; 异,也认为是随机的, 若量P服1系μLWq个(q族务统用V服n—时V{容—≤V务(—间量nnt—)台,)等=无为n表等,=待限负ቊ示待1���队���,指,第顾2时−长,数n…客���间���������位的−分}源的���.���顾期���布���数期,,客望,无���望���������所值<≥限值需;������的���.���的.,等其服待中务制μ时排＞间队0,.则模有型随. 机变
12:10至12:20也只需最多6个窗口,
总的人力成本最多
为:2×10+3×5+4×10+5×20+4×5+2×10=190(人/分 钟)
优化方案
精准备餐，有量有节
贴心互动，食堂也能做出私房菜
厨食房材主库导存型可经控营模，式杜绝管理漏洞
消费者主导型经营模式
互联网食堂，颠覆传统食堂模式 提高就餐效率，提升食堂服务水平
对50名顾客接受服务的时间进行统计,得到下表.
平均服务率为:
μ = 6.37 (顾客/分钟)
等待队长的期望值为:
Lq
=
λ2 μ(μ−λ)
=
5.942 6.37×(6.37−5.94)
=
12.88(顾客)
等待时间的期望值为:
Wq
=
λ μ(μ−λ)
=
5.94 6.37×(6.37−5.94)
=
2.17(分钟)
南区食堂
02 菜品问题
菜品种类 菜品口味 菜品分量 菜品价格 菜品质量
北区食堂
种类单一 口味欠佳 分量较大 价格适中 较新鲜
中心区食堂
种类丰富 口味较好 分量一般 价格合理 较新鲜
南区食堂
种类较丰富 口味好 分量大 价格较贵 新鲜
总体概况
同学们对食堂的菜品总体保持一般化的态度，认为食堂米饭的分量 较多，但是食堂菜类的分量则较少，食堂的整体菜品种数量一般， 认为食堂菜品味道一般。同学们评价较好且去的最多的是中心区食 堂。
02 总 体 概 况
从食堂工作人员的态度、食堂 饭菜的分量、硬件设施、管理 和监督等方面描述了同学们对 食堂服务质量的看法意见，比 较了不同食堂之间存在的服务 质量的差异。
研究结果表明：同学们评价较 好且去的最多的是中心区食 堂。
03 利 弊 分 析
01 工作人员服务态度
中心区和南区食堂：服务热情大方、态度亲切和蔼，个别人员服务不周。 北区食堂：态度一般，部分人员服务态度恶劣。
02 菜品问题
01
增加菜品种 类。
根据学生们所反映的食堂菜品种类的问题，食堂各 窗口应进行相应的调整，应增加菜品品种，同时应 定期增加新品种菜品。
02 合理分配饭菜。 应根据男女生饭量合理进行分配， 针对男女生不 同推出价格不同的大小份。
03 保证菜品质 量。
各窗口应根据每日的需求量进行合理及时采购菜 品，保证菜品新鲜，并且认真清洗蔬菜等菜品，避 免菜虫、泥土等进去饭菜。
2
12:10后只需3个窗口即可.
1.84
1
0 0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
时 11
段
窗口设置改进
各时段能够服务人数和需要排11队:45等至待11人:48数之如间的下3表分钟时间
11:30
11:35
内,5个窗口←的11:服45 务能力有剩12余:05,
12:10
完全能够完成之前排队人员服→
→
时间
务.
窗口 时段 服务 排队
04 管理与监督
中心区食堂：设立失物招领窗口，监控设施进行实时监督。 南区食堂：设立了专门的经理值班室，搜集学生对餐厅的意见和建议、监 督服务人员工作态度、回访投诉落实情况、失物招领等内容。 北区食堂：内部设有服务部门，提供充饭卡等服务，但其监督作用不大。
04 解 决 方 案
A 加强对从业人员的培训。针对同学们所反映
模型求解
在11:30至12:10之间,每4分钟为1个时段,统计到达人数,如下 表
时段 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
到达数
68
93
10 5
11 8
13 4
14 7
13 6
11 3
89
47
平均到达率
λ=
68+93+105+118+134+147+136+113+89+47 10×4×4
=
5.94
的食堂工作人员服务态度的问题，后勤服务 中心应每周对售饭菜窗口进行服务培训，改 变员工服务态度生硬，语言不规范的缺点， 提高工作人员素质，要求员工面带微笑，态 度亲切和蔼。
B 合理分配饭菜。应合理规划男、女生饭菜分
配比例，以及针对不同人群的饭菜进行合理 分量。
04
C 对食堂建筑面积进行合理规划设计。改善就
优势：饭菜饭量大，流动人
口少 座位充裕
劣势：食堂菜品种类单一，
口味欠佳，价格较贵
北区食堂
优势：菜品种类较丰富，
口味普遍较好，价格学生普遍 能接受
劣势：个别窗口蔬菜不新
鲜的情况，某窗口出现卖辣 条，辣条对身体健康不宜，不 宜在食堂内出售
中心区食堂
优势：菜品口味较好，种
类较丰富
劣势：菜品价格较高，汉
改回大部分人不能接受
B 学校食堂应取消对塑料袋的收费。
C
学校食堂应定期的了解学生们的建 议，并适当采纳。
卫生问题
各食堂卫生环境优良程度
南区 50%
最佳
北区 20%
较差
中心区 30%
良好
北区食堂 中心区食堂
南区食堂
较完善的方面
需改善的方面
1、地面清理及时，整体 环境干净、整洁 2、工作人员戴有一次性 口罩
1、桌面清理不及时 2、各窗口没有隔离罩 3、食品中偶尔会出现不 洁物
1、地面清理及时 2、工作人员戴有一次性 口罩 3、部分窗口设有隔离罩
1、桌面清理不及时 2、食品中偶尔会出现不 洁物
1、地面清理及时
1、桌面清理不及时
2、工作人员戴有一次性 2、食品中偶尔会出现不
口罩
洁物
各食堂卫生优缺点对
比一览表
对食堂卫生环境的 解决方案
在夏天来临之际，加强进行各食堂的消毒工作
餐环境，整合布局，有效的共享硬件资源， 提高设施的利用率。
D 后勤服务中心应加强内部管理。严格要求工
作人员，及时做好学生、员工与食堂三方意 见的反馈和沟通。落实对食堂的饭菜质量、 数量、价格和卫生等方面的管理和监督，实 现服务员工的宗旨，帮助食堂完善管理规 则，使食堂操作运行有序可循。
菜品Hale Waihona Puke Baidu题
02 菜品问题
03 价格问题
价格对比
快餐
新华学院 3.5~11元
矿大
3~10元
拉面 4元 3.5元
小笼包 塑料袋 3元（7个） 0.1元 2元（7个） 0元
简单对比了新华学院和矿大的价格， 发现新华学院价格略高，并且收取塑 料袋的费用，大多同学反映塑料袋收
费是不合理的。
建议
A
学校食堂应适当降低一些成本较低的 食品价格。例如：凉面等
(人/分钟)
模型求解
对50名顾客接受服务的时间进行统计,得到下表.
时间(秒) 0～5 5～10 10～15 15～20 20～25 25～30
人数
2
35
8
3
1
1
平均服务时间为:
1 μ
=
2×2.5+35×7.5+8×12.5+3×17.5+1×22.5+1×27.5 50×60
=
0.157(分钟)
模型求解
对各食堂排烟通风设备进行完善 各食堂员工应提高对自身卫生的要求 食品中出现不洁物在所难免，但也应
加强食品卫生方面的管理 应及时清理食堂的地面及桌面垃圾
Look Ahead
食堂窗口设置合理化改进
食堂窗口设置合理化改进
TEXT HERE
请建立数学模型说明窗口设置是否合理
The quick brown fox jumps over the lazy dog. The quick brown fox jumps over the lazy dog
结果分析
每个人的平均服务时间为9.4秒
该11食4600 堂的窗口设置尚不147够合136 理的.
在就餐人数较少时,单
到达人数就两11餐个0224680000000 方人面员68排来9队考3 时虑105间改11进过8 1窗长34 口引设起置不11满.3 8和9 食47 堂在闲就长绪资位显员造食,.高时餐时少所成堂自源人峰明间于能的资然浪员期显到单服成源会费,增排达位务本浪产用增多队的时的费.生餐加时顾间人,不人增成间客工数满数加本过数作,情比了明人