【资料】面包改良剂原料和焙烤粉汇编
5面包改良剂成分
面包改良剂成分有哪些面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
要生产出好的面包，其最终面团的质量指标必须符合如下要求：面粉的吸水率在60%左右、面团稳定时间在10~12min、软化度小于50Bu、面团的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力与延伸性的比值在3~5、面团的能值在120~180cm2。
而在未添加面包改良剂之前，一般面包粉只有面筋含量、吸水率、稳定时间、软化度等指标符合要求。
其面团的缺点是：面团弹性强、硬度大、易断裂、面团发酵时膨胀阻力大、发酵时间长；其产出的面包则体积小、组织紧密、疏松度差、表皮易断裂。
因此，必须添加面包改良剂对之进行改良。
专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
了解了面包改良剂各成分的不同作用后，对于面包师选用一款真正适用的面包改良剂，那就是小case了。
面包配方与制作方法大全(整理稿)
（一)意大利乡村面包原料配方：高筋面粉1000克,食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克,水约800克。
制作方法:（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤,温度200℃,40分钟.（二）犹太面包原料配方：高筋面包粉1000克，盐10克,水500毫升，即发干酵母10克，糖30克,改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法:(1)将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。
（2)把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟.（3）将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈。
(4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％);（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后,立即捞出,放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200—180℃，下火180—150℃。
(三）全麦犹太面包原料配方:高筋面包粉650克,全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：(1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分钟. （2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克)的小面团，揉圆静置15分钟。
（3）将醒发好的小面团制成圆圈形.（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟(温度35℃,湿度85％)。
（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200—180℃，下火180-150℃。
（四）洋葱芝麻犹大面包洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂
本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
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2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油（单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂）。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质，主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂，还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有：BHA、BHT、PG，天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有：牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素，目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。
面包改良剂的组成与作用
面包改良剂的组成与作用提高面粉筋度，使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰、组织均匀、气孔壁薄透明、色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
成分：一、乳化剂：尽管乳化剂的范围较广，在正常情况下，面包添加剂中只有少量的品种被使用。
乳化剂由几种原料组成，原始材料一端为甘油、丙二醇、山梨醇及蔗糖，这一部分为亲水基团，另一端为脂肪酸及油脂，这一部分是亲油基团，这两种特性是乳化剂特性的基础，它有助于形成乳化液（一种液体均匀地分布到另一种液体中去），乳化剂理论基于他们的表面活性（乳化液的形成），我们不禁要问，对于面包而言，乳化剂的实际作用是什么？它不仅与表面活性相关。
1、面包中的乳化剂：如果面粉油脂被提取，面粉的烘焙特性下降，这可以通过再加入油脂的办法来解决，与该作用相关的是非淀粉极性油脂，它充当表面活性剂的作用。
添加乳化剂的作用，与上述相似，有助于小麦油脂的表面活性，两者均改善面团的粘弹特性，其主要效果是面团的持气性增加，这类乳化剂被称为面团强筋剂，它有以下优点：a、使面团的机械特性改善b、使烤箱膨发增加并使面包体积增加C、使面包心瓤结构细腻、膨松、均匀柔软。
面团强筋剂作用的模型亲水乳化剂在水中形成层状相，它是包含油脂的双层结构，它使气泡在发酵膨胀及烤箱膨发时保持稳定。
乳化剂的第二个效果是不同程度地软化心瓤结构，这被称作心瓤软化剂，作为抗老化试剂，因为它可通过与直链淀粉形成复合物的方式延缓心瓤的老化。
2、乳化剂在面包中的实际应用a、卵磷脂：众所周知的大豆卵磷脂在面包中的主要功能是加强及稳定气泡，得到相对大的面包体积，它也有一定的心瓤软化效果。
B、单（双）戎甘脂：首先的效果是抗面包老化，它的实际功能是它与面粉中的淀粉形成复合物，它可降低淀粉凝沉率，最佳效果是通过与脂肪酸C16链结合，与不饱和的长链或短链的脂肪酸结合的效果稍差。
C、Datem：Datem中和面团面筋的静电排斥，导致面筋的聚集，持气性增强，使面团的延伸性增强并使面包体积增大。
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
面包配方大全
面包配方大全面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。
1．意大利乡村面包配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。
制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。
（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。
（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。
2．犹太面包配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖3 0克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。
“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。
制作方法同上。
“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。
其他过程同犹太面包的制作。
“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。
其他过程与犹太面包相同。
3．金玉米面包配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1 200克。
面包制作论文[1]
![面包制作论文[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/3444e1f54693daef5ef73df1.png)
大豆粉对面包品质影响的研究摘要：为了研究添加大豆粉在面包中对面包品质的影响，采用排小米法、直接干燥法、灼烧重量法对含有不同比例大豆粉的面包进行比容、水分含量、灰分的测定，对焙烤品质进行分析研究。
结果表明，添加大豆粉的面包水分和灰分含量明显增加，面包老化速度变慢，面包的比体积减小，表皮光滑度有所下降，大豆粉添加量为4%时，面包总体品质较好。
关键词：大豆粉；面包；品质；影响1.前言1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。
1.2 大豆营养分析大豆含有丰富的蛋白质，含有多种人体必需的氨基酸，可以提高人体免疫力。
大豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。
大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。
大豆中含有一种抑制胰酶的物质，对糖尿病有治疗作用。
大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用，同时，可抑制体重增加。
大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等[3]。
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
添加剂知识-关于面粉处理剂和面包改良剂
添加剂知识关于面粉处理剂和面包改良剂刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。
面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。
实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。
一.面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。
氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。
常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。
既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。
这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。
面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。
过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。
这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。
过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。
氧化面粉的气态物质的漂白能力各不相同，但都能有效地改进面粉的焙烤品质。
例如面粉经二氧化氯处理，可得到良好的加工性质。
含少量氯化亚硝酰的氯气广泛用作软化小麦糕点面粉的漂白剂和改良剂。
在氯的氧化作用中生成的盐酸使pH值降低，从而改善焙烤蛋糕的质量。
空气通过强电弧所产生的四氧化二氮（N2O4）和其他氮的氧化物仅是中等有效的漂白剂，但它们能提高面粉的焙烤品质。
二. 面团改良剂主要作为生面团改良剂的氧化剂，发挥作用是在生面团阶段而不是在面粉中。
属于这种物质的有溴酸钾（KBrO3）、碘酸钾（KIO3）、碘酸钙[Ca（IO3）2]和过氧化钙（CaO2）。
作为生面团改良剂的氧化剂在面粉中的添加量为10～40mg/kg。
通常把它们掺合到含有许多无机盐的生面团改良剂混合物中，而后在面包加工时添加进去。
溴酸钾是广泛用作生面团改良剂的氧化剂，只有在酵母发酵作用使生面团的pH降低，充分活化时才起反应。
面包改良剂
面包改良剂
“面包改良剂”是一种通过酶解反应制成的复合乳化剂，它能把生物油和水均匀地分散在一起。
再加上一些高筋粉和其他配料，就可以制出不含明显蛋白质粒子、带有韧性的全麦面包。
为了增强面团的延展性和柔韧性，也可掺入少量细砂糖。
当您吃面包时，嘴里不仅有满口的香味，而且还有明显嚼劲儿。
这样做虽然会使我们得到柔软且有弹性的面包，但由于降低了面包中蛋白质与氨基酸之间的吸引力，所以很容易消化，不适宜胃肠功能不好或年老体弱者食用。
不同种类的奶酪，其营养价值也各有千秋：全脂奶酪中钙质和维生素 A 含量较高；低脂奶酪含丰富的蛋白质、钙、磷和维生素 A 等多种营养素；而脱脂奶酪的含盐量相对比较高。
因此，奶酪最好选择全脂的。
此外，奶酪的选购也需要留心。
好奶酪的形状完整坚硬，呈金黄色，无结块，气味清新，口感舒爽润滑。
假如闻到异常怪异的味道，说明已经变质，千万别买。
- 1 -。
面包原料、辅料描述
玉米淀粉 猪油 食盐 味精 冬瓜糖 莲蓉 红豆馅 奶粉 火腿 金奖白兰地
粉状
固体 杂质 杂质 固体
液体
吸湿、固体杂质 固体 吸湿、固体杂质 吸湿、固体杂质 固体杂质 固体 流体 吸湿、固体杂质 固体 液体
添加剂过量 无
添加剂过量 滋长细菌
可能农药残留 滋长细菌
添加剂过量 滋长细菌
添加剂过量 抗氧化剂超标 酸败 添加剂过量
XX有 限公司
产品名称 物理特性
金像面粉
吸湿、固体杂质
白砂糖
固体杂质
南侨酥油
固体
鸡蛋
杂质
师傅300改良剂 固体杂质
泡打粉
固体杂质
塔塔粉
固体杂质
即发干酵母 杂质
紫兰花低筋粉 吸湿、固体杂质
三羊糕粉
吸湿、固体杂质
牛奶
液体
炼奶
液体
乳酪
固体
化学特性 生物特性
添加剂过量、 农药残留
霉变危害
无
无
添加剂过量 滋长微生物
GB317-2006 白砂糖 GB15196-2003 人造奶油卫生标准 SB/T10277 鸡蛋 GB 2760 食品添加剂卫生标准 GB 2760 食品添加剂卫生标准 GB 2760 食品添加剂卫生标准 QB/T1501-92 面包酵母
常温货运 常温干燥 过筛
GB8608-88 低筋小麦粉
常温货运 常温干燥 过秤
GB/T8885-88 食用玉米淀粉 GB10146-1988 猪油卫生标准 GB2721-1996食用盐 GB2720-2003 味精卫生标准 食品卫生法 SB10350-2002 月饼馅料 食品卫生法 GB5410-1999 全脂奶粉 GB/T720712-2006火腿肠 GB11856-1997 白兰地
面包改良剂原料和焙烤粉
► 以下是一些典型焙烤产品所需焙烤粉的常规指标。（占（面粉+淀粉混合物）的含量 的百分比）：
► 海绵蛋糕 1,0-1,5 %
► 泡芙
0,5-1,0 %
► 饼干
0,8-1,0 %
► 披萨
1,5-1,8 %
► 松饼
2,0-2,5
► 玛德琳蛋糕 0,7-1,4 %
► 白蛋糕
1,5-2,0 %
2020/2/12 13
烘焙改良剂手册
BAKERY IMPROVER MANUAL
面包改良剂原料和焙烤粉 Baking Powders
--------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司
1酶制剂概述 1.1 淀粉酶
2020/2/12
2
► α-淀粉酶是酶中最重要的一类，适用所有的建议配方中。
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交 联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即
改善持气性。
► 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其 是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组 成。 ► 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉 伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 ► 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品 质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的 NSP的结构。 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验： ► 增大终产品体积增。 ► 提高过度发酵面团稳定性。 ► 面团抗机械力的能力更佳。 ► 更细腻更均匀的面包芯。 ► 保持新鲜时间更长，面包更柔软。 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用 时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。
面包改良剂原料和焙烤粉课件
PART 02
焙烤粉
泡打粉
泡打粉又称发酵粉，是由碱性物质和酸式盐类物 质组成的复合物，受热时酸式盐和碱性物质会产 生化学反应，释放出二氧化碳气体，使面点体积 膨大、口感松软。
泡打粉在烘焙中应用广泛，主要用于蛋糕、饼干、 油条等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。
泡打粉的碱性物质多为碳酸氢钠，酸式盐多为硫 酸铝钾或硫酸铝铵，此外还含有淀粉等填充剂。
酵母是一种微生物，通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成面包的蜂窝 状结构。不同类型和活性的酵母对发酵速度和面团品质有不同的影响。
盐
盐是面包改良剂中的调味剂，增强面 包的风味。
盐可以中和面团的甜味，突出面包的 麦香味。同时，盐还能增强面筋的弹 性，有助于面团的稳定和成型。
糖
糖是面包改良剂中的甜味剂，提供甜味并促进发酵。
适量的糖可以提供面包所需的甜味，同时也能促进酵母发酵，加快面团发酵速度。然而，过量的糖可能会影响面筋的弹性， 需要适量控制。
油脂
油脂是面包改良剂中的润滑剂，使面团更加柔软和延展性。
油脂可以降低面团的黏度，使其更加柔软和易于操作。同时， 油脂还能在面团表面形成保护膜，防止水分蒸发和面团表面 干燥。不同类型的油脂对面团的影响也有所不同。
使用泡打粉时需要注意食品的酸碱度，如果食品 偏酸性，应适当减少泡打粉的用量，以免产生过 多的二氧化碳导致面点过硬。
小苏打
小苏打即碳酸氢钠，是一种碱性物质， 加热时会产生二氧化碳气体，使面点 体积膨大、松软。
小苏打具有轻微的碱性味道，因此在 使用时需要注意食品的酸碱度，避免 过量使用导致口感不佳。
小苏打在烘焙中常用于饼干、蛋糕等 食品的制作，尤其在制作酥性饼干时 使用较多。
遵循产品说明或专业人员的建议，将面包改良剂和焙烤粉 存放在干燥、阴凉、通风良好的地方。避免直接暴露在阳 光下或潮湿环境中，以免影响产品的质量和效果。
面包改良剂
组成成分的作用
A
戊聚糖中酶的作用
半纤维素酶 （戊聚糖酶）
使酵母在增大面团 体积的工作中发挥
最大作用
使不溶的戊聚糖变 为可溶。
使面团对CO2具有更佳的密封性
再加入水分，用于面筋的水和作用。
改善面团的粘弹性
组成成分的作用
面包制作中乳化剂的作用
不同的乳化剂：
-双乙酰酒石酸单/双甘油酯 （datem）
- 便于拉伸
(L)
-- t加ol强éra容n忍ce度ren(Dfo)rcée (D) - 避免松塌 (D)
面包改良剂的作用
A
在面包制作的每个阶段
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
(D): Datem (M):甘油一酸酯
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
- 增加面包芯的柔软度
特殊热感应催化剂
•
它们自然产生或特别帮助加速活性成分间的某种生化反应，
分的作用
淀粉中酶的作用
淀粉被破坏
产生有发酵力的糖（麦芽糖……）
1.在发酵过程中，为生产CO2 的酵母提供食物，淀粉酶为
酵母工作创造有利条件。
增加面团体积
2.在烘焙过程中，酵母在淀粉酶前减活化。后
者制造的糖分会继续参与梅拉德反应和糖的焦化反 应。
- 减少粘性 - 增加麵糰的鞏固性
- 調整面筋
- 缩短松弛时间 - 便于拉伸 - 避免收缩 - 助于膨胀
- 活化发酵
- 改善容忍度
- 炉中膨脹能力 - 切口效果更好
(D): 双乙酰酒石酸单/双 甘油酯 Datem (M):甘油一酸酯
(L): 蛋黄素 (S): 硬脂酰乳酸钠/钙 SSL/CSL
面包改良剂
面包改良剂
佚名
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】1996(000)006
【摘要】面包改良刑最基本的原料通常都是小麦粉或大豆粉,加上乳化剂、糖、酶、维生素、麦精粉、酵母营养素、酵母萃取物及酸糊粉。
面包改良剂包含多种不同的粉状配料,可以发挥面包焙烤某些功能。
面包改良剂并不是一种酵母,但它可为酵母提供营养素,协助酵母细胞生长,增加酵母气体生产。
面包改良刑通常是一种浓缩物,用量通常是面粉量的1～5％。
新式的面包改良剂有防止超用的功能,即使超用也不致影响太严重。
【总页数】2页(P24-25)
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.21
【相关文献】
1.不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究
2.响应面优化复配型面包改良剂工艺研究
3.HACCP在面包改良剂生产中的应用
4.广州“乐焙仕”面包改良剂质量悬疑
5.离子色谱法测定面制品和面包改良剂中的溴酸盐
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1.3 特殊酶产品
► 在配方中包含一种特殊酶，只在烘焙行业领域经常使用。这种酶就是BKL脂 肪酶和其他科纳提克脂肪酶。
► 脂肪酶是一类特殊酶，可催化脂肪的水解过程并因此而得名。脂肪酶已开始 应用于烘焙产品的生产中，其结果非常令人满意。 用于烘焙中的脂肪酶是 非常特殊的脂肪酶，具有可提高烘焙产品质量的特殊性能。
合人类消化吸收，无寄生虫及污染。 碳酸钙 ► 在面包改良剂生产中使用碳酸钙有两个目的： ① 补充钙含量。所有的烘焙酶制剂都是金属蛋白质，需要适量的钙保持其活性。用 于和面的水不总是含有足够的钙，所以需要在面包改良剂配方中添加碳酸钙。 ② 作为抗凝剂作用于DATEM。在高温天气下DATEM容易结成硬块，酸钙可有效降低此 问题出现的可能性。 ► 一般情况下，购买规格不是碳酸钙的主要问题，因为它是一个低成本产品并且其复杂 程度不同寻常。 药典类型碳酸钙对于面包改良剂生产来说是一个很好的标准。
► 烘焙用脂肪酶的作用机理非常复杂，也许将来的理论研究能对此作出合理解 释。烘焙用脂肪酶最有可能作用于面粉中的脂肪，改变其将面筋与淀粉连结 的能力，改善面粉持气性。
► kinezyme GO是一种特殊的烘焙氧化酶，专门用于改善面筋强度，改善面团 持气性。
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1.4 α-淀粉酶等酶制剂概述
① 面粉可塑性低，不易加工。
② 经常手工和面，因手工和面比机械操作力量小，可使用半胱氨酸对面团进行放松。
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5 填充剂和防止固结剂
小麦粉和小麦淀粉 ► 小麦粉和小麦淀粉是最常见最合适的面包改良剂生产的填充物。除了以下指标外无需
任何特殊技术性能及指标： ① 菌落总数 100.000 最大值 ② 总杆菌 100 最大值 ► 跟其他配料一样，高品质的面粉是很重要的，即面粉无异味，颜色及口感正常，并适
4其他配料
酶活性大豆粉
► 大豆粉可用于增白面包芯，要求是未经处理和未烘烤过的全脂大豆粉。只有未经处理的大豆粉才 含有各种混合的酶，这些酶需作用于面团中类胡萝卜素才起到漂增白效果，从而制作出更白的面 包。
► 要求必须购买高质量大豆粉，即口感好，气味佳，未污染或腐坏。除此之外没有其他特殊要求。
糖化麦芽粉
药典质量的维生素C
含量
最小值99 %
重金属
低于10 ppm
外观
精细粉末
半胱氨酸规格如下
► 来源 完全由微生物发酵产生
► 颜色 白色
► 气味 无味
► Assay 最小值98 %
► 旋光率 +5,7- +6,7 °
► 水分
最大值12
► 重金属 < 10 ppm
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酶定义：酶是由生物机体产生的蛋白质。酶作为催化剂使用，可加速化学反应。所有 的生物细胞内都含有酶，所有维持我们生命活性的生物化学反应都有酶的参与。所有 酶在自然界是普遍存在的。
► 酶的催化作用是有选择性的，因为它们一般只能对单一化学反应起催化作用。因为一 种酶只能加速一种特定反应速率，简而言之就是它只能加速一种分子（酶作用物）的 一种转化反应（许多种可能），通过一种特定机制（反应途径）形成另一种物质（反 应产物），所以每种酶都区别于其他酶。
面团中氧化剂的主要功能就是提高各种面筋蛋白内部及相互的交联。提高交 联意味着面筋网络更稳定，因此提高面团发酵期间存储二氧化碳的能力，即
改善持气性。
► 维生素C显示出与用于面包改良剂生产中的各种酶有重要的协同性能，尤其 是和半纤维素酶和木聚糖酶，因为它能氧化已经被酶液化的NSP。
维生素C的购买规格：
质量
面包改良剂原料和焙烤粉
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1.2 半纤维素酶和木聚糖酶
► 。 ► 小麦粉一般有蛋白质（形成面筋），淀粉（所含成分最高），脂肪（1-2%）和一些特殊成分
如NSP（非淀粉多糖）。非淀粉多糖约占面粉总重量的2-5% ,NSP由水溶性和不溶性分子组 成。 ► 半纤维素酶、戊聚糖酶或木聚糖酶是一类作用于面粉中NSP的酶。NSP主要由木聚糖和阿拉 伯木聚糖或戊聚糖（因此叫木聚糖酶或戊聚糖酶）组成。 ► 烘焙领域中，木聚糖酶的应用比淀粉酶普遍，几乎对任何面粉制作的面团都能明显改善其品 质。木聚糖酶的作用方式比淀粉酶更为复杂，它可液化一些NSP，并修改构成面筋网络的 NSP的结构。 检测木聚糖酶性能的最好方法就是进行烘焙试验： ► 增大终产品体积增。 ► 提高过度发酵面团稳定性。 ► 面团抗机械力的能力更佳。 ► 更细腻更均匀的面包芯。 ► 保持新鲜时间更长，面包更柔软。 木聚糖酶一般不单独使用，通常与淀粉酶起协同作用。使用淀粉酶时，当与淀粉酶一起使用 时，其可额外增加30-40%的体积。在面粉厂，木聚糖酶在改善刚性面粉延展性上非常有用。
能够迅速溶解并分散于水面团中的粉末状葡萄糖。
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3维生素C
► 维生素C（左旋-抗坏血酸，E300）是目前面团制作中所使用的最重要的氧 化剂。 称维生素C为氧化剂是因为小麦粉（任何小麦粉）含有一种特殊的酶 ，这种酶可立刻减少抗坏血酸到其最简形式，并将维生素C转化成一种快速
反应的氧化剂。
► 酶一般根据其主要作用命名，或更简单些根据其作用底物命名。所以作用于木聚糖的 酶就叫做木聚糖酶，作用于脂类的酶就叫做酯酶。因为淀粉酶的名字很泛泛，所以这 也意味着淀粉酶这个名字就是一个总括，所有淀粉酶都可作用于淀粉。所以同样是蛋 白质这个名字，可能是不同的蛋白质。这就需要更明确的定义每个酶以区别不同的产 品。
► 最初酶可以通过底物进行区分（淀粉酶与半纤维素酶，蛋白酶与脂肪酶），后来也可 通过来源，活性，温度和pH值稳定性及依赖性，物理形式等进行区分。
2葡萄糖与其他糖类
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► 配方中使用的唯一的糖类就是一水葡萄糖。 一般不建议在面包改良剂中加糖，因为糖（蔗糖）含量过高会限制酵 母的活性。 在一些情况下一水葡萄糖是一个比较好的选择，主要因为它有助于 发酵过程，可通过代谢功能立即为酵母提供可消耗的糖。除了需适 合人类消耗，无气味外没有其他特殊要求。一般来讲，应优先选择
► 糖化麦芽粉是100%的麦芽粉。麦芽是面包烘焙中典型的，不可缺少的配料。这是因为麦芽含有各 种低分子量糖（主要是麦芽糖）和少量内源酶（葡聚糖酶，纤维素酶等），它们都在面包烘焙过 程中发挥了积极作用。
L-半胱氨酸
► 半胱氨酸是自然生成的氨基酸，在烘焙过程中起特殊作用，作为面团弹性增进剂。当如下情况出 现时，可使用L-半胱氨酸作为面团改良剂：