面包改良剂是十分重要的添加剂
面包品质改良剂的主要作用及发展趋势
面包品质改良剂的主要作用及发展趋势近十几年来，烘焙食品在我国得到了迅速发展，从沿海发达城市到内地小城镇，各种烘焙食品已成为人民日常生活不可缺少的部分。
烘焙新经营理念的广泛传播，新技术、新配料和添加剂的普遍应用，提高了烘焙业的创新能力，改善了产品品质、丰富了花色品种，使烘焙行业健康成长。
面包作成烘焙业的主要产品，其制作技术、设备、配料和添加剂得以不断改良和发展。
面包改良剂在面包生产中起重要的作用，在我国的应用非常广泛。
优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。
下面面包改良剂的主要成分的作用和发展进行探讨：1．氧化剂目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸（vc）、偶氮甲酰胺（ada）、过氧化钙等。
氧化剂的作用主要是将面粉中的硫氢氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包馕洁白度。
在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少（从十几ppm到几百ppm不等）而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。
溴酸钾在业内曾经被认为是最有效的面团改良剂。
但日本的学者用实验证明了溴酸钾对人体为有害物质，1992年who确认溴酸钾为一种致癌物质，不宜添加在面粉和面包中。
大多数欧洲国家已禁止使用溴酸钾；美国是溴酸钾使用最广泛的国家，但从上世纪90年代开始也严格限制溴酸钾的使用；大部分南美国家和东南亚国家，包括我国香港和台湾也已禁用。
为维护广大消费者的健康，我国也应当考虑禁止使用溴酸钾。
因此，溴酸钾代替物的研究也就成为今后面包用品质改良剂研究与应用的重点方向。
偶氮甲酰胺（ada）和过氧化钙，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。
如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。
我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。
烘焙食品辅料：添加剂
烘焙食品辅料：添加剂
酵母、小苏打、泡打粉、蛋糕油、面包改良剂等，这些都是在烘焙中非常重要的添加剂。
国家标准里允许使用添加剂，我们都可以放心使用，只要记住一个标准：适当的选择、适量的使用
酵母是面包、发酵饼干等西点常用生物膨松剂。
酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量二氧化碳气体，达到使面团胀大的效果。
在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。
苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称小苏打，碱性，是一种化学膨松剂，常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内，也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕，巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味。
可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
泡打粉，又称发泡粉和发酵粉，是一种复合膨松剂，能广泛使用在蛋糕、酥饼、面包、曲奇等的配方中。
泡打粉是中性的，因此，不能任意替换小苏打。
面包改良剂，由乳化剂、氧化剂、海利剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，主要用于面包制作，起增强面筋，提高加工性能，加快面团成熟，使面包易于整形，改善面包组织结构，保持面包长时间的柔软性能，有效延缓面包老化。
蛋糕油，又叫SP，是一种蛋糕起泡乳化剂，多用来制作海绵类蛋糕，也用在某些饼干的制作上。
塔塔粉：一种酸性的白色粉末，主要用于蛋糕制作中，帮助蛋白打发及中和蛋白的碱性。
吉利丁：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
是一种天然营养型的食品增稠剂，有利于食物消化，广泛应用于果冻、慕斯等西点制作中。
面包改良剂
成品
氧化剂
还原剂 - 改善口味
酶 淀粉酶 - 表皮更易着色
- 改善香气
半纤维素酶
- 改善面包芯的组织 结构
பைடு நூலகம்
- 增加面包芯的柔软度
- 增大体积 - 改善外观
乳化剂
- 内部更有规则 - 表皮细腻松脆 - 延迟面包变质 (M) - 在控制膨胀的同时避免
起泡(M)
- 增加面包芯的柔软度 (S)
定义
(D): Datem (M):甘油一酸酯
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包膨胀更大
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
颜色更深……
……表皮更光滑
没有 改良剂
有 改良剂
没有 改良剂
有 改良剂
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的效果
面包芯完美的组织结 构……
……拥有无可比拟的柔 软度。
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的目的
提高面包消费
通过提升面包质量使面包师的产品增 值
• 面包芯组织 • 表皮颜色和外观 • 体积 • 保质期 • 口感
定义
演变
目标
用量
成分
反应
效果
面包改良剂的使用
• 面包师投放 • 在搅拌机中
改良剂和泡打粉的区别有哪些呢
泡打粉是一种复合膨松剂。俗称“发粉”、“焙粉”。它是由碱剂、酸剂和填充剂三部分组成。碱性物质是碳酸氢钠，俗称小苏打，酸剂即酸式盐有多种。小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳，使糕点饼干体积膨大。
首先来说馒头改良剂和泡打粉的作用是不一样的，馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大，而且复蒸效果很好，顾客把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就会给馒头房带来很多的回头客。而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头体积更加饱满。馒头改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。另外，我公司研发的双效馒头改良剂可以单独使用，不需要再添加泡打粉，使用也十分方便简单，和面时先和面粉混合加水和面即可。
目前不少馒头加工者都在蒸馒头时同时使用馒头改良剂和泡打粉，蒸馒头使用馒头改良剂可以使蒸出的馒头又白又亮，而泡打粉在馒头中使用，可以产生大量的气体，很好弥补酵母产气的不足，使得馒头体积更加饱满、光亮。根据馒头加工这一需要。现代生活中出现了馒头专用双效无铝泡粉，具有提高馒头的白亮度和增大馒头体积的双重功效！馒头专用双效无铝泡粉不仅对提高馒头表皮白亮有很好的效果，更为突出的效果是明显增大馒头的体积，特别是在冬季气温偏低，使用馒头专用双效无铝泡粉缩短了馒头的醒发时间！
文章导读
制作面包是一种比复杂的过程，由于家庭制作面包的条件显然不如规模化生产，因此，面包的制作一般很少单家独户进行。制作面包的材料较多，其中，改良剂和泡打粉都是比较常用的，而不少人对于这两种材料的了解非常少，下面就来看看改良剂和泡打粉的区别有哪些呢？
面粉改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂的统称，主要包括氧化剂和还原剂。它们是面包生产过程中最重要的添加剂之一。面团改良剂分单一和复配两大类.目前面包生产企业大多使用复配面包改良剂。市售的每一种面包添加剂的组成成分各不相同，其主要作用也各不相同。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
改良剂属于复合食品添加剂
改良剂属于复合食品添加剂。
根据国家质检总局关于复合型食品添加剂生产许可(QS)的相关文件以及卫生部办公厅相关回函的意见，复合食品添加剂的QS细则正在制定中，细则出台之前，复合食品添加剂生产企业的卫生许可证若在有效期内，仍可正常经营销售。
一般的面包改良剂是一些乳化剂、增筋剂和天然植物胶等改善面粉品质的配方，，有些面包改良剂里面含有产气的成分，可以取代酵母。
1、根据生产工艺选用面包添加剂面包生产工艺大大影响面包添加剂的使用，以快速发酵工艺的参照基准。
1.1采用快速发酵工艺：面包添加剂使用量最多，特别是氧化增筋剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐类都不能缺少。
例如：1.1.1普通快速发酵工艺：应选用含有氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等酵母营养剂成分，以及a-淀粉酶的面包添加剂。
因为，快速发酵工艺无发酵工序或发酵时间很短？（15-30分钟），面团中的碳水化合物还没有来得及转化为可发酵性的低分子糖，酵母不能及时从面团中得到足够的供生长繁殖所需要的能量来源和其它营养物质，造成发酵速度慢，发酵时间长，达不到快速发酵的目的。
氯化铵、硫酸铵、磷酸铵可以提供给酵母合成细胞所需要的氮源，保证酵母快速生长繁殖的需要。
a-淀粉酶可以及时地将淀粉等碳水化合物降解为小分子糊精，再通过b-淀粉酶和其它酶降解为麦芽糖、葡萄糖、果糖等可发酵性糖，为酵母的生长繁殖提供足够的能量来源。
以达到孢子数量，增加发酵潜力，加快发酵速度，缩短发酵时间，提高生产效率的目的。
1.1.2高速搅拌快速发酵工艺：在英国等欧洲国家广泛流行的哥莱伍德（Chorleywood Bread Process，简称CBP法）快速发酵工艺，采用60-70马力，转速为350转/分，生产能力为100-350公斤/次，真空度53.33KPa，搅拌时间6分钟/次的调整搅拌机。
通过高速搅拌机在真空、密封条件下搅拌面团，把电能转变为机械能，再把机械能输入面团中，每克面团要耗能11W.Hkg，比常规生产工艺搅拌面轩要多耗能5-8倍。
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍
西点烘焙中的添加剂烘焙材料介绍在制作面包、蛋糕的过程中，我们常常会看到一些不太常见的材料，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
全麦面包是一种健康的食品，其作为高纤维、低GI和丰富营养的食品得到了越来越多人的追捧。
然而，全麦面包制作过程中往往面临一些技术难题。
例如，全麦面粉中的纤维素可能会限制面团结构的发展，降低面团的质量和口感。
为解决这些问题，添加剂已经成为制作高质量全麦面包的有效方法。
本文就介绍几种常见的全麦面包添加剂及其对面包品质的影响。
1. 水解麦胚油
水解麦胚油是一种来自小麦胚芽中的提取物，该添加剂通过添加少量水解麦胚油可改良面包的口感和升膨性。
在实践中，水解麦胚油的配比一般为面粉重量的0.5%。
水解麦胚油也可使面包在烤制过程中表面呈现深棕色，提高面包的外观质量，增强顾客感知品质。
2. 麸皮
麸皮是加工面粉时剩余的外层薄皮，富含膳食纤维和矿物质。
未经处理的麸皮会影响面团的愈合和面包口感，因此麸皮一般需经过专业加工过程。
加入适量的麸皮可以增加面团的粘性和强度，提高面包的口感和质量。
在实践中，麸皮的配比一般为面粉重量的5%。
3. 乳化剂
乳化剂是一种添加剂，可在制作全麦面包时增加面团的强度和稳定性，促进面团均匀发酵。
常见的乳化剂包括卵磷脂和大豆卵磷脂等。
在实践中，乳化剂的配比一般为面粉重量的0.5%。
抗氧化剂可帮助减少面包在储存和销售过程中的氧化作用，保持面包外观和口感的新鲜度。
适宜的抗氧化剂种类包括维生素C和肉桂酸等。
在实践中，抗氧化剂的配比一般为面粉重量的0.01%至0.05%。
总之，合理的添加剂配比和使用可帮助改善全麦面包的质量和口感，提高它的吸引力和竞争力。
面包改良剂
面包改良剂面包改良剂：是生产优质面包必不可少的食品添加剂，2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌a淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。
1,、活性小麦蛋白：主要由醇蛋白（占40%—50%）和麦谷蛋白（占30%—40%）组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性，将它应用于面包烘培业，能增加面团筋力，持气性、增大面包体积，可以用它代替已在国内资料报道过的可致癌的溴酸钾为主要作用是快速降低粘度。
2、a淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低粘度。
3、魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
面包基本配方（g）1:1面粉200g 酵母2.0g 葡萄糖1.5g 食盐2.0g 奶粉15g 白砂糖40g 鸡蛋45g 水分45%—55%1:2面包制造工艺：采用快速发酵法。
称重（面粉+各种辅料）→搅拌→切块→称量→搓圆→醒发（恒温恒湿培养箱，38度，RH80%，60min）→烘烤（上火150度，下火230度）→冷却→托盘→产品测定面包改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制作用与效果1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。
2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。
4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感，使面包筋道、香甜。
6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂。
常用的乳化剂有离子型乳化剂SSL、CSL、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（钠）、双乙酰酒石酸单甘酯、山梨糖醇酯等。
常用的氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、Vc、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。
用于面包的酶制剂则有麦芽糖α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、真菌木聚糖酶、脂酶、真菌脂肪酶、半纤维素酶等。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种营养丰富的食品，因为其所用的面粉是由全麦制成的，在生产过程中，对其品质的改良对消费者来说是十分重要的。
其中，添加剂作为面包加工过程中必不可少的一步，对面包品质的影响尤其突出。
目前市面上常见的食品添加剂包括漂白剂、改良剂、增稠剂、防腐剂等。
这些添加剂的使用旨在在面包制作过程中，改善整个面团的黏性，提高面包的口感、质地、美观度等。
本文将探讨不同添加剂在全麦面包品质上的作用与效果。
1. 漂白剂漂白剂主要用于去除全麦面粉中的杂质和色素，可以使面包颜色更美观，口感更加细腻。
然而，长期食用加入漂白剂的面包可能会对人体造成一定程度的伤害，因此应该尽量减少使用。
2. 改良剂改良剂是指添加到面包中的有机酸或其盐，通过与面团中的蛋白质和淀粉反应，提高面团的韧性，并改变其黏性和延展性，使面包更容易加工成形，同时还可以增加面包的松软度、弹性和保存期限。
磷酸盐类改良剂、柠檬酸、醋酸等常用改良剂均可对全麦面团进行改良，提高全麦面包的品质。
3. 增稠剂在制作全麦面包时，添加适当的增稠剂可以提高面团的黏性，避免面团分层，同时还可以使面包更容易切开，保持形状和口感。
常用的增稠剂包括大豆蛋白、黄原胶等。
4. 防腐剂添加适量的防腐剂可以保证全麦面包的新鲜度，延长其保存期限，同时还可以避免面包受到微生物和氧化破坏。
目前市面上使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠等。
综上所述，根据不同的需要，添加不同的食品添加剂可以有效提高全麦面包的品质。
但是需要注意的是，添加剂不能成为使用过度的借口，合理增加添加量才能更好地体现其作用。
此外，在选择添加剂时，应该选择符合标准、安全、有机的添加剂，以保证人体食用的安全性。
什么是改良剂？
什么是改良剂？说起改良剂，添加剂就有着沉重的味道先来首轻松的音乐在和你细聊可好 ~好多人对改良剂宝宝有误解觉得他具有“杀伤力”今天我来给它洗白白改良剂的正常使用对人体是没有伤害的可以被人体吸收，代谢还有部分的营养麦子一直在做零添加产品但对于改良剂是没恶意的现在就来解析一下改良剂的成分与类型以及改良剂的作用改良剂的成分与类型（一）钙盐常用的钙盐有硫酸钙，碳酸钙，磷酸氢钙等。
主要作用是增加水的的硬度，增加面筋强度增加面包体积。
给酵母菌提供营养，促进发酵。
（二）铵盐面包用的改良剂中，经常使用的铵盐有氯化铵.硫酸铵.磷酸铵等。
作为酵母的氮源，促进发酵.分解后的酸可以降低面团的PH值。
（三）氧化剂和还原剂氧化剂是指可以增强面筋力，提高面团筋力，提高面团弹性，韧性和保气性，增加产品体积的一类食品添加剂。
与其相反，还原剂是指能够降低面团筋度，使面团具有良好的可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
了解了它的成分，是不是减弱了你的排斥心理嘞~开始聊改良剂的作用：面包改良剂分为水质改良剂，酵母营养剂，面团物理性能调节剂，面团PH值调整剂四种成分物质，具有以下四种作用：（一）水质的调节作用制作面包需要中等硬度的水如果使用软水，面团的黏性会增加，应减少水的用量，面团在烘烤的过程中膨胀力也会下降。
如果使用硬水面团会变得很硬，缺乏弹性和拉弹性发酵时间变长，影响生产的效率。
所以在用软水时在面团中加入少量的硫酸钙，可以提高用水的硬度，来降低面团的粘度。
（二）酵母营养补充作用酵母菌的繁殖需要碳源，氮源及一些微量元素等，小麦粉，糖为酵母提供了充分的碳源和磷，钾元素，但氮源缺乏。
对于糖份少的主食面包和不加糖的法式面包，含糖量多的面团中，缺少氮源的效果不明显（三）面包物理性能改良作用对于面包改良剂来说，这一作用是尤为重要的，改良剂中含有氧化剂，可以增加面团的弹性和韧性；与之相反，还原剂和酶制剂可以减少面团的弹性和韧性，增加面团的拉伸性。
（四）面团PH调节作用对于碱性强的面团.酵母的发酵受阻，改良剂中所含的酶制剂和磷酸氢钙，可以使面团的ph值下降从而促进酵母的发酵。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种由麦粒制成的面包，含有更多的纤维素和蛋白质，对人体健康有很好的益处。
但是，相对于白面包，全麦面包口感差，质地硬，不易保存，容易变质。
为了改善全麦面包的品质，人们采用了各种食品添加剂来增加全麦面包的质量和营养价值。
一、添加剂种类1. 面团改良剂：面团改良剂是指一种调节面团性质，增强面筋强度和韧性的添加剂。
面团改良剂包括酵母、面筋、卵白粉等。
2. 酵素：酵素是一种生物催化剂，能够加速面团发酵，并且改善面包口感。
酵素包括蛋白水解酶、淀粉酶等。
3. 保鲜剂：全麦面包容易产生发霉和腐败，为此加入保鲜剂能够增加面包保质期。
常用的保鲜剂包括醋酸钙、乳酸、山梨酸等。
4. 反式脂肪酸：反式脂肪酸是在人工加氢过程中生成的脂肪酸，能够改善面包口感和延长保质期。
但反式脂肪酸也被证实对人体健康有害，因此需谨慎使用。
二、添加剂效果1. 面团改良剂：添加面团改良剂可以增加面团的稳定性，加强面筋的韧性，减少面包塌陷的可能性。
卵白粉能够使面包更松软，配合面筋可以增加面包的黏性和质感。
2. 酵素：在全麦面包制作过程中加入适量的酵素能够加速面团发酵，提高面包升华度，改善口感，并且使面包更加完整。
3. 保鲜剂：在制作全麦面包的过程中添加保鲜剂可以有效延长面包的保质期，并且能够防止面包因后期翻折而变形，给消费者带来最佳的口感。
综上所述，添加适量的食品添加剂是改良全麦面包品质的一个有效方法。
添加食品添加剂能够加强面团的稳定性、提高面包的口感、增加面包保质期，然而应当谨慎使用，同时遵循安全、健康的原则。
【百科】如何选用面包改良剂及安琪面包改良剂分类
【百科】如何选用面包改良剂及安琪面包改良剂分类如何选用面包改良剂How to choose bread improver一、面包、面点企业的生产遇到的问题？作为一个面包师，在制作过程中，至少有以下两点是无可奈何的：首先是面粉的品质问题。
面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。
其次是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。
面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬、掉渣等。
中式面食如馒头包子生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗糙等问题。
这些因素都会影响面制品的品质，因而有效的改良剂成了很多面包面点师的首选。
二、改良剂在面包、馒头生产中到底有些什么作用呢？首先，面团改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能；其次，面团改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在成品的体积上，以及改善成品的内部组织均匀性；第三，面团改良剂会保持成品长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂具体在面包中表现：1，增大体积（入炉膨胀性）采用面团土司成品面包体积对比图片。
改良剂可以增加面筋蛋白质之间的结合性，使得面筋组织更加细密，从而能保持更多酵母发酵产生的气体，在烘烤时组织就更加细腻，膨胀性更好。
改良剂可以增加面团延伸性使得面团容易伸展，烘烤时气体受热，提高面包的上色效果。
（左未加改良剂面包颜色浅，右加了后成金黄）面包改良剂中的淀粉酶会水解面粉中的淀粉为糊精或小分子淀粉,然后经过面粉中其它酶或是酵母作用后产生还原糖,还原糖在受热时与蛋白质发生反应产生颜色。
3，增加面团的稳定性（尤其是工业化生产中，面包内部不稳定，容易塌陷。
）面包改良剂中的成分会增强面筋网络结构,使得面团在搅拌时比较稳定,不容易搅拌过度,在发酵阶段,气体产生后能比较稳定的包裹在面团结构中,不易漏气,在各种操作条件下最大化的保持面包品质。
[转载]如何正确使用面包改良剂
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[转载]如何正确使用面包改良剂改革开放以来，为适应烘焙食品行业的快速发展和大批量生产，不断提高烘焙食品的质量，许多新型原材料应运而生，不断问世。
特别是面包添加剂能简便操作程序，提高产品的成功率和劳动生产率，也是提高了利润率。
因此，面包添加剂已逐渐为行业同仁所认识和接受，得到了快速推广和普及。
目前，国内外已经开发应用的面包添加剂种类繁多、目不暇接。
面包添加剂实际上是一种多种成分复配在一起的复合型、多功能的添加剂。
它具有改善面团加工性能，增大面包比容和体积，延长面包保鲜期和保质期，改善面包感官和内质等多种功能。
面包改良剂的概念及作用：面包改良剂又称面包添加剂、面团改良剂。
面包改良剂实际上是一种由多种成分构成的复合型添加剂。
主要的成分及作用有：1、铵盐作为酵母营养剂，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵。
铵盐是酵母细胞最重要的氮源。
酵母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋白质，以满足正常生长繁殖的需要。
2、钙盐作为水质改良剂，包括碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙。
面包生产需要较硬的水而不是需要软水。
硬水可增强面筋筋性，提高面团持气性，有利于面包膨胀和疏松。
软水会软化减弱面筋，造成面团中自由水多，黏度大，醒发后劲不足，持气性下降，面团过度松弛，面包体积小。
因此，添加钙盐可提高水的硬度，同时又能调节水的PH，使酵母在最适合PH5~6范围内正常生长和发酵。
3、氧化剂作为面粉增筋剂，如抗坏血酸（维生素C），偶氮甲酸胺（ADA）。
4、乳化剂作为保鲜抗老化剂，包括单酸甘油酯、蔗糖脂肪酯、硬脂酰-2-乳酸钠（SSL）和硬脂酰-2-乳酸钙（CSL）、双乙酰酒石酸单甘酯、卵磷脂等。
乳化剂同时也能改善面团的加工性能，提高面团筋力，改善面团持气性，增大面包体积。
5、酶制剂，包括α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。
正常面粉α-淀粉酶活性极低，β-淀粉酶十分丰富，面粉中的含糖量很低（1%左右），不能满足酵母正常发酵的需要。
因此，国内外广泛使用麦芽粉，或添加到面粉中或添加到面包添加剂中，来提高面粉的α-淀粉酶活性，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵之用。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包由于其富含膳食纤维和维生素矿物质的特点，受到越来越多人的喜爱。
全麦面包的品质往往不如白面包，其口感和保存时间有限。
为了改善全麦面包的品质，常常采用添加剂的方法进行改良。
本文将介绍采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果。
一、添加剂的选择1. 酵母酵母是全麦面包中最常用的添加剂之一，它能够发酵面团中的葡萄糖，产生二氧化碳，增加面包的体积和口感。
选择活性酵母能够加速面团的发酵过程，提高面包的品质。
2. 面筋粉面筋粉是由高筋面粉经过干燥而得的，其中含有丰富的面筋蛋白。
添加面筋粉可以增加全麦面包的筋度，改善面团的延展性和弹性，提高面包的质地。
3. 酸性剂添加酸性剂能够降低面团的PH值，加剧酵母的发酵作用，增加面包中的气泡，改善面包的蓬松度。
常用的酸性剂有醋酸、柠檬酸等。
4. 乳化剂添加乳化剂能够改善面团中油脂和水的相容性，增加面团的稳定性，提高面包的柔软度和保水性。
常用的乳化剂有脂肪酸甘油酯、磷脂等。
二、添加剂的使用量和配方添加剂的使用量应根据全麦面包的配方进行调整，一般来说，酵母的使用量为配方面粉的1-2%，可以根据面团的发酵情况进行适量调整。
面筋粉的使用量一般为配方面粉的5-10%。
酸性剂和乳化剂的使用量则根据具体效果进行调整。
三、添加剂的效果采用不同食品添加剂改良全麦面包的品质可以显著改善其口感和保存时间。
添加适量的酵母能够使面团更好地发酵，增加面包的体积和口感。
添加面筋粉能够提高面团的筋度，使面包更加有嚼劲。
添加酸性剂能够增加面包中的气泡，使面包更加蓬松。
添加乳化剂能够增加面团的稳定性，使面包更加柔软和保水。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法能够显著提高其口感和保存时间。
但是需要注意的是，添加剂虽然能够改善面包的品质，但过量使用可能会对面包的健康性产生负面影响，因此应在合理范围内使用。
添加剂的选择和使用量应根据具体配方进行调整，以达到最佳的效果。
教你识别面包店的“八大陷阱”
教你识别面包店的“八大陷阱”原因其实很简单——添加剂的功劳。
经常会有人问，什么是改良剂？今天，整理了面包里的八大陷阱，我们一起来看看吧！陷阱一：面包改良剂什么是面包改良剂：能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。
缺点及危害：不法商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。
辨别方法：不要贪图太过松软的口感，面包的体积在面团的2倍以下是正常的，如果超过了就应提高警惕！陷阱二：全麦面包用色素染什么是全麦面包：富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。
但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。
”全麦面包标准：国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准！一般规定全麦粉达5%的才叫全麦面包。
怎样才能选到真正的全麦面包?首先：全麦面包都比较粗糙。
反之，则组织过于细腻，或面包中有大量的天然麸皮.其次：全麦面包应该呈天然的褐色，而且褐色不那么均匀。
如果面包颜色太深，已经接近黑色就可能有假。
再次：全麦面包较柔韧，口感不会那么蓬松。
最后，凭粗糙的口感就能完全辨别。
陷阱三：香酥面包使用人造黄油人造黄油的需求：不光是菠萝包、丹麦牛角包等此类又酥又香的面包需要大量黄油，几乎每种面包都需要用黄油。
纯正的天然黄油一般靠进口，需要1万多一吨，可人造黄油只要6000左右。
”人造黄油中含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸会增加人患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。
天然黄油和人造黄油对比：香味不一样，前者更柔和。
并且少量人造黄油是根本吃不出来的。
因此，只能从标签上辨别是否含有反式脂肪酸。
有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统不要买。
陷阱四：水果面包多用香精、色素调的“水果味儿”由来：许多水果面包的“水果味儿”都是用香精、糖和酸味剂调出来的，再用色素打扮一下，就一副“水果模样”了。
什么添加剂让蛋糕三四天不会硬？
什么添加剂让蛋糕三四天不会硬？面包新语曝出原料过期丑闻后，面包的食用安全问题再次引起人们的关注。
但在自己做面包陈阿姨那里，这根本不是新鲜事。
“我做的面包第二天就硬掉了，面包房里的哪能一直那么软的啦。
而且还可以那么久都不坏掉。
自己家的当天就得吃掉了。
”原因其实很简单—添加剂的功劳。
添加剂不是错。
但乱加、加多了，就有问题。
不过面对双乙酰酒石酸单双甘油酯、脱氧乙酸钠、硫酸钙这类配料表，消费者等于白看。
这还算良心厂家，有些面包包装上，只写一个面包改良剂，具体成分都不告诉你，就更是云里雾里了。
至于那些贩卖新鲜面包的糕点屋里，你连包装都觅不到，就稀里糊涂吃吧。
保持柔软有光泽：乳化剂面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的。
乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，降低水面和油面的表面张力，形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架或很快变硬变老，使得它柔软有光泽。
“双乙酰酒石酸单双甘油酯”就是乳化剂中的一种，被广泛用于食品、药品和化学品中。
一般人吃下乳化剂后可以轻易分解代谢，但如果是肝脏功能不好的人，特别是老人，吃了会增加患心血管病的风险。
许多生产商会混用好几种乳化剂，因为单一乳化剂很难达到做面包的理想效果。
混用好几种乳化剂可以增加蓬松效果，而且生产成本也会低一些。
所以，当你的面包里只写着乳化剂的时候，也许已经是众多添加剂的合成了。
永葆青春：防腐剂和抗氧化剂现代食品工业里，已经离不开防腐剂了。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等，脱氧乙酸钠。
还有一种名叫丙酸钙（E282）的防腐剂。
这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。
它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与上肠道失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。
与防腐剂类似，抗氧化剂的功劳也是可以延长食物的保质期。
常用的有维C、磷脂等。
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面包改良剂是十分重要的添加剂，因为面包品质的鉴定标准是多方面的，它不仅要求发酵力旺盛，面包体积大，同时要求香味纯正，口味松软，瓤心纹理细密有致，颜色洁白，切片后弹性好，防止老化等。
这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的，必须同时加入多种改良剂。
1 面包改良剂使用的目的
1.1 手工或机械操作过程中的面团物理性状的改善，提高面团机械耐力，减少机械硬化的影响。
1.2 供给酵母细胞增殖所必需的氮素源，促使面团中的酵母繁殖，增强发酵能力
1.3 供给酵母生存所必需的矿物质，提高酵母的代谢机能，使发酵作用旺盛。
1.4 调节水的硬度，使面团中的钙、镁离子达到一定的标准。
1.5 调节面团的PH值，使面团适应面粉、酵母及外加酶的作用范围。
1.6 改善面筋质量，提高面团的贮气性和烘烤弹性，使面团体积大，瓤心纹理好，气膜薄而细密。
各工厂生产面包的情况各异，应根据机械设备、水质、原料性能及各种不同产品的工艺条件和质量要求进行选择。
改良剂的使用目的和效果.
2.1氧化剂的作用
目前常在酵母食料中共存的氧化剂是抗坏血酸，其它如溴酸钾和过硫酸铵。
L一抗坏血酸是还原剂，在混和的面团中，被包含在面团中的氧所氧化，生成脱氢抗坏血酸，发挥其氧化剂的功能。
抗坏血酸用于快速发酵法效果甚为显著。
在长时间发酵法的面团中，以及机械耐力较差的面团中应用时，可消除搓园和整形中可能产生的麻烦。
抗坏血酸和溴酸钾虽同是氧化剂，但亦略有不同之处。
抗坏血酸属速效性，而溴酸钾是迟效性。
但溴酸钾氧化能力强，用量少，抗坏血酸用量略高。
2.2酶制剂的作用
在酵母食料中大体上是混用a-淀粉酶和蛋白酶，通常使用的多为效力较低的工业用制剂。
淀粉酶的来源大都是麦芽浸出汁或麦芽粉制剂，最近使用的是以霉菌作原料的酶制剂。
不同来源的酶，其耐热温度和PH的范围不尽相同。
酵母的繁殖与氮素源的补充
面团中的酵母含量随发酵进程的推移，细胞数不减少而是增加。
这就说明整个发酵进程中增殖率比死亡率来得高。
酵母繁殖时所必需具备的条件是温度、氧气和营养等三个主要方面。
繁殖最佳温度为25-28℃。
营养物质中的碳素原主要是提取培养液（面团）中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖。
氮素源是需补充(NH4)2HPO,（NH4)2SO4及NH4C1等含氮化合物。
因为面粉中低氮化合物含量极低，酵母如果单纯依靠面粉中的氮素源，则必需要经历由面粉和酵母中的蛋白酶将蛋白质水解以后，再摄取低分子的含氮物质的过程。
这样至少在发酵的前期，氮素源的含量太低，影响酵母的增生。
酵母繁殖的世代期是根据条件来决定的。
形成新细胞的物质条件是首要的，如果培养基中缺少可供直接吸收的氮素源，酵母将无法进行同化作用，生成的新细胞量将大为下降，影响面团的发酵潜力。
2.4 水的硬度调节
生产面包所角的水质，要求中等硬度的最为适宜。
硬度过高的水质对酵母有害，面包容易老化，并且使面筋过于强韧。
这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加
醋酸或乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。
硬度过低的软水亦不理想，面团将变得极为柔软，粘性增大，贮气性差，面包体积不够大。
生产面包用水要求总硬度在100mg/m3左右较为理想。
如果硬度不足，应当予以补充，通常使用CHSO4,Ca11PO4,等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。
中等硬水将使操作时的面团物理性能良好，贮气性及焙烤弹性优异，面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。
另外，一定浓度的钙离子存在将使a-淀粉酶的活力增强。
对于面团中的水质是否符合理想可通过AMYLO-GRAPH仪器测定，如果硬水，将使所得曲线的最高粘度值下降。
2.5 面团pH的调节
如果面团的pH适宜于酵母的繁殖和发酵，将能有效地抵制杂菌的繁衍和活动，就能得到风味优良的面包。
发酵开始时面团最适宜的p115-5.8,碱性过强的面团，显然对发酵有损害，造成发酵周期延长，面包体积小，风味变劣。
常用的调节剂是Ca(H2PO4,)z,CaHPO4,或添加乳酸等。
2.6 还原剂的作用
还原剂中的半胱氨酸和谷胱甘肽在面团中能激活蛋白酶。
同时其本身因含有SH基团的物质能使面筋性蛋白质肽链结构中一SS-链断裂，面团会变得松弛而柔软，起到缩短调粉和发酵时间，并能使面包老化作用迟缓。
还原剂在一般情况下不单独使用，除非是遇到过强韧的面粉才需要添加，但在快速法的改良剂中用得相当成功。
目前，在英国、美国、澳大利亚等国家中，快速制面包法应用较为普遍。
其改良剂中常包括还原剂，并与氧化剂、表面活性剂及酵母食料共存。
由于生产品种的不同各添加剂公司的配方出入较大，无法确定其标准比例，但通常应包括以下几种物质：氧化剂：澳酸钾、L-抗坏血酸
还原剂：半胱氨酸(CYSTEINE)
表面活性剂：CSL（CALCIUM STEARYL-2LACTYLATEI)
酵母食料：K2SO4,，CaSO4,, MgSO4,，Ca(H2P04)2
分散剂：淀粉或小麦面粉
氧化剂和还原剂共存，其作用似有矛盾，但实际功能是相辅相成的。
氧化剂的存在，发酵前期使面团结构紧缩而坚实，增加抗张力，提高面团贮气性能，使面包体积发得大些。
后期则能抑制还原剂过度地降低弹性的功能，使炉内焙烤弹性增强。
还原剂的作用是使面筋的网络结构产生解聚现象，较快地出现体积膨大和弹性下降。
2.7 乳化剂的作用
面包等发酵食品中使用乳化剂有两方面作用，加强面筋网络结构，以及使面包芯子变柔软、延迟老化等。
所谓加强面筋网络结构的作用是当面团混和时，水化后的面筋性蛋白质以二硫键的形式相互结合。
但这种键的结合往往是不完善的，面团中的面筋网络结构中必然有结合得比较薄弱的部分。
发酵后的气体较为容易在薄弱的面筋部分逸散，这就是面团非均性的贮气部分。
乳化剂使用的机理虽不十分清楚，但已知它有增加面筋结合和增加面筋结合点的强度的作用，或者形成一些桥来补充二硫键的结合，使面筋网络结构更为强韧和面筋膜结合得更为完善。
另外，乳化剂在以下方面有一定的调节作用：
①允许面粉性质和其它原料的质量有较大的变动；
②使面团能忍受较大的机械耐力，以减小切割、搓园、整形等机械加工所产生的损伤和机械硬化现象；
③具备更好、更均匀的贮气能力，可减少酵母用量，缩短发酵时间和使面包体积增大；
④瓤心纹理组织均匀，并使面包外表面饱满而均匀；
⑤能在保持产品体积、柔软度和切片性能不变的情况下，减少起酥油用量。
在加强和调节作用方面的优良乳化剂是羟乙基单甘油酯（EOM）或聚山梨酸醋60(SP-60）、琥珀酸单甘油酯（SMC）等与单甘油酯混合使用。
面包芯软化剂的作用是使直链淀粉起复合作用。
已知当面包烘烤时，支链淀粉的链状结构被打开，而此时线状的直链淀粉分子从淀粉粒中释出。
当面包冷却时，直链淀粉相互间通过H键结合或以水分子为媒介的结合，在10-12h内即形成老化淀粉。
而支链淀粉的结晶化（封闭）是比较缓慢的，它所引起的面包老化大约需要3-6d以上。
所以抑制老化的关键在于阻止直链淀粉形成“H”键合。
使用乳化剂的面团，直链淀粉在焙烤时将被乳化剂的脂肪酸部分缠绕，结果只有少量直链淀粉的分子是游离态的，这就大大降低了面包瓤心的老化程度。
但乳化剂无法抑制支链淀粉的晶体化作用，使用乳化剂的面包仍然会产生老化现象。
不过因为支链淀粉的老化速度缓慢，因则能使面包保持较长时间内不变硬。
作为柔软剂或称老化抑制剂的乳化剂有SMG、单或双甘油酯中的山梨醇单硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠(ssL)等。
3 酵母食料及改良剂的选择和使用
酵母食料和面包改良剂无疑对面包制作有极好的作用，但重要的是针对性要强，用量要适当。
现在分别就各种情况下应当选择的改良剂作一些归纳。
a.面团氧化作用应当使用氧化剂和酶制剂（这里主要是指α-淀粉酶），使用时应根据面团和面包的性状来决定其数量。
b．提高发酵力应当使用铵盐和酶制剂（α-淀粉酶），在酶的使用方面应根据霉菌麦芽、细菌等不同来源，再测定其效价，添加适当数量。
c.改良面包香气及口味可使用酶制剂，通常是a-淀粉酶和蛋白酶一起使用。
用量以不影响面团及面包的物理性状为标准。
d.老化抑制剂可同时使用乳化剂及还原剂。
乳化剂中可使用SMG,CSL,SSL、山梨醇单硬脂酸脂等。
e.水质调整中无论是补充硬度的不足或调节pH均可使用钙盐。
在选用添加剂时，为了达到几种目的，可尽量选择多功能的改良剂，同时亦应尽量洗用混合制剂,以减少配料时的手续。