2-2020中职酒店服务赛项专业理论题库120道
酒店服务技能考试试题及答案
酒店服务技能考试试题及答案1、饭店招聘员工时，对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认后，将考核通过的人员材料提交，审批人是( )。
A、总经理B、副总经理C、部门经理D、人事部经理答案：A[527][单项选择题][易][星评][B]2、食物中毒的特点是( )。
A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停答案：D[577][单项选择题][易][星评][A]3、清洁工作车时，在工作间将空置的工作车( )内外擦拭干净。
A、用干抹布B、用湿抹布C、先用干抹布后用湿抹布D、先用湿抹布后用干抹布答案：B[255][单项选择题][易][星评][D]4、通常情况下，饭店主要用水点的出水量要求，如下:面盆6L/min，淋浴( )。
A、6L/minB、14L/minC、16L/minD、18L/min答案：B[26][单项选择题][易][星评][B]5、体检的有效期( ) 。
A、1年B、2年C、3年D、终生答案：A[416][单项选择题][易][星评][C]6、据清末史料记载，我国最早的西餐馆是( )。
A、北京裕珍园B、北京醉琼林C、上海礼查D、上海一品香答案：D[508][单项选择题][易][星评][B]7、西餐宴会的基本台形是( )。
A、T形台B、U字形台C、鱼骨形台D、星形台答案：B[742][单项选择题][易][星评][A]8、从不同的角度划分，宴会有不同的种类。
按宴会性质划分，有国宴、聚会、喜宴、寿宴、家宴，以及( )。
A、团体宴会B、自助餐宴会C、传统宴会D、鸡尾酒会答案：A[563][单项选择题][易][星评][A]9、PDCA管理循环中，要使已取得的成果巩固，失败的教训能吸取，发生的问题不得重复，必须要进入( )。
A、计划阶段B、实施阶段C、检查阶段D、处理阶段答案：D[523][单项选择题][易][星评][C]10、随着新大陆的发现和英国的殖民扩张，西餐在全球范围得到发展。
酒店技能比赛试题及答案
酒店技能比赛试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 酒店前台接待客人时，以下哪项服务是不恰当的？A. 热情问候B. 询问客人需求C. 直接询问客人姓名D. 提供房间信息答案：C2. 在酒店餐饮服务中，以下哪项行为是正确的？A. 未经客人同意擅自更换菜品B. 向客人推荐价格较高的菜品C. 根据客人口味推荐菜品D. 忽视客人的特殊饮食要求答案：C3. 酒店房间清洁服务中，以下哪项是标准操作？A. 随意丢弃客人物品B. 忽略卫生间清洁C. 按照酒店标准清洁流程进行D. 仅更换床单和毛巾答案：C4. 酒店安全检查中，以下哪项是必要的？A. 忽略消防设施检查B. 定期检查安全出口C. 仅检查客房区域D. 忽视紧急疏散通道答案：B5. 酒店客户投诉处理时，以下哪项是不恰当的？A. 认真倾听客人投诉B. 立即道歉并解决问题C. 记录客人投诉内容D. 与客人争论答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 酒店前台服务中，以下哪些服务是基本要求？A. 快速办理入住手续B. 为客人提供行李搬运服务C. 向客人推销酒店会员卡D. 提供周边旅游信息答案：A、B、D2. 在酒店餐饮服务中，以下哪些行为是符合标准的？A. 及时更换客人使用过的餐具B. 根据客人需求调整菜品口味C. 未经客人同意擅自添加菜品D. 向客人推荐特色菜品答案：A、B、D3. 酒店房间清洁服务中，以下哪些操作是正确的？A. 检查房间内所有设施是否完好B. 按照酒店清洁标准更换床单和毛巾C. 忽略客人的私人物品D. 记录房间内需要维修的设施答案：A、B、D4. 酒店安全检查中，以下哪些检查是必要的？A. 定期检查消防设施B. 检查安全出口是否畅通C. 忽视紧急疏散通道的清洁D. 检查监控系统是否正常运行答案：A、B、D5. 酒店客户投诉处理时，以下哪些做法是正确的？A. 认真倾听客人的投诉B. 立即道歉并尝试解决问题C. 记录客人的投诉内容D. 与客人争论答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共5分）1. 酒店前台接待客人时，可以忽略客人的隐私。
酒店服务技能考试题库及答案
酒店服务技能考试题库及答案1、餐饮部员工具有工种多、岗位杂的特点，对于不同岗位、不同工种有不同的要求，对于餐饮部领班的要求是( )。
A、有较高的技术水平利操作技能B、有一定的管理知识C、业务上具有中富的实践经验D、有独立处理间题的能力答案：ABCD[1142][多项选择题][易][星评][ BCD]2、中餐宴会前应做好场地布置，关于宴会厅的布置，下面哪种说法是正确的( )A、正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌B、正式宴会设有致词台C、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗D、中餐宴会开始前必须做好场景布置答案：BCD[1242][多项选择题][易][星评][ ABCD ]3、有关五星级饭店送餐服务的要求正确的是( )。
A、应24小时提供送餐服务B、送餐菜式品种不少于8种C、有可挂置门外的送菜牌D、送餐车应有保温设备答案：ABCD[933][多项选择题][易][星评][ CD]4、以下属于对客房部客房服务中心主管的任职条件要求的有( )。
A、具有大学专科及专科以上学历或同等文化程度B、具有丰富的客房部工作经验C、具体较强的外语对话和书写阅读能力D、有较强的沟通协调和应变能力答案：BCD[1000][多项选择题][易][星评][ABCD ]5、根据《旅游饭店星级的划分与评定》，以下说法中错误的是( )。
A、二星级酒店必须24小时供应冷、热水B、五星级酒店50%客房的面积不含卫生间和门廊应不小于20平方米C、五星级酒店彩色电视机播放频道不少于24个D、四星级酒店至少有40间套可供出租的客房答案：AB[1006][多项选择题][易][星评][ABC ]6、下面属于湿性起渍剂的是( )A、甘油B、醋酸C、香蕉水D、汽油答案：AB[1054][多项选择题][易][星评][ ABCD]7、在火灾的预防上，对于当前常用的早期报警系统包括( )。
A、烟感报警B、温感报警C、红外感应报警D、自动喷洒报警答案：ABD[1003][多项选择题][易][星评][AB ]8、饭店客房部经常会山于客房服务员的素质低和服务质量差而遭到客入投诉，这种常见情况包括( )。
酒店服务和管理技能比赛题库
酒店服务和管理技能比赛题库一、考核大纲表中“☆”表示该岗位必须掌握的知识考点二、题库范例（一）酒店基本知识1.如家愿景：成为大众住宿业的卓越领导者。
2.如家使命：1）为宾客营造干净温馨的“家”；2）为员工提供和谐发展的环境；3）为伙伴搭建互惠共赢的平台；4）为股东创造持续稳定的回报；5）为社会承担企业公民的责任。
3.如家服务理念：把我们快乐的微笑、亲切的问候、热情的服务、真心的关爱奉献给每一位宾客和同事。
4.酒店产品设计理念：1）客房墙面以粉、黄、绿相容，配上兰色的窗帘和粉色的被套，充分体现温馨如家氛围。
2）米黄色的家具，草绿色的地板，给人以明亮、简洁，回归大自然的感觉。
体现了“适度生活、自然自在”的生活理念；3）明黄色的淋浴房，给客人心情愉悦感觉，同时予以注意安全的寓意。
5.如家客房产品的设计理念是干净、舒适、温馨、安全。
6.穿黑色绒面鞋和黑色布鞋的岗位有客房服务员、PA服务员、客房经理。
7.制服的穿着要求：1）整洁、挺刮和大方。
制服必须上衣平整、裤线笔挺；2）做到衣裤无油渍、污垢、异味。
领口与袖口尤其要保持干净。
8.发型要求：1）朴实大方，头发要适当梳洗；2）男士鬓发不盖过耳部，前不及眉，头发不能触及后衣领，不烫发、不染色发，保持清洁、整齐、无头屑；3）女士头发过肩须整洁扎起，并用黑色发网罩起。
不能有怪异发型和发色。
9.规范的站姿：1）端正、自然、亲切、稳重；2）上身正直、平视前方、面带微笑、挺胸収腹、腰直肩平，两臂自然下垂，两腿站直；3）男士站立时,两腿可略分开;女士两腿合拢。
10.恰当的手势要求：1）自然优雅，规范适度，富有表现力的“体态语言”；2）将五指伸直并拢，掌心斜向上方，手与前臂形成直线，以肘关节为轴，弯曲140度左右为宜，手掌与地面基本上形成45度角；3）与客人交谈时，手势不宜过多，动作不宜过大，更不要手舞足蹈；4）手势动作应与表情和表意相一致；不能用单手指，指点客人或指向。
11.优质服务的10把金钥匙：1）一流的服务员，一流的服务标准；2）微笑；3）客人至上的信条，给予顾客宾至如归的感受；4）热情、快速、准确的服务；5）干净、温馨的客房，怡人的环境；6）真诚、诚实和友好；7）注重仪表和行为举止；8）具有团队精神和沟通能力；9）用尊称来问候客人；10）熟悉自己的工作、熟悉酒店、熟悉有关信息。
酒店服务技能大赛试题库及答案
酒店服务技能大赛试题库及答案一、判断题。
1.“Check-Out Room”表示“住客房”。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )2. 客房服务员发现访客离房时带有贵重物品或客房物品，应立即向公安部门报告。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )3.A check-out room means the guests are leaving the hotel at the end of their stay 。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误4. 客房服务员发现生病的客人要及时向上级报告并作好记录。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误5. 起居室在套房中一般是采光及通风等比较好的一间。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误6. 前台收银处给每一个人住客设立一张账卡，供收银员按日填入该客人在住店期间的房费及其他各项赊欠账。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )7. 空调器若关闭后再重新启动时，必须等 1 分钟以后才可再开，以免因机内气体没有得到充分平衡，造成重新开机时使用负荷过大，损坏电动机。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )8. 前台收银处一般归属饭店财务部A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误9. 较高规格客房的卫生间有净身器和淋浴房。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误10. 如果看见“DND”挂牌，客房服务员应立即为客人清扫房间。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )11. 如果住客需要，客房服务员应该帮客人买药或提供相关药品。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )12. 若电视机长期不用，要拔下电源插头。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误13. 低温类植物花卉室内生长的最低温度不能低于 10℃。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )14. 若有液体或异物落入电视机箱内，应立即拔掉电源，请专业人员检查后方可使用A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误15. 布草房下设客衣组、干洗组、湿洗组、熨衣组等班组。
1-2020中职酒店服务赛项英语问答题库100道
2020全国职业院校技能大赛改革试点中职酒店服务赛项英语问答赛卷二、前厅接待服务、客房中式铺床部分情景应答及答题要点：1. Q: When the guest wants to book a standard room in your hotel, but you don’t know whether you have a room or not, what should you say as a reservation assistant?A: Sir, please wait a minute, I’ll check if we have a room available for you.2.Q: You come to make up room for a guest, but he tells you that he prefers it laterbecause he is busy doing some paper work, what will you say?A：I will say: That’s all right. I will come back later. What time would it be convenient for you, sir?3.Q: What will you do if the guest says that she wants to use her hairdryer, but it’s 110volts?A: I will tell the guest that the electrical voltage in China is 220 volts. And I will send her a transformer or a hairdryer for 220 volts.4.Q: What should you say when you give the registration form to the guest as areceptionist?A: Sir, here is your registration form, please check your information,if everything is right, please sign your name here.5.Q: If the guest comes to you and says he can’t open the door with the key to his room,what will you do?A: I will go and have a check with him, and help to have his key changed if necessary.6.Q: Try to introduce the different types and styles of rooms in the hotel to Mr. Bellowswho is making a reservation over the phone.A: What kind of room would you like, Mr. Bellows? We have single rooms, double rooms, suites and deluxe suites in Japanese, British，Roman, French and presidential styles.7.Q: A guest tells you that he is attending an important conference, and wants to havehis suit dry-cleaned as soon as possible. What will you do to help?A: I will suggest that he take the express laundry service. There will be an extra charge of 50% for the express, but the laundry will be sent back to him in four hours.8.Q: What’s the information you give when you’re introducing a guestroom to theguest？A: I will introduce the equipment, the services provided, special facilities and the view the guest may get from the room.9.Q: When the guest wants to do the early departure,what should you ask as areceptionist?A: Sir, today is not your departure date. Would you want to leave earlier?10.Q: If the guest says he would like to sleep late the next morning, what will yousuggest?A: Please press the “Do Not Disturb” (DND) button before you go to bed, and you won’t be disturbed the next morning.11.Q: A guest wonders if the outdoor swimming pool of the hotel is a right place to cooloff and relax.A: Our outdoor roof-top swimming pool features a 150-metre long pool. It presents an excellent oasis for the guests to cool off and relax after a busy day.12.Q: If the guest asks you to look after the baby for her, what will you say?A: I’m sorry, madam. I’m afraid I can’t do that. It’s against our hotel’s regulation. But we have a very good baby-sitting service. The sitters are well-educated and reliable.13.Q: What will the attendant say to help if a guest asks to have a stain on his clothesremoved?A: Sure. We will try our best to remove the stain but we cannot guarantee the result. 14.Q: What will you say if the guest complains the beef steak sent by Room Service israre, while he asked for well-done?A: I’m terribly sorry. I will inform the Food and Beverage Department; they’ll see to the matter and have another steak prepared to your appetite.15.Q: What will you say if there is no room available for the guest who is calling tomake a reservation?A: I’m sorry, but we are fully booked. Shall I put you on the waiting list? We will contact you if there is a cancellation.16.Q: How do you respond to an unexpected request from the guest?A: I’m not sure, but we’ll see what we can do for you. / I can’t guarantee, but let’s see what we can do.17.Q: How do you ask the guest how he likes his steak cooked?A: How would you like your steak cooked? Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well,or Well Done?18.Q: Tell the guest how to ask for Room Service by telephone.A: You can dial 515 to ask for Room Service. Room Service is available round the clock.19.Q: Explain to the guest the hotel preference policy in making up rooms.A: We always make up the check-out rooms first, unless there is a request.20.Q: Explain to the guest the use of the Hotel Service Directory.A：By referring to the Hotel Service Directory on the writing desk, you’ll find detailed information about all the services we provide in the hotel.21.Q：What is not included in the room charge?A：Well,you will find a mini-bar in your e of it will be charged to your account.Also,the hotel provides room service,at an additional charge of course.22.Q: Tell the guests about the voltage difference between the USA and China; remindhim that the sockets in the bathroom are for 110 volts and 220 volts respectively.A: The voltage here is much higher than that in the USA. There’re two sockets in the bathroom, one is for 110 volts and the other 220 volts.23.Q: The guest would prefer the turndown service for him after 9:00 pm when you’ll beoff duty. How do you respond?A: Don’t worry, sir. I will make sure to let the night staff know, and he’ll do the turndown service for you after 9:00 pm.24.Q: Explain to the guest how to use the door knob menu to order and have hisbreakfast in the room.A：You may use the door knob menu to order Room Service. Just tick the items you’d like for breakfast, write down the time, and hang the door knob menu outside the door before you go to bed tonight25.Q: The guest orders Room Service, and now you are delivering his breakfast to theroom. What do you say after knocking on the door?A: This is Room Service. I’ve brought you your breakfast.26.Q: Phone the guest and tell him that you’ve found the cell phone he lost the other day.A: This is Lost and Found. We have found your cell phone.27.Q: Apologize to the guest for the delay of his baggage delivery.A: I’m sorry for the delay. But the bellman is delivering your baggage up to your room now.28.Q: A visitor comes to meet Mr. Smith in Room 2501, but he is not in the room now,what do you say to the visitor? .A: I’m afraid Mr. Smith is not in the room now. Would you like to leave a message? 29.Q: How do you respond if a guest complains that one of the pillows in his roomsmells funny?A: I’m sorry, sir. I will have a new pillow sent to your room right away.30.Q: How do you check with the guest when sending up his luggage? .A: Here we are, Room 1208. You’ve got three pieces of luggage in all. Is that right, sir?31.Q: How do you ask the guest to make sure if there is something identical attached tohis luggage?A: Is there a tag or anything identical attached to your luggage, sir?32.Q: The guest wants to know if he can make a direct dial international call from hisroom.A: Yes, sir. You can make a direct-dial international call from your room. Please dial 9 first, and then the country code, the area code and finally the telephone number.33.Q: Tell the guest where to leave his laundry. .A: Just leave your laundry in the laundry bag behind the bathroom door. The attendant will come and collect the laundry.34.Q: Tell the guests to contact you when they have requests. .A: If you have any requests, please feel free to let us know, we are always at your service.35.Q: You’re sending back the laundry to Mr. Dave. Tell him a button on his shirt ismissing, and you’ve sewed on a new one for him. .A：Mr. Dave, here’s your laundry. By the way, one button was missing from your shirt, and we’ve sewed on a new one.36.Q: One guest looks worried, show your concern and offer your help. .A: Good afternoon, you look worried. What has happened? How can I help you? / Can I be of assistance?37.Q: Apologize for the inconvenience caused to the guest, and assure him it will nothappen again. .A: I’m sorry for the inconvenience, sir. I assure you this won’t happen again.38.Q: The guest tells you that he’s just had a shower, and the bathroom is quite a mess.A: Don’t worry sir. I will tidy up your bathroom right away.39.Q: How do you greet the checking-in guests at the Front Desk?A: Good morning. Welcome to the Hotel. Do you have a reservation?40.Q: What are the items of information a receptionist should ask the guests to enterwhen filling out the registration form?A: The receptionist should make sure that such information items as the guest’s full name, address, nationality, forwarding address, visiting purpose and signature are all entered correctly and legibly.41.Q: How do you ask for guests’ personal information politely?A: Excuse me. May I have your name, address and your telephone number?42.Q: Inform the guest that you are able to accept his booking.A: We are glad to tell you that we are able to accept your booking.43.Q：If the guest is calling for another bath towel, what will you say?A:I will say“Certainly, sir. I will bring you a new one right away. Would you please tell me your room number?”44.Q: You’ve helped the guest check in at the Front Desk. And now tell him to follow thebell boy to his room.A: If you are ready, the bell boy will show you up to your room.45.Q: How do you inform the guest of the arrival of his visitor?A: A certain Mr. Zhang wants to see you, sir. He is now waiting in the lobby.46.Q: How do you ask the speaker to slow down?A: Excuse me, but would you please slow down a little? / Excuse me, madam, but would you mind slowing down a bit?47.Q: Give two examples of making courteous parting remarks.A: Thank you for calling us, sir. / Thank you for choosing us for your service, sir. / Thank you for staying with us, sir. / Thank you for using Room Service, sir.48.Q: How do you talk about distance when showing guests the way?A: It takes about 20 minutes to get there by taxi/bus/on foot. /It is 20 minutes’ taxi ride/ bus ride/ walk from here.49.Q: How do you check if the visitor of a guest, named Williams, has an appointment?A: Did Mr. Williams know that you were coming? / Is Mr. Williams expecting you? / Do you have an appointment with Mr. Williams?50.Q: How do you offer to take a message for a guest?A: Would you like to leave a word/message? / Anything you’d like me to tell/pass along to the guest?。
2020年四川省职业院校技能大赛中职组酒店服务样题
2020年四川省职业院校技能大赛酒店服务样题公开题库本赛项的竞赛试题内容由专业理论和专业英语两部分组成，全部竞赛试题分别建立试题库，可组合成150套以上竞赛赛卷（重复率不超过50%），按全国旅游职业教育教学指导委员会编制的高星级饭店运营与管理专业教学标准的教学要求、人力资源和社会保障部制订的原餐厅服务员（四级）、客房服务员（四级）职业资格标准进行开发，于赛前一个月在大赛官网上公开。
题库数量和类型如下：（二）专业理论口试样题1.简答题简述接受点菜的要点。
答：①首先了解客人有无特别要求；②点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏，并告知第一道菜的出菜时间；③主动向宾客推销酒品、饮料；④入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与具体生产部门交代沟通。
2.应变题上菜时发现桌面不够摆放怎么办？答：①及时撤掉空盘；②整理台面，留出空间；③征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；④或将剩的不多的菜换小盘；⑤切忌菜盘重叠摆放；⑥及时与厨房沟通控制出菜速度。
（三）英语口试样题情境应答Q：What will you do when the guest tells you that there’s something wrong with the bill?A：I will check it with the guest carefully. If there is a mistake, I should make an apology to the guest and then bring the bill back to the cashier’s desk to correct it.。
酒店服务技能练习题库含参考答案
酒店服务技能练习题库含参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、早餐餐台上,可根据客人人数,同一餐台上可提供的茶壶数为( )。
A、1个B、3-4个C、1-2个D、2个正确答案：C2、下列甜食酒中既可纯饮，也可佐餐的酒是( )。
A、雪利酒B、波特酒C、玛萨拉D、玛德拉正确答案：B3、适用于各种茶水具、酒具及餐具的消毒方法是( )。
A、蒸汽消毒法B、干烤法C、煮沸消毒法D、紫外线消毒法正确答案：A4、综合各种因素，饭店公共区域与客房温差应控制在( )。
A、2℃之内B、10℃之内C、5℃之内D、8℃之内正确答案：C5、饭店常用的灭火器种类繁多，主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体初期火灾的灭火器有( )。
A、1211灭火器B、二氧化碳灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器正确答案：C6、被誉为“百味之王”的调味品是( )。
A、冰糖B、食盐C、香醋D、味精正确答案：B7、每个餐厅会根据自己的情况选择不同的餐桌，但无论如何，餐桌的大小要合理，每位宾客应留有( )。
A、不少于45厘米的边长为宜B、不少于55鹿米的边长为宜C、不少于75厘米的边长为宜D、不少于65厘米的边长为宜正确答案：C8、在中餐服务中，上菜与撤盘要有顺序，这样做既方便操作，又合乎各国餐饮的惯例，这个顺序是( )。
A、左上左撤B、左上右撤C、右上右撤D、以上都正确正确答案：C9、在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统,下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是( )。
A、用汤勺从内侧向外侧舀着喝B、用汤勺从外侧向内侧舀着喝C、用双手平衡端起汤碗吸着喝D、用汤勺舀起来后用嘴吸着喝正确答案：A10、干邑白兰地通常以--些英文字母来表示其陈酿时间，X表示白兰地陈酿时间为( )。
A、70年B、50年C、60年D、40年正确答案：A11、宴会销售预订是一项专业性很强的工作，因此，挑选人员需具备的条件有:多年从事餐饮工作的经历、了解市场行情、专业知识丰富、应变能力强，以及( )。
2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库客房中式铺床部分
2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库客房中式铺床部分一、简答题1.简述客房设备用品配置的基本要求。
答:(1)体现客房的等级和礼遇规格；(2)广告推销作用；(3)客房设施的配套性；(4)摆放的协调性；(5)以功能需要为转移，功能与美观相统一；(6)反映现代化需求，又要体现民族风情和地方特色。
2.预订客人抵达饭店后，无房间可安排入住，该如何处理？答: (1)饭店负全部责任；(2)事先联系好其他备用饭店；(3)承担房间差价(订房的客人多数为协议客人，协议价往往低于其他饭店房价)；(4)免费提供车辆送、接客人到别的饭店；(5)客人离店前做第二天预订，收定押金，按VIP客人礼遇接待。
3.有访客到前台接待处，希望帮助查询某住客房号时，怎么办？答:(1)询问访客姓名及与房客关系；(2)对访客表示理解，请其稍候；(3)避开访客与住客联系，询问是否可将房号告知访客；(4)如住客不同意，则婉言告之访客该宾客可能是以他人姓名登记入住饭店或是未下榻本饭店；(5)特殊情况及时上报当值主管；(6)通知保安人员注意访客和住客的动向，防止发生争执，同时密切注意住客的消费情况防止逃账。
4.遗留物品处理的简要程序是什么？答: (1)发现客人的遗留物品，要及时送交客人；(2)如果客人已离开饭店，要积极与客人取得联系并遵照客人要求处理；(3)无法交还客人的物品，要详细填写宾客遗留物品登记表。
5.客房设备资产管理的内容包括哪些？答: (1)设备分类编号；(2)设备登记；(3)设备建档。
6.客房产品的特点有哪些？答:(1)价值不能贮存(2)所有权不发生转移(3)以暗的服务为主(4)随机性与复杂性7.简述空房的清扫要求。
答:(1)用干抹布除去家具设备及物品的浮尘；(2)每天将浴缸和脸盆的冷热水及便器的水放流1—2分钟；(3)连续几天为空房的，要吸尘一次；(4)检查客房有无异常情况；(5)检查浴室“五巾”是否因干燥而失去弹性和柔软度，如不符合要求，要在客人入住前更换；(6)给地漏注水。
酒店服务技能大赛试题库及答案
酒店服务技能大赛试题库及答案一、判断题。
1.“Check-Out Room”表示“住客房”。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )2. 客房服务员发现访客离房时带有贵重物品或客房物品，应立即向公安部门报告。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )3.A check-out room means the guests are leaving the hotel at the end of their stay 。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误4. 客房服务员发现生病的客人要及时向上级报告并作好记录。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误5. 起居室在套房中一般是采光及通风等比较好的一间。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误6. 前台收银处给每一个人住客设立一张账卡，供收银员按日填入该客人在住店期间的房费及其他各项赊欠账。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )7. 空调器若关闭后再重新启动时，必须等 1 分钟以后才可再开，以免因机内气体没有得到充分平衡，造成重新开机时使用负荷过大，损坏电动机。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )8. 前台收银处一般归属饭店财务部A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误9. 较高规格客房的卫生间有净身器和淋浴房。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误10. 如果看见“DND”挂牌，客房服务员应立即为客人清扫房间。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )11. 如果住客需要，客房服务员应该帮客人买药或提供相关药品。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )12. 若电视机长期不用，要拔下电源插头。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误13. 低温类植物花卉室内生长的最低温度不能低于 10℃。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )14. 若有液体或异物落入电视机箱内，应立即拔掉电源，请专业人员检查后方可使用A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误15. 布草房下设客衣组、干洗组、湿洗组、熨衣组等班组。
酒店服务技能习题库+参考答案
酒店服务技能习题库+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、客房服务中心主管的直接上级是( )。
A、客房部经理B、房务总监C、联员D、楼层主管正确答案：A2、饭店人力资源部招聘员工形式多种多样，适用于招聘初级员工和开业前的招聘形式是( )。
A、超员招聘B、缺员招聘C、等员招聘D、内部招聘正确答案：A3、下列关于冷餐会描述正确的是( )。
A、冷餐会通常在正式宴会前举行B、冷餐会通常不安排席位C、冷餐会都在室外举办,如花园里D、食品主要以三明治、点心、小串烧的等为主正确答案：B4、成本低、资料性强，形象性益，传播速度慢，广告范围较小的营销手段是( )。
A、杂志广告B、户外广告C、菜单营销D、电台广告正确答案：A5、下列用于酿制上乘的香槟酒的葡萄品种是( )。
A、皮诺卢亚B、美诺C、辛范多D、甘美正确答案：A6、白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁,经过自然发酵、贮陈即可饮用，中白葡萄酒贮陈可饮用时间为( )。
A、2~5年B、3~7年C、1~2D、2~3年正确答案：A7、下列不属于一个月进行一次清洁保养的是( )。
A、翻床垫B、墙纸、遮光帘吸尘C、清洁被套D、抹拭消防水龙带和喷水枪及胶管正确答案：B8、客房楼层常用的消毒柜是将洗刷干净的杯具放入消毒柜中，然后将温度调至( )，干烤30分钟即可。
A、120℃B、130℃C、110℃D、100℃正确答案：A9、冷餐宴会菜肴以冷食为主,也有热菜,菜肴有中式菜肴、西式菜肴,供客人自取,其特点是( )。
A、饮料收费B、定限时间C、没有领位D、不排座位正确答案：D10、旅游饭店星级的划分与评定中规定:客房卫生间淋浴喷头安装高度距地面( )。
A、760-860mmB、1600-1650mmC、810-940mmD、1820-1950mm正确答案：D11、在高级西餐厅就餐讲究礼仪,注重传统,下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是( )。
A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝B、用双手平衡端起汤碗吸着喝C、用汤勺舀起来后用嘴吸着喝D、用汤勺从内侧向外侧舀着喝正确答案：D12、吸尘器连续使用时间不要超过( )。
职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项理论题库(一)
职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项理论题库(一)职业院校技能大赛是为了提高职业教育质量，增强职业教育人才的实际技能水平而设立的一种比赛形式。
其中，职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项是很重要的赛项之一。
考虑到这项赛事的竞技性和实践性，参赛者需要掌握丰富的知识和操作技能。
本文旨在介绍职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项理论题库的内容。
一、基本概念本题库包含了酒店服务行业的基本概念，如酒店、客房、餐厅、接待、客服等。
参赛者需要掌握这些基本概念，理解它们的定义、特点、分类和应用。
二、酒店管理酒店管理是酒店服务行业的重要组成部分，本题库包含了诸如酒店组织架构、酒店管理模式、酒店经营管理等方面的内容。
参赛者需要了解并掌握酒店管理的概念、内容、模式和策略，能够熟练应用酒店管理技能解决实际问题。
三、客房服务客房服务是酒店服务行业的核心内容之一，包括了客房清洁与维护、床铺制作、售卖商品推销、客户服务等方面内容。
本题库包含了客房服务的基本技能和要求，参赛者需要掌握客房服务的相关知识，了解客户需求，运用专业技能提供优质服务。
四、餐厅服务餐厅服务是酒店服务行业中与客人日常生活息息相关的领域，本题库包含了餐厅服务的特点、分类、服务流程、菜品推销等方面内容。
参赛者需要熟练掌握餐厅服务中的技能和要求，善于沟通和协调，形成精准有效的服务体系。
五、接待服务接待服务是酒店服务行业中最具挑战和实践性的领域，本题库包含了接待服务的策略、技巧、方法以及各种应对问题的模式。
参赛者需要掌握接待服务的实际操作技能，能够灵活应对各种复杂情况，冷静文雅地处理各种客户投诉。
六、客户服务客户服务是酒店服务行业中最重要的工作领域之一，本题库包含了客户服务的概念、流程、技巧、方法以及售后服务等内容。
参赛者需要了解和应用客户服务中各种技巧，善于解决客户问题和提供专业服务。
七、总结通过对职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项理论题库的介绍，我们可以得知参赛者需要掌握广泛的知识和技能，熟悉酒店服务业内的各个方面和环节，具备处理各种复杂情况的实践经验。
2022年职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项客房中式铺床项目专业知识口试参考题库解析
全国职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项客房中式铺床项目专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题1.根据客人的活动规律, 饭店客房可分为五大功能区, 即: 睡眠休息区、起居活动区、书写整理区、贮物区和洗漱区。
2.以标准间为例, 客房配备的设备有：家具、电器、卫生设备、安全设备四大类。
3.客房最主要的家具是床。
4.宾客的气质类型大致可分为急躁型、活泼型、稳重型和忧郁型四种。
5.客房用品主要分为两大类, 即一次性消耗品和多次性（重复性）消耗品。
6.客房房态缩略语OCC指住客房。
7.客房房态缩略语S/O指宾客外宿房。
8.客房房态缩略语DND表示请勿打扰房。
9.客房房态缩略语MUR指请即清扫房。
10.客房房态缩略语OOO指的是待修房（维修房、故障房）。
11.客房房态术语hotel use指的是饭店临时自用房。
12.客房中的茶具消毒方法有高温消毒法、干热消毒法、浸泡消毒法。
13.床的高度, 考虑到美观、协调及便于服务员操作等因素, 一般应在40～60厘米之间。
14.客房部一般下设六个部门: 经理办公室、楼层、公共区域、客房服务中心、布件房和洗衣房。
15.国外饭店客房部习惯采用的对客服务模式是客房服务中心模式。
16.客房服务质量的构成包括客房设施设备质量、客房实物产品质量、客房环境质量、客房劳务质量和安全卫生质量等五个方面。
17.为了使床垫各处受力和磨损度相同, 避免床垫有局部凹陷, 延长使用寿命, 应定期翻转调换床垫, 一般每季度翻转一次。
18.饭店行业对遗留物品的保管期没有硬性规定, 惯例为普通物品保管3～6个月, 贵重物品保存期通常为1年。
19.挂有“请勿打扰”牌的客房, 一般在14:00 前不要敲该房的门, 但应记下房号及挂牌时间。
20.领取和补充小酒吧的酒水和食品时, 要检查酒水的质量和有效保质期限。
21.根据我国的习惯, 会见厅客人与主人座位安排是客人在主人的右边。
22.客房服务项目的设立要遵循适合和适度的基本原则。
2020酒店服务技能大赛理论试题及答案
2020酒店服务技能大赛理论试题及答案一、判断题1. 贵宾入住前，领班、主管和部门经理须提前 30 分钟检查贵宾房。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误2. 客房管理应包括制订详细的清洁卫生质量标准，并严格执行。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误3. 清洁剂是清洁保养工作所必需的物品。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误4. 在选择清洁设备时，应考虑其安全性与方便性。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误5. 为了延长沙发坐垫的使用寿命，坐垫应经常翻转，以使其受力均匀。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误6. 长绒地毯应用筒式吸尘器和滚擦式吸尘器交替吸尘。
B 、错误7. 计划卫生的实施主要依据相关的表格来完成。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误8. 总台通常都设在饭店门厅的角落处，令总台人员对整个门厅的活动一目了然。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )9. 用湿旋机清洗地毯后，有些地毯纤维及背里衬遇水会缩水、退色，故水温不能太高。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误10. 干粉洗法不会使地毯出现过湿、缩水现象。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误11. 假如有留言、物品等需要转交，客房服务员须在 15 分钟内送到客人手中。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )12. 在去除地毯上的污渍时，应用干布尽量将地毯上的残留液体吸干，以降低清洗难度。
B 、错误13. 公共区域的械作繁杂琐碎，不易控制。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误14. 饭店的公共区域范围虽然大，但不同地点的清洁任务和要求都必须保持一致。
A 、正确B 、错误 ( 正确答案 )15. 搞好客房的计划卫生，可以保证设备用品处于良好状态，节约人力和物力。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误16. 地毯上有了烟洞或破洞、卷边等需要及时修补。
A 、正确 ( 正确答案 )B 、错误17. 电话预订的特点是速度快、方便，而且便于客人与饭店之间的沟通。
河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分
2020年河南省中等职业教育技能大赛酒店服务赛项专业知识口试题库中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答:(1)历史悠久；(2)原料广博；(3)菜品繁多；(4)选料讲究；(5)配料巧妙；(6)刀工精湛；(7)善于调味；(8)注重火候；(9)技法多样；(10)讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答:(1)填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；(2)正确填写数量和品名；(3)空行用笔划掉；(4)如有特殊要求，需注明；(5)冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；(6)点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答: (1)白度或明度高；(2)透光度高；(3)釉面质量平整光滑，光泽度高；(4)无变形或极轻微的变形，装饰精美；(5)具有能满足实用要求的理化性能；(6)根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答: (1)首先了解客人有无特别要求；(2)点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；(3)主动向宾客推销酒品、饮料；(4)入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答:(1)咖啡、茶；(2)各种果汁、蔬菜汁；(3)各式面包配黄油和果酱；(4)冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；(5)各式蛋类；(6)火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答:(1)搞好吧台内外的清洁卫生；(2)将剩余的酒水、配料等妥帖存放；(3)将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；(4)打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；(5)处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答:(1)按要求着装，按时到岗；(2)按要求和规范做好环境卫生；(3)擦拭和检查各类餐具和器具；(4)备足开餐时所需的调味品；(5)装饰布置自助餐台；(6)按规范摆放食物和摆台；(7)参加餐前会；(8)站立恭候客人光临。
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2020全国职业院校技能大赛改革试点中职酒店服务赛项专业理论赛卷中餐宴会摆台与服务部分一、简答题1.请列举中国菜的特点。
答：（1）历史悠久；（2）原料广博；（3）菜品繁多；（4）选料讲究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于调味；（8）注重火候；（9）技法多样；（10）讲究盛器。
2.简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。
答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，需注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。
3.简述高档餐具的特点。
答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。
4.简述接受点菜的要点。
答：（1）首先了解客人有无特别要求；（2）点菜时应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当天推荐的创新菜、时令菜、特价菜，点菜完毕后，应复述给宾客听，并询问是否有错漏等；（3）主动向宾客推销酒品、饮料；（4）入厨单应迅速准确，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时与生产部门交代沟通。
5.简述英式早餐的内容。
答：（1）咖啡、茶；（2）各种果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黄油和果酱；（4）冷和热的谷物，如玉米片、燕麦粥等；（5）各式蛋类；（6）火腿、香肠和腌肉等肉类。
6.营业结束后清理酒吧的主要内容。
答：（1）搞好吧台内外的清洁卫生；（2）将剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）将脏的杯具等送至工作间清洗、消毒；（4）打开窗户通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味；（5）处理垃圾。
7.自助餐厅餐前准备，服务员的具体工作有哪些？答：（1）按要求着装，按时到岗；（2）按要求和规范做好环境卫生；（3）擦拭和检查各类餐具和器具；（4）备足开餐时所需的调味品；（5）装饰布置自助餐台；（6）按规范摆放食物和摆台；(7) 参加餐前会；（8）站立恭候客人光临。
8.承接宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作；（2）做好宴会预订受理工作；（3）填写宴会预订单、处理预订资料；（4）编制宴会预算；（5）签发宴会预订确认书。
9.客房送餐食品服务的内容有哪些？答：（1）早餐服务：为客人提供欧陆式、英式、美式和中式早餐；（2）午餐、晚餐服务：提供烹调较为简单、快捷的西餐和中餐；（3）点心服务：提供三明治、面条、饺子和甜点等。
10. 《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）中要求的服务基本原则是什么？答：（1）对宾客礼貌、热情、亲切、友好，一视同仁；（2）密切关注并尽量满足宾客的需求，高效率地完成对客服务；（3）遵守国家法律法规，保护宾客的合法权益；（4）尊重宾客的信仰与风俗习惯，不损害民族尊严。
11.手工洗涤的餐具常见的消毒方法有哪些？答：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液消毒法；12.请简述西餐菜品与酒水的搭配。
答：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪——配饮甜葡萄酒或继续饮用主菜酒类；（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。
13.饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？答: (1) 语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。
14.简述鸡尾酒的基本结构。
答：（1）基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝、橙子、柠檬等。
有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。
15.简述红葡萄酒的服务流程答：（1）提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）；（2）示酒：向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、级数，之后准备开酒；（3）开酒：用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主人鉴别；（4）醒酒：将红酒倒入醒酒器（醒酒时间可征求客人意见），将剩余一部分红酒的酒瓶放入红酒架上；（5）斟酒：首先向主人的杯中倒入1/10杯的红酒供客人品尝，确认口味后，从主人左边第一位客人起，先女后男，按顺时针方向，倒入1/3杯的红酒。
16.请简述上菜规范摆放的具体要求。
答：（1）主菜肴的观赏面应正对主位，其他菜肴的观赏面要朝向四周；（2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放；（3）如果有的热菜使用的是长盘，盘子要横向朝着客人；（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
17.列举青茶（乌龙茶）的主要特征。
答：（1）属于半发酵茶，既有绿茶的清香，又有红茶的醇厚的滋味和花的香味；（2）是经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类；（3）是中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省；（4）乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。
18.请简述菜单定价必须遵循的基本原则。
答：（1）菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求；（2）价格必须反映产品的价值；（3）价格制定要符合国家政策，接受物价部门的指导和监督；（4）菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性。
19.标准菜谱的设计内容是什么？答：（1）基本信息；（2）标准配料及配料量；（3）规范的烹调程序；（4）烹制份数和标准份额；（5）每份菜肴标准成本；（6）食品原料质量标准；（7）成品质量要求与彩色图片。
20.简述法式菜的特点。
答：（1）选料广泛，品种繁多；（2）讲究烹饪，注重调味；（3）用料新鲜，讲究搭配。
21.请简述餐饮管理的主要任务。
答：（1）确保洁净、优雅的就餐环境；（2）广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；（3）保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；（4）加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；（5）做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；（6）严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；（7）合理组织人力，提高工作效率。
22.简述餐饮服务的特点。
答：（1）直接性；（2）一次性；（3）无形性；（4）同步性；（5）差异性。
23.列举中国白酒按主要香型分类，代表性的名品及特点。
答：（1）酱香型：以贵州茅台酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点；（2）清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品；（3）浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点；（4）米香型：以广西桂林三花酒为代表。
口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点；（5）兼香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。
如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。
24.饭店组织机构设计应遵循哪些原则？答：（1）目标明确化原则；（2）等级链原则；（3）分工协作原则；（4）管理幅度恰当原则；（5）精简高效原则。
25.标准菜谱在餐饮生产管理中的作用有哪些？答：（1）能使产品的份量、成本和质量始终保持一致；（2）所有厨师等生产人员只需按菜谱规定的制作方法加工产品，从而减少管理人员现场监督管理的工作量；（3）便于生产管理人员根据菜谱安排生产计划；（4）保证所有厨师能烹制出符合质量要求的产品；（5）便于管理人员对厨师的调配使用等。
26.饭店服务质量的基本要求有哪些？答：（1）以人为本，内外结合；（2）全面控制，“硬、软”结合；（3）科学管理，点面结合；（4）预防为主，防管结合等。
27.中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号；（2）检查质量：做到“五不取”；（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
28.西餐正餐的上菜顺序是什么？答：（1）面包和牛油；（2）开胃头盘；（3）汤；（4）沙律；（5）主菜；（6）甜品；（7）水果；（8）咖啡或奶茶。
29.西餐上菜时，怎么办？答：（1）上菜时，应按西餐上菜顺序服务；（2）为客人上面包和牛油时应从客人的左手边服务；（3）所有热菜都应加盖，上菜时先把盖子拿起，然后用右手在客人的右边上菜（不可在客人的对面上菜）；（4）上菜时要报菜名；（5）在上第二道菜时，要先撤去用完的前一道菜的菜碟。
30.简述接待信奉宗教客人的注意事项。
答：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳；（3）在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前认真检查，以免出错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。
二、应变题1.接到客人电话预订时怎么办?答：（1）电话铃3声或10秒钟内接听电话，自报餐厅名称并礼貌地向客人问好；（2）详细了解并记录客人的要求和基本情况；（3）接受预订后要重复客人电话的主要内容；（4）告知客人预订保留时间；（5）如不能满足客人预订要求则请客人谅解；（6）做好记录并向客人表示欢迎和感谢，等客人挂电话后挂电话。
2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?答：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。
3.就餐客人中有儿童，服务时应注意哪些事项？答：（1）尽量安排客人在偏僻一点的地方；（2）热情帮忙摆放儿童椅；（3）提供儿童菜单；（4）换上不易打碎的儿童餐具，给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（6）注意避开在儿童的位置上菜；（7）服务时注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏。