(整理)中国农业大学食品科学基础模拟题.

食品化学模拟题第一套（130分）

一、选择题（每题2分，共20分）

1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）

A.酵母菌繁殖

B.淀粉水解

C.脂肪氧化

D.非酶褐变

2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）

A.美拉德反应

B.酶促褐变反应

C.焦糖化反应

D.三种反应同时发生

3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）

A.乳糖

B.维生素C

C.α－淀粉酶

D.蛋白酶

4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白

5、变性蛋白质的主要特点是（）

A.共价键被破坏

B.不易被蛋白酶水解

C.溶解度增加

D.生物学活性丧失

6、已知胶类中增稠效果最好的是（）

A.琼脂

B.明胶

C.卡拉胶

D.瓜尔豆胶

7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）

A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低

8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。

A、对比

B、相乘

C、拮抗 D变调

9、下列色素属于脂溶性色素的有（）

A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素

10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）

A粘度增加 B酸价上升

C碘值下降 D 发烟点上升

二、判断题（每题2分，共20分）

1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( )

2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()

3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）

4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )

5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低（）

6、SO2能够保护硫胺素（）

7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）

8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )

9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )

10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）

三、简答题（每题7分，共28分）

1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。利用所学的知识解释这是为什么？

2、炒青菜的时候一般大厨喜欢大火爆炒，这是为什么？在炒菜过程中，发现如果盖上锅盖，青菜会发黄，这又是为什么？

3、在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，为什么要加酸降低pH值？而在蛋粉复溶时，为什么要加碳酸钠来恢复pH 值？

4、在超市里，购买的加Ca2+面包要比一般的面包白一些，这是为什么？而且它们的内瓤都要比外表面白，这又是为什么？用在自己所学的知识分别解释一下其中的原因。

四、问答题（每题11分，共22分）

1、牛奶巧克力为什么比黑巧克力香醇？怎样在夏天中有效地保存巧克力？德芙巧克力有丝滑的口感，结合你所学的知识谈谈这种口感形成的原因。

2、大家都知道在生产啤酒的过程中，多次加入SO2，简要叙述一下它在啤酒生产中的作用？

五、实验题（40分）

现在流行奥尔良烤翅，它的做法是：

①把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。

②加入少量酱油，放2勺酱油足可。

③加入料酒或红酒，大约2勺子，主要用于去掉鸡翅的腥味。

④加入盐、少许姜沫、少许辣椒子，少许五香粉、少许黑胡椒。

⑤将鸡翅和作料搅拌均匀，充分粘取作料。

⑥盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制，电视上讲最好是一宿。

⑦将腌制好的鸡翅取出，涂抹上蜂蜜可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。

⑧将涂抹好蜂蜜的鸡翅放进微波炉，中高火加热10分钟即可。

1、加入食盐的作用？（5分）

2、为什么要加入红酒？（4分）

3、蜂蜜所起到的作用是什么？（10分）

4、腌制的目的？腌制肉制品会有哪些好处和缺点？（11分）

5、冷藏的目的是什么？（10分）

食品化学模拟题第二套（130分）

一、选择题（每题2分，共20分）

1、黄酮类物质遇铁离子可变为（）

A黄色 B无色 C蓝色 D绿色

2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）

A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素

3、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）

A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值

4、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键的是( )

A α-淀粉酶 Bβ-淀粉酶

C 葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶

5、在制作烤肉的过程中，香气物质的主要形成途径可能是（）

A.生物合成作用和酶的直接作用

B.脂肪氧化作用和高温分解作用

C.酶的直接作用和美拉德反应

D.美拉德反应和高温分解作用

6、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 ( )

A、乳糖

B、蔗糖

C、支链淀粉 D 、 -环糊精

7、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 ( )

A、绿色

B、鲜红色

C、黄色

D、褐色

8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）

A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷

9、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 ( ) 原则。

A、味的对比

B、味的相乘

C、味的拮抗 D味的变调

10、酶促反应中决定酶专一性的部分是 ( ) 。

A、酶蛋白

B、底物

C、辅酶或辅基

D、结合基团

二、判断题（每题2分，共20分）

1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）

2、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）

3、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（）

4、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）