(整理)中国农业大学食品科学基础模拟题.

食品化学模拟题第一套（130分）一、选择题（每题2分，共20分）1、在低于单分子吸附的水分活度下，以下哪种反应的活性提高？（）A.酵母菌繁殖B.淀粉水解C.脂肪氧化D.非酶褐变2、冰糖葫芦的加工中需要把山楂放在融化的蔗糖中包糖衣，糖衣往往有淡淡的黄色，这是因为发生了哪种反应？（）A.美拉德反应B.酶促褐变反应C.焦糖化反应D.三种反应同时发生3、以下物质加入面包的配料中后，哪一种会改变面粉的面筋质量？（）A.乳糖B.维生素CC.α－淀粉酶D.蛋白酶4、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A．磷脂 B.不饱和脂肪酸 C.色素 D.脂蛋白5、变性蛋白质的主要特点是（）A.共价键被破坏B.不易被蛋白酶水解C.溶解度增加D.生物学活性丧失6、已知胶类中增稠效果最好的是（）A.琼脂B.明胶C.卡拉胶D.瓜尔豆胶7、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘 B味的变调 C串味 D食欲降低8、“要想甜、加点盐”这一现象属于味觉的 ( ) 现象。

A、对比B、相乘C、拮抗 D变调9、下列色素属于脂溶性色素的有（）A花青素 B叶绿素 C黄酮类化合物 D类胡萝卜素10、油脂经长时间加热不可以引起油脂（）A粘度增加 B酸价上升C碘值下降 D 发烟点上升二、判断题（每题2分，共20分）1、褐变过程中产生的CO2，是来自于糖基残基，而不是氨基酸残基( )2、优质葡萄糖具有甜味纯正，甜味反应快，消失慢的特点()3、泡菜不易发生美拉德褐变是因为含酸量大（）4、在滞后现象中，解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高aw ( )5、冰点以上饼干的aw很低说明在冰点一下饼干的a w很低（）6、SO2能够保护硫胺素（）7、谷物中的烟酸活性很高，可以被有效的利用（）8、所有的辅酶A都具有维生素活性( )9、玉米蛋白缺少赖氨酸、色氨酸 ( )10、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）三、简答题（每题7分，共28分）1、夏天，人们都爱生吃西红柿，但是专家提醒：西红柿必须经过油脂加热后，营养物质才易吸收。

利用所学的知识解释这是为什么？2、炒青菜的时候一般大厨喜欢大火爆炒，这是为什么？在炒菜过程中，发现如果盖上锅盖，青菜会发黄，这又是为什么？3、在生产干蛋白粉时，在蛋粉干燥前，为什么要加酸降低pH值？而在蛋粉复溶时，为什么要加碳酸钠来恢复pH 值？4、在超市里，购买的加Ca2+面包要比一般的面包白一些，这是为什么？而且它们的内瓤都要比外表面白，这又是为什么？用在自己所学的知识分别解释一下其中的原因。

四、问答题（每题11分，共22分）1、牛奶巧克力为什么比黑巧克力香醇？怎样在夏天中有效地保存巧克力？德芙巧克力有丝滑的口感，结合你所学的知识谈谈这种口感形成的原因。

2、大家都知道在生产啤酒的过程中，多次加入SO2，简要叙述一下它在啤酒生产中的作用？五、实验题（40分）现在流行奥尔良烤翅，它的做法是：①把10个新鲜鸡翅放在一个可在微波炉内加热的器皿内。

②加入少量酱油，放2勺酱油足可。

③加入料酒或红酒，大约2勺子，主要用于去掉鸡翅的腥味。

④加入盐、少许姜沫、少许辣椒子，少许五香粉、少许黑胡椒。

⑤将鸡翅和作料搅拌均匀，充分粘取作料。

⑥盖好盖子将鸡翅放在冰箱冷藏室腌制，电视上讲最好是一宿。

⑦将腌制好的鸡翅取出，涂抹上蜂蜜可根据口味适当增加蜂蜜涂抹的多少。

⑧将涂抹好蜂蜜的鸡翅放进微波炉，中高火加热10分钟即可。

1、加入食盐的作用？（5分）2、为什么要加入红酒？（4分）3、蜂蜜所起到的作用是什么？（10分）4、腌制的目的？腌制肉制品会有哪些好处和缺点？（11分）5、冷藏的目的是什么？（10分）食品化学模拟题第二套（130分）一、选择题（每题2分，共20分）1、黄酮类物质遇铁离子可变为（）A黄色 B无色 C蓝色 D绿色2、下列四种甜味物质中，甜度最大的是（）A 山梨糖醇 B甘草 C糖精 D甜蜜素3、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（）A酸价 B碘值 C酯值 D皂化值4、是一种内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键的是( )A α-淀粉酶 Bβ-淀粉酶C 葡萄糖淀粉酶 D异淀粉酶5、在制作烤肉的过程中，香气物质的主要形成途径可能是（）A.生物合成作用和酶的直接作用B.脂肪氧化作用和高温分解作用C.酶的直接作用和美拉德反应D.美拉德反应和高温分解作用6、下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 ( )A、乳糖B、蔗糖C、支链淀粉 D 、 -环糊精7、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 ( )A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色8、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂 B凝集素 C硫代葡萄糖苷 D氰苷9、乌龙豆腐使菜的微苦和豆腐的豆腥味相抵，利用的是 ( ) 原则。

A、味的对比B、味的相乘C、味的拮抗 D味的变调10、酶促反应中决定酶专一性的部分是 ( ) 。

A、酶蛋白B、底物C、辅酶或辅基D、结合基团二、判断题（每题2分，共20分）1、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）2、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低（）3、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

（）4、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿（）5、测定甜味剂相对甜度基准物是蔗糖，规定15％的蔗糖溶液在20℃的甜度为 1 （）6、蘑菇香气的主体成分有甲基硫醇（）7、维生素B5又名Vpp，它包括两种物质，是抗癞皮病维生素。

（）8、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。

（）9、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

（）10、缺乏维生素D引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。

（）三、简答题（每题7分，共28分）1、在烹饪鱼香肉丝时，从冰箱中取出肉块放在碗中，让其在空气中自然解冻，发现碗中有很多解冻水，请解释一下原因。

2、把土豆切片后，放在盘子里，发现它刚一会儿就会变成褐黄色，影响美观而且炒熟了也不好吃，请回答一下它发生了什么化学反应以及如何保存才不会变色？3、中国有一个自古以来的饮食喜好“小葱拌豆腐”，但是近来发现小葱拌豆腐不符合科学饮食，请用你所学的知识解释一下这是为什么？4、牛奶在阳光的照射下，品质会发生很大的变化，分层、变粘、变臭、变酸，原因是什么？用所学的知识解释一下。

四、问答题（每题11分，共22分）1、刚刚出锅的馒头软绵绵的，吃起来松软可口，如果把馒头在家放置一天后，发现馒头变得很硬，再将它加热后食用，发现它又变软了，但是口味不及以前，请用所学的知识解释一下其中的原因。

2、动物被屠宰后，刚开始肌肉组织是紫红色的；放一会儿后发现肉表面是鲜红色，肉内部是棕褐色；继续放置，肉色都转向褐色，请解释一下原因。

五、实验题（40分）“撒尿牛丸”，是有着悠久历史的传统中华美食，早在清朝顺治年见的江南古镇松江，由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成，看过周星驰《食神》的观众，一定会对其中周星驰用牛丸当乒乓球打的场面记忆犹新，片中被演绎得神乎其神的“撒尿牛丸”催人跃跃欲试。

它的制作方法是先挑选牛肉瘦肉部分绞碎，然后以蛮力搅筋；接着把牛肉放入锅中加入盐、味精、高汤、胡椒粉、老酒、糖来进行提味；再将濑尿虾剥壳去肠，放入果汁机中打成泥状，然后再将虾浆煮至半熟，放凉之后放入冷冻柜使之结冻；用汤匙将处理好的牛肉挖出一块荔枝大小的份量，在将刚刚冷冻好的虾浆切成方块状塞入牛丸；最后煮好一锅大骨高汤，将牛丸放入煮透起锅后既可食用。

根据这个制作工艺回答以下问题：1、为什么要选择牛肉的瘦肉部分？（4分）2、为什么绞碎后要用蛮力搅筋，你认为搅筋时要注意什么？（6分）3、为什么要加糖？（5分）4．加盐除了赋予牛丸咸味还有什么重要作用？(5分)5、为什么将虾浆煮至半熟？(5分)6、冷冻虾浆的原因是什么？（5分）提示：虾含有大量的虾青素，容易氧化变质；保持虾的原有结构，使之水分不流失；使的肉丸煮好后能流出汤汁。

7、为什么咬开撒尿牛丸中，会有大量的汤汁？（5分）8、汤汁为什么不会渗漏出来？（5分）第一套题答案一．选择题C CD A D D B A D D二．判断题错错对对对错错错错对三．1.提示：西红柿中含有大量的番茄红素，它在人体内的作用类似胡萝卜素，是一种很强的抗氧化剂。

与食用生西红柿相比，人们食用加后的西红柿，更能提高番茄红素的抗氧化剂的浓度。

这是因为番茄红素是脂溶性的色素，油脂加热会将番茄红素溶解并释放出来，易被人吸收；此外，高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。

虽然加热会使西红柿中的维生素C受到损失，但是西红柿中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。

因此，熟吃西红柿比生吃西红柿的总体营养价值要高。

2. 提示：①大火爆炒青菜，使青菜的加热时间缩短，减少维生素和叶绿素的损失，这样既提高青菜的营养价值又使菜肴色泽鲜亮。

②在炒菜过程中，青菜细胞间隙因呼吸产生的气体如CO2、NO，加热时便挥发出来，当盖住时，这些气体就冷凝溶解在盖子上的水蒸气中，然后呈酸性液滴落入菜中，这样青菜在酸性的条件下加热，青菜的叶绿素容易发生脱镁反应，变成脱镁叶绿素或焦脱镁叶绿素，这样青菜就会发黄。

3.提示：①在蛋粉干燥前，降低pH值，是为了防止美拉德褐变（自己展开）②在蛋粉复溶时，提高pH值，是因为蛋粉的蛋白质在碱性的条件时溶解度大（自己展开）4.提示：①面包的色泽主要是由美拉德褐变产生，Ca2+能抑制褐变（自己展开）②一是因为内面的温度较低，水分高，不易发生褐变；二是脂肪氧化酸能氧化多种不饱和脂肪酸，产生氧化脂质。

它对面粉的类胡萝卜素有漂白作用，而外表面的类胡萝卜素被破坏了，内部的依然存在（自己展开）。

四．1.提示：①牛奶巧克力含有蛋白质，增加巧克力的口感；而且牛奶巧克力中的脂质在制作过程中产生的醛类和蛋白质发生美拉德褐变，产物具有香味（自己展开）。

②防止脂质变质的措施：如低温、避光、干燥……（自己展开）③脂质如大豆磷脂的乳化作用，产生细腻的口感；脂肪的β－3Ⅴ型晶体有丝滑的口感，它的融化温度与口腔温度相近，产生润滑的作用（自己展开）。

2.提示：调酸，防止美拉德褐变，保护维生素C，抑制多酚氧化酶，防止酶促褐变，杀菌……（根据所学知识将其展开即可）五．1.提示：赋予肉咸味；使蛋白质发生盐溶作用，调料更加容易渗入里面；与糖相乘作用，使甜味更加醇厚。

2.提示：赋予肉特殊的风味；增加色泽；除腥味3.提示：赋予食品甜味；与蛋白质美拉德反应形成诱人的色泽和风味；焦糖化反应形成一层的糖衣；避免蛋白质直接接触火形成有害物质第二套题答案一．C C B A B A B B C D二．×√√√××√×√√三．1.提示：这是因为冷冻时，肉组织内细胞间隙的水分形成冰晶。