食品科学概论试题
食品科学概论07级A卷标准答案(陕西科技大学食品专业.
食品2007级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. Translating terms (0.5 point each, 5 points total)1. coagulation 聚集或凝聚或凝固2. buttermilk 酪乳3. Bacon培根、熏肉、腊肉4. aquaclure水产业5.endosperm胚乳6. vitamin-fortified强化维生素的7. Caramelization焦糖化作用8. amylopectin 支链淀粉9. winterization 冬化作用10. monoglycerides单甘酯答对主要意思即可得满分。
Ⅱ. Fill in the blank. (1 point each, 30 points total)1.About new food products are introduced each year in US.10000个.2. Triglycerides, fatty acids, phospholipids, some pigments, some vitamins, and cholesterol are classed as .Lipids类脂.3.Proteins and carbohydrates provide about calories per gram. Fat contributes about calories per gram. Alcohol supplies about 7 calories per gram.4, 9.4. Changes in the texture of food are often due to .water status水的状态.5. The study of the science of the deformation of matter is called . Rheology流变学.6. The growth of aerobes is slowed by removing the ; while providing limits the growth of anaerobes.Oxygen氧气, Oxygen氧气.7. is the transfer of energy in the form of electromagnetic waves. Radiation辐射.8. A key factor in food freezing is how the food is frozen.Quickly快速地.9. Freezing cannot improve the or texture of any food.Flavor风味.10. Dehydration results in decreased and of a product and shipping costs.Weight重量, volume体积.11. The purpose of drying is to remove enough moisture to prevent growth. Microbial微生物的12. When is added to water, it changes the microwave heating characteristics in two different directions.Salt食盐.13. Water serves as a universal .Solvent溶剂.14. When BOD levels are high, the more the wastewater will require. Treatment处理.15. The four main microorganisms are , which are the tiniest and simplest forms of life; which need a host to survive; , which are molds or yeast; and which, when they multiply, can make food hazardous to eat. Viruses病毒, parasites寄生虫, fungi真菌, bacteria细菌.16. means that a nutritionally altered product contains at least 25 percent less of a nutrient or of calories than the regular, or reference, product.Reduced降低或减少.17. eradication is essential to improve access to food.Poverty贫穷.18. processing is the largest manufacturing industry in the world.Food食品.19. Fruits and vegetables get their characteristic color from .果蔬从色素中获得它们的特征性颜色。
答案2010A考题食品科学概论双语
食品2008级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共15分）7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度Ⅱ. 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共5分）Ⅲ.什么是食品科学？简述其主要包括哪些内容。
（10分）是研究食品的一门科学。
是将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。
食品科学技术学科是以食品工业——食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业所依托的科学理论问题的研究、工程技术及装备的实现和相关科研、工程队伍的组织和培养——为其基本内涵。
首先，如果在专业名称中带“科学”两字表示该专业属理科类，毕业时一般获理学学位，如果带“工程”二字表示该专业属工科类，毕业时获工学学位。
1、食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。
主要研究内容包括：●食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。
●食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。
●食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。
●食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。
●食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。
重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。
食品学科导论考试题库
食品学科导论考试题库一、选择题1. 食品科学是一门研究什么的学科？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的安全性和健康性D. 所有以上选项2. 下列哪项不是食品加工过程中常见的物理变化？A. 颜色变化B. 质地变化C. 营养成分损失D. 微生物数量增加3. 食品保藏的主要目的是什么？A. 提高食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养价值D. 改变食品形态4. 食品中的微生物污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上选项5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量二、填空题6. 食品科学中的“HACCP”代表的是________________。
7. 食品中的三大营养素包括蛋白质、脂肪和______________。
8. 食品加工过程中，_________是指食品在加工、储存、运输过程中因微生物活动而变质的现象。
9. 食品中的______________是指食品在加工、储存、运输过程中因氧化作用而变质的现象。
10. 食品中的农药残留主要来源于______________。
三、判断题11. 食品科学是一门综合性学科，涉及化学、生物学、物理学等多个领域。
（）12. 食品加工过程中，食品的营养成分不会发生变化。
（）13. 食品添加剂的使用是不受限制的，只要能够提高食品品质。
（）14. 食品的保质期是指食品在特定条件下保持其品质和安全性的最长时间。
（）15. 食品的感官评价只能通过视觉和嗅觉来进行。
（）四、简答题16. 简述食品科学的主要研究内容。
17. 解释什么是食品的微生物污染，并举例说明常见的微生物污染类型。
18. 描述食品添加剂的分类及其在食品加工中的作用。
19. 阐述食品保藏技术的重要性及其常见的保藏方法。
20. 讨论食品标签的重要性及其包含的主要信息。
五、论述题21. 论述食品科学在现代社会中的重要性及其对人类健康和生活质量的影响。
南京农业大学《食品科学概论》期末考试题
考试复习重点资料（最新版）资料见第二页封面第1页期末题一一、选择题1、某些食品生产中需要进行调酸处理，啃个对食品之地产生影响，下列选项中错误的是（）A、 B、叶绿素可能会脱镁褪色C、可能有利于维生素C的保存D、2、下列食品添加剂那种不是天然色素（）A、叶黄素B、辣椒红C、姜黄素D、萝卜红3、下列哪种物质的呈味物质为异硫氰酸酯的是（）A、姜B、萝卜C、大蒜D、辣椒4、制作果酱时，有时会另外加入果胶和钙离子，其原因是5、下列那种食物中最大程度的保留了B族维生素（）A、疙瘩汤B、馒头C、煮挂面D、油条6、下列哪种糖进行羰氨反应的速度最慢（）A、水苏糖B、乳糖C、果糖D、半乳糖7、下列关于α-亚麻酸说法错误的是（）A、是多不饱和脂肪酸B、是ω-6 脂肪酸C、是人体必须的脂肪酸D、是顺式脂肪酸8、下列哪种做法不能加快淀粉的老化（）A、降低水分活度B、添加脂肪C、降低温度D、增加淀粉中直链淀粉的含量9、腌制时间长的绿叶咸菜会被呈褐色，加入下列哪种物质可使保持绿色（）A、柠檬酸B、更多的氯化钠C、硫酸铜D、氯化钙10、下列哪个蛋白质的功能性与表面作用无关（）A、鸡蛋打发起泡 B肉皮冻生成凝胶C、牛奶乳业的形成D、冰激凌的形成11、下列哪个来自于美拉德反应（）A、冰糖葫芦的糖浆呈黄色B、苹果切块后会变成褐色C、松花蛋制作中蛋清变成褐色D、虾煮熟后会变红12、豆类中含有的（）会妨碍营养吸收，其富含磷A、单宁B、植酸C、草酸D、13、用离心泵把水池中的水抽到水塔中，离心泵正常工作，当加大开口阀门的开度时，压头和功率的变化分别是？14、（）是电渗析中的主要传递过程15、一定湿度的湿空气，当总压下降时，露点怎么变化？16、湿空气在预热中不变的参数是（）17、蒸发中，人一效的溶液的沸点不（）二次蒸汽的温度。
二、判断题1、粉丝久煮不化的原因，是因为淀粉经过充分糊化。
2、为防止有反式脂肪酸，幼稚的氢化可以用加成来代替。
3、巧克力属于植物油脂，所以其中的脂肪酸一不饱和脂肪酸为主。
华南农大博士生考试食品科学概论往年试题及要点整理精华版本
食品科学概论全为问答题，大约十题，有3题选两题的选做题。
1、微生物的控制方法有哪些？控制微生物的主要方法包括：加热、冷却、干燥、加酸、加糖、加盐、烟熏、气调、化学品处理和辐照等。
1、加热抑制或破坏大多数细菌、酵母和霉菌的最适生长温度度。
2、冷却/冷冻当温度低于10度，大多数细菌生长缓慢且随着温度的下降生长速率减慢。
3、干燥处于正常生长状态的微生物体内含有80%的水分，这些水是从所依附的食品中获取的，所以食品干燥时微生物也会因为失水而停止生长和繁殖。
4、加酸酸能导致蛋白质变性，同样也会使细菌中的蛋白质变性，因此微生物对酸是敏感的。
5、加糖/加盐微生物体内80%是水，当被放入高浓度的糖浆或高浓度的盐溶液中时，发生渗透作用使细胞脱水影响微生物的繁殖。
6、烟熏烟熏与加热过程一起有助于杀灭微生物。
7、气体组成不同的微生物对氧气的需求不同，控制气体组成能够控制微生物的生长。
8、化学品处理添加化学品苯甲酸盐、山梨酸盐等可以杀灭微生物或抑制其生长。
9、辐照X射线、微波、紫外线等不同的辐照射线对微生物具有杀伤作用。
10、其他控制微生物的方法有：控制水分活度法，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度和包装控制。
2、冷藏和冻藏的作用？冷藏：通常是指在高于冰点的温度小贮藏，其温度范围为16—-2度。
冻藏：是指在能使食品保持冷冻状态的温度下进行贮藏。
要达到良好的贮藏效果，其温度一般要在-18度或更低的条件下。
冷藏一般可以把易腐食品贮藏数天或数星期，其具体的时间视食品特性而定。
冷藏则可以把易腐食品保存几个月，如果包装好的话，甚至可以贮藏几年。
3、HACCP的原则和步骤？HACCP通过一些简单的步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作的连续有效。
具体说HACCP由7个原则组成：1引出一个危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。
11.13讲解-答案2011A考题_食品科学概论(双语)-2014年参考
食品2009级食品科学试题A标准答案及评分标准Ⅰ. 单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）7.浓缩牛奶进行正常喷雾干燥时，若进口空气温度为200℃，出口空气温度为120℃，牛奶的进料温度为55℃，则奶粉微粒在干燥过程中受热的最高温度和下面的哪一个温度比较接近？（B）。
Ⅱ. Please fill in the following blanks (1 point each, in total 30 points)1. Beef and veal are from , pork from , and lamb from .Cattle牛, hogs猪, sheep羊.2. As meat is cooked, contractile become less tender, and becomes more tender.Proteins蛋白, the major connective tissue protein (collagen) 主要的结缔组织蛋白（胶原蛋白）3. Fish is a good source of vitamins and , fat, and high-quality .维生素Ａ, 维生素B, unsaturated不饱和, protein蛋白质.4. Soy is made from roasted soybeans in a fine powder. Soy are substitutes for cream cheese or sour cream. Soy is a dark brown liquid made from soybeans that have been fermented. Soy comes from defatted soy flakes.豆粉是将烘烤后的大豆研碾磨的细分（flour）。
大豆干酪是奶油干酪和酸奶油的替代品（cheese）。
(完整版)食品科学概论考试题
食品科学概论复习题一名词解释食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。
绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。
有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。
软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。
DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。
稻谷精、深加工肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。
肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。
肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
（果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。
（果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。
气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。
食品科学导论测试题与参考答案
食品科学导论测试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。
A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正确答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。
A、大葱B、大蒜C、韭菜D、洋葱正确答案：B3、果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、细胞分裂素B、细胞分裂素和脱落酸C、乙烯D、生长素和乙烯正确答案：C4、在我国,脂肪在膳食中供给量占热能的比例以()为宜。
A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正确答案：C5、下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。
A、苯甲酸钠B、TBHQC、BHTD、PG正确答案：A6、下列氨基酸中,属于人体的必需氨基酸有()。
A、丝氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正确答案：D7、食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。
A、减小冻结介质的放热系数B、增大冻结介质的放热系数C、增大食品厚度D、提高冷冻温度正确答案：B8、G+菌所特有的细胞壁成分是A、几丁质B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正确答案：B9、细菌的运动器官是A、细胞壁B、鞭毛C、荚膜D、菌毛正确答案：B10、巴斯德为了否定“自生说”，他在前人工作的基础上，进行了许多试验，其中著名的（）无可辩驳地证实：空气中确实含有微生物，它们引起有机质的腐败A、曲颈瓶试验B、灭菌试验C、厌氧试验D、菌种分离试验正确答案：A11、牛奶中含量最多的双糖是()。
A、乳糖B、纤维二糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A12、蛋白质功效比值是表示蛋白质的()A、表现消化率B、净利用率C、蛋白质含量D、利用率正确答案：D13、维生素D主要与()代谢有关。
A、铁与锌B、钙与镁C、钠与钾D、钙与磷正确答案：D14、中国人的主要的蛋白质的食物来源是()A、蔬菜和水果B、豆类及豆制品C、粮谷类D、动物性食物正确答案：C15、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、蛋白质B、维生素C、热能D、矿物质正确答案：C16、关于脂类,下列叙述错误的是()A、脂类是产热营养素B、脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂类包括脂肪和类脂D、植物性食物不含胆固醇正确答案：B17、亚油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正确答案：C18、下列哪些抗氧剂属于脂溶性氧化剂()。
食品科学考试题及答案
食品科学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品科学主要研究食品的哪些方面？A. 食品的加工技术B. 食品的营养成分C. 食品的感官评价D. 全部以上答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物污染B. 物理损伤C. 化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种食品添加剂是不允许使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 苏丹红答案：D4. 食品中水分活度的降低可以延长食品的保质期，这是因为？A. 抑制微生物生长B. 减缓化学反应速率C. 减少氧气的渗透D. 以上都是答案：D5. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死细菌？A. 热处理B. 冷冻C. 真空包装D. 紫外线照射答案：A6. 食品的感官评价通常包括哪些方面？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 全部以上答案：D7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 微生物代谢答案：C8. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少食品的营养价值？A. 维生素B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：A9. 食品的pH值对食品的保存有什么影响？A. pH值越低，酸性越强，微生物生长越慢B. pH值越高，碱性越强，微生物生长越快C. pH值适中，微生物生长最快D. pH值对微生物生长没有影响答案：A10. 食品包装的主要目的是什么？A. 保护食品B. 方便运输C. 提高食品的附加值D. 全部以上答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工过程中，下列哪些因素会影响食品的营养价值？A. 加热B. 冷冻C. 光照D. 氧气答案：ABCD2. 食品添加剂的主要作用包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：ABD3. 食品中的微生物污染可能导致哪些后果？A. 食品变质B. 食品中毒C. 食品营养损失D. 食品口感变差答案：ABC4. 食品的保存方法有哪些？A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 真空包装答案：ABCD5. 食品感官评价的方法包括哪些？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品科学的主要研究内容。
食品科学概论复习思考题
《食品科学概论》复习思考题一、名词食品科学、食品工程、食品化学、食品营养学、食品微生物学、食品质量、食品安全、食品品质、食品工艺学、保健食品（功能食品）、无公害农产品、绿色食品、有机食品、生态食品、食品添加剂、必需脂肪酸、必需氨基酸、微生物、食品微生物、微生物学、食品微生物学、发酵食品、单元操作、三传理论、巴氏杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、Z值、F值、D值、TDT值、软饮料、食品冷藏、食品冻藏、食品干藏、冷冻浓缩、食品辐射保藏、食品化学保藏、食品包装、冷冻干燥、速冻食品、生物技术、基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程、食品生物技术、转基因食品、食品感官评价、食品卫生、食物中毒、食品变质、食品腐败变质、食品安全性评价、食品标准、碱性食品、酸性食品、食品保藏二、问题1、食品科学的主要任务有哪些？2、简述食品的本质。
3、简述食品科学的4个里程碑。
4、简述近代食品科学的发展概况。
5、简述20世纪末食品发展的总趋势。
6、发酵食品的优点有哪些？7、21世纪的主要食品有哪些？8、简述食品科学的发展趋向有哪些？9、简述碳水化合物的生理功能。
10、简述脂类的生理功能，11、简述蛋白质的生理功能。
12、简述维生素的共同特点。
13、简述水的主要生理功能。
14、简述合理营养对健康的重要作用。
15、简述中国居民膳食指南的主要内容。
16、简述微生物的主要特点。
17、什么是食品微生物污染？简述常见的污染源及污染途径。
18、简述《食品工程原理》课程的主要教学内容与目的。
19、举出食品工业中10种以上常见的单元操作。
20、简述影响果蔬呼吸作用的因素。
21、简述乙烯催熟的作用机制。
22、举出5种以上常见的果品蔬菜贮藏保鲜方式。
23、简述气调贮藏的原理及贮藏的条件。
24、简述影响食品发酵的因素。
25、简述食品热处理的主要作用。
26、举出10种以上食品工业高新技术。
27、举例说明生物技术在食品工业中的应用。
28、简述转基因食品的安全性。
2010-2019年食品科学概论真题
2010年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共7小题，每小题5分，共35分）1、食品科学2、食品杀菌3、碳酸饮料4、发酵5、食品安全性评价6、良好生产规范7、超临界萃取二、简答题（共7题，每题8分，共56分）1、食品品质主要包括哪些内容？2、碳水化合物的生理功能？3、粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些？4、水产品加工原料种类。
5、食品腐败变质的原因主要有哪些？6、HACCP的基本原理包含？7、食品感观评价的方法有哪些？三、论述题（共5小题，50分）1、干燥过程中食品物料的主要变化。
（9分）2、食品常见的保藏技术和原理有哪些？（11分）3、食品添加剂的发展趋势？（11分）4、食品包装常用材料及优缺点？（13分）5、生物技术在食品工业中主要有哪些应用？（15分）2011年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、水分活度2、酶促褐变3、淀粉糊化4、脂肪酸败5、食源性疾病二、简答题（共5题，每题15分，共75分）1、简述淀粉老化的机理。
2、食品科学的五个框架。
3、HACCP基本原理。
4、你对食用色素的看法。
5、食品中非蛋白氮的测定方法。
三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、列举3种食品成分的现代分离技术，叙述每种技术的原理和优缺点。
2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。
2012年攻读硕士研究生入学考试试题一、名词解释（共5小题，每小题5分，共25分）1、酶工程2、淀粉老化3、水分活度4、ISO5、功能性食品二、简答题（共5题，共75分）1、叙述发酵食品的四大优点。
（12分）2、食品科学的概念、研究内容。
（18分）3、简述我国居民膳食指南。
（16分）4、简述HACCP的基本原理。
（14分）5、列举三种维生素，并转述其生理功能。
（15分）三、论述题（共2小题，每小题25分，共50分）1、叙述你对食品添加剂看法。
2、列举3种非热杀菌技术，叙述每种杀菌的原理和优缺点。
食品科学导论复习题
一大题1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性2、必需氨基酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苏氨酸精氨酸3、缩写词HACCP危害分析关键控制点GMP良好操作规范4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应酶促褐变非酶褐变增加复水难度风味损失6、控制发酵的因素：PH 盐浓度温度7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物杀菌方法：低温长时63 ℃30min ；高温短时72℃15s；超高温杀菌138℃2s 8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B、淀粉胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。
每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。
11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸18、脂溶性维生素：维生素A、D、K、E19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分咖啡豆和咖啡果产自Cofffe属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料二大题1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。
食品科学考试题目及答案
食品科学考试题目及答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败变质的主要原因是（）。
A. 微生物污染B. 物理污染C. 化学污染D. 环境污染答案：A2. 食品中的水分活度（aw）是指（）。
A. 食品中水的总含量B. 食品中自由水的含量C. 食品中结合水的含量D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。
A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 巴氏杀菌法是一种（）。
A. 高温短时杀菌法B. 低温长时杀菌法C. 冷冻杀菌法D. 超高压杀菌法答案：A5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C6. 食品中的微生物污染主要是指（）。
A. 细菌污染B. 病毒污染C. 真菌污染D. 所有微生物污染答案：D7. 食品中的农药残留主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C8. 食品中的重金属污染主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：B9. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：C10. 食品中的二氧化硫主要来源于（）。
A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品的感官评价包括（）。
A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：ABCD12. 食品的营养成分主要包括（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素和矿物质答案：ABCD13. 食品的加工方法主要包括（）。
A. 热加工B. 冷加工C. 干燥加工D. 发酵加工答案：ABCD14. 食品的保存方法主要包括（）。
A. 冷藏保存B. 冷冻保存C. 真空包装D. 防腐剂添加答案：ABCD15. 食品的安全性评价主要包括（）。
食品科学导论考试题与参考答案
食品科学导论考试题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、乳糖不耐症的原因是()。
A、小肠中乳糖酶含量过高B、饮用牛奶过少C、小肠中乳糖酶缺乏D、饮用牛奶过多正确答案：C2、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A、精氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、丝氨酸正确答案：C3、下列维生素中,属于脂溶性维生素的是()。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素ED、维生素C正确答案：C4、血浆中()下降时,神经肌肉应激性大增,导致手足抽搐。
A、钾B、镁C、铁D、钙正确答案：D5、基础代谢所需能量占总能量的()A、40%~50%B、70%~80%C、50%~60%D、60%~70%正确答案：D6、下列物质中属于食品防腐剂的是()。
A、柠檬黄B、山梨酸C、谷氨酸钠D、水正确答案：B7、半固体培养基主要用于A、增菌B、观察细菌的粘附能力C、观察细菌的菌落形态D、观察细菌的运动能力正确答案：D8、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素:()A、矿物质B、蛋白质C、热能D、维生素正确答案：C9、缺乏()易患脚气病。
A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：A10、下列防腐剂中，不属于生物（天然）防腐剂的是（）。
A、尼泊金酯类B、乳酸链球菌素C、溶菌酶D、鱼精蛋白正确答案：A11、接种环常用的灭菌方法是A、热空气灭菌B、间歇灭菌C、火焰灭菌D、高压蒸汽灭菌正确答案：C12、下列特点不属于病毒的特点的是A、没有细胞结构B、不含与能量代谢有关的酶C、个体微小，要用电子显微镜才能看得见D、可以独立生活正确答案：D13、食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。
A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B14、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变之前B、没有影响C、跃变高峰D、跃变之后正确答案：A15、选取菌落数在（）之间，无蔓延菌落生长的平板，作为菌落总数的计数范围。
南京农业大学食品科技学院《903食品科学概论》历年考研真题专业课考试试题
南京农业大学食品科技学院《903食品科学概论》历年考研真
题专业课考试试题
目录
2011年南京农业大学食品科学概论考研真题
2012年南京农业大学食品科学概论考研真题
2013年南京农业大学食品科学概论考研真题
2014年南京农业大学食品科学概论考研真题
2015年南京农业大学食品科学概论考研真题
2016年南京农业大学食品科学概论考研真题
2017年南京农业大学食品科学概论考研真题
2018年南京农业大学食品科学概论考研真题（回忆版）2019年南京农业大学食品科学概论考研真题（回忆版）
2011年南京农业大学食品科学概
论考研真题
一、名词解释（每小题5分，共25分）
1水分活度
2酶促褐变
3淀粉糊化
4脂肪酸败
5食源性疾病
二、问答题（每小题15分，共75分）
1简述淀粉老化的机理。
2简述食品科学五个基本框架。
3简述HACCP的基本原理。
4简述你对食品色素的看法。
5简述食品中非蛋白氮的测定方法。
三、综述题（每小题25分，共50分）
1列举三种食品成分的现代分离提取技术，分别叙述每种方法的原理和优缺点。
（25分）
2列举三种食品非热杀菌技术，分别叙述每种方法的杀菌原理和各自的优缺点。
（25分）。
食品科学概论(简答题)
食品科学概论（简答题）问题一食品科学是研究什么的学科？它的主要任务是什么？食品科学是一门综合性学科，研究食物的形成、组成、质量和安全以及与食品加工相关的科学原则和技术。
它的主要任务是保障食品的质量和安全，提高食品的营养价值，推动食品工业的发展。
问题二食品科学领域的主要专业有哪些？它们分别研究什么内容？食品科学领域的主要专业包括食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与卫生等。
其中，食品科学与工程主要研究食品的生产加工技术和设备；食品质量与安全专注于食品的检测、分析和质量控制；食品营养与卫生关注食物与人体健康的关系以及饮食指导等。
问题三食品科学与食品工程有什么区别？食品科学强调对食物的理解和研究，包括食物的组成、结构、质量和安全等方面；而食品工程则关注食品的生产加工工艺和设备，以及将科学知识应用于食品生产中的实践。
问题四食品科学对社会的重要性是什么？食品科学在社会中起着至关重要的作用。
它可以提高食品的质量和安全性，保障人们的健康；提高食物的营养价值，满足人们对营养需求的要求；改善食品生产工艺，提高食品工业的效益；促进农业发展，推动农产品加工和市场化；同时还为消费者提供了更多的选择。
问题五在食品科学领域，有哪些具有挑战性的问题？在食品科学领域，有一些具有挑战性的问题。
例如，食品安全问题是一个永恒的挑战，如何保障食品的质量和安全性是一个重要课题；另外，食品加工技术的改进和创新也是一个持续的挑战，如何在不影响食品品质的前提下提高生产效率也是一个难题。
此外，如何应对环境变化对食品生产的影响以及如何满足人们对个性化食品需求的要求也是当前面临的挑战。
食品科学概论答案
食品科学概论（A卷参考答案）一、名词解释（每小题2分，共12分）功能性食品：其成分对人体能充分显示防御功能，调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的加工食品ISO (International Standard Organization)：国际标准化组织超临界流体萃取：超临界流体萃取(Supercritical Fluid Extraction,缩写SCFE)是利用流体(溶剂)在临界点附近某一区域(超临界区)内所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
冷冻干燥：冷冻干燥又称真空冷冻干燥、升华干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，它是先将湿物料的温度降至冰点以下，使物料中的水分凝结成冰，然后在较高的真空度下，使冰直接升华而除去水分的干燥方法细胞工程：所谓细胞工程(Cell Engineering)是指以细胞为基本单位，在体外条件下进行培养、繁殖或人为地使细胞的某些生物学特性按人们的意志发生改变，从而达到改良生物品种和创造新品种，加速动物或植物个体的繁殖或获得某些有用的物质的过程。
它包括了动物和植物细胞的体外大量培养技术、细胞融合技术(也称细胞杂交技术)、细胞拆分、染色体工程和繁殖生物学技术等。
膜分离：膜分离(Membrane Separation)是利用具有一定选择透过性的过滤介质，依靠其两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中迁移速率的不同来实现物质的分离与纯化的单元操作二、填空题（每空1分，共10分）我国健康人群碳水化合物供给量以供给热能①60%～70%为宜，我国18～65岁的居民平均粮食消费每年在②112～169kg之间为宜；我国健康人群脂肪供给量成年人占总热量的③20%～25%为宜，这个热量相当于每日供给④58～72g脂肪(包括食物中脂肪和烹调用油)；我国健康人群蛋白质供给量成年人占总热量的⑤15%～20%为宜，这个热量相当于每日供给⑥80～90g蛋白质；目前一般认为⑦亚油酸和⑧α-亚麻酸为人体必需脂肪酸；维生素A又叫⑨视黄醇，如缺乏维生素A引起⑩夜盲症三、没有食品就没有人类，食品的重大变化推动着人类的进化和发展，推动着人类文明的迈进。
食品科学概论试题
第一章填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。
2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。
第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
（√）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。
（×）3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。
广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。
（√）5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。
当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。
（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。
（√）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。
淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。
（√）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。
在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。
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第一章填空：1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（食品的性质）、（导致食品变质的因素）、（加工过程原理）以及（改造食品以满足公共需求）的学科。
2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。
第二章判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
（√）2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。
（×）3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。
广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。
（√）5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。
当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。
（√）6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。
（√）7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。
淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。
（√）问答题1、消泡原理：答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。
在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
第三章填空：1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。
一．单选1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（B ）A．硫酸铜B．硫酸钾C．氧化汞D．硒粉2．在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（D ）A．索氏提取法B．酸性乙醚提取法C．碱性乙醚提取法D．巴布科克法二．多选1．食品分析中的仪器分析技术包括（ABCD ）A．色谱分析法B．光谱分析法C．物理技术D．生物技术2．美拉德反应形成的风味物质包括（ABCD ）A．羰基化合物B．含氮杂环化合物C．含氧杂环化合物D．含硫杂环化合物三．判断题1．食品作为天然的或加工后的生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水，还可能包括多种食品添加剂（√）2．典型的水果风味在水果形成的早期已经存在，并非是在一个相当短的成熟过程中形成的（×）四．问答题请用AH/B/X- 结构模型来描述甜味分子的一般结构特征（AH/B/X- 图如下）答：该模型中A和B是电负性原子（如氧、氮、氯），H是氢原子，X是分子的非极性部分。
舌头上的甜味受体有一种与之互补匹配的结构分布，这样，在甜味分子的AH/B结构和受体之间可以形成氢键，而甜味分子的非极性部分X可以结合到受体的相应凹穴中。
对于甜位化合物，A和B之间的距离必须为2.5～4Å。
第四章1.冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度A 1 B-10 C -20 D-52.食品生物技术是现代生物技术在食品领域中的应用，它是以现代生命科学为基础，用全新的技术来（B）A改变食品状态 B 设计新型的食品和食品原料C 创造新个体D 改变食品的形态3.工业发酵中一般都采用（A）的灭菌方法杀灭培养基中的有机物。
A高压蒸汽灭菌 B 火焰灭菌 C 干热灭菌D常压灭菌4. 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（C）A 凝胶发酵B 固体发酵C 液体发酵D 乳液发酵5. 煮沸灭菌法是将要消毒的物品放在水中煮沸（B）A10—30min B15—30min C5—50min D10—20min6. 盐渍保藏方法要求食盐溶液的浓度应在（C）以上A 15%B 20%C 10%D 25%7.目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中的蛋白质（CD）A 葡聚糖酶B 纤维素酶C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶8.发酵过程中常用的化学消泡剂主要有（ABC）A 天然油脂B 高级醇类C 脂肪酸D 甾醇类9. 衡量食品工业废水污染程度的最重要指标有（ABCD ）A 总固体B 悬浮物C 有机物D Ph10.目前发酵工业大多数采用（C ）来制备大量的无菌空气A加热灭菌B静电除菌C介质过滤除菌D射线灭菌1. 干热灭菌的效果比湿热灭菌的效果更好。
（×）2. 在发酵工程里，培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法( √)3.使用高压蒸汽灭菌锅时，必须先将锅内的冷空气完全排除，灭菌完毕应立即减压( ×)一. 单项选择题1. 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（D）A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C. 牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感。
2.果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（A）A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D.冷藏必须和气调保藏相结合。
3. 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（C）。
A.黄曲霉毒素B.桔青霉素C.展青霉素D.肉毒毒素4. 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是D 。
A.还原型肌红蛋白B.氧化型肌红蛋白C.氧合型肌红蛋白D.一氧化氮肌红蛋白5. 下列物质中，可以用来吸附乙烯的是：CA 消石灰B 碱溶液C 高锰酸钾D 碳酸钾6. 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是：AA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌7. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
A.赖氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.色氨酸多项选择题1.属于呼吸跃变型水果的是（AE）。
A.苹果B.葡萄C.菠萝D.甜瓜E.猕猴桃2. 在食品生产中所用到的重要的酶有那些（ABCD）A.糖酶B.蛋白酶C. 氧化还原酶D. 溶菌酶三. 判断题1. 酪蛋白是牛乳的特征蛋白，其在天然乳蛋白质中的质量百分比高达80%左右。
（√）2. 黄油就是奶油，而人造奶油是植物油的衍生物。
（√）3. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，气调保鲜主要用于果蔬保藏。
(×)4. 肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。
(√)5. 后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
(×)四. 简答题1. 为了防止果蔬中水分的过度蒸发，防止萎蔫现象的发生，提高保鲜效果，在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施：答：（1）保持贮藏场所有一定的湿度，通过喷雾、洒水等方法提高库内环境的湿度。
（2）采用低温贮藏。
（3）进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。
（4）尽量减少库内空气的流动，降低通风换气的次数和时间。
第五章一、选择题（共十道）1 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热2 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（）A.大豆+面粉B.鸡蛋+猪瘦肉C.大米+大白菜D.带鱼+猪肝3 在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是（）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻油D.花生油4 锌在人体内的主要生理功能是（）A.参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢5食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%6.体内氨的主要去路是转变成尿，随尿排出体外，此过程称为（）。
A.三羧酸循环B.鸟氨酸循环C.乳酸循环7.（）是糖酵解途径中最重要的限速酶。
A.磷酸果糖激酶B.己糖激酶C.丙酮酸激酶8.嘌呤核苷酸的合成并不是先形成游离的嘌呤，然后生成核苷酸，而是直接形成（），再转变成其他嘌呤核苷酸。
A.腺嘌呤核苷酸B.黄嘌呤核苷酸C. 次黄嘌呤核苷酸9.（）是目前所知致癌性最强的化学物质。
A.黄曲霉毒素B.亚硝胺C.赭曲霉素10.被动运输是（）。
A.顺浓度梯度，不消耗能量B.顺浓度梯度，消耗能量C.逆浓度梯度，消耗能量二判断题（共十道）1 人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的视黄醇:另一个是存在于植物性食物中的ß-胡萝卜素2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。
3 食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
4 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。
5 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响。
6.脱氨基作用的主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用和联合脱氨基作用7.三羧酸循环是从乙酰CoA和苹果酸缩合成柠檬酸开始的。
8.在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸与相应的tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物，使氨基酸活化。
9.脂肪酸β氧化的反应历程：脱氢、水化、再脱氢、硫解。
10.传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应的内源化学物称为毒物。
三综述题1简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.2代谢综合征（MS）与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸的关系？一1-5 DACBB 6-10BACAA二1-5 √×××√6-10√×√√×三 1. 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。
膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品，每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g奶类和豆类食物合居第四层，每天应当吃相当于300g鲜奶的奶类及奶制品和相当于30~50g 干豆的大豆及制品；第五层塔顶为烹调油和食盐，烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。
2 （1）高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响，从而部分个体进展为MS。
（2）胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关，高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度成倍上升。
（3）膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度，降低血清胰岛素水平，提高机体对胰岛素的敏感性，尤其是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关，与MS的患病风险负相关。