烹饪原料知识第15周教案
《烹饪原料知识》全套教案
《烹饪原料知识》全套教案烹饪原料知识教案（高教版）教学目标：1.了解常见的烹饪原料及其特点；2.学会正确选择、储存和处理烹饪原料；3.培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。
教学重点：1.认识常见的烹饪原料；2.学会正确处理烹饪原料。
教学难点：1.学会根据不同原料合理进行调配。
教学过程：一、导入（5分钟）1.现场展示一些常见的烹饪原料，让学生先用目测的方式猜测是什么原料，并简要介绍一下这些原料的特点。
2.学生回答后，教师给予简要的反馈。
二、讲解（15分钟）1.分类介绍烹饪原料的基本分类，如肉类、蔬菜、水果、谷物、调料等。
2.逐一介绍每一类烹饪原料的特点、适宜搭配的调料等。
在介绍的过程中，教师可借助图片、视频等进行辅助讲解。
3.强调不同烹饪原料的保存方式和过期处理方法，告诉学生合理选购和储存的重要性。
三、实践操作（30分钟）1.让学生分组进行实践操作。
2.教师提供一些食材，并要求学生根据教学中所学的知识，合理选择、储存和处理这些食材，最终完成一道简单的菜品。
3.学生根据自己的实践经验，总结出合理选择、储存和处理烹饪原料的方法，并进行小结。
四、归纳总结（10分钟）1.学生分组上台展示他们做的菜品，简要介绍他们所使用的烹饪原料及其处理方法，并分享其中的心得体会。
2.教师进行点评和总结，强调选购、储存和处理烹饪原料的重要性，并根据学生的实践经验，总结出一些实用的方法和技巧。
五、作业布置（5分钟）1.要求学生回家用自己的话整理一篇关于烹饪原料知识的小记，包括常见的烹饪原料及其特点、合理选择、储存和处理烹饪原料的方法和技巧等。
2.要求学生在下节课前将作业交给教师。
教学反思：通过本教案的设计，学生在实践操作中不仅能够掌握烹饪原料的基本知识，还能够培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。
同时，通过作业的布置，能够有效巩固学生对烹饪原料知识的记忆和理解，并培养学生的整理和表达能力。
通过反复训练和实践操作，能够提高学生在烹饪原料选择、储存和处理方面的能力。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类：动物性原料、植物性原料、矿物质原料和加工原料。
3. 烹饪原料的选择标准：质量、新鲜度、口感、颜色和营养成分。
4. 烹饪原料的处理方法：清洗、切割、腌制、焯水等。
5. 烹饪原料的保存和保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制等。
第二章：动物性原料教学目标：1. 了解动物性原料的种类和特点。
2. 掌握动物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉动物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 动物性原料的种类：肉类、鱼类、海鲜、家禽、蛋类等。
2. 动物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 动物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 动物性原料的处理方法：宰杀、清洗、切割、腌制等。
5. 动物性原料的烹饪技巧：煎、炒、炸、炖、蒸等。
第三章：植物性原料教学目标：1. 了解植物性原料的种类和特点。
2. 掌握植物性原料的选择和处理方法。
3. 熟悉植物性原料的烹饪技巧和食用部位。
教学内容：1. 植物性原料的种类：蔬菜、水果、谷物、豆类等。
2. 植物性原料的特点：营养价值、口感、烹饪方法等。
3. 植物性原料的选择标准：新鲜度、质量、品种、部位等。
4. 植物性原料的处理方法：清洗、切割、焯水、腌制等。
5. 植物性原料的烹饪技巧：炒、炖、蒸、煮等。
第四章：矿物质原料教学目标：1. 了解矿物质原料的种类和特点。
2. 掌握矿物质原料的选择和处理方法。
3. 熟悉矿物质原料的烹饪技巧和应用。
教学内容：1. 矿物质原料的种类：盐、糖、酱油、醋、香料等。
2. 矿物质原料的特点：味道、烹饪方法、调味作用等。
3. 矿物质原料的选择标准：质量、纯度、品牌等。
4. 矿物质原料的处理方法：称量、混合、调味等。
5. 矿物质原料的烹饪技巧：调味、腌制、炖煮等。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料概念教案模板范文
一、课程基本信息课程名称：烹饪原料知识授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课时间：[具体时间]课时安排：[课时数]二、教学目标1. 知识目标：- 理解烹饪原料的概念和分类。
- 掌握不同类型烹饪原料的基本特点。
2. 能力目标：- 能够识别和区分常见的烹饪原料。
- 学会根据烹饪原料的特点选择合适的烹饪方法。
3. 情感目标：- 培养学生对烹饪原料的兴趣和好奇心。
- 增强学生的烹饪实践能力和审美能力。
三、教学重点与难点1. 教学重点：- 烹饪原料的概念和分类。
- 常见烹饪原料的基本特点。
2. 教学难点：- 烹饪原料的选择和应用技巧。
- 不同烹饪原料的搭配原则。
四、教学过程（一）导入新课（5分钟）1. 提问：同学们，你们知道什么是烹饪原料吗？它们在烹饪中扮演着怎样的角色？2. 展示：展示一些常见的烹饪原料图片，引导学生观察和思考。
（二）讲授新课（20分钟）1. 烹饪原料的概念：- 解释烹饪原料的定义，即用于烹饪食品的各种食材。
- 强调烹饪原料在烹饪过程中的重要性。
2. 烹饪原料的分类：- 按来源分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料。
- 按形态分类：鲜货、干货、冷藏货、冷冻货。
- 按烹饪用途分类：主料、辅料、调料。
3. 常见烹饪原料的特点：- 谷物类：如大米、小麦、玉米等，富含碳水化合物，是制作主食的主要原料。
- 蔬菜类：如白菜、萝卜、土豆等，富含维生素和矿物质，具有丰富的营养价值。
- 畜禽类：如猪肉、牛肉、鸡肉等，富含蛋白质和脂肪，是制作菜肴的重要原料。
- 水产品类：如鱼、虾、蟹等，富含蛋白质和微量元素，口感鲜美。
（三）课堂练习（15分钟）1. 分组讨论：将学生分成小组，讨论不同烹饪原料的特点和烹饪方法。
2. 展示分享：每组选派代表分享讨论成果，教师进行点评和总结。
（四）课堂小结（5分钟）1. 回顾：回顾本节课所学内容，强调烹饪原料的概念、分类和特点。
2. 作业：布置课后作业，要求学生收集一种自己喜欢的烹饪原料，了解其特点和应用。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类2. 掌握常见烹饪原料的特性、用途和挑选方法3. 培养学生的烹饪原料识别和运用能力二、教学内容1. 烹饪原料的概念与分类1.1 烹饪原料的定义1.2 烹饪原料的分类2. 常见烹饪原料的特性与用途2.1 肉类原料2.2 蔬菜原料2.3 粮谷原料2.4 水产原料2.5 蛋类原料3. 烹饪原料的挑选与处理3.1 肉类原料的挑选与处理3.2 蔬菜原料的挑选与处理3.3 粮谷原料的挑选与处理3.4 水产原料的挑选与处理3.5 蛋类原料的挑选与处理三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类和特性2. 演示法：展示不同烹饪原料的挑选和处理方法3. 实践法：学生亲自动手实践，识别和运用烹饪原料四、教学准备1. 教室环境布置：烹饪原料图片、实物展示2. 教学设备：投影仪、电脑、白板、教案手册3. 实践材料：各种烹饪原料、刀具、砧板等五、教学评价1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料知识的掌握程度2. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的能力3. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的理解六、教学内容4. 烹饪原料的营养价值4.1 了解各类烹饪原料的营养成分4.2 掌握烹饪原料的营养价值与人体健康的关系5. 烹饪原料的保藏与保鲜5.1 烹饪原料的保存方法5.2 烹饪原料的保鲜技巧七、教学内容6. 烹饪原料的质量判断6.1 掌握烹饪原料质量的判断标准6.2 学会使用烹饪原料质量判断的方法和工具7. 烹饪原料的加工技术7.1 切割技术7.2 烹饪原料的预处理方法八、教学内容8. 烹饪原料在菜肴制作中的应用8.1 烹饪原料在刀工技术中的应用8.2 烹饪原料在烹饪过程中的变化九、教学内容9. 烹饪原料的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全知识9.2 烹饪原料的卫生处理十、教学评价4. 课堂问答：检查学生对烹饪原料营养价值、保藏方法、质量判断和加工技术的掌握程度5. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的安全与卫生能力6. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的深入理解十一、教学内容10. 创意烹饪原料的应用10.1 创新烹饪原料的搭配与组合10.2 学会利用烹饪原料创作特色菜肴十二、教学内容11. 烹饪原料的市场选购技巧11.1 了解市场选购烹饪原料的注意事项11.2 掌握烹饪原料的市场选购技巧十三、教学内容12. 烹饪原料的成本核算12.1 学习烹饪原料的成本核算方法12.2 培养学生烹饪原料成本控制能力十四、教学内容13. 烹饪原料的烹饪实例分析13.1 分析烹饪原料在实际菜肴中的应用案例13.2 学习烹饪原料在不同烹饪技法中的表现十五、教学评价7. 课堂问答：检查学生对烹饪原料市场选购技巧、成本核算和烹饪实例分析的掌握程度8. 实践操作：评估学生在实际操作中运用烹饪原料的创新能力和烹饪技巧9. 课后作业：布置相关题目，巩固学生对烹饪原料知识的全面理解和应用能力十一、教学内容14. 季节性烹饪原料的应用14.1 了解季节性烹饪原料的特点14.2 学会根据季节变化选择和使用烹饪原料十二、教学内容15. 地方特色烹饪原料的了解15.1 探究不同地域特色烹饪原料的特点15.2 认识地方特色烹饪原料在菜肴制作中的作用十三、教学内容16. 烹饪原料的替代与转换16.1 学习烹饪原料的替代方法16.2 掌握烹饪原料在不同情况下的转换技巧十四、教学内容17. 现代烹饪原料发展趋势17.1 了解现代烹饪原料的发展动态17.2 探讨现代烹饪原料对菜肴创新的影响十五、教学评价10. 综合测试：对学生进行全面的知识测试，包括烹饪原料的识别、特性、营养价值、保藏、质量判断、加工技术、安全卫生、市场选购、成本核算、烹饪实例分析、季节性应用、地方特色、替代转换以及现代发展趋势等方面的内容。
中式烹调技艺第十五章教案
2)用料新鲜
3)用酒讲究且量大
4)烹调精细
5)口味丰富
1、从法国的历史、民俗、风情引出形成法式菜肴特点的原因，并与中国菜特点形成的原因进行对比
4、讲解几道典型法国菜的制作方法，并与中菜类似做法作比较，强调法式菜肴的特点。
5、总结和作Leabharlann 布置。作业布置继续收集法式菜图片5---8张，以做资料备用。
课题
第十五章西式烹调简介
第一节法式菜肴的特点及烹调方法
课型
讲授课（1课时）
教学目的
使学生掌握法式菜肴的特点，了解其烹制方法。
教学重点
法式菜肴的特点
教学难点
法式菜肴的特点
教学过程
课前准备：布置学生收集2---3张法式菜肴的图片。
教学过程：
1、教师从法式菜肴的图片开始，导入新课。
2、从中式菜肴与法式菜的对比引出法式菜肴的特点
烹饪原料认识教案详细介绍
烹饪原料认识教案详细介绍一、教学目的本教案的主要目的是通过介绍不同的烹饪原料，让学生了解不同原料的特点、用途和处理方法，以及如何在不同的菜肴中恰当地使用这些原料。
二、教学内容1.蔬菜类原料蔬菜是我们饮食的重要组成部分，不同种类的蔬菜在营养成分和口感上都有着很大的区别。
在教学中，可以从以下几个方面对蔬菜类原料进行介绍：（1）营养成分蔬菜中含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，这些成分对人体的健康具有非常重要的作用。
（2）口感特点不同种类的蔬菜在口感上有着明显的区别，例如生吃的黄瓜清脆爽口、烹调后的茄子鲜嫩细腻等。
（3）处理方法蔬菜在加工过程中需要进行一定的处理才能达到最好的效果，例如去皮、切丝、切块等。
2.肉类原料肉类是我们日常生活中难以缺少的食材，不同种类的肉类在口感和营养成分上也有着很大的区别。
在教学中，可以从以下几个方面对肉类原料进行介绍：（1）营养成分不同种类的肉类营养成分也有所不同，例如牛肉含有丰富的蛋白质、铁和锌等元素，而猪肉则富含B族维生素。
（2）口感特点肉类的口感和质地也有很大的区别，例如牛排的嚼劲比猪肉要大、烤鸡翅比炸鸡翅更加脆嫩等。
（3）烹饪方法不同种类的肉类需要使用不同的烹饪方法才能达到最好的效果，例如牛肉需要火候适中的炒或煮、猪肉则可以烧烤或炖等。
3.鱼类原料鱼类是我们饮食中不可或缺的一部分，它们不仅营养丰富、还有一些独特的口感和风味。
在教学中，可以从以下几个方面对鱼类原料进行介绍：（1）营养成分鱼类中富含高质量蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等营养成分，对人体的健康大有裨益。
（2）口感特点不同种类的鱼肉口感和风味有很大的区别，例如三文鱼的脂肪含量高、口感柔软、而鲈鱼则口感细嫩、肉质坚实。
（3）烹饪方法不同种类的鱼肉需要使用不同的烹饪方法才能达到最好的效果，例如三文鱼寿司需要生吃、鲈鱼可以烤、蒸或者煎。
4.调味料原料调味料是我们烹饪菜肴不可或缺的一部分，不同种类的调味料给菜肴不同的口感和风味。
烹饪原料知识新教案
烹饪原料知识新教案第一章：烹饪原料概述1.1 烹饪原料的概念与分类1.2 烹饪原料的特性与作用1.3 烹饪原料的选择与保存第二章：肉类原料2.1 肉类原料的分类及特点2.2 常见肉类原料的烹饪方法与应用2.3 肉类原料的切割技巧与保存第三章：蔬菜原料3.1 蔬菜原料的分类与特点3.2 常见蔬菜原料的烹饪方法与应用3.3 蔬菜原料的切割技巧与保存第四章：海鲜原料4.1 海鲜原料的分类与特点4.2 常见海鲜原料的烹饪方法与应用4.3 海鲜原料的挑选与保存第五章：面点原料5.1 面点原料的分类与特点5.2 常见面点原料的烹饪方法与应用5.3 面点原料的配比与和面技巧第六章：谷物原料6.1 谷物原料的分类与特点6.2 常见谷物原料的烹饪方法与应用6.3 谷物原料的储存与处理第七章：豆制品与乳制品原料7.1 豆制品原料的分类与特点7.2 乳制品原料的分类与特点7.3 常见豆制品与乳制品原料的烹饪方法与应用第八章：调味品原料8.1 调味品原料的分类与特点8.2 常见调味品原料的烹饪方法与应用8.3 调味品原料的搭配与用量控制第九章：烹饪辅助原料9.1 烹饪辅助原料的分类与特点9.2 常见烹饪辅助原料的烹饪方法与应用9.3 烹饪辅助原料的安全使用与注意事项第十章：食材创新与可持续发展10.1 食材创新的含义与重要性10.2 食材创新的方法与途径10.3 可持续发展的概念在食材选择中的应用重点和难点解析一、烹饪原料概述补充说明：烹饪原料是烹饪的基础，理解其概念和分类有助于正确选择和使用原料。
掌握烹饪原料的特性与作用有助于提升烹饪效果。
了解烹饪原料的选择与保存方法可以延长原料的保质期，保证烹饪品质。
二、肉类原料补充说明：肉类原料的分类及特点是选择适合烹饪方法的基础。
了解常见肉类原料的烹饪方法与应用可以帮助厨师更好地发挥肉类的风味。
掌握肉类原料的切割技巧可以提高烹饪效率和肉类口感。
三、蔬菜原料补充说明：蔬菜原料的分类与特点决定了其烹饪方式和搭配。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教教案章节：一、绪论教学目标：1. 了解烹饪原料知识的重要性。
2. 掌握烹饪原料的分类及特点。
3. 理解烹饪原料的选择与处理原则。
教学内容：1. 烹饪原料知识的意义与作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择与处理原则。
教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪原料知识的重要性，烹饪原料的分类及特点，烹饪原料的选择与处理原则。
2. 案例分析法：分析实际案例，加深学生对烹饪原料知识的理解。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：二、粮食类原料教学目标：1. 了解粮食类原料的分类及特点。
2. 掌握粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 学会粮食类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 粮食类原料的分类及特点。
2. 粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 粮食类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解粮食类原料的分类及特点，食用价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：三、蔬菜类原料教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 学会蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点。
2. 蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解蔬菜类原料的分类及特点，营养价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：四、肉类原料教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的食用价值和烹饪应用。
烹饪原料知识》教案高教
烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类和特点。
3. 烹饪原料的选择和处理方法。
4. 烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类和特点。
3. 示范：展示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 练习：学生实际操作，练习烹饪原料的选择和处理。
教学评价：1. 学生能够回答烹饪原料的基本概念和分类。
2. 学生能够正确选择和处理烹饪原料。
3. 学生能够掌握烹饪原料的保存和保鲜技巧。
第二章：肉类原料教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 肉类的分类和特点。
2. 肉类的选择和处理方法。
3. 肉类的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍肉类的分类和特点。
2. 讲解：讲解肉类的选择和处理方法。
3. 示范：展示肉类的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习肉类的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答肉类的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理肉类。
3. 学生能够掌握肉类的烹饪方法和技巧。
第三章：蔬菜原料教学目标：1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 蔬菜的分类和特点。
2. 蔬菜的选择和处理方法。
3. 蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍蔬菜的分类和特点。
2. 讲解：讲解蔬菜的选择和处理方法。
3. 示范：展示蔬菜的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习蔬菜的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答蔬菜的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理蔬菜。
3. 学生能够掌握蔬菜的烹饪方法和技巧。
第四章：海鲜原料教学目标：1. 了解海鲜的分类和特点。
烹饪原料知识试讲教案模板
课时：1课时年级：初中教学目标：1. 知识目标：使学生了解烹饪原料的基本分类、特点以及常见的烹饪原料。
2. 能力目标：培养学生识别和运用烹饪原料的能力，提高学生的烹饪技能。
3. 情感目标：激发学生对烹饪的兴趣，培养学生的生活实践能力和审美情趣。
教学重点：1. 烹饪原料的基本分类和特点。
2. 常见烹饪原料的识别和运用。
教学难点：1. 烹饪原料的挑选和保存方法。
2. 不同烹饪原料的搭配技巧。
教学准备：1. 多媒体课件2. 烹饪原料实物或图片3. 教学示范用具教学过程：一、导入新课1. 提问：同学们，你们喜欢烹饪吗？为什么？2. 引导学生思考：烹饪需要哪些原料？3. 引入新课：今天我们来学习烹饪原料知识。
二、新课讲解1. 烹饪原料的基本分类- 水果类、蔬菜类、肉类、海鲜类、豆制品类、面食类、调味品类等。
2. 烹饪原料的特点- 水果类：口感脆甜、富含维生素。
- 蔬菜类：口感多样、富含纤维、维生素。
- 肉类：口感鲜美、富含蛋白质。
- 海鲜类：口感鲜美、富含蛋白质、微量元素。
- 豆制品类：口感丰富、富含蛋白质、纤维。
- 面食类：口感多样、富含碳水化合物。
- 调味品类：口感丰富、调味作用。
三、示范讲解1. 挑选和保存烹饪原料的方法- 水果类：挑选新鲜、无病虫害的果实；保存时放在阴凉通风处。
- 蔬菜类：挑选新鲜、无病虫害的蔬菜；保存时注意保鲜。
- 肉类：挑选新鲜、无异味的肉类；保存时注意冷藏。
- 海鲜类：挑选新鲜、无异味的海鲜；保存时注意冷藏。
- 豆制品类：挑选无霉变、无异味的产品；保存时注意冷藏。
- 面食类：挑选无霉变、无异味的产品；保存时注意干燥。
- 调味品类：挑选无霉变、无异味的产品；保存时注意密封。
2. 不同烹饪原料的搭配技巧- 根据口感、营养、颜色等方面进行搭配。
- 注意食材的搭配比例，保持口味平衡。
四、课堂练习1. 学生分组，每组选择一种烹饪原料，进行识别和保存方法的练习。
2. 学生分享自己的学习成果，教师进行点评和指导。
中职烹饪原料知识(高教版)教案：烹饪原料的概念及发展
不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。较好
地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没
有变化，打开包装后即可食用。充分保留了海参活性
物质；能吃到新鲜海参的口感和风味。
3、原品种的不断优胜劣汰
随着科学技术的发展，原品种的质量得到大幅度
的提高。如芹菜。土豆在原来的基础
烹饪原料为加工对象而展开的。 “物性不良，虽易牙烹之，
亦无味也”。烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。
菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，
营养目的的实现等等，烹饪原料对其都起着重要的作用。只
有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，
合理使用原料，使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有
后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各
种菜肴和面点的原材料。烹饪原料知识是研究常用烹饪原料
的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的专
业基础课。烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、
上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质
检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。了解烹饪
原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的一些具体内容是烹
饪工作者必须具备的专业知识和技能。
教
学
3．烹饪原料的发展概况
内
（一）烹饪诞生及烹饪原料的形成
容
（二）烹饪萌芽时期的原料
（三）烹饪形成时期的原料
（四）烹饪发展时期的原料
（五）烹饪繁荣时期的原料
4.学习烹饪原料知识的重要性
烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是以
上改进后出现的彩色土豆等。
烹饪原料的开发利用仍具有较大的潜力。因此，
如何对烹饪原料资源进一步合理地开发利用是一个值
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版一、教案概述1. 课程背景随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也越来越高，烹饪作为一门传统技艺，在现代社会中具有重要意义。
本课程旨在帮助学生了解和掌握烹饪原料的知识，为从事烹饪工作打下坚实基础。
2. 教学目标（1）了解烹饪原料的分类及特点；（2）掌握烹饪原料的选购、储存和加工方法；（3）培养学生的烹饪原料应用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点（1）动物性原料：肉类、海鲜、家禽、蛋类等；（2）植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等；（3）其他原料：菌类、粉类、调味品等。
2. 烹饪原料的选购（1）看：外观、颜色、质地等；（2）闻：气味；（3）问：产地、保质期、存储条件等；（4）摸：手感。
3. 烹饪原料的储存（1）保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥等；（2）储存注意事项：分类存放、避免交叉污染等。
4. 烹饪原料的加工（1）切割：刀工技巧、刀具选择等；（2）清洗：去除杂质、杀菌等；（3）焯水：去腥、变色、软化等；（4）调味：盐、糖、酱油、醋等常用调味品的使用方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类、特点等；2. 演示法：展示烹饪原料的选购、储存、加工方法；3. 实践法：学生动手操作，体验烹饪原料的实际应用；4. 讨论法：分组讨论，分享烹饪原料选购、储存、加工的心得。
四、教学评估1. 平时成绩：课堂表现、实践操作等；3. 期末考试：烹饪原料知识问答、实操考核等。
五、教学资源1. 教材：《烹饪原料知识》教材；2. 课件：烹饪原料图片、视频等；3. 厨房设备：刀具、烹饪器材等；4. 食材：各种烹饪原料样品。
六、教学活动设计1. 烹饪原料知识讲座：邀请专业人士进行烹饪原料知识讲座，让学生对烹饪原料有更深入的了解。
2. 烹饪原料市场考察：组织学生前往市场考察，学会如何选购烹饪原料。
3. 烹饪实操课：安排烹饪实操课程，让学生亲自动手操作，掌握烹饪原料的应用。
4. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发学生学习烹饪原料知识的兴趣。
《烹饪原料知识》全套教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案基本信息1. 课程名称：烹饪原料知识2. 课程性质：专业课3. 课时安排：45分钟4. 教学目标：使学生了解和掌握烹饪原料的基本知识，培养学生对烹饪原料的识别、选择和运用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的识别与选择3. 烹饪原料的保存与处理4. 烹饪原料的营养价值5. 烹饪原料在烹饪过程中的作用三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本知识，分析烹饪原料的特点和运用方法。
2. 演示法：展示烹饪原料的实物，教授烹饪原料的处理和运用技巧。
3. 实践法：引导学生参与烹饪实践，亲身体验烹饪原料的运用。
四、教学步骤1. 导入：引导学生了解烹饪原料在烹饪中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类及特点，分析烹饪原料的识别与选择方法。
3. 展示：展示烹饪原料的实物，讲解烹饪原料的保存与处理方法。
4. 分析：分析烹饪原料的营养价值，讲解烹饪原料在烹饪过程中的作用。
5. 实践：引导学生参与烹饪实践，运用所学知识进行烹饪操作。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和互动，评估学生的参与程度。
2. 实践操作能力：评估学生在烹饪实践中的操作技能和运用知识的能力。
3. 课后作业：布置相关作业，检查学生对烹饪原料知识的掌握程度。
六、教学内容6. 烹饪原料的烹饪方法与应用7. 常用烹饪原料介绍8. 烹饪原料的搭配与创新9. 烹饪原料的市场动态与趋势10. 烹饪原料知识在实际工作中的应用七、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的烹饪方法与应用，分析烹饪原料的搭配和创新技巧。
2. 演示法：展示烹饪原料的实物，教授烹饪原料的处理和运用技巧。
3. 实践法：引导学生参与烹饪实践，亲身体验烹饪原料的运用。
4. 案例分析法：分析烹饪行业中实际的烹饪原料应用案例，引导学生思考和讨论。
八、教学步骤1. 导入：引导学生了解烹饪原料在烹饪中的重要性，激发学生的学习兴趣。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类烹饪原料的概念烹饪原料的分类烹饪原料的性质与特点1.2 烹饪原料的选择与处理烹饪原料的选择标准烹饪原料的处理方法烹饪原料的保存与保鲜1.3 烹饪原料的切割与刀工切割与刀工的基本技巧切割与刀工的注意事项切割与刀工的应用实例二、教案内容：2.1 肉类原料知识肉类的分类与特点肉类的切割与刀工肉类的烹饪方法与应用2.2 蔬菜原料知识蔬菜的分类与特点蔬菜的切割与刀工2.3 水产原料知识水产的分类与特点水产的切割与刀工水产的烹饪方法与应用三、教案内容：3.1 粮食原料知识粮食的分类与特点粮食的切割与刀工粮食的烹饪方法与应用3.2 豆制品原料知识豆制品的分类与特点豆制品的切割与刀工豆制品的烹饪方法与应用3.3 乳制品原料知识乳制品的分类与特点乳制品的切割与刀工乳制品的烹饪方法与应用四、教案内容：4.1 调味品原料知识调味品的分类与特点调味品的搭配与使用4.2 辅料原料知识辅料的分类与特点辅料的切割与刀工辅料的烹饪方法与应用4.3 添加剂原料知识添加剂的分类与特点添加剂的使用与安全性添加剂的烹饪方法与应用五、教案内容：5.1 烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的卫生问题烹饪原料的安全性烹饪原料的检测与处理5.2 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养成分烹饪原料的营养价值评估烹饪原料的营养搭配与均衡5.3 烹饪原料的创意与应用烹饪原料的创新思维烹饪原料的创意实例烹饪原料的应用技巧与方法六、教案内容：6.1 常见烹饪技法概述烹饪技法的分类与特点常见烹饪技法的基本原理烹饪技法的应用与实践6.2 烹饪技法实操演示烹饪技法的具体操作步骤实操演示与讲解学生实操练习与指导七、教案内容：7.1 烹饪原料的搭配与组合烹饪原料搭配的原则与方法烹饪原料组合的技巧与实例创意烹饪原料搭配与组合7.2 烹饪菜肴的审美与创意烹饪菜肴的审美标准烹饪菜肴的创意思路创意烹饪菜肴的实践与评价八、教案内容：8.1 烹饪原料的市场调查与分析烹饪原料市场的现状与发展趋势烹饪原料的市场调查方法与技巧烹饪原料的市场分析与评价8.2 烹饪原料的采购与供应链管理烹饪原料的采购策略与方法烹饪原料供应链的管理与优化烹饪原料采购与供应链案例分析九、教案内容：9.1 烹饪原料的成本核算与控制烹饪原料成本的构成与核算方法烹饪原料成本的控制策略与技巧烹饪原料成本案例分析与讨论9.2 烹饪原料的烹饪工艺与品质控制烹饪工艺对烹饪原料的影响烹饪原料品质的控制方法与标准烹饪原料品质案例分析与评价十、教案内容：10.1 烹饪原料知识综合应用烹饪原料知识在实际工作中的应用烹饪原料知识与烹饪技艺的结合烹饪原料知识综合应用案例分析10.2 烹饪原料知识拓展与职业素养烹饪原料知识的拓展学习与研究烹饪行业职业素养与职业道德烹饪原料知识与职业发展前景重点和难点解析：一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类：重点关注烹饪原料的分类，理解不同类型原料的特性。
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三、鱼类的部位分档
鱼类的部位大体可分为鱼头、中段、鱼尾三个部分。
第二节 常用海洋鱼类的品种
洄游：鱼类在一定时期内向一定方向集体迁徙。
分为 生长洄游 生殖洄游
四大海洋经济鱼：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼。
1、大黄鱼 别名 大黄花、大王鱼、大鲜等。
外形 头部有一对晶莹洁白的耳石，属于石首鱼科。其体侧扁，长约11～50cm,重400～800g，大者可达4kg。尾柄细长，椎骨25～27枚，体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
⑴梭形 又称纺锤形，如鲤鱼、草鱼、黄花鱼等。
⑵扁形 其形扁平如片状故名边扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼，多属于这一类型，如比目鱼等。
⑶圆筒形 其形如细长的圆筒状故名，如黄鳝、鳗鱼等。
⑷侧扁形 其形侧扁故名，如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲳鱼等。
其他还有如带形的带鱼等。
三、鱼类的部位分档
第二节 常用海洋鱼类的品种
1、大黄鱼
2、小黄鱼
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑
⑵白姑鱼
⑶鮸鱼
4、带鱼
5、鳓鱼
6、比目鱼
7、鲳鱼
8、鲅鱼
9、鲐鱼
课 堂 教 学 安 排
教学过程
主要教学内容及步骤
导入新课
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
9、鲐鱼
别名 鲐鱼又称鲭、青花鱼、油筒鱼等。
外形 鲐鱼呈纺锤形，体长20～60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
品质特点 鲐鱼肉多、刺少、无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。
鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，并可分解产生组织胺，能引起食用者发生过敏中毒现象。组织胺为碱性物质，在烹制前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋以便与组织胺中和，以便减少中毒现象。
产地 小黄鱼主要分布在我国黄海、渤海、东海。
品质特点 小黄鱼肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
烹调应用 一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
大黄鱼与小黄鱼的区别 小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。二者区别为：大黄鱼头部较大，小黄鱼较长，大黄鱼眼睛较大，小黄鱼眼睛较小，嘴部大黄鱼略圆，小黄鱼略尖，大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大，大黄鱼尾柄较长，小黄鱼尾柄较短。
烹调应用 带鱼宜鲜食，多用炸、炖、蒸、煎、塌、烧等多种烹调方法。
5、鳓鱼
别名 在我国北方称为白鳞鱼、南方称为曹白鱼，有的地方称脍鱼等。主要产区是渤海，以秦皇岛产量最多且质量好。鳓鱼春季至初夏由外海游至近海产卵，渔汛期一般在3－7月。
品质特点 鳓鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒勾状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪较多，所以新鲜鳓于初加工时不要去鳞，以保持其营养价值。
2、鱼类的外表结构
⑴鱼鳞
⑵鱼鳍 鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官。分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
⑶侧线 侧线是鱼体两侧面的两条直线，是鱼类用来测水流、水温、水压的器官。
⑷鱼鳃 鱼鳃是鱼的呼吸器官
⑸鱼眼 鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合。
⑹口 口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。
2、小黄鱼 别名 小黄花鱼、小王鱼、小鲜等。
外形 小黄鱼与大黄鱼同属鱼纲，石首鱼科。体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片较大，椎骨28～30枚，体长11～20cm，金黄色。
产季 小黄鱼在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月间产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型虾类为食，秋末返回深海。渔汛期在每年的4－6月和9－10月。
⑶鮸鱼 又称鳘子鱼、米鱼。
外形 鮸鱼形似大黄鱼，体型大，长达50cm以上，背部灰褐色，头尖长，口大，牙尖。
品质特点 鮸鱼肉厚坚实细嫩，味鲜美。春季肉质最肥美，有“春鳘秋鲈”之说。
烹调应用 鮸鱼适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。鮸鱼鱼脑味腴美，其鳔可制成上等鱼肚。
江苏省技工院校
教案首页
授课
日期
6.3
班级
面点15
课题：第五章第一节水产品类原料的基础知识第二节常用海洋鱼类的品种
教学目的要求：水产品类原料的分类及化学成分水产品类原料的组织结构
教学重点、难点：水产品类原料的分类及化学成分水产品类原料的组织结构
授课方法：1.讲授法 ；2.讨论法；
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：多媒体、教案、讲稿、教学大纲
7、鲳鱼
鲳鱼也称银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳等。
我国的鲳鱼种类有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中银鲳最多。
品质特点 鲳鱼是名贵食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。
8、ห้องสมุดไป่ตู้鱼
鲅鱼又称蓝点马鲛或蓝点鲅等。
鲅鱼的种类较多，有中华马鲛、康氏马鲛和蓝点马鲛等，
品质特点 鲅鱼肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味鲜美，其尾部味道尤佳，山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说。
⑵鲽鱼 鱼纲，鲽形目，鲽科，比目鱼的一类。常见的有星鲽、高眼鲽。
外形 鲽鱼两眼都在右侧，鱼鳍有斑点。
星鲽也称花片、花鲆等。
⑶鳎 鱼纲，鲽形目，鳎科。比目鱼的一类。
别名 鳎常见的有条鳎，又称花鳎、花板等。条鳎两眼均在右侧，
⑷舌鳎 鱼纲，鲽形目，舌鳎科，比目鱼的一类。舌鳎两眼均在左侧。
舌鳎又称牛舌鱼、鳎目等，常见的有半滑舌鳎和宽体舌鳎。
3、其他常用石首鱼
⑴黄姑鱼 因其在海水中能发出“咕咕”的声音故而得名。俗称铜锣鱼。
品质特点 黄姑鱼肉质较坚实，呈蒜瓣状，除5－6月产卵期外，其他时间内有轻微的酸味。通常500g左右一条。
⑵白姑鱼 其形似小黄花，但全身呈灰白色。背鳍鳍条部有一白色纵带，该鱼肉多、肉厚而细嫩，但肉味次于小黄鱼，可红烧、清炖。
6、比目鱼
比目鱼是鱼纲蝶形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科鱼类。
⑴鲆 鱼纲，鲽形目，鲆科，比目鱼的一类。鲆两眼都在左侧，身上有斑点。鲆的种类繁多，常见的有牙鲆、花鲆、斑鲆等。其中以牙鲆最著名。
牙鲆又称左口、牙偏等。
品质特点 牙鲆鱼肉质细腻白嫩，口感鲜爽丰腴，肉质纤维极细，是高档食用鱼类，其品质为比目鱼类中最好的。
产季 大黄鱼为暖水性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。渔汛旺季广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月。
产地 大黄鱼主要分布于黄海南部、东海和南海，以浙江舟山群岛产量最多。
品质特点 大黄鱼肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼死后其体内的氧化三甲胺就会不断的还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味。三甲胺易溶于酒精，并能与醋酸中和。制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒、食醋等调味品，这样一部分三甲胺随酒精受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。
㈡水产品类原料的化学成分
1、蛋白质
蛋白质含量一般在15%～19.5%，易被人体消化吸收，消化率高达87%～89%左右，由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
2、脂肪
3、无机盐
4、维生素
5、水
6、氧化三甲胺
烹调应用 适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法如山东菜：“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”，上海的“蛙式黄鱼”等。还有各种花色工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。
营养 大黄鱼含蛋白质较高，还含有钙、磷、铁、碘、维生素等。中医认为大黄鱼性平、性甘。有补气开胃、添精安神、明目止痢的功效。
4、带鱼
别名 又名刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼等。
外形 带鱼体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1m多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉，带鱼性凶猛，贪食鱼类、毛虾和乌贼。
品质特点 带鱼可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。腹部虽有游离的小刺，但质地软糯。
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲
第五章 水产品原料
第一节 水产品类原料的基础知识
—、水产品类原料的分类及化学成分
㈠水产品类原料的概念
㈡水产品类原料的化学成分
1、蛋白质
2、脂肪
3、无机盐
4、维生素
5、水
6、氧化三甲胺
㈢水产品类原料的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
2、鱼类的外表结构