食品加工过程中的安全与卫生

第十章食品加工过程中的安全与卫生

第一节食品加工技术的安全与卫生

在食品生产过程中要利用多种加工技术，但有些加工技术本身或运用不当时存在很多安全隐患，是食品安全控制不可忽视的一环。

一、分离技术

(一)过滤：在食品的生产中常使用硅藻土等助滤剂提高过滤效率。有一些加工厂在硅藻土助滤剂中加入适量的蛇纹石棉纤维，依靠动电吸附机理滤除细菌，然而石棉纤维有可能使食品污染致癌物质。

(二)萃取：食品加工过程中经常使用有机溶剂提取食品中的脂溶性的成分(如脂溶性维生素、生物碱或色素)和精炼油脂。大多数有机溶剂都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强的溶剂，如在食品中残留，会造成严重的危害。

(三)絮凝：在食品分离技术中常用到絮凝的方法，加入铝、铁盐和有机高分子类的絮凝剂，其中铝离子对人体有一定危害。

(四)膜技术：膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，具有无变相、节能及在常温下分离等特点。但是也存在着许多潜在的食品安全问题：

由于膜自身不具备着杀菌功能，大量杂质蓄积的一侧实际是营养丰富的培养基，促使杂菌迅速地繁殖，可能污染食品。

二、干燥技术：空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经十分普及。

但这些技术均存在着一些安全问题：

1、静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成的死角；

2、动态干燥时，干燥速率加快，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长。

3、食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，甚至变质，在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。

三、蒸馏技术：在蒸馏的过程中，由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品容易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染。

设备的设计不当或技术陈旧，蒸馏出的产品可能存在副产品污染的问题，比较典型的例子就是酒精生产过程中的馏出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。

四、发酵技术

(1)发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油等。

(2)一些酵母可用来生产单细胞蛋白，但是酵母培养中核酸的含量占固形物的7％～12％，过多的食用核酸可能会对人体产生危害。

(3)某些发酵菌种如曲霉等在发酵过程中，可能产生某些毒素，危害到食品的安全。

(4)某些发酵添加剂本身就是有害物质，如在啤酒的糖化过程中为降低麦汁中花色甙的含量、改善啤酒的口感而添加的甲醛溶液，如果在糖化醪的煮沸过程中不能将甲醛排出干净，则会危害啤酒消费者的健康。

(5)发酵罐的涂料受损后，罐体自身金属离子的溶出，造成产品中某种金属离子的超标，严重者使产品产生异味。

酱油生产中常出现铁离子的超标，造成酱油出口时发现质量不合格就是由于罐体中的铁离子溶出造成的。

五、清洗技术

在食品加工过程中，洗涤剂和消毒剂在使用中可能会产生危害，其原因如下：

①配制的化学药品对人体有危害；

②配制过程中所采用的化学药品发生性变，由无毒的化学药品在环境(如高温高压、强酸强碱等)的影响下变成有毒物质；

六、杀菌和抑菌技术

(一)加热杀菌

1、高压蒸汽灭菌：将食品(如罐头食品)预先装入容器，密封后采用100℃以上的高压蒸汽进行杀菌。

一般121℃，15～20min的杀菌强度就可杀死所有的微生物(包括细菌芽孢)。如肉毒梭状芽孢杆菌耐热

性很强，在杀菌不彻底有个别芽孢存活时，能在pH4.5以上的罐头中生长繁殖，并产生肉毒毒素引起食物中毒。

2、巴氏消毒法

巴氏消毒法指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，如传统消毒牛奶的方法。一些耐热菌在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的能产生毒素，引起食物中毒。

(二)冷杀菌

1、药剂杀菌：很多杀菌剂对人体有害，如杀菌后残留在食品中，达到一定浓度后也会产生安全问题。如环氧乙烷在对乙烯塑料(包装用)灭菌时，会在其中形成较多的残留，进而将毒物带入食品。双氧水也存在着相似的情况。

2．辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。

尽管一些实验证明摄人辐照后的食品对人体无害，但目前仍无证据证明长期服用高剂量照射食品对健康无害。

3．紫外线：主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。如果直接照射含脂肪丰富的食品，会使脂肪氧化产生醛或酮，形成安全隐患。

4．臭氧：臭氧杀菌是近几年发展较快的一种杀菌技术，常用于空气杀菌、水处理等。臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行。

(三)除菌和抑菌

除菌是用各种物理手段除去附着于对象物表面上的微生物的技术，主要有空气过滤、水过滤、液体制品过滤。在过滤液体制品过程中，如制品中含有病毒和毒素，这一方法就显得无能为力。在抑菌方面同样也存在安全问题，如肉制品中为了保护色泽和防止腐败，加入亚硝酸盐作为食品添加剂，而其本身是一种致癌物。

第二节包装对食品安全的影响

一、包装材料

(一)纸类包装材料及制品：纸和纸板作为包装材料历来占据了主导地位。

在某些发达国家曾一度大力发展塑料包装，但后来逐渐认识到塑料制品等人工合成包装材料对环境会造成的危害。现在人们主动放弃塑料制品等，开始重新使用纸制品和其他可降解包装材料。

纸制品包装安全性主要有两方面的问题：

(1)加工处理时，纸浆中的化学残留物(包括碱性和酸性两大类)，纸板间的黏合剂、涂料和油墨等若处理和使用不当均可以污染食品，轻则造成产品中出现异味，重则将某些有毒物质渗透到食品中。

(2)由于包装用纸和纸制品直接与食品接触，如果采用废旧报纸和社会回收废纸为原料，并使用荧光增白剂或对人体有害的化学助剂对人体有害。

(二)塑料包装材料及制品：塑料制品存在着如下安全问题：

1．塑料树脂的安全问题：用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性。如：聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用；丙烯腈塑料的单体是强致癌物。

2．塑料添加剂的安全问题：塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，有一些毒性，在加工时应该慎用。

(三)金属包装材料及制品：金属包装材料及制品存在的安全问题如下：(1)由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。如有金属包装的食品放置一定时间后，涂层溶解，使金属离子析出，影响产品的质量。

(2)由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以厌氧或兼性厌氧的微生物有增殖的可能。如肉毒梭状芽孢杆菌的存在与繁殖，它产生的毒素的毒力比氰化钾大l万倍。

(四)玻璃包装材料及制品：玻璃材料本身不存在安全性问题，但这类包装材料一般都是循环使用，在使用过程中瓶内可能存在异物和清洗消毒剂的残留。