各类食品营养的营养质量指数的计算知识交流
食品营养价值分析-PPT资料113页
17
22
19
28
9
25
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9
5
241
127
鸡蛋
食物(mg/g蛋白质〕
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
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40
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102
80
47
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66
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512
504
479
食物
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
表 常见几种食物蛋白质质量
BV
NPU(%)
吸收氮
×100
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少 有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮， 从而大大减少肝肾的负担。
蛋白质净利用率(net protein utilization， NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机 体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
1岁以 2～5
下
岁
组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸
26
19
46
28
93
66
66
58
蛋氨酸+半胱氨
42
25
酸
72
63
苯丙氨酸+酪氨
43
34
酸
55
35
苏氨酸
营养质量指数
营养质量指数一. 求鸡蛋的蛋白质营养质量指数;据食物某种营养素的INQ= 该食物某种营养素密度/该食物的能量密度某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量能量密度= 某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准解: 鸡蛋的蛋白质营养密度=75=鸡蛋的能量密度=156/2400=鸡蛋的蛋白质营养质量指数INQ ==>1二. 求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ解: 肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=75=肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=瘦猪肉的蛋白质INQ==>1三. 求牛奶中钙的营养质量指数INQ解: 牛奶中钙的营养密度=98mg/800查附表4=牛奶的能量密度=67/2400=牛奶中钙INQ= =>1说明牛奶的营养价值高, 长期饮用有助于身体健康四. 根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数INQ 以轻体力劳动成年女性参考并作出评价;热能kcal 蛋白质g 视黄醇μg 硫胺素mg 轻体力劳动女性的营养素RNI或AI 2 100 65 700大豆100 g 359 37解: 大豆蛋白质INQ=÷65/359÷2100=视黄醇INQ=37÷700/359÷2100=硫胺素INQ=÷/359÷2100=评价: 大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富, 可长期食用, 但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入;五. 已知一成年男子、轻体力劳动, 热量的推荐摄入RNI为10042kj, 蛋白RNI 为75g,视黄醇维生素A RNI为800μg, 硫胺素RNI为, 核黄素RNI为; 如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653 kj、蛋白质为g; 视黄醇为194μg, 硫胺素为mg, 则鸡蛋的蛋白质营养质量指数INQ、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少解: 食物中某种营养素INQ=该食物某种营养素密度/该食物能量密度1 . 鸡蛋蛋白质INQ= 75÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;2 . 鸡蛋视黄醇INQ=194/800÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;3 . 鸡蛋核黄素INQ=÷653/10042=>1, 说明鸡蛋为营养食品;人群营养含运动营养六. 某女性体重60kg, 一个月30d要减体重2.5kg, 如选择中等强度的骑自行车运动消耗h/kg, 每天应坚持运动多少时间已知: 1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量, 相当于1g的脂肪需要消耗的热量; 解:1 . 1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal2 . 控制膳食能量摄入300kcal, 应少吃大米300÷4=97g3 . 骑自行车运动消耗325kcal应为×60kg×1=468kcal325kcal/468kcal×60min=42min;膳食调查评价与体格测量七 . 某人群进行了三天不同餐次的膳食调查, 其中能量供给量为1900kcal的有8人, 2700kcal的有3人, 2000kcal的有6人, 该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日;计算:1 . 该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;2 . 该人群的混合系数;3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;解: 设1900kcal人群为A人群, 2700kcal人群为 B人群, 2000kcal人群为C 人群;1 . 各人群折合标准人系数: A: 1900/2400=B: 2700/2400=C: 2000/2400=2 . 该人群的混合系数: 该人群的总人日数=8×3+3×3+6×3=51该人群的混合系数=×8×3+×3×3+×6×3/51=51=3 . 该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/=58八. 有一群人按能量供给量的不同分成了3组人, 均进行了3天的膳食调查:早餐30% 中餐40% 晚餐30%A组 2000kcal10人 7人 8人 4人B组 2400kcal8人 6人 5人 3人C组 2700kcal5人 3人 2人 1人求:1 . 求各组人群的人日数;2 . 求各组人群的折合标准人系数3 . 求该人群的混合系数;4 . 假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g, 求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量解:1 . 各组人群的人日数:A组=7×30% ×3+8×40%×3 +4×30%×3=B组=6×30%×3+5×40%×3+3×30%×3=C组=3×30%×3+2×40%×3+1×30%×3=6总人日数=++6=2 . 各组人群的折合标准人系数:A组=2000/2400=B组=2400/2400=C组=2700/2400=3 . 该人群的混合系数××3+××3+×2×3/=4 . C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/=评价:该人群蛋白质摄入量满足需要, 利于身体健康;九. 某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人, 2200千卡的有8人, 1900千卡的有3人, 1400千卡的有2人, 该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:1 . 计算人群人日数与总人日数;2 . 计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数;3 .计算该人群的混合系数;4 . 计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量;解: 1 . 人日数与总人日数: 设早、中、晚三餐的能量比为30%、40% 、30%各组就餐人日数分别为: 12×30%+12×40%+12×30%=++=12×3=368×30%+8×40%+8×30%=++=8×3=243×30%+3×40%+3×30%=++=3×3=92×30%+2×40%+2×30%=++=2×3=6就餐总人日数=752 . 4种人群的折合标准人系数分别为:2700/2400= 2200/2400=1900/2400= 1400/2400=3 . 该人群的混合系数为:×36+×24+×9+×6/75=+++/75=4 . 该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷=人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低;十. 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐, 中度体力劳动者为35人早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐, 重度体力劳动者10人早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐;已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量;答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是;2 . 就餐总人日数=48×20%+75×40%+60×40% =3 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量1 轻体力劳动人群: 2400/2400=2 中度体力劳动人群: 2700/2400=3 重度体力劳动人群: 3900/2400=4 . 该群体的混合系数=Σ各类人群的折合系数×人日数/总人日数={1×20×20%+30×40%+20×40%+×20×20%+35 ×40%+30×40%+×8×20%+10×40%+10×40%}÷64 = ÷64 =5 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷=3391十一. 调查全部为男性群体: 其中轻体力劳动者为30人早餐有20人就餐, 午餐有30人就餐, 晚餐有20人就餐, 中度体力劳动者为35人早餐有20人就餐,中餐有35人就餐, 晚餐有30人就餐, 重度体力劳动者10人早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐;已知: 重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal, 其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20% 、40% 、40%, 请求:1 . 请回答标准人的条件;2 . 请计算各类人群的折合标准人系数;3 . 请计算该群体的混合系数;4 . 请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量;答:1 . 标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是;2 . 就餐总人日数=50×20%+75×40%+60×40% =10+30+24=643 . 折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量1 轻体力劳动人群: 2400/2400=2 中度体力劳动人群: 2700/2400=3 重度体力劳动人群: 3900/2400=4 . 该群体的混合系数=Σ各类人群的折合系数×人日数/总人日数={1×20×20%+30×40%+20×40%+×20×20%+35 ×40%+30×40%+×8×20%+10×40%+10×40%}÷64 = ÷64 =5 . 重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900 ÷=3391二十. 已知某成年男性身高163cm, 体重70kg,请完成下列操作:1 . 计算并评价该男子体质指数写出评价标准和等级;2 . 提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目;3 . 叙述该测量项目的操作步骤和注意事项;解:1 . 该男子的体质指数: 70/=评价标准: 正常范围: ~; 体重过轻: <体重超重: ~; 肥胖:>评价: 该男子属于体重超重；2 . 要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;3 . 腰围测量步骤: 被测者自然站立, 平静呼吸, 勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方, 用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周, 在被测者呼吸末读数, 读至0.1cm, 误差不超过1cm;注意事项: 被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数;营养配餐与营养食谱编制一. 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱;要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%;解:1 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表教材附录2, p510该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质: 2700×14%=378千卡脂肪: 2700×26%=702千卡碳水化合物: 2700×60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质×30%=, 脂肪: 78×30%=,碳水化合物: 405×30%=午餐: 蛋白质: ×405=, 脂肪: 78×40%=, 碳水化合物: 405×40%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量:1 早餐: 馒头的碳水化合物含量为%, 蛋白质含量是%, 馒头的需要量=%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=×%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g, 可食部88%, 蛋白质含量是, 其蛋白质供给量为60×88%×%= g 其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是%, 牛奶的需要量11–/%=副食的蛋白质供给量===11g;2 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是%, 蛋白质含量是%;米饭的需要量: 162/%=; 米饭的蛋白质供给量=×=;草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是%, 瘦牛肉的蛋白质含量是%;副食的蛋白质供给量–=22g草鱼的需要量: 22×50%/58%/%= g瘦牛肉的需要量: 22×50%/%= g3 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供别是%和%, 蛋白质含量分别是%和%大米的需要量: 162×80%/%= g小米的需要量: 162×20%/= g大米和小米的蛋白质供给量: ×% + %%= g副食的蛋白质供给量–= g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为%呵.1%鸡肉的需要量: %×70%/%=豆腐的需要量: %×30%/%=43.3g4 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g, 黑木耳30g, 菜心100g, 西兰花100g,香菇50g7 . 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔, 1天用盐量不超过6g, 植物油用量不超过30g为宜;8 .初步确定食谱为操作方便, 均以整数计, 详见下页 ;9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是: 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准;10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化达到5类15种以上; 数量基本达到膳食宝塔的要求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白50%以上, 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 ;表初步确定的配餐表餐次饭菜名称原料名称可食部g 食品数量g早餐馒头 281牛奶 136煮鸡蛋 53 60 午餐米饭 633清蒸草鱼草鱼 114炒三丝牛肉 61胡萝卜丝 30香芹 30木耳 30蒜茸菜心菜心 100烹调油菜子油 15 晚餐二米饭大米 8 168小米 45西兰花炒鸡片鸡肉 47西兰花 100红烧豆腐豆腐 43香菇 50蒜茸菜心菜心 100烹调油 15二 . 某男, 65岁, 轻体力劳动, 正常体重, 身体健康, 请按计算法制定一日食谱;1 . 确定全日能量供给量: 根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量” p510, 附录2该老年男性每日所需能量为1900kcal ;2 . 计算三大营养素的能量:1 确定三大营养素供给能量的比例: 根据蛋白质10%~15%、脂肪20%~30%和糖类55%~65%供能比例,该老年男性可确定分别为15% 、25% 、60%;2 计算三大营养素每日应提供的能量每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例分别为:蛋白质=1900 ×15%=285kcal 脂肪=1900×25%=475kcal糖类=1900 ×60%=1400kcal3 计算三大营养素的每日需要量每日应提供的能量/生理热价蛋白质= 285kcal/4kcal•g=71g 脂肪= 475kcal/9kcal•g=53g糖类= 1400kcal/4kcal•g=285g4 计算三大营养素的三餐分配量可按早、中、晚三餐能量分别为30% 、40% 、30%计算早餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30%=16g, 糖类为285×30%=86g中餐: 蛋白质为71×40%=28g, 脂肪为53×40%=21g, 糖类为285×40%=114g 晚餐: 蛋白质为71×30%=21g, 脂肪为53×30%=1为285×30%=86g糖类为285×30%=86g5 确定主食和副食品种:主食品种多样, 粗细结合: 早餐:牛奶、馒头;午、晚餐:米饭副食品种多样, 荤素结合,,干稀结合,,避免重复:午餐: 草鱼、菜心晚餐: 猪瘦肉、小白菜6 确定主食各餐糖类需要量×品种供应比例/食物糖类含量副食数量:1 早餐主副食品数量: 需糖类86g, 以馒头为主食查附表6, p518, 其糖类含量为51%, 则馒头需要量为86/51%=169g, 查表馒头蛋白质含量为7%, 则馒头的蛋白质供给量为169×7%=11.8g;早餐蛋白质需要量为21g, 需由牛奶供给的蛋白质为21–=;查表知牛奶的蛋白质含量为%, 则牛奶的需要量为8/3%=267g;2 午餐主副食品数量: 主食需糖类114g, 米饭的糖类含量为%, 则需米饭114/%=445.3g;米饭的蛋白质含量为%, 则米饭的蛋白质供应量为445×%=11.2g;要由草鱼提供蛋白质为28–=查表: 草鱼的蛋白质含量为%, 故需草鱼量为=101g3 晚餐主副食品数量: 需糖类以米饭为主食86g, 查表米饭糖类含为%, 则米饭的需要量为: 86/%=332.0g;查表: 米饭的蛋白质供给量为%, 则米饭提供的蛋白质量为×%=8.6g;蛋白质需要量为21g: 晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉, 需要由瘦肉提供的蛋白质为21–=12.4g, 查表: 瘦肉的蛋白质含量为%, 需要瘦肉量为: %=61g;4 午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;5 该男性全日的脂肪需要量为:53g烹调用油+食物含脂肪量 ,查表: 草鱼脂肪含量为%, 100g草鱼提供的脂肪量为101×% =瘦肉脂肪含量为%, 61g瘦肉提供的脂肪量为61×%=3.8g午餐的蛋白质需要量为28g, 午餐的动物性副食为草鱼, 则需米饭的脂肪含量为%, 午+ 332晚=×%=馒头的脂肪含量为%, 160×%=1.9g牛奶的脂肪含量为%, 267×%=9.9g烹调用油量为: 53g–++++=27.8g7 该男子1日食谱初步确定为餐次饭菜名称原料名称原料或食物重量/g早餐馒头 170牛奶 270午餐米饭 445清蒸鱼草鱼 100炒菜心菜心 200烹调用油花生油 14晚餐米饭 332小白菜炒肉片瘦肉 60小白菜 200烹调用油花生油 14三 . 某幼儿园小班2~3岁共30人, 其中男孩18人, 女孩12人, 试谱;1 根据中国居民膳食能量参考摄入量查表p510, 附录2确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal,女孩为1150kcal, 该班人均能量供应目标为:1200×18/30+1150×12/30=1180kcal2 确定每日人均三大营养素供给量:据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量不分男女为40g/日; 脂肪供能比为30%, 故脂肪的供给量为1180kcal×30%/9kcal/g糖类的供能量为1180–40g×4kcal/g–1180kcal/g×30%/4=166g3 计算三大营养素的各餐点分配量: 按三餐两点分配, 早餐占全日总能量的20%, 早点约10%, 午餐约30%, 午点约10%, 晚餐约30%;据此各餐点的三大营养素供给量为:早餐20%: 蛋白质40×20%=8g, 脂肪39×20%=, 糖类166×20%=33g早点和午点10%: 蛋白质40×10%=4g×2=8g, 脂肪39×10%=×2=, 糖类166×10%= ×2=,午餐和晚餐30%: 蛋白质编制其食40×30%=12g ×2=24g,, 脂肪39×30%= ×2=,, 糖类166×30%=50g ×2=100g,4 确定各餐主食和副食: 要培养幼儿对各种食物的兴趣, 避免挑食和偏食;假设该幼儿园小班三餐品种确定为:早餐: 馒头、牛奶早点: 花卷、苹果午餐: 大米饭、蒸肉饼硬五花肉、炒菜心午点: 瘦肉、稀饭晚餐: 大米饭、西红柿炒鸡蛋;5 确定主食副食数量:6 食谱初步确定该幼儿园 2~3 岁儿童一日食谱餐次食物或饭菜名称原料名称原料或食物重量g/人早餐馒头 70牛奶 100早点花卷 36苹果 50午餐米饭 192蒸肉饼五花肉 51蒜茸炒菜心菜心 100烹调用油花生油 4晚餐瘦肉粥瘦肉 11粥 168烹调用油花生油 1四 . 某幼儿园小班2~3岁共30人, 其中男孩为18人, 女孩为12人, 请完成下列操作:1 . 运用计算法编制小班的午餐食谱, 要求脂肪供能比占30%;2 . 计算午餐食谱的肉菜采购量已知: 男孩全天的能量RNI为1200kcal, 女孩RNI为1150kcal, 蛋白质男女都一样RNI为40g; 大米碳水化合物含量占%, 蛋白质含量为%; 冬瓜50g可食部为80%, 油菜100g为87%; 虾皮少许;解: 1 . 根据幼儿圆三餐两点分配, 午餐占全天能量应为30%,该班全天平均能量RNI=1200×18+1150×12÷18+12 =1180kcal午餐人均蛋白质量=40×30%=12g人均脂肪量=1180×30%÷9 ×30%=人均碳水化合物量=1180–40×4–×4÷4 ×30%=午餐初配食谱: 主食: 大米饭副食: 油菜、冬瓜、肥瘦猪肉大米需要量=×%=, 大米的蛋白质含量=×%=肥瘦猪肉供应其余的蛋白质量, 故猪肉的供应量应为12–÷%=2 . 午餐的采购量为: 大米59.1g×30=1772.1g肥瘦猪肉×30= 冬瓜50g×30÷80%=1875g油菜100g×30÷87%= 3448g3 .该幼儿园午餐食谱人均需要量如下表:餐次食品量原料名需要量g 米饭大米午蒸肉饼肥瘦猪肉54 虾皮冬瓜汤虾皮少许冬瓜50餐蒜茸菜心菜心100 水果小番茄100五 . 根据中国居民膳食宝塔及食品成分表, 按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱;要求：三大营养物质供能比例为: 蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%;解:1 . 确定该男子全日的能量供给量: 经查表教材附录2, p510该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;2 . 计算全日三大产能营养素的能量供给量: 据题目要求:蛋白质: 2700×14%=378千卡脂肪: 2700×26%=702千卡碳水化合物: 2700×60%=1620千卡3 . 计算全日三大产能营养素的质量供给量:蛋白质: 378/4=; 脂肪: 702/9=78 g, 碳水化合物: 1620/4=405g4 . 计算: 三大营养素的三餐能量分配量:早餐和晚餐: 蛋白质×30%=, 脂肪: 78×30%=,碳水化合物: 405×30%=121.5g午餐: 蛋白质: ×405=, 脂肪: 78×40%=, 碳水化合物: 405×40%=162g5 . 确定主食和副食品种: 早餐: 馒头、牛奶、鸡蛋;午餐: 米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;晚餐: 米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;6 . 确定主食和副食的数量:1 早餐: 馒头的碳水化合物含量为%, 蛋白质含量是%, 馒头的需要量=%=281.3g, 馒头的蛋白质含量=×%=17.46.2%=17.4g,鸡蛋1个60g, 可食部88%, 蛋白质含量是, 其蛋白质供给量为60×88%×%= g 其余蛋白质由牛奶提供, 牛奶的蛋白质含量是%, 牛奶的需要量11–/%=副食的蛋白质供给量===11g;2 午餐主副食的数量确定: 米饭的碳水化合物含量是%, 蛋白质含量是%;米饭的需要量: 162/%=; 米饭的蛋白质供给量=×=;草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质: 草鱼的可食部是58%, 蛋白质含量是%, 瘦牛肉的蛋白质含量是%;副食的蛋白质供给量–=22g草鱼的需要量: 22×50%/58%/%= g瘦牛肉的需要量: 22×50%/%= g3 晚餐的主副食的数量确定:大米和小米分别提供80%和20%碳水化合物, 大米和小米的谈水化合物含量分别是%和%, 蛋白质含量分别是%和%大米的需要量: 162×80%/%= g小米的需要量: 162×20%/= g大米和小米的蛋白质供给量: ×% + %%= g副食的蛋白质供给量–= g鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量, 其蛋白质含量分别为%呵.1%鸡肉的需要量: %×70%/%=豆腐的需要量: %×30%/%=4 蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心, 其中胡萝卜30g, 黑木耳30g, 菜心100g, 西兰花100g,香菇50g7 . 确定油和盐的量: 根据中国居民膳食指南和宝塔, 1天用盐量不超过6g, 植物油用量不超过30g为宜;8 .初步确定食谱为操作方便, 均以整数计, 详见下页 ;9 . 食谱能量和营养素的计算: 经对下表初配食谱进行复核, 三餐总能量为2756千卡, 三大产能营养素的供能比分别是: 碳水化合物占59%, 脂肪占24%, 蛋白质为17%, 属合理范围, 基本符合科学配餐的标准;10 . 食谱的评价和调整该食谱品种多样, 种属远, 多样化达到5类15种以上; 数量基本达到膳食宝塔的要求; 总能量和三大产能营养素供能比例基本合适; 优质蛋白占总蛋白50%以上, 但在午餐和晚餐可增加汤和水果 ;表初步确定的配餐表餐次饭菜名称原料名称可食部g 食品数量g早餐馒头 281牛奶 136煮鸡蛋 53 60 午餐米饭 633清蒸草鱼草鱼 114炒三丝牛肉 61胡萝卜丝 30香芹 30黑木耳 30蒜茸菜心菜心 100烹调油菜子油 15晚餐二米饭大米 8 168小米 45 西兰花炒鸡片鸡肉 47西兰花 100 红烧豆腐豆腐 43香菇 50蒜茸菜心菜心 100烹调油 15六 . 某男性糖尿病患者回族,身高1.7米,体重80公斤,中等体力劳动者;请安排其饮食;解：糖尿病患者膳食安排过程及内容1计算理想体重：粗算标准体重=身高-105=65公斤要求公式正确、计算正确2判断患者体型：80-65÷65×100%=23%,该患者属于体型肥胖;要求计算正确、判断正确3热量和三大产热营养素的计算患者全天所需要的热能为：标准体重相应的千卡/公斤体重/日该患者需要的总热量为6530=1950千卡/日全天蛋白质为195015%/4=73克脂肪为195025%/9=54克碳水化合物为195060%/4=292克4合理分配三餐按照该患者的疾病和活动量,其三餐的热量宜按1/5、2/5、2/5分配即早餐19501/5=390千卡午餐19502/5=780千卡晚餐19502/5=780千卡5查表确定患者饮食量根据总热量阅表,该患者的饮食属于糖尿病3号与4号饮食之间,主食为两、牛奶半斤、鸡蛋一个等等;要求查表准确,调配合理6根据食品交换单位进行互换患者为回族,需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品;两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换;要求掌握概念、交换正确表糖尿病患者热量计算千卡/公斤体重/日体重卧床休息轻体力劳动中等体力劳动重体力劳动超体重15 20-25 30 35正常体重15-20 30 35 40体重不足20-25 35 40 40-50对老年活动量极少的患者规定20Kcal/Kg/Day糖尿病病人每天的膳食组成和内容食品名称糖尿病1号糖尿病2号糖尿病3号糖尿病4号糖尿病5号总热量千卡1200 1500 1800 2100 2400大米两牛奶斤鸡蛋个--- 1 1 1 1瘦猪肉两--- 1 1 1 2瘦牛肉两 1 --- 2 1豆腐两 2 2 2 3 3豆腐干两 1 1 1 1 11-3％蔬菜斤4％以上蔬菜两--- 2 3 3 5水果份 1 2植物油钱 4 2 3 4 3盐克 2 2 3 3 32.计算总能量及能量来源：10分总能量：早+午+晚=蛋白质比例：4/×100%≈16%脂肪比例：9/×00%≈23%碳水化合物比例：×4/100%≈63%评价：该食谱属于高蛋白、低脂肪、碳水化合物合理,能力供应充足的饮食,膳食模式较为合理;3. 蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量蛋白质总量=80g,稍高于推荐推荐65g/day优质蛋白质=,占蛋白质比例=80100%=%评价：该食谱蛋白质含量丰富,优质蛋白供应充足;4. 各餐能量比例早餐：100%≈28%中餐：100%≈38%晚餐：评价：早、中、晚餐推荐比例分别为,该食谱比例分别为28%、38%、34%,该食谱午餐能力稍为偏低,早餐和晚餐能量稍偏高;七. 某人午餐食物中应含蛋白质35.44g;现提供豆腐南质量为95g、豆腐干熏质量为40g、素虾炸质量为25g;以及猪瘦肉蛋白质的含量为%、鸡蛋蛋白质的含量为%、带鱼蛋白质的含量为%等副食;假设以馒头富强粉：含蛋白质%、米饭大米：含蛋白质%为主食,所需质量分别为88g、96g;若选择一种动物性食物和一种豆制品,请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量;解：1主食蛋白质含量=88g×%+96g×%=16.04g2副食中蛋白质含量=35.44g-16.04 g=19.4g3副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供,1/3应豆制品提供,因此动物性食物应含蛋白质质量=19.4g×%=12. 94g豆制品应含蛋白质质量=×%=4猪瘦肉的质量=12.94g÷%=60.75g鸡蛋的质量=÷%=带鱼的质量=÷%=5豆腐南的蛋白质含量=6.46g÷95g=%豆腐干熏的蛋白质含量=÷40g =%素虾炸的蛋白质含量=6. 46g÷25g =%二、混合食物氨基酸分AAS的计算方法例：午餐食谱配方：米饭粳米150g、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g、植物油10ml;计算午餐氨基酸分,并填入此表中;表午餐氨基酸分答：1.首先计算出每种食物中的限制氨基酸的AAS被测食物氨基酸根据AAS= ×100参考蛋白氨基酸含量以大米为例可以计算出AAS,找出限制氨基酸：赖氨酸AAS=÷55×100=58含硫氨基酸AAS=÷35×100=103苏氨酸AAS=÷40×100=74以上赖氨酸的AAS值58最低,即大米中第一限制氨基酸就是赖氨酸,大米中AAS限制氨基酸为58;相同的方法分别计算出菠菜、马铃薯中的AAS限制氨基酸分别是：40含硫氨基酸、64苏氨酸2. 计算混合食用时各氨基酸总含量由于米饭粳米150g、蒜蓉菠菜200g、红烧马铃薯100g,故米饭占总重量的150÷150+200+100=%菠菜占总重量的200÷150+200+100=%马铃薯占总重量的100÷150+200+100=%同样方法算得混合食用含硫氨基酸、苏氨酸的氨基酸含量分别是、353.计算混合食用氨基酸分混合食用赖氨酸分为÷55×100=含硫氨基酸分为÷35×100=66苏氨酸分为35÷40×100=以上氨基酸分中含硫氨基酸分最低,故含硫氨基酸为此餐中的第一限制氨基酸,故混合食用氨基酸分为66。
能量密度和营养质量指数
能量密度和营养质量指数食品营养价值分析一、食品能量密度和营养质量指数评价方法食物的营养价值是抬食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。
包括营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
1.营养素的种类及含量；把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。
根据INQ值的大小直观地对食物营养质量进行判断，INQ最大的特点就是可以按照不同人群的营养需求分别进行计算。
1.食物中能量密度计算不同的食物能量差别可采用能量密度进行评估。
选用100g食物为计量单位，根据食物标签的能量数值或者计算的能量数值，査询推荐的成人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度。
能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量(1)计算INQ营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数(INQ)=营养素密度/能量密度营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。
如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的营养素多且好，所以营养密度较高，肥肉每千焦(KJ)提供的营养素很少，其营养密度则低；纯糖每千焦(KJ)提供的营养素(维生素、矿物质、蛋白质〉没有，所以无营养密度，限制纯热量物质的摄入。
2.营养素质量；常用营养质量指数(index of nutritional qulity, INQ)来表示：即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ二（某营养素密度）/ （热能密度）=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/ （某营养素产能量/热能供给量标准）⑵ INQ评价标准INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，表示该食物的营养素与能量含量达到平衡；为''营养质量合格食物”。
INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
食物的营养质量指数INQppt课件
0.05
0.41NQ
成年男子轻体力劳动 供给标准
100g鸡蛋（红皮） INQ 100g大米 INQ
100g大豆 INQ
热能（kcal） 蛋白质（g）
2400 153
348
359
75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
.
视黄醇 维生素A （ug）
100g鸡蛋（红皮） INQ 100g大米 INQ
100g大豆 INQ
热能（kcal） 蛋白质（g）
2400 153
75 12.8
348
8.0
359
35.1
.
视黄醇 维生素A （ug）
800 194
－－
37
硫胺素 维生素B1 （mg）
1.4 0.13
核黄素 维生素B2 （mg）
1.4 0.32
0.22
食品的营养评价指标
.
食品的
营养质量指数
INQ
.
营养质量指数（ INQ）
INQ＝营养素密度／能量密度 是针对某一个营养素来研究的
.
营养质量指数（ INQ）
INQ = 1 INQ > 1 INQ < 1
营养需要达到平衡 营养价值高 营养价值低
.
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻体力劳动 供给标准
800 194 3.73 －－
－－
37
0.31
硫胺素 维生素B1 （mg）
1.4 0.13 1.43 0.22
1.08
0.41
1.96
核黄素 维生素B2 （mg）
1.4 0.32 3.52 0.05
0.25
0.20
食品营养与健康项目三 各类食品的营养价值评定
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
一、畜、禽肉类的营养价值评定
畜、禽肉类是指畜类和禽类的肉，前者是指如猪、马、牛、羊、兔、驴 等牲畜的肉，后者包括鸡、鸭、鹅、鸽子等。畜、禽肉类在化学组成以及营养
价值上有许多相似之处，其营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦
任务一
食物营养价值的评定及意义
一、食物的介类
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.根据其来源与性质，可分为动物性食物、植物性食物及各类食物的加工
制品
(1)动物性食物，如畜、禽肉类，水产品，乳类，蛋类等，主要提供优质 蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等。 (2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷类、豆类、坚果类等，主要提供能量、 蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质等。 (3)加工制品。由上述两类食物为原料加工制成的食品，如酒、罐头、饮 料等。
程度的不同而有显著差异。内脏中蛋白质、维生素和矿物质比较丰富，但胆固 醇含量也较高。畜、禽肉类的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种
美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
7
任务二
动物性食物的营养价值评定
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
1.畜肉类的营养价值 (1)蛋白质 (2)脂肪
体内代谢后呈中性。
2
任务一
食物营养价值的评定及意义
二、食物营养价值的评定方法
项 目 三 各 类 食 品 的 营 养 价 值 评 定
食物营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。食 物营养价值的高低取决于营养素的种类，数量和比例，被人体消化、吸收和利 用的效率等。 1.食物中营养素的种类与含量 在评定一种食物的营养价值时，首先应确定其所含营养素的种类和含量。 这是评价其营养价值的基础。食物中所提供的营养素的种类越齐全、含量越丰 富，营养素的构成比例与人体越接近，该食物的营养价值越高。
营养质量指数法
营养质量指数法
营养质量指数（Nutritional Quality Index，NQI）是
一种评估食物或饮食的营养价值的方法。
它是通过对食物中的关键营养素进行评估和综合计算得出的。
营养质量指数法通常包括以下步骤：
1. 选择关键营养素：确定评估食物或饮食的关键营养素，这些营养素通常是人体所需的基本营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等。
2. 设置权重和目标值：为每个关键营养素设置权重和目标值。
权重反映了该营养素对整体营养质量的重要程度，目标值表示理想的摄入量或比例。
3. 计算得分：根据食物或饮食中每个关键营养素的实际含量与目标值之间的差异，计算每个关键营养素的得分。
通常采用标准化的计算方法，如比例得分、加权得分等。
4. 综合得分：将每个关键营养素的得分按照权重进行加权，得到综合的营养质量指数得分。
该得分反映了食物或饮食的整体营养质量，值越高表示营养质量越好。
营养质量指数法在研究、营养评估和制定膳食建议等方
面具有应用价值。
它可以帮助人们评估不同食物或饮食方案的营养质量，从而指导健康饮食的选择和规划。
然而，具体的计算方法和权重设置可能因研究目的和实践需求而有所
差异，因此在具体应用时需要结合实际情况进行调整和解释。
各类食品营养的营养质量指数的计算
各类食品营养的营养质量指数的计算例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04维生素A的密度＝11/700＝0.02维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04钙的密度＝20/800＝0.03铁的密度＝4/20＝0.2100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。
根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。
解答：⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal其能量密度＝17.9/2100＝0.0085蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277钙的密度＝10/800＝0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369钙的密度＝23/800＝0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462钙的密度＝104/800＝0.13牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal其能量密度＝14.8/2100＝0.007蛋白质密度＝1.9/65＝0.029钙的密度＝18/800＝0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。
食品营养价值分析报告总结
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
储留氮 食物氮
×100%
蛋白质功效比值(protein effciency ratio， PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶 的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的 量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g)
蛋白质功效比值＝
必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)： 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月 经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上 的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗， 称为必要的氮损失。
蛋白质代谢及氮平衡
氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮 (食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
NPU(%)
PER
AAS
全鸡蛋
94
84
3.92
1.06
全牛奶
87
82
3.09
0.98
鱼
83
81
4.55
1.00
牛肉
74
73
2.30
1.00
大豆
73
66
2.32
0.63
精制面粉
52
51
0.60
0.34
大米
63
63
2.16
0.59
土豆
67
60
-
0.48
摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。
经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效
蛋白质互补作用(complementary action)：为了 提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上 的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋 白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不 足的作用，称为蛋白质互补作用。
食品营养学(名词解释与问答题)
绪论营养：营养是指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：营养素是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
平衡膳食：平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
营养不良：营养不良是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩造成机体健康异常或疾病状态。
包括：营养缺乏和营养过剩。
第一章消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能穿过生物膜进入体内。
这种将食物分解为小分子物质的过程称为消化。
吸收：食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道粘膜进入血液或淋巴的过程，称为吸收。
被动转运：离子或小分子在浓度差或电位差的驱动下顺电化学梯度的穿膜运动。
主动转运：在许多情况下，某种营养成分必须要逆浓度梯度的方向穿过细胞膜。
这个过程称为主动转运。
第二章：完全蛋白质：含有九种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质。
不完全蛋白质：不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。
如胶原蛋白。
半完全蛋白质：半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白。
必需氨基酸（EAA）：在人体内不能自身合成或合成速度不能满足机体需要的氨基酸。
限制性氨基酸（LAA）：某种食物蛋白质中，其必需氨基酸含量与人体氨基酸需要模式中相应必需氨基酸要量之比，比例关系相对不足的氨基酸蛋白质互补作用：不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与消化氮的比值。
高级营养师专业技能-食品营养评价
高级营养师专业技能-食品营养评价现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价;1、能量密度计算和评价。
正确答案：］、能量密度计算：食品标羲据如上表给出，按照成年人男性正常值查找能量膳食推荐摄入量: 能量数值是240OkCaL计算能量密度；能量密度二一定量食物提供的能量/能量推荐量=466/2400=0. 19对于成人来说IOOg饼干就可提供一天能量的近20%,故是高能量食物。
2、营养质量指数和评价计算营养素质量指数：INQ二营养素密度/能量密度蛋白质密度=8. 3/75=0. 11IOOg饼干的营养质量指数=0∙Π∕0. 19=0. 58同理计算其他营养素的INQ o查找食品能量和营养素对应数值，见下表。
蛋白质而言，还不足。
分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？正确答案：简述营养质量指数计算方法和评价标准。
正确答案：营养质量质数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。
(1)INQ的计算首先在求出能量密度后，同理求出一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ数值，是评价食物营养的简明指标。
营养素密度二一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量标准食物营养质量指数(INQ)二营养素密度/能量密度(2)INQ评价标准INQ=L表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相同，为“营养质量合格食物”。
INQ<1,表示食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或热能过剩的危险，为“营养价值低食物”。
INQ>L表示食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
注意事项：INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对裴旁人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。
学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法6(精)
学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法1、食物中能量密度计算能量高——低：油料种子、干果、肉类、淀粉类食物（高能量食品）；蔬菜水果（能量较低）直观表示食品提供能量的多少（能量对人体满足的程度）用能量密度表示。
能量密度 = 一定量（100g）食物提供的能量值/能量推荐摄入量同一种食物对不同的人可有不同的能量（营养素）密度值，（能量密度因人而异）。
长期食用低能量和能量密度低的食物会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
2、营养质量指数计算方法营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。
能直观、综合地反映食物能量和营养素需求情况。
（1）计算INQ营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度（2）INQ评价标准INQ=1：表示食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相当，为“营养质量合格食物”。
INQ＜1：表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物，会发生营养素不足或能量过剩的危险，为“营养价值低食物”。
食品营养价值分析INQ＞1：表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。
同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因人而异。
零食能量密度计算和评价1、工作准备（1）提供零食（营养标签、检验记录、食物成分数据，应包含能量值）。
（2）食物营养成分表和膳食营养素参考摄入量（3）计算工具2、工作程序程序1 观察食品标签查找能量值程序2 根据消费者特征查找能量推荐摄入量消费者的年龄、性别、生理状况、体力活动等程序3计算能量密度如薯片：555kcal/100g，11岁女孩每日能量推荐摄入量是2200kcal。
各类食品营养价值
钙
铁(g) (g) 6 3.0
视黄醇当量
(μ g) 44 VitB1(mg) 0.54 VitB2(mg) 0.10
胆固醇
(mg) 79
猪心
猪肝 猪肾 猪脑
16.6
19.3 15.4 10.8
5.3
3.8 3.2 9.8
12
6 12 30
4.3
22.6 6.1 1.9
13
4972 41 —
0.19
0.21 0.31 0.11
★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋 水 分 蛋白质 脂 肪 糖 矿物质 73.8～75.8 12.8 11.1 1.3 1.0 蛋清 84.4～87.7 8.9～11.6 0.1 1.8～3.2 0.6 蛋黄 44.9～51.5 14.5～15.5 26.4～33.8 3.4～6.2 1.1
0.40
0.12 6.00 1.50 0.50
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
硫胺素 食物 原料 烹调方法 烹调前 (mg) 饭 饭 粥 馒头 馒头 面条 面条 大饼 大饼 烧饼 油条 窝头 稻米(标一〕 稻米(标一) 小米 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 富强粉 标准粉 标准粉 标准粉 玉米面 捞、蒸 碗蒸 熬 发酵、蒸 发酵、蒸 煮 煮 烙 烙 烙、烤 炸 蒸 0.21 0.21 0.66 0.07 0.27 0.29 0.61 0.35 0.48 0.45 0.49 0.33 烹调后 (mg) 0.07 0.13 0.12 0.20 0.19 0.20 0.31 0.34 0.38 0.29 0 0.33 保存率 (%) 33 62 18 28 70 69 51 97 79 64 0 100 烹调前 (mg) 0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 核黄素 烹调后 (mg) 0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14 保存率 (%) 50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100 烹调前 (mg) 4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1 尼克酸 烹调后 (mg) 1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3 保存率 (%) 24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
食品营养价值评价
➢ 同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调 加工方法的不同，其营养价值也会存在一定的 差异
02
食物营养价值的评定
一、计算能量摄入量
判定食物营养素的含量、形式是 否可满足人体需要，以及满足的 程度
另外在消化吸收利用率、血糖调节 、甚至抗氧化能力等保健功能方面 作用。
食品营养评价三ຫໍສະໝຸດ 目标知识目标• 了解食物营养价值的评定
能力目标
• 会选择不同INQ的食物
思政目标
• 培养学生树立全面客观分析问题的思维
目 录
01 营养价值的定义
02 食品营养评价的评定
0１
计算能量摄入量
一、营养价值的定义
营养价值：是指食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和
利用程度高低的相对指标。
脂肪
总脂肪及必需脂肪酸含量、n-3不饱和脂肪酸含量， 各类脂肪酸比例，及胆固醇、反式脂肪酸的含量
碳水化合物
碳水化合物含量和膳食纤维含量 血糖指数（GI）或血糖生成负荷（GL）
GL＝食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化物量(g)
谢谢聆听
二、食物营养价值的评定 能量密度与营养质量指数（INQ）：
能量密度 ＝ 一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
营养素密度＝ 一定量食物提供的营养 素含量 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数
(INQ)＝
营养素密度 能量密度
二、食物营养价值的评定
能量密度与营养质量指数（INQ）：
➢ INQ=1：食物提供营养素的能力与提供能量的能 力相当。
➢ INQ>1：食物提供营养素的能力大于提供能量的 能力，“营养价值高食物”，适合体重 超重和肥胖者选择 。
营养指数计算公式
营养指数计算公式营养是人体维持生命所必需的物质，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
营养不良会导致身体机能下降，免疫力下降，易患疾病。
因此，保持良好的营养状态对于个体的健康和生命质量至关重要。
营养指数是评价个体营养状况的一种方法。
营养指数的计算公式是一个简单的数学模型，通过计算身体组成、体重、身高、年龄等因素，评估个体的营养状况。
常见的营养指数有身体质量指数（BMI）、体脂率、腰臀比、肌肉质量指数等。
下面简单介绍一下这些指数的计算方法和应用。
1. 身体质量指数（BMI）身体质量指数是评价体重是否偏轻或肥胖的一种方法。
它是通过体重和身高的比值来计算的，公式为：BMI = 体重（kg）/ 身高（m）例如，一个身高为1.7米，体重为60公斤的人的BMI为：BMI = 60 / (1.7) = 20.8根据世界卫生组织的标准，BMI在18.5以下为偏轻，18.5-24.9为正常，25-29.9为超重，30及以上为肥胖。
BMI值越高，肥胖的程度就越严重，健康风险也越大。
肥胖会增加心血管疾病、糖尿病、高血压、骨关节疾病等疾病的风险。
因此，保持正常的BMI值对于预防这些疾病非常重要。
2. 体脂率体脂率是体内脂肪组织占总体重的比例。
它是评价身体脂肪含量的一种方法。
体脂率可以通过多种方法测量，包括皮褶厚度、生物电阻抗、X射线吸收等。
其中，生物电阻抗法最为常用。
生物电阻抗法是通过测量身体对电流的阻抗来计算体脂率。
健康的体脂率范围因年龄、性别、体型等因素而异。
一般来说，成年女性的体脂率在20%-30%之间，成年男性的体脂率在15%-25%之间。
如果体脂率过高，就会增加心血管疾病、糖尿病、高血压等慢性疾病的风险。
3. 腰臀比腰臀比是评价身体脂肪分布的一种方法。
它是通过腰围和臀围的比值来计算的。
公式为：腰臀比 = 腰围（cm）/ 臀围（cm）例如，一个女性的腰围为80厘米，臀围为100厘米，腰臀比为：腰臀比 = 80 / 100 = 0.8根据世界卫生组织的标准，女性腰臀比大于0.85，男性腰臀比大于0.9为脂肪分布异常。
各类食品营养的营养质量指数的计算
各类食品营养的营养质量指数的计算营养质量指数（Nutrient Quality Index，NQI）是一个用于评估食物营养价值的指标。
它根据食物中的各种营养素含量，给予每种营养素一个权重，并计算每种营养素的得分，最后将得分相加得到总分。
营养质量指数的计算可以帮助人们了解不同食物在提供营养方面的差异，从而作出更健康的食品选择。
营养质量指数的计算涉及到各种营养素的权重设置和得分计算。
权重设置是按照各种营养素对于人体健康的重要程度来确定的。
人们通常认为蛋白质、碳水化合物、脂肪、膳食纤维、维生素和矿物质是重要的营养素，并给予它们较高的权重。
得分计算是根据各种营养素在食物中的含量与推荐摄入量之间的比例来确定的。
如果食物中的其中一种营养素含量超过了推荐摄入量，该营养素的得分将为正；如果食物中的其中一种营养素含量低于推荐摄入量，该营养素的得分将为负。
最后，将各种营养素的得分相加得到总分。
下面以几种常见的食品为例，介绍营养质量指数的计算方法。
1.蔬菜类食物：蔬菜是富含各种维生素和矿物质的食物，其营养质量指数较高。
以番茄为例，根据各种营养素的含量和权重，计算番茄的营养质量指数。
假设番茄中的蛋白质得分为0，碳水化合物得分为0.5，脂肪得分为0，膳食纤维得分为1，维生素得分为1.5，矿物质得分为1，得分计算公式为：(0*0)+(0.5*0)+(0*0)+(1*1)+(1.5*1)+(1*1)=4、所以，番茄的营养质量指数为42.肉类食物：瘦肉富含高质量的蛋白质和一些矿物质，但同时也含有较多的饱和脂肪。
假设鸡胸肉中的蛋白质得分为1，碳水化合物得分为0，脂肪得分为-1，膳食纤维得分为0，维生素得分为0，矿物质得分为0.5，得分计算公式为：(1*1)+(0*0)+(-1*0)+(0*0)+(0*0)+(0.5*1)=1.5、所以，鸡胸肉的营养质量指数为1.53.碳水化合物类食物：大米是常见的碳水化合物食物。
以白米饭为例，假设它的蛋白质得分为0，碳水化合物得分为1，脂肪得分为0，膳食纤维得分为-1，维生素得分为0，矿物质得分为0，得分计算公式为：(0*0)+(1*0)+(-1*0)+(0*0)+(0*0)+(0*0)=0。
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各类食品营养的营养质量指数的计算
例1：根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。
(酱牛肉的营养成分见附表)
附表食物成分表
100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal 能量密度＝245.5/2100＝0.12
蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48
脂肪的密度＝3.2/70＝0.05
碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04
维生素A的密度＝11/700＝0.02
维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04
钙的密度＝20/800＝0.03
铁的密度＝4/20＝0.2
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0
脂肪的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42
碳水化合物的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17
维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33
钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25
铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67
评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。
例2：已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。
根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值(营养成分见附表)，并按照从高到低的顺序排列。
解答：
⑴100g豆浆提供能量(kcal)＝1.8×4＋0.7×9＋1.1×4＝17.9kcal
其能量密度＝17.9/2100＝0.0085
蛋白质密度＝1.8/65＝0.0277
钙的密度＝10/800＝0.0125
豆浆的蛋白质营养质量指数＝0.0277/0.0085＝3.26
钙的营养质量指数＝0.0125/0.0085＝1.47
⑵100g豆奶提供能量(kcal)＝2.4×4＋1.5×9＋1.8×4＝30.3kcal 其能量密度＝30.3/2100＝0.0144
蛋白质密度＝2.4/65＝0.0369
钙的密度＝23/800＝0.0288
豆奶的蛋白质营养质量指数＝0.0369/0.0144＝2.56
钙的营养质量指数＝0.0288/0.0144＝2
⑶100g牛奶提供能量(kcal)＝3.0×4＋3.2×9＋3.4×4＝54.4kcal 其能量密度＝54.4/2100＝0.0259
蛋白质密度＝3.0/65＝0.0462
钙的密度＝104/800＝0.13
牛奶的蛋白质营养质量指数＝0.0462/0.0259＝1.78
钙的营养质量指数＝0.13/0.0259＝5.02
⑷100g豆腐脑提供能量(kcal)＝1.9×4＋0.8×9＝14.8kcal
其能量密度＝14.8/2100＝0.007
蛋白质密度＝1.9/65＝0.029
钙的密度＝18/800＝0.023
豆腐脑的蛋白质营养质量指数＝0.029/0.007＝4.14
钙的营养质量指数＝0.023/0.007＝3.29
蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑＞豆浆＞豆奶＞牛奶
钙的INQ从大到小排列为：牛奶＞豆腐脑＞豆奶＞豆浆。