大型超市生鲜部整部制度

x x x x x x连锁超市

目录

第一章理货员操作手册

生鲜部简介 2

专用术语2－3

生鲜的七个正确3－6

理货的六个正确6－7

第二章福万家生鲜员工职责

一、职责的内容………………………………………………………….. 7－9

二、生鲜部员工具体工作职责……………………………………………..7－9

第三章商品的接收\包装\展示和储存管理

生鲜商品的收货要求……………………………………………………..9－14

第四章生鲜操作间卫生要求

怎样做好操作间的卫生……………………………………………………15－17

第五章展台卫生要求……………………………………………………18－19

第六章生鲜总则…………………………………………………………19－31

第七章操作程序及部分表格…………………………………………….31－36

第八章果蔬的操作程序…………………………………………………..36－61

第九章生肉、水产操作程序……………………………………………..61－107

第十章冷冻、冷藏（日配）操作程序…………………………………...108－133

第十一章熟食的操作程序………………………………………………134－140

第十二章生鲜部岗位职责……………………………………………….140－146

第十三章生鲜部盘点程序……………………………………………….146－154

理货员操作手册

第一章生鲜部简介

欢迎加入生鲜部，当你进入生鲜部时，你已实实在在的成为公司的核心部分的一员。前台、收货、行政、商品和会员服务部门对公司的成功都是非常重要的。但生鲜部是一个导致销售增长和减少的相对直接的部门。生鲜部是一个可以直接为了公司的成功做出很大的贡献的部门。身为一名理货员，你的主要精力将直接专注于生鲜商品的制作、陈列、介绍及在销售区正确的摆放生鲜商品、推销好的生鲜商品。例如：放在托盘上的生鲜商品能卖多少钱；为会员提供的价格信息是否清楚；生鲜商品的陈列方式是否足以吸引会员，标示是否清晰。所有这些都将影响到销售，而你将直接的控制每个问题的发生。这些信息对你是非常重要的，指导的越多对你的成功越有好处。

这些信息，对于可望登上零售业阶梯的人员来说是一个基础的工作。我们是一个快速发展的公司，会提供给那些努力工作和有发展的、具有必须技巧的人员以提升的机会，公司的目标是教会每一位员工能独立地成功地完成他的工作。

让我们现在就开始努力吧！

专用术语：

1．Bay：两根竖梁之间的部分，可放两个或三个托盘

2．The Run：通道(堆头的部分除外)

3．堆头：通道的最边缘

4．钢墙：紧靠墙的钢梁

5．拍子：托盘

6．主通道：会员购物时大多走的路线

7．辅通道：与主通道相对应的一边

8．杂草：没有放在它原来的销售区的商品

9．Drop：从钢架上移到销售区或储藏区

10．Bin Tag：生鲜的价签，一般贴在托盘的右下角及其对角线上

11．EA：销售单位

12．UPC：生鲜条形码

一．七个正确

1．正确的商品

我们的会员感兴趣的生鲜商品，应该是新鲜价廉的、干净卫生的、口味觉好的生鲜商品。我们选择出售的生鲜商品，应该是品质好和口味好，这是我们加工销售的一个重要的原则。它同样也适合于你，当然，主管有责任就生鲜商品存在的问题同采购进行沟通。但你也有责任向部门主管一样，就生鲜商品问题交换看法。如会员向我们提出生鲜质量或价格问题；会员对生鲜商品品种、口味是否缺乏兴趣；会员对生鲜商品价格是否满意，这些信息只有通过你向主管或经理的汇报，才能使我们共同将工作做好。归纳一下，正确的生鲜商品包含以下含义：

◆应是会员希望购买的生鲜商品

◆我们的生鲜商品要引起会员的兴趣，应是新鲜的生鲜商品

◆我们应提供质量最好的生鲜商品

◆应是被市场认可的，口味、价格接受的生鲜商品

◆应是周转快，销售好的生鲜商品

◆20%的生鲜商品将给我们带来80%的销售

2．正确的时间

采购生鲜商品的时间对销售和库存条件是很有影响的。季节性的生鲜商品要“早进早出”以

防止在季节结束之后还有余货，但也要注意保质期。因为我们是依赖微薄的利润和大数量的销售来赢利的，因此我们必须保证在保质期内不能有很大的库存。例如我们不愿意看到天气转凉了而仍在继续大量陈列西瓜。从而违背了“早进早出”的原则。因此我们生鲜商品的结果是和正确的时间有联系的。除此以外，正确的时间还包括以下内容：

◆送货及时：在我们需要时收到生鲜商品是最佳时间

◆订货及时：销售时及时的进行订货

◆竞争意识：当我们的价格没有竞争力时，及时降价或调整策略是必须的

◆调整生鲜存货区：应在会员进店前完成

◆弃货/退货：所有从收货部的出货应该在每天晚上关店前半小时进行

◆价签：价签应在展示前打印好，并正确放置

3．正确的地点

我们应在销售区域内，合理的摆放和展示生鲜商品，以达到最大的销售额，同时也要确保我们在挪动生鲜商品的过程中的安全，以及尽量减少劳动成本。简单地说，生鲜商品是否摆放在最好的位置？这种生鲜商品放在哪能卖得最好？所有的生鲜商品是否都摆在了合适的、最能够促进销售的位置上？哪些生鲜商品最能够引起了会员的注意？

我们的会员期望看到的是在生鲜商品方面的一种感官认识，譬如说，会员来买苹果他们希望看到的是一个区域里都是苹果，而且，假如会员要的那种苹果比较少见，那麽一个包括了各种各样苹果的区域是一定会让他高兴的。当然，价格也是非常重要的必须考虑的一个因素。总的来说，会员希望看到的是价格再低一些，高品质的苹果可能不是他们的第一选择，因为价格比较昂贵，虽然价格和质量总是分不开的。在看完苹果后，会员很可能会选中品质不错但价钱却相对便宜点的品种。我们应该首先选择高品质的苹果，并按他们的价格高低依次整齐地摆放在果蔬架上，提供给会员最好的服务。

一旦生鲜商品被放在了正确的地点，它必须是被充分显著的展示。正确的地点包括以下内容：◆陈列：同部类生鲜商品应陈列在一起

◆堆头/冲动区：应是销售好/周转快/新品/季节生鲜商品/有竞争力/客单价相对加高

◆冷藏/冷冻：陈列在冷藏/冷冻柜中，破损生鲜应放在冷冻/冷藏库里(RTV区)

◆样品试吃品：应与生鲜商品陈列在一起，以使会员便于识别品尝

◆整箱销售：整箱销售的生鲜商品如水果蛋品冰棋淋应做样品单箱封闭展示。

◆储存：根据商品特性是否放入冷冻冷藏库

◆损耗：易损耗的生鲜商品应陈列在能最低减少损耗的地方（如高档水果放入冷藏立柜中陈列）4．正确的数量

生鲜商品的库存是订单与采购在不能有太多或太少之间保持一个精密的平衡。正确的数量是我们很大的一个职责，生鲜商品的数量正确对公司能否有正确毛利体现更为重要。正确的数量就