后厨主管一日工作流程

18:30--21:20
餐中岗位协调，岗位 问题对接培训；
1、检查汤间打锅速度、质量达标； 2、检查小料、凉菜油炸食品出菜速度及质量达标； 3、检查毛肚、羊肉、切配出菜速度及质量达标。
1、结合职工餐菜谱及当餐员工数量对职工餐质量及数量进
检查职工餐准备情况 行检查；
21:20--22：00
餐后期检查
2、组织值班开餐； 检查各岗白班班后收市准备情况，是否与夜班交接按标准
洗手消毒
清洁：冲、搓、清、烘、消； 维护：关注消毒液、洗手液是否充足，维护洗手台卫生；
设备：烘手机、洗手池 工具：洗手标准步骤图
解 物料：洗手液、消毒液
就餐
1、就餐按照员工标准执行； 2、关注员工就餐规范及有无浪费； 3、员工签到；
筷子、餐盘、碗
收发邮件 会议流程
查看OA及邮件，收集关于营运的重要通知
支持；
3、门店经理
对今天检查发现的问题提出要求、建议、批评和表扬
4、最后形成会议决议做好会议记录（记录人：店经理授
大例会/训练会 1、检查员工到岗情况及仪容仪表达标情况，对发现不合理 16:30--17：00 大例会：一、三、五 、不达标现象立即纠正并陪练；
训练会：二、四 2、岗位操作培训； 3、岗位操作实操；
17:00-17:30
餐前陪练辅导
1、现场陪练辅导； 2、关注餐前准备工作和流程；
1、品鉴自制饮品的口感及备量情况； 2、检查汤间辅料标准； 3、检查备锅数量及标准； 4、检查打锅机是否正常使用；
执行；
值班开餐
根据门店实际情况用餐，并检查员工用餐行为规范；
全体开餐 收市检查
根据门店实际情况用餐，并检查员工用餐行为规范； 根据收市检查标准逐项检查；
22:00--22:30
各岗问题对接
日工作总结 评估
1、针对餐中其他岗位支持问题进行对接； 2、严重问题向上级汇报；
1、总结今日工作成果及问题； 2、分析问题根因并制定解决方案；
11:30--12:00
餐前检查
1、品鉴毛肚质量确保脆嫩达标； 2、抽查毛肚装盘质量美观度达标；
1、品鉴麻酱调制质量，稀稠是否达标，有无异味； 2、抽查各小料装盘美观度及重量标准；
1、检查各岗菜品的装盘质量、美观度及重量达标； 2、检查各岗菜品备量达标； 3、检查刨肉岗肉类晾制是否达标； 4、检查职工餐是否按照食谱及员工到岗人数准备 ；
参考时间
9：00--9:30 9:30-9:50
9:50-10:20
10:20-10:30
后厨主管日工作流程及标准
工作项目
工作内容/事项
相关工具
更换工装
1、100%达标，以身作则，体现出自信； 2、关注熨烫机使用规范、安全；
签到
在综合管理员处签到；
检查昨日收市工作
检查各岗位收市达标情况，将发现的问题与夜班人员进行 沟通并整改；
岗位支持、协调 检查职工餐准备情况
1、产品质量问题的处理、记录； 2、产品出堂速度问题的补救、记录；
1、结合职工餐菜谱及当餐员工数量对职工餐质量及数量进 行检查； 2、组织值班开餐；
员工绩效考核表、工作 记录表、笔、对讲机、
等；
13：20--13： 30
审核报货单
1、审核员工报货数量的准确性； 2、提交综合管理员报货；
餐中岗位协调， 岗位问题对接培训；
1、检查汤间打锅速度、质量达标； 2、检查小料、凉菜油炸食品出菜速度及质量达标； 3、检查毛肚、羊肉、切配出菜速度及质量达标。
11:30--13:20
餐中补救 陪练
员工考核 记录
1、影响顾客体验的错误动作或服务，及时补救； 2、针对新员工现场演示、陪练；
1、对当日训练内容进行追踪并记录； 2、对当日绩效考核员工进行不少于2餐口的的追踪并考 核；
工作笔记本； 工作笔记本；
22:30-23:30
次日班前会
1、制定明日训练计划
准备
2、准备训练会场地、设备、工具等
打员工绩效考核，日总结Fra bibliotek1、对昨天的会议决议追踪完成情况；
工作笔记本； 工作笔记本；
2、各部门结合必备项执行情况汇报今天工作中存在的问题
及需求
参加班后会
各部门的协助，店经理给予回复和给予各部门什么样的 《会议记录本》
13：30--14： 00
14:00--14:30
14:30--17:00
餐后期检查 值班开餐 全体开餐
交接
午休
检查各岗午餐收市准备情况，是否按标准执行；
根据门店实际情况用餐，并检查员工用餐行为规范； 根据门店实际情况用餐，并检查员工用餐行为规范；
1、交接“人、机、物”； 2、交接特殊顾客需求； 3、交接需要下个班次需整改、维修等事项；
17:30-18:30
餐前检查
1、品鉴毛肚质量确保脆嫩达标； 2、抽查毛肚装盘质量美观度达标；
1、品鉴麻酱调制质量，稀稠是否达标，有无异味； 2、抽查各小料装盘美观度及重量标准；
1、检查各岗菜品的装盘质量、美观度及重量达标； 2、检查各岗菜品备量达标； 3、检查刨肉岗肉类晾制是否达标； 4、检查职工餐是否按照食谱及夜班员工到岗人数准备就餐
整队 → 检查仪容仪表→ 领背誓言→相互问好→ → 技能训练→ 安排工作→ 解散；
传达通知
工作笔记本、点名册、 训练工具等
10：30--11： 00
组织训练会
1、关注员工训练、互动积极性； 2、避免训练会成为娱乐会、号召会； 3、避免传达事项太多，不聚焦； 4、注意时间把控； 5、训练以实操式为主，避免说教式；
《门店通用标准手册》 《产品操作步骤手册》
11：00-11:10 11：10-11:30
检查汤间 餐前辅导
品鉴菌汤质量并填写《菌汤熬制记录表》；
1、工作现场陪练、辅导； 2、沟通状态不达标员工； 3、检查设备设施、工用具完整性； 4、关注餐前准备、员工自检进度，及时协调人员保证完成 及时性；
1、检查汤间辅料标准； 2、检查备锅数量及标准； 3、检查打锅机是否正常使用；