第二章食源性致病菌及毒素东财食品安全课件
合集下载
食源性疾病与食物中毒PPT课件
处理措施
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
学校立即停止食堂供餐，启动 应急预案，对中毒学生进行救 治，并对食堂进行全面整改。
案例二：某家庭食物中毒事件
01
02
03
04
事件概述
某家庭聚餐后，多名家庭成员 出现食物中毒症状，经调查发
现是食物保存不当所致。
症状分析
中毒症状包括呕吐、腹泻、腹 痛等，部分家庭成员出现发热
、乏力等现象。
原因调查
食品检验与监管
定期检查食品供应商的许可证和卫生 状况：确保从可靠的供应商购买食品。
遵守食品安全法规：确保食品生产和 销售符合相关法规，并接受相关部门 的监管。
检查食品标签：确保食品的成分、生 产日期和保质期等信息清晰可见。
提高公众食品安全意识
提供食品安全教育
通过学校、社区和媒体等渠道，向公众宣传食品安全知识和预防 措施。
详细描述
化学性食物中毒通常由农药、重金属 、霉菌毒素等有毒化学物质引起。这 些物质污染食物后，通过食物链进入 人体，导致中毒症状。
真菌性食物中毒
总结词
由真菌产生的有毒代谢产物引起的食物中毒，常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、 腹泻等。
详细描述
真菌性食物中毒通常由黄曲霉素、展青霉素等真菌产生的有毒代谢产物引起。这 些物质在适宜条件下污染食物，导致中毒症状。
分类
食源性疾病可分为感染性和中毒 性两大类，常见的包括细菌性食 源性疾病、病毒性和毒素性食物 中毒等。
食源性疾病的流行病学
流行病学特征
食源性疾病的流行病学特征包括 地域性、季节性、人群分布和流
行趋势等。
传播途径
食源性疾病的传播途径主要包括食 物链、水源污染和接触传播等。
预防和控制
针对食源性疾病的流行病学特征和 传播途径，采取相应的预防和控制 措施，如加强食品卫生监管、提高 食品安全意识等。
第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒-PPT
二、中毒食品得分类
(4)植物性中毒食品 ①将天然含有有毒成分得植物或其加工制品当作
食品(如大麻油等)。②在加工过程中未能破坏或 除去有毒成分得植物当做食品(如木薯、苦杏仁 等)。③在一定条件下,产生了大量得有毒成分得可 食得植物性食品(如发芽马铃薯等)。 (5)化学性中毒食品 ①被有毒有害得化学物质污染得食品。②指误为 食品、食品添加剂、营养强化剂得有毒有害得化 学物质。③添加非食品级得或伪造得或禁止使用 得食品添加剂、营养强化剂得食品,以及超量使用 食品添加剂得食品。④营养素发生化学变化得食 品(如油脂酸败)。
6Байду номын сангаас有毒化学制品
有毒有害得化学制品不能贮存在靠近食品地方。 事实上,只有清洁剂能与食品贮存于同一地点, 但清洁剂必须贴有十分醒目得标签。
第二节 食源性疾病与食物中毒
请您思考
什么就是食源性疾病？ 什么就是食物中毒？ 食物中毒有什么特点？ 食用了带广州管圆线虫得福寿螺造成呕吐
属于食物中毒吗？
(二)食源性疾病得预防
在食品生产、加工、销售、贮存各个环节 防止污染。
严格健康查体与上岗制度,提高食品从业 人员得食品卫生知识。
进行广泛得食品卫生知识宣传教育工作, 增强消费者得自我保护意识。
二、食物中毒
(一)食物中毒得概念与范畴 (二)中毒食品得分类 (三)食物中毒得分类 (四)食物中毒得发病特点
一、食物中毒得概念与范畴
食物中毒:指摄入含有有毒有害物质得食品, 或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现得 非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。
范畴:食物中毒属于食源性疾病,但不包括已 知得肠道传染病(如伤寒、病毒性肝炎等)与 寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起得急性 肠胃炎,也不包括慢性中毒。
《食源性致病菌》课件
危害
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
《食源性疾病和食物中毒》_ppt文件PPT课件
• 原因： 乳腺炎牛乳，化脓病灶肉； 皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；
• 主要食物：奶油糕点、冰淇淋，奶、肉、蛋、 鱼，凉粉、凉糕、剩饭；
• 预防措施： 1) 食品从业人员卫生； 2) 低温、通风处保存食物，常温下<6小时；
最新课件
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
19
4. 致病性大肠杆菌食物中毒
❖主要食品： 动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。
湛江也发生两起河豚鱼中毒事件，致6人中毒， 2人死亡。
据统计，2001年1～10月份，广东共发生重大食 物中毒事故32起，中毒人数981人，死亡25人，其 中，有12人是因进食河豚鱼等含天然生物毒素食 物引起死亡。
1. 河豚鱼（气泡鱼）中毒
毒素 河豚毒素，剧毒； 部位 河豚肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑 等部位，鱼一旦死亡，毒素可侵入鱼全身； 流行 生殖产卵季节，清明前后； 发生原因 冒险、误食； 预防措施： 1）禁止出售和购买河豚鱼； 2）渔民和采购员要学会鉴别；
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
广东: 2002年9月8日～9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故，中毒人数达 到709人，死亡2人。（9月26日10:40:10 新快报）
1. 8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒，2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含 冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食， 造成细菌污染，致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
（四）常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 李斯特菌 • 大肠埃希菌 • 空肠弯曲菌
• 变形杆菌 • 志贺氏菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌 • 蜡样芽胞杆菌 • 其他
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
1、沙门氏菌
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼 性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏 菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20~30℃，不 耐热 55℃1h、60℃ 15~30min即被杀死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生 靛基质，污染食物后无感官性状变化， 易被忽视。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
食物中毒的可能原因
致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存 在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河 豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取 自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。
简单地说食品污染是 指有害物质进入正常 食品的过程
生物性污染主要是 各种微生物的污染 也包括寄生虫和昆 虫的污染。微生物 包括细菌、霉菌和 病毒。
通常用细菌总数和 大肠菌群数来反映 食品的一般卫生指 标和食品被粪便污 染的指标。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
二、主要食源性致病菌
㈠有关概念
食源性疾病： 是指通过摄食进入人体
内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
食物中毒： 是指摄入了含有生物性、
化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病 的范畴。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
(二)“食物中毒”的理解
所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽胴体卫 生检验，食品加工、 贮运和餐饮食品烹调 等各个环节的管理。
③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩性致病菌及毒素东财食 品安全课件
2、副溶血性弧菌
（1）病原学特点 副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈 弧状、杆状、丝状等，无芽孢。 在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％ ~4％培养基上和食物中生长良好， 无盐条件下不生长，故也称“嗜盐 菌”。该菌不耐热，56℃加热5min， 或90℃加热1min，或1％食醋处理 5min，均可将其杀灭。在淡水中生 存期短，海水中可以生存47d以上。 副溶血性弧菌感染人体后12h内出现 食物中毒症状。
第二章 食源性致病菌及毒素
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
主要内容：
食品卫生 主要的食源性致病菌
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
一、食品卫生
民以食为天，食以洁 为本。食用受到污染 的食品便会损害人体 健康。食品从种植、 养殖、收获、屠宰、 加工、储存、运输、 销售到食用前整个过 程的各个环节，有毒 有害物质都有可能进 入食物。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
它是人与动物肠道中的 寄生菌。 菌群菌型甚多，仅少数 对人致病，其中许多为 人畜共患病。
广泛存在于动物肠道、 内脏中。 鸡、鸭、猪、牛、羊、 人都可带菌。
（2）流行病学特点
全年皆可发生，多见于 夏秋两季。 5~10月发病最多。
引起中毒的主要是动物 源性食品。特别是畜肉 类及其制品， 其次是禽肉、蛋类、乳 类及其制品。
➢感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入
大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会 有发热。
➢毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起
中毒，一般不发热。
➢混合型：中毒和感染兼有。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
２、细菌性食物中毒的流行病学特点
病程短、恢复快、预后好、死亡率低。
发病季节性明显，全年皆可发生，多在５～１０月。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
（3）临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短， 一般为4~48h，长着可达72h， 潜伏期越短病情越严重。 中毒开始时表现为头疼、恶心、 食欲不振，后出现呕吐、腹泻、 腹痛。腹泻主要是水样便，少 数带有黏液或血。发烧一般为 38~40℃，轻者3~4d症状消 失，重者可出现神经系统症状， 还可出现尿少、无尿、呼吸困 难等症状，如不及时抢救可导 致死亡。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
突然发生，来势猛。 潜伏期短而集中。
发
病
与
食
中毒病人临床
物
食物中毒
表现基本相似
有 明
的特征
以恶心、呕吐 腹痛、腹泻等
显
胃肠道症状
关
系
发病率高， 人与人之间不直接传染， 无疫病流行时的余波。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
（三）细菌性食物中毒
1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为：
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中造 成交叉污染 啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、 苍蝇） 下水道的污物； 动物性食品（肉、奶、蛋及其 制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙 门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致 的感染型中毒。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。
引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
３、细菌性食物中毒发生的原因
①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分 活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素
③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者 污染等，食用后引起中毒
（四）常见的致病菌
• 沙门氏菌 • 副溶血性弧菌 • 李斯特菌 • 大肠埃希菌 • 空肠弯曲菌
• 变形杆菌 • 志贺氏菌 • 金黄色葡萄球菌 • 肉毒梭菌 • 蜡样芽胞杆菌 • 其他
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
1、沙门氏菌
⑴病原学特点 沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼 性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏 菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌。 生长繁殖的最适宜温度为20~30℃，不 耐热 55℃1h、60℃ 15~30min即被杀死。 由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生 靛基质，污染食物后无感官性状变化， 易被忽视。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
食物中毒的可能原因
致病性微生物污染食品并急剧繁殖，使食品中存 在大量活菌或毒素。 有毒化学物质污染食品。 加工不当而未能除去食品本身的有毒成分，如河 豚。 储藏条件不当产生了有毒物质，如洋芋龙葵素。 由某些动植物有毒成分的富集转移引起的，如取 自有毒蜜源植物的蜂蜜。 误食外形与食料相似的有毒物种，如毒蕈。
简单地说食品污染是 指有害物质进入正常 食品的过程
生物性污染主要是 各种微生物的污染 也包括寄生虫和昆 虫的污染。微生物 包括细菌、霉菌和 病毒。
通常用细菌总数和 大肠菌群数来反映 食品的一般卫生指 标和食品被粪便污 染的指标。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
二、主要食源性致病菌
㈠有关概念
食源性疾病： 是指通过摄食进入人体
内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒 性质的一类疾病。
食物中毒： 是指摄入了含有生物性、
化学性有毒有害物质的食 品或把有毒有害物质当作 食品摄入后所出现的非传 染性急性、亚急性疾病。 食物中毒属于食源性疾病 的范畴。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
(二)“食物中毒”的理解
所谓“有毒 食物”系指 可食状态的、 正常数量的、 经口摄入而 使健康人发 病的食物。
由于摄取非可食状态 的（如未成熟水果） 非正常数量（暴食暴 饮）引起的疾病、消 化不良、特异体质者 食后的变态反应、刺 激性食品引起的局部 刺激症状、经食品引 起的寄生虫、人畜共 患传染病、营养缺乏 或过多症、急性放射 病、生产性职业中毒、 医疗用药中毒等不属 于食物中毒。
②加强对屠宰场所卫 生管理，畜禽胴体卫 生检验，食品加工、 贮运和餐饮食品烹调 等各个环节的管理。
③控制食品中沙门氏 菌的繁殖，低温储存 并尽可能缩性致病菌及毒素东财食 品安全课件
2、副溶血性弧菌
（1）病原学特点 副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈 弧状、杆状、丝状等，无芽孢。 在30~37℃、PH7.4~8.2、含盐3％ ~4％培养基上和食物中生长良好， 无盐条件下不生长，故也称“嗜盐 菌”。该菌不耐热，56℃加热5min， 或90℃加热1min，或1％食醋处理 5min，均可将其杀灭。在淡水中生 存期短，海水中可以生存47d以上。 副溶血性弧菌感染人体后12h内出现 食物中毒症状。
第二章 食源性致病菌及毒素
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
主要内容：
食品卫生 主要的食源性致病菌
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
一、食品卫生
民以食为天，食以洁 为本。食用受到污染 的食品便会损害人体 健康。食品从种植、 养殖、收获、屠宰、 加工、储存、运输、 销售到食用前整个过 程的各个环节，有毒 有害物质都有可能进 入食物。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
它是人与动物肠道中的 寄生菌。 菌群菌型甚多，仅少数 对人致病，其中许多为 人畜共患病。
广泛存在于动物肠道、 内脏中。 鸡、鸭、猪、牛、羊、 人都可带菌。
（2）流行病学特点
全年皆可发生，多见于 夏秋两季。 5~10月发病最多。
引起中毒的主要是动物 源性食品。特别是畜肉 类及其制品， 其次是禽肉、蛋类、乳 类及其制品。
➢感染型：细菌在食物中大量繁殖，人体摄入
大量活菌后引起消化道感染而中毒，一般会 有发热。
➢毒素型：细菌在食品中繁殖产生的毒素引起
中毒，一般不发热。
➢混合型：中毒和感染兼有。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
２、细菌性食物中毒的流行病学特点
病程短、恢复快、预后好、死亡率低。
发病季节性明显，全年皆可发生，多在５～１０月。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
（3）临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短， 一般为4~48h，长着可达72h， 潜伏期越短病情越严重。 中毒开始时表现为头疼、恶心、 食欲不振，后出现呕吐、腹泻、 腹痛。腹泻主要是水样便，少 数带有黏液或血。发烧一般为 38~40℃，轻者3~4d症状消 失，重者可出现神经系统症状， 还可出现尿少、无尿、呼吸困 难等症状，如不及时抢救可导 致死亡。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
突然发生，来势猛。 潜伏期短而集中。
发
病
与
食
中毒病人临床
物
食物中毒
表现基本相似
有 明
的特征
以恶心、呕吐 腹痛、腹泻等
显
胃肠道症状
关
系
发病率高， 人与人之间不直接传染， 无疫病流行时的余波。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
（三）细菌性食物中毒
1、细菌性食物中毒的分类 根据发病机制可以分为：
（4）污染途径： 人带菌，在烹调食品过程中造 成交叉污染 啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、 苍蝇） 下水道的污物； 动物性食品（肉、奶、蛋及其 制品）
（5）中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙 门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致 的感染型中毒。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
预防措施
①加强个人卫生习惯， 经常洗手消毒以及防 止粪便污染水源。
引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。
第二章食源性致病菌及毒素东财食 品安全课件
３、细菌性食物中毒发生的原因
①牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染
②被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分 活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素
③被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者 污染等，食用后引起中毒