食品保藏原理课程思考题 (1)

1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。

（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。

（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。

罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。

（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。

保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。

超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。

但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。

超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。

2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。

酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。

又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。

如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。

4、 Aw的含义是什么，其影响因素有哪些？水分活度在食品干燥保藏中有什么意义？答:水分活度:是指食品中水与纯水的逃逸趋势(逸度) ( 之比。

water activity)Aw。

食品水分活度大小的影响因素取决于:水存在的数量;温度;水中溶质的浓度;食品成分;水与非水部分结合的强度糖、盐种类等。

意义:(1)各种微生物都有适宜生长的 Aw，Aw 能调控微生物生长和改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。

(2)酶活性随 Aw 的提高而增大，酶反应速率也随 Aw 增加而增加，酶在湿热条件下易钝化。

（3）Aw 的大小将直接影响食品中的化学反应进行。

很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子的参与，Aw 对脂肪氧化、非酶褐变、蛋白质的美拉德反应、淀粉老化都有一定影响。

5. 试述食品干藏的基本原理?答:食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定关系。

一个食品中水能否被引起食品腐败变质的因素即微生物、酶和化学反应所利用的问题，即水的可利用度。

而水的可利用度与水在食品中的存在状态或形式有关，这是食品加工和保藏技术原理的基础。

6. 食品干制条件的影响因素有哪些？它们是如何影响食品的湿热传递的？（1）湿物料的表面积：湿热传递的速度随湿物料的表面积增大而加快。

（2）干燥介质的温度：当湿物料的初温一定时，干燥介质温度越高，表明传热温差越大，湿物料与干燥介质之间的热交换越快。

（3）空气流速：以空气作为传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递的首要因素。

（4）空气的相对湿度：空气的相对湿度越低，则湿物料表面与干燥空气之间的水蒸汽压就越大，加之干燥空气能吸纳更多的水分，因而能加快湿热传递的（5）真空度：加热真空容器的方法使水分在较低的温度下蒸发。

而较低的蒸发温度和较短的干燥时间对热敏感性食品是非常重要的。

（6）食品物料的组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态、细胞结构都会影响湿热传递。

7.什么叫导湿温性?什么是食品的导湿过程、给湿过程？温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。

固态物料干燥时出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及毛细管势能和其内挤压空气作用下的毛细管水分转移的现象称为导湿现象。

在水分梯度的作用下水分又由内层向表层扩散的过程称为导湿过程。

湿物料的水分从其表面层向加热介质扩散的过程称为给湿过程。

8. 简述食品干制的基本过程。

干制过程的特性曲线的有何意义？干燥过程中物料温度是怎样变化的？食品物料干燥过程分析：恒速阶段、降速阶段、临界湿含量食品干燥过程的特性：（1）干燥曲线：表示食品干燥过程中绝对水分（W绝）和干燥时间（τ）之间的关系曲线。

该曲线的形状取决于食品种类及干燥条件等因素。

任何湿物料的干燥均包含了两个基本过程：降速干燥和恒速干燥的过程。

（2）干燥速度曲线：表示高燥过程中某个时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之关系的曲线。

3）食品温度曲线：表示干燥过程中食品温度和干燥时间之关系的曲线。

干燥开始，物料湿度稍有下降（AB），此时是物料加热阶段，物料表面温度提高并达到湿球温度，干燥速率由零增到最高值。

这段曲线的持续时间和速率取决一物料厚度与受热状态。

BC段称为第一干燥阶段，物料湿度呈直线下降，干燥速率稳定不变，又称恒速干燥阶段。

在这个阶段向物料提供的热量全部消耗于水分的蒸发，物料表面温度基本保持不变。

干燥过程物料内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散，则恒速阶段可以延长。

食品干燥到某一湿度，湿度下降速率减慢（CD），进入第二干燥阶段，称为降速干燥阶段。

进入末期，物料湿度渐向平衡湿度靠拢。

干燥速率下降，物料温度提高。

当物料湿度达到平衡湿度值（DE段），物料干燥速率为零，物料温度上升至空气的干球温度。

食品加热干燥在降率阶段，低水分含量时，导湿性减小，导湿温性减小。

9、如何选择食品最适宜的干制工艺条件？最适宜的干制工艺条件为：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。

它随食品种类而不同。

（1）首先要根据食品性质选择适当的干燥方式和设备。

（2）使食品表面的蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。

（3）恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。

（4）降率干燥阶段时，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。

(5）干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。

10. 食品干制中会发生那些物理变化、营养变化？为什么会发生表面硬化？干缩的定义？物理变化包括干缩、表面硬化、溶质迁移。

（1）食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称做干缩.（2）干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象称表面硬化.引起的原因有:其一，食品在干燥时，其溶质借助水分的迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化；其二、由于食品表面干燥过于强烈，水分蒸发很快，而内部水分又不能及时扩散到表面，因而表层就会迅速干燥形成一层硬膜。

（3）溶质迁移现象:在食品物料所含的水分重，一般都有溶解于其中的溶质如糖、盐、有机酸、可溶性含氮物等，当水分在脱水过程中有物料内部向表面迁移时，可溶性物质也随之向表面迁移。

（4）营养变化主要是蛋白质变性，脂肪氧化和褐变。

11、干制品的复原性和复水比的含义是什么？(1)干制品的复原性就是干制品重新吸水后在重量、大小、形状、质构、颜色、风味等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制品的复水性是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

复水性越好，表明干制品在干制过程中所发生的变质程度较轻，干制品的品质越高。

复水比:物料复水后沥干重和干制品试样重的比值。

干燥比：干燥前原料的质量和干制品质量的比值。

12. 了解对流干燥的方法有几种？什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、流化床干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品？具有什么特点？答:6种，(1)顺流:顺流隧道式干燥的含义与特点:热空气与湿物料从一端进入，另外一端出来的干燥，湿端即热端，冷端即干端的称为顺流隧道式干燥。

不适合吸湿性强的食品，适于要求表面硬化、内部干裂和形成多孔的食品。

(2)逆流:逆流式隧道干燥的含义与特点:湿物料与热空气分别从干燥隧道的两端进入，另外一端出来的干燥，湿端即冷端，干端即热端的称为逆流式隧道干燥。

适合于干制水果。

(3)气流干燥:气流干燥是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。

气流干燥设备只适用于在潮湿状态下仍能在气体中自由流动的颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。

(4)流化床干燥:是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。

其适用对象是(均匀的)颗粒或者粉态食品。

其(气力悬浮速度)一致是进行流化床干燥的关键。

(5)喷雾干燥:喷雾干燥法就是将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气流中进行干燥的方法。

适于能成喷雾状的食品:如牛奶，果汁，疫苗。

喷雾干燥的特点:蒸发面积大;干燥过程液滴的温度低;过程简单、操作方便、适合于连续化生产;耗能大、热效低。

13.冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？(1)基本原理;依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态(2)三相点:根据水的三相图，汽化曲线、升化曲线和液化曲线相交的点是固、液、汽三相共存的三相点，其温度为 0.01 摄氏度，压力为 610Pa。

14. 冷冻干燥法的主要优点有哪些？优点: 冷冻干燥法能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分；冷冻干燥法能最好地保持食品原有形态；冻干食品脱水彻底，保存期长；由于物料预先被冻结，原来溶解于水中的无机盐之类的溶质被固定，因此，在脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。

缺点：能耗大、成本高。

15.罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？方式：传导、对流换热、对流传导结合式。

影响因素：食品的物理性质、食品的初温（一般初温与杀菌温度之差越小，罐头中心加热到杀菌温度所需的时间越短。

）、容器、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置（回转式杀菌对于加快导热--对流结合型传热的食品及流动性差的食品的传热，尤为有效。

）、其它（冷点：导热最慢通常在罐头的几何中心处，此点称为冷点，在加热时，它为罐内温度最低点，再冷却时则为温度最高点）。

16.影响微生物耐热性的因素有哪些?（1）水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响。

一般地，水分活度降低，微生物细胞的耐热性越强。