重庆随手香小面培训机构深度讲解重庆小面配方

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重庆小面技术培训教你如何煮好面

重庆小面技术培训教你怎样煮好面做重庆小面, 配料是必不可少一环, 但说到底, 主料当然就是面条了。

要求完美当然是自己和面自己做, 但考虑到通常人在家自己做太过麻烦或操作起来不太现实, 此处我们还是从市场上寻摸现成面条。

面条在市场上四处都有卖, 我们通常吃都是水面, 带碱那种, 宽细依据自己爱好定。

但宽面汤不能太多, 不然味道就不够了。

外面也有面馆卖无碱面, 不过市场上没见到有卖。

喜爱挂面好友可自己选择挂面, 这个煮法简单些, 这里我就只说最常见细水面煮法。

辅料当然就是青菜叶了。

我喜爱多个: 藤藤菜, 择时候老点无所谓, 但要择成一段一段, 不要象炒那样去撕破;豌豆颠, 越嫩越好, 不要相信外面菜市场择, 还不是一样老, 回来自己再重新择过最好;莴笋尖, 也很爽, 但叶子太长, 给它折断再煮;菠菜, 有点脏, 一定要洗洁净。

其她象包包白, 黄秧白, 瓢儿白, 小白菜等等不一一赘述, 不过象冬安菜、汉菜等仿佛没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮时间长短也有不一样。

豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好, 不可煮久了, 不然会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴笋能够多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

依据个人习惯, 好友们能够先下菜, 把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮, 根据个人习惯来就行了。

就是介绍重庆小面, 说新烧出来水煮面味道就不行, 非要下过面二道水煮出来面才最好吃。

当然, 在家不可能做到这么, 讲究新烧水用吧。

不过, 不要节省那一点点儿水, 最好是锅深水多, 让火一直开到最大都不会铺出来, 这么下出来面才好吃, 里外受热均匀, 不会出现那种内外软度不一样情况。

说了这么多, 最终等到煮面了, 其实开始都做了很多工作, 真正这一步倒不难了。

面丢下去, 用筷子给它哈散, 不要起砣砣, 不要沉底糊锅就行。

面丢下去水开了要随时观察面时候好了, 通常来说, 没熟面表面和内部有颜色差异而且很轻易看出中间很白, 熟了面任何地方颜色都一样, 这么面再煮个半分钟就可捞起了。

重庆小面培训必修的六大基础课程

重庆小面培训必修的六大基础课程萝卜白菜各有所爱，荤素不同品种的小面必须掌握其做法要领。

众口难调是任何人都改变不了的客观规律，重庆小面培训不得不尊重这个现实，攻克难关，在保证健康和不增大成本的基础上，努力做出人人都爱吃的多样化口味和不同品种面食。

兴鑫美食坊小面培训学校认为，学会以下六个技术，做良心面食，无论是哪个区域，何种口味的消费人群都会认定和喜欢。

一，做好一罐花椒油花椒是重庆小面特定的调味料之一，是麻辣小面不可替代的麻味用料。

选择茂汶花椒和大红袍花椒为上等。

千万不要用野花椒。

适应麻麻的味道大多数是重庆，四川人。

如何做出美味柔和让多数人都能够接受的力度是重庆小面培训攻克的难题。

目前冯兴才的“一罐麻椒”的秘制方法基本上消除了麻酥酥，不伤头、神，胃肠的感觉。

二，精心秘制油辣子重庆小面第二大固定特色就是辣。

有无辣不成麻辣小面之说。

既要有辣味，又不是特别燥辣，让大多数食客都能够接受的辣味。

根据实践证明，选择二荆条，尖椒等品种，采用炒，熬，炸，泡制等方法，做出的油辣子，色泽红亮，椒气扑鼻，入口辣爽不燥，辣力消失快，不上火，食用后感觉周身舒畅。

将辣椒炒糊，打粹，拌合蒜泥，生姜米，花椒，两酱两汤一油，味精，鸡精，盐巴，酱油等，再用菜油泡制出来的糊辣壳，色泽是差了一点，可就是真正能够达到上述的效果。

三，八方口味定乾坤中国之大，但是人们的饮食习俗基本上用四个字完全可以概括：八方口味。

总的来看，东方人吃微甜；西部爱麻辣；南方爱清香，北方酱味浓；云贵川一家味，湖北湖南不怕辣也辣不怕等。

无论是哪个区域的食客，八碗香果面的麻辣，香辣，酱香，清香，骨香，香甜等八大口味都能够一一满足。

四，配料定律三三四小面培训导师讲：好吃不能以无限增大成本为代价，讲求科学配方和用料比例，做出的美味面食开面馆才能赚钱。

《今日头条》早就报道，“开面馆的利润翻番，揭开三三四定律的谜底”，讲的就是这个道理。

五，食材达标讲良心冯兴才一再倡导，开面馆得讲良心，哪怕就是一盘葱花也得讲究绿色、卫生。

正宗重庆麻辣小面技术培训调料大揭秘

正宗重庆麻辣小面技术培训调料大揭秘吃了这么多年的重庆小面，你知道红油辣椒都是怎么调制而成的吗？八角、茴香，香叶、花椒、孜然、丁香、桂皮...平日里耳熟能详的中药调料，许多人对它们的印象还停留在调香、调味。

殊不知，其还有很好的药用价值，就以常见的香料为例。

茴香重庆小面源远流长，历史悠久，以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的瑰宝，早已享誉海内外。

特色重庆小面，经典独特值得选择。

在重庆，小面不仅仅是一碗面这般简单，它早已融入重庆人的骨血，渗透到重庆人的生活中，成为了重庆独树一帜的文化，是重庆历史乐章里华美动人的一篇！八角别名大茴香，性温，具有祛寒温、理气止痛和胃调中功能，调理腰部冷痛，胃部胀闷及受寒引起的呕吐颇有功效，抗菌、促进唾液和胃液分泌，起到增进食欲，帮助消化的作用。

日常生活中还普便用于抗溃疡、镇痛等。

花椒温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒、治积食停饮，心腹冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气喘等。

在烹饪中能够祛除肉类的肉腥味和油脂，独特的清香味和麻辣感得到我国人民的喜爱，并广泛应用于烹饪当中。

香叶对消化系统有很好的助益，可以帮助你打开胃口、祛退胀气、安抚胃痛，而且养肝补肾，促进尿液流动。

日常生活中是头发头皮的良好补品，可刺激毛发生长并清除头皮屑。

也能打散淤血，安抚发炎，以及缩小结疤的范围。

用作调料，是一种很好的健胃剂。

与此同时，香料的挑选也是每个餐饮经营者所必须掌握的！只有将每种香料认识到极致，才能灵活运用到饮食当中！渝妞重庆小面是重庆伊唱餐饮管理有限公司旗下的知名品牌，前身沉淀了21年的重庆小面制作经验，拥有一套独特的制作重庆小面秘方与精炼的培训技艺。

为了把餐饮培训做的更加专业，2013年开始邀请教育行业专家加入，用更加严谨负责的办学态度，对如何“教”，怎样“学”进行了细致的研究。

渝妞研发了专业的重庆小面的培训教材，详细的阐述了制作重庆小面的全过程以及细致的配料（香料的配比精确到克）人手一册，免去了学员“耳听手记”的麻烦；并施行学员的“星级考评制度”，在学习过程中一人一灶的反复练习，每个步骤的实际操作不少于3遍以上，在得到师傅的肯定后，方可进行下一步的操作！保证了每一位学员都扎扎实实地掌握了重庆小面制作的核心技术，学员对这样的教学方式和负责任的办学态度称赞不已！称赞渝妞是“厨师界的教师，教师界的厨师”。

重庆小面调料酱

重庆小面调料酱
重庆小面的酱料配方有：
1、酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。

一般二两小面酱油10-15克，重庆小面建议用黄豆酱油。

2、鸡精、味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，鸡精、味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放鸡精、味精，当然很多人不喜欢就不放，但是适量放一点能增加小面的鲜味。

3、花椒面：小面用的花椒最好是选用四川茂文的花椒，香味纯正，不泛苦。

4、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。

老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

5、猪油、菜油：上好板油熬制而成。

小面里面放点猪油，面条吃起来更爽滑，更香，怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的，熟菜油用量可多一点。

6、葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。

7、榨菜粒：我们一般都用涪陵榨菜，鲜香脆口。

8、芝麻酱：关于这一味调料，网上有很多争议，有得人甚至认为放了芝麻酱的重庆小面就不正宗了，其实不然，芝麻酱在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面吃着味道十足。

9、醋：说到醋，很多人的反应就是，重庆小面绝对不能放醋，并不是这样的，一般放一两滴醋，可以将调料和面条的鲜味提出来，让小面的口感更好，再说了，放一两滴你也根本吃不出来醋的酸味。

重庆小面面条的做法和配方

重庆小面面条的做法和配方重庆小面，作为重庆特色美食之一，以其独特的面条制作工艺和独特的调味品，吸引着无数食客。

下面，我将为大家介绍一下重庆小面面条的制作做法和配方。

一、面条的制作做法：1. 准备材料：面粉、水。

2. 将面粉倒入大碗中，逐渐加入适量的水，边加边搅拌，直至面粉和水充分混合。

3. 将面团放在案板上，用手揉搓面团，直至面团光滑、有弹性。

4. 将揉好的面团擀平，用刀切成宽度约为1厘米的面条。

5. 将切好的面条放入锅中煮熟，直至面条变软、熟透。

6. 捞出煮好的面条，放入凉水中冲洗，使面条更加筋道。

二、调味品的配方：1. 配方一：辣椒油、花椒粉、生抽、醋、蒜末、盐、鸡精。

a. 辣椒油的制作：将干辣椒切碎，放入锅中炒熟，然后加入适量的食用油，炒至香味出来。

b. 调味品的制作：将辣椒油、花椒粉、生抽、醋、蒜末、盐、鸡精等材料放入碗中，搅拌均匀即可。

2. 配方二：豆瓣酱、姜末、蒜末、生抽、醋、盐、鸡精。

a. 调味品的制作：将豆瓣酱、姜末、蒜末、生抽、醋、盐、鸡精等材料放入碗中，搅拌均匀即可。

三、面条的烹饪方法：1. 准备材料：煮熟的面条、调味品。

2. 将煮熟的面条放在碗中，根据个人口味选择配方一或配方二的调味品，倒入碗中，搅拌均匀即可。

3. 可根据个人喜好，加入葱花、香菜等配料，增加口感和美观度。

四、小贴士：1. 制作面团时，可以根据需要适量增加或减少水的用量，以便面团揉搓时不会过于粘手或过于干燥。

2. 煮面条时，可以加入少量的食用油，以免面条粘连在一起。

3. 调味品的配方可以根据个人口味进行调整，增加或减少某些调料的用量，以满足个人的喜好。

以上就是重庆小面面条的制作做法和配方。

希望大家能够在家中尝试制作，品尝到地道的重庆小面的美味！。

探索重庆小面做法新配方技术培训要领

探索重庆小面做法新配方技术培训要领两款新式小面品种：素椒炸酱面，清爽可口，和肉食炸酱面一样占有市场：腐竹牛肉面，用腐竹代替牛肉，豆香味浓，入口细腻，营养丰富，是养生面的理想选择，同时也是重庆小面培训的难点技术。

主材是菜辣椒和腐竹。

面条选择碱面：如果没有碱面，鸡蛋面，蔬菜面都行。

麻辣味不宜太重，一般以香辣味和微麻辣为主，目前市场上很多干挂面也很不错。

小面佐料：调和油，化猪油，调味酱，香辣酱，香油，辣椒，花椒，生姜，大蒜，榨菜，脆花生，葱花，酱油，白糖，味精等。

小面菜叶：各种时令青叶子菜都行，无碱面建议用白菜教好。

一，调和油：大豆调和油，色拉油调和油都可以，如果是用生菜油，千万注意要深色的，烧熟，取菜油香味。

二，化猪油：猪板油，网油或者肥肉熬制而成。

简单做法是切小块加水熬制，用桔皮，花椒等提香，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓。

重庆小面做法特别要注意照顾问题。

三，调味酱：一般用土酱，卤牛肉，鸡肉等切细熬制的酱。

可参照“两酱两汤一油”的做法，注意少放盐巴，因为土酱和卤肉都自带了咸味，再多加了就不行，放鸡精不要味精。

四，辣椒酱：草莓酱，番茄酱，牛肉酱，排骨酱等按照比例调制出来的香气扑鼻，辣味适中的调味酱，是做香辣牛肉面面，香辣炸酱面，香辣炸酱面，香辣肉丝面等等拿手调味品。

市场上买不到，是重庆小面配方学习的必修课程。

五，辣椒：最好是做成辣椒油，改变传统单一的辣椒面调味的做法。

选用二荆条干辣椒，和苏麻子，百籽膏，草果，香叶，肉蔻，紫草等一起秘制的辣椒油，酱红色，香气浓郁，辣而不燥，才是重庆小面培训技术配方的高境界。

六，花椒油：胡椒粉吃起来口感不好，容易塞牙缝，卡喉咙，麻味也不均匀。

采用上等花椒和调和油直接秘制的花椒油，麻得舒服不伤头。

七，生姜：用老姜，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议用开水好。

八，大蒜：去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了。

九，榨菜：选择涪陵榨菜即可，超市商场都有。

重庆小面配方及详细做法制作技术详解

重庆小面配方及详细做法制作技术详解第一步：重庆小面红油（油辣子）做法。

主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。

配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。

香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克。

（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）详细做法：1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。

2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。

油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。

最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。

第二步：姜蒜水制作。

材料：凉白开300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。

做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理机中，加入凉白开，用料理机打成姜蒜水，备用。

第三步：复合酱油做法。

主料：黄豆酱油700克、清水700克。

香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香叶2克。

配料：圆葱丝15克、姜片10克、红糖10克、香菜10克，香葱段10克、胡萝卜8克、芹菜5克。

详细做法：锅中加入清水700克，放入香料和除红糖外的其他配料，搅拌混合均匀后，大火烧开小火煮30分钟。

然后下入红糖10克、黄豆酱油700克，再次烧开后马上关火，盛出，静止12小时，备用第四步：花椒粉做法。

材料：大红袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。

做法：炒锅中加入少许底油润锅，倒入大红袍花椒50克，干青花椒50克，小火将其炒干水分，炒出香味后盛出晾凉，然后倒入打粉机，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。

正宗重庆小面培训机构重庆小面的做法及配方

要问最近几年话题性最强的小吃是什么，答案必然是重庆小面。

这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦，就连全国的餐饮人也为之倾倒。

今天为大家整理了重庆小面培训机构的重庆小面的制作配方，希望对你有所帮助。

嘿巴适重庆小面培训机构面条的制作方法重庆小面培训机构面条的加工方法相比较调味方法要简单很多。

取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。

取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。

客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。

嘿巴适重庆小面培训的调味技术1：重庆小面培训机构油泼辣子制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。

制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

2：正宗重庆小面培训自调酱油技术制作小面我们使用的也是自调酱油。

这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。

熬好后将香料包捞出。

3：正宗重庆小面培训调料出处制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

4：正宗重庆小面培训调料配比有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。

因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：5：正宗重庆小面培训浇头制作除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

重庆小面的做法与配方

重庆小面
一、食材用料
小面适量葱 2 棵相克食物蒜 1 颗相克食物五香粉适量生抽适量蚝油适量碎肉适量姜 2 片相克食物花椒面适量辣椒油适量料酒适量豆瓣酱 1 勺相克食物
二、重庆小面的做法
1.准备好食材
2.葱姜蒜切末，葱叶切葱花
3.肉碎用姜末和一半的葱白、蒜、豆瓣酱、蚝油、酱油、花椒面、料酒拌匀
4.热锅放适量油
5.油烧全熟倒入碎肉翻炒熟
6.加入适量清水和少许生抽中火烧 10 分钟左右
7.最后大火收汁捞出备用
8.面条放入沸水锅中用筷子拨散
9.待面条煮沸加入适量清水再次煮沸煮软
10.面碗内调入葱蒜、辣椒油、花椒面、五香粉、酱油、醋、盐、鸡精、香油
11.调入适量的面条汤和葱花
12.最后调入面条放入炒好的肉臊子就可以美美的吃啦

。

重庆小面的小料配置（麻油复合酱油复合醋九款面配料）

重庆小面的小料配置（麻油复合酱油复合醋九款面配料）重庆小面除了骨汤/辣椒油和红油之外。

最重要的就是麻油、复合酱油/复合醋的做法了。

另外就是各种配料调配的先后顺序，大家请仔细阅读。

以下是熊猫整理的重庆小面的麻油/复合酱油/复合醋以及九款面配料顺序部分的详解。

希望大家收藏点赞转发。

感恩大家对熊猫的支持！谢谢！麻油制作方法：麻椒《最好是大红袍》50克小火炒香置麻椒开口，出锅晾凉，捣成细末，色拉油500克放入锅中，加入葱50克、姜10克、花椒5克、八角5克、香叶2克、炸置葱姜金黄色时、关火冷却后捞出葱、姜、药料、用凉油100克、把麻椒面拌均匀、开火在把锅中的油烧置5成热、浇在拌好的麻椒是即可、注意油温不要过高、否则麻油苦、油温太低没有香味。

复合酱油的做法八角1克，桂皮1克，香叶1克，白扣1克，小茴香1克，草果1克，丁香1克，葱段，姜片、黄豆酱油300克，水150克，红糖30克，味精8克制作：小火慢熬20分钟，直至酱油汁浓稠即可复合醋做法配料：色拉油50克，陈醋400克，干辣椒10克，姜片8克，味精10克做法：锅内大火倒入豆油，待油温7成热时，放入干辣椒段，生姜片，待炒出香味后，加入陈醋，烧开后，改小火慢熬5-10分钟之后加入味精。

用温火炒出香味出碗走锅（用料）《精盐，味素，白糖，鸡精，老姆鸡鲜香粉，红油，辣椒油，麻油、复合酱油，复合醋，芝麻酱，香葱，香菜，泰椒圈，蒜水，花生碎，红酱，黑酱，杂酱，榨菜，芽菜，酸豇豆。

》麻辣面：红油1勺、辣椒油2勺、复制酱油1勺麻油2勺勺芝麻酱1勺蒜水1勺鸡精1勺味精1/3勺、老母鸡鲜香1/5勺芽菜酸豆角榨菜香葱香菜、泰椒、适量（酸甜）：红油1勺。

辣椒油2勺、酱油1勺、麻油2勺麻酱1勺蒜水1勺味素1/3 勺复合醋2勺糖0.5 勺、鸡精1 勺香葱香菜芽菜酸豆角榨菜花生碎、泰椒、适量即可。

凉拌面：复合酱油0.5勺东古一品鲜1勺麻油1勺辣椒油2勺耗油1勺辣鲜露1勺泰国甜辣酱1勺芝麻酱1勺鸡汁1勺花生碎1勺芽菜1勺，泰椒圈0.5，黄瓜丝少许，香菜少许。

揭秘重庆小面技术培训秘方据说价值数万

揭秘重庆小面技术培训秘方据说价值数万重庆小面是一个非常热门的小面，近年来一直受到投资者亲昵和有关部门的重视。

重庆小面技术培训搞得热火朝天，各个商家竟相登台献技，开面馆的演绎悲欢传奇故事，重庆有关部门又在规范行业标准，，统一口味标准好像难以实施。

无论怎样有特色的小面理应走红。

上篇介绍了特色小面八碗香果面，这期小编像大家揭秘另外一个重庆小面技术培训秘方，据说价值数万元。

一，小面原材料；1、猪油熬制做法：5000g猪油熬化后，加入姜、大葱、花椒、八角、陈皮、三奈、桂皮、小茴香、丁香、草果、香叶、栀子等，熬制到生姜煎糊后关火，放入盐即成。

2、中香料药材要用温水侵泡一下。

3、煮面条：水开后面条下水煮熟，面煮到断生即可，硬一些较好；4、清汤小面：碗底放入五香酱、芝麻酱、花椒面、味精、鸡精、胡椒面、盐少许、化猪油、葱花、榨菜末加入一大勺高汤。

面挑好后即成。

5、麻辣小面：重庆小面技术培训麻辣小面一定要调制好碗底料，碗底放入五香酱、芝麻酱、花椒面、味精、鸡精、盐少许、姜蒜水、化猪油一勺、红油辣椒一勺、葱花、榨菜末加入一大勺高汤。

面挑好后即成。

二，辣椒油的做法二金条辣椒5000克，米椒辣椒2500克，香料：八角，山奈，白蔻，桂皮，草果，香果，砂仁，干草克。

千里香，玉兰香40克，小茴香50克。

制作方法：首先将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出的油，放在一边待用。

二是在锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

三是取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、辣椒，当步骤1中锅内剩下的油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面;，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

重庆小面的制作方法与配方

重庆小面的制作方法与配方
重庆小面的配方：
主料：面粉500克
辅料：水150毫升、盐适量、生姜、大蒜、青蒜、豆芽、辣椒油、黑醋、酱油、鸡精适量
制作步骤：
1、准备面团。

将500克面粉放入一个大碗中，加入约5克盐搅拌均匀，再倒入150毫升水，用筷子或手指搅拌成面糊状。

然后开始揉面，揉至面团表面光滑柔软，不粘手为止。

将揉好的面团盖上湿布静置20分钟，使其松弛。

2、制作面条。

取出面团，将其平均分割成若干个小面团，每个小面团大小一致，用擀面杖将面团擀成厚度约2毫米的薄片，切成宽度约3毫米左右的细条状。

切好的面条可以用竹签穿起来晾在通风处，以防粘连。

3、煮面条。

准备一个大锅，装满清水，加入适量盐、少许油，大火烧开。

将面条放入锅中，用筷子或铲子翻动，煮4~6分钟直至熟透，捞出过冷水后沥干备用。

4、准备调料。

将生姜30克、大蒜30克、青蒜10克、豆芽适量的配菜分别洗净切碎备用。

5、炒香调味料。

取一个平底锅，倒入适量油，用小火烧热，放入切碎的生姜和大蒜煸炒出香味，加入适量的辣椒油，根据个人口味调整用量。

6、调味。

加入适量黑醋15毫升和酱油适量，再加适量的水150毫升，待烧开后倒入煮好的面条，用铲子快速翻炒拌匀。

加入鸡精适量和青蒜末1克即可。

炒好的重庆小面应该有浓郁的香气，味道辛辣鲜美。

以上就是重庆小面的制作步骤和配方。

你可以根据自己的口味和经验，适当调整配料的用量，以达到口感最佳的效果。

重庆小面培训究竟汤料酱料哪重要开面馆切记偏见

重庆小面培训究竟汤料酱料哪重要开面馆切记跑调在部分人心目中，认为一碗好吃的小面就是汤好，其他不重要。

因此有些新手开面馆也就将汤作为考察的硬指标。

那么，考察重庆小面培训究竟是汤料重要还是酱料重要呢？笔者通过大量的事实证明，汤料酱料都重要，开面馆千万不要跑调。

白水清汤煮面美味有遗憾对于那些坚持开面馆就只要熬的汤好喝的人来说，白水煮面也美味就是打死他也是不敢相信的。

可事实上就有这样的面馆。

赫赫有名的面馆大师冯兴才就是靠白水煮面研究、提升的面馆技术，做出的面条达到谁吃谁赞美，谁吃谁迷恋的效果；重庆板凳面名气大，生意火。

研究其奥秘，就是一种油辣子面外加鸡蛋，汤呢？竟是一种活水清汤，没有熬制什么骨头高汤，奶汤的，但是就连板凳面师傅自己都说还有很大的提升空间。

卤肉烧肉炒炸酱，无酱不成方无论是从历史还是现代烹饪技术来看，一个生意火爆的面馆，师傅都必定有自己的拿手绝活。

绝大多数都会熬制骨头汤，经典出自家做面的秘制调味酱。

重庆小面培训尽管技术有高低，但是汤料、酱料的做法是必须课程。

重庆万州有一家小面馆，每天熬制高汤130斤，用酱7000克，卖面600多碗，流水4000多元，调味都要用汤和酱；小面加盟商“万县面馆”为每个店每天也要配送酱料，汤料，调味料等一个都不少，少了就做不出正宗的麻辣小面。

尽管冯兴才从小就是用白水煮面赢得街坊邻居的一片赞美，但他现在是研究的“两酱两汤一油”奇特秘方做面食，美味登顶受到国内外人士的热烈欢迎。

在国内餐饮大市场中，八碗香果面秘方综合调制的八大美味，迎合了大众消费者，强势品牌，竞争无忧令行业内外佩服和难以模仿，稳坐龙头交椅。

学重庆小面技术，烫酱都重要作为江浙，两广一代的消费者，吃面大多数讲求一碗好喝的汤，但是食客不知道一碗美味面仅仅靠好汤还远远不够火候：重庆，四川一代的炸酱面，尤其是三兄炸酱面，不但讲求炒炸酱的技巧，还得免费给客人一杯鲜汤和饮料；特别是是那些骨汤面，酱肉面，牛肉面，牛杂面等，单凭好汤是无法达到美味效果的。

重庆小面培训笔记

名称辣椒酱原料红辣椒（长细新鲜）150克，小米辣50克，大蒜3个，，生姜30克，盐，保宁醋，冰糖粉，170克大豆酱（营口酱）工具粉碎机，炒锅做法：名称红油原料食用油600ML，芝麻30克，紫草10克，小米椒100克工具炒锅,粉碎机做法：1.将750克红辣椒、100克小米椒分别洗净并晒干备用；2.将3个大蒜去皮、30克生姜洗净备用3.分别将750克红辣椒、100克小米椒、3个大蒜、30克生姜剁碎至米粒大小；4.取一较大容器，将剁碎的750克红辣椒、100克小米椒；3个大蒜、30克生姜倒入，并放入6勺盐、6勺冰糖粉、35克保宁醋，将其搅拌均匀；5.30分钟后再次搅拌，试吃如果味道不满意，可适当加冰糖粉和醋6.30分钟后加入170克大豆酱（营口酱），再次搅拌均匀.7.密封三天后即可食用。

1.将100克小米椒洗净晒干备用；2.炒锅洗净并擦干水珠，将晒干的小米椒倒入锅中，用小火炒15--20分钟，待炒出香味且辣椒中没有水分后，脆脆的即可关火；3.待辣椒完全冷后，用粉碎机将其打成辣椒粉；4.炒锅洗净擦干，倒入500ML食用油，用大火将其烧至冒烟；5.取一较大容器，放30克芝麻，盛一勺油倒入容器内，待芝麻炸至金黄色时，倒40克辣椒粉，搅拌均匀；6.将紫草放入油锅中,并关火,搅拌油,使油的颜色越来越紫,放置一旁冷却.7.将剩余90克辣椒粉倒入，盛油倒入容器，搅拌均匀。

5-10分钟后再将加入的紫草油过滤杂物后倒在容器中,搅拌均匀即可.名称瘦肉臊子酱原料前/后腿瘦肉250克,食用油600ML,豆瓣酱50克,小葱10克,生姜15克，黄豆酱230克,海鲜酱、柱侯酱、大蒜，葱白工具炒锅做法：名称豆豉臊子酱原料豆豉320克,食用油600ML,葱10克,生姜15克,大蒜50克、小米椒130克、柱候酱、海鲜酱、鸡精、冰糖粉、贝鲜粉工具炒锅，煮锅，漏勺做法：1.将250克前/后腿肉洗净，并剁碎至米粒大小；2.将50克豆瓣酱、葱白、大蒜、生姜分别剁碎至米粒大小；3.将小葱洗净切碎； .4.炒锅洗净并擦干水珠,烧干炒锅放600ML食用油,待油烧开后放入葱白、姜、蒜爆锅，然后放入剁碎的豆瓣酱翻炒30秒；5.倒入230黄豆酱翻炒1--2分钟；6.放入前/后腿瘦肉至炒熟，然后依次放入海鲜酱2勺、柱侯酱2勺,闻到香味及瘦肉散开状时撒上小葱翻动均匀后即可起锅.6.取一带盖容器，将其装入即可、1.小米椒130克用水泡40分钟,并洗干净,用剪刀剪成三小节一个.放入煮锅加水大火煮10分钟,小火煮15分钟.看辣椒是否可以挤出肉来,如不能再泡5分钟左右.然后捞出洗3遍，水沥干； .2.将葱、姜、蒜洗净并切碎，130克小米椒剁碎；3.炒锅洗净并擦干水珠,待锅烧热后倒入600ML食用油,油烧至冒烟,将葱、姜、蒜爆锅后放入320克豆豉，用小火翻炒至香味；4.放入剁碎的小米椒,继续小火翻炒均5--10分钟；5.最后放柱候酱2勺、海鲜酱2勺、鸡精1勺、冰糖粉3匀、贝鲜粉2勺,翻动5分钟左右至炒出辣味.6.取一带盖容器，将其装入即可、名称杂酱面原料胡萝卜1个，黄瓜1根，香菜1把，葱1根，小蒜苗1把，生菜，生姜，大蒜1个，芝麻油，贝鲜粉，古力粉，鸡精，面条，营口酱170g,香其酱100g,瘦肉400g,豆瓣酱10g,食用油100g,萝卜干100g，香菇5个，八角5g,香叶2g，公丁香0.5g，花椒7g，桂皮5g，草果5g，小米椒，淀粉工具炒锅，煮锅，漏勺，不銹钢盆1个，不銹钢碗5个，长筷子，刨子，水瓢做法：一、准备工作1、萝卜干洗净切成丁备用；2、香菇洗净浸泡，浸泡的水不可倒掉备用；3、大蒜剥皮洗净拍碎即可，生姜洗净切成条，葱白世4--5片即可；4、豆瓣酱剁碎，小米椒洗净切碎备用；5、小葱洗净切碎作调料备用；6、香菜洗净撕碎即可备用；7、生菜洗净掰成一片片备用；8、瘦肉洗净切成丁备用；9、八角5g,香叶2g，公丁香0.5g，花椒5g，桂皮5g，草果5g（里面的籽要去掉），洗净备用:110、将170g营口酱和100g香其酱倒入容器中，按4：1倒浸泡过香菇的水搅拌均匀后待用；二、杂酱制作1.将炒锅洗净水分烧干，倒入100g食用油，冷油冷锅时放入八角、香叶、公丁香、花椒、桂皮、草果后，用中小火翻炒，炸至金黄色时，将其渣捞出倒掉；2.小火倒入生姜、大蒜、葱白片炸干（金黄色）为止，然后用勺子压一压，把味道压出，然后将其渣捞出倒掉；3.将香菇切成丁放入锅中炒，然后放入剁碎的豆瓣酱，如需辣加小米椒，反之不加，翻炒至香味时加甜面酱1勺、海鲜酱1勺，接着倒入瘦肉炒2分钟左右加萝卜丁，翻炒3分钟左右，放入香菇水配的营口香其酱，煮5--10分钟左右，起锅前若觉得汤较清，倒少量淀粉水（淀粉与水搅匀）将汤收浓。

重庆小面配方与详细制作步骤

重庆小面配方与详细制作步骤【红油制作】（香料配比）山奈：2克八角：12克香果：15克陈皮：5克荜拨：3克香叶：10克小茴香：15克孜然：8克丁香：3克白蔲：15克干姜：10克香料混合打成料粉，1斤油加15克香料粉。

（辣椒酱）魔鬼椒5克+朝天椒25克用剪刀中间破开去，用水浸泡30钟控水打碎，加5克麻辣面，加20克辣椒面混合搅拌均匀待用。

（炒至）调和油：250克猪油：250克郫县豆瓣酱：20克辣椒酱肉末：20克料粉：15克料酒：15克姜末：10克1.起锅倒入调和油、猪油，油温4—5成加入郫县红油豆瓣酱，中小火炒至出红油。

2.加入辣椒酱，炒出干香味。

3.加入蒜末、姜末、肉末、料粉、小火慢慢炒至干香。

4.加入料酒继续小火炒至3—5分钟，炒干水份关火，倒出冷却待用。

【三鲜料油制作】调和油葱丝姜丝蒜丝料面：1斤油加17克芝麻粉：1斤油加25克混合加入2滴陈醋，搅拌均匀。

（喜欢麻可加适当麻辣面）麻辣面8克1斤油比例1.起锅倒入调和油、葱、姜、蒜，小火慢慢炒至金黄，关火浸泡30分钟过滤捞出。

2.加锅中少量油把芝麻料面拌湿。

3.把锅中油加热至200度，倒入料碗中冷却待用。

【肉酱制作】五花肉沫：1斤（肉末加淀粉加水，加姜泥搅拌均匀）玉米淀粉：10克调和油：50克甜面酱：10克郫县红油豆瓣酱：10克耗油：3克生抽：10克白糖：3克鸡精：5克味精：5克盐：8克腐乳汁：5克1.锅中倒入调和油1两，油温7成倒入肉末、甜面酱、郫县红油豆瓣酱，炒至肉末变色。

2.加入生抽、老抽、耗油、腐乳汁，小火炒至变色。

3.加入适量高汤或清水、白糖、鸡精、味精、盐，小火煮3—5分钟即可关火出锅。

【芝麻酱制作】芝麻酱：30克花生酱：30克盐：1.5克鸡精：1.5克味精：1.5克白糖：2克生抽：5克香油：5克以上混合加入适量高汤或水调稀即可，夏天可用葱花香油调制。

【高汤制作】清水：50斤筒子骨：8斤（中间敲段）鸡加骨：（切大块）1.汤桶加清水、筒子骨。

重庆小面汤料详细配方大全解，你喜欢怎么为自己配搭口味

重庆小面汤料详细配方大全解，你喜欢怎么为自己配搭口味重庆小面是重庆在众多美食中其中一种受到欢迎度最多的哪一款，小面不但劲道，搭配的汤料也非常美味。

下面就让随手香带我们一起来了解一下重庆小面汤料详细配方的相关信息吧。

骨汤熬制1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

红油的做法以500g成品为例。

1)、原料1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用)3、朝天椒50g，花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g2)、做法1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。

3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。

4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

6、小火倒入香料，炒出香味。

7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

8、冷却之后，除渣滤出即是红油3)、备注1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

3、炒干水分(以没有水蒸气为准)，致油色红亮，香气扑鼻为准。

熬制酱油的做法1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

超详细的重庆小面技术配方和制作流程

超详细的重庆小面技术配方和制作流程一、秘制红油配方及制作方法1、辣椒选择与功效介绍：四川二荆条辣椒：微辣，主颜色红亮；重庆朝天椒：味辣，主辣味；贵州子弹头（灯笼椒）：微辣味香，主香味。

2、炒辣椒：冷锅放少许油（润锅即可），辣椒下锅小火不停翻炒，炒至辣椒形态饱满，微微泛黄色时关火，出锅冷却后碾碎成辣椒渣，装进容器，加入40g白芝麻、盐10g（增辣）待用。

3、材料配比：主料：1000g油（色拉油），辣椒粉150g（1:1:1，三种辣椒混用）。

辅料：洋葱50g，花椒8克，大葱50g，老姜40g，大蒜40g。

香料：草果10g，山奈8g，良姜5g，桂皮5g，香叶6g，白豆蔻4g，小茴香5g,八角15g，香果8g,紫草12g(提颜色，可用可不用）。

4、制作辣椒油方法：冷锅下入冷油，放入洋葱(切片），花椒，大葱（拍破），生姜（拍破），大蒜（拍破），八角，草果（拍破去籽），山奈，紫草，良姜，桂皮，香叶，白寇，香果（拍破）小火慢炸，炸制姜葱蒜等微微金黄后，关火，将上述材料全部用漏勺打捞干净，丢弃不要。

开火，将油烧至高温冒烟后，用小勺从油锅里舀一点油滴到辣椒粉上，如果辣椒粉微微变黑，说明油温合适，先倒一半油在装辣椒面的容器里，用勺子不停搅拌，搅拌均匀后，再将剩下的油全部倒入容器，再次搅拌均匀。

用不锈钢容器装起来密封静置一晚上即可使用。

二、油炸花生米制作方法材料：选用颗粒饱满的花生米500克（最好是红皮花生米）、色拉油制作油炸花生米的方法：冷锅放冷油，花生米倒入冷油中，开小火慢慢炸，用勺子不断翻动（以免花生米被炸糊），炸至花生皮微微泛黄为止，关火，用漏勺将花生米打捞出来，滤干油，放入容器自然冷却。

花生米完全冷却后，将其碾碎至瓜子一半大小，即成花生碎。

三、小面秘制燃油制作方法材料配比：1000g油（色拉油）、大葱（切成段）50g，生姜（切片）40g，洋葱（切片）40克，芹菜40克，大蒜（拍破）40克，花椒5g。

香料：八角10g，山奈3g，草果10g（拍破去籽），桂皮4g，小茴香5g，香叶4g,白豆蔻4g,香果8g（拍破）。

重庆小面配方及制作

烧肥肠的方法（肥肠前一天洗净抄水，切三角形后放冰箱，当天开业前才能烧）配料：原料：1.抄水果的猪大肠切三角形（2斤）2.肥肠油（肥肠内的油纸坊熬出来的油全部用）3.菜籽油2斤左右香料：（以烧2斤肥肠为例的比）：1.茴香：一小把7桂皮：1根，（大的就放一段小的就放两段）2.白蔻：一小把3.大蒜：一小把（去皮的）8.香果:2个4.香叶：一小把12片左右9.草果:2个5.红花椒：一小把10丁香:2到3根最多三根,6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11.甘草:4片,12.广砂仁4个左右,13.三奈:4片左右,14.八角:5-6个左右.15.老蔻:1颗以上共12种香料和2种花椒和辣椒和1种大蒜放在一个盘里调料：生姜（两小块拍过的），郫县豆瓣酱半斤烧制流程：首先，前一天将肥肠用盐洗一遍再用水清洗一遍（放多少盐以10斤大肠为例用1斤盐），就像搓衣服一样搓到大肠表面没有原来那样滑，再洗干净后将大肠翻出来把里面的肥油脂肪摘下来放到盆里，留着熬油用.再讲大肠翻再翻回来放容器里,用水洗一边后把大肠放入锅内加水烧开后肥肠膨胀了再捞出,用冷水泡凉后,再切成三角形(三角形的意思是切好后能把大肠摊平不能有链接),切好后放冰箱里,第二天开业前再拿出来烧.其次是烧制肥肠的流程,肥肠必须当天开业前烧,牛肉可以前一天烧好:将锅加热至无水分,以烧3斤肥肠为例:1.锅内倒入2斤菜籽油(菜籽油的多少和烧制肥肠的重量成1:1几斤牛肥肠几斤菜籽油),倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当冒大烟时把火关掉.2.再放肥肠所熬出来的肥肠油(加肥肠油作用是让肥肠做出来更有肥肠味,烧几斤肥肠就用几斤肥肠熬出来的油).3.马上放入两块轻拍过的生姜(多少生姜和肥肠重量的比例为2斤肥肠放两小块,以此类推),稍炸一会.4.放入前一天烧好的肥肠老汤里表面浮在表面的油(目的增香提色,)也可以让锅里的油迅速降温,另外如果加了老油则相应减少菜籽油,节约成本).5.就可以放入半斤的郏县豆瓣酱,此时油温要还是高,就的快速的将豆瓣酱拌匀,如果油温太低了可以开小火，炒至豆瓣酱里的豆瓣无水分，焦状的感觉，6.再倒入之前盘里牌号的香辣炸到略有香味冒出，7.就可以马上倒入肥肠开大火炒了，搅拌炒到肥肠块上吐泡泡，8.再加入之前就调剂好的糖色（加入糖色的多少以2斤肥肠为例，加入普通料勺1勺左右，原则是让肥肠看上去有深红色的感觉，如果肥肠颜色不够红就多加点糖色），再略烧一小会，9.然后就可以把果粒的肥肠和汤料全部倒入不锈钢大煮桶里，再加水（水与肥肠重量的比例为一斤肥肠三斤水），10接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时左右，11再尝一下咸甜，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，一定要调好咸淡，再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣），就可以当肥肠浇头用了，用到小面里的肥肠烧头汤不可以太油，从锅里打出去用的时候要多打底下的汤，少打上面的油间略步骤一.到油加热冒大烟关火二.放肥肠油，三放姜四放老油，五，放豆瓣酱，六，放香料，七，放肥肠，八，放糖色九，加水，十，烧开后炖一小时左右，十一，尝咸淡，烧牛肉方法以乌金牛肉为例,牛肉要前一天烧好第二天卖效果更好原料：1. 5斤紧水后的新鲜牛腩肉2.3-4斤菜籽油（绿清香牌压榨四级菜籽油）香料：（以烧5斤牛肉为例的比）：1.茴香：一小把7桂皮：1根，2.白蔻：一小把3.山楂干：一小把8-10片8.香果:2个4.香叶：一小把15-20片左右9.草果:2个5.红花椒：一小把10丁香:2到3根6.新一代干辣椒，一小把（没剪过的整个的）11.甘草:4片,12.广砂仁4个左右,13.三奈:4片左右,14.八角:12-15个.15.老蔻:2-4颗重要提示:如果牛肉增加一倍,香料不能增加一倍, 只需要增加0.8倍.调料：生姜（两小块拍过的），郫县豆瓣酱(豆瓣酱的多少与牛肉重量的比例为五斤牛肉1.3-1.5斤(夏天为低值冬天为高值)豆瓣酱,以此类推)烧制流程：牛油(0.8斤,重庆箭渝食品厂出品的金牧歌精品精炼牛油,此油是重庆特产,火锅专用油,)烧牛肉浇头流程:首先,将生牛肉放入冷水里浸泡一个小时左右,将血水泡出来,再将牛肉捞出来放入(熟铁锅)里,然后加凉水知道淹没牛肉,开火烧开至剩余血水凝固浮至水面,将其腥味去除,再将凝固的牛血和泡沫捞出来,关火,锅里的水装入桶中备用,吧牛肉捞出来自然冷却,等冷却后把牛肉切块(切成2公分*2公分左右的方块).其次是烧制牛肉的流程:1.先将锅加热至无水分,倒入3-4斤菜籽油,倒入锅中大火加热至冒大烟,加热过程需要搅拌防止将菜籽油烧焦,当有冒大烟时(油温约230度左右)把火关掉,2.再放入八两牛油.3.等牛油化了之后,放入5-6块轻拍过的生姜,稍作一会,4.放入前天烧好的牛肉老汤里浮在表面的油(目的是让锅里的油迅速降温饼且更香)5.再就可以放入郫县豆瓣酱,此时油温要是太低了可以开小火炒至豆瓣酱,的豆瓣无水分,略带焦状的感觉,6.再倒入之前的盘里配好的香料炒一下至略有香味冒烟出来,7.就可以马上倒入牛肉块开火炒了,一直搅拌炒到牛肉块上吐泡泡,8.再将入之前就调制好的糖色(加入糖色的多少以五斤牛肉为例,加入普通料勺2勺左右,原则是让牛津看上去有点深红看感觉,如果牛筋颜色不够红就多加点糖色).9.然后就可以把锅里面的牛肉和汤料全部倒入不锈钢大煮桶内，再将之前煮生牛肉时的汤也倒入牛肉里面再加水（加多少水和或汤两者总和重量与牛肉重量比例为一斤牛肉加3.5-4斤水汤总和），10.接着就大火烧开，烧开后调到小火炖一小时，然后关火不开焖一个晚上11.第二天早上烧开调好咸淡就可以用了，第二天早上加热后一定要尝一下咸淡，咸了加骨汤汤或水，淡了加味精，烧开后调好咸淡再捞出全部香辣渣（也可以一边烧一边捞料渣）烧开后就可以当牛肉烧头用了。