烹饪原料学全套课件560p
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烹饪原料学第一章原料的选择ppt课件
二、烹饪原料鉴别方法：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定（见表2-1）
所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食 品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品 的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。
二、烹饪原料鉴别方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小 动物进行毒理试验。
三、新鲜果蔬原料的选择 1、果蔬的色泽
2、果蔬的外观形态 形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象
四、动物原料的选择鉴别
1、家禽类
（1）肥度：分三等级 鸡；鸭和鹅
2、选料与烹饪方法相适应 此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的 烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
四、依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
第二节：鲜活原料选择的方法
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准， 运用一 定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等 方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质 量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴 定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及 鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。
要掌握的学习难点是:
同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是 经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它 们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累 一定的鉴别经验，方能准确鉴别。
3、水生动物类
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
醋
01
醋是一种酸味调味料， 具有增加酸味、调节口 感和防腐的作用。
02
醋的来源主要是粮食、 水果等原料经过发酵、 酿造而成。
03
醋的种类繁多，包括米 醋、陈醋、白醋等，不 同种类的醋口感和风味 略有差异。
04
使用醋时应适量，过多3
04
料酒是一种常用的调味料，具 有增加香气、去腥味和防腐的
适量原则
调味料的使用量应适量，过多或 过少都会影响菜肴的整体口感。
适时原则
调味的时机和顺序也很重要，过 早或过晚都可能影响味道的呈现 。
不同菜系的调味特点
川菜
以麻辣、酸辣、鱼香等味 1
型著称，重麻重辣，注重 口感的层次感。
湘菜
4
以香辣、酸辣、麻辣等味 型为主，注重火候和调料 的搭配，口感醇厚。
鲁菜
盐的来源主要是海水或盐矿，经 过加工制成食用盐。
食用盐的种类繁多，包括海盐、 湖盐、井盐等，不同种类的盐口 感和风味略有差异。
糖
糖是甜味调味料，具有增 1
加甜味和调节口感的作用 。
4
糖不仅可以用于烹饪，还 可以用于制作甜品和饮料 ，是人们日常生活中常见 的调味料之一。
2
糖的来源主要是甘蔗或甜
菜，经过加工制成白砂糖
THANKS
感谢您的观看
、红糖、冰糖等。
3 不同种类的糖口感和甜度
略有差异，使用时应根据 需要进行选择。
酱油
酱油是一种常用的调味料，具有 增加咸味、鲜味和色泽的作用。
使用酱油时应适量，过多会影响 菜肴的口感和风味。
酱油是由大豆、小麦等原料经过 发酵、酿造而成。
酱油的种类繁多，包括生抽、老 抽、海鲜酱油等，不同种类的酱 油口感和用途略有差异。
烹饪原料知识第三版劳动版课件第一章粮食类原料
6.西米
西米又称西谷米。 【产 地】印度尼西亚特产。 【产 季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提 取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成 分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大 耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒 、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦 片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
第一章
第一章
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养 价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和 无筋面粉三种。
第一章
1.小麦
小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有 红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原 料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦 性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
烹饪原料基础知识完整版PPT资料
适理用化于 鉴肉别1类是、、利禽用有类仪、器助鱼设类备子等或原化使料学较药烹长剂期鉴饪的别保烹原藏饪。原料料的知化学识组成的， 学科体系更加科学化、系统化
微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
多存在于植物性原料中、而
却在动物性原料中含量
2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 （二）高温保藏法：通过加热对原料进行保藏的方法。
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖
多糖由许多单糖分子结合而成， 存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫 动物淀粉。
(二)脂肪
脂肪：脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间 的组织中，习惯上称为脂；
(4)按原料的商品种类分类 可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、 蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
• 2、国外采用的按营养成分分类方法 • • (1)热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)；
• (2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)； • (3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。
(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
(二)烹饪原料的分类方法
1、国内采取的一些分类方法 (1)按原料的性质分类 可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
(2)按加工与否分类 可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。
(3)按烹饪运用分类 可分为主料、辅料和作料。
(六) 水 烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。
二、烹饪原料的分类
第一章烹饪原料基础知识
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
具有浓郁的香味和清新的口感，常用于烹 饪蔬菜、鱼类等。
03
调味原料的应用
烹饪前调味
腌制
在烹饪前，通过腌制的方式给食材增加风味和口感。常用的腌制调料包括盐、糖 、醋、酱油、料酒等，腌制时间根据食材和调料的不同而有所差异。
涂抹酱料
在食材烹饪前涂抹各种酱料，如烤肉酱、花生酱、芝麻酱等，可以增加食材的口 感和风味。
红糖
含有一定量的矿物质和 微量元素，味道浓郁。
果糖
甜度高于蔗糖，常用于 饮料、甜点等领域。
蜂蜜
天然的甜味剂，含有丰 富的营养成分，味道醇
厚。
酸味调料
米醋
由大米发酵而成，味道柔和， 常用于烹饪鱼类、肉类等。
白醋
由粮食发酵而成，味道清爽， 常用于烹饪蔬菜、水果等。
红醋
由糯米发酵而成，味道浓郁， 常用于烹饪海鲜、肉类等。
果醋
由水果发酵而成，味道酸甜可 口，常用于饮料、甜点等领域
。
辣味调料
辣椒粉
由辣椒加工而成，具有强烈的辣味和香味。
豆瓣酱
由黄豆发酵而成，味道鲜辣可口，常用于烹 饪肉类、鱼类等。
辣椒油
由辣椒浸泡在油中而成，具有浓郁的辣味和 香味。
花椒
具有独特的麻味和香味，常用于烹饪肉类、 鱼类等。
鲜味调料
鸡精
由鸡肉提取物加工而成，味道鲜美浓 郁。
密封储存
将调味原料放入密封容器中，以防空气和湿气与原料接触，延长储存 时间。
分类储存
根据调味原料的特性和类型进行分类储存，如将香料、调味酱、调味 粉等分别存放，方便管理和使用。
调味原料的选购技巧
查看外观
选购调味原料时，应注意其外观是否新鲜、饱满 、无破损或虫蛀。
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
《烹饪原料学》调味原料PPT培训课件
《烹饪原料学》调味原料
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
ppt培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 调味原料概述 • 常见调味原料种类 • 调味原料的选用与搭配 • 调味原料的应用实例 • 调味原料的保存与使用注意事项
目录
CONTENTS
01
调味原料概述
要点二
糖醋排骨
使用糖、醋、番茄酱等调味料，调制出酸甜可口的浙菜特 色。
西式菜调味实例
黑椒牛柳
使用黑椒、牛排酱、蒜等调味料，烹制出口 感嫩滑、香味浓郁的西式牛排。
奶油蘑菇汤
使用奶油、蘑菇、盐等调味料，调制出香滑 浓郁的西式汤品。
创新菜调味实例
紫苏煎鸡排
使用紫苏叶、柠檬汁、酱油等调味料，烹制出口感鲜嫩 、清香可口的鸡排。
。
提鲜
部分调味原料具有提鲜作用， 如味精、鸡精等，能够提升菜 肴的鲜味。
矫味
针对食物中的不良味道，加入 适当的调味料可以起到矫味的 作用，使菜肴更加适口。
配色
部分调味原料具有颜色，可以 起到给菜肴配色、增色的作用 ，如酱油可以使菜肴更加红亮
。
调味原料的发展历程
古代
现代
古代调味料比较简单，主要是盐、酱 、醋等，随着人们对食物口味的追求 ，逐渐发展出了各种复杂的调味料。
香料
总结词
香料是由植物提取的芳香成分制成的调 味料，具有增加食物香气和风味的作用 。
VS
详细描述
香料是由植物的花、叶、果实等部位提取 的芳香成分制成的调味料。香料具有增加 食物香气和风味的作用，可以用于烹饪、 腌制、烤制等多种用途。根据来源和用途 的不同，香料可以分为胡椒、八角、桂皮 等不同品种。
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ERA
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汇报人：可编辑 2023-12-23
• 调味原料概述 • 常见调味原料种类 • 调味原料的选用与搭配 • 调味原料的应用实例 • 调味原料的保存与使用注意事项
目录
CONTENTS
01
调味原料概述
要点二
糖醋排骨
使用糖、醋、番茄酱等调味料，调制出酸甜可口的浙菜特 色。
西式菜调味实例
黑椒牛柳
使用黑椒、牛排酱、蒜等调味料，烹制出口 感嫩滑、香味浓郁的西式牛排。
奶油蘑菇汤
使用奶油、蘑菇、盐等调味料，调制出香滑 浓郁的西式汤品。
创新菜调味实例
紫苏煎鸡排
使用紫苏叶、柠檬汁、酱油等调味料，烹制出口感鲜嫩 、清香可口的鸡排。
。
提鲜
部分调味原料具有提鲜作用， 如味精、鸡精等，能够提升菜 肴的鲜味。
矫味
针对食物中的不良味道，加入 适当的调味料可以起到矫味的 作用，使菜肴更加适口。
配色
部分调味原料具有颜色，可以 起到给菜肴配色、增色的作用 ，如酱油可以使菜肴更加红亮
。
调味原料的发展历程
古代
现代
古代调味料比较简单，主要是盐、酱 、醋等，随着人们对食物口味的追求 ，逐渐发展出了各种复杂的调味料。
香料
总结词
香料是由植物提取的芳香成分制成的调 味料，具有增加食物香气和风味的作用 。
VS
详细描述
香料是由植物的花、叶、果实等部位提取 的芳香成分制成的调味料。香料具有增加 食物香气和风味的作用，可以用于烹饪、 腌制、烤制等多种用途。根据来源和用途 的不同，香料可以分为胡椒、八角、桂皮 等不同品种。
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
【课件】中国烹饪原料学-淡水鱼(ppt_566)
[经济价值]：青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经 济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。 其每百克可食部分蛋白质15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克， 热量96-125千卡，钙25-72毫克，磷171-246毫克，铁 0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼 克酸0.17毫克。
[食疗保健]：青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、 和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、 烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可 以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结 膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能 治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。
四大家鱼之三――鲢 鱼
[经济价值]：草鱼生长快，个体大，最大个体可达35 公斤。肉质肥嫩，味鲜美。每百克可食部分含蛋白质 15.5-26.6克，脂肪1.4-8.9克，热量83-187千卡，钙 18-160毫克，磷30-312毫克，铁0.7-9.3毫克，硫胺 素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸2.2毫克。 [食疗保健]：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中， 益眼明目之功效。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验 表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作 用。但胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆引起中毒事 例发生。对吞服草鱼胆中毒者尚无特效疗法，故不宜 将草鱼胆用来治病，如必须应用，亦需慎重。
5、怒澜区：本区为雅鲁藏布江、怒江、 澜沧江、金沙江所流经的区域，包括西 藏南部和东部、四川西部、云南西部。 区内河流均为南北流向，使东洋区和西 北高原区的鱼类通过江水的交流而共存 于本区。譬如野鲮亚科、鳅科的沙鳅属， 平鳍鳅 科、鲿科、鲶科的鲶属、合鳃目 的黄鳝、鳢科的乌鳢等种类与东洋区相 同；而裂腹鱼亚科、条鳅亚科等种类与 西北高原区相同，两区鱼类的混杂是本 区鱼类区系的特点。
烹饪原料-水果类PPT课件
果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越 粗，在食用时越感到粗老。
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
.
11
糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
.
40
橘
柑
橙
柠檬
.
柚子
41
香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
.
红星
22
.
23
梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道 的疾病起到预防作用。
6.维生素
果品类原料当中所含的是比较丰富的，主要有：
(1)维生素C
大枣、山楂中含维生素C的量比较多，
(2)胡萝卜素
(3)维生素P
维生素P也称柠檬酸。
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糖苷
糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物
果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有 的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒
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橘
柑
橙
柠檬
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柚子
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香蕉
别名：蕉果
外形：长柱形，有棱，果实呈串状，香蕉成熟 后皮呈黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，软嫩， 滑爽，滋味甜美
产地、产季：云南、台湾、广东等地四季均产
酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。
品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香 蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别 以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。
富士
国光
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红星
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梨
柑果类 复果类 瓜果类 坚果类 水果制品 鲜果
苹果、梨、山楂、枇杷、海棠 李子、桃、杏、枣、梅、樱桃、芒果、荔枝、龙眼 柿子、猕猴桃、香蕉、葡萄、石榴、榴莲、火龙果 甜橙、柚、柠檬 菠萝、草莓、无花果、菠萝蜜、桑葚 西瓜、哈密瓜、甜瓜 莲子、核桃、板栗、腰果、花生、开心果 春夏季、秋冬季 长江以南、长江以北
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1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。
美食
美景·
· 美器
一、烹饪原料学的研究内
容
①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的一般运用规律 二、学习烹饪原料学的目的和方法 三、烹饪原料学的历史和发展状况
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原 料进入烹调，保证菜肴的卫生质量， 防止有害因素危害食用者的健康。
2、原料品质鉴定的依据和标准
鉴别原料质量的最基本的依据是 原料的内在品质、成熟程度、 新鲜程度、清洁卫生程度等方 面
感官指标
A、形态的变化。 B、色泽的变化。 C、水分的变化。 D、重量的变化。 E、质地的变化。 F、气味的变化。强调凡不属于该 原料本身的气味都称为异味.
理化指标
理化指标包括的内容：营养成分、 化学成分、农药残留量、重金属 指标等化学指标，硬度、嫩度、 脆度、弹性、粘度、膨胀度等物 理指标。评价动物性原料新鲜度 的主要化学指标为挥发性盐基氮 的通过对原料物理、化学指标进 行检验可以较准确地得出对原料 新鲜程度的评价。
3、原料品质鉴定的方法
（1）理化鉴定法 （2）感官鉴定法 比较： 理化鉴定 成本高 时间长 结果准确 感官鉴定 成本低 时间短 准确度差
第一节
粮 食
1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素。
2、粮食的种类
按来源属性划分，粮食主要分为以下几类：
以颖果为粮食的禾本科农 如稻、小麦、玉米、 谷类 作物 高粱、粟、黍等。 以干豆类为粮食的豆科农 豆类 作物 以含丰富淀粉的块根、块 粮 薯类 茎代粮的农作物，属于不 食 同的科。 谷类制品（米面制品） 粮制 品 豆制品 淀粉制品 如大豆、蚕豆、豌豆、 赤豆、绿豆等。 如甘薯、马铃薯、豆 薯、木薯等。 如面筋、烤麸、米线 等。 如豆腐、豆干、百页、 腐竹等。 如粉丝、粉皮等。
稻米的主要种类
* 一般按其粒质分为籼米、粳米和糯米三大类
种类 粒形 色泽 胀性 口感 烹饪加工特点 （出饭率） 粘性小 胀性最大 , 出饭 多用于制作饭、粥 , 用 粗糙 率最高 籼米粉调制的粉团可发 酵使用 粘性 粒形 半透明 籼米 细长
粒形 透 明 或 粘 性 低 胀 性 和 粘 性 小 多用于制作饭、粥 , 用 柔软 粳米 短圆 半透明 于糯米 于籼米 , 大于糯 粳米粉调制的粉团一般 米 不作发酵使用 粒形 乳 白 ， 粘 性 最 胀性小 , 出饭率 多用于制作糕点小吃 , 软糯 短圆 不透明 大 低 用糯米粉调制的粉团一 糯米 般不作发酵使用
3、粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作菜肴的主料和 配料。如锅巴肉片等； （3）可以制作糕点和小吃。 如蛋糕、元宵、粽子；
（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、 醋、味精等。
二、粮食的品种特点
1、主粮类 （1）稻米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 （此外，还有特色米如: 黑米、香米）
生物的分类概念及意义 生物的分类等级依次为界、门、纲、目、 科、属、种。
生物学的分类是依照物种间的亲缘 关系来进行分类的，称为自然分类 法。即根据生物的外部性状、内部 结构、生活特性等而确定它们之间 亲缘关系的远近而进行系统地分类。 生物命名法---“双名制”
烹饪பைடு நூலகம்料的科学分类
粮食类 植物性原料
烹饪原料学
主讲：
学习内容
第一章 绪论 第二章 植物性原料
第三章 动物性原料
第四章 调辅原料
第一章 绪论
第一节 烹饪原料及烹饪原料学的研究内容
一、烹饪原料的概念 烹饪原料的概念 烹饪原料：符合饮食要求、能满足人体 的营养需要并通过烹饪手段制作各种食 品的可食性食物原材料。
原料可食性的三层涵义
环境中微生物的作用
微生物导致的各种变质现象： （1）腐败 定义：腐败是指在微生物作用 下原料中有机物的恶性分解。
（2）霉变 定义：霉变是由霉菌污染原料 而产生的发霉现象。 （3）发酵 定义：发酵是微生物在缺氧情况 下对原料中的糖不完全分解过 程，主要产生各种醇、酸、酮、 醛等代谢产物。
三、烹饪原料的贮藏方法
二、烹饪原料的贮藏
1、原料在贮藏中的质量变化 （1）植物性原料的质量变化 呼吸作用 蒸腾作用 抽薹发芽 后熟作用
2、动物性原料的质量变化
僵直期→成熟期→自溶期→腐败变质
3、影响原料变化的因素 温度 PH值 原料本身 机械伤 膨胀系数 湿度 纯度 水分含量 微生物 空气对流程度 产地 产季 渗透压 氧化
果蔬类
畜
果品类 蔬菜类
类
烹饪原料
动物性原料
禽 类
两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调味原料 调 辅 原 料 辅助原料
第三节 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
烹饪原料的品质鉴定 定义：从原料的用途和使用条件出发 , 对原料的食用价值进行判断，确定 其食用质量的优劣。
1、对原料进行品质鉴定的意义
①有利于掌握原料质量优劣和质量 变化规律，扬长避短，因材施艺， 制作出优质菜肴
第二节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、按照烹饪原料在加工中的 作用：主料、配料、调辅料； 2、按照原料的来源：动物性 原料、植物性原料、矿物性 原料、人工合成原料；
3、按照原料的加工程度：鲜活 原料、干活原料、复制品原料； 4、按照商品的体系：粮食、蔬 菜、果品、肉及肉制品、水产 品、野味、干货及干货制品、 蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系
（1）低温贮藏法 （2）高温贮藏法 （3）干燥贮藏法 （4）密封贮藏法 （5）腌渍贮藏法 （6）养活贮藏法 （7）室温贮藏法
第二章 植物性烹饪原料
植物性原料的概念: 1、植物性原料的定义：指植物 界中可被人们作为烹饪原料应 用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点： 主要提供糖类、维生素、矿 物质以及少量的蛋白质和脂 肪等营养素。而且，其特含 的的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重 要的作用。
美食
美景·
· 美器
一、烹饪原料学的研究内
容
①烹饪原料的分类体系 ②烹饪原料的形态结构 ③烹饪原料的化学组成 ④烹饪原料的品质鉴别 ⑤烹饪原料的储藏保鲜 ⑥烹饪原料的一般运用规律 二、学习烹饪原料学的目的和方法 三、烹饪原料学的历史和发展状况
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原 料进入烹调，保证菜肴的卫生质量， 防止有害因素危害食用者的健康。
2、原料品质鉴定的依据和标准
鉴别原料质量的最基本的依据是 原料的内在品质、成熟程度、 新鲜程度、清洁卫生程度等方 面
感官指标
A、形态的变化。 B、色泽的变化。 C、水分的变化。 D、重量的变化。 E、质地的变化。 F、气味的变化。强调凡不属于该 原料本身的气味都称为异味.
理化指标
理化指标包括的内容：营养成分、 化学成分、农药残留量、重金属 指标等化学指标，硬度、嫩度、 脆度、弹性、粘度、膨胀度等物 理指标。评价动物性原料新鲜度 的主要化学指标为挥发性盐基氮 的通过对原料物理、化学指标进 行检验可以较准确地得出对原料 新鲜程度的评价。
3、原料品质鉴定的方法
（1）理化鉴定法 （2）感官鉴定法 比较： 理化鉴定 成本高 时间长 结果准确 感官鉴定 成本低 时间短 准确度差
第一节
粮 食
1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素。
2、粮食的种类
按来源属性划分，粮食主要分为以下几类：
以颖果为粮食的禾本科农 如稻、小麦、玉米、 谷类 作物 高粱、粟、黍等。 以干豆类为粮食的豆科农 豆类 作物 以含丰富淀粉的块根、块 粮 薯类 茎代粮的农作物，属于不 食 同的科。 谷类制品（米面制品） 粮制 品 豆制品 淀粉制品 如大豆、蚕豆、豌豆、 赤豆、绿豆等。 如甘薯、马铃薯、豆 薯、木薯等。 如面筋、烤麸、米线 等。 如豆腐、豆干、百页、 腐竹等。 如粉丝、粉皮等。
稻米的主要种类
* 一般按其粒质分为籼米、粳米和糯米三大类
种类 粒形 色泽 胀性 口感 烹饪加工特点 （出饭率） 粘性小 胀性最大 , 出饭 多用于制作饭、粥 , 用 粗糙 率最高 籼米粉调制的粉团可发 酵使用 粘性 粒形 半透明 籼米 细长
粒形 透 明 或 粘 性 低 胀 性 和 粘 性 小 多用于制作饭、粥 , 用 柔软 粳米 短圆 半透明 于糯米 于籼米 , 大于糯 粳米粉调制的粉团一般 米 不作发酵使用 粒形 乳 白 ， 粘 性 最 胀性小 , 出饭率 多用于制作糕点小吃 , 软糯 短圆 不透明 大 低 用糯米粉调制的粉团一 糯米 般不作发酵使用
3、粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作菜肴的主料和 配料。如锅巴肉片等； （3）可以制作糕点和小吃。 如蛋糕、元宵、粽子；
（4）是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、 醋、味精等。
二、粮食的品种特点
1、主粮类 （1）稻米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 （此外，还有特色米如: 黑米、香米）
生物的分类概念及意义 生物的分类等级依次为界、门、纲、目、 科、属、种。
生物学的分类是依照物种间的亲缘 关系来进行分类的，称为自然分类 法。即根据生物的外部性状、内部 结构、生活特性等而确定它们之间 亲缘关系的远近而进行系统地分类。 生物命名法---“双名制”
烹饪பைடு நூலகம்料的科学分类
粮食类 植物性原料
烹饪原料学
主讲：
学习内容
第一章 绪论 第二章 植物性原料
第三章 动物性原料
第四章 调辅原料
第一章 绪论
第一节 烹饪原料及烹饪原料学的研究内容
一、烹饪原料的概念 烹饪原料的概念 烹饪原料：符合饮食要求、能满足人体 的营养需要并通过烹饪手段制作各种食 品的可食性食物原材料。
原料可食性的三层涵义
环境中微生物的作用
微生物导致的各种变质现象： （1）腐败 定义：腐败是指在微生物作用 下原料中有机物的恶性分解。
（2）霉变 定义：霉变是由霉菌污染原料 而产生的发霉现象。 （3）发酵 定义：发酵是微生物在缺氧情况 下对原料中的糖不完全分解过 程，主要产生各种醇、酸、酮、 醛等代谢产物。
三、烹饪原料的贮藏方法
二、烹饪原料的贮藏
1、原料在贮藏中的质量变化 （1）植物性原料的质量变化 呼吸作用 蒸腾作用 抽薹发芽 后熟作用
2、动物性原料的质量变化
僵直期→成熟期→自溶期→腐败变质
3、影响原料变化的因素 温度 PH值 原料本身 机械伤 膨胀系数 湿度 纯度 水分含量 微生物 空气对流程度 产地 产季 渗透压 氧化
果蔬类
畜
果品类 蔬菜类
类
烹饪原料
动物性原料
禽 类
两栖爬行类 鱼 类 低等动物类 调味原料 调 辅 原 料 辅助原料
第三节 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
烹饪原料的品质鉴定 定义：从原料的用途和使用条件出发 , 对原料的食用价值进行判断，确定 其食用质量的优劣。
1、对原料进行品质鉴定的意义
①有利于掌握原料质量优劣和质量 变化规律，扬长避短，因材施艺， 制作出优质菜肴
第二节 烹饪原料的分类 一、烹饪原料的分类及命名 (一)常见的烹饪原料分类法： 1、按照烹饪原料在加工中的 作用：主料、配料、调辅料； 2、按照原料的来源：动物性 原料、植物性原料、矿物性 原料、人工合成原料；
3、按照原料的加工程度：鲜活 原料、干活原料、复制品原料； 4、按照商品的体系：粮食、蔬 菜、果品、肉及肉制品、水产 品、野味、干货及干货制品、 蛋奶及蛋奶制品、调味品等。 5、生物学的分类体系
（1）低温贮藏法 （2）高温贮藏法 （3）干燥贮藏法 （4）密封贮藏法 （5）腌渍贮藏法 （6）养活贮藏法 （7）室温贮藏法
第二章 植物性烹饪原料
植物性原料的概念: 1、植物性原料的定义：指植物 界中可被人们作为烹饪原料应 用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点： 主要提供糖类、维生素、矿 物质以及少量的蛋白质和脂 肪等营养素。而且，其特含 的的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重 要的作用。