甜菜

甜菜甜菜甜菜（学名：Beta vulgaris），又名菾菜，原产于欧洲西部和南部沿海，从瑞典移植到西班牙，是热带甘蔗以外的一个主要糖来源。

叶子也是一种蔬菜。

甜菜变种有一个变种“莙荙菜”（var cicla）根不肥大而叶大，是用做蔬菜。

另外甜菜甜菜根的色素含量极为丰富，主要色素称为甜菜红（Betalains），包括红色的Betacyanins 及黄色的Betaxanthins，多数品种的甜菜根含有较多量的红色Betacyanin，每100公克的甜菜根含有高达200毫克的色素，是很好的色素来源。

西欧每年大约产出20万吨以上的甜菜根，其中大约有10﹪系用来加工做为色素用途。

但因甜菜红对热、氧气及光线很敏感，使其在应用上受到限制，一般常用于冰激凌、凝态优酪乳、干混食品及糖果等食品中。

[1] 菜用甜菜栽种第一年即生成粗厚的肉质直根，可供食用。

第二年即长出高大、多分枝的茎，开绿色簇生小花；果棕色，质如软木，俗称「种球」。

直根扁球状、球状、锥状直到长锥状，皮肉一般为深红色至深紫红色，间有近乎白色者，煮後肉色即变均匀。

菜用甜菜在美国普遍烹食或腌食，俄罗斯甜菜浓汤是东欧的传统甜菜汤。

糖用甜菜是最重要的商业类型，18世纪在德国育成。

英国曾对法国封锁，使之得不到进口食糖，作为对策，拿破仑鼓励种植甜菜，从此糖用甜菜在欧洲广为栽种。

现在甜菜糖约占世界糖产量的2/5，主产国是乌克兰、俄罗斯、美国、法国、波兰、德国、土耳其、意大利、罗马尼亚和英国。

饲料甜菜和叶用甜菜的栽培与大多数作物一样，始于史前时期。

生态习性甜菜在深而富含有机质的松软土壤上生长良好；施用化肥和粪肥均有良效。

普遍实行灌溉，能忍耐盐碱含量较高的土壤，但对强酸性土壤和低硼敏感。

缺硼则抑制生长并使根内出现黑心病。

甜菜广泛种植於温带和寒温带地区，温热地区则在凉爽季节种植。

在适宜的气候下，菜用甜菜生长期为8～10周，某些饲料甜菜则长达30周。

甜菜叶是核黄素、铁以及维生素A和C的来源。

多烹食。

挑选时要拣新鲜而柔嫩者。

甜菜根常做成罐头（整个或切片），又可加香料腌食，或浸泡於糖醋汁中。

甜菜是二年生草本植物，古称忝菜，属藜科(Familia Chenopodiaceae)甜菜属(Genus Beta）。

是中国的主要糖料作物之一，生活的第一年主要是营养生长，在肥大的根中积累丰富的营养物质，第二年以生殖生长为主，抽出花枝经异花受粉形成种子。

甜菜（Beta)甜菜起源糖甜菜起源于地中海沿岸，野生种滨海甜菜是栽培甜菜的祖先。

大约在1500年前从阿拉伯国家传入中国。

在中国，叶用甜菜种植历史悠久，而糖用甜菜是在1906年才引进的。

中国的甜菜主产区在东北、西北和华北。

另外解释发音和“天才”谐音，所以不少风趣的人用甜菜来作为自己的代名词，不免有些自恋情节…… 但是很可爱。

甜菜的栽培种有4个变种：糖用甜菜、叶用甜菜、根用甜菜、饲用甜菜。

作制糖原料的糖用甜菜是两年生作物。

甜菜浑身都是宝。

甜菜的主要产品是糖。

糖是人民生活不可缺少的营养物质，也是食品工业，饮料工业和医药工业的重要原料。

除生产蔗糖外，甜菜及其副产品还有广泛开发利用前景。

甜菜茎叶甜菜的茎叶是理想的多汁绿色饲料，除含有牲畜所需的一般营养物质外，还富含胡萝卜素，能补充饲料中的甲种维生素之不足，增加其乳制品中甲种维生素的含量。

其营养成分见表14-2。

甜菜茎叶还可以作为肥料还田，培肥地力，增加土壤中有机质含量。

根用甜菜甜菜的块根水分占75%，固形物占25%。

固形物中蔗糖占16%～18%，非糖物质占7%～9%。

非糖物质又分为可溶性和不溶性两种：不溶性非糖主要是纤维素、半纤维素、原果胶质和蛋白质；可溶性非糖又分为无机非糖和有机非糖。

无机非糖主要是钾、钠、镁等盐类；有机非糖可再分为含氮和无氮。

无氮非糖有脂肪、果胶质、还原糖和有机酸；含氮非糖又分为蛋白质和非蛋白质。

非蛋白非糖主要指甜菜碱、酰胺和氨基酸。

甜菜制糖工业副产品主要是块根内3.5%左右的糖分和7.5%左右的非糖物质以及在加工过程中投入与排出的其它非糖物质。

Beta vulgaris的花及可食用的肉质根手绘图①甜菜粕在制糖过程中，甜菜块根经切丝浸提后所剩残渣加工成为甜菜粕。

通常每加工1吨甜菜块根便同时生产出0.9吨甜菜粕。

甜菜粕中含有93%的水分，7%左右的干物质。

干物质中含有丰富的各类氨基酸、维生素和微量元素，是养猪、养牛理想的饲料。

其含量见表14-3。

甜菜粕经双螺旋（或单螺旋）压榨机压榨后再经过烘干制成干燥的甜菜。

干粕。

由于甜菜干粕碳水化合物含量、淀粉值和可消化养分总量高，故可作精饲料。

且因蛋白质少，发热量高，与高蛋白的精饲料及粗饲料一起使用可调节高蛋白营养平衡，其味道甘美，是养牛业的理想饲料。

使用时应先加水浸泡，否则易引起牲畜腹胀。

为提高甜菜干粕的营养价，可在干粕内添加废糖蜜及其他营养成分，制成糖蜜型或营养型甜菜颗粒粕。

甜菜颗粒粕是利用甜菜干粕进一步经过加工制成的。

其营养成分和使用价值与甜菜干粕相同，但更便于包装运输和管理。

自20世纪80年代以来，中国甜菜颗粒粕的生产发展较快，年产量已达到10多万吨。

目前国内的甜菜制糖厂大多配有甜菜颗粒粕生产线。

②果胶的生产及利用甜菜中的纤维素和半纤维素由于不溶于水，故在浸糖过程中不移入糖汁中而留在废粕内。

蛋白质、灰分、皂素等大多也残留在废粕内。

唯独果胶质处于与纤维素化合状态，在一定温度和酸性或碱性条件下，能水解成可溶性的水果胶质，进入糖汁后，成为影响清洁和结晶的有害物质。

因此在制糖过程中，通过控制浸糖温度，可使90%以上的果胶留在甜菜粕中。

从甜菜粕中提取果胶的工艺较简单，即将甜菜粕加温、水解，再使果胶质与废渣分离便生产出初级果胶质。

初级果胶质与水泥、石膏炉灰渣混合，便可生产出泡沫硅酸盐制品，达到建筑行业对保温隔热材料的技术要求，从而成本较低。

该项技术工艺简单，易于操作且有利于环保，前景很好。

③废蜜的生产及二氧化碳的利用在制糖过程中所产生的低度糖蜜，不能再返回煮糖，此类糖蜜称之为废蜜，其产量为甜菜加工量的4%左甜菜右。

一是生产发酵制品凡是用淀粉作为原料所生产的发酵制品，绝大部分可以用废蜜制取。

由于废蜜价格低，产品产值高；经济效益好，因此目前中国的甜菜制糖厂均利用废蜜生产发酵制品。

主要产品有：酒精、有机溶剂（如丙酮、丁醇和乙醇等）、甘油、酵母、谷氨酸、味精、柠檬酸等。

二是作饲料由于废蜜中含有糖分、多种维生素、氨基酸及一些微量元素，可用做作牲畜饲料。

如有增进食欲、帮助消化、牛泌乳提高乳量、促进新陈代谢和体质发育等。

饲料甜菜它是普通甜菜组中普通甜菜的4个变种之一。

饲料甜菜是一种专门作为养牛、养猪用的饲料作物，块根的含糖率较低，通常仅为5～10度，但产量较高，可达到60～80吨/公顷。

在欧洲栽培面积较大。

且有专门的饲料甜菜育种机构从事饲料甜菜品种的科学研究工作。

为避免使甜菜制糖厂蒙受损失，欧洲一些国家规定饲料甜菜与糖甜菜的根皮颜色要有所区别。

因此饲料甜菜育种工作者将颜色基因导入到饲料甜菜的根皮中，使目前我们看到的饲料甜菜的块根具有各种颜色，如浅红色、浅粉色、金黄色、浅黄色等。

饲料甜菜块根多为圆柱型，三分之二以上在地上部。

叶片数较少。

根沟浅，光滑，收获时带土少。

由于块根中除含一定的糖分外，还含有维持家畜正常生长发育所需要的各种维生素和碳水化合物、脂肪及矿物盐类，故它是一种营养价值较高的多汁饲料。

它作为饲料作物，在中国有较好的开发前景。

特别是随着中国人民生活水平的提高，牛奶的消费量将大幅度提高，必将带动乳牛业的发展，因此饲料甜菜开发前景广阔。

此外，饲料甜菜还是不可多得的遗传资源。

利用其良好的根形通过与糖甜菜杂交选育光滑根育种（球形根育种），或利用其丰产性基因选育丰产性材料。

目前中国尚无专门的研究机构。

国内仅有个别地区有少量种植。

品种皆引自国外，以前苏联的为主。

叶用甜菜俗称厚皮菜。

叶片肥厚，叶部发达，叶柄粗长。

具有较强的抗寒性及耐暑性。

它可作为蔬菜食用或作为甜菜草药及饲料。

叶用甜菜是由近东地区的沿海甜菜（中分离出来的，后来传入欧洲、印度、中国等。

它是最早驯化栽培的一种甜菜，有人认为大约在4000年前，在美索不达米亚，第一个叶用甜菜原始类型便被栽培了。

大约在公元五世纪从阿拉伯引入中国。

在中国叶用甜菜主要分布在长江、黄河流域及西南地区种植。

中国的叶用甜菜现已初步被划分为5种类型：白色叶用甜菜、绿色叶用甜菜、四季叶用甜菜、卷叶叶用甜菜和红色叶用甜菜。

目前，叶用甜菜在个别地区仍作为蔬菜栽培。

此外叶用甜菜由于具有抗褐斑病性、抗逆性，所以在糖甜菜或饲料甜菜育种中常被利用。

然而，叶用甜菜其他的经济潜力尚有待研究、开发。

食用甜菜俗称红甜菜。

根和叶为紫红色，因此也称火焰菜。

块根可食用。

类似大萝卜，生吃略甜，可作为配菜点缀在凉拌菜中，或作为雕刻菜的原料，颜色非常鲜艳；也可做汤类菜。

前苏联的许多国家作为一种蔬菜仍有较大面积的种植。

此外还可作为观赏植物。

食用甜菜其他的经济潜力尚有待研究、开发。

古代西方利用甜菜做药用，古代罗马帝国用甜菜治疗便秘和发烧，用甜菜叶子包裹治疗外伤。

由于甜菜汁含硼，古代欧洲用它做春药。

中世纪欧洲用甜菜根治疗消化系统和循环系统疾病。

食用过多的甜菜会使小便颜色变红。

编辑本段起源传播苏联П.В.卡尔平科认为糖甜菜由起源于地中海沿岸的野生种（B.maritima）演变而来。

经长时期人工选择，到红叶甜菜公元4世纪已出现白甜菜和红甜菜。

公元8～12世纪，糖甜菜在波斯和古阿拉伯已广为栽培，其栽培品种后又由起源中心地传入高加索、亚细亚、东部西伯利亚、印度、中国和日本。

但当时主要以甜菜的根和叶作蔬菜用。

1747年，德国普鲁士科学院院长A.马格拉夫首先发现甜菜根中含有蔗糖。

他的学生F.C.阿哈德通过进一步的人工选择，于1786年在柏林近郊培育出块根肥大、根中含糖分较高的甜菜品种。

这是栽培甜菜种中最重要的变种，也是世界上第一个糖用甜菜品种。

1802年，世界上第一座甜菜制糖厂在德国建立。

19世纪初，法、俄等国相继发展了甜菜制糖工业。

甜菜作为糖料作物栽培始于18世纪后半叶，至今仅200 年左右历史。

现在世界甜菜种植面积约占糖料作物的48%，次于甘蔗而居第2位，分布在北纬65°到南纬45°之间的冷凉地区。

1985年全世界甜菜播种面积为874万公顷，其中以欧洲最多，其次为北美洲,亚洲占第3位，南美洲最少。

生产甜菜的国家有43个，总产量达27788.7万吨，其中苏联、法国、美国、波兰、联邦德国和中国等种植较多，中国1985年的总产量为809.1万吨。

但1988年后二十年内，中国甜菜种植面积日益减少，从八百多万亩减少到不足三百万亩。

中国大面积引种糖用甜菜始于1906年。

先在东北试种，1908年建立第一座机制甜菜糖厂后渐向其他地区推广。