食品分析知识点..

合集下载

食品分析知识点

食品分析知识点
•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
食品中糖类物质的测定方法:①物理法②化学法③色谱法
④酶法⑤发酵法⑥重量法
一般生产过程中进行监控,采用物理法较为方便。
物理法:相对密度法
折光法
旋光法
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
滴定必须在沸腾条件下进行,其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度;二是次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外,氧化亚铜也极不稳定,易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
②完整保留被测组分,即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计;
③使被测组分浓缩,以便获得可靠的检测结果;
选用的分离富集方法应简便。
第三章、食品的感官检验法
1、感官检验的特点:可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确,往往是食品各项检验内容的第一项,不能被其它方法代替
2、感官检验的种类:视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。
水分的测定方法
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。
如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
干燥法的前提条件
①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。
8样品保留一个月;
9感官不合格不必进行理化检验
10结合索取卫生许可证、生产许可证及检
验合格证或化验单等。(食品回溯制度)
7、预处理的目的:

食品分析复习

食品分析复习

食品分析复习一、名词解释1.食品分析:就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科。

2.相对密度:物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。

符号为d,无量纲量。

(一般相对密度只用于气体,作为参考密度的是在标准状态(00C 和101.325kPa)下干燥空气的密度,为1.2930kg/m3。

对于液体和固体,一般不使用相对密度。

当以1g/cm3作为参考密度(水40C时的密度)时,过去称为比重。

相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用,另一种物质的密度跟它相除得到的。

)3.旋光法:应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。

4.精密度:多次重复测定某一样品时,所得测定值的离散程度。

5.旋光度:偏振光通过光学活性物质的溶液时,其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。

6.仪器分析法:(近代分析或物理分析法)物质相互作用时产生各种实验现象。

仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性(如物理的、化学的、生理性质等)的实验现象,通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。

利用各种学科的基本原理,采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。

7.准确度:在一定条件下,多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。

8.光学活性物质:分子结构中凡有不对称碳原子,能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。

9.系统误差:由固定原因造成的误差,在测定过程中按一定的规律重复出现,一般有一定的方向性,即测定值总是偏高或总是偏低。

它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。

10.运动黏度:运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。

单位为(m2)/s。

用小写字母v表示。

11.偶然误差:由于一些偶然的外因所引起的误差。

产生的原因往往是不固定的、未知的,且大小不一,或正或负,其大小是不可测的。

食品分析基础知识大全

食品分析基础知识大全

食品分析基础知识大全色恶不食,臭恶不食。

失饪不食,不时不食。

割不正,不食。

不得其酱,不食。

肉虽多,不使胜食气。

唯酒无量,不及乱。

沽酒市脯,不食。

下面是小编为大家整理的关于食品分析基础知识,希望对您有所帮助。

欢迎大家阅读参考学习!食品安全与食品质量的联系与区别食品的安全性是食品质量可视为决定食品价值或消费者对食品的可接受性的一个复杂的特征。

食品质量与食品安全之间是一种交叉重叠关系。

如果排除食品安全中的量的问题,而将食品安全狭义理解为食品质量的问题,那么狭义食品安全则是食品质量的一个重要方面,包含于食品质量之中。

食品安全的国际认知经历了一个由强调食品数量安全转向偏重食品质量安全的过程。

食品安全和食品质量两个词有时令人混淆不清。

食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品质量是指影响食品价值的所有品质的总和,其质量特性包括功能性、可信性、安全性、适应性、经济性和时间性。

食品安全与食品卫生的区别食品安全与食品卫生在领域范围、侧重点、控制对象等方面各不相同。

食品卫生所指的范围比食品安全稍窄一些。

食品安全包括种植、养殖、加工、包装、贮运、销售、消费等环节的安全,而食品卫生不含种植养殖环节的安全。

食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品安全要求对所有可能通过食品影响人体健康和安全的危害因素加以控制或预防,而食品卫生则主要强调食品的洁净。

如何清洗果蔬上的残留农药1、水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂,有机磷杀虫剂难溶于水,此种方法仅能除去部分污染的农药,但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。

主要用于叶类蔬菜。

一般先用水冲洗掉表面污物,否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。

然后用清水浸泡,浸泡不少于10分钟,果蔬清洗剂可增加农药的溶出,所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂,浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

2、清洗后碱水浸泡法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速,所以此方法是有效地去除农药污染的措施,可用于各类蔬菜瓜果。

食品分析学知识点总结

食品分析学知识点总结

食品分析学知识点总结一、食品分析学的概念和作用食品分析学是研究和掌握各种食品成分和性质的科学,是食品科学技术的重要组成部分。

它是食品科学中的一门基础学科,具有很强的理论和实践性,是保证食品质量和安全的重要手段,也是食品加工、储藏、运输和销售的技术保障。

食品分析学的研究对象主要包括食品的成分、结构、性质、劣质成分、毒性成分、添加剂和污染物等内容,其目的是为了保证食品的质量和安全。

二、食品分析的基本概念1. 食品分析的定义:食品分析是通过一系列的化学、生物和物理方法,对食品的成分、结构和性质进行研究和测定的过程。

食品分析是食品科学研究和食品加工生产过程中的重要环节,也是保证食品质量和安全的重要手段。

2. 食品分析的分类:根据研究对象的不同,食品分析可分为营养分析、生物学分析、物理分析、化学分析和微生物分析等。

其中,化学分析是食品分析中最为重要的一种分析方法,它主要是对食品中的营养成分、添加剂、污染物和毒性物质等进行分析和检测。

3. 食品分析的方法:食品分析主要采用化学方法、物理方法、生物方法和仪器分析方法等进行研究和测定。

化学方法包括酶法、光度法、重量分析法、滴定分析法、比色法等;物理方法包括显微镜、热力学方法、流变学方法等;生物方法包括酶反应、细菌培养等;仪器分析方法包括色谱法、质谱法、光谱法等。

4. 食品分析的流程:食品分析一般包括样品的准备、样品的预处理、样品的分离、分离物的测定和结果的分析等基本步骤。

其中,样品的准备是食品分析的基础,它需要保证样品的代表性和稳定性,以便后续的分析和测定。

样品的预处理是为了降低或去除样品中的干扰物质,使得后续的分析和测定更加准确。

三、食品成分的分析1. 食品的营养成分分析:食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

对食品的营养成分进行分析和测定,可以了解食品的营养价值、功能特性和品质等。

常用的分析方法有色谱法、质谱法、光谱法等。

2. 食品的添加剂和污染物分析:食品的添加剂包括合法添加剂和非法添加剂,合法添加剂主要是食品中的各种营养强化剂、甘苷酸钠和硝酸盐等。

食品分析

食品分析

绪论:1.食品分析的概念:食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术,来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析特点:分析对象是食品;大部分食品是生物材料;样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容:食品营养成分分析:水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析:着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析:有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类:国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程:样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章:1.采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料,这一过程称为样品的采集2.采样的原则:均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类:检样、原始样品、平均样品检样:由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品:将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品:将原始样品按照规定的方法进行混合平均,均匀地分出一部分,称为平均样品4.样品的制备:把原始样品缩分为平均样品时,要经过必要的操作,使样品粉碎,均匀,这一过程称为样品的制备。

方法:四分法;上中下三层法5.采样的一般方法:随机抽样:使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样:已经了解样品随时间或空间的变化规律,按此规律进行采样的方法指定代表性样品:用于检验某种特殊检测重点的样品的采集,不遵循均匀性原则6.样品的保存:制备好的样品应放在密封洁净的容器内,低温保存,避光保存7.样品预处理的总原则:消除干扰因素,完整保留被测组分,使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法:有机物破坏法,溶剂提取法,蒸馏法,色谱分离法,化学分离法,浓缩法9.分析方法的评价:精密度,准确度,灵敏度10.误差:测定结果与真实值之间的差值称为误差,包括系统误差,随机误差,过失误差11.准确度:指测定值与真实值之间的符合程度,包括绝对误差,相对误差12.回收率:评价准确度的常用方法13.相对误差:绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价:标准物质法,t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法:比重法(可求出其固形物的含量,例:全脂牛奶:1.028-1.032;植物油压榨法:0.9090-0.9295)、折光法、旋光法(3种都可测糖;旋光法主要测糖和氨基酸)2.感官检验:通过人体的感觉--视觉,嗅觉,味觉,触觉,对食品的色香味进行综合鉴定分析,最终以文字,符号,或数据的形式作出判断,从而客观的评价食品的质量状况。

食品分析知识点

食品分析知识点

第一部分绪论1.食品分析的概念、性质、任务和作用食品分析概念:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科。

食品分析的性质:是一门包括微生物学、化学、生物学和工程学的多学科科学。

食品分析的任务:运用物理、化学、生化等学科的基本理论及各种科学技术,对食品成分及其性质进行检测。

控制和管理生产过程,为新工艺、新技术、新资源、新产品的开发提供数据食品分析的作用:1.保证原料质量2.掌握生产过程情况、决定工艺条件3.控制产品质量4.进行经济核算的依据5.进行科研工作的手段2.化学分析、仪器分析、理化分析、生化分析等概念的含义化学分析法是以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析和定量分析两类。

♦定性分析:解决含有何种组分的问题♦定量分析:解决这种组分含有多少的问题仪器分析法:以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法,它是根据在化学变化中,样品中被测组分的某些物理性质与组分之间的关系进行测定的分析方法。

方法分类:♦光学分析法:吸收光谱法、旋光法、折光法等♦色谱分析法:液相色谱、气相色谱和离子色谱等♦电化学分析法:电位分析法、电导分析法、电流滴定法等♦气体分析法:呼吸仪、瓶装啤酒中二氧化碳含量测定仪理化分析法(物理分析法):通过对某些物理性质如密度、折射率、沸点、透明度、比重等的测定,可间接求出食品中某种成分的含量,进而判断被检测样品的纯度和品质。

微生物分析法:微生物法的原理在于利用了微生物对于某些营养物质、药物等成分的特异性,根据微生物数量、生理状态等变化,采用比色、比浊、滴定的方法来定性、定量表征待测物的方法。

生化(物)分析法⏹生化(物):酶法⏹免疫分析(immunoassay)⏹受体分析法3.食品分析相关的几个国际组织:国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)美国官方分析化学师协会(Association of Official Agricultural Chemists,简称AOAC)The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)世界卫生组织(WHO)联合国粮农组织(FAO)4.食品分析有关常识(1) 常量分析、半微量分析和微量分析-根据样品的用量及操作规模不同•常量分析: 试样质量大于0.1克;试液体积大于10毫升•半微量分析: 试样质量在0.01~0.1克之间;试液体积在1至10毫升之间•微量分析: 试样质量大于0.1~10毫克;试液体积大于0.01至1毫升•超微量分析: 试样质量小于0.1毫克;试液体积小于0.01毫升(2) 常量成分、微量成分和痕量成分-根据待测成分含量高低不同•常量成分: 大于1%•微量成分: 0.01~1%•痕量成分: 小于0.01%•注意:微量成分的分析不一定是微量分析,为了测定痕量成分有时取样千克以上。

食品分析的基础知识

食品分析的基础知识

食品分析的内容及其方法分析内容:1、食品营养成分的分析,包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等;2、食品添加剂的分析;3、食品中有害物质的分析,包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质;4、食品的感官评定。

分析方法:感官检验法化学分析法(包括定性和定量,定量分析法包括质量法和容量法)仪器分析法(包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量,和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量)。

食品分析的程序样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;分析报告的撰写。

样品的采集由于食品数量较大,而且目前的检测方法大多数具有破坏不作用,故不能对全部食品进行检验,必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。

从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品,这项工作即称为样品的采集或采样。

正确采样,必须遵循以下两个原则:第一,采集的样品要均匀一致、有代表性,能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况;第二,在采样过程中,要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。

采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。

采集样品的步骤一般分五步,依次如下。

1、获得检样,由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。

2、形成原始样品,许多份检样综合在一起称为原始样品。

如果采得的检样互不一致,则不能把它们放在一起做成一份原始样品,而只能把质量相同的检样混在一起,作成若干份原始样品。

3、得到平均样品,原始样品经过技术处理后,再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。

4、平均样品三分,将平均样品平分为三份,分别作为检验样品(供分析检测使用)、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备用或查用)。

5、填写采样记录,采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。

食品分析所有知识点

食品分析所有知识点

食品分析1.食品分析:是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。

3. 食品分析的作用:控制和管理生产,保证和监督食品的质量:“眼睛”的作用,、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据4.食品分析的步骤:问题的提出(目的与要求) 方法的选择样品的采集、制备和保存样品预处理成分分析分析数据处理评价与报告5. 分析过程成功与否决定因素: 分析方法的合理选择;样品的制备;分析操作的认真程度和准确性;对分析数据的准确计算和合理解释6.样品:国际纯粹化学与应用化学联合会,分析化学命名委员会将样品定义为“从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的与整体物质具有相同性质的一部分物质”7.采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析样品,这项工作称为样品的采集,简称采样8检样:由组批或货批中所抽取的样品9.原始样品:将许多份检样综合在一起10.平均样品:将原始样品按照规定方法经混合平均,均匀地分出的一部分。

分三份:全部项目检验;复检样品;保留样品11.正确采样所需遵循的原则(1)采集的样品具有代表性;(2)采样方法要与分析目的一致;(3)设法保持样品原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失;(4)防止带入杂质或污染;(5)采样方法要尽量简单,处理装置尺寸适当。

12预处理原则:消除干扰因素完整保留被测组分使被测组分浓缩13.样品6种预处理方法:1.有机物破坏法(主要用于食品中无机元素的测定)紫外光分解法:是一种消解样品中的有机物从而测定其中的无机离子的氧化分解法,紫外光由高压汞灯提供,在(85±5)℃的温度下进行光解。

微波消解法:利用微波为能量对样品进行消解。

食品分析基础知识

食品分析基础知识

三级
化学纯
CR

一般化学实验
生物化 生化试剂 BR

生物化学实验
学试剂
高纯试剂和基准试剂的价格要比一般试剂高数倍乃至数十倍。因此, 应根据分析工作的具体情况进行选择,不要盲目地追求高纯度。
食品分析基础知识
试剂选用的一般原则:
1.滴定分析常用的标准溶液,一般 应选用分析纯试剂配制,再用基 准试剂进行标定。
0.0001g。 “精密称取约”—列数值的10% 。
如王水,是由3体积的浓盐酸和1体积的 浓硝酸混合而成的。
食品分析基础知识
5. 滴定度
滴定度是指1 mL标准溶液A(又称滴定 剂)相当于被测组分B的质量,用符号 TB/A表示:
TB/A = mB / VA 式中:mB为被测组分质量
VA为标准溶液的体积 TB/A的常用单位为g·mL-1
食品分析基础知识
食品分析基础知识
• 平均偏差的另一种表示方法为标准偏差 (均方根偏差S)。可按下列公式计算:
S
d
2 i
n 1
• 测定结果的相对标准偏差称为变异系数, 即:
食品分析基础知识
• 标准偏差较平均偏差有更多的统计意义。 • 因为单次测定的偏差平方后,较大的偏差
更显著地反映出来,能更好地说明数据的 分散程度。 • 因此,在考虑一种分析方法的精密度时, 通常用标准偏差和变异系数来表示。
(二)分析方法的评价
评价指标:
1.精密度
指在相同条件下进行多次平行测定,每一次平行 测定结果相互接近的程度, 代表测定方法的稳定 性和重现性。衡量精密度高低的尺度是偏差,偏 差是指个别测定结果与几次测定结果的平均值之 间的差别。 偏差有绝对偏差和相对偏差之分。测定结果与测 定平均值之差为绝对偏差,绝对偏差占平均值的 百分比为相对偏差。

食品分析知识点整理(自)

食品分析知识点整理(自)

绪论食品分析的定义:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品性质的一门科学食品分析的内容:1 食品品质分析或感官检验2 食品中的营养组分的检测3 食品安全性检测食品分析方法分类:1 感官鉴定法:最简单、成本最低2 物理检测法3 化学分析法4 仪器分析法5 生物分析法食品标准及规定:1 国际标准、国家标准、行业标准2 企业制定标准(依据标准来制定)标准规定了高效液相色谱法、液相色谱-质谱/质谱法、气相色谱-质谱联用法三种方法为三聚氰胺的检测方法★食品分析发展趋势:1 高效,准确,仪器化,自动化2 食品安全事故的发生,适用范围广泛,三聚氰胺事件3 检测技术趋向于高技术、快速的仪器,生物芯片技术仪器分析是食品分析的重要支柱食品样品的采集、处理与保存★食品分析的共同程序:样品的采集→样品的制备和保存→样品的预处理→样品成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写采样的定义:从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料的工作★正确采样的原则:1 采样要均匀、有代表性2 采样方法与分析目的保持一致3 采样过程要设法保持原有的理化指标,防止成分逸散4 防止和避免带入杂质或污染★采样的一般方法:1 随机采样(随机不等于随意)2 代表性采样(按照一定的规律)★采样的注意事项:1 无菌操作采样2 取样结束后应尽快将样品送往实验室3 样品送检必须有适当的保护措施4 采样均匀、有代表性★影响采样的因素:1 采样部位2 采样批次3 采样时间4 采样工具5 采样方法★样品制备的基本要求:1 液体、浆体或悬浮液体:摇匀,充分搅拌2 互不相溶的液体:先分离再分别取样3 固体样品:切细、捣碎、研磨4 罐头:除核、去骨、去调味品、捣碎★检样的定义:由整批食物的各个部分采取的少量样品★原始样品的定义:许多份检样综合在一起★平均样品的定义:原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者最常用的样品采集方法是随机抽样取样要求:科学性、真实性和代表性预处理环节由于涉及到多步的处理操作,因而也是实验重复性和准确性相对最差的环节,是影响实验结果好坏的最重要因素样品预处理的目的:1 去除样品中的杂质2 测定前排除干扰组分3 对样品进行浓缩或稀释样品预处理的原则:1 消除干扰因素2 完整保留被测组分3 使被测组分浓缩或稀释★样品保存的注意事项:1 一般放在密闭、洁净容器内,置于阴暗处保存2 易腐败变质的放在0-5℃冰箱内,保存时间也不能太长3 易分解的要避光保存4 可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存★样品预处理方法:1 有机物破坏法,测定无机成分含量:干法灰化、湿法消化2 蒸馏法,挥发度3 溶剂抽提法,溶解度4 色层分离法5 化学分离法6 浓缩★样品的保存可能污染情况:1 酶的钝化2 防止脂肪氧化3 微生物的生长和污染★四分法取样的步骤:1 将磨细的样品堆成圆锥2 挤压使其变成圆台3 混合后,平铺成圆形,分成四等分4 取对角的二份混合,然后再平分5 重复4直到达到所需要求★样品保存的原则:干燥、低温、避光、密封食品的物理分析法食品的物理检测方法:1 密度法2 折光法:适用于食品品质和工艺控制、可溶性固形物含量测定、果蔬的成熟度判断3 旋光法相对密度的测定方法:1 密度瓶法,重量法:准确度高,耗时长2 密度天平法3 密度计法:简便快速,准确度差,不适用于极易挥发的样品变旋光作用的定义:具有光学活性的还原糖类在溶解后,其旋光度起初迅速变化,然后渐渐变得较缓慢,最后达到恒定值的现象测定含有还原糖的样品时,最好放置过夜后再测量食品的水分分析水分含量测定的重要性:1 在产品保藏中是一个关键的质量因素,直接影响产品质量的稳定性2 有利于产品的包装和运输3 与食品营养价值有关4 可用于样品的其他分析食品中水的存在形式:自由水和结合水食品中水分测定方法:1 干燥法2 蒸馏法★Ⅰ原理:两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点Ⅱ适用范围:适用于含有较多挥发性物质的食品3 卡尔·费休法Ⅰ原理:利用食品中的水分与卡尔·费休试剂中的I2和SO2发生氧化还原反应Ⅱ适用范围:适合于测定低水分含量的食品,不适用于含有较高含量维生素C食品Ⅲ特点:最专一、最准确★Ⅳ组成:碘、二氧化硫、吡啶和甲醇4 其他方法★干燥法测定水分含量应满足的条件:1 水分是样品中唯一的挥发物质2 可以较彻底地去除水分3 在加热过程中,样品与其他组分发生的变化可以忽略不计灰分及矿物质的测定灰分的定义:在高温灼烧时,食品发生一系列物理和化学变化,有机成分逸散后所残留的无机成分,是衡量无机成分总量的一项指标灰分的分类:★总灰分的定义:1 经高温灼烧后,一部分元素转化为气态挥发,而另一部分不可燃的部分保留下来2 保留下来的为碳酸盐、硫酸盐、硅酸盐、氯化物等★灰化前需先进行(炭化)★灰化前进行炭化的原因:1 防止因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬损失2 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚3 不经炭化而直接灰化,炭粒易被包住,灰化不完全灰分测定的意义:1 考察食品的原料及添加剂的使用情况2 评价植物生长的成熟度及其营养指标3 判断食品是否掺假及其受污染程度测定灰分样品预处理方法:1 果汁、牛乳等液体试样:先蒸发再炭化2 果蔬、动物组织等含水分较多的试样:先放烘箱中干燥后(先60~70℃,后105℃)再炭化3 谷物、豆类等水分含量较少的固体试样:粉碎后炭化4 富含脂肪的样品:先提取脂肪再炭化5 富含糖、蛋白质、淀粉的样品:灰化前加几滴植物油食品中钙的测定方法,火焰原子吸收光谱法(第一法):Ⅰ原理:待测样品气态的基态原子对特征谱线的吸收Ⅱ性质:定量分析方法食品中碘的测定方法:砷铈催化分光光度法(第二法)矿物元素的分类(按含量高低):常量元素、微量元素矿物元素的分类(按营养需求):必需元素、非必需元素、有害元素三价砷在体内的蓄积性和毒性均大于五价砷总砷的测定方法:氢化物发生原子荧光光谱法(第二法)长期食用遭到镉污染的食品,可能导致“痛痛病”,即身体积聚过量的镉损坏肾小管功能,造成体内蛋白质从尿中流失,久而久之形成软骨症和自发性骨折甲基汞的测定方法:液相色谱-原子荧光光谱法酸度分析食品中所有酸性成分的总量,包括未解离的酸的浓度和已解离的酸的浓度,因借助标准碱液滴定测定,又称为可滴定酸度★有效酸度的概念:被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中的H+活度,反映的是已离解的酸的浓度,与总酸中酸的性质与数量,食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关人的味觉只对H+有感觉,总酸度高,口感不一定酸★总挥发酸分为游离态和结合态主要是醋酸、蚁酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸于蒸馏外表酸度(固有酸度)的概念:刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度真实developed酸度(发酵酸度)的概念:牛乳在放置过程中,在乳酸菌作用下,使乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度有机酸在食品中主要有以游离态和酸式盐的形式存在食品酸度测定的意义:1 酸度或总酸度可以作为食品的质量指标2 酸度或总酸度影响食品的风味及质量稳定性3 糖酸比可以判断果蔬食物的成熟度,糖酸比越大,果蔬食品越成熟有效酸度(pH值)的测定方法:1 电位法(pH计法)2 比色法3 化学法若pH计不带温度补偿系统,应保证缓冲溶液的温度在20±2℃同一制备试样至少要进行两次测定食品中常见的有机酸:柠檬酸、苹果酸、酒石酸脂类分析脂类主要包括脂肪和类脂脂肪分布最丰富的是混合甘油三酯脂肪测定方法:1 重量法:索氏抽提法、酸水解法、氯仿-甲醇法、罗兹-哥特里法(碱性乙醚法)2 容量法:巴布科克法、盖勃法索氏抽提法中样品预处理较理想的方法是冷冻干燥法★索氏抽提法的原理:脂肪不溶于水,但能溶解于乙醚、石油醚、二硫化碳、丙酮、四氯化碳、三氯甲烷及苯等低沸点的有机溶剂中,因此可用这些有机溶剂将样品中的油脂浸提出来,然后加热使溶剂挥发,称取残留物,即可求得脂肪★索氏提取法的优点:利用少量的溶剂重复提取,可以节约试剂的使用★抽提法所测得的脂肪为游离脂肪★Total fat content of general foods is (acid hydrolysis).★Chloroform-Methanol is usually used to measure high content of phospholipids.糖类物质遇强酸易碳化哥特里-罗兹水解法(碱水解法)原理:利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜,使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中,而使脂肪游离出来,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸馏去除溶剂后称重,得到乳脂肪的含量哥特里-罗兹水解法(碱水解法)被国际标准化组织等采用,为乳及乳制品脂类定量的国际标准法巴布科克氏法和盖勃法均为湿法提取,因此样品无需干燥★油脂的酸价acid value:是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数油脂酸价越高,表明其质量越差,越不新鲜油脂的碘价:是指100g油脂所吸收的ICl或IBr换算成I2的克数,主要用于衡量油脂中脂肪酸的不饱和程度(即双键个数)碘价的大小决定了加成反应时间的长短,碘价低的放置时间短,碘价高的放置时间长油脂皂化值:是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数,反映组成油脂的各种脂肪酸混合物的平均分子量大小皂化值越大,脂肪酸混合物的平均分子量越小糖类物质分析糖类物质的定义:含有多羟基醛或多羟基酮以及水解后能够产生多羟基醛或多羟基酮的一类有机化合物食品中糖类物质的测定方法:1 直接法:理化性质2 间接法:差减法澄清剂的要求:1 较完全地除去干扰杂质2 不吸附或沉淀被测糖分,不改变其理化性质3 不干扰后续分析操作或易被去除还原糖的测定方法:1 直接滴定法2 高锰酸钾滴定法3 萨氏法4 铁氰化钾法5 碘量法★还原糖测定的步骤:1 样品采集2 提取3 澄清4 斐林试剂(氧化-还原):必须沸腾,标定→预测★还原糖的测定——直接滴定法:1 原理:酒石酸钾钠+氢氧化铜→酒石酸钾钠铜(深蓝色可溶性络合物),该物质在加热条件下与还原糖反应可形成红色氧化亚铜,稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝,即达终点2 特点:试剂用量少,操作简便快速,准确度高,重现性好★提高还原糖测定准确度的方法:1 滴定必须在沸腾条件下进行I 加快还原糖与Cu2+的反应速度II 可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗氧量2 滴定时不能随意摇动锥形瓶3 样品溶液要预测I 本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求,样品溶液消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液消耗体积相近II 可知道样液大概消耗量,以便预先加入比实际用量少1ml左右的样液,提高测定的准确度★(Direct Titration)and (KMnO4 Titration适合深色样品)can reduce sugar. Their disadvantage is (need to check the reducing sugar conversion table).蔗糖的测定方法:1 盐酸水解法2 酶水解法总糖的定义:具有还原性的糖以及在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量总糖的测定方法:1 直接滴定法2 蒽酮比色法:单糖类遇浓硫酸时,脱水生成糠醛衍生物,可与蒽酮缩合成蓝绿色化合物淀粉的测定方法:1 酸水解法:适用于淀粉含量较高,而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量比较少的样品2 酶水解法:具有专一性但酶活力受多种因素影响纤维素的测定方法:1 重量法2 酶-重量法3 酶重量-液相色谱法4 纤维素测定仪法果胶物质的定义:是由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚合物果胶物质的测定方法:1 重量法2 咔唑比色法蛋白质和氨基酸分析蛋白质氮元素平均含量为16%,故一份氮相当于6.25份蛋白质★选择蛋白质测定办法时所考虑的影响因素:1 灵敏度和精确度2 蛋白质自身性质3 溶液中存在的干扰物质测定食品蛋白质含量的方法:1 利用蛋白质的共性:凯氏定氮法(含氮量),双缩脲法(肽键),物理法(折射率)2 利用蛋白质中特定的氨基酸残基、酸性和碱性基团及芳香基团等:染料结合法,紫外吸收光谱法由于样品中常含有少量非蛋白含氮化合物,故凯氏定氮法测定结果为粗蛋白含量★蛋白质含量计算:总氮量×蛋白质系数=蛋白质含量(蛋白质系数一般为6.25)★凯氏定氮法的步骤:1 加硫酸、催化剂并加热使蛋白质分解2 加碱蒸馏生成氨气3 用硼酸吸收氨气4 用盐酸或硫酸标准溶液滴定★凯氏定氮法各试剂作用1 浓硫酸:脱水、氧化作用2 硫酸钾:提高溶液沸点3 硫酸铜:催化剂★蛋白质消化dermination加入硫酸铜的作用是(catalyst)凯氏定氮法的改良:先用三氯乙酸溶液来处理样品,使真正的蛋白质形成沉淀,再分别测定沉淀和滤液中的氮的含量双缩脲法原理:加热至150-160℃,2分子脲脱去1个氨分子生成双缩脲,可与铜离子形成紫红色配合物(λmax=560nm)紫外吸收光谱法原理:蛋白质中含量恒定、含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸在280nm波长处有吸收燃烧法原理:在高温条件下,含氮成分转化为氮气,以纯氦气为载气,用GC-TCD进行测定燃烧法优点:1 适用于所有蛋白质2 无有害化学物质3 节省时间4 高效率茚三酮比色法判定:1 脯氨酸和羟脯氨酸:黄色化合物,440nm2 除脯氨酸和羟脯氨酸外,蓝紫色化合物,570nm双指示剂甲醛滴定法原理:氨基酸自动分析仪法原理:根据各种氨基酸结构、酸碱性、极性、分子量不同将其分离氨基酸自动分析仪组成:1 吸附剂:阳离子交换树脂2 洗脱液:柠檬酸缓冲溶液3 洗脱顺序:酸性→极性→非极性→碱性;相对分子质量小→相对分子质量大维生素分析维生素测定必须要有标准品维生素检测方法:1 化学法(简便、快速、不需特殊仪器):比色法、滴定法2 仪器法:荧光法、分光光度法(灵敏、快速、选择性好且经济、省时)| 色谱法(高分离效能)| 酶法、免疫法3 生物分析法:仅限于维生素B12和维生素D的分析4 微生物分析法:仅限于对水溶性维生素的分析测定维生素A测定方法:1 三氯化锑比色法:(1)适用范围:维生素A含量高的样品(2)原理:维生素A与三氯化锑相互作用产生蓝色可溶性物质,在620nm处有最大吸收峰(3)注意事项:整个实验应在暗处进行,用棕色玻璃瓶避光,防止维生素A见光分解2 紫外分光光度法:(1)优点:不必加显色剂,可直接测定(2)原理:维生素A的异丙酮溶液在紫外325nm波长有最大吸收峰,其吸光度与维生素A含量成正比3 荧光分析法4 液相色谱法目前已知的维生素E中的α-生育酚的生物活性最高维生素E的测定方法:1 荧光分析法2 分光光度法3 高效液相色谱法4 气相色谱法β-胡萝卜素的测定方法:1 高效液相色谱法:可将α-和β-胡萝卜素分开,是一种较先进的测定方法2 柱层析比色法(450nm):不能区分α-、β-和γ-胡萝卜素,测定结果为总胡萝卜素3 纸层析法维生素D的测定方法:1 三氯化锑比色法:灵敏度较高,但操作十分复杂、费时2 紫外分光光度法3 气相色谱法:灵敏度低,不适用于维生素D含量微少的样品4 薄层色谱法5 液相色谱法:灵敏度高,操作简便、精度高、分析快速天然维生素D主要有维生素D2和维生素D3,它们的结构都是以环戊烷多氢菲结构为基本骨架维生素B1测定方法:1 比色法:灵敏度较低、准确度稍差,适用于硫胺素含量高的样品2 荧光分光光度法(1)原理:硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化为硫色素,在紫外光照射下,硫色素发出蓝色荧光(2)注意事项:硫胺素氧化后,反应品要用黑布遮盖,或者在暗室中进行氧化和荧光测定(3)适用范围:不适用于有吸附硫胺素能力的物质和含有影响硫色素荧光物质的样品3 高效液相色谱法维生素B2的测定方法:1 微生物法2 荧光分光光度法(GB5009.85-2016)(1)原理:440-500nm波长光照射下发生黄绿色荧光(2)适用范围:脂肪含量少、含有较少不易除去色素的样品3 高效液相色谱法(GB5009.85-2016)维生素C的测定方法:1 2,6-二氯靛酚滴定法:只能测定还原型抗坏血酸含量2 2,4-二硝基苯胼比色法:测总V C,操作繁琐,易受干扰3 荧光分光光度法:测总V C,选择性好、易于操作,但受仪器条件的限制4 高效液相色谱法:需采用超滤方法除去蛋白质、淀粉等杂质,用离子对反相色谱进行分离分析如按国际单位,每一个国际单位等于0.3μg维生素常见食品添加剂分析食品添加剂的分类(根据来源):1 天然食品添加剂:利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料,经过提取、加工所得到的物质2 化学合成添加剂:通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质每日允许摄入量的定义:是指人类每日摄入某种食品添加剂直至终生,而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量食品添加剂的检测过程一般遵照先分离再测定的步骤微生物的污染是食品变质最主要的原因发色剂本身不具有颜色亚硝酸盐对抑制微生物的繁殖有一定的作用,尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生特殊风味的作用盐酸萘乙二胺比色法可测定亚硝酸盐含量镉柱还原法可测定硝酸盐含量漂白剂的分类(根据作用机制):1 氧化型2 还原型★测定SO2所用的方法为盐酸副玫瑰苯胺比色法★盐酸副玫瑰苯胺比色法的原理:利用四氯汞钠吸收二氧化硫,生成稳定的络合物,再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用,经过分子重排后,生成紫红色络合物,λmax=550nm★盐酸副玫瑰苯胺比色法注意事项:1 颜色较深的样品,需用活性炭脱色2 盐酸用量对显色有显著影响,加入量多,显色浅,加入量少,显色深3 测定需在24小时内进行4 使用新配制的SO2标准溶液5 控制显色时间和温度食品中毒害物质分析气相色谱是以气体作为流动相气相色谱法适用于能气化、易挥发、沸点较低且热稳定性好的物质的分离大多数农药可选用气相色谱法进行分离液相色谱是以液体作为流动相大多数的兽药和一些高沸点、热不稳定的有机磷农药可选用液相色谱法测定电子捕获检测器可用于有机氯农药、拟除虫菊酯类农药的检测紫外吸收检测器是应用最广泛的检测器之一,大部分的兽药都适用二极管阵列检测器可以扫描出一个3D色谱光谱图,可用于色谱峰的纯度检验示差折光检测器和蒸发光散射检测器都属于万能检测器,可以检出没有紫外吸收的物质,如激素类兽药,但是它灵敏度较低液-质联用在多残留检测方面具有明显的优势由于有机磷和氨基甲酸酯类农药具有抑制乙酰胆碱酯酶的性质,可根据这一性质采用酶抑制法对样品进行快速初检有机氯农药常用检测方法:气相色谱-电子捕获检测器气相色谱法测定时需要与标准样品比较才能定性定量肉类样品农残提取中加入氯化钠的目的是(降低丙酮在水相中的溶解度,有利于分层)净化的目的是除去样品中的大分子物质保留时间一致时,可初步定性为同一物质,但仍需换其他色谱条件进一步确认黄曲霉毒素是毒性最大、致癌最强、污染最广泛的一类霉菌毒素,对光、热、算都比较稳定黄曲霉毒素均为二氢呋喃香豆素的衍生物酶联免疫吸附法适合大量样品的筛检及现场检测N-亚硝胺化合物的测定方法:气相色谱-质谱法和气相色谱-热能分析仪法热能分析仪是N-亚硝胺类化合物的特异性检测器食品色素物质分析植物色素是天然色素中来源最丰富、应用最多的一类四吡咯衍生物类色素母体的分子结构是由4个吡咯环的α碳原子通过4个次甲基桥连接起来的大环共轭结构在植物组织中的叶绿素可用80%丙酮水溶液提取碱性皂化处理是类胡萝卜素提取工艺中常用步骤花青素的定义:是具有2-苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物花青素类物质的颜色随pH值变化而变化,在pH=1时呈红色,pH 为4-5时呈无色,pH=7-8时呈蓝色食品香气物质分析利用大部分食品中风味物质在特定有机溶剂中具有良好的溶解性的特点,通过溶剂萃取,将挥发性物质从食品中分离出来二氧化碳为最常用的超临界流体一般情况,一个成分的稀释倍数FD越大,该成分的香气越强,它在食品的整个香气中所起的作用越大食品感官分析对检验的精度要求越高,方法的功效越低,评价员的水平越低,需要评价员的数量越大★评估水产品新鲜度的化学指标:1 总挥发性盐基氮TVB-N2 三甲胺TMA3 粗氨ammonia4 游离氨基酸5 挥发性volatile脂肪酸6 生物胺biogenic amine7 K值★总挥发性盐基氮定义:指海产品和肉类中蛋白质在酶和细菌的作用下分解产生碱性含氮挥发性物质的总量★K值的定义:反映ATP在组织中的降解程度,其公式为。

《食品分析》知识点总结

《食品分析》知识点总结

《食品分析》知识点总结有效酸度:指被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度,所反映的是已离解的酸的浓度,常用pH值表示。

挥发酸:指食品中易挥发的有机酸,如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,由果蔬中的糖发酵产生,主要原因是加工或贮藏不当所造成。

灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。

精密度:指在一定的条件下,进行多次平行测定时,每一次测定结果相互接近的程度。

总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。

包括在测定前已离解成H+ 的酸浓度(游离态),也包括未离解酸的浓度(结合态、酸式盐)。

其大小可借标准碱溶液滴定来测定,故又称“可滴定酸度”。

精密称取/ 准确称取,是指用精密天平进行的称量操作,并准确至0.0001gISO:国际标准化组织(ISO)制订的国际标准;CAC:(FAO)/ WHO)共同设立的食品法典委员会(CAC)制订的标准;AOAC :美国公职分析家协会(AOAC)制订的食品分析的标准方法,在国际食品分析领域有较大的影响,被许多国家所采纳。

准确度:是指测定值(x)与真实值(μ)的符合程度,它主要反映测定系统中,存在的系统误差和偶然误差的综合性指标,反映了检验结果的可靠程度。

掩蔽剂:在样品的分析过程中,往往会遇到某些物质对判定反应表现出可察觉的干扰影响。

加入某种化学试剂与干扰成分作用,消除干扰因素,这个过程称为掩蔽,加入的化学试剂称为掩蔽剂。

(常用的掩蔽剂:氰化钾、柠檬酸铵)回收率(%)=分离后测得的待测组分质量/原来所含待测组分质量*100牛乳酸度=外表酸度+真实酸度外表酸度;指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

真是酸度:指牛乳在放置过程中在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的体重(kg)为基准,是指人类每天摄入某种物质(如添加剂)直至终生,而不产生可检测到的,对健康产生危害的剂量。

螯合剂:一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成螯合物,控制条件可有选择地只萃取一种离子或连续萃取几种离子,使之相互分离。

食品分析重点归纳

食品分析重点归纳

食品分析期末复习自理第一章绪论1.食品分析的性质,定义,作用,内容,方法。

食品分析就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科,它的作用是不言而喻的。

食品分析在确保原料供应方面起着保障作用,在生产过程中起着“眼睛”的作用,在最终产品检验方面起着监督和标示作用食品分析的内容:食品安全性检测,食品中营养组分的检测,食品品质分析或感官检验。

2.GB:中华人民共和国国家标准ISO:国际标准化组织CAC:食品法典委员会第二章食品样品的采集与处理1.正确采样必须遵循的原则:*采集的样品必须具有代表性*采样方法必须与分析目的保持一致*采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,避免预测组分发生化学变化或丢失*要防止和避免预测组分的玷污*样品的处理过程尽可能简单易行,所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应2.样品的分类按照样品采集的过程,依次得到检样,原始样品,平均样品。

由组批或货批中所抽取的样品称为检样将许多分检样综合在一起称为原始样品将原始样品按照规定方法经混合平均,均匀的分出一部分,称为平均样品3.样品的采集一般分为随机抽样和代表性抽取两类4.样品预处理的目的:使被测组分同其他组分分离,或使干扰物质除去。

预处理原则:*消除干扰因素,*完整保留被测组分*使被测组分浓缩5.样品预处理的方法*粉碎法*灭酶法*有机物破坏法*蒸馏法*溶剂抽提法*色层分离法*化学分离法*浓缩法6.有机物破坏法可分为干法灰化法和湿法消化法干法灰化法:样品在坩埚中,先小心炭化,再高温灼烧,最后只剩下无机灰分。

为了缩短灰化时间,促进灰化完全,防止有些元素的挥发损失,常常向样品中加入硝酸,过氧化氢等灰化助剂。

这些物质在灼烧后完全消失,不增加残灰的质量,可起到加速灰化的作用。

湿法消化法:在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下,有机物被分解,其中的C、H、O 等元素以CO2、水等形式挥发逸出,无机盐和金属离子则留在溶液中,整个过程都在液体状态下加热进行,故称湿法消化。

食品分析重点总结

食品分析重点总结

食品分析章复习资料第一章食品分析的内容是什么?(简答或选择)1、食品品质分析或感官检验;2.食品中营养组分的检测(常见的六大营养要素以及食品营养标签所要求的所有项目)-经常性项目和主要内容。

3.食品安全性检测(包括食品添加剂、食品中限量或有害元素、各种农药、畜药残留,环境污染物,微生物污染,食品中形成的有害物质)4、食品分析的方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法品分析的发展方向是朝着微量、快速、自动化方向发展。

第二章1、系统误差:由固定原因造成,测定过程中按一定的规律重复出现,一般有一定的方向性,即测定值总是偏高或总是偏低。

误差大小可测,来源于分析方法误差,仪器误差、试剂误差和主观误差(操作误差)系统误差的校正:方法系统误差——方法校正主观系统误差——对照实验仪器系统误差——对照实验试剂系统误差——空白实验2、偶然误差:由于一些偶然的外因所引起的误差,产生的原因往往是不固定的,未知的,且大小不一,或正或负,其大小是不可测的。

由于环境的偶然波动或仪器的性能,分析人员对各份试样处理时不一致产生的。

项目系统误差随机误差产生原因固定的因素不定的因素分类方法误差、仪器与试剂误差、主观误差性质重现性、单向性(或周期性)、可测性服从概率统计规律、不可测性影响准确度精密度消除或减小的方法校正增加测定的次数(一)正确选取样品量(二)增加平行测定次数,减少偶然误差(三)对照试验(四)空白试验(五)校正仪器和标定溶液(六)严格遵守操作规程采样的要求与注意事项(混匀,代表性)1. 采样必须注意生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和中毒样品除外)。

采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品的要求,一式三份,供检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于0.5Kg。

2. 采样容器根据检验项目,选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。

3. 外埠食品应结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单,了解发货日期、来源地点、数量、品质及包装情况。

食品分析知识点整理

食品分析知识点整理

第一部分绪论一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。

食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

食品分析的作用:●帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学和生物化学的知识食品营养及安全成分。

●控制和管理生产,保证和监督食品的质量。

●为科研与开发提供可靠依据。

营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。

化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析和定量分析两类。

灵敏度低,误差小,常量组分的分析。

定量分析:解决这种组分含有多少的问题,是食品分析的基础。

包括重量法和容量法。

重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。

容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。

包括物理分析法和物理化学分析法。

灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。

物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。

物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。

生化分析法:以生化反应为定量基础。

酶法、免疫分析、受体分析法。

超微量分析——样品中组分PPM ——parts per million (10-6)(mg / kg )或(mg / L )PPB —— parts per billion (10-9)PPT —— parts per trillion (10-12)第二部分食品分析基础知识一、采样原则:代表性、典型性、适时性。

典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。

食品分析知识点

食品分析知识点
e.含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。如面包,切成薄片,自然风干15~20h,再称量,磨碎,过筛,烘干。
常压干燥法:
时间较长,在100~105℃下失去的是挥发性物质的总量,而不完全是水。
3)不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品,不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。
⑤与碘有呈色反应(是碘量法的专属指示剂)
粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
纤维素——构成植物细胞壁的主要成分,是葡萄糖聚合物,由β—1,4糖苷键连接,人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水,但能吸水。
总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。
总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的,
在营养学上,总糖是指能被人体消化、吸收利用的糖类物质的总和,包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉,因为在测定条件下,淀粉的水解作用很微弱。
淀粉的作用
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
第四章食品的物理检测法
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。
物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。
简单、便捷
可以了解品质的纯度或掺假情况
2、物理检测的几种方法:相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术
3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时,偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度
食品分析
第二章食品样品的采集与处理
1、采样之前应做哪些准备?如何才能做到正确采样?
食品分析的一般程续:样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;分析报告的撰写。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

食品分析第二章食品样品的采集与处理1、采样之前应做哪些准备?如何才能做到正确采样?食品分析的一般程续:样品的采集、制备和保存;样品的预处理;成分分析;分析数据处理;分析报告的撰写。

样品的采集是分析的第一步。

2、国内食品分析标准:《中华人民共和国食品卫生法》;《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国国家标准》国际食品分析标准:ISO制定的食品分析标准;食品法规委员会CAC;美国分析化学家协会(AOAC),区域标准或国家标准3、采样的定义:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料(分析样品),称为样品的采集。

4、采样的目的意义:目的在于检验式样感官性质上有无变化,食品的一般成分有无缺陷,加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准,食品的成分有无搀假现象,食品在生产运输和储藏过程中有无重金属,有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。

5、采样遵循的原则:一、采集的样品必须具有代表性二、采样方法必须与分析目的保持一致(采集的样品要均匀,有代表性,能反应全部被测食品的组份,质量和卫生状况)三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标,避免发生化学变化或丢失四、防止和避免组分的玷污(带入杂质)五、样品的处理过程尽量简单易行,所用样品处理尺寸与处理的样品量相适应。

样品的分类:按照样品采集的过程,依次得到检样、原始样品和平均样品三类。

6、采样的要求与注意事项:1 采样容器选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品;2 液体样品充分混合均匀;3 粮食及固体产品上中下不同部位取样;4 肉类水产不同部位取样;5 罐头小包装根据批号随机取样;6 掺假食品中毒食品要具有典型性;7 注意生产日期、批号、代表性和均匀性;8 样品保留一个月;9 感官不合格不必进行理化检验10 结合索取卫生许可证、生产许可证及检验合格证或化验单等。

(食品回溯制度)7、预处理的目的:①食品的组成十分复杂,其中的杂质或某些组分(如蛋白质、脂肪、糖类等)对分析测定常常产生干扰,使反应达不到预期的目的。

因此,在测定前必须对样品加以处理,以保证检验工作的顺利进行。

②此外,有些被测组分在样品中含量很低时,测定前还必须对样品进行浓缩,以便准确测出它们的含量。

③由于用一般方法取得的样品数量较多、颗粒过大且组成不均匀,因此必须对采集的样品加以适当的制备,以保证其能代表全部样品的情况并满足分析对样品的要求。

预处理原则:①消除干扰因素,即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定;②完整保留被测组分,即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计;③使被测组分浓缩,以便获得可靠的检测结果;选用的分离富集方法应简便。

第三章、食品的感官检验法1、感官检验的特点:可靠、直接、快速、灵敏度高、直观准确,往往是食品各项检验内容的第一项,不能被其它方法代替2、感官检验的种类:视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

3、视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官,通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等,来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

4、光感受器按其形状可分为两大类,即视杆细胞和视锥细胞。

5、在感官检验中,视觉评价占了极其重要的地位。

6、感官实验室要求:三个独立的区域:办公室、样品准备室、检验室;感官鉴定室必须建立在环境清静、交通便利的地区。

感官实验室应配置空气调节装置,调节温度和湿度。

7、检验人员的选择和培训:8、分析型感官检验人员必须条件:(一)具有健康的体魄。

二)检验人员自身的感觉器官机能良好,对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

(三)非食品专业人员在检查时,除了具有灵敏的感觉器官外,还应对所选购的食品有一般性的了解,或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。

9、食品感官检验常用的方法:差别检验法比较常用的方法之一,发现两种制品间的差异,然后提出客观指标、标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小,或样品应归属的类别及等级、分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标第四章食品的物理检测法⏹根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

⏹物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。

⏹简单、便捷⏹可以了解品质的纯度或掺假情况2、物理检测的几种方法:相对密度法、折光法、旋光法、热分析技术3、旋光度——当偏振光通过光学活性物质溶液时,偏振面旋转的角度叫作该物质的旋光度4、比旋光度——在一定温度和一定光源情况下,当溶液浓度为1 g/ml ,液层厚度为1分米时偏振光所旋转的角度。

5、变旋光作用具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖,果糖,乳糖,麦芽糖等),在溶解之后,其旋光度起初迅速变化,然后惭渐变得较缓慢,最后达到恒定值,这种现象称为变旋光作用。

这是由于有的糖存在两种异构体,即α型和β型,它们的比旋光度不同。

这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中,即显示出变旋光作用。

⏹若需立即测定,可将中性溶液(pH7)加热至沸,或加几滴氨水后再稀释定容;⏹若溶液已经稀释定容,则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。

:在碱性溶液中,变旋光作用迅速,很快达到平衡。

但微碱性溶液不宜放置过久,温度也不可太高,以免破坏果糖6、色度的意义:7、粘度——液体的粘稠程度,它是液体在外力作用下发生流动时,分子间所产生的内摩擦力。

粘度的大小随温度的变化而变化。

温度愈↑,粘度愈↓8、粘度的测定方法按测试手段分为:毛细管粘度计法、旋转粘度计法、滑球粘度计法等。

9、物理检测法的应用⏹ 1.相对密度检测食品掺假;⏹ 2. 折光法测定固形物含量;⏹ 3.旋光法测定纯度;⏹ 4.色度用于食品工艺控制;⏹ 5. 流变学;⏹ 6.物性学第五章水分和水分活度值的测定•食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

水分的测定方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分:重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

干燥法的前提条件①水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。

②水分的排除情况很完全,即含胶态物质、含结合水量少。

因为常压很难把结合水除去,只好用真空干燥除去结合水。

③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定的食品。

干燥温度:1.一般是95~105 ℃;对含还原糖较多的食品应先(50~60℃)干燥然后再105℃加热。

2.对热稳定的谷物可用120~130 ℃干燥。

3.对于脂肪高的样品,后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),应用前一次的数据计算。

干燥时间:恒重——最后两次重量之差< 2 mg 。

基本保证水分蒸发完全。

规定时间——根据经验,准确度要求不高的。

❖对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。

⑴样品的预处理a . 采集,处理,保存过程中,要防止组分发生变化,特别要防止水分的丢失或受潮。

b. 固体样品要磨碎(粉碎),谷类达18目,其他30~40目。

c\液态样品要在水浴上浓缩后干燥d. 浓稠液体(糖浆、炼乳等):加水稀释,最后要把加入的水除去。

加入海砂,海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱,两者要知重量。

e.含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。

如面包,切成薄片,自然风干15~20h,再称量,磨碎,过筛,烘干。

e. 含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。

如面包,切成薄片,自然风干15~20h,再称量,磨碎,过筛,烘干。

e. 含水量﹥16%的谷类食品,采用两步干燥法。

如面包,切成薄片,自然风干15~20h,再称量,磨碎,过筛,烘干。

常压干燥法:时间较长,在100~105℃下失去的是挥发性物质的总量,而不完全是水。

3)不适于含挥发性组分的样品和高温易分解的样品,不大适宜胶体食品以及高脂肪和高糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。

如糖类、味精、油脂等。

适合于含不挥发物的食品,如粮食、蔬菜、水果等。

减压干燥法适用范围:适用于较高温度下易热分解、变质、或不易除去结合水的食品。

如含糖食品、麦乳精、高脂肪食品、味精、脱水蔬菜等。

蒸馏法:广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。

含有大量挥发性物质的测定,如醚类、芳香油、香料、挥发酸和含糖量较高的水果。

特别是香料,此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。

⑶操作注意事项a. 要先接好冷水,且先打开冷凝水。

b. 试剂苯、甲苯、二甲苯,要预先蒸馏,除去水分备用。

c. 准确称量适量的样品(估计含水量2~5ml)。

d. 加热慢慢蒸馏,使2滴馏出液/每秒。

卡尔·费休法:费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定,准确度高,也常作为水分痕量级(ppm)标准分析方法❖能用于含水量从lppm 到接近l00%的样品的测定,已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定,结果的准确度优于直接干燥法,也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。

主要仪器:KF—l 型水分测定仪SDY一84 型水分滴定仪水分活度值:在同一条件(温度、湿度和压力下),溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值,可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。

水分活度表示食品中水分存在的状态,反应水与食品的结合或游离程度,Aw↓结合程度↑,Aw↑结合程度↓。

Aw影响色、香、味保存期。

第六章糖类物质的测定碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

糖分为单糖、双糖、多糖。

•有效碳水化合物:人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

•无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。

食品中糖类物质的测定方法:①物理法②化学法③色谱法④酶法⑤发酵法⑥重量法一般生产过程中进行监控,采用物理法较为方便。

物理法:相对密度法折光法旋光法发酵法——测不可发酵糖重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素滴定必须在沸腾条件下进行,其原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度;二是次甲基蓝变色反应是可逆的,还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。

此外,氧化亚铜也极不稳定,易被空气中氧所氧化。

保持反应液沸腾可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

滴定时不能随意摇动锥形瓶,更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定,以防止空气进入反应溶液中。

高锰酸钾滴定法1.原理将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应,还原糖将二价铜还原为氧化亚铜,经过滤,得到氧化亚铜沉淀,加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解,而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐,用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐,根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量,再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量,即可计算出样品中还原糖含量。

相关文档
最新文档