淮扬菜制作(简介)
淮扬特色美食文化02-淮扬肉禽类菜肴选料、制作工序及美食特色 (下)
一鸡九吃
上世纪七十年代，只要提到“一鸡九吃”，人们就会想起 已故烹调名师张文显，就会想到张文显师傅此后工资连升 三级，成就了淮扬美食史上的一段神话。
一鸡九吃
原料 鸡，葱，姜，葱姜汁，竹笋， 香菇，熟火腿末，青菜心， 苹果，荸荠，青红椒，鸡蛋清，绍酒，酱油，白 糖， 精盐，味精，椒盐，湿淀粉，米粉，熟猪油，芝麻油等。
肉禽类淮扬菜肴
文楼涨蛋
文楼涨蛋，因为保持了蛋的本色，金黄 油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不 腻有营养，深受人们喜爱，在当地名声 毫不逊色。
建于清嘉庆二十二年 （公元1817年）
兴办初期是茶馆，以卖小点、炒蛋、 煮干丝味盖“楚城”，后来经过店 主陈海仙改创的“文楼蟹黄汤包” 享誉中华大地。
文楼涨蛋
一鸡九吃
飞叫跳
血肠汤
爆肫肝
雪花鸡火腿片
第一吃：飞叫跳。取头颈、翅、爪、骨架，与葱姜等入水煮沸， 改刀装盘，调上作料即可。 第二吃：血肠汤。鸡血、鸡肠氽烫后装碗，注入鸡汤。 第三吃：爆肫肝。肫、肝改刀，与荸荠、青椒爆炒装盘。 第四吃：雪花鸡火腿片。取半边鸡脯肉与里脊斩成茸，加调料， 与湿淀粉搅拌，加蛋清滑炒，撒火腿末装盘。
结语
淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，就能体现 菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色。
“狮子头”和“酒焖黄鸡” “码头鱼汤羊肉”
酥烂脱骨而不失其形
口味平和，以原料的本味作 为主体，味纯而不杂，味味 有别，层次分明
淮扬菜的肉禽类选料钟情于猪羊肉、鸡这些平民食材，力求 把寻常原料发挥到极致，就像作画一样，用慢工细活达到至 醇高雅的境界。
一鸡九吃
鸡粥菜心 瓜姜鸡丝 炸鸡块
特色淮扬私房菜招牌菜
特色淮扬私房菜招牌菜淮扬菜，又称江南菜，是中国传统八大菜系之一，以江苏省扬州、南京、苏州等地为代表。
淮扬菜以其独特的风味和烹饪技巧，吸引了众多的美食爱好者。
在淮扬菜中，私房菜扮演了重要的角色，它们是家庭厨房秘制的菜品，独特且令人垂涎欲滴。
本文将介绍淮扬私房菜的招牌菜，带您领略淮扬菜的风味。
第一道招牌菜：扬州炒饭扬州炒饭是淮扬菜中备受赞誉的招牌菜品。
它选用细米和各种精选的配料，经过严格的烹饪技艺炒制而成。
扬州炒饭具有独特的色香味俱佳，米粒饱满且松散，入口香气扑鼻，口感鲜嫩。
配料丰富多样，常见的有火腿、蛋、鲜虾、鸡肉等，各种食材烹饪后相互融合，使得扬州炒饭成为了淮扬菜中的经典之作。
第二道招牌菜：蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬私房菜中一道颇具特色的菜品。
选择新鲜的蟹黄和豆腐为主要材料，经过精心调制而成。
蟹黄豆腐羹的口感细腻滑嫩，豆腐入口即化，并与蟹黄完美融合。
汤汁清澈透亮，配料丰富，常见的还有鸡丝、虾仁等。
这道菜品充分展现了淮扬菜讲究食材的原汁原味，并融入了淮扬菜的烹饪技巧，使其成为一道让人回味无穷的佳肴。
第三道招牌菜：盐水虾盐水虾是淮扬私房菜中的一道经典之作。
选用鲜活的明虾，经过简单的烹饪，配以浓郁的盐味，使得虾肉更加鲜嫩可口。
盐水虾的特点是酥脆可口，肉质饱满，鲜美无比。
将虾在盐水中浸泡，使得虾肉更容易入味，口感更加浓郁鲜美。
这道菜品是淮扬菜中受欢迎的海鲜菜品之一，也是私房菜中必不可少的招牌之一。
第四道招牌菜：松鼠桂鱼松鼠桂鱼是淮扬私房菜中独具特色的招牌菜品。
选用新鲜的桂鱼，经过刨鱼骨、裹面粉、油炸等步骤制作而成。
炸制后的桂鱼表皮金黄酥脆，油润且不腻口，外脆内嫩。
松鼠桂鱼的特点是外形优美，有“松鼠头”、“桂花鱼尾”之称，独特的造型令人赏心悦目。
这道菜品是淮扬私房菜中颇具代表性和挑战性的一道菜品，也是淮扬菜的骄傲之作。
淮扬私房菜的招牌菜品不仅展现了淮扬菜的烹饪技巧和独特风味，更是家庭厨房独门秘制的佳肴，将传统与创新完美结合。
淮扬菜介绍
1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻 开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国 宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴 菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。 从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从 1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写 了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、 虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾 仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、 扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬 名馔名点。
中华第一满汉全席菜单（精选）
席前侍奉 贡品香茗： 奶茶、平山贡春 六茶点： 芸豆卷、秦邮董糖、豌豆黄、窝窝头、淮安茶馓、萨其马 六干果： 琥珀桃仁、开口银杏、蜜饯青果、杏仁佛手、香酥蚕豆、兴安榛子 四仙果： 桂圆、葡萄、李子、蟠桃 食艺欣赏： 王母蟠桃、鹤鹿同寿、麒麟献瑞 冷菜八碟： 凤尾大虾、凫卵双黄、玫瑰牛肉、金钱香菇、美味翠瓜、珊瑚雪郑、 牡丹酥蜇、水晶肘花 调味小菜： 宝塔菜、满族芥菜、香腐乳、卤虾豇豆 珍品海错： 金丝官燕、蟹粉排翅、月宫鱼肚、金钱紫鲍 红白烧烤： 烤乳猪、鸭丝美卷、富贵双味、菊花鳜鱼 南北山珍： 梨片果子狸、黄焖飞龙 满汉热炒： 梅花鹿幼、玉带虾仁 山野蔬鲜： 鸡枞（同音）珍宝、扇面芦笋 满汉细点： 乾隆御饼、一口飘香、枇杷酥、翡翠水饺、竹节小馒首、八珍糕 甜品： 津枣蛤士蟆 时菜花盘： 万年长青 席后品茗： 乌龙茶 音乐欣赏： 春江花月夜
红楼宴菜单： 一品大观：有凤来仪 花塘情趣 蝴蝶恋花 四干果：栗子 青果 白瓜子 生仁 四调味：酸菜 荠酱 萝卜炸儿 茄鲞 贾府冷菜：红袍大虾 翡翠羽衣 胭脂鹅脯 酒糟鸭信 佛手罗皮 美味鸭蛋 素脆素 鱼 龙穿凤翅 宁荣大菜：龙袍鱼翅 白雪红梅 老蚌怀珠 生烤鹿肉 笼蒸螃蟹 西瓜盅酒醉鸡 花 篮鳜鱼卷 姥姥鸽蛋 双色刀鱼 扇面蒿秆 凤衣串珠 怡红细点：松仁鹅油卷 螃蟹小饺 如意锁片 太君酥 海棠酥 寿桃 水果：时果拼盘
淮扬菜介绍
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东坡肉的制作方法
食材用料：带皮五花肉 花雕酒 冰糖 八角 大葱 生姜 老抽 生抽 菜谱做法： 1. 锅中放入水和五花肉，水沸后马上将五花肉取出洗净。 2. 砂锅中垫入大葱，生姜，放入八角。 3. 将五花肉切成4厘米的小方块，放入香葱，整齐排放在砂锅 中 4. 依次放入老抽，生抽，花雕酒50ml，冰糖2块，水盖过五花 肉即可。 5. 加盖大火煮开后转小火焖煮40分钟，将五花肉翻面后，再烹 入剩余的50毫升花雕，最后焖煮20分钟即可。 6. 肥而不腻的秘密：将煲锅中的浮油捞出，煮好的东坡肉放入 陶器或者茶碗，浇上肉汁，然后盖上盖子隔水蒸半个小时左右 即可
佛 手 白 菜
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三 套 鸭
龙 袍 鱼 翅
老 蚌 怀 珠
白 雪 红 梅
西 瓜 盅 酒 醉 鸡
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极品私房菜推荐
主厨：骏骐食神——吴刚
主厨推荐：清蒸鲈鱼 东坡肉
推荐指数：
期待指数：
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清蒸鲈鱼
肥美的鲈鱼自古就有“西风斜日鲈鱼香”的美赞。清蒸 鲈鱼口味偏清淡，主要突出的是鱼肉本身的鲜嫩。而蒸着吃 的鱼营养价值最高，味道也是格外鲜美。 《晋书· 文苑· 张翰传》记载，西晋时，苏州人张翰在洛阳当 官。有一年秋天，西风乍起，寒潮将临，他想起了当下正是 家乡的鲈鱼和莼菜最肥美的时候，便写下：“秋风起兮木叶 飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。 ”而后，辞了官就回老家去了。说起来，张翰可能算是历代 文人里第一个为了美食而辞官的。也因为他，词典里多了两 个成语：莼鲈之思、莼羹鲈脍。 鲈鱼里，最出名的是松江鲈鱼。早在明代时，它就和黄 河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼，一起并称为中国的四大名鱼 。可惜，近年来松江鲈鱼濒临绝迹，被列为了国家保护动物 。有资料说，以前钱塘江，几乎年年都有松江鲈鱼出现，但 这两年一共也就发现了40多条。
淮扬菜做法
淮扬菜做法一、淮扬菜的概述淮扬菜是江苏省的一种地方菜系，以扬州市和南京市为代表。
它以“鲜、嫩、滑、爽”为特点，讲究原汁原味，注重调料的协调和烹调技巧的精湛。
淮扬菜是中国八大菜系之一，也是国际上享有盛誉的中国传统菜系之一。
二、淮扬菜的特点1. 食材丰富：淮扬菜讲究食材新鲜，选用当季最好的食材。
如荷花瓣、河蚌肉、田螺等。
2. 烹制技巧高超：淮扬菜在烹制过程中注重火候掌握和烹调技巧，如“三黄鸡”需要先用冷水浸泡后再用温水焯水，在锅中反复滚煮，直至入味。
3. 调料协调：淮扬菜讲究调料协调，不过多添加香料，并以清汤为主要调味品。
4. 色香味俱佳：淮扬菜色泽鲜艳，香味浓郁，口感清爽，让人食欲大开。
三、淮扬菜的经典菜品1. 扬州狮子头：狮子头是一道传统名菜，以肉质鲜嫩、汤汁醇厚而著名。
制作时需要选用新鲜的猪肉和冬菇等食材，入口即化，味道十分美妙。
2. 南京盐水鸭：盐水鸭是南京传统名菜之一，以肉质鲜美、皮薄肉厚、味道浓郁而著名。
制作时需要将鸭子放入盐水中浸泡，再用特制的调料烹制而成。
3. 三黄鸡：三黄鸡是扬州传统名菜之一，以色香味俱佳而著称。
制作时需要选用当季最好的三黄鸡，并在烹制过程中注重火候掌握和调料协调。
4. 水晶虾仁：水晶虾仁是淮扬菜中的招牌菜之一，以虾仁晶莹剔透、口感爽滑而著名。
制作时需要先将虾仁用盐、胡椒粉等调料腌制，再用清汤焯水，最后加入芡汁烹制而成。
四、淮扬菜的做法1. 扬州狮子头的做法：（1）将新鲜的猪肉和冬菇剁成泥；（2）加入葱姜末、盐、胡椒粉等调料拌匀；（3）将拌好的肉泥揉成球状，放入开水中焯水；（4）将焯过水的肉球放入高汤中煮至熟透，捞出装盘；（5）将高汤加入葱姜末、盐、味精等调料烧开，浇在肉球上即可。
2. 南京盐水鸭的做法：（1）选用新鲜的鸭子宰杀干净；（2）将鸭子放入盐水中浸泡24小时以上；（3）取出晾干后切块，放入锅中加入清水、葱姜末、料酒等调料烧开；（4）煮至鸭肉变色后撇去浮沫，改小火继续炖至入味即可。
淮扬菜介绍
三套鸭
三套鸭简单说就是家鸭里面套野鸭，野鸭里面再套鸽子。家 鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带 有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。俗话说： “宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽同食，鲜中加鲜， 美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。
红楼宴
红楼宴是《红楼梦》书中所 写菜肴的创新。作者曹雪芹 曾在扬州久留过，他的祖父 曹寅到扬州接驾康熙皇帝时 也曾设宴招待六司百宫。著 名的红学家冯其庸说：“红 楼菜实在是扬州菜的体系”。
往里加火腿丁跟 青瓜丁
翻炒均匀
再往里加点盐、 黑胡椒粉
再往里加小葱末，再翻 炒均匀即可关火
扬州特产
好店共享
扬州这个古老而又安静的小 城，一直接待着来自五湖四 海的朋友们，他可以为你的 旅游路程添上丰富的一笔， 有瘦西湖的美景、个园的韵 味、大明寺的宁静· · · 在观赏 之余，你还可以尝到各种美 食早点，最可口的饭菜，最 独特的小吃~~~ 扬州以饱满的姿态等待着各 位游客的到来。
八宝葫芦
以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭 腹内酿入糯米、鲜豌豆、熟 火腿、莲籽、百合等八种馅 料，精工制成葫芦形，蒸熟 后装盘。 此菜因形似葫芦而得名。
扒烧猪头
扒烧整猪头是将新鲜的猪头去 除骨头、毛，从中间切开后洗 净，放入锅中加入酱油、盐、 冰糖等调品料煮烂即可食用。 此菜成品要保持”酥烂脱骨而 不失其形”，色泽红亮、肥嫩 香甜，软糯醇口，油而不腻， 香气浓郁，甜中带咸，风味不 凡。
富春茶社
冶春茶社
扬州灌汤包
扬州蛋炒饭
虾仁炒饭
扬州蛋炒饭
金裹银蛋炒饭
火腿蛋炒饭
简单蛋炒饭做法
米饭
青瓜、火腿切小 鸡蛋打成鸡蛋液，将 丁，小葱切末 米饭倒入，搅拌均匀
淮扬菜的制作方法和步骤
淮扬菜的制作方法和步骤淮扬菜的制作方法和步骤引言：淮扬菜，是中国传统的八大菜系之一，源自江苏淮河流域地区。
以其独特的烹饪方法和口味而闻名于世。
淮扬菜以其精致的工艺、鲜嫩的口感和奢华的装饰而受到人们的喜爱。
在这篇文章中，我们将深入探讨淮扬菜的制作方法和步骤，帮助您了解如何烹饪出一道正宗的淮扬菜。
第一部分：概述淮扬菜首先，让我们先对淮扬菜进行一个概述。
淮扬菜是中国菜系中最讲究原汁原味和制作工艺的菜系之一。
它以其精细的技巧、严格的选材和独特的口味而闻名。
淮扬菜以海鲜、河鲜和鱼类为主要食材，以清淡、鲜嫩而著称。
第二部分：淮扬菜的常见食材和调料在制作淮扬菜时，我们需要使用一些特定的食材和调料，以带出其独特的味道。
常见的淮扬菜食材包括鱼类（如草鱼、鲈鱼）、虾类、蟹类、鸭血和豆腐等。
调料方面，我们通常使用花雕酒、鸡精、味精、醋、糖、生抽和老抽等。
第三部分：制作淮扬菜的步骤接下来，让我们详细介绍一下制作淮扬菜的步骤。
1. 准备食材：首先，我们需要准备好所需的食材。
确保食材新鲜，去除鱼类和虾类的内脏并洗净。
将鱼片切成块状，虾剥壳去虾线备用。
2. 调味料：将所需的调味料准备好，按照比例混合。
我们可以使用一些特殊的调味料来增添菜肴的香气和口感。
3. 烹饪方法：淮扬菜通常有烧、炖、蒸和炒等多种烹饪方法。
根据所选择的菜品，选择适当的烹饪方法。
4. 炒制：当我们选择炒制时，首先在热锅中加入食用油，然后将食材倒入锅中翻炒均匀。
注意火候掌握，以保持食材的鲜嫩口感。
5. 炖制：如果我们选择炖制，需要使用高温锅将食材炖煮至熟透。
这样可以保持食材的嫩度和原汁原味。
6. 蒸制：淮扬菜中的蒸制菜品也非常受欢迎。
将食材放在蒸锅中，加入适量的调味料后，用大火蒸熟即可。
7. 装饰：淮扬菜在装饰方面非常讲究，通常采用花雕酒浸泡的大葱、姜块来提升菜肴的香气。
第四部分：对淮扬菜的理解在这最后一部分，让我们来谈谈对淮扬菜的理解和观点。
淮扬菜是中国菜系中独具特色的一种菜系，以其精益求精的制作工艺和清淡鲜嫩的口感而享誉盛名。
淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧
淮扬菜的代表菜品及独特烹饪技巧淮扬菜是中国传统菜系之一，以江苏省淮河流域为发源地，因其独特的口味和精美的烹饪技巧而享誉中外。
本文将介绍淮扬菜的代表菜品以及其独特的烹饪技巧。
一、石螺烩丝瓜石螺烩丝瓜是淮扬菜中的一道经典菜品。
它选用新鲜的石螺和嫩瓜，配以清淡的调味料烹制而成。
首先，将石螺洗净放入开水中焯水，去除腥味。
然后，将切成丝状的瓜放入锅中，加入清汤，烧开后加入石螺煮熟。
最后，加入适量的盐、味精和鸡精调味，撒上少许香菜点缀即可。
二、荷叶生虾荷叶生虾也是淮扬菜的代表菜品之一，以其清脆的口感和鲜美的味道而闻名。
要制作荷叶生虾，首先需要将新鲜的河虾提前用清水洗净，去除泥沙。
然后，将虾剪开背部取出虾线，使虾肉鲜嫩。
接下来，将虾放入清水中焯水，去除腥味。
最后，将虾排列在净洗的荷叶上，蒸8-10分钟至熟。
食用时，可以蘸上酱油或者辣椒酱增加口感层次。
三、毛蟹炒年糕毛蟹炒年糕是淮扬菜中的一道经典主食菜品。
它选用新鲜的毛蟹和嫩滑的年糕，经过独特的烹饪方法使得其口感独特。
首先，将新鲜的毛蟹去壳，洗净备用。
然后，将净洗的年糕切成块状，用开水焯水后捞出沥干水分。
接下来，将锅烧热，放入食用油，爆炒姜蒜末，再加入蚝油、生抽、糖、料酒、盐、胡椒粉、高汤炒匀。
最后，加入蟹肉和年糕，翻炒均匀即可出锅。
四、蟹黄豆腐羹蟹黄豆腐羹是淮扬菜中的一道经典汤品，以其鲜美的口感和丰富的营养而备受青睐。
要制作蟹黄豆腐羹，首先需要将新鲜的毛蟹取出蟹黄备用。
然后，将鲜豆腐切成小块，用热水焯水后沥干水分。
接下来，将高汤倒入锅中加热，加入蟹黄和豆腐，煮开后加入适量的盐、胡椒粉和鸡精调味。
最后，将少许湿淀粉勾芡，撒上少许葱花即可食用。
淮扬菜的独特烹饪技巧：1. 烹饪时间控制精准：淮扬菜讲究原汁原味，烹饪时间是关键。
火候过长会导致食材硬化，火候过短则会影响口感。
因此，烹饪过程中需根据不同的食材和菜品，控制好火候，保持食材的鲜嫩口感。
2. 注重调料的搭配：淮扬菜以清淡为主，讲究调料的搭配。
淮扬菜代表菜
淮扬菜是中国四大菜系之一，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。
来看看淮扬菜代表菜：01.软兜长鱼原料：小长鱼、味精、香醋、白胡椒粉、姜片、绍酒、蒜瓣片、粗盐、水淀粉、葱结、酱油、熟猪油。
软兜长鱼淮扬菜制法：(1)锅内放入清水2000克、粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。
(2)炒锅置旺火上烧热，舀人熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点：此菜香脆不腻，清香醇厚，咸甜适口，口味平和，在制作上特别讲究辅料搭配、火候运用，保持主菜的原汗原味，同时又体现佐料的渗透。
02.平桥豆腐配料：嫩豆腐300克。
水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。
鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。
操作：将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸，以去除豆腥黄浆水，捞出后片成雀舌形，放入热鸡汤中。
反复套过两次，鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。
虾米洗净，用温水泡透。
干贝洗净，去除老筋，入碗内，加葱姜、绍酒、水，上笼蒸透取出。
炒锅上火烧热，放油，投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中，加精盐、绍酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。
特色：豆腐片洁白细嫩，辅以鸡汁海鲜，味美汤浓，深受食者喜爱。
03.淮山鸭羹原料：淮山药，熟鸭肉，火腿末，蛋糕丁，虾米，青蒜丝，葱姜，鸡汤，精盐，味精，胡椒粉，湿淀粉，熟猪油，芝麻油。
制作：山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切小丁，锅内炸香葱，姜，加山药丁，鸭肉丁，蛋糕丁，虾米，高汤，调料，烧开后，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，装碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜丝即成。
精美淮扬菜制作详解及配酒方案
精美淮扬菜制作详解及配酒方案没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。
讲究不期不时的淮扬菜，对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜，顾名思义，以淮安和扬州为中心。
而在烹饪大跨界的今天，广义的淮扬菜就是江苏菜。
淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。
和粤菜一样，淮扬菜也重原汁原味。
烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。
江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜最大的特色。
此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。
因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导部份。
明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。
明人韩奕所著的《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著作也都是在江苏写成。
淮扬菜的精妙之处淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。
讲究刀工，口感要酥烂爽滑。
它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精致；二原料尤为重要。
一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，多则几个小时才能符合标准。
这对原料的要求是非常的高。
下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。
迷你八宝葫芦鸭主料：嫩鸭1只。
辅料：糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。
调料：老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。
做法：1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。
5款精致淮扬菜制作方法
5款精致淮扬菜制作方法软兜长鱼原料长鱼500克、蒜片20克、葱10克、姜5克调味料盐、白胡椒粉、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油各适量烹饪步骤1.选用端午节前后，笔杆粗的小长鱼；2.将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中，汆至鱼身卷曲，捞出取其脊背肉；3.炒锅上火烧热放入熟猪油，烧七成热投入蒜片炸香，后放入鳝鱼脊背肉，加料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋，撒上白胡椒即可。
松鼠鳜鱼原料桂鱼、蒜瓣末、笋丁、香菇、虾仁调味料干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、猪油、麻油烹饪步骤1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。
各种配料洗净备用；2.先按住鱼身，把鱼头切下。
再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉；3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹；4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。
再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。
再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。
之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中；6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）；7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起；8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁；9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。
起锅浇在鱼身上即可。
大煮干丝原料干丝200克、水发香菇15克、火腿10克、鸡丝20克、干虾仁5克调味料鸡汤500克、盐、白胡椒粉各适量烹饪步骤1.千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）；2.火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用；3.锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味；4.鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。
淮扬菜私房特色菜
淮扬菜私房特色菜淮扬菜，是中国菜系中的一支重要分支，以江苏淮安地区为主要发源地。
它以独特的烹饪技巧和纯正的风味而闻名于世。
淮扬菜注重选材讲究，强调原汁原味，追求口感的鲜美和菜品的精致。
近年来，淮扬菜私房特色菜逐渐受到人们的关注和喜爱。
一、特色一：剁鱼头淮扬菜私房特色菜中，剁鱼头可谓独树一帜。
将鱼头洗净后，用技巧娴熟的厨师用刀将鱼头切剁成小块。
这道菜肴色泽金黄，鲜香四溢，入口酥脆，口感独特。
制作过程中，火候的掌握至关重要，需要经验丰富的厨师炉火纯青的技艺，方能做出鲜美的剁鱼头。
二、特色二：狮子头狮子头是淮扬菜中的传统名菜之一，广受人们喜爱。
它的制作材料主要包括鲜猪肉、葱姜蒜、鸡蛋和调味品等。
先将猪肉处理好，再将猪肉搅拌上劲，加入调味品后用手搓成肉球。
炒锅烧热，加入适量油，将肉球放入锅中煎炸至金黄色，最后用酱油、糖、醋等调味品调制出酱汁，淋在狮子头上，即可上桌。
狮子头色泽金黄，鲜嫩多汁，味道鲜美，成为淮扬菜私房特色菜中的一道招牌菜。
三、特色三：干炸响铃虾淮扬菜中的干炸响铃虾也是一道独具特色的菜品。
制作响铃虾的首要条件是选用新鲜的大虾，将虾的虾须剔除干净。
接着，将虾肉入味后裹上适量的淀粉，再将虾放入加热的油中炸制数分钟，至虾表面呈金黄色即可捞出。
这道菜肴色泽鲜亮，口感鲜嫩，肉质鲜美，他吸引了无数人纷纷品味。
四、特色四：汉堡滑鸡淮扬菜私房特色菜中，汉堡滑鸡也是一道颇受欢迎的菜品。
将鸡胸肉修整齐后，用刀横向切割几刀，接着再纵向切割几刀，待鸡肉通过刀刃处理过后，再用刀拍打鸡肉使其变得更加松软。
制作出来的鸡肉色泽金黄，肉质鲜嫩多汁，搭配香气四溢的汉堡酱，口感独特美味，让人回味无穷。
五、特色五：雪山龙虾雪山龙虾是淮扬菜私房特色菜中的一道独特创新菜肴。
将龙虾煮熟后，取出它的脊背殼，颜色鲜红，形如雪山。
然后，将虾肉进行加工处理，配以特制的调味品，再将处理好的虾肉装入脊背的龙虾殼中，装饰色彩丰富的配菜点缀在龙虾周围，即可完成一道色香味俱佳的雪山龙虾。
淮阳菜菜谱大全
【菜名】 淡菜炒笋尖 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 清淡爽口,味道鲜美 【原料】 小淡菜（２００克）、嫩扁尖笋（２００克）、素油（２００克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（６５克）、精盐（少许） 【制作过程】 一、把扁尖笋切成１寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜９激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。
三丝燕菜
【菜名】 三丝燕菜 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 燕窝30克,熟鸡腿肉50克,熟火腿肉50克,水发冬菇25克 【制作过程】 (1)燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯； (2)鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出； (3)鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出； (4)鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成
生醉蟹油拌佛手海蜇皮
【菜名】 生醉蟹油拌佛手海蜇皮 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 醉雄蟹（３只）、陈海蜇皮（５００克）、精盐（少许）。 【制作过程】 一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。
酒风猪肝
【菜名】 酒风猪肝 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 味道香美无比。 【原料】 黄色猪肝（１４００克）、高梁酒（５００克）、板油（或肥膘）（５００克）、精盐（少许）、白糖（７５克）、麻油（少许）。 【制作过程】 1.把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。 2.把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 猪肋条肉800克,蟹黄50克,蟹肉125克,青菜心200克,虾子1克,清汤500克 【制作过程】 (1)猪肉斩成石榴米状； (2)放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲； (3)青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开； (4)拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。
淮 扬 菜 历 史参考资料
淮扬菜历史扬州，世界知名的中国历史文化名城。
绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。
淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。
淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。
扬州是淮扬菜的中心和发源地。
淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。
自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。
隋唐、明清尤见繁盛。
特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。
因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。
加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。
这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。
又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。
从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。
正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。
故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。
在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。
大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。
在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。
例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。
几道淮扬菜的做法
几道淮扬菜的做法与详解而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，“淮”即淮菜，以淮安为代表；“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味。
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。
提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢？这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作。
蟹粉狮子头原料：去皮精五花肉1000克，蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克。
调料：胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克。
做法：1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。
技术描述：传统的狮子头菜肴，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。
如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般。
做成功的狮子头，应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的。
精致细腻的美食艺术淮扬菜的烹饪技巧
精致细腻的美食艺术淮扬菜的烹饪技巧精致细腻的美食艺术：淮扬菜的烹饪技巧淮扬菜，作为中国传统的八大菜系之一，以其独特的烹饪技巧和精致细腻的味道深受人们喜爱。
淮扬菜以淮河流域为依托，借鉴了苏南地区丰富的自然资源和人文历史，形成了独特的烹饪风格。
本文将介绍淮扬菜的烹饪技巧，带您走进这美食的世界。
一、讲究色、香、味、形的细腻协调淮扬菜以其色香味形美丽协调而著称，追求食材的原汁原味，注重色彩的搭配，香味的融合以及形态的造型。
在烹饪过程中，淮扬菜将食材的新鲜度放在首位，选择时令食材，并配以淮盐、玫瑰酱、花雕酒等特色调料，使菜肴达到色香味形俱佳的效果。
1.色彩搭配：淮扬菜将不同颜色的食材巧妙地组合在一起，如淮扬狮子头的金黄色外皮与白色馅料搭配，形成美观的对比。
通过色彩的和谐搭配，使菜肴更具诱人的视觉效果。
2.香味融合：淮扬菜追求食材的鲜香和调料的协同效应。
如鼎鼎有名的“红烧狮子头"，选用猪肉、虾仁等肉质鲜嫩的食材，并搭配葱姜蒜等香料，既增添了菜肴的香气，又使口感更加丰富。
3.形态造型：淮扬菜强调形态的美感，追求"色香味形"的和谐统一。
例如，"清炖蟹黄狮子头"选用蟹黄作为主要原料，以饺子的形状包裹，烹饪时保持形状美观，使菜肴不仅味道鲜美，形态也极具吸引力。
二、注重火候与烹饪时间的把控淮扬菜烹饪过程中，火候和烹饪时间的把控至关重要。
不同烹饪方法需要不同的火候和时间，才能保证食材的嫩滑和口感。
以下为淮扬菜中常见的烹饪方法和对应的火候掌握要点：1.清炖：清炖是淮扬菜中常用的烹调方法之一，要求火候温和，时间较长。
例如，清炖汤，需要将材料煮至其自然散发的鲜香味道充分溶入汤中。
2.快炒：快炒是淮扬菜中常用的烹饪方法之一，要求火候高、时间短。
快炒能保持食材的原汁原味和营养，使菜肴更具口感和香气。
例如，著名的"红烧狮子头"需要用油炸至外表金黄酥脆，内里鲜嫩多汁。
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5、制作菜肴富于变化 就淮扬菜制作菜肴的工艺来看， 富于变化，想象力丰富。一款三套鸭， 家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、 冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮 扬菜富于变化的特点，可见一斑。淮 扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名 菜多用当地产的普通原料，没有居高 临下的气派，也不平淡无味，无论是 选料、刀工、调味等都中规中矩、精 工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像 写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴。
2、刀工精细，菜肴形态美观 四大菜系中，淮扬菜刀 工最精细，一块2厘米厚的 方干，能批成30片的薄片， 切丝如发。冷菜制作、拼摆 手法要求极高，一个扇面三 拼，抽缝、扇面、叠角，寥 寥六字，但刀工拼摆难度极 大。精细的刀工，娴熟的拼 摆，加上精当的色彩配伍， 使得淮扬菜如同精雕细凿的 工艺品。
3、注重本味，清淡适口 淮扬菜既有南方菜 的鲜、脆、嫩的特色又 融合了北方菜的咸、色、 浓特点，形成了自己甜 咸适中，咸中微甜的风 味。由于淮扬菜以鲜活 产品为原料，固而在调 味时追求清淡，从而能 突出原料的本味。
4、讲究火工，擅长炖焖烧煮 淮扬菜肴根据古人提出 的“以火为纪”的烹饪纲领， 鼎中之变精妙微纤，通过火 工的调节体现菜肴的鲜、香、 酥、脆、嫩、糯、细、烂等 不同特色。淮扬菜擅长炖焖 烧煮，因为这几种方法能较 好地突出原料本味。淮扬菜 以炖焖烧煮为主的名菜有蟹 粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅 野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
五大特点
1、原料以鲜活为制作菜肴选料严格 淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运 河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的 文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治 水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的 淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹 鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬 菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重 本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选 料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
淮扬菜代表菜
文 思 豆 腐 羹
清 炖 蟹 粉 狮 子 头
拆 烩 鲢 鱼 头
扒 烧 整 猪 头
松 鼠 桂 鱼
三 套 鸭
扬 州 炒 饭
大 煮 干 丝
水晶 肴 肉
梁 溪 脆 鳝
水 晶 虾 仁
炒 软 兜
大 烧 马 鞍 桥
清 汤 鱼 圆
南 京 盐 水 鸭
叫 花 鸡
三 丁 包 子
淮扬菜派别
（1）淮阳风味：以扬州、淮阴、淮安为中心，是江 苏菜系中覆盖面积最大的地方风味。 （2）金陵风味：又称京苏菜、南京菜，素以选料严 谨、制作精细、主料突出而著称。注重对缔子菜的 研究，以善治鸭馔出名。 （3）苏锡风味：以苏州、无锡为中心，菜肴以烹制 河鲜为名，点心以米粉糕团、船点占优势，苏州糕 团艺术水平全国第一。 （4）徐海风味：以徐州、连云港为中心。徐州菜多 用犬鳖，所制全狗席全国闻名；连云港海产丰富， 以烹制海鲜为其多所长。
菜系溯源
淮扬菜系是淮安（今楚州）、扬州、镇江 三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清， 而尤以清时为盛。在明清以前，淮安（今淮 安市楚州区）、扬州都是全国有名的大都市， 都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之 际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。 明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐 融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了 统一的菜系。
淮扬菜制作
左
旦
淮扬菜简介
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四 大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛 于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美” 之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜 唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首 次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆 宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治· 布 什等，都是以淮扬菜为主。
风味特色
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬 菜的选料尤为注意鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以 瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清 鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。 菜式繁多，体系庞大。做工精细，特别讲究刀工，注重菜品 形态和雕刻。色香味形俱佳。 选料讲究时令新鲜，原料以 河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、 鲟鱼不过端午”。 烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、 蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色 点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。 原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带 甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水 晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高 雅。
翡 翠 烧 卖
蟹 粉 小 笼 包
千 层 油 糕
黄 桥 烧 饼
金 鱼 饺
苏 州 船 点
江 南 酥 点
冠 顶 饺