淮扬名菜典故

相传，清乾隆年间，乾隆皇帝下江南途经咱们 淮安古镇平桥。当地一个叫林百万的财主想方设法 打通各个环节，成功接驾献菜。他绞尽脑汁地想出 用当地豆腐烩草鱼脑烹制了一道菜肴贡献给皇帝， 皇帝品尝后赞叹其美味，连声称赞好菜、好菜，皇 帝说好自然就好，并赐封为“天下第一菜”。它还 具有味香汤热、鲜嫩油润的特点。各位领导别看这 刚上桌的豆腐没多少热气，看似不烫，但实际很烫， 请各位小心慢用。
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盱眙龙虾
活鱼锅贴
淮扬菜菜品介绍
时令篇
洪泽湖大闸蟹
丝瓜茶馓
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乡土篇
金湖藕夹
槐花涨蛋
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面 点 篇
淮 安 大 馄 饨
文 楼 汤 包
阳 春 面
茶 馓
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冷盘篇
高沟捆蹄
淮安茶干
淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
选材：选用笔杆粗的细黄鳝，活汆用竹刀剔骨， 不改刀，加入蒜片、蒜黄一起爆炒，吃的时候， 可以先品尝它的原汁原味，如在略加点香醋，可 以品尝到它的三大特点：软嫩、活嫩、滑嫩。
淮扬菜的历史
时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如 林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深 谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不 断开拓、创新，创新菜点层出不穷，菜品多种 多样，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正 稳步走向新的高度。
淮扬菜菜品介绍
精品篇
文楼汤包
清蒸淮白鱼
淮扬菜菜品介绍
创新篇
淮扬名菜典故实例
洪泽湖鱼圆
淮扬名菜典故实例
洪泽湖鱼圆
相传隋炀帝沿大运河南巡扬州，到达距离淮安西南六十里 的破斧镇时突遇大雨，于是龙舟靠岸，炀帝听闻该地名曰破 斧觉得不吉利，遂改名为洪泽。炀帝爱吃鱼，所以官员们便 召集当地百姓捉鱼准备食材。一位姓元的厨师在厨房内用刀 背将鱼肉剁成泥状，以此来发泄对炀帝的扰民之愤。恰在此 时，上菜的时间到了，元厨师慌乱之中将鱼泥一团团抓入早 已煮沸的豹胎汤内，随之将菜献上。元厨师惴惴不安的在厨 房等待，此时圣旨到，问菜何名，惊魂未定的元厨师错听成 是问谁做的，慌忙答道元子。而后隋炀帝称赞其洁白鲜嫩， 赐名洪泽鱼圆。
淮扬名菜典故实例
朱桥甲鱼羹
淮扬名菜典故实例
朱桥甲鱼羹
作为我国古代四大小说之一的《西游记》，其中最经典的 莫过于咱们的美猴王大闹天宫一段，现在上桌的这道朱桥甲 鱼羹，其来历便可以从中找到。话说孙悟空在砸了灵霄宝殿 之后来到了太上老君的炼丹房，看见宝葫芦里的仙丹忍不住 便左抓一把右拿一撮的偷吃起来。吃的嘴巴鼓鼓的还在继续 塞，难免会有仙丹从嘴边滑落。正巧就有那么一颗仙丹落在 了咱们淮安的朱桥镇河塘里。朱桥镇乃是一座水乡，境内河 网密布，湖泊星罗棋布。仙丹落入河网之后，使得生长于此 的水生物拥有了仙气，特别是这里的甲鱼肉质鲜美，味鲜爽 口、肉质鲜嫩、别具一格而出名，成为淮扬名菜之一。
淮扬名菜典故实例
相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人，坐镇淮安长达 13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛滥，作为管理河务的总督高 斌不仅没有想方设法疏浚河道，还隐瞒不报继续沉醉在自己 的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙，乾隆皇帝得 知后龙颜大怒，立即下旨免去高斌河道总督一职，枷号示众。 高总督在淮安还不知道京城有人告其状，依旧过着锦衣玉食 的日子。有一日，总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原 料做了一道新菜请其试吃，高斌吃完后大加赞赏并问其菜名， 恰在此时传旨的太监到达，在一旁的厨师只听见圣旨中有一 句“吃不了兜着走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么样， 还不是软兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。软兜长鱼因此 而得名，成为淮扬菜的代表之作。
淮扬名菜典故实例
开洋蒲菜
淮扬名菜典故实例
开洋蒲菜 又名“抗金菜”
相传南宋时期，巾帼英雄梁红玉在江南一带英勇抗金， 屡建战功，特别是黄天荡战役，以水师八千阻击了金兵 十万人马，被朝廷封为“安国夫人”。公元Βιβλιοθήκη Baidu136年， 她率兵驻守淮安，被金兵围困，当时粮草已尽，人马困 乏，眼看有全军覆灭的危险，梁红玉焦急万分。这天， 她发现自己的白马在湖边贪婪地吃一种水草，便想起自 己年幼家贫以草充饥的情景。她拔起一根水草，剥去外 壳，取出玉条般的嫩心一尝，竟脆嫩爽口，不禁喜出望 外。于是，梁红玉立刻发动军民采集此草的根茎代粮， 结果军心大振，将士们同仇敌忾，打败了金兵。经过历 代厨师的创新，呈现于各位眼前的这道色泽洁白、清香 四溢的菜肴便是具有地方特色的开洋蒲菜
相传隋炀帝下扬州，一日游葵花岗观琼花未成，败兴而归， 御厨便烹调一道葵花镶肉献给皇上，皇上吃后龙颜大悦，因 其形相狮子头，而这元子又是极品，狮子又是兽中之王，故 赐名为狮子头。
特点：汤宽慢炖，油而不腻，入口即化，醇香扑鼻，上桌 后须用勺子舀着吃，因狮子头已酥烂。
结语
这里的典故只是提供一个说的范本，不能 死搬硬套，对客服务时 要随机应变 加入自己 的语言就更加能打动客人，能极大地打动客 人食用酒店的菜肴。
淮扬名菜典故实例
码头羊肉
淮扬名菜典故实例
码头羊肉
淮安人杰地灵，历史上名人辈出，兴汉三杰之一的韩信便 出生于此。提到韩信咱们立刻会想到诸如：一饭千金、胯下 之辱等众多故事。现在桌上的这道码头羊肉也和韩信有着关 系。话说漂母死后，韩信不忘当年的一饭之恩来到其墓地所 在的码头镇，命令手下十万将士每人手捧一把土撒与漂母墓 上，将墓堆成十丈高的小山头。而后又下令用巨型军锅烹煮 羊肉犒劳将士，以此来寄托对漂母的哀思。大锅煮羊肉，连 汤带水再辅以辣椒等佐料，使得肉质醇香酥烂，保持原汁原 味。码头羊肉经过历代改进逐渐演变为传统的地方特色菜。
淮扬名菜典故实例
淮山鸭羹
淮扬名菜典故实例
淮山鸭羹
明清时期，在淮安形成了中医史上较有影响的两淮医派， 其代表人物是：被誉为中医四大经典之一《温病条辨》的作 者吴鞠通。每当病人去其药铺问诊看病，他开出的药方之中 最常见到的两味药便是老雄鸭和淮山药。根据医食同源的道 理，当地厨师以淮山药和老雄鸭为原料制作出了这道具有滋 补身体、调理生息的淮山鸭羹。并且以其山药滑软、鸭肉酥 嫩、味柔汤鲜而成为地方特色菜。
淮扬名菜典故实例
钦工肉圆
淮扬名菜典故实例
钦工肉圆
淮安地处淮河下游，历来水患频繁，因此也留下了许 多与治水有关的故事。这道上桌的钦工肉圆便与治水 有关。据说在清康熙年间，由于淮水泛滥成灾，所以 皇帝特派钦差大臣到钦工镇督查河工，当地官吏无以 招待，即以地方特产肉圆献上。此钦差一尝，认为口 感甚佳。在督完河工后，恰逢太后寿诞便带上厨师进 京献菜，皇帝品尝后大加赞赏，于是钦工肉圆就成了 清廷贡品。其特点是光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓， 味道鲜美。在咱们当地至今还留传着这样的民谣： “钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几 跳，吃到嘴里嫩又香。”
淮扬名菜典故实例
平桥豆腐
淮扬名菜典故实例
平桥豆腐
淮扬菜名菜 ，出自于淮安古镇平桥，已入满汉 全席，选用本地的嫩豆腐，加工成一致的菱形状。 首先，用鲫鱼脑和鸡汤调口；然后用菜勾芡的时 候，淋了一些明油，因水油不溶，故而推动手勺 搅动，盛菜时看似不热，实际很烫，勺不起，气 不起，勺起，气起的说法。
淮扬名菜典故实例
刻记住菜肴，促进销售 增加盈利
淮扬菜的历史
古时淮安被称作淮上江南，更被诗人称作“壮丽东南 第一州”。《尚书》录：夏代有“淮夷贡鱼”，这似应为 淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已 是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时期，淮扬宴 席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载： “淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这 “制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的 《淮安府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，淮 安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味， 一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更 多。
淮扬名菜典故
Presented by Dannis Yuan Apr. 2014
课程梗概
一·淮扬菜的历史简介 二·淮扬菜菜品介绍 三·淮扬菜名典实例 四·结语
学习典故的目的
为什么要介绍菜肴典故？ 1.反映酒店以及服务人员的基本素质 2.可以逐步锻炼自己的胆量，提高自身的能力 3.满足或引导客人的消费 4.形成一种口碑，让客人学会品尝代替我们宣传 5.其实这也是一种营销手段，可以让客人更加深
淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
淮扬名菜典故实例
软兜长鱼
关于“软兜”三种说法： 早年间作坊很小，锅也小，汆杀长鱼的时候怕长鱼窜逃， 先用布兜或网兜兜起。 成菜上桌时，客人用筷子夹起长鱼的脊背肉，两端自然下 垂，相似小孩的肚布兜。 指当地的风土人情，凡请客吃饭，客人前面总有三样，筷 子一双、勺子一把、无腿酒杯一只，长鱼好吃，若有油 汁滴于桌上，不够文雅，故用小勺兜着吃。
淮扬名菜典故实例
脆皮乳鸽
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脆皮乳鸽
精选用28—30天的小乳鸽，放入卤水中腌制24小时，放入 通风凉干，放入8成的油锅中炸制金黄色，改刀装盘
特点：外酥里嫩，香酥可口，酥烂脱骨，不失其形，清嫩 爽口，不失其味
淮扬名菜典故实例
清炖蟹粉狮子头
此菜讲究刀工，火候，以及配料，选用肥瘦四、六开的猪 肉，手工将其切成一致的石榴状，配以大闸蟹的蟹肉，虾子 混入其中，起鲜作用，蟹黄镶嵌其上，用小火慢炖2-3小时， 因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹进，瘦肉凸出，其形似狮 子，因此而得名