餐饮概述
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮行业细分概述
餐饮行业细分概述----中型川菜系连锁餐厅细分市场的进入目录一．餐饮业特点概述 ................ 错误!未定义书签。
1.餐饮生产的特点..................... 错误!未定义书签。
2.餐饮销售特点....................... 错误!未定义书签。
3.餐饮服务特点....................... 错误!未定义书签。
二餐饮行业细分原因 ............... 错误!未定义书签。
三餐饮市场细分 ................... 错误!未定义书签。
1.细分变量........................... 错误!未定义书签。
2.细分情况........................... 错误!未定义书签。
四细分市场选择 ................... 错误!未定义书签。
1.选择意向........................... 错误!未定义书签。
2.中型餐厅SWOT分析.................. 错误!未定义书签。
3.中型餐厅再细分..................... 错误!未定义书签。
4．确定进入市场...................... 错误!未定义书签。
五目标市场营销战略 ............... 错误!未定义书签。
1.市场进入模式....................... 错误!未定义书签。
2.目标市场战略....................... 错误!未定义书签。
六市场定位 ....................... 错误!未定义书签。
1.目标市场界定....................... 错误!未定义书签。
2.定位选择........................... 错误!未定义书签。
3.定位方式........................... 错误!未定义书签。
民宿餐饮策划书3篇
民宿餐饮策划书3篇篇一《民宿餐饮策划书》一、民宿餐饮概述民宿餐饮是民宿的重要组成部分，它不仅能够为客人提供美味的食物，还能够为客人带来独特的用餐体验。
本策划书旨在为民宿餐饮提供一个全面的策划方案，包括餐饮定位、菜品设计、服务流程、营销策略等方面。
二、餐饮定位1. 目标客户：以民宿客人为主，同时吸引周边居民和游客。
2. 菜品风格：融合当地特色食材和烹饪方法，打造具有地方特色的美食。
3. 餐厅氛围：营造温馨、舒适、自然的用餐环境，让客人感受到家的温暖。
三、菜品设计1. 早餐：提供丰富的自助早餐，包括面包、水果、酸奶、热菜等，满足客人的不同需求。
2. 午餐和晚餐：推出特色菜品，如当地特色菜肴、田园时蔬、自制小吃等，注重食材的新鲜和品质。
3. 饮品：提供当地特色饮品，如茶、咖啡、果汁等，让客人在品尝美食的同时，享受一杯清凉的饮品。
四、服务流程1. 预订服务：提供在线预订和电话预订服务，方便客人提前预订。
2. 接待服务：热情迎接客人，引导客人就座，为客人提供菜单和饮品。
3. 点菜服务：为客人提供专业的点菜建议，根据客人的需求和口味推荐菜品。
4. 烹饪服务：严格控制菜品的烹饪时间和温度，确保菜品的口感和品质。
5. 送餐服务：及时为客人送餐，确保客人能够及时享用美食。
6. 售后服务：询问客人对菜品和服务的满意度，及时解决客人的问题和投诉。
五、营销策略1. 网络营销：利用社交媒体、网站等平台，宣传民宿餐饮的特色和优惠活动，吸引更多的客人。
2. 会员制度：推出会员制度，为会员提供积分、折扣等优惠，增加客人的忠诚度。
3. 活动营销：举办主题活动，如美食节、亲子活动等，吸引更多的客人。
4. 合作营销：与周边的景点、商家等进行合作，互相宣传，扩大影响力。
六、成本控制1. 食材采购：与当地的供应商合作，采购新鲜、优质的食材，降低采购成本。
2. 人力资源管理：合理安排人力资源，提高工作效率，降低人力成本。
3. 成本控制：严格控制餐饮成本，制定合理的预算和费用标准，确保餐饮业务的盈利。
餐饮业概述
餐桌式服务餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
柜台性餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
自助式餐厅
餐饮管理与服务课件第九章
餐饮组织机构的概念
餐饮 组织 机构
为筹划和组织餐饮产品的产供销 活动，满足客人消费需求，获得 良好经济效益而成立的一种专业 性业务管理机构。
职位
职职权权
责任
关系
形式
餐饮组织机构
餐饮管理与服务课件第五章
人力资源规划 服务项目规划 经营活动规划
人力、财力、物资 内部和外部 有形和无形
餐饮管理与服务课件第五章
为了有效地达到组织目标， 组织 在人群中建立权力流程和沟
通体系的管理活动。
• 1．明确各项任务之间的关系，设计合理的 餐饮组织机构
• 2．编制定员 • 3．建立健全管理制度 • 4．建立信息沟通体系 • 5．建立业务和管理培训制度
众化消费 餐饮管理与服务课件第五章
【引例】
• 地处江南的一家豪华饭店有一个经营淮扬菜的中餐厅， 近来餐厅经营越来越困难，许多客人抱怨餐厅的菜肴 总是老面孔。针对这种情况，饭店管理层决定转变经 营的方向。在经过一定的市场情况调查分析后，他们 发现市场上的海鲜餐馆经营得较好，于是决定餐厅转 向经营海鲜产品。为了提高餐厅的获利能力，餐饮部 经理与厨师长共同研究设计了一份菜肴品种非常齐全、 高档海鲜菜肴很多的菜单。为了保证原材料的新鲜， 所有的海产品均由南方的供应商空运提供。饭店的海 鲜餐厅开业之初生意还比较好，两个月以后，客量开 始明显下降，不少容人反映菜单上的品种太多，不知 如何点菜，而且点的菜常常发生短缺现象，还有客人 反映菜肴的价格太高。一些住店客人则抱怨菜肴缺少 当地特色。
3
餐饮业 发展趋势
餐饮企业文化概述论文
餐饮企业文化概述论文餐饮消费具有产品消费和服务消费双重性质，这样决定了前厅和后厨这两个生产过程是密不可分，是“做出来”与“卖出去”的关系。
二者相互促进，辨证统一。
餐饮企业文化概述第一章企业理念第一节企业宗旨：传承川湘文化精髓，发扬融合、创新思想，引领现代川菜新潮流。
大蓉和是一家以经营新派特色川湘菜为主的大众化消费餐饮企业。
我们以川菜为根基，兼容湘、粤、赣及杭帮菜，集各家之所长，创新出产出“混血儿”式的大融合菜品，赋予了餐饮业新的生命力，成为成都市主流餐饮企业之一。
川菜历史享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，历史悠久，源远流长。
川菜是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味和特以菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘。
锅贴等近40种，烹调技术擅长煨、蒸、煎、炒、干煸、干烧等。
川菜的味型之多，味美、多、浓、厚，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，居各大菜系之首。
川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。
“味在四川”，为世人所公认。
而新派川菜则更以对民族口味的融合和善于吸收各方面的烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。
湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。
湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西区三地风味组成。
湘江风味以长沙为中心，还包括衡阳、湘潭等，讲究菜肴内涵的精当和色、香、味、器、质的和谐统一，是湘菜主流。
三种地方风味各具特色，彼此交融，构成了湘菜多姿多彩的格局。
湘菜重视物料的搭配，各种滋味渗透交汇，从每道菜式来看，均有独特的风味。
辣味菜和腊制品是其主要特色，讲究原汁原味，口味偏重辣酸。
总的来说是酸、辣、咸相宜，别有一番滋味。
大蓉和正是以“海纳百川”的思想和“融合、创新”的经营理念，传承川湘饮食文化精髓，凭借川菜和湘菜的强大优势，结合消费者不断变换的口味需求，把川、湘菜系的特色发挥得淋漓尽致。
在川湘结合为主的基础上，对其他菜系的优点又进行了有机结合，所做产品深受广大消费者喜爱和好评，掀起了餐饮界颇具影响的“蓉和浪潮”。
餐饮培训ppt课件完整版
人力成本控制
合理安排员工排班，提高工作效 率，降低人力成本。
能源成本控制
合理利用水、电、气等资源，降 低能源消耗。
06 案例分析与实践
成功餐饮企业案例
总结词
通过分析成功餐饮企业的经营策略、菜品创新和服务质量，为学员提供可借鉴 的经验。
详细描述
选取具有代表性的成功餐饮企业，如海底捞、西贝等，介绍其经营策略、菜品 创新和服务质量等方面的成功经验，以及如何将这些经验应用到自己的餐饮业 务中。
近代餐饮业
随着城市化进程加速，餐 饮业逐渐规模化、专业化 ，出现连锁经营、外卖等 业态。
现代餐饮业
科技应用、健康理念、个 性化需求等成为行业发展 趋势，餐饮业呈现多元化 、创新化特点。
餐饮业的市场现状
市场规模
全球餐饮业市场规模庞大 ，各地区发展水平不一， 但总体呈增长趋势。
竞争格局
餐饮企业数量众多，竞争 激烈，品牌化、连锁化、 特色化成为竞争焦点。
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2023-12-23
目录
CONTENTS
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务基础 • 餐饮菜品知识 • 餐饮卫生与安全 • 餐饮经营管理 • 案例分析与实践
01 餐饮行业概述
餐饮业的发展历程
01
02
03
古代餐饮业
起源于人类文明初期，以 家庭式、小作坊式经营为 主，满足基本生活需求。
防滑与防摔
厨房地面保持干燥，设置防滑地毯， 避免意外摔倒。
防烫伤与防割伤
正确使用厨房设备，避免烫伤和割伤 。
机械安全
合理摆放厨房设备，确保操作空间充 足，遵循操作规程。
第一章 餐饮概述
第一章餐饮概述第一节餐饮业与餐厅人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜肴来满足宾客饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：1．一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
2．提供食品、饮料和服务。
食品饮料是基础，而餐饮服务是保证。
3．以盈利为目的。
餐饮部是饭店的利润中心之一。
餐饮工作者应致力于开源节流。
餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、中国餐饮业发展概况1、考古发现大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。
2、最早的聚餐形式——筵席古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。
后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。
现专指酒席。
3、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业夏朝宫廷里已设有“庖正”职位。
周朝有“膳夫”专门负责制作菜肴；“酒人”专门负责酒水饮料服务；“浆人”负责提供调味品；“幂人”专管餐具卫生。
餐饮情况汇报范文模板
餐饮情况汇报范文模板一、餐饮情况概述。
本餐饮单位位于市中心繁华地段，周边交通便利，人流量大。
餐厅装修风格简约时尚，环境整洁舒适，受到顾客一致好评。
餐饮单位主要经营中餐、西餐及特色小吃，口味地道，深受顾客喜爱。
二、餐饮业绩。
今年以来，餐饮业绩稳步增长，客流量与销售额均有所提升。
其中，中餐销售额占比最高，西餐次之，特色小吃也有不错的销售表现。
餐饮单位注重提升服务质量，不断优化菜品品质，通过精心营销策略，吸引了更多的顾客光顾。
三、餐饮管理情况。
1. 人员管理，餐饮单位拥有一支经验丰富、技术过硬的厨师团队，能够不断推陈出新，满足顾客口味需求。
服务员队伍素质高，服务态度好，受到了广大顾客的一致好评。
2. 食材采购，餐饮单位严格把关食材采购质量，保证食材新鲜、卫生安全，确保菜品口感和营养价值。
3. 成本控制，餐饮单位注重成本控制，提高经营效益，通过合理的成本控制和菜品定价策略，保证了餐饮单位的盈利能力。
四、餐饮服务情况。
1. 服务理念，餐饮单位秉承“顾客至上，服务至上”的理念，不断提升服务水平，满足顾客的个性化需求。
2. 服务质量，餐饮单位服务质量得到了广大顾客的认可，服务态度热情周到，服务效率高，得到了良好的口碑。
3. 顾客满意度，通过不断的服务创新和提升，顾客满意度持续提高，顾客忠诚度稳步增长。
五、餐饮发展规划。
餐饮单位将进一步加大品牌宣传力度，提升知名度和美誉度，吸引更多的顾客。
同时，餐饮单位将继续优化菜品，不断提升服务水平，满足不同顾客群体的需求。
未来，餐饮单位将加大对人才培养和引进力度，不断提升管理水平和服务质量，实现餐饮业务的可持续发展。
六、结语。
餐饮情况汇报至此结束。
餐饮单位将以更加饱满的热情，更加扎实的工作作风，不断提升自身实力，为广大顾客提供更优质的餐饮服务。
愿我们的餐饮单位在未来的发展道路上一帆风顺，再创佳绩！。
餐饮服务与管理第一章 餐 饮 概 述
内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。
4.管事部：管事部是餐饮运转的后勤保障部门，担
任着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并 负责后台环境卫生的重任。
[实训指导] 1.通过酒店参观、收集酒店内部组织机构方面的资料， 掌握酒店的组织机构名称与类型，熟悉酒店的一般岗 位设置与岗位职责等。
2.展示餐厅各种餐具、用品实物，初步了解其用途和服 务方法。 3.利用酒店宣传的录像、图片资料，反复观看，熟悉酒 店餐饮部的工作环境。
第一章
餐 饮 概 述
明确餐厅、餐饮服务的基本概念，把握餐饮部的
学 习 目 标
一般经营特点。 初步了解餐厅的种类和餐饮服务的基本项目，明
确餐饮部的地位与任务。
熟悉餐饮部的组织机构与部际关系。
第一节
餐饮服务的概念和特点
一、餐厅及餐饮服务的概念
1. 餐厅的概念
餐厅是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需求的
（4）隐含的服务。
二、餐饮部的经营特点
1.餐饮生产的特点
（1）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、
批量小。
（2）餐饮生产过程时间短。 （3）餐饮生产量难以预测。 （4）餐饮原料、产品容易变质。 （5）餐饮生产过程的管理难度较大。
2. 餐饮销售的特点
餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制。 餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制。 餐饮经营毛利率高、资金周转较快。 固定成本占有一定比重，变动费用的比例也较大。
场所。
餐厅必须具备下列三项条件：
具有一定的接待能力的餐饮空间和设施； 能够为客人提供菜肴、饮料和服务； 以盈利为目的。
2. 餐饮服务
餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品、 饮料等一系列行为的总称。
餐饮项目概括
餐饮项目概括餐饮项目概括饮食是人生不可或缺的一部分，对于人们来说，能够享受美食，不仅仅是一种体验，更是文化的传承和交流的桥梁。
随着餐饮行业的不断升级和发展，不断有新的美食项目出现，这些项目不仅让人们的味蕾得到了满足，更让餐饮行业变得更加丰富和多彩。
一、餐厅类项目餐厅是最为常见的餐饮项目之一，在这里，人们可以品尝到各种美食，并且可以享受到一个舒适、温馨的用餐环境。
餐厅可以根据菜品的种类和特点进行划分，有中餐厅、西餐厅、日韩料理店等多种风格。
除了传统的单人用餐或团体用餐外，现代的餐厅还包括咖啡厅、酒吧、面包房等新型的餐厅类型。
二、快餐类项目快餐类项目是一种以快速、方便、简便而著称的餐饮形式。
快餐店不仅能让你在忙碌的工作中随时享用美食，而且价格也相对实惠。
快餐包括汉堡、炸鸡、比萨等，这些美食广受青睐，成为了餐饮业中的一大品类。
快餐店的经营模式也随着人们的需求不断发展，除了传统的店面销售，线上订购、外卖配送等新型模式也逐渐盛行。
三、小吃类项目小吃是指以风味独特、制作简便、价格实惠为特点的小食品种。
它们口味鲜美，种类繁多，包括烤肉串、煎饼、灌汤包、蒸饺等等。
小吃广泛分布于城乡、路边、广场、商场等各类场所，常常能够让人们在忙碌的生活中放松身心，享受美食大餐。
尤其是在节日和场合中，小吃更是不可或缺的美食佳品。
四、特色餐饮项目特色餐饮项目是指以地域特色、文化传统和创新混合为特点的食品与饮品。
例如，鱼头火锅、羊肉泡馍、重庆小面、茶艺、蒸饺等等，可以说每一道特色美食都代表了一个地方的人文风情和历史文化。
独特的风味和创新的经营模式，成为了吸引消费者眼球的存在。
以上是餐饮行业中常见的几个主要品类，他们互相交织，构成了一个丰富多彩的餐饮世界。
每一种品类都有其特点和优势，都散发着各自的魅力和风情。
在未来的发展中，餐饮业仍然有着无限的想象和创新空间，值得期待和关注。
餐饮管理概述
西式快餐厅
“得来速”免费上网区
2006年1月12日，麦当劳有限公司正式宣布上海首家麦当劳“得来速”餐厅盛大开业。 “得来速”方便快捷 这是继去年 12月东莞的第一间“得来速”餐厅成功开业后，麦当劳在中国大陆开设的 麦当劳“得来速”餐厅外景 第二家“得来速”餐厅。这家面积为646平方米的全新麦当劳“得来速”餐厅坐落于上 海浦东外高桥保税区内，拥有超过45个停车位及众多麦当劳新一代餐厅的设计元素， 车轮上的麦当劳：得来速（drive包括适合家庭聚餐的互动游乐区和休闲阅读角，母亲们在这里可以轻松聊天、阅读杂 through的英译，即指不下车便可以 志而不用担心无法照看孩子；还有精心设计的免费上网区，顾客们可以在这里畅游网 够用餐店的一种快餐服务。顾客可 络。此外，这间麦当劳“得来速”餐厅还特别设计了商务休闲区，以及一个舒适闲逸 以驾车在门口点菜，然后绕过餐厅， 的露天用餐区域。 在出口处取餐。）得来速餐厅通常 拥有几个独立的站点：停车点、结 “作为麦当劳在中国的一种重要经营模式，这些全新的麦当劳‘得来速’餐厅满足了 账点和取货点，而一般而言后两个 消费者对快节奏生活的需求。适合家庭聚餐的配套设施和环境以及便捷、温馨、高效 站点会并在一起。 的服务，代表了麦当劳在中国的新一代餐厅模式”，麦当劳中国首席执行长施乐生表 示。
于是，陈经理考虑了一个减少人工成本的方案。将目前的每 班3人减至1人，将酒水、服务两个岗位合并，收银岗位则由楼下 总台收银兼任。方案实施后，月人工成本由原先的4550元降至 1750元，酒吧实现了扭亏为盈。但陈经理发现，酒吧营业额略 有下降，而且出现了服务员作弊私吞营业款的种种迹象。原来， 来酒吧消费的客人中有相当一部分不会向服务生索取发票、收据 或任何凭证，而且大部分顾客都喜欢点茶水。单独在酒吧工作的 服务生可能自带茶叶进店(很易藏匿)，提供茶水后可私自收取营 业款(对于不要收据的消费)而不上缴。 本来，陈经理非常清楚酒吧人员如此配备的弊端，但按正规 配置又太费人手。 目前，非正规配置人手引起的问题业已暴露， 陈经理为此陷入两难境地。
学校餐饮介绍
REPORTING
早餐服务
早餐种类
提供多样化的早餐，包括 面包、糕点、粥、面条、 煎蛋等，以满足不同口味 和营养需求。
早餐时间
早餐服务时间应与学生的 上课时间相匹配，确保学 生在上课前有足够的时间 用餐。
早餐质量
保证食材新鲜、卫生，烹 饪过程规范，确保早餐的 营养价值和口感。
午餐服务
菜品选择
午餐环境
创新菜品研发
学校餐饮应不断创新，研发新菜品，满足学生多样化的口味需求， 提供营养均衡、美味可口的饭菜。
弘扬健康饮食文化
学校餐饮应注重健康饮食文化的弘扬，引导学生养成健康的饮食习 惯，提供低油、低盐、低糖的健康菜品。
学校餐饮特色菜品与口味
地方特色菜品
学校餐饮可以引入地方特色菜品，让学生品尝到 不同地域的风味美食，增加饮食的多样性。
餐饮体验。
小吃与饮品质量
确保小吃和饮品的食材新鲜、卫 生，符合食品安全标准，保证学
生的健康。
2023
PART 03
学校餐饮质量与安全
REPORTING
食材来源与质量
食材来源
学校餐饮的食材应来自可靠的供应商 ，确保食材新鲜、无污染，并符合国 家食品安全标准。
食材质量
学校应定期对食材进行质量检查，确 保食材质量符合标准，对不合格的食 材进行退换或销毁。
2023
学校餐饮介绍
汇报人：可编辑
2024-01-10
REPORTING
2023
目录
• 学校餐饮概述 • 学校餐饮服务内容 • 学校餐饮质量与安全 • 学校餐饮文化与特色 • 学校餐饮管理与实践
2023PART 01来自学校餐饮概述REPORTING
学校餐饮的定义与特点
《餐饮管理》课件
餐饮员工招聘与培训
招聘计划制定
根据企业人力资源需求，制定招聘计划，明 确招聘岗位、人数、要求等。
招聘渠道选择
选择合适的招聘渠道，如招聘网站、人才市场 、校园招聘等，确保吸引到合适的人才。
面试与录用
组织面试、筛选简历，进行面试评估，确定录用 人员，并办理入职手续。
培训需求分析
分析员工的培训需求，确定培训目标和内容，以提 高员工的专业技能和素质。
定期对服务人员进行培训，提高服务水平和专业 素养。
菜品质量监控
建立菜品质量监控体系，确保食材新鲜、烹饪工 艺规范，提高菜品质量。
服务质量评估
定期对服务质量进行评估，及时发现和改进服务 中存在的问题，提升顾客满意度。
05 餐饮营销策略
餐饮营销概念与目标
总结词
理解餐饮营销的概念和目标对于制定有效的营销策略至关重 要。
收集竞争对手信息，进行SWOT分析 、市场定位分析等。
04 餐饮产品与服务
餐饮产品设计
菜品设计
根据市场需求和消费者口味，设 计具有吸引力的菜品，包括口味
、颜色、摆盘等方面。
菜单设计
设计简洁明了的菜单，突出主打菜 品和特色，便于顾客点餐和选择。
饮品设计
提供多样化的饮品选择，包括酒水 、茶饮、咖啡等，满足不同顾客需 求。
餐饮服务流程与标准
预订与接待流程
制定标准的服务流程，包括预订 、接待、引领入座等环节，确保
顾客体验顺畅。
点餐服务流程
规范点餐服务流程，包括菜品介 绍、推荐、下单、确认等环节，
提高点餐效率。
送餐服务流程
制定送餐服务流程，确保食品及 时、准确送达顾客手中，提升顾
客满意度。
餐饮服务质量控制
餐饮ppt课件
根据经营特色和规模，餐饮行业 可以分为高端餐饮、大众餐饮、 特色餐饮和连锁餐饮等。
餐饮行业的发展历程
起源与早期发展
餐饮行业自古就有，人们聚集在 餐馆享用食物和饮品，交流信息 ，增进社交联系。早期餐馆以家 庭作坊式为主，规模较小，品种
较为单一。
近代发展
随着工业化和城市化进程的加速 ，餐饮行业逐渐发展壮大，出现 了一批有代表性的餐馆和特色菜
健康饮食
随着健康意识的提高，消费者更加注重健康饮食，未来餐饮企业需 要推出更多健康菜品和健康餐饮模式。
智能化应用
随着科技的进步，智能化应用逐渐渗透到餐饮行业，包括智能点餐 、智能支付、智能推荐等，将为消费者提供更加便捷的餐饮服务。
个性化服务
未来，餐饮企业需要更加关注消费者的个性化需求，提供定制化服务 和体验，以满足消费者的不同需求。
03
餐饮企业经营管理
餐饮企业战略规划
制定长期发展目标
根据市场环境、企业实力、消费者需求等因素， 制定符合企业实际情况的长期发展目标。
明确市场定位
根据企业自身特点和市场需求，明确自己的市场 定位，制定相应的经营策略。
优化产品结构
根据市场需求和消费者反馈，不断优化产品结构 ，提高产品质量和竞争力。
餐饮企业人力资源管理
品。
现代发展
近年来，随着社会经济的发展和 人们生活水平的提高，餐饮行业 持续繁荣，呈现出多样化、品质
化、品牌化的发展趋势。
餐饮行业的现状与趋势
现状
目前，餐饮行业已经成为了人们日常生活的重要组成部分，各类餐馆数量众多 ，市场规模庞大。同时，消费者对于品质和口感的要求也在不断提高。
趋势
未来，随着消费者对于健康饮食的关注和消费升级，餐饮行业将更加注重营养 均衡、口感体验和品牌信誉。同时，随着互联网技术的普及和应用，也将为餐 饮行业带来更多的创新和发展机会。
第一章饭店餐饮概述
第一章饭店餐饮概述教学重点、难点：餐饮的种类、设施和餐饮产品的特点。
教学方式：课件展示、讲授。
教学内容：第一节餐饮部的地位和作用第二节餐饮种类、设施和产品第三节餐饮部组织结构及岗位职责第一节餐饮部的地位和作用俗话说：民以食为天。
中国现代饭店，虽已集住宿、餐饮、休闲、商务、会议、展销、购物等于一体的综合性公共场所，但提供吃、住依然是其不可缺的两大功能。
一、餐厅及餐饮服务的概念1.餐厅：是通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。
2.餐饮服务：其构成内容如下：（1）、辅助设施设备。
如桌椅、餐具、服务用品等。
（2）、使餐饮服务易于实现的产品。
如菜肴酒水等。
（3）、明显的服务。
即消费者感受到的各种利益。
（4）、隐含的服务。
即消费者的心理感受或附属与服务的特征。
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一1•餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最基本的要求。
2•从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
占饭店总收入的1/3。
3•餐饮部的工种多、用工量大。
从餐饮原料的采购、验收、储存、发放，至U厨房的初步加工、切配、加工、烹饪，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工的共同配合才能做好。
三•餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉。
餐饮产品从整体上讲有三部分组成，即餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务。
与其说顾客在消费一份“餐食”，不如说在消费“环境、技艺和服务”。
餐饮部员工提供的服务，包括餐前的预订、迎领、点菜、点酒，至就餐中的上菜、斟酒、分菜、换蝶，再至就餐后的结账、送别等，时间长、环节复杂。
服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。
因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。
学校餐饮的社会责任与公共形象
口碑与传播
学生口碑
良好的口碑可以提高学生之间的传播意愿，增加 就餐人数。
社交媒体传播
利用社交媒体平台，发布美食图片、口碑推荐等 内容，扩大传播范围。
校园活动
通过举办美食节、厨艺比赛等活动，吸引学生参 与，提高餐饮品牌知名度。
社会影响力
社会责任
02 学校餐饮的社会责任
食品安全
确保食材新鲜、无污染
学校餐饮应采购新鲜、无污染的食材 ，避免使用过期或变质的食材。
严格执行食品安全标准
建立食品安全追溯体系
学校餐饮应建立食品安全追溯体系， 对食材的来源、加工过程、储存和运 输等环节进行全程追溯，确保食品安 全可追溯。
学校餐饮应遵循国家和地方食品安全 标准，确保食品加工、储存、运输等 环节的安全。
成功案例二：某学校餐饮的社区合作项目
总结词
该校通过与当地农民合作，采购新鲜、有机食材，同 时向社区开放学校食堂，实现了学校与社区的互利共 赢，提升了学校餐饮的公共形象。
详细描述
某学校为了确保食材的新鲜和有机，与当地农民建立了 合作关系，直接采购农民种植的蔬菜、水果等食材。此 外，学校还向社区开放了食堂，让社区居民也有机会在 学校食堂用餐。这种合作模式不仅提高了学校餐饮的质 量，也拉近了学校与社区的关系，提升了学校的公共形 象。同时，学校还组织了各种活动，如“农民市集”、 “烹饪课程”等，进一步加深了与社区的联系。
06 结论与建议
对学校餐饮的期望与展望
健康营养
学校餐饮应提供健康、营养的食物，满足学生生长发育的需求，同 时培养他们良好的饮食习惯。
文化传承பைடு நூலகம்
学校餐饮可以作为文化传承的载体，通过食物向学生传递中华优秀 传统文化和地域特色。
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第一节 餐饮业的基本知识
• 三、餐饮业的特点
• 1．一次性 • 餐饮服务只能一次使用，当场享受。这就是说，只有当客人进入餐厅
后服务才能进行，当客人离开餐厅时，服务也就自然终止。 • 2．无形性 • 餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，从
色泽、大小、形状等就能判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐的 客人购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。
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第一节 餐饮业的基本知识
• 3．差异性 • 餐饮服务的差异性，一方面是指餐饮服务是由餐饮部门工作人员通过
手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、素质和 文化程度等的不同，他们为客人提供的餐饮服务也不尽相同；另一方 面，同一服务人员在不同的场合、不同的时间或面对不同的客人，其 服务态度和服务方式也会有一定的差异。 • 4．直接性 • 一般的工农业产品生产出来，大都要经过多个流通环节才能到达消费 者手中。如果产品在出厂前质量检验不合格，可以返工，在商店里客 人认为不满意的商品往往无人问津。而餐饮产品则不同，它的生产、 销售、消费几乎是同步进行的，因而生产者与消费者之间是当面服务， 当面消费。
• 二、餐饮业的分类
• 餐饮业主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业和摊贩五 大类，具体又分为三种类型，即便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市 场、气氛型餐饮市场。便利型大众餐饮市场都是大众消费；高档型餐 饮市场在一级、二级城市非常多，尤其是一级城市；气氛型餐饮市场 是位于高档和低档之间的餐厅，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅。
• ③稳定的原料来源。大约六七千年前，生活在浙江余姚的河姆渡人已 经大面积地种植水稻并饲养牲畜，原始农业开始产生，人类的食物原 料逐渐有了稳定的来源。这为烹饪活动的开展提供了重要的物质基础。
• （2）产生阶段。在原始社会末期奴隶社会形成的过程中，人类发生 了第三次社会大分工，即商业和物质生产领域的分离，导致了特殊商 人阶层的形成和商品经济的产生。随着商品经济的不断发展，专门为 商人和其他人提供饮食产品的餐饮行业应运而生。
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第一节 餐饮业的基本知识
• 四、餐饮业的发展概况
• 1．我国餐饮业的发展概况 • （1）萌芽阶段。餐饮业的产生最早可以追溯到烹饪的出现，因为烹
饪实为餐饮业之最重要的活动。可以这样说：没有烹饪就没有餐饮业， 而火种的发现、盛器的发明以及稳定的原料来源是烹饪活动得以开展 的三个基本条件。 • ①火种的发现。1973年冬，考古学者在发掘元谋人化石产地的地层 中找到大量炭屑，证实我国人类的用火历史最早可以追溯到170万年 前的元谋人，生活在这片土地上的人类祖先已经有意识地运用火来加 工、烧烤食物并用来取暖和驱赶猛兽。
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第一节 餐饮业的基本知识
• ②近代半殖民地半封建社会阶段。鸦片战争以后，我国逐渐进入半殖 民地半封建社会，随着主权的沦丧和西方殖民者的进入，其文化也逐 渐对我国产生了冲击和影响。“西学东渐”对中国知识界产生了重大 影响，主要是对西方科学技术和政治体制的学习，同时，伴随着西方 饮食文化的传入，在沿海一带和各通商口岸出现了西餐厅。但由于中 国人的饮食习惯和文化抵触，西餐业并没有发展起来，而中餐业却在 艰难中不断发展，菜系更加细化。这一阶段的主要特点是以中餐为主， 西餐为辅，烹饪手段精细，经营手段落后。
第一节 餐饮业的基本知识
• 2．外国餐饮业的发展概况 • （1）古埃及餐饮概况。古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但
十分好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。 • （2）古希腊餐饮概况。古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方
面：为了使食用的鹅足够肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与北 京的填鸭极其相似；约在公元前3世纪，雅典人发明了冷盘手推车， 厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘 子里，放在车上推入餐厅，供人们选择、享用。这些对现在的餐饮业 仍有影响。 • （3）古罗马餐饮概况。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创 造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。从专业的角度分 析，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐厅的。除此之外，在 餐厅的餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报每道菜名等做法，均 由古罗马人最早在餐厅中采用。
第一章 餐饮概述
• 第一节 餐饮业的基本知识 • 第二节 餐饮企业的组织结构 • 第三节 餐饮产品与餐饮服务 • 第四节 餐饮服务人员
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第一节 餐饮业的基本知识
• 一、餐饮业的含义
• 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费 者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。 按西方国家《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业营利为目 的的餐饮服务机构。在我国，根据《国民经济行业分类注释》的定义， 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制并出售，主要供 顾客现场消费的服务机构。
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第一节 餐饮业的基本知识
• （3）发展阶段。在人类迅速发展的两千多年的时间里，餐饮业得到 了巨大的发展，逐渐发展成现代餐饮中西共存、异彩纷呈、欣欣向荣 的局面。为便于理解，我们把这段时期分为三个大的阶段，即古代封 建社会阶段、近代半殖民地半封建社会阶段、现代社会主义阶段。
• ①古代封建社会阶段。这一阶段，随着封建社会经济的不断发展，我 国的餐饮业得以迅速发展，原料的选择日益丰富，烹饪的手段不断创 新，烹饪的技术不断精进。由于地理环境的差异逐渐形成了以川、鲁、 苏、粤为代表的四大烹饪流派。虽然这一阶段也有西方饮食文化传入， 但是基本没有形成独立影响，最多是为中餐的发展提供了条件。因此， 这一阶段的主要特点是中餐独霸天下，派系逐渐形成。
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第一节 餐饮业的基本知识
• ②盛器的发明。人类最早是用烧烤的方式烹制食物，后来也用石器为 锅来烹制食物，但石器的局限性非常大，除烹饪温度不够外，烹饪方 式也受到诸多限制，尤其是营养价值极高的汤类食物无法通过石器烹 制。直到一万年前的新石器时代，陶器的发明与广泛运用才克服了石 器的这些局限，并推进烹饪技术迅速发展。