培训考试试题

学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题

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一、填充题（共19分）

1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于两年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于两年。

4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以贰千元以上贰万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

二、选择题（每题3分，共30分）

1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（C）

A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对

2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。(B)

A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是

3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（B）

A．任何方式均可以B．离地2米悬挂

C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂

4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）

A．一年B．二年C．三年D．四年E．以上都是

5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（D）

A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上E．以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（B）A．分别B．分池C．分时D．分人E．以上都不是

7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B）

A．冷冻、冷却、冷藏B．冷藏、冷却、冷藏C．冷藏、冷冻、冷藏D．冷冻、冷却、冷藏E．以上都不是

8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）

A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是

9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（A）

A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉

10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A．15米以上B．25米以上C．35米以上D．100米以上

三、多项选择题（每题3分，共9分）

1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（BCE）

A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活动性肺结核D．心脏病E．化脓性或渗出性皮肤病

2、下列场所中属于食品处理区的是：（ABC）

A、粗加工间

B、食品仓库

C、餐具洗消间

D、更衣间

E、餐厅

3、下列哪些做法符合烹调安全要求：（ABCD）

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。

D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

E、以上都不对。

四、判断题（每题3分，共42分）

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（√）

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。（√）

3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。（√）

4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）

5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）

6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）

7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）

8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）

9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）

10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。（X）

11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（√）12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（√）

13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（X）

14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（√）