菜谱之各种汤类

香芋鱼头汤

原料：芋头300克、鱼头200克，精盐，鸡精，料酒，胡椒粉，香菜，姜片，葱段，食油400克（实耗100克），水1500克。

做法：（1）将芋头洗净削去皮，切成长5厘米、宽3厘米的厚片；将鱼头斩为4块。（2）起油锅，待油热时，将芋头、鱼头分别下入锅内炸过，捞出控净油。（3）另起锅，加入水、芋头、鱼头、料洒、姜片、葱段，烧开后，撇去汤面浮沫，加入精盐、鸡精调味，小火烧12分钟，拣出姜片。葱段，撒上胡椒粉，香菜即成，盛于汤盆。

特点：半汤半菜，味醇厚鲜美。

说明：在东南亚，有一种“九层塔”的蔬菜，放入此菜汤中，香味四溢。因本地没有此菜，可用香菜代替。

三耳汤（老年美食）

[原料]银耳、黑木耳、侧耳（均为干品）各10克，冰糖30克。

[制作]将三耳泡发，洗净、去杂，放入碗中，加冰糖和适量水，上笼蒸1小时，熟透。

[用法]可分次或一次服用，1日2服。

[功效]滋阴补肾润肺。适用于肾阴虚之血管硬化、高血压、眼底出血，以及肺阴虚的咳嗽、喘息等。

夏日消暑保健粥

红绿豆粥

将红豆50克，绿豆50克，粳米100克冼净，同煮为粥。本品为防暑降温之佳品，具有清热解毒、消暑止渴之效。

薏仁扁豆粥

取白扁豆100克，薏仁100克，粳米或小米100克，同煮至米熟豆烂为粥。本品具有健脾益胃，消暑上泻之功，尤为脾胃虚弱老人、久泻疳积小儿最理想的夏令药粥。

莲子粥

将莲子15克用温水浸泡。去皮，磨成粉状，与淘洗干净的100克粳米或糯米同煮为粥。本粥有益肾固精。养心安神等功效。

豆浆粥

将50-100粳米淘洗干净，与500毫升新鲜豆浆同煮加入适量砂糖或冰糖成粥。有健脾益胃、润肺补虚、滋补营养等作用。

大蒜粳米粥

将紫皮大蒜30克去皮，煮熟捞出，在大蒜中加入粳米100克同煮，成粥。本品能温补肠胃、杀菌止痢。（完）

煮面条的新方法

煮面条时，最怕粘在一起，如果在煮面水里加一汤匙食油，面条就不会粘连了，并可防止面汤起泡沫溢出锅外。

煮挂面时，不要等水沸才下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水。再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，热量慢慢向内部渗透，面条柔软而汤清。如水沸下面，面条表面易成糊，面汤混浊，并易出现外熟内生的现象。

煮面条时，在锅内加少许盐（水与盐的比例为１００：３），煮出的面条就不易烂糊。

自制防暑饮料

夏日天热，可自己动手自制防暑饮料。

鲜西瓜皮1000克洗净、水500克。糖适量煮开放凉后饮用，别有风味。

绿豆适量，熬汤放凉后饮用。

白菊花、绿茶各10克，开水10公斤浸泡在大容器或盆里，当茶饮，也可按比例随时配用。

鲜竹叶1000克洗净，开水5千克浸泡后饮用，清目利尿。

鲜桑叶250克，水5千克煮开放凉后饮用。（W）

冬天喝排骨汤

做法：1、用肋骨，俗称“龙川骨”为上选。洗排骨可用淘米水，易去油腻也易洗净。

2、排骨洗净放入凉水，烧开后关火，浮沫撇净。稍候再烧开，再撇净浮沫。还可将排骨的浮油弃之不用，以免油腻。

3、排骨取出，油汤弃用。排骨放入小盆，加入少许盐、葱末、姜粉。1—2瓣蒜，滴入适量黄酒和1—2滴二锅头，趁热拌匀后加盖捂上，使其入味去腥。炒锅锅底抹少许油，七八成熟后，放入排骨中火煸炒，油吸净。

4、排骨加工后便可放在汤锅里加水上火。用中火煲，汤则清亮，用小火，汤则醇白。若汤仍觉有腥味，可加入数颗红枣。

5、排骨宜与瓜或藕同煲，有清燥润肺补肾的好处。为避免汤浑，宜后放，不要熟的过烂。

西红柿牛奶汤

将西红柿用开水烫后去皮，切成桔子瓣状备用。将绿豌豆或青豆煮熟备用。

牛奶煮开放少许糖，将切好的西红柿放入奶中煮熟待奶有红油出现，勾芡。最后用绿豌豆或青豆点缀汤面。此汤鲜、甜、酸、味佳，奶中漂红油，红中缀绿色更佳。

热汤暖冬

广东人最讲究煲汤、喝汤，如今这一习惯也传入古城。眼下，天很冷，闲暇时，为家人和来访的朋友煲罐汤，是一件很惬意的事。汤一来可以暖身，二来还可以起到滋补和调理的作用，何乐不为？

需要提醒您是，冬季喝汤宜温补，每个人的身体状况各有不同，每款汤的滋补功效也不一样，手脚易冰凉、疲劳乏力的可以选择浓汤；皮肤粗糙、眼睛疲劳的可以选择一些以胡罗卜、浆果等为原料的汤；而容易上火的人则应选择比较清淡的汤品。对症喝汤，适当调理，才有效果。

温暖祛寒汤

冬天选择令“身体变暖”的食品十分必要。大葱、南瓜、大蒜、生姜、栗子、橘子之类的冬季蔬菜水果；豆类、醋、酱、植物油、辣椒、香叶、桂皮、胡椒等调料，还有从牛肉、鸡肉中提取的高汤都很适宜。喝了它能让你的身体热起来！

牛肉红菜汤

制作方法：⑴将去皮洋葱、芹菜、胡萝卜、圆白菜、西红柿和牛肉全部切成易食的块状。⑵洋葱、芹菜、胡萝卜中火翻炒，洋葱呈透明后全部取出，和圆白菜、咸牛肉、香叶及高汤（高汤可选取市场上的固体汤块，也可用新鲜牛肉煮制的高汤）一丐放入锅中，中火煮。⑶当蔬菜全煮透时，加入西红柿、辣椒粉，用中火至西红柿煮软。⑷用柠檬汁、盐、椒粉调味后盛入器皿中，再依个人口味加上适量奶酪。

南瓜豌豆汤

制作方法：⑴将南瓜削皮去籽、节成易食的块状，再将西红柿切成菱角形状。⑵把色拉油、大葱、猪肉放入锅中，用中火炒熟。一出香味，就将南瓜和豌豆加进去再炒，待南瓜一变软，用木匙将之捣成半碎，然后加入香菇和香叶。⑶将⑵全部倒入盛有高汤

的锅中，用微中火煮，直至煮成粘糊状。⑷加入西红柿和酱，用盐和胡椒调味，等将要沸腾之时将火熄灭。

精力充沛提神汤——热酒果物汤

制作方法：⑴将1/2量的苹果和橘子去皮切块。⑵将红酒和⑴中的苹果倒入锅中，用中火煮至变软，用木匙轻轻搅动。⑶加入剩下的切块苹果和橘子、椰枣、香草、桂皮、并溶入蜂蜜。煮好后盛到器皿中，点上柚子皮。

红糖小豆浓汤

制作方法：⑴将小豆倒入400毫升的水中放置一晚。第二天连水一起，用较弱的中火将小豆煮烂。⑵将花生剥掉壳和薄皮，加糖水煮。⑶在⑴的锅中溶入红糖和砂糖，再加入花生、待沸腾后取出。盛入器皿中，并倒上适量牛奶。

海米冬瓜汤

主料：去皮去瓤冬瓜250克。

操作方法：冬瓜切成5厘米长、6毫米厚的片。高汤放入锅中，在旺火上烧开，加入冬瓜、海米和盐，烧20分钟左右。待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即好。

酸辣汤

主料：豆腐100克，鸡血豆腐50克。

操作方法：

1、豆腐上屉蒸，挤去水分，切成5厘米长、2毫米宽的条，鸡血也切成同样的条。

2、锅架旺火上，加入高汤、猪油、放入豆腐、鸡血，开锅，撇去浮末，加酱油、料酒、味精、盐；再开锅后，用水淀粉勾芡，加入醋、胡椒粉，搅拌均匀；一开锅倒入汤碗中，放上香菜末即成。

特点：酸辣，爽口不腻。

玉米须粥

玉米须是植物玉蜀黍的花柱(蕊须)，玉米须性平、味甘微酸。据近代药理研究证实；玉米须有清热利水、舒肝利胆、降血压、降血糖、促进胆汁分泌、减低其粘稠性，可作利尿剂、利胆剂，是慢性胆囊炎、胆结石、肝炎、水肿患者的有效食疗粥品。

营养成分：含挥发油、脂肪油、糖类、谷固醇、玉蜀黍酸、苹果酸、柠檬酸、过氧化酶以及维生素C、K等。

做法：1、备玉米须鲜品30克（干品15克）、粳米30克；2、玉米须用水冲洗干净，切断，放入锅中，用刚沸的开水冲泡，泡后加盖，10分钟后滤出汁液，再用少量开水冲泡一次，滤出汁液后合并；3、将粳米淘洗干净，放入锅中，加水适量在炉火上慢慢熬煮；

4、待粳米粥煮至米开花后，再将玉米须的汁液兑入，搅拌后，稍煮片刻，粥成即可食用。

鸡肉粥

鸡肉味性温，在众多品种中，尤以乌骨鸡为佳，乌骨鸡可食可药。此粥具有温中填精，大补气血之功效，适用于虚劳赢弱，气血双亏，乏力萎黄，食少泄泻，小便频数、崩漏带下、产后乳少、病后虚弱、消渴、水肿等患者食用。同时也是老年人、心血管病患者较好的蛋白质食品粥。

营养成分：含丰富的蛋白质（每100克鸡肉中含23.3克）含不饱和脂肪酸，多种氨基酸、维生素B1、B2、钙、磷、铁等。

做法：

1、备鸡胸脯肉50克、大米50克、鸡清汤750克，味精、精盐、香油、葱、姜

末、胡椒粉、料酒各适量；