肉制品加工概论参考书与思考题
肉制品加工
实验四肉制品加工实验目的1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。
2、认识猪、牛、羊、鸡肉。
3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。
4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检验法1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉2、方法步骤（1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。
（2）方法：A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。
C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。
表面干湿及是否发粘D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。
再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。
3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。
只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。
如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
（二）理化检验制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。
称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH测定原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。
（1）仪器与药品：天平刀250mL烧杯，100mL三角瓶100mL量筒10mL烧杯温度计脱脂棉251型酸度计pH缓冲溶液（2）方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
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第三节 肉制品加工设备
• 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 天然肠衣 1. 盐渍猪小肠 2. 盐渍猪大肠 3. 盐渍羊小肠 4. 盐渍牛小肠 5. 盐渍牛大肠
热加工过程中香肠爆裂原因
1. 由于肠衣热封不良 2. 薄膜上有气孔 3. 在结扎时弄破了 4. 肉馅中混入筋了 5. 肉温过低时使薄膜脆化 6. 由于长期贮存，薄膜材料脆化 7. 结扎余量过少 8. 结扎环脱落 9. 在模中弄破了
第二章 肉制品种类及加工工艺
肉制品加工种类及工艺
• 生鲜制品 • 高温肉制品（火腿肠、罐头） • 低温肉制品（熏煮香肠、熏煮火腿） • 西式培根 • 酱卤制品 • 腌腊制品 • 烧烤制品 • 油炸制品 • 干制品
滚揉
• 滚揉方法 1. 真空高速连续式 2. 真空高速间歇式 3. 真空低速连续式 4. 真空低速间歇式 注： 真空度：-0.8bar
滚揉
• 影响滚揉效果的因素 1. 滚揉温度 2. 真空度 3. 滚揉时间的不足或过长的影响 4. 滚揉机转速
搅拌
• 目的
使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继 续通过机械搅动达到最佳乳化效果（斩拌后的肉 馅也可直接使用），或使未经斩拌的原料肉进行 乳化处理，达到有弹性的目的。这种机械无切碎 功能，可用以弥补绞肉机和斩拌机的不足。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 胶原肠衣及其使用优点 1. 可食性肠衣 2. 有透气性可以烟熏 3. 比天然肠衣结实 4. 规格统一 5. 卫生 6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理 7. 可大量生产 8. 价格较稳定
《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
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交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
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contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
肉制品加工(中英)
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏 时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
(7) smoking: Regular ham generally use cold smoking method. When the smoking temperature is maintained at 30 ~ 33 ℃, placed 1 ~ 2 day and night.
Section I. Western Pork Ham Types and Characteristics Section II. Regular Ham Processing Section III. Boneless Boiled Ham Processing
第一节 西式火腿的种类及特点
Section I. Western Pork Ham types and characteristics
第二节 带骨火腿的加工 Section II. Regular Ham Processing
带骨火腿是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性， 同时赋以香味而制成的s semi-finished product, made in this way : salt the raw material, smoke to increase its preservation period, and at the same time, give a fragrance.
1.西式火腿（Western Pork Ham）
西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口 味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
Western Pork Ham types are various, and most of them can be directly eaten, products are of bright color, delicious taste and high product yield, suitable for mechanized production.
肉制品加工学复习重点
肉制品加工学复习重点名词解释肉：广义的讲，凡作为人类食物的动物体组织均可成为“肉”；狭义的讲，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微凉的神经和血管。
热鲜肉：在肉品生产中，吧刚屠宰不就提问还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”。
胴体，是指畜禽屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮、内脏后所剩余的部分。
1、冷冻肉:屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。
一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下。
2、冷却肉:在肉类生产中，屠体或分割肉经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结（0~4℃）的肉称为冷却肉。
3、熏烧烤制品：是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟、高温气体或固体、明火等为介质热加工制成的一类熟肉制品。
4、干制品：是指瘦肉精熟制、干燥工艺或调味后直接干燥热加工二制成的熟肉制品。
包括肉干、肉松和肉脯类。
5、解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
6、极限pH:动物死后肌肉的pH值持续降低，直到钝化糖酵解过程中酶的活性，使肌糖原不能分解产生乳酸，这时的pH值为最低值。
7、尸僵：动物死后由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，这一过程称为尸僵。
8、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
（简答或论述）9、PSE肉：即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。
10、DFD肉：即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark）11、肉的保水性：指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
12、香辛料：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。
《肉品加工学》、《畜产品加工学》中国农业出版社期末复习题库
肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共１2分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目得要求，将其代码填入题后得【】里,错选、多选、或未选均无分。
）(答案为下划线部分）(Ｐ17)屠宰厂得选址不得建在居民居住稠密得地区,应尽量避免位于居民区得上风向与下风向,距离居民区得距离至少应在【 C 】A、１0米以上B、5０米以上C、５00米以上Ｄ、 5０0０米以内(P２１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏,其中最好得方法就是CO２致昏法,其工艺参数就是【 A 】A、 CO2浓度65%~85％，时间1５~4５S Ｂ、ＣO２浓度100%,时间15～45S.C、CO2浓度2１％，时间2~3S.D、 O2浓度21％,时间2～３S。
（P２2）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛,对于猪体在浸烫池得浸烫工艺参数就是【 B 】A、时间３0miｎ,水温10０℃Ｂ、时间５min,水温7０℃C、时间30miｎ,水温6０℃Ｄ、时间5mｉn，水温10０℃(P２5)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同得划分标准。
按我国得划分标准：将猪胴体得前端从第1颈椎，后端从第５～6根肋骨间,与背线成直角切断得肉就是【 A 】Ａ、肩颈肉 B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉(Ｐ25）在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同得划分标准．按我国得划分标准：将猪胴体得从最后腰椎与荐椎结合部与背线成直角切断得肉就是【 B 】A、肩颈肉Ｂ、臀腿肉Ｃ、背腰肉D、肋腹肉(P2５)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同得划分标准。
按我国得划分标准:将猪胴体得前端去掉肩部,后端去掉臀腿部,余下得中段肉体从脊椎骨下4~６cm处平行切开得上部肉段就是【 C 】A、肩颈肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉（P32)在显微镜下观察有明暗相间条纹得肌肉组织就是属于【Ａ】A、骨骼肌与心肌 B、骨骼肌、平滑肌与心肌Ｃ、骨骼肌D、骨骼肌与平滑肌（P32)构成猪胴体得瘦肉得主要组织就是【 A 】Ａ、骨骼肌肉组织B、平滑肌组织Ｃ、心肌组织D、神经组织(P32）构成猪胃肌肉得主要组织就是【 B 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织Ｃ、心肌组织 D、神经组织（P32)构成猪心脏肌肉得主要组织就是【 C 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织 C、心肌组织 D、神经组织(P32）用于猪肠衣生产得主要组织就是【 B 】A、骨骼肌肉组织Ｂ、平滑肌组织 C、心肌组织Ｄ、神经组织(P３2)用于猪香肠生产得主要组织就是【 A 】A、肌肉组织B、脂肪组织Ｃ、结缔组织 D、骨组织(P32)用于猪脂肪生产得主要组织就是【 B 】Ａ、肌肉组织 B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织（Ｐ３2)用于猪骨粉生产得主要组织就是【 D 】A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨组织(P4０)水分就是肉中含量最多得成分，不同组织水分含量差异很大,在肌肉中得水分含量就是【Ｄ】A、 10%B、 15％C、60%D、 70％（P59)充分放血得猪胴体肌肉得颜色主要决定于【 A 】A、血红蛋白得数量Ｂ、肌红蛋白得数量C、动物得年龄Ｄ、腌制时添加NaNO3得数量（P5９)家畜肌肉呈现出来得颜色,主要就是由于下列哪一种物质显现得颜色所致【Ｂ】A、血红蛋白B、肌红蛋白C、胶原蛋白D、金属铁离子(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性,其颜色由县红色变成灰褐色得原因就是【 C 】A、肌红蛋白被氧化B、血红蛋白被氧化C、Ｆｅ2＋在高温下被氧化成Fe3＋D、加热过程中肉汁发生流失（P72)将就是品在密闭得容器内产生得水蒸气与同温度条件下纯水产生得水蒸气压力得比值称之为【 B 】Ａ、 HＡCＣP B、水分活度（Aw) C、 PＳＥＤ、嫩度(P８0）肉类冷却得短期储藏保鲜得常用温度就是【 B 】A、-１8℃以下B、 0～4℃C、 1０～1５℃D、４５~３０℃(P８1）将新鲜猪肉贮藏7~１4天最好得贮藏方法就是【 A 】Ａ、常温储藏Ｂ、辐射保藏法C、 0~－1℃得冷藏法D、－18~－23℃得冻藏法(Ｐ86）要将鲜猪肉保藏4~6个月,其最好得贮藏方法就是【 D 】Ａ、真空包装贮藏Ｂ、辐射保藏法C、 0～－1℃得冷藏法D、 -1８～-２３℃得冻藏法(Ｐ９4)味精就是食品烹调与肉制品加工中常用得鲜味剂,其中得主要成分就是【 A 】A、谷氨酸钠盐 B、肌苷酸钠 C、鸟苷酸钠D、肌精（Ｐ1０0)下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【食品课件】肉品科学与技术部分习题.doc
【精品课】肉芫科学与技术（习题丿锦州医学院食品科学教研室2005 07 16第一章肉的结构及理化性质1.简述肌肉的构造？答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。
是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm,直径只有10-100 umo在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50〜150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌原纤维蛋白质：其含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。
而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。
肌浆中的蛋白质：它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X和肌粒中的蛋白质等。
易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。
故称之为肌肉的可溶性蛋白质。
基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。
3.肉中的水分是如何分类的？答：肉中水分按存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。
4.形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生的。
影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物5.简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素？答：通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。
肉制品工艺学-题库
肉制品工艺学-题库1、肉中水分的存在形式？答案：（1）结合水是指与蛋白质分子表面借助极性基因与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
结合水约占肌肉总水分的5%。
（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在于纤丝（myofilament）、肌原纤维及膜之间。
它能溶解盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。
这部分水量取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
2、影响肌肉颜色变化的因素？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
如果湿度低并空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色褐变加快。
（3）温度环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。
如牛肉3～5℃贮藏9d变褐，0℃时贮藏18d才变褐。
因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮存。
（4）pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH值高，易出现生理异常肉，牛肉为出现DFD 肉, 为颜色较黑，发硬，发干的肉，是一种品质较差的肉。
而猪则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。
（5）微生物肉贮藏时污染微生物会发生肉表面颜色的改变，污染细菌，分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。
3、尸僵和保水性的关系？答案：（1）环境中的氧含量前已述及，O2分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。
（2）湿度环境中湿度大，则肌红蛋白氧化速度慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。
《肉制品加工概述》课件
通过加工处理，肉制品可以延长保质期，方便存储和运输。同时，加工过程中可以去除杂质和不良部 分，提高肉类的卫生质量。此外，通过调味、添加营养强化剂等手段，可以改善肉制品的口感和风味 ，提高其营养价值，满足不同消费者的需求。
肉制品加工的历史与发展
总结词
肉制品加工的历史悠久，随着科技的不断进步，加工技术和设备也不断更新换代，推动肉制品行业不断发展。
越来越多的青睐。
肉制品市场竞争格局与策略
市场竞争格局
• 产品创新
• 品质保证
• 品牌建设
• 渠道拓展
肉制品市场呈现出多元 化竞争格局，大型加工 企业、中小型加工企业 和家庭作坊式加工企业 各具特色，在不同领域 和细分市场中展开竞争 。
不断推出新产品，满足 消费者多样化的需求。
注重产品质量和食品安 全，建方法检测肉制品中的有害化 学物质。
感官检测
通过专业人员对肉制品的外观、气味、口 感等进行评估。
快速检测
利用现代技术手段，如免疫分析、生物传 感器等，快速检测肉制品中的有害物质。
肉制品质量安全控制措施
加工过程控制
严格控制加工环境卫生、 加工工艺和操作规范，避 免交叉污染和二次污染。
主，具有独特的风味和口感。由于规模较小，通常面向本地市场，具有
较强的地域性。
肉制品市场现状与趋势
市场现状
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变 ，肉制品市场需求持续增长。同时，市场竞 争也日趋激烈，企业需要不断提高产品质量 和降低成本来获得竞争优势。
市场趋势
健康、营养、便捷成为肉制品市场的主要趋 势。消费者越来越注重产品的品质和安全性 ，对健康营养的需求也日益增强。此外，随 着生活节奏的加快，方便快捷的肉制品受到
最新食品工艺学畜产品加工部分习题集名师精编资料汇编
食品工艺学(畜产品加工)部分习题集第一篇肉品科学与加工技术1. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？3. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？4. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？5. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？6. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？7. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？8. 影响肉的风味的因素主要有哪些？9 .试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。
10 .简述肉成熟的方法、影响因素及意义。
11 .试述肉腐败过程中的变化及控制途径。
12. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？13. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？14. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？15. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？16. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？17. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?18. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
19. 试述原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?20. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
21. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点。
22. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
23. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同点。
24. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。
25. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
26. 成型火腿的加工原理及工艺操作要点。
27. 怎样延长成型火腿成品的红色?28. 滚揉时间越长,溶出的盐溶性蛋白越多,成品质量越好,这种说法是否成立? 为什么?29. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?30. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断,是否会影响成品口感?31. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?32. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理。
肉制品加工学(山东农业大学)第二章
第二章肉的化学组成和食用品质第一节肉的化学组成肉中的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、无机物、维生素及微量元素等。
这些成分因动物的生物学因素而有所差异，而且宰后的动物肉受内源酶、微生物等的作用，亦会产生复杂的生物化学变化，影响肉的化学成分和含量。
哺乳动物肉的化学成分％按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为三类：结构性蛋白质—肌肉蛋白质总量的50％; 肌浆蛋白质—肌肉蛋白质总量的30％；肉基质蛋白质—肌肉蛋白质总量的20 %1.1肌原纤维蛋白质（myofibrilar protein）肌原纤维蛋白质是肌肉的结构性蛋白质，具有将化学能转变为机械能的功能。
肌原纤维蛋白质占肌肉中蛋白质总量的40%~60%，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等，此外尚有商量调节性蛋白质。
肌球蛋白（myosin）肌球蛋白是肉中最多的一种蛋白质，约占肌原纤维蛋白质的54%肌球蛋白有粘性，易成凝胶，分子量为500kDa。
肌球蛋白微溶于水，溶于盐溶液中，形成结晶状；等电点为PH5.4，热凝温度为43~45℃.肌球蛋白是构成肌原纤维微观结构中粗微丝的主要成分。
所以粗微丝也称为肌球蛋白微丝。
肌球蛋白分子呈豆芽状，其长度与直径之比约为100:1.用胰蛋白酶（trypsin）消化肌球蛋白，可将肌球蛋白分为轻酶解肌球蛋白（light meromyosin LMM）和重酶解肌球蛋白（heavy meromyosin HMM）两部分，轻酶解肌球蛋白也称作肌球蛋白的尾部。
用木瓜蛋白酶处理重酶解肌球蛋白，可以将重酶解肌球蛋白降解为肌球蛋白头部（heavy meromyosin S-1,HMM S-1）和肌球蛋白颈部（heavy meromyosin S-2, HMM S-2）两部分。
肌球蛋白头部（HMM S-1）具有A TP 酶的活性。
同时提供与激动蛋白结合的位点。
PiADP ATP S +⇒-1肌动蛋白的排列方式为，杆部均朝向粗微丝的中段（相当于H 带部分），头部则朝向粗肌丝的两端（位于H 带以外的A 带部分），并露于表面，称为横突。
肉制品加工培训教材1
肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。
可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。
结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。
它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。
二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。
1．水分水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。
通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。
肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。
2．蛋白质蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右3．脂质脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。
各类脂肪的融点也多不相同：一般牛脂为40~50℃，羊脂为44~45℃，猪脂为33~46℃，鸡脂为30~32℃。
第二节肉的感官性质一、肉色对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。
肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。
在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔，肉颜色的深度也依次排列，牛羊肉深红，猪肉次之，兔肉就近乎于白色。
在同一种动物的肌肉中差异也很大，最典型的是鸡的腿肉和胸脯肉，前者肌红蛋白含量是后者的5~10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。
肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
动物性食品思考题
《动物性食品加工学》思考题绪论1．动物性食品加工工艺学的领域有哪些？2．动物性食品加工和动物性食品加工工艺学有何区别？3．举例我国著名的动物性食品加工企业。
第一章1．概念：胴体、热鲜肉、冷却肉、冷冻肉、肌节、A带、I带、H区、M线、Z线。
2．肉在组织结构上的组成。
3．肉中蛋白质种类。
4．什么是“组织脂肪”和“蓄积脂肪”？其成分有何不同？5．简述肌肉的宏观结构和微观结构。
6．什么是肉的保水性？它与哪些因素有关？7．何为肉的嫩度和韧度？影响嫩度的因素。
8．肉颜色的决定因素？肉在加工与贮藏中，颜色会如何变化？第二章1．概念：屠宰率、净肉率、分割肉。
2．畜禽宰前的准备及屠宰工艺流程。
3．畜禽屠宰击晕和刺杀放血有哪些方法？4．宰后畜禽应从哪些方面和部位进行检验？5．分割肉加工工艺。
6．我国猪、牛胴体是如何分割的？第四章1．概念：尸僵、解僵、成熟、自溶、变质、腐败、酸败、最终Ph或极限Ph。
2．肌肉收缩有哪些特点？3．屠宰后肉将会发生哪些变化？4．尸僵的过程和类型。
5．简述尸僵和解僵的机制。
6．僵直是如何影响肉的品质的？7．肉在成熟阶段的品质是如何发生变化的？8．引起肉腐败变质的因素有哪些/第五章1．概念：冻结点、冰晶生成区、冻结带、冷冻带、冷冻保存带、冰晶点、干耗、冻结烧。
2．简述肉的冷藏条件及其变化。
3．简述肉冻结的过程、条件及其变化。
4．气调保鲜时，常用的气体有哪些？5．辐照保藏对肉的品质会产生哪些影响？第六~~~十四章1．中式肉制品有哪些代表类型？2．肉品的腌制方法有哪些？3．简述肉松加工工艺中的关键环节。
4．酱卤制品的类型、特点及加工过程中的变化。
5．简答熏制的方法和作用。
6．罐藏制品加工的关键环节？答：排气和密封。
7．何为高温肉制品和低温肉制品。
第十五~~~十六章1．何为蛋形指数和蛋黄指数？2．衡量禽蛋新鲜程度的指标主要有哪些？3．简述禽蛋的四大特性。
第十七~~~十八章1．禽蛋的质量指标有哪些？2．鲜蛋在贮藏过程中的变化?3．禽蛋新鲜度检验的方法？4．鲜蛋贮藏保鲜应注意哪些问题？可采用哪些方法保鲜？第十九~~~二十章1．蛋制品的种类及特点。
肉制品加工概论考试卷
至学年第学期肉制品加工概论试卷学院名称专业班级：姓名：学号：考试方式：开卷本试卷考试分数占学生总评成绩的100 %复查总分总复查人一．试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?答：猪·牛经济类型分类分布产肉性能脂肪型四川猪内江，泸水，重庆，成都出肉率70% 河北猪定县，昌黎出肉率70% 新金猪辽宁新金县出肉率75%腌肉型两广猪广东，广西出肉率65% 浙江猪金华，嘉定，义乌出肉率65% 云贵猪云贵高原屠宰率70.6% 江苏淮猪苏北出肉率65%肉脂兼用型东北民猪东北屠宰率75.6% 哈白猪黑龙江南部屠宰率78% 黑花猪黑龙江西部屠宰率74.4%瘦肉型三江猪黑龙江三江地区，牡丹江地区屠宰率70.66% 经济类型分类分布产肉性能大型役肉兼用秦川牛陕西关中地区屠宰率58.3%净肉率50.5%南阳牛河南省南阳地区屠宰率净肉率晋南牛山西西南部汾河下游，晋南盆地屠宰率57.7%净肉率47.23%役肉兼用鲁西牛山西西部，滨河以南，运河以西屠宰率52.2%净肉率43.6% 延边牛吉林省延边朝鲜族自治州，东北三省屠宰率57.2%—58.1%净肉率49%—50.7%水牛华南及长江流域各省屠宰率52.3%净肉率43.4%肉，乳，毛皮兼用牦牛西南，华南屠宰率41.1%—55%净肉率30.8%—46.8%羊：经济类型分类分布产肉性能肉脂兼用绵羊乌珠穆沁羊内蒙古乌珠穆沁草原产肉率高阿勒泰羊新疆产肉率高大尾寒羊河北，河南，山东，皖北，苏北产肉率高小尾寒羊河北，山东，河南产肉率高同羊陕西渭南，咸阳产肉率高山羊太行山羊太行山东·西两侧，晋翼豫三省接壤地区产肉率高黄淮羊黄淮平原产肉率高陕西白山羊陕西西部产肉率高马头山羊湖南，湖北，南方山区产肉率低兔：我国肉用兔分为中国家兔，黑龙江本地兔，引进品种有比利时兔，加利福利亚兔，公羊兔，大耳兔。
鸡：经济类型分类分布产肉性能肉蛋兼用北京油鸡北京北侧安定门和德胜门近郊屠宰率70.7%-83.5% 边鸡内蒙古自治区，山西北部屠宰率67.5%-73.0% 峨眉黑鸡峨眉山市，乐山市屠宰率39.2%-71.0%肉用型中原鸡黄河下游高九斤黄鸡长江流域，合肥一带高狼山鸡江苏高鸭：经济类型分类分布产肉性能肉脂兼用北京鸭北京高高邮鸭江苏高肉用外来鸭四川，河南新乡高二．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉中蛋白质分类特征肌原纤维蛋白质肌球蛋白肌肉中含量最多，最重要的蛋白，不溶于水属球蛋白属性，在中性盐溶液中可溶解且与肌肉的收缩有关。
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教材及参考书
[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000
[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002
[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003
[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003
请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
答案可以在我提供的参考书中寻找。
开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。
课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。
邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。
第一章肉用畜禽的种类及品种
思考题
1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
第二章肉的组成及特性
思考题
1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？
4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？
第三章畜禽的屠宰及分割
思考题
1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？
2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？
4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？
6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？
7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？
第四章肉的贮藏
思考题
1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
6. 简述辐射对肉品质的影响及原理.
7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。
8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。
第五章肉制品加工中常用辅料及特性
思考题
1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。
2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
第六章腌腊肉制品
思考题
1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点
3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同
5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。
6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
第七章西式火腿、灌肠
思考题
1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。
2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
3. 成型火腿的加工原理。
4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
5. 怎样延长成型火腿成品的红色?
6. 盐水中各成份的计算及其配制?
7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么?
8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理
9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。
第八章干肉制品
思考题
1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?
2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品口感? 若有影响，请设计改进方法，并说明原理。
3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?
4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理
5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?
第九章肉类罐头
思考题
1. 试述肉类罐头的种类及特点。
2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
第十章其他肉制品
思考题
1. 简述酱卤制品的种类及特点。
2. 制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制?
3. 试述发酵肉制品的种类及其特点?
4. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。