我国饮食文化与地理环境关系研究

我国饮食文化与地理环境关系研究摘要我国疆域辽阔,不同的地理环境与物质条件,使人们形成了不同的生活方式与思想文化观念,这也必然造成我国饮食文化的地域差异。

所谓“一方水土养一方人”，任何地区的文化都是一定地域内社会历史发展的产物,有着很深的社会根源和地理根源。

在一定地理环境下食物资源和生产活动决定着人们的饮食方式,尤其是人类生产活动早期,饮食文化的产生对自然环境条件有明显的、直接的依赖关系,饮食文化打上了人们为适应地域特殊环境而做出的种种努力的深刻烙印。

通过对我国部分地区饮食习惯及饮食特点的形成，揭示我国地理环境对饮食文化的影响及饮食文化形成的地理历史原因。

关键词：饮食文化；地理环境；地域差异；地域影响前言地理环境作为人类赖以生存和发展的物质基础,为人们提供了生产资料和适合生存的环境,同时地理环境对饮食文化,乃至所有文化的产生与发展都产生了重要影响。

饮食文化受地理因素影响，而地理环境分为自然地理环境和人文地理环境 ,它们对一个地域饮食文化的形成和发展产生着不同程度的影响。

我国幅员辽阔 ,地理环境的地域差异大 ,这是形成我国丰富的饮食文化和众多各具特色地方菜系的重要原因。

自然地理环境制约作物类别从而影响食物特色，人们择食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。

地理环境不同，催生了各自极具地域特色的饮食文化，形成了各种各样的地方菜系。

川菜，鲁菜，淮扬菜，粤菜四大菜系在我国源远流长，独领风骚。

我国幅员辽阔，东西南北跨度较大，为此有“南米北面”的说法。

我国历史久远，文明博大，各地风俗不尽相同，而口味的多样性也是反应我国各地区饮食的一大特色。

总的说来，地理位置和环境对于地区性饮食文化的形成有着密切的影响1.饮食文化的概念“王者以民为天，而民者以食为天。

”自古以来饮食就作为百姓的第一要事。

柴米油盐酱醋茶居家七件宝都与饮食有关。

饮食与人们的生活密切相关，不同的地域饮食文化差异对于我们认识不同地域文化乃至文化多样性有重要作用，对于加强地域文化交流，增进地域间团结和建立和谐的人地关系也有非常积极的文化和社会意义。

饮食，包括三个方面，一是饮食原料加工；二是制成的产品；三是对饮食品的消费，就是吃和喝。

文化，则分为狭义和广义两种。

狭义的文化是指，社会意识形态（包括思想、道德、宗教、文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。

而广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。

“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛概念，它的学术涵义是指在食物原料开发利用、食品制作和消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

2.地理环境的概念地理环境目前在学术界的概念仍有不同论述，有学者认为地理环境是与人类活动有密切关系的自然要素有规律的结合体,是指空间上客观存在着的有地域差异和相对性的空间客体［1］。

还有学者认为地理环境是指“生物特别是人类赖以生存和发展的地球表层”,且认为“地理环境可分为自然环境(或自然地理环境) 、经济环境(或经济地理环境)和社会文化环境”［2］。

本文探讨的是饮食文化与地理环境的关系，因此本文所述的地理环境为以上第一种定义。

我们说的地理环境是指环绕并影响人类社会、地球表层空间范围内的自然界，以及在自然环境基础上改造形成的人化自然，及与自然环境有着内在联系、具有地域分布规律的部分人工环境。

3.饮食文化的历史发展及背景研究饮食文化的发展久远，胡自山在认为从燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代饮食文化才真正开始。

经历不同氏族及朝代，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。

肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平［3］。

同时随着时间的发展中国饮食文化在地域间的差异越来越明显。

我国在主食方面有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸”之分。

晋朝张华在《博物志》中说:“东南之人食水产,西北之人食陆畜”道出了我国饮食文化因地理环境的影响产生差异的现象。

目前，从事饮食文化研究的队伍十分庞大。

然而中国饮食文化近现代研究的兴起，是由日本学者率先开始并以该国学者为主力队伍的。

综观数十年间海外学者的中国食文化研究，可以说是思想活跃，范围广泛，学者如林，成果丰硕。

相对中国大陆的研究队伍和研究现状而言，这些特点显得格外鲜明。

他们坚实深厚的功力、科学圆熟的方法，求实的精神和严肃的态度都是足堪称道的。

由基本的资料入手，广征博引、推勘论列，实事求是地揭示事物本质特征和内在规律是这些研究者的共同方法论。

20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。

对饮食的研究是以烹饪为中心进行的。

自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍，以饮食史、饮食风俗、饮食艺术等饮食文化内容为主要研究对象的图书有数百种之多。

90年代的饮食文化研究出现了一个空前高潮。

4.我国南北不同地域的饮食习惯我国疆域辽阔，境内地理环境错综复杂，为此我国的动植物资源也呈现多样化。

由于食物来源不同，气候不同，我国各地的饮食文化有鲜明的地域特点。

秦岭———淮河一线以北旱地农业区的人们主要种植粟、麦等旱地作物,秦岭———淮河一线以南湿润农业区的人们主要种植水稻等水田作物。

在此基础上,南北不同区域人们的饮食结构、饮食选料与饮食风味等逐渐产生差异,形成了南北不同的饮食文化区域:秦岭———淮河以北以黄河中下游为中心的北方饮食文化区;秦岭———淮河以南以长江中下游为中心的南方饮食文化区。

以我国华北的山西地区，西南的四川地区的饮食习惯为例。

华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠；食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。

多数城乡一日3餐，面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米；馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。

这里的面食卓有创造，日本汉学家早有“世界面食在中国、中国面食在华北、华北面食在山西、山西面食在太原”的美誉。

它不仅有抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面“4大名面”，不仅有形审飞腾、吉祥和乐的象生“礼馍”；而且家庭主妇都有“三百六十天、餐餐面饭不重样”的本领，京、津、鲁、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，无不令人大快朵颐。

这一带农村盛面习用特大号“捞碗”（可容200—300克干面条），人手一碗，指缝间夹上饼馍或葱蒜，习惯于在村中心的“饭场”上多人围蹲就食，边吃边拉家常，或互通信息，或洽谈事务，或说笑聊天，形成特异的“风景线”。

这里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。

华北居民宴客情文稠叠，有一套又一套的食礼与酒令，至诚大方，其心拳拳，使人如沐春风，情暖胸怀。

山西人爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。

这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。

例如，贫乏的餐桌上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。

山西“水硬”，即碱性强，加上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。

山西民间百姓的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。

西南四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。

四川人饮食离不开辣，常言道“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川人饮食辣的特点。

由于地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。

境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。

所有这些都为巴蜀人提供了丰厚的物资。

为此四川饮食的多样性亦为全国有名。

而最突出四川饮食习惯还是以辣的食俗为首，而食辣与气候潮湿的地理环境有关。

在我国东部地处沿海，东北的朝鲜族当地气候也湿润多雨，多春阴湿寒冷，四川虽不处于东部，但其地处盆地，更是潮湿多雾，一年四季少见太阳，因而有“蜀犬吠日”之说。

这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，时间久了，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。

吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利（对当地人而言）。

我国南北跨度大，饮食习惯差异明显，而导致这种差异的原因带有很强的地理因素。

5.莱系的形成及发展菜系是指具有明显地域特色的风味菜肴体系。

它有着不同于其他地方的烹调方法、调味手段、风味菜式、辐射区域，并且在国内外有相当的影响。

菜系是我国饮食文化重要的组成部分，其形成与发展离不开区域自然环境和人文环境的共同影响。

菜文化的品种繁多而形成了我国源远流长的四大菜系，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜。

川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，四川盆地是其基地，后向川西高原拓展，现今其踪迹已遍及全国及海外。

这里自古就有“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。

鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国，从鲁西北平原向胶州湾推进，影响京津、华北和关外以及黄河上中游的部分地区，被称为“北方菜”淮扬菜源于文化古城扬州和淮安，这里自古富庶繁华，文人荟萃，商业发达，因而烹饪高手辈出。

汉武帝统一闽越时，四万多闽越人散居于江淮地区，给淮扬菜增加了闽菜成份。

南宋期间，大量中原厨师从汴京迁到临安(今杭州)，又使淮扬菜吸收了不少北方菜的成份，南北朝时，这里是南北方文化交流的J中心枢纽，荟萃了四方佳味，因而形成了淮扬菜品种多、技艺精、咸甜适中、南北皆宜的特点。

粤菜起源于秦汉时期的南越，珠江三角洲、潮汕平原是其根据地，影响整个岭南与港澳以及京、沪等地，在海外也有较高知名度。

岭南兼有沿海海鲜、三角洲、河谷平原的禽畜和河鲜，又有山地的山珍野味和四季时鲜瓜蔬，因此形成其用料多而杂的特点。

菜系风味是饮食文化的基础，我国四大菜系各有自己的分布区域，菜系风味差异大，各菜系的特点均与其相应的区域环境条件和历史发展有关。

人们享受饮食文化，是通过食物这个载体去实现的，我国四大菜系源远流长，独领风骚。

但这种格局并非一成不变，随着时间推移以及人文环境的变化，人们的饮食习惯、口味和饮食观念也会发生变化，各种菜系也相互融合发展，由此中国的饮食文化也将随之变动。

6.地理环境对饮食文化产生影响的原因分析6.1地理环境对食物原料文化的影响我国秦岭——淮河以北属温带、暖温带气候，降水较少，大多为半湿润及半干旱地区，粮食作物为小麦、谷子、高梁等旱作物，因此风味食品以面制品为主。

馒头、包子、花卷、饺子、烙饼锅贴、都离不开面粉。