中国食臭地理

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中国食臭地理

作者：王不易

来源：《齐鲁周刊》2019年第33期

1.

对中国人来说，“食臭”这件事，大概是一门饮食玄学。

若说“食臭”，宁绍地区必须是“臭”中之“臭”。宁波有“宁波三臭”：臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗），绍兴有“蒸双臭”：臭苋菜梗与臭豆腐齐蒸，臭味直冲鼻腔，如果觉得不够爽，还有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等着你。

对于宁绍地区的朋友们而言，万物皆可臭。

汪曾祺是江苏高邮出身，对宁绍的饮食“臭”文化相当熟悉。他在《五味》中介绍了多种江南“臭食”：

“除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子‘臭卤’。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”

这里不得不提的是汪老笔下的“臭坛子”和“臭卤”。这臭坛子，老宁波人称之为“臭卤甏”，是霉腌各种菜类必不可少的一样道具。冬瓜、苋菜管、芋艿梗、千张在甏里发酵、发臭，那股子味道日复一日年复一年地渗进去，这甏就成了宝贝，越是老的甏，腌出来的臭菜越别有风味。上好的甏，可以用上十几年，传家宝似的。若是开店，这可是不传二的秘方。

臭卤就更讲究。制作新卤时，宁波人往往会向左邻右舍讨一碗陈卤来做引子，再加上点吃剩的小蟹、小虾补鲜，如此臭出来的菜才够劲、够有味道。臭卤保存也有诀窍，密封不好是会生蛆虫的。可即便有生蛆虫的危险，宁波人还是不肯放弃这碗臭。他们发明了一种消毒办法：用烧红的火钳烫甏。热气与臭气一同喷薄而出，那股气味一定很迷人。

所以，要做“宁绍臭”，最珍贵的便是陈卤与老甏，这点东西若失传了，老味道就再也找不回来了。

只是這味道，外地人恐怕无福消受。我有位温州朋友，有一次去绍兴便见识了臭菜坛子，坛子被打开的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭气冲天，如果那股味道有形体，它一定以百米冲刺的速度在冲击他的鼻腔。