饮料工艺学
饮料工艺学
《饮料工艺学》中的专业术语第一章绪论饮料（beverage）软饮料（soft drinks）碳酸饮料类（carbonated drinks）果汁和蔬菜汁类（fruit and vegetables juices）蛋白饮料类（protein beverages）包装饮用水类（Packaging drinking water class）茶饮料类（tea beverages）咖啡饮料类（coffee beverages）植物饮料类（botanical beverages）风味饮料类（flavored beverages）特殊用途饮料类（beverages for special uses）固体饮料类（powdered beverages）其他饮料类（other beverages）第二章饮料用水及水处理饮料用水（beverage water）地表水（surface water）地下水（ground water）城市自来水（urban water supply）悬浮物质（suspended material）胶体物质（colloidal substance）溶解物质（dissolved substances）水的硬度（water hardness）总硬度（total hardness）碳酸盐硬度（carbonate hardness）非碳酸盐硬度（non-carbonate hardness）水的碱度（water alkalinity）总碱度（total alkalinity）氢氧化物碱度（hydroxide alkalinity）碳酸盐碱度（carbonate alkalinity）重碳酸盐碱度（Bicarbonate alkalinity）混凝（coagulation）过滤（filter）混凝剂（coagulant）助凝剂（coagulant aids）阻力截留（Resistance entrapment）重力沉降（gravity settling）接触凝聚（Contact condensed）冲洗（flush）滤料（filter material）级配（granular composition）孔隙率（poriness）砂滤棒（Sand filter rod）活性炭（activated carbon）超滤（ultra filtration）微滤（micro filtration）纳滤（nano-filtration）硬水（hard water）软化（soften）石灰软化法（Lime softening method）离子交换法（ion exchange method）离子交换树脂（ion exchange resin）阳离子交换树脂（cation exchange resin）阴离子交换树脂（anion exchange resin）强酸性阳离子交换树脂（strong-acid cation exchange resin）弱酸性阳离子交换树脂（weak-acid cation exchange resin）强碱性阴离子交换树脂（strong-base anion exchange resin）弱碱性阴离子交换树脂（weak-base anion exchange resin）交换容量（exchange capacity）全交换容量（complete exchange capacity）工作交换容量（operating exchange capacity）交换性能（Exchange capabilities）膨胀度（dilatation）交联度（degree of cross linking）颗粒度（granularity）机械强度（mechanical strength）固定床（stationary bed）复床（rehabilitation bed）混合床（mixed bed）双层床（stratified bed）双流床（Double flow bed）移动床（moving bed）流动床（fluid bed）反渗透（reverse osmosis）电渗析（electro dialysis）电法去离子（electro deionization）氯消毒（chlorine disinfection）紫外线消毒（ultraviolet disinfection）臭氧消毒（ozone disinfection）第三章饮料常用的辅料甜味剂（sweeteners）阿力甜（alitame）赤藓糖醇（erythritol）甘草（glycyrrhiza）甘草酸氨（monoammonium glycyrrhizinate）甘草酸氨及三钾（monopotassium and tripotassium glycyrrhizinate）罗汉果甜甘（luo-han-guo extract）麦芽糖醇（maltitol）木糖醇（xylitol）乳糖醇（lactitol）三梨糖醇液（sorbitol and sorbitol syrup）三氯蔗糖（trichlorosucrose）糖精钠（sodium saccharin）甜菊糖苷（stevioside）甜蜜素（sodium cyclamate）甜味素（Aspartame）异麦芽酮糖（Isomaltulose）酸度调节剂（acidity regulators）富马酸（fumaric acid）己二酸（adipic acid）酒石酸（tartaric acid）磷酸（phosphoric acid）柠檬酸（citric acid）柠檬酸钾（potassium citrate）柠檬酸三钠（trisodium citrate）柠檬酸钠（sodium dihydrogen citrate）苹果酸（malic acid）乳酸（lactic acid）碳酸氢钾（sodium cicarbonate）食品用香料（food flavoring agents）食品着色剂（colorant）茶黄色素（tea yellow pigment）茶绿色素（tea green pigment）赤藓红（erythrosine）赤藓红及其铝色淀（erythrosine aluminum lake）靛蓝（indigo blue）靛蓝及其铝色淀（indigo blue aluminum lake）蓝靛果红（uguisukagura red）多穗柯棕（tanoak brown）柑橘黄（orange yellow）黑豆红（black bean red））高粱红（sorghum red）黑加仑红（black currant red）红花黄（carthamus red）红米红（red rice red）红曲红（monascus red）红曲米（red kojic rice）花生衣红（peanut-skin red）β-胡萝卜素（β-carotene）姜黄（turmeric）姜黄素（curcumin）焦糖色（caramel color）金樱子棕（rosa laevigata michx brown）菊花黄浸膏（coreopsis yellow）可可壳色（cacao husk pigment）亮蓝（brilliant blue）亮蓝及其铝色淀（brilliant blue aluminum lake）萝卜红（radish red）落葵红（basella rubra red）玫瑰茄红（roselle red）蜜蒙黄（buddleia yellow）柠檬黄（tartrazine）葡萄皮红（grape-skin red）日落黄（sunset yellow）日落黄及其铝色淀（sunset yellow aluminum lake）桑葚红（mulberry red）酸枣色（jujube pigment）甜菜红（beet red）天然苋菜红（natural amaranth red）苋菜红（amaranth）苋菜红及其铝色淀（amaranth aluminum lake）橡子壳棕（acorn shell brown）胭脂红（ponceau 4R）胭脂红及其铝色淀（ponceau 4R aluminum lake）叶绿素铜钠（sodium copper chlorophyllin）叶绿素铜钾（potassium copper chlorophyllin）越橘红（cowberry red）藻蓝（spirulina blue ）栀子黄（gardenia yellow）栀子蓝（cardenia blue）紫草红（gromwell red）紫胶红（lac dye red）防腐剂（preservatives）苯甲酸（benzoic acid）苯甲酸钠（sodium benzoate）对羟基苯甲酸丙酯及其钠盐（propyl p-hydroxy benzoate &sodium propyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸甲酯钠（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯（ethyl p-hydroxy benzoate）对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐（sodium ethyl p-hydroxy benzoate）山梨酸（sorbic acid）山梨酸钾（potassium sorbate）抗氧化剂（antioxidants）异抗坏血酸（isoascorbate acid）异抗坏血酸及其钠盐（sodium isoascorbate）植酸（phytic acid）增稠剂（thickening agents）阿拉伯胶（arabic gum）淀粉磷酸酯钠（sodium starch phosphate）果胶（pectin）海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate）海藻酸钾（potassium alginate）海藻酸钠（sodium alginate）黄原胶（xanthan gum）甲壳素（chitin）聚葡萄糖（polydextrose）卡拉胶（carrageenan）磷酸化二淀粉磷酸酯（phosphated distarch phosphate）罗望子多糖胶（tamarind polysaccharide gum）明胶（gelatin）琼脂（agar）羧甲基纤维素钠（sodium carboxymethyl cellulose）田箐胶（sesbania gum）酶制剂（enzyme preparations）果胶酶（pectinase）二氧化碳（carbon dioxide）乳化剂（emulsifier）单硬脂酸甘油酯（glycerol monostearate）改性大豆磷脂（modified soybean phospholipid）聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（polyoxyethylene sorbitan monooleate ）聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（polyoxyethylene sorbitan monolaurate）聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（polyoxyethylene sorbitan monopalmitate）酪蛋白酸钠（sodium caseinate）氢化松香甘油酯（glycerol ester of hydrogenated rosin）山梨醇酐单硬脂酸酯（sorbitan monostearate）山梨醇酐单油酸酯（sorbitan monooleate）山梨醇酐单月桂酸酯（sorbitan monolaurate）山梨醇酐单棕榈酸酯（sorbitan monopalmitate）山梨醇酐三硬脂酸酯（sorbitan tristearate）辛、葵酸甘油酯（octyl and decyl glycerate））蔗糖脂肪酸酯（sucrose esters of fatty acids）酪蛋白肽钙（casein calcium peptide）磷酸三钙（tri-calcium phosphate）氯化钾（potassium chloride）硫酸锌（zinc sulfate）氯化钙（calcium chloride）第四章碳酸饮料碳酸饮料（carbonated beverage）果汁型碳酸饮料（carbonated beverage of juice containing type）果味型碳酸饮料（carbonated beverage of fruit flavored type）可乐型碳酸饮料（carbonated beverage of cola type）其他型碳酸饮料（carbonated beverage of others type）汽水主剂（soda main agent）调和糖浆（Harmonic syrup）色素（pigment）均质（homogeneity）碳酸化作用（Carbonation）亨利定律（henry’s law）道尔顿定律（Dalton law）溶解度（solubility）饱和（saturation）饱和溶液（saturated solution）不饱和溶液（unsaturated solution）脱氧排气（Deoxidizing exhaust）真空脱氧（vacuum deaeration）CO2脱氧（CO2 deoxidizing）CIP（cleaning in place）杂质（impurity）灌装系统（filling system）灌浆机（grouting machine）配比器（Matching apparatus）灌装机（filling machine）封盖机（cap-tightener）浑浊沉淀（turbidity and sedimentation）变色（discoloration）变味（off-odor）第五章果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁（fruit and vegetable juices）浓缩果汁（concentrated fruit juices）浓缩蔬菜汁（concentrated vegetable juices）果汁饮料（fruit juice beverage）蔬菜汁饮料（vegetable juice beverage）果蔬汁饮料浓浆（concentrated fruit and vegetable juice beverage）复合果蔬汁饮料（blended fruit and vegetable juice beverage）果肉饮料（nectar）水果饮料（fruit beverage）发酵型果蔬汁饮料（fermented fruit and vegetable juice beverage）其他果汁饮料（other fruit juice beverages）澄清汁（clear juice）混浊汁（cloudy juice）浓缩汁（concentrated juice）果汁粉（juice powder）破碎（fragmentation）热处理（heat treatment）酶处理（enzyme treatment）粗虑（coarse fear）澄清（defecation）自然澄清法（Natural clarification method）酶澄清法（enzyme clarification method）澄清剂法（clarifying agent method）冷热处理澄清法（Hot and cold processing clarification method）超滤澄清法（Ultra filtration clarification method）精滤（refined filtration）均质（homogeneity）脱气（degassing）脱油（deoiling）浓缩比（concentration factor）真空浓缩法（Vacuum concentration method）冷冻浓缩法（Freeze concentration method）反渗透浓缩法（Reverse osmosis concentration method）超滤浓缩法（ultra filtration concentration method）调配（mix）杀菌（sterilization）加热杀菌（pasteurization）巴氏杀菌（pasteurization）高温短时杀菌（high temperature short time sterilizing）超高温杀菌（ultra-high temperature sterilizing）纸包装（paper packing）塑料瓶（plastic bottle）玻璃瓶（glass bottle）金属罐（metal can）热灌装（hot-filling）冷灌装（cold-filling）无菌灌装（aseptic filling）后浑浊（after-haze）酶促褐变（enzymatic browning）非酶褐变（non-enzymatic browning）掺假（adulteration）非还原果汁（not from concentrate）高压加工（high pressure process）间歇式高压加工（batch high pressure processing）连续式高压加工（continuous high pressure processing）紫外杀菌（Ultraviolet germicidal irradiation）遮蔽效应（shadowing effect）湍流（turbulent flow）脉冲电场技术（pulsed electric field）电崩解（electric breakdown）电穿孔（electroporation）膜除菌（Membrane degerming）中温灌装技术（Medium temperature filling technology）第六章含乳饮料含乳饮料（milk beverage）配制型含乳饮料（formulated milk beverage）发酵型含乳饮料（fermented milk beverage）乳酸菌饮料（lactic acid bacteria beverage）咖啡乳饮料（coffee milk beverage）果汁乳饮料（fruit juice milk beverage）可可乳饮料（cocoa milk beverage）酸乳（yoghurt）凝固型酸乳（set yoghurt）搅拌型酸乳（stirred yoghurt）浓缩型乳酸菌饮料（Enrichment type lactic acid bacteria beverage）稀释型乳酸菌饮料（dilution type lactic acid bacteria beverage）非活性乳酸菌饮料（Inactive lactobacillus beverage）第七章植物蛋白饮料植物蛋白饮料（plant protein beverage）豆乳类饮料（soybean milky drinks）椰子乳饮料（coconut milk beverage）杏仁乳饮料（Almond milk beverage）其他植物蛋白饮料（other vegetable protein drinks）蛋白质（protein）氨基酸（amino acid）脂肪（fat）脂肪氧化酶（lipoxygenase）脲酶（urease）胰蛋白酶抑制因子（pepsin inhibitors）凝血素（prothrombin）豆皂苷（Bean saponins）基因工程技术（technique for gene engineering）发酵酸豆乳（Fermentation acid soymilk）花生蛋白饮料（peanut protein beverage）第八章包装饮用水包装饮用水（packaged drinking water）天然矿泉水（natural mineral water）充气（aeration）饮用纯净水（drinking purified water）第九章茶饮料茶饮料（tea beverages）儿茶素（catechins）黄酮醇类（flavonols）花青素（leucoanthocyanins）酚酸（phenolic acids）纯茶饮料（tea beverage）茶浓缩液（concentrated tea beverage）调味茶饮料（flavored tea beverage）果汁茶饮料（tea with fruit juice beverage）果味茶饮料（fruit flavored tea beverage）奶茶饮料（milk tea beverage）奶味茶饮料（milk taste tea drinks）碳酸茶饮料（carbonated tea beverage）其他调味茶饮料（other flavored tea beverage）复合茶饮料（blended tea beverage）茶叶碳酸饮料（carbonated drinks tea）灌装茶水（Filling tea）乌龙茶（oolong tea）红茶（black tea）绿茶（green tea）茶叶保健饮料（Tea health drink）茶叶调味饮料（tea flavor drinks）速溶茶（instant tea）速溶红茶（instant black tea）速溶绿茶（instant green tea）速溶花茶（instant flower tea）调味速溶茶（seasoning instant tea）净化（purification）浓缩（concentration）干燥（drying）茶可乐（tea-cola）荞麦茶-乌龙茶混合饮料（Buckwheat tea-oolong tea mixed drinks）茶藻饮料（Tea algae beverage）茶乳晶（Tea milk crystal）第十章咖啡及可可饮料咖啡（coffee）咖啡豆（coffee bean）咖啡因（caffeine）咖啡粉（coffee powder）速溶咖啡（instant coffee）咖啡复合饮料（Coffee compound beverage）咖啡茶（coffee）椰奶咖啡（coconut milk coffee）可可脂（cocoa butter）可可碱（theobromine）单宁（tannin）可可豆（cocoa beans）可可果汁饮料（cocoa juice beverage）第十一章植物饮料植物饮料（botanical beverages）食用菌饮料（edible fungi beverage）藻类饮料（algae beverage）可可饮料（cocoa beverage）谷物饮料（cereal beverage）其他植物饮料（other botanical beverage）灰树花保健饮料（HuiShuHua health drink）脱腥（deodorization）离心分离（centrifugal separation）均质（homogeneity）脱气（degasification）螺旋藻营养饮料（Spirulina nutrition beverage）糊化（gelatinization）酶解（enzymolysis）接种（inoculation）发酵（fermentation）第十二章风味饮料风味饮料（flavor drinks）果味饮料（fruit flavored drinks）乳味饮料（milk flavored beverage）茶味饮料（tea flavored beverage）咖啡味饮料（coffee flavored beverage）其他风味饮料（other flavored beverages）天然风味物质（Natural flavor substances）人工合成风味物质（Synthetic flavor substances）荔枝干风味饮料（Litchi dry flavor drink）果味荷叶汁清凉饮料（fruity lotus leaf juice cool and refreshing drink）酸性风味乳饮料（acid flavor milk beverage）铁观音茶饮料（Tieguanyin tea drinks）茶味乳酸菌饮料（Tea flavor to lactic acid bacteria beverage）烤玉米风味饮料（Grilled corn flavor drink）微细藻发酵风味饮料（Micro algae fermentation flavor drink）野菊花风味饮料（Wild chrysanthemum flower flavor drink）第十三章特殊用途饮料特殊用途饮料（beverages for special uses）运动饮料（sports beverage）电解质饮料（Electrolyte drink）高能饮料（High-energy drink）婴幼儿饮料（infants and young children drinks）食物的特殊动力作用（special dynamic action）母乳化婴幼儿配方乳粉（Change baby formula milk powder）强化婴幼儿乳粉（strengthen the infant milk powder）离乳主食饮品（Staple food from milk drinks）婴幼儿辅助饮品（Baby auxiliary drinks）绿色包装（green package）低热量饮料（Low quantity of heat drink）第十四章固体饮料固体饮料（powdered beverages）果香型固体饮料（powdered beverage of fruit flavored type）香精（essence）麦芽糊精（maltodextrin）蛋白型固体饮料（powdered beverage of protein type）甜炼乳（condensed milk）乳油（missible oil）蛋黄粉（egg yolk powder）麦精（malt extract）柠檬酸（citric acid）小苏打（baking soda）维生素（vitamin）速溶豆乳粉（Instant soymilk powder）冰激凌粉（Ice cream powder）其他类型固体饮料（powdered beverage of other types）粉末果汁（powder juice）。
饮料工艺学(3)
二、臭氧消毒
臭氧在水中分解为氧气和一个活泼的氧原子， 具有很强的氧化作用。能与水中的细菌及其它微生 物或有机物作用，使其失去活性。
优点（1）杀菌能力强。不仅可以杀灭水中的细 菌，而且可以杀灭细菌的芽孢；
（2）不产生残留物质，还可增加水中氧气， 使水体变得更清新。 缺点：耗电量大。
三、紫外消毒
原理：经紫外线照射后，微生物细胞内核蛋 白分子结构发生变化，导致微生物死亡。 紫外线消毒设备布置方式：
臭氧消毒
紫外线消毒
一、 氯化法消毒
氯化法消毒指再水中通氯气或其它含 有有效氯的化合物，如漂白粉、次氯酸盐 类（氯胺、次氯酸钠等）。 氯化法的优点：方法简单，成本低，能 杀灭致病菌。
氯化法的缺点：常常再水中残留氯气， 需要增加脱氯装置。
1. 漂白粉
漂白粉是用氯气和熟石灰作用而得到的一种复
盐。常用氧氯化钙CaOCl2表示。
（一）影响碳酸化效果的因素
1.温度和压力
在1atm下，CO2在100个体积水中的溶解度： 温度（℃） 0 体积数 171 10 119 20 88 25 75.7 60 36
CO2在水中的溶解度与温度成反比，与作用于 液体表面的压力成正比。
2. 空气
1个体积的空气大约排除50个体积的CO2。
3.饮料性质
c 再生：逆洗程序完成后，进行再生。将盐
液连续通过钠离子交换剂,时间45-60分钟。 R2Ca(R2Mg)+2Na+ 2RNa+Ca2+(Mg2+)
d 正洗：清除离子交换器内的再生废液的残
余污染，冲洗时间15分钟。
（4）离子交换剂 凡是能够进行离子交换的物质都称为离子 交换剂。 离子交换剂分为：
软饮料工艺学ppt课件
个性化
随着消费者需求的多样化，软饮料产品将更加注重个性 化定制和差异化创新。
智能化
随着科技的进步，软饮料生产将实现自动化、智能化发 展，提高生产效率和产品质量。
环保化
随着环保意识的普及，软饮料行业将更加注重环保包装 和可持续发展。
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02 原料与辅料
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水质要求及处理
01
02Βιβλιοθήκη 03水源选择变色受光照、氧化或微生物污染影响。
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常见质量问题及原因分析
• 异味：原料不新鲜、发酵过度或受污染造 成。
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常见质量问题及原因分析
原料控制不严
使用劣质或过期原料。
工艺操作不当
如杀菌不彻底、灌装不净等。
设备设施不完善
如清洗消毒不彻底、密封不严等。
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安全卫生管理要求及实施措施
果葡糖浆
由果糖和葡萄糖组成，甜 度高、口感清爽，适用于 多种饮料。
蜂蜜
天然甜味剂，含有多种营 养成分，可提升饮料口感 和营养价值。
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酸味剂
柠檬酸
酒石酸
常用酸味剂之一，口感清爽，可调节 饮料酸碱度。
口感柔和，常用于葡萄酒和果酒中。
苹果酸
具有天然水果酸味，适用于水果味饮 料。
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食用香精和色素
设备维护与保养
强调清洗消毒设备的定期维护与保养，确保设备正常运行，延长 使用寿命。
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调配设备
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配料系统
介绍配料系统的组成、工作原理及其在软饮料生 产中的应用，包括原料的计量、混合、搅拌等过 程。
过滤设备
《软饮料工艺学》课件
软饮料的食品添加剂使用规定及检测方法
食品添加剂使用规定：必须符合国 家食品安全标准，不得使用非法添 加剂
检测项目：包括色素、防腐剂、甜 味剂等添加剂的含量
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检测方法：采用化学分析法、仪器 分析法等方法进行检测
检测频率：定期进行检测，确保产 品质量安全
软饮料的市场营销与消费趋势
高果糖玉米糖浆：由玉米淀 粉制成，甜度较高
蔗糖：最常见的甜味剂，来 源于甘蔗和甜菜
阿斯巴甜：人工合成的甜味 剂，甜度较高，热量低
甜叶菊：天然甜味剂，来源 于甜叶菊植物
罗汉果甜苷：天然甜味剂， 来源于罗汉果植物
酸味剂
柠檬酸：最常见的酸味剂，具 有强烈的酸味和清爽的口感
苹果酸：具有温和的酸味和果 香，常用于果汁饮料中
的安全性
灌装：将杀菌 后的饮料进行 灌装，包装成
成品。
植物蛋白饮料的生产工艺
原料选择：选 择优质的植物 蛋白原料，如 大豆、花生、
核桃等
原料处理：对 提取蛋白：采 调配：将提取
原料进行清洗、 用适当的方法 的植物蛋白与
浸泡、磨浆等 提取植物蛋白， 水、糖、酸等
处理，以提高 如离心、沉淀、 原料进行调配，
软饮料工艺学PPT课件
汇报人：
单击输入目录标题 软饮料概述 软饮料的原料 软饮料的生产工艺 软饮料的质量与安全
软饮料的市场营销与消费趋势
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软饮料概述
软饮料的定义
软饮料的主要成分包括水、 糖、酸、香精、色素等。
软饮料是指不含酒精的饮料， 包括碳酸饮料、果汁饮料、 茶饮料、功能饮料等。
添加标题
杀菌：高温杀菌，保证产品 的卫生和安全
《饮料工艺学》教学大纲-合肥工业大学精品课程
《食品工艺学》系列课程《饮料工艺学》教学大纲学时：32 学分：2教学大纲说明一、课程的目的与任务本课程的目的是培养饮料工艺学的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及与相关的教育、研究、进出口、卫生监督、安全管理等部门，从事饮料产品的科学研究、技术开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、等方面工作的工程技术人才。
本课程为食品科学与工程专业限选课程，其任务是给学生讲授饮料的概念、分类及其在食品工业中地位，典型食品饮料对生产原料的要求、代表性饮料生产工艺的原理、加工过程要点、质量检验和成品品质标准等。
通过本课程的学习，使学生掌握与了解饮料类食品的加工工艺原理、相关的基本概念，熟悉典型饮料的生产工艺流程。
二、课程的基本要求本课程在强调基本理论学习与基本技能训练的同时，应对国内外有关饮料的先进饮料技术和成就给予及时的反映。
要求学生能够从理论与实践的角度，分析与理解典型饮料的加工工艺原理，培养学生解决和分析问题的能力。
三、与其它课程的联系与分工本课程以先导课程《无机与分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《生物化工原理》为基础，重点介绍软饮料的生产工艺流程与原理。
本课程是食品工艺学的主要组成部分，涉及到很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
四、课程的内容与学时分配注： 为选开实验，可选开其中的一个实验。
五、本课程的性质及适应对象食品科学与工程本科专业限选课程。
教学大纲内容第一章绪论饮料的定义与分类，软饮料的发展现状与前景。
教学提示:本章重点讲授软饮料的定义及与食品的区别和软饮料的分类。
第二章软饮料用水及水处理天然水的分类及其特点,天然水中的杂质,饮料用水的水质要求,饮料用水的处理。
教学提示:本章重点讲授天然水中的杂质饮料用水的要求和饮料用水的处理。
第三章软饮料的主要原辅材料甜味料,着色剂,防腐剂,二氧化碳,其它辅料。
教学提示:本章重点讲授饮料的甜味料,二氧化碳的性质和其它辅助材料。
饮料工艺学
饮料工艺学饮料工艺学是食品科学中的一个重要分支，主要研究饮料的制作工艺和生产技术。
饮料是人们日常生活中必不可少的饮品之一，其种类繁多，包括碳酸饮料、果汁、茶饮料、功能饮料等。
饮料工艺学的研究旨在提高饮料的质量和口感，确保饮料的安全性和卫生性，同时探索创新的饮料制作工艺。
一、饮料的原料选择饮料的原料选择对最终产品的质量和口感有着重要影响。
饮料的主要原料包括水、糖、酸味剂、香料、防腐剂、色素等。
在选择原料时，需要考虑原料的质量和安全性，确保原料符合国家标准和食品安全要求。
此外，还需根据不同饮料的特性和口感要求，选择合适的原料配比，以达到理想的口感和风味。
二、饮料的生产工艺饮料的生产工艺包括原料准备、混合、杀菌、包装等环节。
首先，需要对原料进行准备和处理，如水的过滤、糖的溶解、香料和色素的调配等。
接下来，将经过处理的原料按照一定的配比进行混合，形成成品液。
混合过程中需要控制好温度和搅拌速度，确保原料的充分混合均匀。
然后，对混合液进行杀菌处理，以确保饮料的安全性和卫生性。
最后，将杀菌后的饮料装入瓶、罐等包装容器中，完成饮料的生产。
三、饮料的杀菌技术饮料的杀菌技术是确保饮料安全性的重要环节。
常用的杀菌方法包括热处理、紫外线杀菌、高压处理等。
热处理是最常用的杀菌方法之一，通过高温短时间的处理，可以有效杀灭饮料中的微生物。
紫外线杀菌是利用紫外线的辐射杀灭微生物，对于透明饮料特别有效。
高压处理是利用高压力来杀灭微生物，对于保留饮料原味和口感有一定优势。
在选择杀菌方法时，需要综合考虑饮料的特性和生产成本，确保杀菌效果和产品质量。
四、饮料的包装技术饮料的包装技术直接关系到产品的外观和保质期。
常见的饮料包装形式包括瓶装、罐装、袋装等。
瓶装饮料是最常见的包装形式，可以保持饮料的新鲜度和口感。
罐装饮料适合于快速消费的场合，易于携带和使用。
袋装饮料则适合于大容量的包装，便于储存和运输。
在包装过程中，需要注意包装材料的选择和包装机械的操作，确保包装的密封性和卫生性。
软饮料工艺学
（四）软饮料的分类
何为软饮料，国际上无明确规定，一般认为不含酒精的饮 料即为软饮料（soft drinks）。但各国规定差异较大。 美国 软饮料法规规定为：软饮料是指人工配制的，酒精 （用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包 括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可 可等以植物性原料为基础的饮料。 日本 没有软饮料的概念，称为清凉饮料。包括：碳酸饮 料、水果饮料、固体饮料，与美国法规差异最大的是将天然 果汁列入软饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国 法规定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或 不需要稀释的液体产品”。包括：各种果汁饮料、汽水（苏 打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料； 不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括 加糖和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可 或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但 不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄 汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮 料。
不含酒精饮料（软饮料）：并非完全不含酒精，如 香精的溶剂、发酵饮料等均可能含有微量酒精。
2、按产品组织形态分为三类： 固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形 状，经冲溶后才能饮用的饮料。 共态饮料：是指那些既可是固态，又可是液态， 在形态上处于过渡状态的饮料。 液态饮料：是指那些固形物含量为5%--8%（浓缩 者达30%--50%），无一定形状，容易流动的饮料。
（二）我国软饮料行业的发展前景
1、发展前景 我国软饮料的生产消费与发达国家比较，存在较大差距，目 前我国年人均消费量约10kg，仅为世界平均水平的1/4，美国的 1/30，因而发展前景诱人。更不说还可开拓今世界对食品和饮料的总体要求，可以归纳为： “四化” —多样化、简便化、保健化、实用化。 “三低”—低脂肪、低胆固醇、低糖。 “二高”—高蛋白、高膳食纤维。 “一无”—无添加剂(防腐剂、香精、色素等)。
饮料工艺学复习题
饮料工艺学复习题饮料工艺学复习题饮料工艺学是一门研究饮料的制作过程和工艺技术的学科。
它涉及到饮料的原料选择、加工过程、质量控制和包装等多个方面。
在饮料工艺学的学习过程中，我们需要掌握一系列的知识和技能，以便能够制作出高质量的饮料产品。
下面是一些饮料工艺学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。
一、选择题1. 下列哪种饮料属于碳酸饮料？A. 果汁饮料B. 矿泉水C. 咖啡D. 苏打水2. 饮料中的甘蔗汁是由什么方法提取的？A. 冷榨法B. 熱榨法C. 发酵法D. 蒸馏法3. 饮料中的防腐剂主要起到什么作用？A. 增加饮料的营养价值B. 增加饮料的口感C. 延长饮料的保质期D. 改善饮料的颜色4. 饮料的酸度是通过什么指标来衡量的？A. pH值B. 溶解度C. 密度D. 粘度5. 下列哪种饮料属于浓缩饮料？A. 纯净水B. 橙汁C. 花茶D. 红酒二、填空题1. 饮料中的主要成分是______和______。
2. 饮料工艺中的灭菌方法有______和______。
3. 饮料中的添加剂主要包括______和______。
4. 饮料中的颜色主要通过______来调节。
5. 饮料的甜度是通过添加______来调节的。
三、简答题1. 请简要介绍一下饮料的生产过程。
饮料的生产过程一般包括原料处理、调配、加工、灌装和包装等环节。
首先，对原料进行处理，如清洗、破碎等，以去除杂质和保持原料的新鲜度。
然后，根据配方将各种原料按照一定比例进行调配，以达到所需的口感和营养成分。
接下来，进行加工，如榨汁、发酵、蒸馏等，以使原料转化为饮料。
最后，将饮料进行灌装和包装，以确保产品的卫生和质量。
2. 请简要说明饮料中常见的添加剂及其作用。
饮料中常见的添加剂包括防腐剂、甜味剂、色素、香精等。
防腐剂主要用于延长饮料的保质期，防止细菌和霉菌的生长。
甜味剂用于调节饮料的甜度，提升口感。
色素用于调节饮料的颜色，使其更加吸引人。
香精用于增加饮料的香气，提升风味。
饮料工艺学1-4章
欧盟其它国家的定义与英国基本相似。
中国 GB10789-2007规定：饮料是指经过定量包装的，供 直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为 0.5%的制品，不包括饮用药品。
根据BG10789-2007，按照原辅料或产品形式的不同，将软饮 料分为以下十一类。 1、碳酸饮料类(重要) 2、果汁及蔬菜汁类 3、蛋白饮料类蔬菜汁饮料类 4、包装饮用水类
打造我国饮料的民族品牌，积极开拓国际市场。
三、饮料工艺学的主要研究内容
饮料工艺学是食品工艺学的一个分支，是一门应用 学科。是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 软饮料生产中的原材料、半成品和成品的加工过程和 工艺方法的一门学科。
饮料工艺学不是一门简单的技艺学问，它需要生物 学、化学、物理学、数学、食品微生物学、食品工程 原理、食品机械与设备等诸多学科相关知识的融会贯 通和灵活应用。要求学生素质和能力的综合体现。
（一）天然水中杂质的特征 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、 胶体和溶解物。 1、悬浮物 是指粒径大于200nm的微粒，其特征为：
（1）使水质混浊，静置后自行沉降； （2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物和微生物；
（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致 产品变质。
2、胶体
总硬度=————+————（mmol/L）
40.08 24.3
（2）硬度的表示方法 ① 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为 1德国度（10d）。我国的表示方法与德国同。 ② 美国度（mg/L）： 1L水中含有相当于1mg的CaCO3，称 为1美国度（mg/L）。 ③ 法国度（0f）： 1L水中含有相当于10mg的CaCO3 ，称 为1法国度（0f）。 ④ 英国度（0e）： 1L水中含有相当于14.28mg的CaCO3 ， 称为1英国度（0e）。 ⑤ 通用硬度（mmol/L）： 1L水中含有相当于1 mmol （100.08mg）的CaCO3 ，称为1通用硬度（mmol/L）。 换算关系：1通用硬度=2.804德国度=50.045美国度
饮料工艺学教学大纲
饮料工艺学教学大纲饮料工艺学教学大纲饮料工艺学是食品科学与工程专业中的一门重要课程，它主要研究饮料的制作过程、工艺流程以及相关的理论知识。
本文将围绕饮料工艺学教学大纲展开讨论，介绍饮料工艺学的重要性、课程设置、教学目标以及教学方法等方面。
一、饮料工艺学的重要性饮料是人们日常生活中必不可少的饮品之一，它既可以满足人们的口渴，又可以提供丰富的营养物质。
而饮料工艺学作为一门专业课程，对于培养学生的实际操作能力和创新能力具有重要意义。
通过学习饮料工艺学，学生可以了解饮料的原料选择、加工工艺、质量控制等方面的知识，为将来从事食品加工行业奠定坚实的基础。
二、饮料工艺学的课程设置饮料工艺学的课程设置主要包括理论课和实验课两个部分。
理论课主要介绍饮料工艺学的基本概念、原料选择、工艺流程、质量控制等方面的知识。
实验课则通过实际操作，让学生亲自参与到饮料的制作过程中，培养他们的实际操作能力和创新能力。
三、饮料工艺学的教学目标饮料工艺学的教学目标主要包括以下几个方面：1. 理论知识掌握：学生应该掌握饮料工艺学的基本概念、原料选择、工艺流程、质量控制等方面的理论知识，能够对不同类型的饮料进行科学合理的制作。
2. 实际操作能力培养：通过实验课的实际操作，学生应该能够熟练掌握饮料的制作过程，包括原料的准备、设备的操作、工艺参数的调整等方面的技能。
3. 创新意识培养：饮料工艺学是一个不断创新的领域，学生应该具备一定的创新意识，能够根据市场需求和消费者口味的变化，提出新的饮料产品的研发方案。
四、饮料工艺学的教学方法饮料工艺学的教学方法应该注重理论与实践相结合。
在理论课中，教师可以采用讲授、讨论、案例分析等方式，引导学生掌握相关的理论知识。
在实验课中，教师应该注重学生的实际操作能力培养，通过实际操作，让学生亲自参与到饮料的制作过程中，培养他们的实际操作能力和创新能力。
此外，教师还可以组织学生参观饮料生产企业，了解实际生产过程，加深对饮料工艺学的理解。
饮料工艺学
饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%的制品，不包括饮用药品。
（格瓦斯不属于饮料，啤酒不属于饮料）删除不包括饮用药品就是饮品饮料浓浆：以食品原辅料或食品添加剂为基础，经过加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。
柠檬酸：所有酸味中最可口的酸，有特殊的香气，酸味圆润，入口即达到最高酸感，随后酸感立即消失香精和香料：以改善，增加，模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
乳化剂：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）增稠剂：能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化，稳定作用的添加剂水的碱度：水中所含的能与氢离子作用的物质的总量水的硬度：钙镁离子的总含量水的软化：只是降低水中钙镁离子含量的处理水的混凝：在水中添加 混凝剂，使胶体表面电荷被中和，破坏胶体稳定性，使水中细小悬浮物和胶体性物质互相吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，从而达到澄清目的。
水的含盐量：阴阳离子的总含量水的消毒：杀灭水中的病原菌以及水中其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非所有微生物 全部杀灭。
等压灌装：首先对包装容器充气，使之与贮液箱内气压相等，再依靠料液的自重流进包装容器的灌装方法碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵法产生二氧化碳气体的饮料，二氧化碳含量不低于两倍。
起泡现象：物理现象，过饱和气液体系中二氧化碳的逸出。
采用等压冠状时 ，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内泡沫并涌出瓶外（节流排气法：含气量要求低的碳酸饮料）饮料的作用：1.补充水分2补充营养3嗜好性4食疗作用饮料的分类：1碳酸饮料2植物饮料3蛋白饮料4风味饮料5咖啡类饮料6包装饮用水7固体饮料8茶饮料9果蔬汁饮料10特殊用途饮料11其他饮料按饮料加工工艺分：1采集型2提取型3配置型4发酵型我国饮料工业存在的主要问题：1设备陈旧落后2技术力量薄弱3卫生条件差4包装技术差5市场混乱6品种杂乱7受国外品牌的冲击8企业管理落后饮料生产的总趋势：1无防腐剂，香精色素2高蛋白质，高膳食纤维3低脂，底胆固醇，低糖4简便化，多样化，保健化，实用化 饮料中常用的天然和合成甜味剂有哪些：天然：蔗糖（粘度，吸湿性,褐变），葡萄糖（增效作用），果糖（甜度高，营养性甜味剂，甜度随温度升高而升高，与蛋白糖和甜叶菊干相配合是有增效作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度下降的缺陷），果葡糖浆（结晶性，渗透压，褐变性，营养性），甜叶菊干（低热，微生物不能利用）合成：糖精，甜蜜素，蛋白糖 酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关：1酸味强弱与氢离子有关，2酸味味质与阴离子构成有关 酸味料的加工特性：1几种酸并用时并没有增强的效果，但可以调节味质2酸味和甜味之间存在着减效作用3甜酸味中加入少量食盐，酸味减弱，甜味增强，食盐中添加少量酸，咸味增强4酸味中有少量苦味物质或涩味物质时，会使酸感增强。
饮料工艺学(咖啡、植物、风味、特殊用途、固体饮料部分)
2、酶 解
谷物糊化后，必须经过液化，使糊化液中的 直链淀粉分子被剪切成低聚糖和糊精等物质。而 在生产发酵型谷物饮料时，为使淀粉能被微生物 利用，还需要进一步将糊精转化为葡萄糖，此即 淀粉的糖化。
2.1 淀粉的液化
液化前处理：糊化。原因：淀粉颗粒的结晶 性结构对于酶作用的抵抗力强。例如，细菌α-淀 粉酶水解淀粉颗粒和水解糊化淀粉的速度比约为1： 20000。
簸筛
皮-肉混合物
豆肉 研磨
可可液块
壳皮
综合利用
可可粉 可可脂
巧克力 夹心巧克力
焙炒
目的：
增强与完善可可豆特有香气 改变豆内化学组成 减少水分（6%减少到2%） 使壳皮裂开，在机械作用下与豆肉分离 淀粉糊化为可溶性微粒 部分油脂溶出增加颜色 杀菌消毒 增加物料可塑性
方法：
热空气直接加热、卧式转筒外加热、连续带旋风 及热循环单元立式、连续流动床加热、间歇式两端快速升 温法
1 浓咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成 的液体饮料。咖啡因含量 ≥400 mg/kg。
2 咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为基本原料制 成的液体饮料。咖啡因含量为200～400 mg/kg。
3 低咖啡饮料 以去咖啡因的咖啡提取液或去咖啡因的 速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。咖啡因含量 ≤50mg/kg。
• 可可碱： 有苦味，因发酵而可减弱苦昧。
• 咖啡碱：含量少。在未发酵的可可豆中，咖啡碱含量为 0.4%，可能与儿茶酸相结合。发酵时，游离出来并扩散到 种皮。子叶中只有0.1%。
• 单宁及色素：通过发酵苦涩味降低；颜色变棕色。
• 滋味及香气物质：生的可可豆无明显香味，味苦涩，经焙 炒后形成浓郁优美的香气。其呈香物质包括380种化合物。 其特殊味感来自可可碱、咖啡碱和单宁，其独特风味主要 来自醛类物质，如苯乙醛、3-甲基丁醛。
软饮料工艺学ppt
功能饮料生产过程中的关键工艺参数包括原料的称量精度、溶解温度和时间、配料的比例 和混合均匀度、均质的压力和温度、脱气效果等。
植物蛋白饮料的生产工艺
01
植物蛋白饮料概述
பைடு நூலகம்
植物蛋白饮料是指以植物蛋白为主要原料，经加工制成的饮料，具有
营养丰富、易于消化吸收等特点。
02 03
生产工艺流程
植物蛋白饮料的生产工艺一般包括原料筛选、浸泡、磨浆、调配、均 质、脱气、灌装、杀菌等步骤。不同产品的具体生产工艺可能有所不 同。
软饮料的历史和发展
起源
碳酸饮料起源于19世纪，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，逐渐成为 人们日常消费的一部分。
发展
随着市场需求的不断变化和技术的不断创新，软饮料行业不断发展壮大，产品种 类越来越丰富，口感和质量也不断提高。
软饮料的原料和配方
原料
水、糖或甜味剂、酸味剂、果汁或果味剂、碳酸或二氧化碳 、矿泉水或纯净水、茶或咖啡等。
冷藏储存
对于一些需要低温保存的软饮料，需在低温下储存以保持其口 感和品质。
运输
软饮料在运输过程中需注意防震、防晒和防潮湿等措施，以确 保其品质和安全。
THANK YOU.
均质
对果汁进行均质处理，使果汁口感更加细 腻。
果汁饮料的配方和调制方法
配方
果汁饮料的配方因种类不同而异，一般包 括水、糖、柠檬酸、维生素C等成分。
VS
调制方法
根据配方的比例，将各种原料混合在一起 ，搅拌均匀，以达到所需的口感和营养成 分。
果汁饮料的质量控制和检测方法
质量控制
对果汁饮料的生产过程进行严格的质量控制，确保每一步工 艺流程的正确性和规范性。
饮料工艺学
果蔬汁饮料以优质新鲜水果、蔬菜为原料，经预处理后，采用压榨或其它方法取得的汁液称为果蔬汁。
以果蔬汁为基料，再加入水、甜味剂、酸味剂、色素、香精等食品添加剂调配而成的饮料称为果蔬汁饮料。
特点是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。
分类：（1）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）（2）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）（3）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料：在果汁(浆)或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
蔬菜汁饮料：在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
（4）果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆在果汁(浆)和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。
果蔬汁的功能作用：清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。
基本工艺流程：料选择二、原料预处理1、原料输送机械与设备2、原料清洗机械与设备，包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。
三、取汁 1、打浆主要用于果浆、混浊果汁类生产，适合于桔瓣、番茄、桃等果蔬原料。
2. 压榨2.1 榨汁前的处理破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎。
如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。
热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
酶处理：果胶酶、纤维素酶可使果肉组织分离，可酌情使用。
2.2 榨汁压榨取汁法：适用于大多数水果、蔬菜。
常用设备有轧辊式压榨机、螺旋式压榨机等。
软饮料工艺学
软饮料工艺学
软饮料工艺学是研究软饮料的制造工艺，包括原料技术、中间技术、生产设备、生产管理等方面，以改进软饮料的质量为目的。
软饮料制造工艺可以大致分为三大步骤：原料准备，泡沫阶段和灌装布置阶段。
其中，原料准备包括水的处理、各种原料的混合和调配、调制粉的筛选等；然后是泡沫阶段，在这
个阶段，它们被混合搅拌，并经过均化，分类，蒸汽，消毒等处理；最后是装瓶阶段，它们被投入到清洗好的容器中，然后灌装紧密，安全封口，经过净化，色彩色彩，标签和包装等处理。
此外，还有一些关键技术，如杀菌，滤液，交叉污染防止等技术，有助于提高软饮料的质量，使其成为可靠的，健康的饮料产品。
软饮料的制造离不开工艺的质量控制，软饮料的制造技术在不同的环境条件下也有所不同。
原料的采购，运输，仓储都要满足知识质量要求；生产设备必须具有自动化程度高，设备
可靠性高等特点。
除此之外，还需要建立持续的巡检制度，考察厂房内和产品上的零部件，以确保操作规范、风险预知和产品质量。
因此，软饮料工艺学不仅包括一系列制造工艺技术，而且还包括质量控制、质量保障系统
建立等内容。
要想做好软饮料的制造，不仅要熟悉生产设备，更要掌握全面的工艺知识，
有助于生产更为安全，稳定，高品质的软饮料产品。
软饮料工艺学
2.果味糖浆的原料和配合
原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物10％为基准。 香精(水溶性) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。
按产品形态分为10类 1、碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：
碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定 条件下充入二氧化碳气的制品。不包括由发酵 法自身产生二氧化碳气的饮料。成品中二氧化 碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
2、果汁(浆)及果汁饮料类
用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮 料 、果汁饮料 、果粒果汁饮料 、水果饮料浓浆 、 水果饮料 9种类型。
3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices and Drinks) 用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类等)为原料，经加 工制成的制品。
灌 装
（1）糖浆和水的正确比例
（2）达到预期的二氧化碳含气量 （3）保持合理的灌装高度 （4）封闭严密，保证产品的稳定。
饮料冲洗、灌装、封口三合一生产系统
其他设备
检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带
质量要求
感官指标：
均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。 瓶盖：不漏气。 商标：端正，与内容一致。 透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无 杂质。 口味：无异味，具有本品的芳香味。 泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间 2min以上。
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软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。
定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。
我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。
水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。
碳酸饮料的质量评价1、执行标准（GB10789）2、常见质量问题及产生原因1、混浊、沉淀微生物污染等2、变色褪色（光照、高温等）。
3、变味原材料质量差、香精等氧化或挥发、微生物污染、配料不当等。
4、气不足或爆瓶碳酸化效果差（原因很多）；贮存温度过高或瓶内二氧化碳压力过大、瓶子质量太差。
5、可见杂质瓶子清洗不干净、调配过程中混进。
3、造成二氧化碳含量不足的原因(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。
(２) 水温过高。
(３) 混合不好。
(４) 有空气混入。
(５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。
(６) 灌装机胶嘴漏气，边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。
(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。
(８) 压盖不严。
(９) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套4、豆腥味的产生及防止如前所述，豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。
要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。
脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。
（1）钝化脂肪氧化酶加热法：干豆加热（120-170℃热风15-30sec）再浸泡磨浆;热烫（95-100℃水1-2min）后再浸泡磨浆;但全粒豆加热使部分蛋白质受热变性而降低蛋白质溶解度和提取率改进：热磨法－磨浆时保持浆料80℃10min以上，破坏酶活，磨浆后超高温瞬时杀菌（UHT）闪蒸冷却，去除豆腥味。
（2）调pH值：脂肪氧化酶最适6.5，调至9.0，碱液浸泡大豆，抑制酶活，软化组织，提高蛋白质提取率5、豆乳的生产工艺1、工艺流程大豆→（干热处理）→（脱皮）→浸泡→磨浆→调配→热处理→脱臭→乳化均质→杀菌（UHT）→无菌包装→成品6、糖酸比----- 是指食品或食品原料中总糖量（可溶行固溶物）与总酸含量的比，果蔬汁汁饮料一般以总甜度（以蔗糖计）7—9度为佳。
酸味系溶液中解离后之氢离子所引起的，无机酸约为pH3．4—3．5，有机酸为pH3．7—4．9，酸性盐为5．3— 6．4。
果蔬汁饮料常用的酸味剂有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
果汁含量≥ 10%（质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。
5、茶饮料：是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。
如柠檬汽水，桔子汽水。
13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。
16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。
17.蔬菜汁饮料 vegetable juice drinks 是指在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，蔬菜汁（浆）含量≥ 5%（质量分数）。
18.浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）是指采用物理方法，从果汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。
可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2。
19. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。
含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。
果（浆）总含量≥ 20%（质量分数）。
二、填空题（10分）1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度。
2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒。
3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂。
4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装。
6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠。
异抗坏血酸、异抗坏血酸钠。
7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精。
8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求，总硬度低于8.5度，细菌总数每ml水不超过100个，大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个，致病菌不得检出。
9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂。
此酸为稍带涩味的酸11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
这类物质归纳起来包括以下三类：（１）重碳酸盐碱度（ＨＣＯ3 - ）、（2）碳酸盐碱度（ＣＯ3 2- ）、（3）氢氧化物碱度（ＯＨ—）12. 茶饮料分为茶饮料（茶汤）、茶浓缩液、调味茶饮料和复（混）合茶饮料。
13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。
15碳酸饮料的罐装方法分为一次（或称预调式）和二次（或称现调式）。
16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。
17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品。
20果汁浓缩常采用真空浓缩，反渗透浓缩，超滤浓缩和冷冻浓缩等。
3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用。
(1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解。
这个分解是吸热反应，当ＣＯ2 从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。
Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2（２）阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命。
ＣＯ2 能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。
（3）突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。
（4）有舒服的刹口感，有的要求强烈，有的要求柔和。
6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点？热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解。
由于直接加热会带进较多冷凝水，操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中，不如间接加热易于控制糖的质量。
热溶法优点：（1）由于进行加热可以杀死一部分微生物，（2）可把凝固胶体分离出来，（3）溶解速度快，（4）热溶的糖液浓度较低便于过滤，热溶法缺点：（1）热溶也易导至产生焦糖的气味，使糖浆口味变坏，颜色加深，因此热溶时温度不宜太高，理想的温度是８０℃，浓度一般为６５°Ｂｘ。
（2）浪费能源和水。
注意事项：（1）糖浆浓度最高65 ° Bx。
（2）加热时会有凝固杂物浮于液面，需清除。
7、简述电渗析处理水的原理？原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电埸的作用下，根据异性相吸，同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。
8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法（预调式）的优缺点：优点：（１）糖浆和水的比例失误小，比例准确。