论中式面点的创新与发展

植到面点制作过程中 ， 做成各种花鸟、 鱼虫、 瓜果等形状 ， 力求变化 ， ， Ｉ 铭铎． 如 ４ 助 中国现代快 ． 翻 北京： 等教育出 高 版社 ， ０： ． ２ ５７ ０ １ 蛋糊面团做成棋子状的饼类 ， 在上面可用果胶写上将、 、 ， 士 马 使食客在 【 文刚． 暇 点风 味的变化实列 烹 任学 ００２１０４． 祁 ０（ ＿１ ２ ４ 食用时享受饮食文化带来的乐趣 ； 调色时要坚持“ 以淡为贵” ， 外 要多采 【张天生． ６ Ｉ 正交试验法及其在烹饪 中的应用叨． 中国烹饪研究， ９（： － １ ９ ）０ ９ ３３ ３． 用天然色素或果蔬汁来调色， 尽量不用人工色素。面 成熟的方法主要 ３
（ 上接 ２ ８页 ） 用［． ２ Ｊ职业教育研究， ０ （ １． ］ ２ ５１） ０ 市职业技术学院学报 ， ０ （） ２ ６２ ０ ［ 蒋庆荣． ４ ］ 以项 目教学法促进学生 自主学 习的探 索与实践（． 海城 Ｊ珠 ］ 作者简介： 于文新 ， 讲师， 研究方向：｝ Ｃ｝ 程序设计设计和 网络设计。
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论 中式 面点 的创新 与发展
刘凯君 樊祥富 （ 辽宁现代服务职业技 术学院酒店管理 系。 宁 沈阳 １０ ６ ） 辽 １１４ 摘 要： 中式面点的创新是一个永恒 的主题。本文从 思想观念 、 烹饪 三要素 以及科技和从业人 员素质三个方面论述 了中式面点如何 创新， 旨在为面点从业人 员提供 一些参考 。 关键词 ： 中式面点； 创新 ； 观念 ； 烹饪三要 素 烹饪之道， 贵在变化。 面点制作是中国烹饪的重要组成部分， 因为我 有蒸 、 煎 、 烙 、 微波等几种方式 ， 煮、 炸、 烤、 成熟方法可以变换 ， 如蛋糕除 国目 前的膳食结构仍以面食为主， 从营养学和中医食养学看， 白质 、 了烤制外还可蒸制 ， 蛋 脂 亦可采用复合成熟法 ， 如先蒸后炸 ， 先煮后炒等方 肪、 糖类等植物性的要优于动物 陛的， 各种食疗 品质也以面点为好【 １ Ｊ ｏ中 式 ， 通过合理的变换成熟方式， 可以使制品产生新的口感。２ 工具与设 ． ３ 国的面｜ 经过 几千年的发展变化 ， 形成了 自己的延续性 ， 如何在继承的 备是创新的必要手段。：欲利其事， “ 【 必先利其器” 中国面点的生产从生 。 基础上进行创新， 适应时代发展的要求 ， 成为了面点师全新的课题 。 产手段看有手工生产 、 印模生产 、 机械生产等， 但从实际情 况看 ， 仍然以 １ 观念的更新是创新的前提 手工生产为主 ， 这样便带来了生产效率低、 产品质量不稳定等一系列的 中国烹饪在世界饮食中具有很高的地位， 它是指中国烹调技艺及个 问题 。面点行业乃至整个餐饮行业发展的趋势是工艺和质量上的标准 别特色风味小吃而言， 中国大部分面点技术仍处于缓步发展状态， 面点制 化 ， 工具和设备在这方面的作用不可替代。目前 ， 餐饮设备向节能、 环保 作的工业化程度、 面点的营养搭配以及特色风味面点的研制等仍落后于 方向发展， 单贞 怍向耄 向发展 ， 控制 向自动化方向发 。 『 Ｉ 捌 刘带 晨 Ｉ 因 饮食发达国家。 我国面Ｊ 的制作历来是师傅带ｆ弟、 走 传统手工作 业， 使得 此， 行业应结合国情， 面 吸收国外先进技术 ， 采用新技术 、 新材料 ， 研制 面 慢日 。中国烹饪以养生为基础， 以味为杨 ， 而面点除了这两 现代化棚械 和设备。 这些设备应该自动化高 ， 工艺参数可控性强， 又能最 点外更讲究形式的多样 性， 这是中国烹饪的精华 ， 是需要我们继承的。 随 大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。 利于餐饮企业实现标 着经济社会的发展， 生活节奏的加快， 人们对饮食提出了更高的要求， 准化。 在 追求美味的同时， 更注重食物的营养 、 、 安全 快捷， 这就势必淘汰一些营 ３ 科技和从业人员素质的提高是创新的根本 养单一、 不够安全 、 制作工艺落后的品种。因此 ， 观念的更新首先要树立 中式面． 的制作工艺是文化 ， 是艺术 ， 更是一门科学， 科学使选取的 饮食营养和安全意识 ， 众所周知， 用明矾作为食品膨松剂及食品加工预 原料更安全， 使用的工具更安全 、 便捷， 操作技法更得当。中式面点在科 处理剂在我 国有着悠久的历史 ， 食物中铝对人体健康 的影响， 越来越受 学层面的发展离不开食品科学 、 营养学、 美学、 材料学等学科的发展。 到人们的关注。但由于受到传统加工方法的影响船 化合物在 一些面制 ３ 中 ． 式面 的创新要结合食 品 １ 科学 的 砌究 方法。 在研发新的匾 食品中 ， 尤其是油炸食品中已经达到滥用的程度自 。抛开法律层面不说 ， 制品时， 以传统食养学为基础进行食材的初选 ， 要 以现代营养学来确定 还需要我们餐饮从业者更新观念 ， 树立食品安全意识 ， 主动研究新工艺， 最终配方， 食材搭配合理， 并对面点制品熟制前后各营养成分进行分析 开发天然 、 安全的食品原料及助剂。 其次 ， 观念的更新还要突破 固守一隅 比较 ， 明确烹制过程 中的营养变化 ， 确定合理的面点制作技法。概括的
的 保守观念 ， 坚持“ 走出去” 的战略。 有些风味面Ｊ 在本地可以坚持传统 ， 讲 ， 就是以传统食养学定性 ， 以现代营养学定量分析， 二者科学结合确定
但向外推广时则需根据地域和饮食习惯的变化进行相应的调整 ， 在继承 餐饮制品的配方。 配方设计过程中还需将传统烹饪技艺与现代食品研究 的基础上不断创新， 做到“ 洋为中用， 古为今用 ， 东西结合 ， 南北交融” 才 方法相结合 ， 比如应用正交试验和相应曲面来确定最佳配方目 ． 。３ ２中式 能发扬光大 ， 永葆生机 。 面点的创新离不开从业 ＾员素质提高。饮食学问博大精深， 中外饮 、 了解 ２烹饪三要素是创新的着手点 食文化 ， 特别是当前国内外的饮食潮流和特点 ， 并吸收借鉴， 更多更好的 烹饪原料、 工具和工艺是烹饪活动的三大基本要素。烹饪原料是烹 融人到面点的创新中。面点技术科技含量的提高需要各方面专家的支 饪生存与发展的物质基础 ， 是施展技艺的素材。烹饪工具是烹饪技艺得 持 ， 更需要厨师文化陧度的提高， 营养知识的普及， 养生理念的树立， 使其 以不断发展的重要的设备基础。烹饪技法是 ＾ 们利用烹饪原料， 通过烹 精湛的技艺和理性的认知完美的结合起来。 饪工具来实现烹饪 目的的主要手段日 烹饪三要素贯穿于整个烹饪过程， 。 近些年来 ， 我国的烹任教育如雨后春笋， 蓬勃发展， 己形成了整套烹 因此面点的创新也要从三者人手。 饪教育及研究体系， 从技工学校到中专、 大专甚至本科及硕士研究生等， ２ 原料选择是创新的起点。现在流行的中式面点—般都是皮面与 无不标志着烹饪工作者素质的提高。新时代中式面点师在科研与创新 １ 馅料的组合。皮料的创新离不开面团的创新， 水调面团、 发酵面团、 米粉 中， 不仅知其然， 还应知其所以然 。 面点制作技艺的传承也 从单纯的观察 面团和油酥面团是四大经典面团， 四大面团问合理变通 ， 同时还可以引 模仿上升至讲授 、 、 实践 再讲授、 再实践的培训体系， 大大提高了从业人 人杂粮、 果蔬、 甚至肉类创造出新的面团和皮料。例如 ， 制作烧麦时可以 员的科技水准， 给中式面 的创新奠定了强有力的理论基础。 在烫面中加入猪油和适量的澄粉 ， 使皮料薄而透明， 吃起来香糯适 口日 。 中式面点的创新任重而道远 ， 有着广阔的发展空间。从业 人员要坚 中式面． 点馅心用料广泛 ， 不仅可以借助烹调原料 ， 还可以引入烹调的调 持“ 以味为核心， 以养为基础” 的主线， 更新观念 ， 不断学习， 从烹饪三要 味方法 ， 口感和味型均有变化。 使 此外， 在原料的选择上还要结合传统食 素Ａ－ ， Ｙ 求真务实地去研究， － － 只有这样， 中式面点才能在继承的基础上发 养学和现代营养学来确定最终配方 ， 做到酸碱搭配 、 荤素搭配、 蛋白质搭 扬光 大 。 配合理。总之 ， 当使用新型原料 ， 适 既可以实现色 、 、 形等感官上的 香 味、 参 考文献 变化， 又可满足营养均衡的要求。 ．操作技法是仑 的保障。面点操作 ［张北， ２ ２ 惭 １ 】 刘新生． 面点工艺学【ｌ １ 北京： Ⅵ 中国科学技术 ￣＃ －２ ０． ￣＋ ０９ ． ｄ， ２ ，－ 技法涉及到面团和馅心的调制 、 制品的成型、 成熟等一系列工艺。 俗话说 ［方元法． ２ 】 关于面点创新与开发的思考ｌ武汉商业服务学院学报’ ０ ， Ｊ ］ ． ２ ７１ ０ ２ 面点制品“ 三分调制是基础 ， 七分成形（ ） 熟 是关键 ” 。面团和馅心调制时 （． ３ ） 要摸索投料的Ｊ 、 Ｉ 投料量、 调制温度和时间对制品品质的影响。 成型时 ［ ３ 惭 德， 陆鹏 ４ 飞等． 市售面点中铝残留量的调查田． 中国卫生检验杂 可参照食物的 几何形态 、 象形形态 、 然形态等外形， 自 采用夸张的手法移 志２ ０， （： １— １４ ０ ６ ６ ） １３ １ １． １ ９１