第三章 中餐服务
合集下载
中餐厅服务
LOGO
（五）传递菜肴
传菜部的作用和任务： 大中型酒店的餐厅都有专门的传菜部来负责传 递菜肴。传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢 纽。 其主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨 房，并将厨房做好的菜肴准确无误地送至餐厅， 控制出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部主 管或领班画单进行控制。
LOGO
必备用品用具：
LOGO
第三单元 中餐服务
主题二：中餐厅服务
LOGO
什么是中餐厅？
定义：中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文 化和展示酒店服务水准的主要场所。
供应范围：
LOGO
一、早餐服务
预习，回答问题：
中餐厅怎么提供早餐服务？ （中餐早餐服务的步骤？）
LOGO
中餐早餐服务的步骤：
餐前准备
问茶开位
开餐服务
结账服务 清理台面
收茶具和 其他餐具
送入洗碗 间分类摆 放
换上干净 台布，摆 放干净餐 具
LOGO
二、午、晚餐服务
思考：中餐厅的主要任务和 特点是什么呢？
当天厨房的供应情况
引入：一 般是零点 服务，要 求服务人 员熟悉业 务：
厨房菜式烹调的基本方法
合理推销，提 供最佳服务。
客人的心里需求
LOGO
午、晚餐服务程序：
LOGO
案例分析:
• 1、本例中，服务小姐利用孙教授的“不懂行”为餐厅推销出昂贵的高档菜 ，在经济上取得了效益，但在道义上却给人留下了“欺骗”的嫌疑。如果 从为客人提供满意服务的角度上看，让崔经理欠账的责任当然要由那位服 务小姐来负。首先，她应该明白这批客人用餐的目的主要是为了聚餐畅谈 ，并不是来摆排场；其次，应搞清楚这批老知识分子来餐厅想要的是经济 实惠的菜肴；第三，她在推销高级羹汤时，没有把价格告诉客人，误使孙 教授为每个人都点了“燕窝鱼翅羹”。如果给客人介绍清楚，为他们点上 一两份羹汤，让大家都品尝一下，可能会达到更好的效果。 • 2、点菜和推销的关系是紧密的，但出发点一定要正确。为客人点菜时，首 先要为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他们的需求和条件推荐厨师特色菜 。 • 3、要向他们报出实价，绝不能利用客人的“无知”欺骗他们，耍一些“小 聪明”。否则的话，只是一时得逞，最终将败坏自身以至饭店的声誉。
零点服务
A、点菜准备工作 B、点菜步骤：接受点菜、 提供建议、 记录内容、复述内容、 礼貌致谢 C、填写点菜单或电子点 菜
点菜单
台号：
数量
人数：
日期：
菜名
服务员：
金额
合计
点菜单的填写要求： 填写点菜单时要书写清楚、符合规格； 点菜单上要注明用餐日期、时间、台号、人数、服务员姓名； 填写单子要冷、热菜分开记； 记清客人的特殊要求； 点菜单一式四份，收款台、厨房（酒巴）、传菜员、服务员各 一份； 填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错； ※特殊服务: 1.客人所点菜肴过多或重复时，要及时提醒客人 2.如客人所点菜单上没有的或已销售完的菜肴时，要积极 与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或介绍其他相应的 菜肴 3.如客人点需烹制时间较长的菜肴时，要主动向客人解释， 告之等待时间，调整出菜顺序
支票结账: 1.应请客人先出示身份证或工作证及联系电话， 然后将账单及支票、证件同时交给收款员 2.收款员结账完毕后，记录证件号码及联系电话 3.服务员将账单第一联及支票存根核对后送还给 客人，并真诚地感谢客人 4.如客人使用密码支票，应请客人说出密码，并 记录在一张纸上，结账后将账单第一联、支票存 根、密码纸交与客人并真诚地感谢客人 5.如客人使用旅行支票结账，服务员应礼貌地告 诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账.
1、以上案例中你觉得 问题出在哪？ 2、如果是你，你会如 何？
三、迎宾服务程序
1、敬语迎宾 a) b) c) 遵循女士优先的原则 使用专业礼貌用语问候客人，目光注视客人 如果知道客人的姓名或职务，要以此称呼客人
2、确定客人的 预定
a)Βιβλιοθήκη b)询问客人是否有预订，如有应问清预订的台号， 给客人指引台号方向引导客人入座。如没有预订， 则立即为客人安排座位，客满时安排等候 询问就餐人数，并及时为客人准备菜单 右手拿菜单，左手为客人指示方向，不能用一个 手指，必须四指并拢，手心向上，同时说这边请 保持在客人左前方1~1.5米处为客人引路 将客人带到餐桌前时，若客人不满意应立即跟换 或有其自己选择
中餐服务流程培训
中餐服务流程培训中餐服务流程培训第一章：接待客人1. 接待客人是服务的第一步，要用亲切的微笑和礼貌的态度向客人问好。
2. 询问客人是否有预订。
如客人没有预订，要尽量为客人提供座位。
3. 引导客人入座，提示客人可以挂上衣物，为客人拉开椅子。
4. 向客人递上菜单，并介绍特色菜或今日推荐。
第二章：点菜服务1. 客人礼貌地点菜后，服务员应牢记客人的需求并记录下来。
2. 服务员应熟悉菜单上的每一道菜品，对客人的菜单选择提供专业建议。
3. 推荐客人尝试特色菜，但不强迫客人点单。
4. 确认客人的菜单选择后，服务员要核对菜单上的内容，并送交给厨房。
第三章：上菜服务1. 厨房做好菜品后，将菜品递给上菜员，上菜员将菜品整理好后上桌。
2. 上菜员要记住菜品的顺序和位置，尽量避免在菜品上出现混乱。
3. 上菜员要确认菜品的数量和规格是否与客人的要求相符。
4. 上菜员要用温和的声音介绍每道菜的名称和特色，帮助客人更好地了解菜品。
第四章：餐具更换1. 在客人吃饭之前，餐具要进行清洗和消毒。
2. 在客人用完某种餐具后，要及时更换干净的餐具，确保客人用餐的卫生。
3. 更换餐具时要避免与客人的食物接触，以免影响客人的用餐体验。
4. 更换餐具后，要及时清除餐桌上的残渣和污垢，保持整洁。
第五章：结账服务1. 当客人用餐结束后，服务员要主动询问客人是否需要结账。
2. 根据客人的要求，服务员可以提供不同的付款方式，如现金、刷卡等。
3. 在结账时，服务员要核对账单上的菜品和数量是否与客人实际点的一致。
4. 结账完成后，服务员应当感谢客人的光临，并表示期待再次光临。
第六章：离场送别1. 当客人准备离开时，服务员要向客人道别，并送客人到门口。
2. 可以送上一份小礼物作为感谢客人的关注和支持。
3. 在送别时，服务员应再次道谢客人的光临，并表示欢迎再次光临。
本培训内容仅供参考，实际服务流程以每家中餐厅的具体情况为准。
希望能通过这次培训，使服务员们更加熟悉餐厅的服务流程，提高服务质量，给客人带来更好的用餐体验。
中餐厅服务课件
了解菜肴的制
作方法、烹调
时间、口味特 点和装盘要求
1
了解菜肴的单位
2
点菜准备
掌握不同人数的
3 客人所需要菜肴
的组成和分量
懂得上菜的 顺序、时机 和佐料搭配
4 6
5
能用外语介绍菜肴口味特 点、烹调方法和原料等
ห้องสมุดไป่ตู้
了解客人口味 及饮食需求
点菜的准备工作
新LO授GO2/7
【回答问题】如何对不同的客人做建议性的销售？举例说明。
作L业OG布O 置
请同学们看一段搞笑视频，放松的同 时，回答下面问题： 女服务员的服务有错吗？错在哪里？
归纳LO总GO结
看完这段视频，大家对如何分菜 一定产生了浓厚的学习兴趣？到 底如何分菜才能让每位客人满意 呢？这就是我们下节课要学习的 内容，请同学们做好预习。
LOGO
非常感谢
三、填写点菜单要求：
新LO授GO4/7
1、由领班或高级服务员填写点菜单→2、正确填写并填全 →3、空行画掉→4、特殊要求要注明→5、冷菜、热菜和点 心分单填写。
点菜单
编号
台号： 数量
人数：
服务员： 品名
日期： 金额
合计
各式菜谱
菜谱LODGIOY 5/7
视频展示6/7
【视频展示一】 观看教师自己录制的一段视频， 示范如何点菜。
正确答案：通过观察客人的言谈举 止、年龄和国家得到信息，同时掌 握客源国饮食习惯和菜肴知识，便 于做好建议性的销售。 如香港人爱喝煲怕生和清淡的菜肴， 日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼等， 印度客人不食牛肉，伊斯兰教徒戒 猪肉等。
二、点菜步骤
1
接受点菜
2
提供建议
项目3--中餐服务课件
3、江浙点心
﹡萝卜丝饼 ﹡黄桥烧饼
﹡三丁包子
﹡淮安汤包
4、广东点心
﹡绿茵白兔饺
﹡蚝油叉烧包
﹡云吞 ﹡娥姐粉果 ﹡薄皮鲜虾饺
（三）中式风味小吃
北京 上海 天津 太原 西安 兰州 山东 江苏 浙江 安徽 焦圈、蜜麻花 蟹壳黄、小笼馒头 狗不理包子 刀削面 羊肉泡馍 兰州拉面 煎饼 蟹黄烧卖 酥油饼 腊八粥 福建 云南 海南 河南 湖北 湖南 广东 广西 四川 贵州 手抓面 卤牛肉粉 竹筒饭 枣锅盔 三鲜豆皮 米粉 鸡仔饼 炒粉虫 龙抄手 荷叶糍粑
3、八大菜系 ■川菜（一菜一味 百菜百味） （1）特点
＊调味多样、取材广泛、菜式多变、以善用麻辣著称 ＊以麻、酸、辣脍炙人口（三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：葱、姜、蒜） ＊烹饪方法擅长烤、烧、干煸、蒸 ＊善于综合用味，有“七滋八味”之称
七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸
八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常
中餐认知
简要概述：中餐，即中国风味的餐食菜肴。我国作为餐饮文化大国，长 期以来由于地理环境、气候物产、文化传统以及风俗习惯等因素的影响，形 成了独具特色的餐饮类别。
学习任务：
1、区分并描述中国菜的构成与分类
3、介绍中式烹饪常用方法及特点
2、介绍地域主流菜系的风格特点
4、推介中国面点和风味小吃
一、中国菜肴的构成（按照地区、历史和风味等特点划分）
（2）风味
＊皖南风味：火腿佐味、冰糖提鲜，善于保持原汁原味 ＊沿江风味：以烹饪河鲜、家禽见长，擅长红烧、清蒸和烟熏 ＊沿淮风味：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味
（3）代表菜肴
火腿炖甲鱼、毛峰熏鲥鱼、 无为熏鸭、火腿炖鞭笋、方腊鱼等
中职餐饮服务与管理介绍PPT课件( 33页)
（三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼 貌茶，以七八分满为宜。
（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
三、开餐服务• （一）早茶 Nhomakorabea务1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人 选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。
三、餐前服务
（一）迎宾员为客人递呈菜单后，值台服务员应及时为客人递送 第一道香巾。
（二）值台服务员在征询客人需喝什么茶时，应介绍本餐厅的茶 叶品种。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
准备为客人提供服务。
（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时， 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
第三单元 中餐厅服务
主题一 中餐简介 主题二 中餐厅的早茶服务 主题三 中餐厅午晚餐服务 主题四 团体餐服务
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较 为随意。
（二）中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
（四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服 务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。
三、开餐服务• （一）早茶 Nhomakorabea务1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推 至客人桌旁。
2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人 选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。
三、餐前服务
（一）迎宾员为客人递呈菜单后，值台服务员应及时为客人递送 第一道香巾。
（二）值台服务员在征询客人需喝什么茶时，应介绍本餐厅的茶 叶品种。
要时帮助客人取菜。 5.如果某些菜点消费速度较快，服务员应及时补充。 6.服务员要做好热菜的保温工作，并及时回答客人提出的有
关菜点的问题。 7.勤巡台，及时撤换烟灰缸、空盘，保持餐厅卫生，并随时
准备为客人提供服务。
（三）套餐服务
1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介 绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然 后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时， 服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。
第三单元 中餐厅服务
主题一 中餐简介 主题二 中餐厅的早茶服务 主题三 中餐厅午晚餐服务 主题四 团体餐服务
主题一 中餐简介
• 一、中国菜的特点 （一）概述 （二）中国菜特点
1.具有色彩鲜明的民族性、地区性、家庭性。 2.选料广泛，可分为精细和粗犷两类，其中商品菜选料 多为精细一类。 3.菜点花色品种繁多。 4.刀法、刀口多样，商品菜大多刀工精细，家庭菜则较 为随意。
（二）中餐厅的环境氛围
1.中餐厅的装饰与布置 2.服务人员的着装及服务方式 3.音乐佐餐 • (1)背景音乐 • (2)民族乐器演奏 • (3)歌舞伴餐
第三章__中餐服务技巧总结
第三章 中餐服务
第二节
（三）就餐服务
中餐零点服务
2.席间服务 ⑧客人点菜后因有急事要离开，提出退菜时，首先和厨房联系，取消未做的菜肴， 尽快传上已做好的菜肴，迅速为客人打包；或征求客人意见是否同意将食品保留等待 办事完毕再吃，但要先办理好付款手续。 ⑨当宾客对菜肴的质量有意见时，服务员应冷静考虑，认真对待，确有质量问题， 在诚恳道歉后及时加以妥善解决。 ⑩二次推销。 ⑪菜上齐后，向宾客介绍甜品、水果。 ⑫宾客用餐完毕，撤走餐台上除烟灰缸、牙签、茶具和有饮料的水杯以外的其他 餐具。 ⑬上甜品、水果。上甜品前，先上干净的汤碗、匙羹、公用勺、勺座，并主动分 派甜品。上水果前，视品种送上餐碟、水果刀叉。上水果后立即送上热毛巾，用完水 果后问茶。 ⑭无论上菜、分菜还是撤换餐具，操作时要小心谨慎，绝不能将汤汁洒到宾客身 上、餐桌或地面上。
第三章 中餐服务
第三节
三、团体餐开餐服务步骤
团体餐服务
（1）客人到达餐厅时，迎宾员要问清团队或会议名称， 主动迎宾领座。 （2）客人入座后，值台员要端茶递巾。 （3）值台员及时通知厨房出菜。 （4）给客人斟倒酒水和饮料。 （5）上热菜时报菜名，适当分派菜肴，同时上主食。 （6）勤巡台勤斟茶水，添加主食，同时注意台面清洁， 撤走空盘，菜上齐后告知客人菜已上齐。 （7）客人用餐结束后，值台员可征询意见并礼貌送客。
第三章 中餐服务
第二节
中餐零点服务
（四）餐后服务与结束工作
（1）结账服务。 （2）征求意见。 （3）热情送客。 （4）餐后结束工作。 ①清洁场地。 ②清洁场地。 ③整理餐用具。 ④作小结。 ⑤安全检查。
第三章 中餐服务
第三节
一、团体餐服务的特点
团体餐服务
（1）用餐标准统一，消费水平通常低于宴会和零点。 （2）菜式品种统一，但要注意每天不重复。 （3）用餐时间统一，人数集中，准备工作充分。 （4）服务方式统一，出现特殊情况，进行特殊照顾。
中职餐饮服务管理标准教案：中餐厅服务——午餐、晚餐服务
1、练习册相关内容；
2、寻服务中的存在问题的案例，并作一份详细的案例分析报告。
共同回顾服务技能学到的迎宾程序。
思考回答问题。
学生通过角色扮演来现场模拟对客服务中的点菜工作。
学生学习并背诵“五不取”。
学生换立场思考问题，如果自己作为客人，希望服务员如何做好这块服务。
板
书
设
计
（一）餐前准备
（二）迎宾
（三）餐前服务
（四）点菜服务
（五）传递菜肴
（六）菜肴服务
（七）席间巡台服务
（八）甜品、水果服务
（九）结账和热情送客
（十）结束工作
教后札记
零点摆台
卫生检查
餐前准备
回答问题，回顾生活中的场景。
阅读书本，做好笔记。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
（二）迎宾
迎宾的程序：问候客人——确定客人的预订——引领客人入位——与服务员交接——为客人递送菜单
【提问】如何将不同的客人安排在不同的位置？
（三）餐前服务
讲解中突出餐前服务的重要性，与迎宾工作做好衔接。
（四）点菜服务
1、点菜准备工作
2、点菜步骤
（五）传递菜肴
除了解传菜的程序，另外补充“五不取”。
（六）菜肴服务（复习）
（七）席间巡台服务
（八）甜品、水果服务
（九）结账和热情送客
（十）结束工作
三、课堂小结
通过本课时的学习，学生明确了午餐、晚餐的服务程序和技能，并对他们将来走上工作岗位有相当大的帮助。
四、布置作业
难演法
教学设备
多媒体教学设备，点菜单
教学
环节
2、寻服务中的存在问题的案例，并作一份详细的案例分析报告。
共同回顾服务技能学到的迎宾程序。
思考回答问题。
学生通过角色扮演来现场模拟对客服务中的点菜工作。
学生学习并背诵“五不取”。
学生换立场思考问题，如果自己作为客人，希望服务员如何做好这块服务。
板
书
设
计
（一）餐前准备
（二）迎宾
（三）餐前服务
（四）点菜服务
（五）传递菜肴
（六）菜肴服务
（七）席间巡台服务
（八）甜品、水果服务
（九）结账和热情送客
（十）结束工作
教后札记
零点摆台
卫生检查
餐前准备
回答问题，回顾生活中的场景。
阅读书本，做好笔记。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
（二）迎宾
迎宾的程序：问候客人——确定客人的预订——引领客人入位——与服务员交接——为客人递送菜单
【提问】如何将不同的客人安排在不同的位置？
（三）餐前服务
讲解中突出餐前服务的重要性，与迎宾工作做好衔接。
（四）点菜服务
1、点菜准备工作
2、点菜步骤
（五）传递菜肴
除了解传菜的程序，另外补充“五不取”。
（六）菜肴服务（复习）
（七）席间巡台服务
（八）甜品、水果服务
（九）结账和热情送客
（十）结束工作
三、课堂小结
通过本课时的学习，学生明确了午餐、晚餐的服务程序和技能，并对他们将来走上工作岗位有相当大的帮助。
四、布置作业
难演法
教学设备
多媒体教学设备，点菜单
教学
环节
第三章中西餐服务
第三章中西餐服务
3、餐具准备：准备充足摆 台餐具，备餐柜里的物品齐 全，分类摆放，干净整齐
4、按服务标准进行摆台
第三章中西餐服务
5、其他物品准备：服务用具、酒水饮料、当日 菜单、酒单准备
6、检查设备：开餐前1小时检查所有照明设备、 空调、背景音乐开关及音响设备是否正常等。 7、检查预订摆台：所摆餐位符合预订人数 8、餐前检查：台面摆台符合摆台规格，有无 灰尘，各项是否备齐。
（二）女士优先
男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜 女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国） 在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国） 见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国）
（三）坐姿
上身端直，微前倾，一般不靠椅背
第三章中西餐服务
★西餐的进餐礼仪
（四）语言 自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。 说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用
英式服务
大陆式服务
第三章中西餐服务
（一）法式服务(French Service)
（餐车式服务）
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
第三章中西餐服务
（一）法式服务(French Service)
1、服务人员
在法式服务中,一般都是由两名服务员同 时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入 座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.
第三章中西餐服务
（二）俄式服务(Russian Service)
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大
银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行
第三章中西餐服务
3、餐具准备：准备充足摆 台餐具，备餐柜里的物品齐 全，分类摆放，干净整齐
4、按服务标准进行摆台
第三章中西餐服务
5、其他物品准备：服务用具、酒水饮料、当日 菜单、酒单准备
6、检查设备：开餐前1小时检查所有照明设备、 空调、背景音乐开关及音响设备是否正常等。 7、检查预订摆台：所摆餐位符合预订人数 8、餐前检查：台面摆台符合摆台规格，有无 灰尘，各项是否备齐。
（二）女士优先
男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜 女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国） 在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国） 见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国）
（三）坐姿
上身端直，微前倾，一般不靠椅背
第三章中西餐服务
★西餐的进餐礼仪
（四）语言 自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。 说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用
英式服务
大陆式服务
第三章中西餐服务
（一）法式服务(French Service)
（餐车式服务）
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
第三章中西餐服务
（一）法式服务(French Service)
1、服务人员
在法式服务中,一般都是由两名服务员同 时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入 座的一名领班和一名专侍酒水的服务员.
第三章中西餐服务
（二）俄式服务(Russian Service)
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大
银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行
第三章中西餐服务
3.2中餐厅服务
情景三:
叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒 饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务 员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭 只有虾仁，没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司， 对于此事，叶先生非常生气。
点评： 1、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人； 2、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事； 3、上菜时没有给客人介绍菜名； 4、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开， 应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决。”
（八）甜品、水果服务
撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子 摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果 水果用完后，问茶
不同客人的饮食需求
1.香港客人 2.日本客人 3.美国客人 4.印度客人 5.非洲来宾 6.欧美客人 6.伊斯兰教徒 7.佛教徒 8.节食的客人
不食牛肉，爱吃素食 爱食猪肉、牛肉、鸡肉等，不喜爱海鲜 不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等 戒猪肉 煲汤和清淡的菜肴 麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身 类菜肴、河豚、蘑菇、汤面等 鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴，如 菠萝咕噜肉、拔丝苹果 只吃素食 低热量、低脂肪的食品
案例分析:
一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至餐厅 坐定，其中一位客人便开了口："我要点××菜，你们一定要将 味调得浓些，样子摆得漂亮一些。"同时转身对同伴说："这道菜 很好吃，今天你们一定要尝尝。“ 菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼貌对 客人说："先生，对不起，今天没有这道菜，给您换一道菜可以 吗？"客人一听勃然大怒，"你为什么不事先告诉我？让我们无故 等了这么久，早说就去另一家餐厅了。"发了脾气，客人仍觉得 在朋友面前丢了面子，于是，拂袖而去。
中餐服务指导标准
走在客人前方或右方一米左右，并随时回头招呼客人 遇到拐弯，要打手势向客人示意，动作连续自然，与语言相 协调 耐心回答客人提出的问题，根据平时所掌握的菜点知识向客 人介绍菜点的特色、成分，烹饪所需时间等问题 有推销意识，适时推销高档菜品及厨师长特荐菜品
向宾客提出合理化建议，考虑菜量的大小、人多菜食是否加 台号、日期和 落单时间 将宾客所点菜食按顺序整齐地书写在“点菜单”上，字迹清 楚 “点菜单”一式四联分为：厨房、划菜、收银、服务员
操作程序 上水果 用右手把水果盘放到餐桌的中央，有转盘的应将水果 盘转至主人与主宾之间使用敬语：“请各位品尝水果” 配上相应数量的果签或水果餐叉 西瓜可洒上少量细盐，增加甜味
中餐餐后服务指导标准
存酒：具体操作详见文件《存酒服务指导标准》，文件编码 （1-FB-G-10） 打包：具体操作详见文件《打包服务指导标准》，文件编码 （1-FB-G-11） 征询客人意见：主动征询客人对菜式、服务的意见，使用敬语： “请问您对我们今天的菜式、服务是否满意，请提出宝贵 意见。”
用叉和分羹夹住油煎或蒸制点心，放入客人的骨碟中； 使用敬语：“对不起，××点心，请慢用！” 有汤水的点心派在碗中，跟上底碟和调羹后从客人右侧为客 人送上； 按照女士优先、先宾后主的原则，并告知宾客点心的名称 分派时一次性到位； 桌面派点心时，注意应始终保持平稳状态；
中餐骨碟撤换服务指导标准
目的：使骨碟撤换服务标准化、规范化，从而提高宾客满意 度和中餐服务总体品质 范围：适用于中餐部前台服务人员 职责： 中餐部服务员按照操作程序为客人提供骨碟撤换服务 中餐部领班负责现场指导管理
最后收回餐具和餐盘放于托盘内：用一个餐盘放垃圾，其余的餐盘按 照从大到小的顺序 依次从下面叠起，所有餐具放在托盘的一侧，并且将重的一侧朝向里 用规定的布件擦拭转盘，如遇转盘较油腻，需用少许热水及洗洁精去 除油腻 转盘擦拭后要求光洁无异物 迅速将脏台布折好，放于布草框内 服务员站立于餐桌主人位置将餐桌重新铺上干净的台布
中餐服务(修改)
▪ 三了解：了解客人风俗习惯、了解客人生活 忌讳、了解客人特殊需要、如果是外宾还应 了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。
▪ 2、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目 的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席 次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者 的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。
一、鲁菜
▪ 1.菜肴特点：清淡、讲究菜肴的原汤原味 ▪ 2.由胶东和济南菜构成，两地菜各具风味，济南菜
擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤 鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、 “烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 ▪ 3.胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主， 偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆 海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍 鱼”、“奶汤核桃。
Santao Duck三套鸭
红烧狮子头 Steamd Pork Ball in Brown Sauce
霸王别姬
松鼠桂鱼
三、川菜（四川菜）
▪ 1.特点：用料广泛、选料认真、切配精细、注重调 味，以麻辣味著称
▪ 2.由成都菜和重庆菜发展而成，口味以麻辣酸香为 重，注重使用辣椒、胡椒、花椒、常用的味道有鱼 香、豆瓣、家常、红油、蒜泥、糖醋胡椒等
▪ 2.主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以 湘江流域菜为主要代表。
▪ 湘江流域菜肴，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜酸辣为 主，炒菜以辣味为主要特点。
▪ 洞庭湖区菜，以烹饪河鲜和家禽，家畜见长，特点是芡大油 重，咸辣香软
▪ 湘西山区菜，擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口 味侧重于咸香酸辣
▪ 3、分餐制的包餐可以根据包餐标准、人数分 装好食品，以保证准时、迅速开餐。
▪ 2、对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目 的和性质、宴会的正式名称、客人的年龄和性别、有无席 次表、座位卡、席卡、有无音乐或文艺表演，有无主办者 的指示，有无特殊要求和想法，有关司机接待方式等。
一、鲁菜
▪ 1.菜肴特点：清淡、讲究菜肴的原汤原味 ▪ 2.由胶东和济南菜构成，两地菜各具风味，济南菜
擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤 鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、 “烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。 ▪ 3.胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主， 偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆 海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍 鱼”、“奶汤核桃。
Santao Duck三套鸭
红烧狮子头 Steamd Pork Ball in Brown Sauce
霸王别姬
松鼠桂鱼
三、川菜（四川菜）
▪ 1.特点：用料广泛、选料认真、切配精细、注重调 味，以麻辣味著称
▪ 2.由成都菜和重庆菜发展而成，口味以麻辣酸香为 重，注重使用辣椒、胡椒、花椒、常用的味道有鱼 香、豆瓣、家常、红油、蒜泥、糖醋胡椒等
▪ 2.主要由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以 湘江流域菜为主要代表。
▪ 湘江流域菜肴，油重色浓，讲究实惠，口味上以香鲜酸辣为 主，炒菜以辣味为主要特点。
▪ 洞庭湖区菜，以烹饪河鲜和家禽，家畜见长，特点是芡大油 重，咸辣香软
▪ 湘西山区菜，擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口 味侧重于咸香酸辣
▪ 3、分餐制的包餐可以根据包餐标准、人数分 装好食品，以保证准时、迅速开餐。
中餐服务技巧课件
第三章 中餐服务
第二节 中餐零点服务
（二）开餐服务
1.热情迎宾 ①开餐前5分钟，服务员各就各位，准备迎接客人。 ②当客人进入餐厅时，迎宾员面带微笑，礼貌问候，并问清是否有预订和用餐人
数后，按规范引领宾客到合适的餐位。 2. 合理引座引领座位时要注意如下情况 ①一张餐桌最好是安排同一批就餐的宾客。 ②要按照一批宾客的人数多少去安排大小合适的餐桌。 ③服饰漂亮的客人可以安排在餐厅中心引人注目的位置。 ④情侣尽量安排在安静及景色优美的餐位。 ⑤老年人及身体欠佳的宾客，尽可能安排在远离空调吹风口及距餐厅门口较近位置。 ⑥将残疾客人尽可能安排在能挡住残疾部位且方便宾客就餐的位置。 ⑦若是一批外向型的宾客，应安排在包房或餐厅靠里面的地方，以免干扰其他客人。 ⑧若有儿童就餐，要及时送上儿童椅，并换上不易打碎的餐具。 ⑨对带宠物来餐厅的客人，应婉言告诉客人宠物不能带进餐厅。 ⑩先到餐厅的客人尽量安排在靠窗口或靠门口区域的餐位，以便招徕客人。
您 请稍等，热气腾腾的面条端上了老先生的餐桌。老先生吃完后付了款，就离 开了餐厅。
当天下午六点多，餐厅里高朋满座，非常热闹，小秦发现那位老先生又来了， 还是在老位置坐下。小秦连忙走上前去，笑盈盈地向老先生打招呼:“先生，您来 了，我中午还没来得及向您征询意见呢，面条合您的口味吗？”老先生看着面带甜
第三章 中餐服务
第一节 中餐概述
一、中餐厅经营特色 二、中餐厅环境氛围
（一）中餐厅的装饰与布置 （二）服务人员的着装及服务要求 （三）音乐佐餐
三、中餐厅销售方式及服务
中餐服务技巧课件
第三章 中餐服务
第一节 中餐概述
四、中式菜肴类别
（一）按类别分类 （1）菜系分类法 （2）菜式分类法
（二）服务人员的着装及服务要求 （1）地方风味 （2）民族风味 （3）其他风味
【酒店行业】第三章 中餐服务程序规范.doc
第三章中餐服务程序规范第一节中餐服务流程餐厅服务流程，包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析：餐厅服务计划的制定，各种餐别的摆台和服务程序：餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。
掌握餐厅服务流程的技能和理论，对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。
中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一，中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。
由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉，在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅，而我国的饭店中，几乎无一例外地都拥有一个或几个中菜餐厅，向国内外游客介绍当地的特色菜肴。
因此，加强对中餐厅的服务和流程的管理，是我国饭店餐饮部门的一项重要工作，是改善服务质量、提高旅馆声誉的重要方面。
一、中餐厅布置与气氛中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色，通常富有地方情调的装潢布置，给顾客留下深刻的印象。
中餐厅的布置应注意的问题如下：（一）确定餐厅的主题每个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的，无论是色彩运用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。
（二）餐厅布置的方法餐厅布置所使用的方法很多，围绕餐厅的主题，我们可以从下列几个方面下功夫去烘托气氛：（三）服装样；３方便*（四）中餐厅菜单中餐菜单应具有中餐的特色，首先在印制制作上，要根据餐厅的规模和水准，使菜单的形象与其一致，整体的要求是：第一，封面、封底的颜色要和餐厅的基色相一致、协调。
第二，花式或图案要能够和中餐相关，使人一看便知是中餐菜单。
第三，设计要能够帮助反映餐厅的主题。
第四，餐厅名称应该醒目，如果必要，订座的电话号码应该印在菜单上。
第五，旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。
第六，内部各类菜肴的印刷不要太密，有可能时应加上一些合适的插图，项目不要太多，经过精选，能让客人在五分钟内浏览一遍。
菜单内各项目的组合与排列要合理，在结构上各地区、各菜系的排列顺序均有所差异，但一般的排列方法为：（１）厨师特选：罗列本餐厅的特色菜。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
菜
季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
红烧狮子头
福 建 菜
由福州、泉州、厦门等地的地方菜发
展而成，其中以福州菜为主要代表
特点是多以海鲜为原料，选料精细，
刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
佛跳墙
吉利虾
福州鼎日有肉松
“佛跳墙”的由来
据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布
九转大肠
葱烧海参
由广州、潮州、东江三地的地
广 东 菜
方菜发展而成，以广州菜为代 表。
特点是选料精细，花色繁多，
新颖奇异。五滋、六位。口味
以清淡、生脆、爽口为主
满载而归
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
江 苏
由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
第三章
★学习目标
了解中式菜的分类
中餐服务
熟练掌握零点、团体餐服务的服务程序和特
点 熟练掌握中餐宴会预订及服务的一般程序及 特点
【教学目的】
1 中式菜肴的分类 重点
2 中餐零点、团体、宴会服务的特点
重点
3 零点、团队、宴会用餐服务的程序
难点
第三章
案例导入：
中餐服务
一天中午，AB餐厅来了一位老先生，这位老先 生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前 来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了，给我 一份面条就可以，就三鲜面吧。”小秦听后微笑着 对老先生说:“我们饭店的面条口味不错，您请稍等， 喝点茶，面条很快就烧好。”说完，小秦又为客人 添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐 桌。老先生吃完后付了款，就离开了餐厅。 当天下午六点多，餐厅里高朋满座，非常热闹， 小秦发现那位老先生又来了，还是在老位臵坐下。
1、宴会前的组织准备工作
2、迎接工作
掌握宾客情况 热情迎宾 明确分工 接挂衣帽 宴会布臵 熟悉菜单 物品准备与摆台 三、中餐宴会 摆设冷盘 服务程序 4、送客服务 3、就餐服务 结账服务 入席服务 热情送客 斟酒服务 收尾工作 上菜服务
席间服务
某酒店宴会厅接待了一个五桌的寿宴，接待完 毕后，客人顺利地买了单。次日，寿宴客人到部门 投诉，说昨天宴席上没上鱼，并要讨个说法。 经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
习题
1.中式菜肴类别有哪些？
2.
简述中餐零点午、晚餐服务程序 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 4.简述宴会的分类 5.简述宴会服务的基本步骤
请分析本案例中造 成顾客不满意的原 因，并思考处理方 法？
分析原因
1、客人离开时，服务员未提醒客人带好随身物品 2、发现遗留物品未及时送交前台 3、服务员认为名片夹不重要
处理方法
1、前台对于没有及时给客人答复，表示歉意
2、询问客人何时何人来拿取名片夹
3、如果客人需要，我们可以邮寄或快递给客人
杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。 由于川菜口味千变万化，享有“一菜 一格、百菜百味”的美誉
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
麻婆豆腐
山 东 菜
由济南和胶东两地的地方菜发
展而成
特点是选料讲究，刀工精细，
重视火候。以爆、炒、炸、扒
见长，口味上注重突出原料本
身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，
汤醇味正，原汁原味。
2. 鸡尾酒会 也是一种立餐形式，具有欧美传统的集合交往特点， 中国称之为酒会。以供应酒水为主。
3.茶话会 是一种经济简便、轻松活泼的形式，多为举行纪念 和庆祝活动所采用。
二、宴会的主要特点
主办人须事先预定。
对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌 礼节。 对环境布臵较高，强调隆重热烈，讲究气 氛渲染。 菜肴有一定的数量和质量要求。
小秦连忙走上前去，笑盈盈地向老先生打招呼:“先生， 您来了，我中午还没来得及向您征询意见呢，面条 合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦 说:“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝 炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶， 给客人添好茶，说:“请您稍候。”老先生看着微笑 着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生， 炒面合您口味吗？”老先生说:“好，好，挺好的。 我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看了 好几家餐厅，你们这儿服务挺好，我决定就订这儿 啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18桌婚宴， 先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对老先生 说:“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订 手续。”
（一）餐厅的气氛设计：
暖色调使人感到温暖而热烈； 冷色调使空间显得大，并产生凉爽之感。
（二）服务人员的着装及服务要求 （三）音乐佐餐
1）背景音乐 2）民族乐器演奏 3）歌舞伴餐
四、中式菜肴类别 (一） 中 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 国 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称 菜 地方菜，后者称民族菜 系 的 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八 大菜系”之称 分
麻辣子鸡
冰糖湘莲
蟹黄锅巴
由皖南、沿江、沿淮风味三个
安 徽 菜
支系构成
特点是擅长制作山珍野味，精
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
味，山乡风味浓郁
红 烧 划 水
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
浙 江 菜
由杭州、宁波、绍兴、温州风
味四个分支构成
特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
三、零点服务规范及技巧
餐前预订
1
餐前准备
2
餐后工作
6
迎宾服务
3
5
结帐与 送客服 务
就餐服务
4
客人王先生等四人在餐厅用餐后，将
随身 携带的一个名片夹忘在了餐椅上。服务员小林 在清理餐桌时，看到了这个名片夹，就随手放 在工作台抽屉内。 过了十几分钟，客人打电话到前台说 自己在用餐时把名片夹忘在了餐厅。前台查找 遗留物品登记本未果，逐打电话至餐厅询问。 因为接电话的不是小林，几经周折，前台才告 诉客人，名片夹在酒店，对此客人很不满意。
第三节
中餐团队服务
一、团队用餐服务的概念：
团队用餐服务是指餐厅主要接 待各类旅游和会议的团体客人用餐， 餐厅的任务是每人每餐按用餐标准 及要求供应他们的膳食和提供服务。
事先预订
接待面广
（二）形式及 特点
形式统一 服务迅速
1.用餐标准统一 2.菜式品种统一 3.用餐时间统一 4.服务方式统一
1、餐前准备工作 2、迎接服务
三、服务程序
3、餐间服务 4、结账与送客服务 5、清理餐厅
四、团队用餐的注意事项
1 2 3
加强与包餐单位的联系
酒水数量超标的处理 宾客有特殊宗教信仰的处理
4 团体餐的用餐形式可分为合食、分食两种 5
团体餐一般要等客人到齐之后再上菜，不能 提前上菜、上饭。
第四节
宴会服务的概念：
中餐宴会服务
宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾、 主之间表示欢迎、祝贺、答谢、喜 庆等目的而举行的一种隆重、正式 的餐饮活动。
第四节
正式宴会 国宴
中餐宴会服务
1.冷餐会 2.鸡尾酒会 3.茶话会
便宴
招待会
一、 宴会的分类
（一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国元 首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式宴会， 是一种规格最高最为隆重的宴会形式。 A. 悬挂国旗 B. 设乐队演奏国歌及席间乐 C. 席间有致词或祝酒 D. 菜单和坐席卡上均印有国徽 E.宾主均按身份排位就座
（二）正式宴会
仅次于国宴的一种高规格的宴会，在正式场合 举行的十分讲究的礼节程序，而且气氛较隆重的大 型宴会。 A. 不挂国旗 B. 不奏国歌 C.出席者规格低于国宴
（三）便宴
是一种非正式宴会，没有正式宴会那么复杂、烦 琐，形式简便，不拘严格的礼仪，不用排座位，不 作正式致辞或祝酒，宾主间较随便、亲切，用餐标 准可高可低，多用于日常友好交往，多用于招待宾 朋好友。
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
干炸响铃
第二节
中餐零点服务
一、零点服务的概念：
零点服务是指零星
的客人来到餐厅后再进 行自行点菜就餐的服务 方式。
就餐时间随意性 就餐要求多样性 就餐场所选择性
接待工作复杂性
餐后付款
案例
一次窦教授应邀到辽阳市讲学。课后，他的学 生们作为邀请方要尽地主之谊设宴款待。餐桌就坐 之后，学生们请他点菜，窦教授反复推辞表示自己 不会点菜，但越推辞，学生越以为他客气，实在盛 情难却。于是他叫来女服务员说：“请你代我为大 家点一道菜。”等菜齐了，大家相互对他敬酒，谈 笑风生，兴致盎然，直到酒足饭饱。
没想到结帐时他要来 点单一看，大吃一惊。这 桌饭菜总额三千元左右， 而他点的那一道菜价格就 超过千元以上。
他因此而大为不悦。学生们都不在乎钱多钱少， 只要老师高兴。他却不肯善罢甘休，于是马上把那位 服务员小姐叫来对她说：“服务员小姐，我请您帮我 点菜是对您的信任，您怎么能利用别人的信任趁机回 头宰人一刀呢？今天您一定要回答我这个问题。否则 把你们饭店的总经理给我请过来。”
法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有 一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之 念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去， 一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传， 却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道 菜经久不衰的魅力。
湖 南 菜