果蔬干燥方法常压干制
果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬干制(共38张PPT)
第二节 干制原料的选择及处理
❖ 一、原料的选择： ❖ 总要求：合适的品种和种类；适当的成
熟度；新鲜、完整、饱满的状态。
❖ 干制对果品原料的要求是： ❖ 干制对蔬菜的要求：
图片
二、原料的处理
分级(根据原料的新鲜度、大小、品质、成熟度进行分级 )、 洗涤、去皮、切 分、烫漂、硫处理、脱蜡处理等。
类、品种、原料的状态及干燥介质的不同而有差别 。
❖ 1、内部扩散控制：
❖ 2、表面汽化控制：
❖ 3、干制时必须使水分的表面汽化和内部扩散相互 衔接，配合适当，才是缩短干燥时间．提高干制 品质量的关键。
三、影响干燥速度的因素
（一）干燥的环境条件（外因）
1、空气温度：若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高 时，空气的饱和差随之增加。
五、原料在干燥过程中的变化 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法
3、烫漂的方法：热水法或蒸汽法 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。 平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. 在贮藏库内堆放箱装的干制品，以总高度为2. 1、回软:通常称均湿或水分的平衡. （3）酶的活性亦与水分活度有关。
第三节 干制方法与设备
一、自然干制 1、特点： 借助自然力：太阳辐射能、热风自然 干制
优点： 缺点：
❖ 2、方法:
❖ （1）晒干或日光干制:将原料直接接受日 光曝晒的称晒干或日光干燥；
❖ （2）阴干或晾干:在通风很好的室内或荫 棚下进行干燥的称阴干或晾干。
❖ 3、注意事项：要注意防雨和兽类损害， 并注意清洁卫生.
制冷系统
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
果蔬制品工艺——果蔬的干制
贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程 度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
第四节
果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
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速冻果蔬加工的后续工序
包装 贮藏 解冻
第三节
果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一节 软饮料用水及水处理
水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥 皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的 总含量。 总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度 水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的 总含量为水的总碱度。
第三章果蔬干制
4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
水分测定方法种类
水分测定方法种类水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。
常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：①常压干燥法（此法用的广泛）；②真空干燥法（有的样品加热分解时用）；③红外线干燥法（此法用的广泛）；④真空器干燥法（干燥剂法）；2、蒸僧法3、卡尔费休法4、水分活度A W的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例：还原糖+氨基化合物—变色（美拉德反应）+H20 T还有H2c4H406（酒石酸）+ 2NaHC03 T NaC4H四（酒石酸钠）+2H20+2C02发酵糖（NaHCQ+KHC4H,OP △―，0+吗+ NaKC4H,印高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100〜105℃下进行干燥。
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。
这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。
此外，啤酒花中的a一酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80〜85℃烘4 小时），或者高温短时（105℃烘1小时）所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。
果蔬干制加工
果蔬干制加工一、原料处理大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。
对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。
二、干制方法：分为自然和人工干燥两大类。
（1）自然干制在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。
（2）人工干制在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。
常见的干燥形式及特点如下：空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。
滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。
真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。
气压332~665 Pa，37~82℃。
冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水（1）包装：包装前干制品的处理回软处理使干制品变软，水分均匀一致防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。
环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%）（2）贮藏：影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。
第六章果蔬干制
原料选择 分级、清洗 去皮、去核和切分
4
5
热烫
浸碱处理 硫处理
6
原料选择
苹果
要求果实充分成熟而不 发绵。 以果皮薄，单宁含量少， 干物质含量高的品种为 宜。 如国光、红玉、金冠、 胜利、红星、红等为干 制的好品种
原料选择
李
选大小中等，果形圆 整，外皮薄，核小且 离核，肉厚致密，纤 维少，含糖量10％以 上，充分成熟，以树 上有自行落下为最好。 适宜干制的品种有桂 州青脆李、辽宁鸡心 李等。
去皮、去核和切分
去皮、去核、切分
干制前去皮，以提高制品的品质，有利于 水分蒸发，促进干燥速度。 手工、机械、热力和化学等方法。去 皮后果品类去核。 核果类桃、杏、李等结合去核，对半 切分， 仁果类苹果、梨等，一般切分成圆片 或瓣状； 蔬菜萝卜、胡萝卜、马铃薯可切成圆 片、细条或方块; 瓜类、白菜、甘蓝宜切成细条状，生 姜宜切成片状。
风味变化
风味物质随水的蒸发而挥发，影响了干制品的风味。 部分果蔬进行加热干制时，可能形成一些新的具有异味的物质。
营养成分变化
糖的变化 ：葡萄糖与果糖容易被损失，蔗糖在干制过程中水 解为单糖后也可能被损失。 维生素的变化 ：维生素C和胡萝卜素易被氧化而损耗，维生素 B2具有光不稳定性，维生素B1对热敏感。
热烫
热烫
原料经热烫后，酶的活性钝化， 组织内空气被驱除，减少了氧 化变色，增加了制品透明度； 同时经热烫细胞壁可透性增强， 有利于脱水干燥和干制品吸水 复原。 将切片或不切分的原料投入沸 水中或常压蒸汽中处理数分钟。 处理后迅速冷却。
浸碱处理
浸碱处理
一些果实如葡萄、李等，表皮附着有蜡粉，影响干燥 脱水，干制前需进行浸碱处理,并易于吸收SO2,有消毒 灭菌作用。 常用碱:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液处理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液处理5～30s，以果面蜡 质溶去，并出现微小裂纹为宜。 处理时，碱液应保持沸腾状态，浸后立即用清水漂洗， 必要时待冲洗后再用稀酸溶液中和。
食品的干制方法概述
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方 式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质 较好
D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的 干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设 备干燥能力将下降；
此外，因为在低温高湿的空气中，若物料易 腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。 故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
（2Байду номын сангаас顺流隧道式干燥设备
基本结构
湿端即热端， 冷端即干端
特点与应用
A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿 球温度下降比较大，可允许使用更高一些的 空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不 至于焦化；
适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如 李、梅等
B.干端处食品物料已接近干燥，水分蒸发已 缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍 可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相 应降低，最终水分可低于5%；
C.干端处物料温度容易上升到与高温热空气 相近的程度。此时，若干物料的停留时间过 长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空 气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
1. 柜（厢）式干燥设备
基本结构
特点：
间歇型，小批量、设备容量小、易控制， 但操作费用高
操作条件：
空气温度<94℃，空气流速2-4m/s，时间 较长10-20h
适用对象
果蔬或价格较高的食品
或作为中试，摸索物料干制特性，为确定 大规模工业化生产提供依据
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究
三种干燥方法对蔬菜干制品品质的影响研究以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥三种方式制得的菠菜、水菜及胡萝卜干制产品为对象，对其复水性、色泽、营养指标等情况进行了测定。
结果表明，真空冷冻干燥的产品质地疏松、复水性好、色泽保存好；热风干燥的产品密度大、复水性差、颜色有显著变化；胡萝卜干制品的品质优于菠菜和水菜干制品。
干制品需经过复水以后食用，所以其复水性是衡量干燥工艺技术的一个重要指标。
影响复水性的因素有很多，不同的干燥方式和参数对于制品的质量影响很大。
近年来国内外对干制品的品质研究有较多相关报道。
研究表明，用3％的盐和6％的蔗糖的混合溶液对蔬菜原料进行渗透性预处理，将显著提高产品的复水性同时减少产品皱折的产生；热风干燥在处理过程中因为容易引起蔬菜表面硬化和皱折收缩，因此热风干燥得到的产品难于复水。
有学者以三种干制方法制得的胡萝卜、菠菜、水菜干制品为对象，研究它们的产品复水性以及色泽、质地、营养成分等指标差异。
研究发现：（以下采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥制得的干制品分别简称为HD、VD和FD）复水性菠菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为3.27、4.68和4.78，用冷水的最大复水比分别为2.47、3.29、3.97；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需45min。
相同温度下，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为3.97和4.78，而相应的HD只有2.4和3.37。
水菜干制品：用沸水和冷水进行复水试验时复水比都随复水时间的延长而上升。
HD、VD 和FD用沸水的最大复水比分别为5.37、5.16和5.90，用冷水的最大复水比分别为3.01、2.76和4.0；FD和VD菠菜比HD复水比高，复水比最高的是FD，在25℃和100℃时分别为4.0和5.90；100℃的复水比均高于25℃的复水比；在100℃复水时间约为8min，8min以后复水比变化很小，25℃下大约需要45min。
果蔬加工考试试题
一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。
7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。
A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。
A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。
A.微生素AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。
A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。
A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。
A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。
果蔬加工-果蔬干制
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
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果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
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果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
简述果蔬干制的方法
简述果蔬干制的方法果蔬干制是一种常见的食物加工方法，通过去除水分，将果蔬中的营养物质保留下来，延长其保存时间，并便于携带和食用。
下面将为大家简单介绍果蔬干制的方法。
果蔬干制的第一步是选择新鲜的果蔬材料。
新鲜的果蔬在干制过程中更容易保持其原有的营养成分和口感。
因此，我们应该选择外观完好、无病虫害的果蔬。
接下来，将选好的果蔬进行清洗和削皮。
清洗可以去除果蔬表面的污垢和杂质，削皮可以去除果蔬的外皮，使其更易于干燥。
但需要注意的是，有些果蔬的皮含有丰富的营养物质，如苹果的皮含有大量的纤维素，因此在削皮时要根据具体情况进行判断。
清洗和削皮完成后，果蔬需要被切成适当的块状或片状。
切割的大小要根据果蔬的种类和所需的干燥时间来确定。
切割成薄片的果蔬会更容易干燥，但可能需要更长的时间。
切割完成后，果蔬可以用盐水漂泡一段时间，以去除一部分果蔬中的酶和细菌，有助于保持干燥后的品质。
接下来是果蔬的干燥过程。
果蔬可以通过自然风干、太阳曝晒、烘箱烘干等方式进行。
自然风干是将切好的果蔬放置在通风良好的地方，利用空气中的自然风力将水分慢慢蒸发出去。
太阳曝晒是将果蔬放置在阳光下暴晒，利用太阳的热量和紫外线加速果蔬中水分的蒸发。
烘箱烘干是将果蔬放置在温度适宜的烘箱中，利用热空气将水分蒸发。
不同的干燥方式有不同的适用范围和效果，可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
在干燥过程中，要定期翻动果蔬，以保证其均匀干燥。
同时，要注意控制干燥的温度和湿度，避免果蔬过度干燥或发霉。
一般来说，干燥的温度应控制在40℃-70℃之间，湿度应控制在60%-70%之间。
果蔬干燥的时间会根据果蔬的种类、厚度和干燥的条件而有所不同。
一般来说，果蔬的干燥时间在6小时到48小时之间。
可以通过触摸果蔬的表面来判断其是否已经干燥，干燥后的果蔬应该没有水分，触摸起来干燥而脆硬。
将干燥好的果蔬放置在干燥、通风的容器中密封保存。
密封保存可以有效地防止果蔬受潮变质，延长其保质期。
果蔬脱水加工原理与方法
果蔬脱水加工原理与方法
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真空冷冻干燥技术加工食品有以下特点: 1)能够保持新鲜食品原有色、香、味； 2）复水性和速溶性大大提升，复水率达
90%以上，复水时间大为缩短； 3）其升华干燥过程防止了普通干燥方法
轻易产生营养成份损失及表面硬化干燥现象 ；
4）食用简单方便；5）脱水彻底，重量轻 ，保留期长。
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（四）辐射干燥 此法是利用红外线，远线外线，微波
或介电等能源，将热量传给物料。与接触 干燥一样，辐射干燥也可在常压或真空下 进行。辐射干燥也是食品工业上一个主要 干燥方法。
果蔬脱水加工原理与方法
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（五）果蔬油炸脱水 低温油炸果蔬是在真空条件下，使原料在80～
110℃左右脱水，有效地防止了高温对食品营养成份 及品质破坏；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中 水分急剧汽化膨胀，含有良好膨化效果。产品不但 色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸 可预防油脂劣化变质，提升油利用率，降低成本， 产品安全卫生。
果蔬脱水加工原理与方法
第15页
第二节 食品干制原理
脱水过程是个水分蒸发过程。 首先是原料表面水分蒸发，这个过程称水分“外 扩散”。表面越大，空气流动越快速；温度越高，空 气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。 伴随表面水分蒸发，原料内部较多水分向表面较 少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。
备简单，但易受气侯和地域限制。 2）人工干制法： 利用人工加温和保温装置，控制干燥条件，使蔬 菜
快速干燥。这种方法干燥时间短，卫生，便于 操作管理
，产品质量好，惯用设备有隧道式干燥机、滚筒式干燥机 、带式干燥机等。当前伴随 科学技术发展，又出现了冷
冻干燥、微波干燥、远红外干燥、太阳能干燥等新干燥技 术。
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二、人工干制
（四）传送带式干燥设备
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态 食品。 1、喷雾干燥的特点：
干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒； 物料温度不太高，并且由于加热时间短， 优 产品营养、色泽、风味损失少； 点 干制品的溶解性能、分散性能好； 生产过程相对简单，操作控制方便，适应 连续化生产。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
在喷雾干燥机中，干燥介质的温度可以达到 200℃以上，这时液滴状的物料与干燥介质接 触就会使其水分被快速蒸发，当被喷出的液滴 状物料在完全干燥之前（含有水分时），其液 滴自身的温度则一般不会超过82 ℃。干燥后的 粉末状颗粒就会在干燥室内下沉，在下沉过程 中，干燥完全的颗粒与未完全干燥的颗粒就会 聚合，形成相对较大的颗粒被收集。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 3、喷雾干燥的基本过程： 液体食品
新鲜空气
喷雾系统
空气加热系统
干燥室
废气
粉末回收系统
粉末状干制品
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 4、喷雾干燥的基本原理 在 喷 雾 干 燥 时 ， 首 先 要 将 物 料 雾 化 成 φ20 ～ 60μm大小的雾滴，这种雾滴的比表面积（单位 重量物质所具有的表面积）很大。因此，这样 巨大的表面积与高温介质接触时，其传热速度 非常迅速，水分蒸发速度也相当快，干燥时液 滴的温度一般不会超过干燥介质（热空气）的 湿球温度。
二、人工干制
人工干制的特点 人工干制是指人为地创造一个适宜的干燥环境， 基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。 人工干制的优点是：干燥速度快、生产效率高， 干制品质量好，产品干净卫生。 缺点是：根据干燥方法和设备的不同需要一定的 投资，需要消耗能源，技术性较强，生产成本相 对高。
二、人工干制
常用的人工干制设备
常用的人工干制设备是用常压加热对流式干燥 设备。 一般是以加热空气作为干燥介质。所用设备的 基本组成为：加热设备；保温设施；通风排湿 设备；鼓风等空气循环设施。
二、人工干制
(一)烘烤房式 属于一类比较原始的人工干燥设备。有两种：烘 灶式和烤房式
烘灶式：特点是因陋就简， 干制效率不高，由于是明 火加温，所以干制品往往 带有烟熏味。多数在山区 干制一些食用菌或山野菜 等。
另外，在高纬度地区晒制加工时要注意晒帘、晒 盘向南倾斜。如图所示：
除此之外，自然的空气湿度和风速也是影响着干 燥速度和干制品质量的重要因素。
一、自然干制
2、阴干 阴干：我国有少数地区具有特定的地理位置和气 候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。如 新疆吐鲁番的葡萄沟地形：
一、自然干制
3、自然干制要求的设备与条件 自然干制一般不要求过多的条件，如：进行晒干时， 只要有一个晒场或一些简易的阴干房即可。晒场要 选择在向阳、开阔、通风的地方，要避开尘土飞扬、 或有空气污染的地方。 自然干制一般都需要选择在晴朗、干燥的气候条件 进行。在干制过程中要注意勤翻动，加快水分蒸发。 但是也要防止水分蒸发过快引起的“结壳”。 在干制中应该注意防止雨淋、结露，尤其在秋冬季 节。另外要注意鸟、兽等的污染。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
1、喷雾干燥的特点：
喷雾干燥的缺点是单位制品耗热量大。 缺 一般其热效率约为30%～40%。每蒸发 点 1kg的水分，约需要2 ～3kg的加热蒸汽。
所以，喷雾干燥时，加热干燥介质耗能 大。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机 2、喷雾干燥机的组成 由四大系统组成： ①空气加热、输送系统：空气加热器、空气过滤机、 风机等； ②料液供应系统：喷雾装置、高压泵、送料泵等； ③气液接触的干燥系统：干燥室； ④制品分离与气体净化系统：卸料器、粉末回收器 （旋风分离器、刷粉器等）、除尘器等。
(一)烘烤房式
通风排湿设备
进气口的面积 占总通风面积 的1/2弱，排气 口占总通风面 积的1/2强。通 风面积一般以 每立方米空间 0.02平方米计算。
二、人工干制
(一)烘烤房式 装载设备
装载设备：烤架，多为金属，有固定式和活动 式两种；烤盘，多为竹木结构，有圆形和方形。 另外，还应该有温度、湿度测定、照明、鼓风 设备等。
二、人工干制
（三）流化床式干燥设备
流化床干燥过程 由于强制通风室使加热空气的流速、风力加大， 这样就使整个流化床层形成一个不稳定的界面， 界面一般可以在每秒钟数次的频率上下波动（沸 腾），同时热空气与物料颗粒则进行着“搅拌”， 这样热空气就即起到流化介质的作用，又起干燥 介质的作用。
在流化床干燥过程中使用的热空气的温度可 以达到100℃，甚至更高，风速要在3m/s以 上。
二、人工干制
（五）喷雾干燥机
喷雾干燥设备被常用于乳粉、蛋粉（蛋黄粉、 蛋清粉）、咖啡粉、果汁粉、蔬菜汁粉等液体 食品的加工分析过程中。尤其是对一些容易受 到热损伤的液体食品。喷雾干燥后产品品质良 好，营养成分损失也较少。
二、人工干制
(一)烘烤房式 烤房式是目前中小干制加工厂、果脯蜜饯厂及中 草药等干制常用的干制设备。 由四部分组成：
空间房屋
平顶结构
应该具有 一定的保 温性能
6～10m
2m 3m
二、人工干制
(一)烘烤房式
加温设备
煤火加热、暖 气加热。要尽 可能作到升温 快，温度分布 均匀，热能利 用充分。
二、人工干制
一、自然干制
自然干制就是利用自然界提供的干燥条件进行的 干制。
1、晒干
晒干：利用太阳辐射作为热源，使物料中的水分向 周围的空间蒸发的干制方法强度
纬度低的地区较纬度 高的地区太阳辐射强， 夏季要比秋冬季太阳 辐射强。
所处地区的纬度和季节 选择适合的地区与季节
一、自然干制
二、人工干制
（二）隧道式干燥设备 隧道式干燥设备是果品蔬菜干制加工目前生产 中使用最多的一类设备。 优点是：设备简单、适应性广、干燥较迅速。
二、人工干制
（二）隧道式干燥设备 隧道式干燥设备根据物料运行的方向与干燥介质 （热空气）运行的方向分为：
二、人工干制
（二）隧道式干燥设备
二、人工干制
（三）流化床式干燥设备 它又称“悬浮接触式”对流干燥设备。三部分 组成：干燥室、流化床体、强制通风室。适用 于干燥一些颗粒状食品。