食品酶学试卷

一、填空题

1、蛋白质的二级结构有、和。

2、竞争性抑制剂不改变酶的；非竞争性抑制剂不改变酶的。

3、有竞争性抑制剂参与的米氏方程为。

4、α-淀粉酶耐酸，不耐；β-淀粉酶，不耐。

5、根据作用模式蛋白酶可分为和。

6、根据其程度不同，酶的专一性、和。

7、用双倒数作图法测定酶促反应的Km和Vmax，其纵轴截矩为，斜率

为、横轴为

。

8、酶的比活力是指，比活力越高，表明。

9、酶的活性中心由和两部分构成。

二、名词解释（

1、同工酶；

2、电泳；

3、包埋法；

4、酶电极；

三、判断是非

1、除甘氨酸外，所以的氨基酸都是具有光学性，在蛋白质中的氨基酸都是D型。（）

2、酶反应器和生化反应器的区别主要表现在酶反应器的生产条件为低温、低压、和能耗低。（）

3、羧肽酶B可以除去苦味肽。（）

4、脲酶的专一性很强，除作用于尿素外，不作用于其他物质。（）

5、当底物浓度处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比，当底物处于限速浓

度时，酶促反应将随时间而降低。（）

6、某一酶反应的最适pH和最适温度都是恒定的，是酶的特征常数。（）

7、一个酶作用于多种底物时，其最适底物的Km值应是最小的。（）

8、K＋能维持淀粉酶的最适构象，从而使酶具有最高的活力。（）

9、β-淀粉酶是一种外切酶。（）

10、辅基和辅酶的区别只在于它们与蛋白质结合的牢固程度不同，并无严格区别。（）

四、选择题

1、目前公认的酶与底物结合的学说是。

A、活性中心学说

B、诱导锲合学说

C、钥匙学说

D、中间产物学说

2、变构酶是一种。

A、单位酶

B、寡聚酶

C、多酶复合体

D、米氏酶

3、下列关于酶特性的叙述，错误的是。

A、催化效率高

B、专一性强

C、作用条件温和

D、都有辅助因子参与

4、下列关于同工酶的叙述中，错误的是。

A、同工酶的结构、组成不尽相同

B、不同的同工酶Km值不同

C、同工酶在电泳中迁移率不同

D、同工酶的功能不同

5、一个简单的酶促反应，当［S］《Km时。

A、反应速度最大

B、反应速度与底物浓度成正比

C、增加底物浓度，反应速度不受影响

D、增加底物浓度，反应速度降低

6、丙二酸对于琥珀酸脱氢酶的影响属于。

A、反馈抑制

B、非竞争性抑制

C、竞争性抑制

D、底物抑制

7、胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是。

A、酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键

B、酪氨酸、组氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键

C、蛋氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键

D、精氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键

8、巯基蛋白酶存在于活性部位的氨基酸是。

A、Cys、His、Met

B、Cys、His、Asp

C、Cys、Asp、Met

D、Tye、His、Met

9、下列关于多酚氧化酶，叙述错误的是。

A、一元酚羟基化生成相应的邻-二羟基化合物

B、邻-二酚氧化生成邻醌

C、两类反应都需要有分子氧参加

D、邻-二酚氧化生成邻羧酸

10、下列关于酶与水分活度，叙述正确的是。

A、降低酶制剂的水分活度有利于提高它们的稳定性

B、不同的酶对水分活度的要求都是一样的

C、水分活度对酶的热稳定性不产生影响

D、在加工过程中水分活度的改变对酶的活力不产生影响

五、简答题根据酶所催化的反应性质可以分为哪几类？

1、蛋白酶特异性表现在哪些方面？

2、pH值如何对酶的催化产生影响？

3、叙述截留法进行酶的固定化的原理和特点。

4、脂肪合酶如何对食品的颜色、风味和营养产生影响？

六、计算题

1、当某一酶促反应的速度从最大速度的10％提高到90％时，底物浓度要作多少改变？当反应速度升到最大反应速度的95％时，底物浓度是最大速度90％时的多少倍？