(2020年编辑)食品分析试卷
《食品分析》练习题及答案解析
《食品分析》练习题及答案解析食品分析绪论作业1.食品分析的学科性质与主要内容是什么?答：性质:专门研究各种食物组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科;主要内容:1.食品营养成分的分析;2.食品(添加剂与有毒有害物质)安全性检测;3.食品品质分析和感官检测。
2.简单阐述食品分析方法要考虑的因素?答：食品分析方法的选择通常是要考虑到样品的分析目的，分析方法本身的特点如专一性，准确度，精密度，分析速度，设备条件，成本费用，操作要求等以及方法的有效性和适用性。
样品的采集与处作业1、采样的定义及要求答：定义：在大量产品抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。
要求：(1)采集的样品应具有代表性。
以使对所取样品的测定能代表样本总体的特性。
(2)采样方法应与检测目的保持一致。
(3)采样量应满足检测精度要求，能足够供分析、复查或确证、留样用。
(4)采样过程中，应及时、准确记录采样相关信息。
(5)样品采集、运输、制备过程中应防止待测定组分发生化学变化、损失，避免样品受到污染。
水分及水分活度的测定作业1、试比较直接干燥法，减压干燥法，蒸馏法，卡尔费休法的特点及在食品中水分含量测定的适用范围。
答：直接干燥法：特点：适用范围最广泛，利用食品中水的性质，且设备简单，成本较低。
适用范围：适用于101~105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
减压干燥法：特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差，当样品份数较多时，效率反而降低。
适用范围：适用于糖、味精等易分解食品的干燥，不适用于添加了其他原料的糖果的测定。
蒸馏法：特点：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便。
适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
卡尔费休法：特点：费休法广泛地应用于各种液体固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。
食品分析试卷
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的____________ 、_____________ 、___________ 三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括、、、和。
4、人的感觉可以分为、、、、。
5、液态食品相对密度的测量方法有、、。
6、糖锤计在蒸馏水中为OBx,读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为。
7、食品分析与检验可以分为、、、。
样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为__________________________________ 。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样次。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分___________、_______ 、_______个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而_________________________ 。
蔗糖中固形物含量越高,折射率也越。
15、测量食品的折射率可以用和仪器。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（）A、相对密度为20 B 、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D 、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。
A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。
(完整版)食品分析与检验试题及答案
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D万有引力7、23℃时测量食品的含糖量,在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为（ )A、24．08B、24。
16C、24。
08 °Bx ＇D、24。
16 °Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于( ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3ºBe＇表示（）A、相对密度为3％B、质量分数为3％C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ )为分析样品.A、1 KgB、2 KgC、0。
5 KgD、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下:20。
34％，21.36%，20。
98%,20.01％，则此组数据( ）（Q逸=0。
5）A、20。
34％应该逸出B、21.36％应该逸出C、20。
98%应该逸出D、20。
01％应该逸出E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度,可以选用（）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为1。
013X105Pa(大气压）、［Cl—］=0.01mol/L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl—，EΘCl2/Cl—=1。
358V）A、0。
48 B、2。
48 C、1。
358 D、1。
4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）A、玻璃电极B、金属电极C、标准氢电极D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（ )检验A、视觉B、味觉C、触觉D、听觉17、测定糖液浓度应选用（ )A、波美计B、糖锤度计C、酒精计D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质,为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解,可以加入( ）A、辛醇B、硫酸钾C、硫酸铜D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（)指示剂Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（)Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了,说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态Ｃ、用次甲基蓝作指示剂Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ )分离法。
食品分析期末试卷答案
食品分析西北工业大学答案：1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？B.感官鉴定法正确答案：B2单选(食品检测技术趋向于哪种方法发展？C.仪器分析正确答案：C3多选(食品分析的主要内容有哪些？正确答案：A、B、C、D4多选(食品标准包括哪些？正确答案：A、B、C、D1单选(由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（）A.检样正确答案：A2单选(把许多份检样综合在一起称为（）A.原始样品正确答案：A3单选(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是D.随机抽样正确答案：D4单选(四分法取样适用于哪类样品？D.大米正确答案：D5单选(2分)水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A.易溶于水正确答案：A6单选(2分)下列不属于溶剂抽提法的是（）B.精馏正确答案：B7多选(样品的采集一般分为哪两类？A.代表性取样B.随机抽样正确答案：A、B8多选(下列哪些方法属于代表性取样？B.在流水线上按一定的时间间隔抽样C.根据分析目的取样D.按产品的生产日期取样正确答案：B、C、D9填空(有机物破坏法主要包括干法灰化法和（）法。
正确答案：湿法消化1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？B.正确答案：B2单选(密度计法不适用于哪类样品的测定？B.极易挥发正确答案：B3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？正确答案：C4单选(测定折光率不可用来（）。
A.确定样品是否具有旋光性。
B.判断食品的纯度及是否掺假；C.鉴别食品的组成和品质；D.确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；正确答案：A5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A.乳糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖正确答案：B6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A.放置过夜后再测量B.加热后测量C.现配现测D.冷藏后测量正确答案：A7多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A.比重瓶的重量B水的重量C待测样品的重量D待测样品的体积正确答案：A、B、C8多选(下列哪些因素会影响样品的旋光值。
食品分析试卷
一：填空（每题1分，共45分）1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。
AOAC——分析团体协会FAO——联合国粮食及其农业组织FDA——（美）食品药品监督管理局WHO——世界卫生组织2：样品采样数目一般要求是能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，每份均需标注采的_______________________，，___________________，_____________________________等。
3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。
4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。
5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。
6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。
7:所谓农药指_______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________，____________________________________________，__________________________，__________________________等四类。
20年6月山东师范大学食品分析及检验技术考题及参考答案
山东师范大学2020年6月食品分析及检验技术试题
一、单项选择题
答题要求:
下列各题，只有一个符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分。
1(2.5分)有效酸度是指（）
A)用酸度计测出的PH值
B)被测溶液中氢离子总浓度
C)挥发酸和不挥发酸的总和
D)样品中未离解的酸和已离解的酸的总和
参考答案： B
2(2.5分)蒸馏挥发酸时，一般用（）。
A)直接蒸馏法
B)水蒸汽蒸馏法
C)减压蒸馏法
D)间接蒸馏法
参考答案： B
3(2.5分) 还原糖是指具有还原性的糖类。
其糖分子结构中含有游离的（）和游离的酮基。
A)醛基
B)氨基
C)羧基
D)碱基
参考答案： A
4(2.5分)用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（）
A)含有一定量水分
B)尽量少含有蛋白质
C)颗粒较大以防被氧化
D)经低温脱水干燥
参考答案： D
5(2.5分)（）是氨基酸态氮含量测定的重要试剂。
A)盐酸
B)硫酸
C)硼酸
D)甲醛
参考答案： D
6(2.5分)用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）
A)固定氨基
B)固定羟基
C)固定氨基和羟基
D)以上都不是
参考答案： A
7(2.5分)卡尔费休法可以测定下列哪种类型的水（）。
食物分析试卷有答案(食物分析期末温习资料
《食物分析与查验》试题14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
1五、测量食物的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（分/题，共36分）一、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以肯定其含量的分析方式叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法二、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为D、相对密度为4、密度是指物质在必然温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量五、发酵酒指含糖或淀粉原料通过糖化后（ B ）而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤六、比重天平是利用（ A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理D万有引力7、23℃时测量食物的含糖量，在糖锤度计上读数为°Bx＇，23℃时温度校正值为，则校正后糖锤度为( D )A、24．08B、C、°Bx ＇D、°Bx＇八、光的折射现象产生的原因是由于（ D ）A、光在各类介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各类介质中行进的速度不同造成的九、3ºBe＇表示（ B ）A、相对密度为3%B、质量分数为3%C、体积分数为3%D、物质的量浓度为3mol/L10、不均匀的固体样品如肉类取（ C ）为分析样品。
A、1 KgB、2 KgC、KgD、1一、测定液体食物中酒精的含量，测得四次的数据别离如下：%，%，%，%，则此组数据（ E ）（Q逸=）A、%应该逸出B、%应该逸出C、%应该逸出D、%应该逸出E、都应保留1二、对于同一物质的溶液来讲，其折射率大小与其浓度成（ A ）A、正比B、反比C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ C ）A、普通比重计B、酒精计C、乳稠计D、波美表14、当Cl2为（大气压）、[Cl-]=L时的电极电位是（ D ）V。
食品分析试卷
食品分析试卷食品分析试卷一、填空题（每小题2分，共20分）1.微生物分析中常用的分离富集方法是_________ 。
2.嗅觉测试中用来与样品对比的物质是_________ 。
3.冷藏试验的温度一般为_____________。
4.滴定酸碱度的试剂是_____________ 。
5.糖化值的单位是_____________ 。
6.色泽测试中常用的测试仪器是_____________ 。
7.大肠菌群是常用的食品中的_____________ 。
8.常用于奶制品中的原材料添加剂是_____________。
9.动物性食品中常存在的蛋白质是_____________。
10.脂肪酸的种类主要包括_____________ 。
二、选择题（每小题4分，共20分）1.食品添加剂不包括以下哪一种？A. 食品保质剂B. 调味品C. 营养强化剂D. 食品色素2.以下哪一种方法不能用于测定食品营养成分？A. 随机取样法B. 对比法C. 活体测定法D. 气相色谱法3.菌落总数不应该超出以下哪个标准？A. 5×10^5 CFU/gB. 1×10^6 CFU/gC. 2×10^6 CFU/gD. 5×10^6 CFU/g4.表面活性剂是以下哪一种食品添加剂？A. 抗氧化剂B. 安定剂C. 乳化剂D. 硫化剂5.以下哪一种食品含有大量的蛋白质？A. 盐水鸭蛋B. 可乐饼干C. 糖果D. 冰淇淋三、判断题（每小题3分，共15分）1.食品中含有的维生素和矿物质都是无机物。
2.食品中只有动物性脂肪会影响人体健康。
3.常温下，细菌的繁殖速度最慢。
4.加热可以有效地保持食品的营养成分。
5.不同品种的水果中营养成分的含量是相同的。
四、简答题（每小题10分，共40分）1.防腐剂对食品有什么作用？应该如何使用？2.食品的感官评价方法有哪些，分别是什么？3.什么是食品中的营养成分？都有哪些种类？4.你所知道的食品中的毒素有哪些，会对人体造成什么影响？五、实验设计题（20分）请你提出一项完整的食品分析实验设计，包括实验目的、方法、步骤和结果分析。
《食品分析》期终考试试卷(A卷)及答案
适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共29分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。
2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。
3、蒸馏法可分为：、、、。
4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂为；；。
5、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。
6、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。
其中；只能直接提取游离的脂肪。
7、食品中蛋白质含量测定时，在消化过程中需添加、、，分别起、和。
8、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的不同。
三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。
A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。
A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。
A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、下面（）是有毒元素。
A、CuB、ZnC、SeD、P7、当同一批号的产品N=5000件时，采用S=（）件。
A、25B、50C、100D、5008、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。
A、PbB、CuC、ZnD、Hg四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、简述凯氏定氮原理并写出主要反应式。
食品分析试卷及答案
食品分析试卷及答案一、名词解释：1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。
2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。
3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。
用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。
如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。
4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。
5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。
6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。
7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。
此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。
8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。
9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。
二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。
A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。
A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。
A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。
A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C.精密度高的测定结果，其准确率亦高D.精密度表示测定结果的重现6.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。
食品分析试题及答案
一、填空题（1×18）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定。
4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠）和硝酸盐（钠），ADI值分别为0-0.2mg/kg和0-5mg/kg。
二、名词解释（4×3）变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
有效酸度：指被测溶液中H+的溶度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH来表示，其大小可用酸度计（即pH计）来测定。
总糖：指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
总灰分：食品的灰分常称为-。
在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分。
其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。
酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥砂及样品组织中的微量氧化硅含量。
三、简答题（4×5）1、怎样提高分析测试的准确度？（1）选择合适的分析方法（2）减少测定误差（3）增加平行测定次数，减少随机误差（4）消除测量过程中系统误差（5）标准曲线的回归2、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？（1）干燥法。
水分是样品中唯一的挥发物质；可以较彻底的去除水分；在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学变化，由此而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）蒸馏法。
快速，设备简单经济、管理方便，准确度能够满足常规分析的要求。
对于谷类、干果、油类、香料等样品，分析结果准确，特别是对于香料，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定法。
【最新文档】食品分析试卷word版本 (24页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==食品分析试卷篇一：食品分析复习题食品分析复习题一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。
2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。
3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。
4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。
5、食品分析技术常采用的分析方法有：、法。
6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供。
7、根据误差的来源不同，可以将误差分为8、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）12、化学试剂的等级AR、CP、LR分别代表分析纯、化学纯、实验室级。
13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。
14、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。
15、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74 。
16、按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326×0.00814 （二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。
因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。
2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为14.8%3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。
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2009—2010第二学期食品分析期中试卷
食品生物081班
出卷人陈荣玉
一、名词解释。
（10分）
有效酸度
相对密度
粗灰分
牛乳酸度
干法灰化法
二、填空。
(10分)
1、样品预处理的原则是＿＿＿、＿＿＿、＿＿。
2、有效数字的运算，乘除法中计算结果的保留是以＿＿＿＿为依据。
3、液体食品相对密度的测定方法有＿＿、＿＿、＿
＿＿等。
4、脂类的测定方法有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿
＿、＿＿
5、测定总酸度时，对于颜色较深的样品，应先＿＿
（写一种即可）
三、选择。
（10分）
1、下列那种不是食品分析的方法（）
A 感官分析法
B 化学分析法
C 物理分析法D生物分析法
2、湿法消化的优点是（）
A有机物破坏彻底B使用试剂少
C减少了金属挥发逸散的损失D.A和B
3、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）
A、比重计法
B、折光法
C、旋光法
D、容量法
4、用普通比重计测出的是（）
A、相对密度
B、质量分数
C、糖液浓度
D、酒精浓度
5、乳稠计的读数为20时，相当于（）
A、相对密度为20
B、相对密度为20%
C、相对密度为1.020
D、相对密度为0.20
四、判断。
（10分）
1.相对密度法适用于测定各种液态食品的相对密度，对挥发性样品同样适用，特别适用于样品量较少的场合。
（）
2.某话梅中糖精钠含量的测定属于食品分析中营养成分的分析。
（）
3.干法灰化法的缺点是试剂量大，需做空白试验。
（）
4.掩蔽法与微波萃取都属于化学分离法。
（）
5.直接滴定法可以把锥形瓶从热源上取下来滴定。
（）
五、简答（20分）
1、酒精比重计的刻度为什么越来越小？
2、样品的总酸度、挥发酸、有效酸度的测定值之间
有什么关系？
3、在以凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中内溶
物的颜色发生了怎样的变化？请解释原因
4、设计一个关于水果糖还原糖测定的实验。
六、计算题（20分）
异戊巴比钠（一种药物）的干燥失重，规定不得过4.0%，今取样1.00428g,干燥后减失重量为0.0408g,请判定是否符合规定？若规定不得过4%，再判定是否符合规定？
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。
A、经蒸馏
B、不经蒸馏
C、加热煮沸
D、过滤
6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理
B、杠杆原理
C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为
0.04，则校正后糖锤度为( )
A、24．08
B、24.16
C、24.08 °Bx ＇
D、24.16 °Bx＇
8、光的折射现象产生的原因是由于（）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的
B、光是直线传播的
C、两种介质不同造成的
D、光在各种介质中行进的速度不同造成的
9、3ºBe＇表示（）
A、相对密度为3%
B、质量分数为3%
C、体积分数为3%
D、物质的量浓度为3mol/L
10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。
A、1 Kg
B、2 Kg
C、0.5 Kg
D、1.5Kg
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）
A、20.34%应该逸出
B、21.36%应该逸出
C、20.98%应该逸
出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）
A、正比
B、反比
C、没有关系
D、有关系，但不是简单的正比或反比关系
13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）
A、普通比重计
B、酒精计
C、乳稠计
D、波美表
14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。
（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）
A、0.48
B、2.48
C、1.358
D、1.48
15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）
A、玻璃电极
B、金属电极
C、标准氢电极
D、甘汞电极
16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验
A、视觉
B、味觉
C、触觉
D、听觉
17、测定糖液浓度应选用（）
A、波美计
B、糖锤度计
C、酒精计
D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）
A、辛醇
B、硫酸钾
C、硫酸铜
D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂
Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）
Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）
Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态
Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。
A、萃取
B、沉淀
C、色谱
D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（）10、在食品的制样过程中，应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？([а]tλ=66.5)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案
一、填空题（1分/空，共40分）
1、硫酸铜溶液氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
2、感官理化卫生
3、样品的采集（采样也可以）制备预处理样品的检验结果计算
4、视觉听觉嗅觉触觉味觉
5、比重计法比重瓶法比重天平法
6、0 35%
7、感官检验物理检验化学检验仪器分析
8、十分均匀平均组成
9、旋光度
10、越少越好
11、S=ҐN/2 10
12、费林试剂次甲基蓝
13、上中下双套回转采样管
14、增大高
15、手提式折射仪阿贝折射仪
二、选择题（1.5分/题，共36分）
题号1 2
3 4 5
6 7 8
9 10
答案Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C
题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 E A C D Ａ D Ｂ B A B
题号21 22 23 24
答案 C A A D
三、判断题（1分/题，共15分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案√√××√√√××√
题号11 12 13 14 15
答案√√√√√
四、计算题（5分/题，共10分）
1、解：C=α×100÷[а]tλ÷ L
=8.46×100÷66.5÷1
=12.7(g/100ml)
答:蔗糖的浓度为12.7 g/100ml。
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。