(2020年编辑)食品分析试卷

2009—2010第二学期食品分析期中试卷

食品生物081班

出卷人陈荣玉

一、名词解释。（10分）

有效酸度

相对密度

粗灰分

牛乳酸度

干法灰化法

二、填空。(10分)

1、样品预处理的原则是＿＿＿、＿＿＿、＿＿。。

2、有效数字的运算，乘除法中计算结果的保留是以＿＿＿＿为依据。

3、液体食品相对密度的测定方法有＿＿、＿＿、＿

＿＿等。

4、脂类的测定方法有＿＿、＿＿、＿＿、＿＿、＿

＿、＿＿

5、测定总酸度时，对于颜色较深的样品，应先＿＿

（写一种即可）

三、选择。（10分）

1、下列那种不是食品分析的方法（）

A 感官分析法

B 化学分析法

C 物理分析法D生物分析法

2、湿法消化的优点是（）

A有机物破坏彻底B使用试剂少

C减少了金属挥发逸散的损失D.A和B

3、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）

A、比重计法

B、折光法

C、旋光法

D、容量法

4、用普通比重计测出的是（）

A、相对密度

B、质量分数

C、糖液浓度

D、酒精浓度

5、乳稠计的读数为20时，相当于（）

A、相对密度为20

B、相对密度为20%

C、相对密度为1.020

D、相对密度为0.20

四、判断。（10分）

1.相对密度法适用于测定各种液态食品的相对密度，对挥发性样品同样适用，特别适用于样品量较少的场合。（）

2.某话梅中糖精钠含量的测定属于食品分析中营养成分的分析。（）

3.干法灰化法的缺点是试剂量大，需做空白试验。（）

4.掩蔽法与微波萃取都属于化学分离法。（）

5.直接滴定法可以把锥形瓶从热源上取下来滴定。（）

五、简答（20分）

1、酒精比重计的刻度为什么越来越小？

2、样品的总酸度、挥发酸、有效酸度的测定值之间

有什么关系？

3、在以凯氏定氮法测定蛋白质时，消化过程中内溶

物的颜色发生了怎样的变化？请解释原因

4、设计一个关于水果糖还原糖测定的实验。

六、计算题（20分）

异戊巴比钠（一种药物）的干燥失重，规定不得过4.0%，今取样1.00428g,干燥后减失重量为0.0408g,请判定是否符合规定？若规定不得过4%，再判定是否符合规定？

5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。

A、经蒸馏

B、不经蒸馏

C、加热煮沸

D、过滤

6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理

B、杠杆原理

C、稀释定理 D万有引力

7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为

0.04，则校正后糖锤度为( )

A、24．08

B、24.16

C、24.08 °Bx ＇

D、24.16 °Bx＇

8、光的折射现象产生的原因是由于（）

A、光在各种介质中行进方式不同造成的

B、光是直线传播的

C、两种介质不同造成的

D、光在各种介质中行进的速度不同造成的

9、3ºBe＇表示（）

A、相对密度为3%

B、质量分数为3%

C、体积分数为3%

D、物质的量浓度为3mol/L

10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。

A、1 Kg

B、2 Kg

C、0.5 Kg

D、1.5Kg

11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5）

A、20.34%应该逸出

B、21.36%应该逸出

C、20.98%应该逸

出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留

12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）

A、正比

B、反比

C、没有关系

D、有关系，但不是简单的正比或反比关系

13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）

A、普通比重计

B、酒精计

C、乳稠计

D、波美表

14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）

A、0.48

B、2.48

C、1.358

D、1.48

15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（）

A、玻璃电极

B、金属电极

C、标准氢电极

D、甘汞电极

16、检查罐头食品的真空度可以用（）检验

A、视觉

B、味觉

C、触觉

D、听觉

17、测定糖液浓度应选用（）

A、波美计

B、糖锤度计

C、酒精计

D、酸度计

18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（）

A、辛醇

B、硫酸钾

C、硫酸铜

D、硼酸

19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（）指示剂

Ａ、淀粉Ｂ、酚酞Ｃ、甲基橙Ｄ、次甲基橙

20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（）

Ａ、Ｈ２ＯＢ、Ｈ２Ｏ２Ｃ、石蜡Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（）

Ａ、酸碱滴定法Ｂ、氧化还原滴定法Ｃ、沉淀滴定法Ｄ、配位滴定法

22、关于还原糖的测定说法不正确的是（）

Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态

Ｃ、用次甲基蓝作指示剂

Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存

23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（）分离法。

A、萃取

B、沉淀

C、色谱

D、交换

24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。

Ａ、双缩脲法Ｂ、染料结合法Ｃ、酚试剂法Ｄ、凯氏定氮法

三、判断题（1分/题，共15分）

（）１、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。

（） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

（） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。

（） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。

（） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。

（） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。