烹饪技法之挂霜
厨房美食菜谱：挂霜花生的做法
厨房美食菜谱：挂霜花生的做法
花生米做出来的小零食又酥又脆，这个我家宝宝特别的爱吃，烤出来的油脂也不多了。
食材
主料：
花生米
白糖
水
玉米淀粉
无无
步骤
1.准备食材:花生米250克，水120克，玉米淀粉55克，白糖140克。
2.花生米放烤箱烤熟，180度烤十分钟，中途多翻几次避免烤糊，听到花生裂开的响声，花生大部分都变黄就可以了。
3.我烤的时间有一点点过了，晾冷不烫手把花生皮去掉。
4.玉米淀粉放烤箱烤熟，200度烤十分钟，中途有一点
黄就可以了，也要翻拌几次避免烤糊。
5.把白糖和水放入锅里，大火烧开让白糖融化。
6.中小火不停的用铲子翻拌。
7.糖浆粘稠没有水汽就可以关火了。
8.把花生米放进去翻炒。
9.把玉米淀粉放进去翻炒均匀。
10.让每粒花生米都粘上玉米淀粉就可以了。
11.晾冷就可以吃了，又酥又脆又甜。
小贴士：1.糖浆熬的没水汽就放进去，这样容易粘玉米淀粉。
2.烤箱不同火候不同，中途多看几次就好了。
挂霜熬糖的技巧
挂霜熬糖的技巧
挂霜熬糖的技巧主要有：
1.控制温度：在熬制过程中，需要时刻注意糖浆的温度。
在达到一定温度（通
常是160～180℃）后，应该立即停止加热，避免糖浆烧焦。
2.均匀搅拌：在熬制过程中，需要不断搅拌，使糖浆受热均匀，避免出现糊底
或者结块的情况。
3.适量水分：在熬制过程中，需要加入适量的水，以防止糖浆过于浓稠。
同时，
水分也可以帮助糖浆更好地吸附在食材表面。
4.适宜火候：在熬制过程中，火候的控制也非常重要。
如果火候过小，糖浆熬
制时间过长，容易使糖浆过度氧化，影响口感；如果火候过大，糖浆容易烧焦，颜色过深。
5.食材选择：适合挂霜的食材包括花生、瓜子、核桃等坚果类食品，以及山楂、
苹果等水果类食品。
这些技巧的掌握可以帮助你更好地熬制挂霜。
挂霜菜肴的制作方法
挂霜菜肴的制作方法
将烹制过的原料，放在糖汁中裹沾上一层糖霜，称之为挂箱。
有两种烹制方法：
一种是把炸好的原料放入盘内，撒上一层白糖(没有加工过的白糖)，这种方法简单，但效果不佳。
另一种方法是先在勺内放少量清水，再放入适量白糖，将勺放在小火上，用手勺不断搅动，见糖汁成粥样，手勺搅动能见底时，立即把炸好的原料投入，炒勺离开火源，慢慢颠翻，让糖汁与菜肴原料粘结均匀。
当勺内糖汁冷却时，原料表面即凝结上一层白色糖霜，这种方法虽较前者复杂，但效果甚佳。
如“挂霜丸子”：先将熟猪肥原肉切成丁或茸，放入碗内，加粉面、蛋黄调制成馅，挤成核桃大小的丸子，放入热油锅中炸透捞出备用。
再将少量清水和白糖放入勺内，放在小火上，不断用手勺搅动，见糖汁变稠呈粥样，搅动时能见勺底，立即把炸好的丸子投入勺内，离开火口，不断翻动挂匀糖汁，在翻动中糖汁逐渐冷却变成糖霜，摆在盘中即成。
此菜特点是干香脆甜、洁白如玉。
中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件：第八章 菜肴的烹调方法(四).ppt
１) 生拌。生拌的主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐杀一下)、切配后，直接加调味品， 调拌均。
17
第八节 冷菜烹调方法
菜品举例
２) 熟拌。熟拌是原料经过水焯、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀的烹调方法。 ３) 生熟混拌。生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽排放在盘中，食 用时浇上调味品拌匀的烹调方法。
醇厚。 2.工艺流程
3.注意事项
(１) 嘟制菜肴选择动植物原料均可。刀工处理以块、段为主，由于嘟制菜肴用小火较长时间加热，
故不可切得太小。
(２) 小火嘟制，原料经煸炒后，加汤汁、调料，用中火、旺火烧开，再改用小火加盖嘟制，一般
不勾芡，汤水略宽。
4.操作要点
(１) 刀工处理时原料大小要基本一致，否则容易造成成熟度不一致。
(６) 挂霜时，放入的原料应迅速翻动、离火，待原料粘匀糖液后，要不停颠动，分散原料，生 成糖霜状态。
5.成品特点
色泽洁白如霜、甜香松脆可口。
2
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
6.菜品举例
3
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟
二、拔丝
1.定义 拔丝是将原料加工成块状、球状或条状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，
经熬或蒸制，使甜味渗透，质地酥糯，再收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁有两种制法： (１) 第一种方法是把糖放入洗净的锅中，加少量油先炒一下，再加适量水熟制糖汁。然后将原料(容易成熟的
原料，直接投入锅中煮; 不易成熟、酥烂的原料要事先煮熟或蒸熟) 倒入糖汁中，使其入味，勾芡出锅。 (２) 第二种方法是把经过加工处理后的原料排入碗中，然后加白糖、料酒、酒酿等调料(有的需用玻璃纸封口)
厨房技术要领宝典-烹饪技法：挂霜
厨房技术要领宝典-烹饪技
法：挂霜
挂霜菜是甜菜，适宜冷食。
主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种：
一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；
二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。
冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
例1：挂霜排骨
原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。
做法：
把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。
另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。
例2：挂霜蛋块
原料：鸡蛋4个，植物油1斤(耗1.5两)，团粉2两，白糖3两，鸡蛋清2个。
做法：
将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用。
锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至
金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成。
烹调方法——蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝
中式烹调工艺
目录
01
蜜汁的概念
CONTENTS
02
蜜汁的制作方法
03
蜜汁的特点
04
蜜汁的操作要领
中式烹调工艺
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1.蜜汁的概念
是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入 加工处理过的原料，经熬或蒸制，使之甜 味渗透、质地酥糯，糖汁浓稠的烹调方法。
2.拔丝制作方法
将加工成形的原 投入油内炸透 料挂糊或不挂糊
再投入熬化至出 丝火候的糖液中 沾匀
中式烹调工艺
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3.拔丝菜肴的特点
外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、 色泽美观、富有情趣
中式烹调工艺
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4.拔丝的操作要领
（1）洁净的铁锅内加上适量清水和白糖； （2）慢火熬化； （3）先出现大泡(水泡)，再出现小泡(糖泡)； （4）浓稠洁白，即是挂霜火候。
目录
01
琉璃的概念
CONTENቤተ መጻሕፍቲ ባይዱS
02
琉璃的制作方法
03
琉璃的特点
04
琉璃的操作要领
中式烹调工艺
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1.琉璃的概念
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2.挂霜的制作方法一
投入油内炸透 将加工成形的原 料挂糊或不挂糊
投入熬化浓稠的 糖中裹匀呈白色 成菜
中式烹调工艺
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3.挂霜的特点
具有色泽洁白、甜香酥脆的特点， 适用于核桃仁、花生仁、银杏、 鸡蛋、香蕉、苹果、雪梨、猪肥 膘、排骨等原料。
怎样做好挂霜菜
怎样做好挂霜菜
李继信
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】1995(000)004
【摘要】挂霜是制作甜菜的一种烹调方法。
因成品表面有一层似白霜状的糖末故
称为挂霜。
挂霜的方法有二,一种是主料炸熟后放盘中直接撒上白糖末,这种方法又
称顶霜;一种是主料炸熟后先挂上一层熬好的糖浆,再趁热沾上一层白糖,称之为挂霜。
制作挂霜菜应掌握以下几点: 一选料。
正确选用烹调原料是做好挂霜菜的先决条件。
挂霜既然是一种纯甜味菜,在选料上
【总页数】1页(P5-5)
【作者】李继信
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
【相关文献】
1.拔丝挂霜拿手菜 [J], 继和
2.浅谈挂霜菜 [J], 高标
3.制作挂霜菜 [J], 施卫
4.浅谈挂霜菜 [J], 高标
5.烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜菜 [J], 闵二虎
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挂霜熬糖的技巧范文
挂霜熬糖的技巧范文挂霜熬糖是一种传统的烹饪艺术，通常用于制作糖果、糖饰和糖果装饰等。
该过程需要掌握一些特殊技巧和技术，以确保糖的质地和颜色达到最佳效果。
在下面的文章中，我们将讨论一些关键的技巧，以帮助你学会如何挂霜熬糖。
第一步：准备材料和工具挂霜熬糖需要使用一些特定的材料和工具，包括：-砂糖：挂霜熬糖的基本原料是砂糖。
你可以使用白糖或细砂糖，但要确保是干燥的。
湿糖会导致糖的结晶不均匀。
-水：水是制作糖浆的必要成分。
你可以使用普通的自来水。
-平底锅：选择一个宽底的不粘锅，以便糖均匀加热和溶解。
-温度计：糖的溶解和煮化过程需要控制温度。
一个折叠式糖温度计是一个好的选择。
-煲棒或木质勺子：用于搅拌糖浆。
第二步：制作糖浆-将锅放在中火上，并将糖和水加入锅中。
糖与水的比例通常为1：1 -用煲棒或木质勺子轻轻搅拌糖，以使其均匀溶解。
-当糖溶解后，停止搅拌，并用湿纸巾擦拭锅边缘以去除糖结晶。
这可以防止结晶扩散到糖浆中，导致糖浆不均匀。
第三步：煮化糖浆-调整火力，使糖浆缓慢煮沸。
避免搅拌糖浆，以免糖结晶。
-当糖浆开始冒泡时，开始使用糖温度计测量温度。
-温度达到235-240华氏度（112-115摄氏度）时，糖浆达到软球阶段，适用于制作糖果。
-温度达到300-310华氏度（148-154摄氏度）时，糖浆达到硬球阶段，适用于制作糖果装饰和糖饰。
第四步：控制糖浆温度-控制糖浆温度非常重要，因为温度过高可能会导致糖浆糊化，而温度过低可能会导致糖浆不结晶。
-如果温度过高，可以将锅从火上移开一段时间，以降低温度。
-如果温度过低，可以将锅放回火上，并适量加热糖浆。
第五步：糖浆装饰技巧-当糖浆达到所需温度时，可以进行各种糖浆装饰。
这需要一些艺术感和练习。
-将挂有糖浆的勺子或煲棒垂直放置，并在纸上滴下连续的糖浆线，以制作网状装饰。
-将挂有糖浆的煲棒或勺子握持，以制作糖果形状、字母或数字。
-用糖浆填充模具或模具，制作各种形状的糖果或糖饰。
学会这挂霜五种小技巧，让你秒变厨神！
学会这挂霜五种小技巧，让你秒变厨神！时间：2018-01-10 08:50 来源：长沙新东方烹饪学院点击：4106次文章摘要：在这个吃货的时代，人们对美食都非常讲究，菜不仅要做的好吃，更要做的好看！就比如今天的主角——挂霜，在人们的生活中就经常会被用到。
但是，大部分人都不知道如何去挂霜，怎么能把挂霜做好，把菜做的漂亮。
其实，这都是有技巧的，今天长沙新东方烹饪学院大师就给大家占位在这个吃货的时代，人们对美食都非常讲究，菜不仅要做的好吃，更要做的好看！就比如今天的主角——挂霜，在人们的生活中就经常会被用到。
但是，大部分人都不知道如何去挂霜，怎么能把挂霜做好，把菜做的漂亮。
其实，这都是有技巧的，今天长沙新东方烹饪学院大师就给大家分享挂霜的干货小技巧，让你秒变厨神！占位首先给大家普及一下什么是挂霜？其实，挂霜就是我们吃的水果、坚果、面包等食材，经过煎炸酥脆后，放入在糖液中，等糖自然冷却就会形成一层糖霜了，这就是挂霜。
下面长沙新东方烹饪学院中餐老师就教大家挂霜的5大重点。
占位1、初步热加工占位如果炸带皮的坚果（如花生），要裹上一层淀粉；如果炸没有带皮的坚果（如腰豆），直接放入锅中炸制即可。
占位2、140℃-160℃油炸占位不管是什么食材，都必须把油温控制在140℃-160℃。
如果油温太高，菜品的颜色就会很丑，上不了台面。
占位3、水熬糖占位挂霜和拔丝不一样，挂霜必须要用水熬，这样做出来的菜洁白如雪。
水、糖的大致比例是1:2，这样做不仅简单，也不用担心糖糊了。
占位4、大鱼眼泡时下主料占位糖熬化后，立即改为小火熬煮，防止水汽蒸发，当锅面出现大量的大鱼眼泡时，即可放入煎制好的食材。
因为大鱼眼泡的糖色还是白的，小鱼眼泡糖就开始偏黄了，水都蒸发完了。
占位5、快速降温少推动占位放入菜肴后，就把锅端离灶台，让其快速冷却，也不要随意摆弄锅中菜肴，只要菜肴都粘到糖色就好，然后让其自然冷却，直到表面出现白霜即可。
浅谈挂霜菜
264百家论坛浅谈挂霜菜高标浙江商业技师学院挂霜是指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，而后粘裹一层主要有白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法。
它是制作甜菜的烹调方法只一，挂霜菜肴在制作上技术性要求较高，特别是对于火候的控制，在行业被称为“功夫菜”、“技巧菜”。
如“挂霜花生”、“挂霜腰果”、“挂霜里脊”等是人们耳熟能祥的甜菜，具有洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点，一直备受食客的青睐。
本人认为，要做好挂霜菜，只要操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化，处理好挂霜的制作关键，理想的成菜效果是完全可以达到的，下面就这一问题进行浅述，供同行们参考。
一、糖在挂霜过程中的理化变化挂霜是以蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分，达到饱和状态后蔗糖重新结晶的原理来实现烹调技法的。
在具体的制作过程中，挂霜菜肴的熬糖必须使糖浆出现“返砂”现象。
所谓返砂，是指糖浆再度结晶黏附在原料表面的过程。
要想使糖浆重新结晶，关键取决于熬糖时温度和浓度的变化。
蔗糖易溶于水，在一定温度下，一定量的水所能溶解的蔗糖的量是有一定限度的，这种限度叫溶解度，达到溶解度的溶液叫饱和溶液。
蔗糖的溶解度会随着温度的升高而加大，随着温度的降低而减少，如温度在20℃时，100克的水可溶解蔗糖203.9克；温度在100℃时，100克的水则克溶解蔗糖485.2克。
如果在熬制糖浆的过程中，温度、糖、水的比例超过了这种溶解度的范围，糖浆中就会出现过饱和溶液，致使晶核形成，而温度下降越快，溶解度就越低，晶核产生的速度就越快，量也越多，而且当晶核产生后，还会很快成长，这个成长的过程与糖浆中出现的过饱和溶液成正比，与晶核的生长速度成反比。
白糖结晶颗粒的大小决定于晶核产生的速度和净成长的快慢，一般情况下，当晶核产生速度超过晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会细小而均匀，这是挂霜菜肴颜色洁白光亮，效果极佳；当晶核产生速度低于晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会较粗而不均匀。
学会炒糖过程中的六种状态：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色
学会炒糖过程中的六种状态：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色写在前边：我为何要写这篇文章？春节期间，大家纷纷在团团圆圆的年夜饭上大显身手，犒劳在各自工作岗位上辛苦了一年的家人。
家宴上自然是少不了各种鸡鸭鱼牛羊肉，除此之外，倘若能给家人端上一盘拔丝菜品，又细又长的拔丝不但象征着长长久久甜甜蜜蜜的美好寓意，更会让家人对你的厨艺竖起顶呱呱的大拇指！我在豆果发布过一个拔丝苹果的菜谱，这道菜在春节期间成为了大家热搜的对象，从学做这道菜的朋友们发上来的图片来看，大家在做拔丝菜品的时候还是有些疑问，尤其是第一次学做拔丝的朋友。
所以，我再次详细拍了一遍炒糖的全过程，并总结了炒糖全过程涉及到的方方面面，掌握了炒糖这个大厨必备但是又无比基础的技能后，再去做糖霜菜、拔丝菜以及熬制嫩汁和糖色(táng shǎi)做红烧菜的时候，大家将会得心应手，游刃有余。
这篇文章正文里都有哪些内容？由于文章比较长，再加上图片很多，为了方便大家阅读，我把文章大纲写到了前面，这样大家可以根据自己的需要快速翻阅对自己有用的部分，略过自己已经熟知的内容。
（红色字体为一级标题，红底白字为二级标题，蓝色字体为三级标题，标黄的字体是重点提醒）一、什么是炒糖？二、炒糖过程中白糖的颜色和状态会发生哪几种变化？每种状态的糖液都适合做什么菜品以及操作时的注意事项？2.1 糖水状态2.2 挂霜状态2.3 拔丝状态2.3.1 水拔法2.3.2 油拔法2.3.3 水油混合拔法2.4 琉璃状态2.5 糖色状态之嫩汁2.5.1 什么是炒糖色2.5.2 为什么炒糖色2.5.3 哪些菜需要炒糖色2.5.4 嫩汁状态的糖色2.6 糖色状态之糖色2.6.1 糖色的特点2.6.2 糖色炒制方法三、炒糖全过程详细演示3.1 水炒法（共20步）3.2 油炒法（共14步）3.3 水油混合炒法呕心沥血分享干货：学会炒糖过程中的六种状态变化：糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色一、什么是炒糖？简单说就是把白糖或者是敲碎后的冰糖放在锅里，并根据自己将要制作菜品的需要，选择加入适量的清水或是油进行炒制，通过控制适当的温度，把白糖炒到自己所需要状态的过程。
挂霜工艺浅谈
火力 的温度和锅 中糖水化合的浓度 。 白糖 和水化合 的过 在
程 中 ， 着 水 分 逐 渐 减 少 ， 液浓 度增 加 ， 随 糖 而锅 下 的火 力 温
度 又不 能 使 糖 液 继 续 溶 化 时 ，就 产 生 了糖 体结 晶 （ “ 即 翻 砂” 象） 现 。根 据 科 学 测 验 ， 温 度 为 ２ ℃ 的情 况 下 ， ０ ｇ 在 ０ ２０ 的水 可 溶 解 白糖 ４ ７ ８ ， 在 温 度 为 １０ 的情 况 下 。０ ｇ ０ ．ｇ 而 ０℃ ２ ０ 的水 可 溶 解 白糖 ９ ４ ４ ， ４ ． ｇ 如果 在 熬 制糖 浆 的过 程 中 ， 度 温 和 糖 、水 的 比例 超 过 了 这 种溶 解 度 的 范 围 ， 浆 中就 会 出 糖 现 过 饱 和 溶 液 ， 使 晶 核 形成 。而温 度 下 降 越 快 ， 解 度 就 致 溶 越 低 ， 核 产 生 的 速 度 即 越 快 ， 量 也 越 多 。而 且 ， 晶 数 当晶 核
匀， 宜速离火 ， 俟其糖少凝……” 所谓 “ 俟其糖少凝 ” 字意 ，
上 是 指 要 稍 等 片 刻 ， 糖凝 固 。 果 是 拔 丝 的菜 肴 ， 丝 后 使 如 拔 不 需 等糖 浆凝 固 ， 只有 挂 霜 的菜 肴 ， “ 以果 物 和 匀 ” ， 在 投 后 才 要 等 到 糖 浆 凝 固成 菜 。因此 ，俟 其 糖 少 凝 ” 凝 ” ， “ 的“ 字 可 能 是 由于 离 开 火 位 ， 浆 温 度 降低 ， 糖 以致 再 度 结 晶 ， 原 料 在
表 面 形 成 一 层 白霜 。 如果 这 种解 释不 错 的话 ，那 么 这 种 方
制糖浆 的方法不 同。 挂霜 的菜肴必然使糖浆出现“ 翻砂” 的
现象 ， 白糖 的 “ 翻砂 ” 就 是 使 糖 浆 再 度结 晶 在 原 料 的 表 面 ， 的过 程 。要 使 锅 内熬 制 的糖 浆 再 度 结 晶 ， 主要 取 决 于锅 下
40年烹饪大师分享烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜的不同状态
40年烹饪大师分享烹饪技法解密之拔丝、琉璃、挂霜的不同状态一、拔丝技法定义：将过油预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。
成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
关键和特点：拔丝法主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最有影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。
这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故名“拔丝”。
成菜以后，用筷子夹住主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。
特别是刚上桌时，顾客一齐夹菜，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。
熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖溶化后重新结晶过程中形成的一种现象。
糖浆要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数采用糖、水配置，熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。
糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。
一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为糖50 g、水18 g左右，最多不能超过20 g。
二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本上控制在110℃上下，但是火力集中而不能过旺。
如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，防止过火引起糖焦化变黑发苦。
同时，熬糖时需用手勺不断翻搅糖液，使其受热均匀。
三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间都比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖溶液受热后的形态、色泽变化进行观察。
一见糖溶液由浅黄色冒大泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀粘裹在主料上，盛盘上桌。
这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。
如出手缓慢延误时间，糖浆中的晶粒发生聚合焦化，不仅食用时拔不出丝，而且口感焦苦，甚至无法食用。
炉台实战技艺教案12挂霜花生
1、准备、领取调料（色拉油、白糖、花生）
2、学生对原料进行刀功处理并对花生进行熟处理
打开炉灶将火力调至适当时对生花生进行熟处理
回顾、了解挂霜概念和挂霜花生的制作过程、操作关键、成品特点、特色
休息15分；10：00上课
教学难点：
4、1、挂糊、油炸、熬糖。
2、控制油温，掌握划油的方法。
教具（工量具）准备：
热菜实验室；色拉油、花生、白糖、粉等调味品。（有原料采购、实验室及器材准备通知单）
浙江信息工程学校教案纸（2）
复习引入；
（一）1、挂霜（板书）
以油为价热介质，将小形原料挂糊或不挂糊入油锅成形焦糖挂霜
成品雪白甜美，动物性小形原料须经挂糊处理。
安排一名学习委员加工好老师示范原料
不准学生单独开炉灶
对学生进行鼓励
全过程注意安全问题
控制好上午最后一节课的下课时间11：40下课
°C
无青烟，无响声，油面平静
原料周围出现C
微冒青烟，油从四周向中间翻动
原料周围出现大量气泡无爆声
旺油锅
七八成热
170～230°C
有青烟，油成比较平静，用勺搅动时有响声
原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声
（二）油温运用的三个原则。
一、根据火力大小恰当运用油温的原则
1）、用旺火加热，原料下锅时油温应低一些
2）、用中（小）火加热，原料下锅时油温应高一些
3）、在过油过程中，如果火力太旺、油温上升太快，应立即端锅离火或部分离火；在不能离火的情况下可加入冷油使油温降低至适宜的温度。
二、根据投数量运用油温的原则
1、投料数量多，下锅时油温应高些。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
本人整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
烹饪技法—挂霜
烹饪技法—挂霜
烹饪技法—挂霜
挂霜的方法是将糖均匀的挂在经炸过的原料表面，呈霜状。
挂霜菜肴的特点是洁白，日味甜嫩，酥香。
挂霜又可分为顶霜和挂霜两种。
顶霜，是把原料炸过捞出后，将白糖直接撒在炸过的主料上，为增加菜肴色泽，一般还配以青、红丝，菜品青红自相衬，鲜艳瑰丽。
例：雪棉澄沙主料：澄沙馅250克。
调料：鸡蛋清150克，面粉25克，白糖、猪油、淀粉、青红丝各适量。
做法：①将澄沙馅搓成小丸予，滚上一层面粉。
鸡蛋清抽打成蛋泡糊，加淀粉、面粉搅拌均匀。
勺加宽油烧至三四成热，将澄沙丸子沾匀蛋泡糊下油炸透捞出，摆在盘中，撒上白糖和青红丝即可。
特点：松嫩甜香。
挂霜的操作方法和拔丝大致相同，不同的是将糖浆炒至粘稠状，将炸后的主料投入，颠翻包裹均匀，呈霜状即为挂霜。
厨房美食菜谱：挂霜花生的做法
厨房美食菜谱：挂霜花生的做法
挂霜花生，是儿时常买的零食，对儿时的零食总有一种特殊的情感，亲切、怀念……
食材
主料：
红皮花生120g
淀粉40g
清水50ml
白砂糖50g
步骤
1.花生、白砂糖、淀粉、清水备好。
2.平底锅干炒花生，用小火慢慢炒香，中间不断地颠锅，使其受热均匀。
3.待听到花生衣有“噼啪”裂开的声音，闻到明显的花生香味时，即可关火，盛出一旁备用。
4.锅里倒入清水和白砂糖，小火加热，并不停地用锅铲搅拌。
5.白糖和水慢慢融化，继而产生很多泡泡。
6.用锅铲蘸蘸糖浆，如能拉出丝来，便将炒香的花入倒入，在糖浆中搅拌均匀。
7.再用筛网筛入淀粉，继续迅速地搅拌。
8.待花生表面都裹满糖霜，且明显能感觉到变得干脆的时候，即可关火盛出。
小贴士：花生没经过油炸，少掉了很多不必要的热量。
挂霜工艺浅析
挂霜工艺浅析中式烹调师（高级技师）论文——挂霜工艺浅析挂霜一词在宋代时已始见文字记载。
那时称“糖霜”如“糖霜玉蜂儿”。
明代史籍《宋代养生部》一书中，记载了这样的一种操作方法：即白糖加热溶化后，“投以果物和匀，宜速离火，俟其糖少凝……”所谓“俟其糖少凝”，字意上是指要稍等片刻，使糖凝固。
如果是拔丝的菜肴，拔丝后不需等糖浆凝固，只有挂霜的菜肴，在“投以果物和匀”后，才要等到糖浆凝固成菜。
因此，“俟其糖少凝”的“凝”字，可能是由于离开火位，糖浆温度降低，以致再度结晶，在原料表面形成一层白霜。
如果这种解释不错的话，那么这种方法与现今挂霜的方法就大体相似了。
挂霜，是指加工的原料经油炸后，放入经水熬成的糖浆中，离火拌匀，并使糖液再度结晶，菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。
挂霜的菜肴具有洁白如雪，香甜松软的特点。
挂霜菜肴在上世纪八十年代末九十年代初还是比较流行的。
在中餐烹饪中，挂霜的方法虽然应用较少，但因方法特殊，且有较强的技术性，因此被各地中餐厨师所接受和认定。
适应挂霜的原料一般是硬果类，比如腰果、杏仁、花生米等。
原料在挂霜前都需炸制，如用腰果、花生米等原料，经加工后可直接炸制；如用苹果、香蕉等原料，一般要切成块或条，然后用鸡蛋白、湿淀粉等调匀，放清油中炸熟至脆，再进行挂霜。
挂霜的菜肴其技术关键是糖浆的熬制。
这种糖浆的熬制与拔丝菜肴糖浆的熬制有所不同，因为拔丝菜肴的成菜标准是要夹起后牵出糖丝来，而挂霜菜肴的成菜标准是要表面凝成一层白霜。
之所以有这样不同的效果，主要是熬制糖浆的方法不同。
挂霜的菜肴必然使糖浆出现“翻砂”的现象，白糖的“翻砂”，就是使糖浆再度结晶在原料的表面的过程。
要使锅内熬制的糖浆再度结晶，主要取决于锅下火力的温度和锅中糖水化合的浓度。
在白糖和水化合的过程中，随着水分逐渐减少，糖液浓度增加，而锅下的火力温度又不能使糖液继续溶化时，就产生了糖体结晶(即“翻砂”现象)。
如果在熬制糖浆的过程中，温度和糖、水的比例超过了这种溶解度的范围，糖浆中就会出现过饱和溶液，致使晶核形成。
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烹饪技法之挂霜
挂霜也是烹饪一种非常重要的技法。
和常见的拔丝糖腌又有一些区别。
下面就给大家讲解一下挂霜这种烹饪技法的制作方法和一些挂霜菜品的例子。
挂霜菜品在烹饪过程是属于需要一定的技术的烹饪手法。
下面呼和浩特新东方烹饪学校给大家详细的讲解一下这种烹饪手法的实现手段和技术要求。
挂霜菜两道技术的难题。
1 是在熬糖浆2.火候的掌握与熬糖浆
挂霜菜是甜菜，适宜冷食。
主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种：
一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；
二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。
冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。
挂霜排骨
原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。
做法：
把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。
锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。
另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。
挂霜腰果
烹饪方法
1.炒锅置于中火上，注入花生油，冷油放入腰果仁，控制油温四成时，养炸3至5分钟，见腰果仁颜色略变，立即捞出沥干油。
2.炒锅回火上，放清水20克加入白糖，慢慢熬化，呈乳白色时离火，放入腰果，拌均匀后，入盘冷却后糖霜粘满果仁即可。
制作提示
1.腰果仁富含脂肪,入油锅时要冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰
果仁的洁白色泽. 2.熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点. 3.绵白糖比颗粒白糖要容易融化. 4.此菜中的花生油作炸腰果仁用，应准备60克，比实际消耗应多一些。