常见乳制品加工之四 发酵乳制品共79页
合集下载
常见乳制品的加工之四 发酵乳制品
• 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行
研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪 和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企 业的历史责任。
•WHO MOVE MY CHEESE
17
2.酸乳的分类
按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如
酸牛乳酒、酸马奶酒。
18
发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)
应用 范围 菌种类型
乳酸菌 菌株
发酵 发酵 发酵 用量 温度 时间 终点 /U.100L-1
酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。
10
4.发酵剂的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根 据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应 从以下几方面考虑： 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
至少使75%的乳清蛋白变性，就要求85℃，20～30min或
90 ℃、5～10min的热处理。UHT能达到灭菌的效果，但 是不宜用于生产酸奶。
37
6.发酵不良
原因： • 原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病
毒感染。
控制措施： • 用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生
素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。
45
第一节 干酪的概念及种类
国际上通常把奶酪划分为三大类： 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪 和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企 业的历史责任。
•WHO MOVE MY CHEESE
17
2.酸乳的分类
按菌种组成和特点分类
（1）嗜热菌发酵乳 ①单菌发酵乳 ②复合菌发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳 ①经乳酸发酵而成的产品 ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如
酸牛乳酒、酸马奶酒。
18
发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)
应用 范围 菌种类型
乳酸菌 菌株
发酵 发酵 发酵 用量 温度 时间 终点 /U.100L-1
酸乳具有典型的风味； ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸
乳更利于消化吸收； ④酸化过程抑制了致病菌的生长。
10
4.发酵剂的选择：
菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根 据生产目的不同选择适当的菌种。选择发酵剂应 从以下几方面考虑： 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香味的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
至少使75%的乳清蛋白变性，就要求85℃，20～30min或
90 ℃、5～10min的热处理。UHT能达到灭菌的效果，但 是不宜用于生产酸奶。
37
6.发酵不良
原因： • 原料乳中含有抗生素和磺胺干药物，以及病
毒感染。
控制措施： • 用于生产发酵乳制品的原料乳，必须作抗生
素和磺胺等抑制微生物生长繁殖的药物的检验。
45
第一节 干酪的概念及种类
国际上通常把奶酪划分为三大类： 1. 天然奶酪(Natural Cheese) 2. 再制奶酪(Processed Cheese) 3. 奶酪食品(Cheese Food)。
发酵乳制品74913[1]
![发酵乳制品74913[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/eb5c6a6d844769eae009edf4.png)
㈡ 质量控制
8.发酵：发酵时间随菌种类型及接种剂量 等而异，从3小时到20小时不等。获得酸 奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～ 4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接 种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
9.冷藏：在酸乳生产过程中，发酵后使用 冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使 所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸 度等）达到所设定的要求。
PPT文档演模板
发酵乳制品74913[1]
㈡ 发酵剂的制备方法
1. 菌种的活化及保存 2. 母发酵剂的制备 3. 生产发酵剂的制备
PPT文档演模板
发酵乳制品74913[1]
PPT文档演模板
图 发酵剂的制备过程
发酵乳制品74913[1]
1. 菌种的活化及保存
n 菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合 薄膜(粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即 在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试 管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃ 冰箱中，每隔1～2周移植一次。
选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
PPT文档演模板
发酵乳制品74913[1]
二、发酵剂的制备
㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法
PPT文档演模板
发酵乳制品74913[1]
㈠ 制备发酵剂所需条件
1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存
n 制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原 料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改 变而影响菌种的活力。生产发酵剂的添加 量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
PPT文档演模板
发酵乳制品PPT课件
4、新产品的开发与研制：
1）长货架期酸乳：保质期比较长
措施：a、气体充填
b、添加防腐剂
2020/12/30
c、灭菌处理
7
2）冷冻酸乳：类似于目前市场上的酸乳冰淇淋。
类型：软质、硬质
生产过程：以硬质冷冻酸乳为例：
a、原料混合并在70度下进行均质处理
b、在板式热交换器中加热到90度，保温3分钟
c、冷却到43度，泵入发酵罐。
4）选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们 能够在人的胃酸和肠道的胆汁中生存；
5）选育在高温下产酸快同时在低温下基本不产 酸或产酸甚微的生产菌株以解决酸奶后酸化问题；
6）选育产粘菌株以增加产品粘度； 7）选育产香菌株以提高产品风味质量； 8）选育抗噬菌体菌株以解决噬菌体污染难题
2020/12/30
9
2020/12/30
10
3、发酵乳制品包装的差异化：
1）容量差异化：从适合儿童使用的50g到 满足家庭需要的1000g不等，
2）材质多样化：塑料、纸和玻璃， 3）形态多种多样：各种形状的杯、盒、瓶、 袋；新颖的字母杯和上下装等。
给消费者更大的选择空间。
2020/12/30
11
发酵乳制品 的定义及分类
后来在上海也出现了手工制做酸奶的奶 店，1919年，上海某公司从国外引进菌种， 并开始机械化生产酸奶。
2020/12/30
5
60年代，天津、哈尔滨等地用手工方式制做 酸奶;
70年代初天津、北京等地用半机械化方式生 产酸奶 ;
进入80年代，北京、天津、上海、广州、西安、 哈尔滨等地都建起了现代化的酸奶生产线 ；
20世纪60年代以来，其他有益菌如：双 歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在 人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人 们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革 命。
发酵乳制品PPT课件
11
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
（二）质量控制 （工艺 要点）
２. 配料 为提高干物质含量,可添加脱
脂乳粉，并可配入果料、蔬菜等营养风 味辅料。某些国家允许添加少量的食品 稳定剂，其加入量为0.1%～0.3%。根 据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。蔗糖加入量为5%。有试验 表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的， 但浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸， 而且增加生产成本。
根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组 织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977 年的定义, 酸乳是指在添加(或不添加)乳 粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)， 由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26
第二节 酸乳的加工
充分搅拌；添加后也要充分搅拌） ③控制添加量
40
（二）质量控制 （工艺 要点）
６、灌装（装瓶 ）： 可根据市场需要选择灌装容器的大
小和形状。在灌装前需对灌装容器 进行消毒处理。玻璃瓶一般采用蒸 汽灭菌。
41
（二）质量控制 （工艺 要点）
会产生变异现象，如保加利亚杆菌和嗜 热链球菌一般只能扩大培养20～25次。 培养后存放在0～5 ℃的条件下，每3个 月活化1次即可。上述培养基在高压灭菌 器中，121 ℃灭菌30 min。
发酵乳制品课件知识课件
菌种选择
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
根据产品类型和风味要求，选择不同种类的乳酸 菌和酵母菌进行搭配使用。
培养温度与时间
控制菌种培养的温度和时间，以获得最佳的发酵 效果和风味。
菌种活化
在使用前对菌种进行活化处理，以保证其发酵能 力。
发酵工艺的控制
发酵温度
控制发酵温度，以获得最佳的 发酵效果和风味。
发酵时间
根据产品类型和风味要求，控制 发酵时间。
乳酸菌含量高
发酵乳制品中含有大量的乳酸菌 ，能够促进肠道健康。
免疫球蛋白含量高
发酵乳制品中含有免疫球蛋白， 能够增强人体免疫力。
05
发酵乳制品的保健功能
改善肠道微生态
发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动，调节肠道微生态 平衡，预防便秘和肠道感染。
益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值，抑制有害菌繁 殖，对肠道健康有积极影响。
有助于降低血压
发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血 压，减少心血管疾病风险。
益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平，对血压调节和心血管 健康有积极影响。
增强免疫力
发酵乳制品中的益生菌可刺激免疫器官的发育和成熟，增 强免疫力。
益生菌可调节肠道免疫功能，提高对病原菌的抵抗力，预 防感染性疾病。
促进骨骼健康
发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质，有助于骨骼的发育和维 持骨密度。
益生菌可促进肠道对钙、磷等矿物质的吸收，提高骨骼矿物 质含量。
06
发酵乳制品的安全与质量控制
原料的卫生质量控制
原料乳的来源
确保原料乳来自健康无病的牛群，且采集、 运输、储存等环节严格遵循卫生标准。
原料乳的理化指标
控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化 指标在规定范围内。
发酵乳制品最新课件
❖ 搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到43～45 ℃， 加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
16
4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
17
5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
❖ 发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH 值的变化加以判断。凝固型酸奶，pH值达到4.2～ 4.5时，停止发酵；搅拌型酸奶，pH值达到４. ６～4.7时停止发酵。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
❖ ②发酵时间:过长，乳酸菌产酸过量，破坏已形成 胶体结构，使水分游离；过短，未能形成良好的 胶体结构，导致乳清析出。
❖ ③其他因素：干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、 乳中钙盐不足、发酵剂加量过大等因素
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
当、发酵过程中菌种混 合比例失调，任何一方占优势均会导致产香不足； 高温短时发酵、乳固体含量低造成芳香味不足； 乳中柠檬酸含量不足，柠檬酸分解产生丁二酮酸 奶中主要的芳香味来源。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
16
4.2.8 后发酵
❖ 终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究 发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳 香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量 产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。 后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
❖ 后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃， 称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。
第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全
阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段
可有效地使乳酸发酵减慢。第四阶段：11→0～
5℃，即冷却到贮藏温度。后发酵通常要经过12小
时以上。
2024/6/1
发酵乳制品最新课件
17
5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制
❖ 凝固型酸乳生产中，常会出现以下质量缺陷： ❖ （1）凝固性差 ❖ （2）乳清析出 ❖ （3）风味差 ❖ （4）表面有霉菌生长 ❖ （5）口感差
常见乳制品的加工之四 发酵乳制品
4.口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些 酸乳口感粗糙。 原因：生产酸乳时，采用了高酸度的乳或 劣质的乳粉。
36
5. 乳清析出 原因：
• （1）原料乳的干物质含量过低。 • （2）生产过程中震动引起，另外是运输途中道路太差
引起。 • （3）蛋白质凝固变性不够，热处理温度偏低或时间不
够。要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，
4
3.发酵乳制品的生理功能特性a
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖,对 便秘和细菌性腹泻具有预防治疗 作用；
②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠 蠕动和胃液的分泌；
③饮用酸乳可避免乳糖不耐症；
5
3.发酵乳制品的生理功能特性b
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性
物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人 体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。
13
6. 发酵剂的质量要求
（3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润， 略带粘性，不含块状物。
（4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规 定指标要求。
为了保证生产连续性,发酵剂要提前制备，可在 低温条件下短时间贮藏。
14
二 、酸 乳
（一）酸乳的概念及分类
• 目前已到了启动我国奶酪市场的大好时机。 1. 丰富的原料乳用于奶酪加工； 2. 需要更多的适合中国人需求的乳制品； 3. 随着皮萨(pizza)等西式快餐在我国的流行
研发适宜中国人口味的、具有中国特色的风味奶酪 和乳清深加工技术是我国政府、研究人员和乳品企 业的历史责任。
•WHO MOVE MY CHEESE
（2）生产过程中污染了杂菌。 （3）酸甜比例不适当、发酵过度。
第八章发酵乳制品PPT课件
（3） 添加蔗糖 添加13％蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖 在酪蛋白表面形成被膜，可提高酪蛋白与其 他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度， 增加黏稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳 定。
-
9
（4） 有机酸的添加
一般发酵生成的酸不能满足乳酸菌饮料的酸 度要求，添加柠檬酸、乳酸、苹果酸等有 机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之一。 因此，需在低温条件下添加，添加速度要 缓慢，搅拌速度要快。酸液一般以喷雾形 式加入。
-
16
第四节 干酪加工
一、干酪的概念和种类
1.概念 干酪是以乳、稀奶油、脱
脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产 品的混合物为原料，经凝乳酶或其 他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得 的新鲜或发酵成熟的产品。
-
18
2.干酪的种类
❖ 通常把干酪划分为天然干酪、融化干酪和 干酪食品三大类。国际乳品联盟以水分含 量为标准，将天然干酪分为硬质、半硬质、 软质三大类。
❖5.果蔬预处理
在制作果蔬乳酸菌饮 料时，要首先对果 蔬进行加热处理， 以起到灭酶作用， 通常在沸水中放置 6～8min。经灭酶后 打浆或取汁，再与 杀菌后的原料乳混 合。
-
6
三、乳酸菌饮料的质量控制
1．饮料中活菌数的控制
• 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活 的乳酸菌100万以上。
• 同时欲保持较高活力的菌，发酵剂应选 用耐酸性强的乳酸菌种（如嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌）。
❖ 此外，干酪还含有钙、磷等无机成分，具有重要的
生理功能。其次还含有丰富的维生素，如维生素A、
胡萝卜素以及B族维生素尼克酸等。
-
20
奶酪、酸奶和牛奶的营养价值比较表（均以100克记）
❖ 热量（kcal) 328 72 54
发酵乳制品课件知识课件
随着生活水平的提高和消费观念的转变，消费者对发酵乳制品的需求呈现出多样 化、高端化的趋势。例如，消费者对酸奶、奶酪等发酵乳制品的需求逐渐增加， 对低脂、低糖等健康型发酵乳制品的需求也在不断增长。
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
市场现状与趋势分析
市场现状
目前，全球发酵乳制品市场呈现出稳定增长的趋势，市场规模不断扩大。其中，亚洲地区的发酵乳制品市场增长 最为迅速，主要得益于中国、印度等新兴市场的需求增长。
其他发酵乳制品
01
其他常见的发酵乳制品还包括酵 母乳酪、酸乳酒、酸乳饮料等。
02
这些产品都具有独特的口感和营 养价值，可以为人们的饮食增添 更多的选择和乐趣。
03
发酵乳制品的生产工艺
原料准备
原料乳的质量与安全控制
确保原料乳的质量和安全，包括控制动物的健康状况、饲料质量、兽药残留等 。
原料乳的预处理
发酵乳制品课件知识课件
汇报人： 2023-12-10
目录
• 发酵乳制品概述 • 发酵乳制品的主要种类 • 发酵乳制品的生产工艺 • 发酵乳制品的安全与质量控制 • 发酵乳制品的消费与市场 • 发酵乳制品的未来发展与挑战
01
发酵乳制品概述
定义与分类
发酵乳制品是以牛奶或其他动物乳汁为主要原料，经过发酵过程制作而成的食品。
趋势分析
未来，随着消费者对健康饮食的追求和消费升级，发酵乳制品市场将继续保持增长态势。同时，随着科技的不断 进步，新型发酵乳制品的开发也将为市场增长带来新的动力。例如，利用生物技术研发的益生菌发酵乳制品等新 型产品将备受消费者青睐。
进出口贸易情况
出口情况
中国发酵乳制品的出口量相对较小， 但近年来也在稳步增长。主要出口品 种包括酸奶、乳酸菌饮料等，出口市 场以东南亚、中东等地区为主。
发酵乳制品的加工技术演示文稿
纯酸牛奶
调味酸牛奶、果料酸牛奶
全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂
≥3.1 1.0-2.0 ≤0.5 ≥2.5 0.8-1.6 ≤0.4
第十一页，共104页。
5、按发酵后的加工工艺分类 浓 缩 酸 乳 ( concentrated 或 condensed
yoghur) 冷冻酸乳 (frozen yoghurt) 充气酸乳 (carbonated yoghurt) 酸乳粉 (dried yoghurt)
发酵乳制品的加工技术演示 文稿
第一页，共104页。
发酵乳制品的加工技术
第二页，共104页。
第一节 概述 第二节 发酵剂的制备 第三节 凝固型酸乳的加工技术 第四节 搅拌型酸乳的加工技术 第五节 乳酸菌饮料
第三页，共104页。
第一节 概述
随着生活水平的不断提高，人们对于 健康、合理和营养饮食的追求已成为现代 生活的主要潮流，这种追求直接反映在对 食品的选择上。
第五十八页，共104页。
2.配料
国内生产的酸乳一般都要加糖 , 加量 一般为 5%~9% 。
方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到 50 ℃左
右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 经过滤 除去杂质 , 再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌 后的牛乳中。
第五十九页，共104页。
1. 菌种的复活及保存
吸取 1~2ml 纯培养物→灭菌培养基→保温箱培养→凝固
第四十二页，共104页。
2. 母发酵剂的调制
用灭菌吸管吸取适量的已活化纯培养 物 ( 约为培养母发酵剂培养基的1~3% ） 移入灭菌的母发酵剂培养基中，接种后 放人恒温箱中 , 按所需温度进行培养。 凝固后放入冰箱中贮藏。
相关主题