餐饮加工流程图餐饮加工操作流程图

餐饮加工流程图餐饮加工操作流程图验收检查场地器具卫生

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散装原料作感官性状检查

(部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明)

定型包装食品检查包装、标记、标识

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过秤清点数量

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入库定位码放

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填写验收记录

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清理场地、器具

潜在危害——原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染)

鱼、肉泡洗规范流程

领入原料领入原料

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洗手去除外包装

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检查专用水池卫生检查原料质量

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检查原料质量浸泡解冻

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清洗检查原料质量↓↓

盛装清洁容器清洗

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定位存放盛装清洁容器

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清洁场地、水池定位存放

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场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害——泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。

鱼、肉切配规范流程

洗手

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检查砧、刀、案、筐、盆的卫生

切配

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盛装清洗容器

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定位存放

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清理砧、刀、台面、地面等卫生

潜在危害——砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染)择菜工序规范流程

检查工作台、场地卫生

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洗手

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领入原料

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清理泥沙杂物

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摘菜去皮去籽

半成品装筐

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离地存放

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场地清洁

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器具归位

潜在危害——摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程

洗手

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半成品搬运

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浸泡

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粗洗

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净洗

控水

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切菜

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净菜装筐

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定位码放

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清洁场地、器具

潜在危害——洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染)

烹饪加工规范流程

设备安检

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洗手消毒

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器具准备

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(食物中心温度>70℃)

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盛装容器

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备餐运送

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留样填写记录

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清洁场地、器具

潜在危害——加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留)主食加工规范流程

设备安检

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领料码放

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洗手

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制馅、和面、洗米

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成型

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装成品盘

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蒸煮

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盛装容器

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备餐运送

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清洁场地、器具

潜在危害——加热不彻底(致病菌二次污染)，加工设备、工具个人卫

生不合格(致病菌污染)，工作人员不认真(杂物未清除)

粗加工卫生制度

一、清洗、加工前先检查食品质量，剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。

二、肉类、水产品等食品不落地存放，蓄肉类、水产类、蔬菜类等食品原料分池清洗。

三、蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗后无泥沙，杂草。

四、食品盛放器皿后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。

五、废弃物应置于带盖垃圾桶内，并及时清倒。

六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

烹饪加工卫生制度

一、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

二、食品充分加热，防止外热内生。

三、外购熟食应回锅烧透后再供应。

四、炒菜、烧制食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉感染。

五、工作结束后调料应加盖，工作用具、灶上、灶下地面应清扫洗刷干净。

六、烹饪前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。

七、有渗出性皮肤病员工不得从事烹饪加工工作。

食物中毒预防措施

供货单位索证1、严把进货质量关，货源从正规渠道采购，并严格向

2、原料进来后先验质价，后摘、剔、刮、洗净待用

3、刀具、砧头、台(案)板无锈垢，保持清洁干净、缸坛加盖，盛具

要防尘(蛀)，食具一用一消毒。

4、冷菜制作，不用不洁食品，刀具、砧板、抹布专用。

5、青菜等容易残留农药的蔬菜须浸泡30分钟之后再进行洗切。

6、半成品严禁装筐，应专用盛器装盛，并离地冷藏保存。

7、垃圾污物专用桶装，炊具设备及时清洗，场地保持干净。

8、剩余食物用消毒容器装盛，不重叠陈列，冷藏保存。

9、生熟盛具有标记，用前必须高温药物消毒。

10、凡熟食间(卤菜间)操作、无论任何季节，均须穿工作服，戴工作帽，开饭时戴手套口罩。