山外青山楼外楼 陈富强

山外青山楼外楼陈富强南宋诗人林升在写下“山外青山楼外楼”的诗句后是一定没有想到几百年以后的杭州会出现一家以他的诗句命名的菜馆的。

他更不会料到这家菜馆的名气会是这样的大，以至于游人到了杭州如果不去楼外楼，总觉得此行缺少了一点什么。

就好比到了云南而不吃过桥米线；到了北京而不吃涮羊肉；到了广东而不吃烤乳猪，道理是一样的。

那么楼外楼倒底有什么呢？楼外楼有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“叫化童子鸡”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”；楼外楼有“干炸响铃”、“鱼头浓汤”、“虾子鞭笋”、“兰花春笋”、“番茄虾仁锅巴”。

楼外楼背依孤山，旁邻西冷印社，正面对着的是烟波荡漾的西湖。

在杭州，是很难找出一家菜馆是开在如此幽雅的环境当中的。

所以，楼外楼天天顾客盈门也是在情理之中的。

一边喝着、吃着，还可以一边欣赏湖上的风光。

和所有的百年老店一样，楼外楼也是有它的发展历史的。

说起楼外楼的初创，还得感谢我的一个名叫洪瑞堂的绍兴老乡。

清道光年间，也就是公元１８４８年，这位落第文人与妻从会稽山麓的东湖迁至西子湖畔的钱塘（那时大约是没有象现在有严格的户藉管理制度，我的那位洪老乡来去自由，开办一家菜馆估计也没有太繁杂的手续），定居在孤山脚下的西冷桥堍，以划船捕鱼为生。

由于夫妻两人从小生长在从鱼米之乡，在烹制鲜鱼、活虾方面有一技之长，他们看到西冷桥一带没有饮食店，就在略有积蓄之后开了一家小菜馆，也就是一处平房，地址不是现在的楼外楼，而是在俞楼与西冷印社之间。

这是楼外楼最初的雏形。

洪老板的这家菜馆是如何命名的史料上没有准确的记载，只是在民间流传着两种说法，一种说法是店主直接从林升的《题临安邸》一诗中取了其中的“楼外楼”三个字。

另外一种说法是店主请俞楼的主人俞曲园先生起的，曲园先生说：“那就借用南宋林升的山外青山楼外楼的名句，叫做楼外楼吧。

”这两个传说都肯定了一个事实，就是楼外楼的店名是取自林升的诗。

但我更愿意相信前一个传说，洪店主是落第的文人，他自然也是读过一些古典诗词的，由他自己来为自己的小店取一个名是完全有可能的。

至于后一个传说是后人认为俞先生是晚清的著名学者，由他来为楼外楼命名更能显出文化的气息来。

但俞先生确实是为楼外楼题过匾额的，而且也是经常到数步之遥的楼外楼小酌的。

只是这块匾额现在已经找不到了，这对于楼外楼来说倒是一个不小的损失。

楼外楼从原址迁到现在的地方已是到了１９５８年，以后又进行过一次大规模的扩建翻造。

洪瑞堂诗才不如林升，却因为开了一家菜馆而与林诗人一起在西湖边留下了痕迹，这是洪瑞堂没有想到的。

洪店主原本是想考个举人，最少也考个秀才光宗耀祖，从而改变自己的人生的，哪晓得金榜没有题名，开了家菜馆倒是被后人写进了历史，这真是有心插花花不发，无心栽柳柳成荫。

有了金字招牌而没有与之相当的内容是不行的。

楼外楼的长盛不衰得益于它得天独厚的地理位置，同样也是因为它有声名远播的特色佳肴，所谓“佳肴与美景共餐”点出的正是楼外楼的长盛之秘。

对远方来的客人，我总是要带他们到楼外楼去一次的，而且点的几个菜也是基本固定的，如果客人不多，一般就点“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“叫化童子鸡”，再外一道“西湖纯菜汤”。

倘若客人多一些，则加“龙井虾仁”和“干炸响铃”。

以至于我的客人会很诧异地说你怎么对这儿的菜这么熟悉？连菜谱都不看就报出菜名来了。

我笑说楼外楼就这几道名菜，早已是烂熟于心的。

我还能边吃边讲出每一道菜的来历与烧法的。

比方说这道“宋嫂鱼羹”是真的与８００多年前的南宋有点关系的。

据宋人记载，南宋定都临安时，有一妇人人称宋五嫂也南逃到了杭州。

宋五嫂与小叔在西湖边以捕鱼为生。

一次，小叔淋了暴雨，得病卧床不起，正当五嫂为小叔煮鱼烧蛋以进补身子时，忽闻官兵抓壮丁建皇宫，五嫂一时心慌意乱，不慎碰翻了灶上的酒醋瓶，酒醋倾入锅中，鱼蛋也煮成了糊状。

小叔吃了这又鲜又酸的鱼蛋羹汤，觉得味美异常，胃口大开，身体很快就恢复了健康。

这是关于宋嫂鱼羹的来历中有宋人用文字记载的一个典故。

而在杭州，更加广为流传的一个传说是与皇帝有关的。

说得是宋五嫂南逃到了临安，她利用西湖出产的肥嫩鳜鱼，制作鱼羹出卖，借以糊口度日。

一日，孝宗陪伴太上皇高宗游湖，船泊苏堤跨虹桥畔，听得岸上有开封人氏语音，便命人召来，一看是一年迈的老太太。

陪伴御驾的老太监认得她是故都汴京善煮鱼羹的宋五嫂，便向太上皇作了一番陈述。

太上皇闻之，忆及汴京旧事，凄然神伤，命制鱼羹，一尝，果然味道鲜美，即赏给一百文钱，并赐以酒旗为幌，准其独家沽曲院官酒。

于是，宋五嫂就到那人烟稠密的钱塘门外开设店铺，烹鱼羹、沽官酒。

自此，宋嫂鱼羹名声大振。

而楼外楼的创始业主洪瑞堂，发掘、整理出这道宋代名菜，并经过历代名厨的发展，我们现在吃到的宋嫂鱼羹除了鳜鱼和鸡蛋，还配以金华火腿丝、笋丝、香菇丝等佐料，用高汤烩制，更为精细讲究了。

楼外楼的又一道看家名菜是西湖醋鱼。

它是用饿养一至二天的西湖草鱼作主料烹制而成的，以其肉质鲜嫩可口，酸、甜、鲜合一，还杂有特殊的蟹肉味而著称。

现在的楼外楼菜馆门外，在西湖里圈了一个笼子用以养草鱼，以此来保证西湖醋鱼原料的正宗与鲜活。

说到饿养，是为了排除鱼肠中的杂物，走了泥土气，鱼肉更显结实。

西湖醋鱼讲究的是全鱼烧制，而我们平时做的醋溜鱼块虽然在味道上与西湖醋鱼有异曲同工之处，但在色、香、形上是无论如何也比不过西湖醋鱼的。

叫化童子鸡一听名字就可以猜出它是有一个典故在里头的。

据说在很久以前，一个叫化子几天没饭吃饿昏在野外，他的同伴发现后把他扶到一座破庙里，并设法偷来了一只鸡，匆忙间拨去羽毛，掏空了内脏，却发现破庙中没有地方可煮可烧，他们就决定用火来烤。

为了防止火把鸡烤焦，他们又决定在鸡身外边糊上一层泥巴，正要糊时，又觉不妥，这样一来会把鸡身弄脏，叫化子们急中生智，从破庙附近的水塘中扯下一片荷叶包在鸡身之外，然后在荷叶外用水和土拌成的泥巴将鸡裹得严严实实放到火堆里煨烤，然后把泥团敲落，荷叶剥开，居然浓香四溢，作为隔离层的荷叶使鸡肉有荷叶的清香。

现在我们吃到的叫化童子鸡在煨烤的方法上肯定要比叫化子们“文明”多了，而且选料也要求是越鸡中未下过蛋的嫩母鸡。

但从它的制作上却没有了当年叫化子们煨烤时的原始与野性了。

西湖莼菜是一种水生的宿根植物，叶片呈椭圆形，深绿色，浮在水面，酷似小小的荷叶。

杭州有一句民谣：“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”说得就是春暖花开季节正是采摘莼菜的最好时节。

楼外楼的名菜是引来一些文人的喝彩的，俞曲园的孙子叫俞平伯，写过《桨声灯影里的秦淮河》，他也写过《双调望江南》三章，其中第三章是专记食品的，词如下：西湖忆，三忆酒边鸥。

楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。

鱼羹美，佳话昔年留。

泼醋烹鲜全带水，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。

这词的上阙写得是楼外楼的环境，下阙写得则是宋嫂鱼羹的来历，西湖醋鱼的做法和西湖莼菜汤色味形之美。

在楼外楼品尝名菜，还可透过窗子眺望西湖在落日下的万千风致。

是西湖的又一道“名菜”。

从前的皇帝在西湖上用餐，是边让御船慢行边在船上吃还是让船泊在岸边，我不得而知。

皇帝一向是很会风流快活的，在饮食上自然也是不会落伍到哪儿去的。

现在的西湖上是有好几艘画舫的，除了游湖还可用餐，档次高的边用餐边可听到喝戏的。

唱的、弹的多是江南的戏，比如越剧，丝竹，二胡，琵琶等。

但这不是每一个人都能消费得起的。

而且要在这样的画舫里吃得正宗的楼外楼名菜，也是很有一些困难的，除非人员不多，层次又高。

所以更多的人能有幸品尝到的不一定是楼外楼的名菜，但人们似乎也并不怎么在意，只要能在湖上吃上一顿，体验一下那种味道也就心满意足了。

我就有过这样一次经历。

坐得不是画舫，吃得也不是西湖的名菜，但我的心思也确实不在一个吃字上，湖上的风光早已把我的心牵去了。

我们吃得是自助餐，这是外面传进来的吃法。

冷菜呢，也是典型的异域风味，点心据说是饭店的老外做的（由此我推理这家原先名为杭州饭店现在又名香格里拉的饭店里是一定住着很多的外国人的，中国人能自掏腰包住进这样的饭店的毕竟是少数，所以点心也要请外国厨师来做）。

虽然吃得并不尽兴，价格却不菲。

既然有了这么一个对于我来说是千载难逢的机会，我当然不肯轻易放弃。

端着碟子坐在船舱边看湖边的苏堤一条烟似地从我的眼前袅袅娜娜地一路行去。

因为有雨，湖上是一片朦胧，迷迷茫茫，只见雨掉在水面上，象无数个女子脸上的笑涡，荡漾着，刚消失，又来了。

灯亮起来的时侯，湖畔就好象仙山琼阁一样，在雨帘中梦境一般地闪着绿的光，红的光。

我看见楼外楼了，被光芒勾勒出它的轮廓。

被轮廓围着的是品尝名菜的游人，他们也一定看见了我们的游艇，并指着我们说：喏，开过来一条艇。

我们在看岸上的人，岸上的人把我们当作了风景。

柳浪闻莺公园外的喷泉在灯光的映射下显得十分壮观。

冲天而起的水柱努力向上喷射，在夜色里一枝独秀。

静谧的是湖畔的柳。

导游小金会唱邓丽君的歌。

她唱的一首我记住了一句歌词：呜喂，风儿啊吹动我的船舫（帆？）。

船在小金美丽的歌声中在湖上游曳。

今夜的湖上只有这一艘船。

很久很久以前，林升是不是在看到了湖上的许多船，船上有欢笑有忧愁；是不是在岸上看到了太多的灯红酒绿，才写下了他一生中最负盛名的诗歌？他怎么可能想到，他的诗被一个落第的文人沾了便宜。

他要说的楼外楼并不是一座菜馆的楼外楼呀。

更令诗人伤心的是山外山也被用作了一家菜馆的名字。

只是山外山的名气没有楼外楼的大。

但都是用来做了吃的金字招牌。

诗人又能如何？。