食品 的 干 燥 方 法.
花生的干燥方法有几种类型
花生的干燥方法有几种类型花生是一种常见的食品和零食,而干燥的花生不仅可以延长保存期限,还可以增加食用的方便性。
干燥的花生可以作为调料、零食等多种用途。
下面将介绍几种常见的花生干燥方法。
一、自然晾晒干燥这是最常见的花生干燥方法之一。
首先将新鲜的花生摆放在通风良好的地方,如庭院、阳台等处。
然后等待自然风吹晒花生,使其逐渐变干。
这种方法需要花费一定的时间,通常需要几天到几周的时间才能完全干燥。
二、晒干燥晒干燥是比较常见和便捷的花生干燥方法之一。
首先将花生摆放在阴凉通风的地方,如阳台或者沥水篮中。
然后在晴朗的天气下将花生放在太阳下晒干。
这种方法相对自然晾晒干燥来说更加快捷,一般只需要几天的时间就可以实现花生干燥。
三、烘干法烘干法是利用热风和热量来干燥花生的一种方法。
首先将花生摆放在烘干机上,开启机器将花生加热并产生热风。
这种方法比较快捷,花生很快就可以完全干燥,但需要购买专门的烘干机。
四、烤箱法烤箱法是一种简单有效的花生干燥方法。
首先将花生放入预热至100左右的烤箱中,然后设定烤箱保持稳定的烘烤温度。
烤箱保持温度不变,把花生烤至内外干燥即可。
这种方法非常方便,并且可以自行控制干燥的时间和温度。
五、微波炉法如果需要快速干燥花生,可以选择使用微波炉法。
首先将花生放入微波炉中,然后设置合适的时间和功率来加热花生。
由于微波炉加热速度快,因此花生可以迅速达到干燥的状态。
但需要注意的是要避免花生过热而导致燃烧。
六、真空干燥法真空干燥法是一种专业的花生干燥方法,通常会在食品加工厂或实验室中使用。
首先将花生放入真空干燥机中,然后通过抽真空的方式将花生内部的水分蒸发掉。
这种方法干燥效果好,干燥时间短,但需要专业设备和操作。
七、风干法风干法是将花生挂起或放在通风良好的地方,利用风力帮助花生干燥的方法。
首先将花生用带子或网等束在一起,然后悬挂在室外,让风吹干花生。
这种方法可以加速花生的干燥速度,并且可以充分利用自然资源。
以上是几种常见的花生干燥方法,每种方法都有其适用的场景和优缺点。
《食品干燥原理》课件
去除水分后,食品变得更轻便,易于储存和携带。
3 保持食物口感
干燥保持了食物的形状和纹理,使其口感更好。
食品干燥的挑战
1. 保持食物的营养价值:在干燥过程中,食物可能丢失部分营养成分。 2. 控制干燥过程:需要准确控制干燥温度、时间和湿度,以避免过度干
燥或不充分干燥。 3. 适应不同食材:不同食物的干燥方法和要求可能不同,需要根据具体
食材进行调整。
结论和总结
食品干燥是一种重要的食品加工技术,通过控制食物存和运输的重量。
《食品干燥原理》PPT课件
食品干燥的定义 食品干燥的常见方法 食品干燥的原理 食品干燥的应用领域 食品干燥的优点 食品干燥的挑战 结论和总结
食品干燥的定义
食品干燥是一种将食物中的水分含量降低到一定程度的过程,以达到延长食 品保质期、减轻贮存重量和改善食物口感的目的。
食品干燥的常见方法
• 太阳能干燥:利用太阳能将食品暴晒在阳光下,使水分蒸发。 • 热泵干燥:利用热泵技术将低温热能转换成高温热能,提供热风对食品进行干燥。 • 真空干燥:通过降低干燥环境的气压,以减少水分的沸点温度,使食品在低温下蒸发水分。
食品干燥的原理
食品干燥的原理是利用热能将食品中的水分转化为水蒸气,通过对食品进行加热和通风,使水分蒸发出去。
食品干燥的应用领域
食品工业
干燥水果、蔬菜、肉类等食品 的加工和保存。
药品工业
中药材的干燥、浓缩和提取。
农业领域
干燥农产品,如谷物、茶叶、 木草等。
食品干燥的优点
1 延长保质期
去除水分可阻止微生物生长,延长食品的保存时间。
食品干燥方法
带出速度:当气体速度大于颗粒的自由沉降速度,颗 粒就会从干燥器顶部吹出,此时的流速称为带出速度。
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3-3 食品干燥方法
图:流化床干燥示意图 1-湿物料进口;2-热空气进口;3-干物料出口; 4-通风室;5-多孔板;6-流化床;7-绝热风罩;
风机的风量是选择风机的依据,也是提供有效供热 的保证。风量值根据理论计算,并考虑厢体结构和泄漏 等因素。风量计算公式为:
qm 3600 u A / v
qm:热风量(kg/h);u:热风流速(m/s);A:干燥室 截面积(m2);v:湿空气的比体积(m3/kg绝干空气)。
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3-3 食品干燥方法
图:振动流化床干燥干燥示意图
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3-3 食品干燥方法
(6)气流干燥
气流干燥是一种连续高效的固体流态化干燥方法。它是 把物料送入热气流中,物料一边呈悬浮状态与气流并流输送, 一边进行干燥。
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3-3 食品干燥方法
图:气流干燥示意图 1-料斗;2-螺旋加料器;3-空气过滤 器;4-送风机;5-加热器;6-干燥管;
便使物料定量地转入下一层; ●操作不当会破坏沸腾床层; ●流体阻力较大。
图:穿流板式流化干燥示意图 40
3-3 食品干燥方法
③ 卧式多室流化床干燥器
图:卧式多室流化床干燥流程示意图 1-抽风机;2-卸料管;3-干燥器;4-旋风分离器;5-袋滤器;
6-加料器;7-空气过滤器;8-空气加热器 41
3-3 食品干燥方法
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3-3 食品干燥方法
① 并流厢式干燥
图:并流厢式干燥结构示意图 1-新鲜空气进口;2-排管加热器;3-送
风机;4-滤筛;5-料盘;6-排气口 8
食品干藏
食品干藏第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系,但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。
有一些食品具有相同水分含量,但腐败变质的情况是明显不同的,如鲜肉与咸肉,水分含量相差不多,但保藏却不同,这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题;这与水在食品中的存在状态有关。
一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水;2.2物理化学结合水。
2.3机械结合水。
二、水分活度(≤0.7食品安全)游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势(逸度)来反映,我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度(water activity)Aw。
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示,在低压或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小(<1%),故用P/P0来定义Aw是合理的。
1定义Aw = P/P0其中P:食品中水的蒸汽分压;P0:纯水的蒸汽压(相同温度下纯水的饱和蒸汽压)。
2水分活度大小的影响因素2.1取决于水存在的量;2.2温度;2.3水中溶质的浓度;2.4食品成分;2.5水与非水部分结合的强度。
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。
3测量3.1利用平衡相对湿度的概念;3.2数值上Aw=相对湿度/100 ,但两者的含义不同;3.3水分活度仪。
三、水分活度对食品的影响大多数情况下,食品的稳定性(腐败、酶解、化学反应等)与水分活度是紧密相关的。
(1)水分活度与微生物生长的关系;食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的,任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除,进而降低食品的水分活度,从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行,达到长期保藏的目的。
(2)干制对微生物的影响;干制后食品和微生物同时脱水,微生物所处环境水分活度不适于微生物生长,微生物就长期处于休眠状态,环境条件一旦适宜,,又会重新吸湿恢复活动。
食品干燥工艺
食品干燥工艺食品干燥工艺是将食品中的水分通过加热、通风、真空等方式蒸发除去的过程。
干燥工艺可以延长食品的保质期,减少食品的重量和体积,方便储存和运输,同时还能保持食品的营养成分和口感。
食品干燥工艺有多种方法,常见的包括自然风干、太阳能干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
每种方法都有其适用的食品和特点。
自然风干是最古老的干燥方法之一,它利用自然气候条件下的风力和太阳辐射热来使食品中的水分蒸发。
这种方法适用于一些不易变质的食品,如蔬菜、水果等。
但是自然风干的速度较慢,易受环境影响,且对食品的质量控制较难。
太阳能干燥是利用太阳能来加热和蒸发食品中的水分的方法。
太阳能干燥设备通常由太阳能集热器和干燥室组成。
太阳能集热器将太阳能转化为热能,然后通过对食品进行加热来蒸发水分。
这种方法适用于一些对温度和湿度要求较高的食品,如草莓、蘑菇等。
但是太阳能干燥的效率较低,且对天气的依赖性较大。
热风干燥是通过将热风通过食品进行加热,使食品中的水分蒸发的方法。
热风干燥设备通常由加热器、通风系统和干燥室组成。
加热器产生热风,经过通风系统将热风送入干燥室,食品在干燥室中获得热风的热量,从而蒸发水分。
这种方法适用于一些对干燥时间要求较高的食品,如肉制品、海鲜等。
但是热风干燥的能耗较大,且对食品的温度控制较为困难。
真空干燥是通过在低压条件下进行加热,使水分直接从固态转化为气态的方法。
真空干燥设备通常由真空室、加热器和冷凝器组成。
食品被置于真空室中,通过加热器对食品进行加热,水分蒸发后通过冷凝器冷凝成水。
这种方法适用于一些对食品形状和颜色要求较高的食品,如奶粉、蔬菜片等。
但是真空干燥设备成本较高,操作要求较为严格。
喷雾干燥是将液态食品通过喷嘴雾化成小颗粒,然后通过加热和通风使水分蒸发的方法。
喷雾干燥设备通常由喷雾器、加热器和干燥室组成。
液态食品通过喷嘴喷出形成小颗粒,然后在干燥室中通过加热和通风使水分蒸发,形成干燥的食品粉末或颗粒。
第四章第三节食品的干燥方法
第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法,通过将食品中的水分蒸发掉,可以延长其保存时间和保持其营养成分。
在干燥的过程中,食品中的水分会逐渐减少,从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。
以下是几种常见的食品干燥方法。
一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于气候干燥的地区,如沙漠、高原等地。
晾晒过程中,食品应放在通风良好的地方,避免阳光直射,以免损失营养成分。
二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施,通过调节温度和通风来进行干燥。
阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施,通过在灶顶铺设玻璃等透明材料,将太阳能转化为热能,使食品迅速干燥。
风干室则是通过通风设备将湿气排出,使室内的湿度保持在适宜的范围,加速食品的干燥过程。
三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。
这种方法适用于气候风大、干燥的地区。
食品应摆放在通风良好的地方,避免受到阳光暴晒。
风干过程中,应定期翻动食品,以保证其均匀干燥。
四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热,使其快速失去水分。
烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。
热风烘箱是利用热风进行干燥的设备,一般具有温度控制和通风系统,可以根据不同的食品进行调节。
真空烘箱则是在低压条件下进行烘干,可以更好地保持食品的色泽、营养成分。
五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后,将其放置在真空腔室中,通过抽出空气降低压力的方式,使冰直接升华为水蒸气,达到干燥的目的。
冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品,可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。
以上是常见的食品干燥方法,每种方法都有其适用范围和特点。
在进行食品干燥的过程中,需要注意以下几点:1.温度控制:不同的食品对温度的要求不同,干燥过程中应根据食品的特性进行调节,避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。
2.通风通气:良好的通风通气可以加快食品的干燥速度,保持食品的干燥均匀。
三种常见的干燥方法
三种常见的干燥方法干燥是将物质中的水分或其他溶剂去除的过程。
在许多行业中,干燥是一个非常重要的工艺步骤,它可以改善产品的保存性、提高生产效率,并减少运输和储存的成本。
以下是三种常见的干燥方法:1.自然干燥:自然干燥是最基本的干燥方法之一,它是将物质暴露在自然环境中,通过自然的热量和风力来除去水分。
这种方法广泛应用于农业领域,用于干燥农作物和食品。
自然干燥的优点是不需要额外的能源或设备,成本较低。
然而,自然干燥的速度较慢,取决于环境条件,可能受到天气和季节的影响。
2.热风干燥:热风干燥是应用热风流和热传导的原理来除去水分的方法。
它适用于具有一定耐热性的物质。
该方法通常使用热风炉或热风机来产生足够的热风流,然后通过将物质暴露在高温下,使其失去水分。
热风干燥的优点是速度较快,能够在较短的时间内将物质干燥。
然而,它消耗大量的能源,可能会导致物质的质量损失或变形。
3.真空干燥:真空干燥是指在低压或真空环境下除去物质中的水分的方法。
通过创建低压环境,使水分在较低的温度下蒸发,从而减少热传导导致的物质质量损失。
真空干燥广泛应用于食品、制药和化工等行业。
它的优点是不产生热量和风力,可以保留物质的原有颜色和形状。
然而,真空干燥设备的成本较高,操作复杂。
除了上述三种常见的干燥方法外,还有其他一些干燥方法,如冷冻干燥、喷雾干燥和红外辐射干燥等。
冷冻干燥适用于对温度敏感的物质,它将物质冷冻并通过减压蒸发的方式将水分去除。
喷雾干燥是通过将物质喷雾成小颗粒,然后通过热风将水分去除。
红外辐射干燥是利用红外线辐射的热量将物质中的水分加热蒸发。
每种干燥方法都有其适用的物质和优缺点,根据不同的应用需求,选择适合的干燥方法是非常重要的。
食品干燥方法
触
较低的干燥方法,可适用于浆状泥状糊状、膏状、液态物料
式
带式真空干燥 干燥时间短,能形成多孔状制品,物料在干燥过程中能避免混入异物,防止污染,可以直接干燥高浓度高粘度的物料,简化工序,节约热耗
干
升华干燥
干制品的色香味儿以及营养物质的保存率较高,非常适合热敏性和极易氧化的食品干燥;能够保持原有结构及形状,形成多孔状态结构,具有极佳的速溶性和
燥
干
进行湿热交换而干燥
燥
泡沫干燥
先将液态或者浆状的食品制成均匀稳定的泡沫状结构,然后将它们 具备一般热空气干燥的优点以外,还具有干燥速度快干制品,质量好干制品,复水性好等优
铺开在某支持物上,形成极薄层,厚度不超过1.5mm,再用常压空 点
气对流干燥方法干燥
悬
气流干燥
将粉末状或者颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法
式
吹过干燥床,使食品在流化床的状态下干燥的方法
较高的温度而不引起食品的损伤,其缺点是热空气的利用率较低,颗粒食品容易被气流带走
对
而损耗掉颗粒在干燥期内停留时间不均匀,导致干制品的含水量不均匀
流
喷雾干燥
将液态或者将液态食品喷雾成喷雾液滴悬浮在空气中进行干燥的方 压力式喷雾的优点是制造费用低,易于维修,能耗少,缺点是需要高压泵喷嘴容易磨损和堵
常
固
柜厢式干燥法 它的工作过程是把食品放在托盘上,至于多层框架上热空气,在风 该方法操作简单,用作小批量生产,易控制干燥条件,操作费用较高,干燥不均匀,生产效
压
定
机的作用下,流过食品,将热量传给食品的同时带走水蒸气,从而 率低,不适宜大规模生产
空
接
使食品获得干燥
气
触
05食品工艺学导论——食品干燥
食品中水分存在的形式
1. 结合水(束缚水)
化学结合水、吸附结合水、结构结合水 、 渗透压结合水
2. 游离水(自由水)
7
水分活度(Aw):食品在密闭容器内测得的蒸汽 压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0~1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。
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三、 水分活度与其它变质因素的关系 1.水分活度与氧化作用的关系 水分活度在很高或很低时,脂肪都易
发生氧化,水分活度在0.3~0.4之间 时酸败变化最小。
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水分活度对氧化反应的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
在低水分活度下,水的加入明显干扰了氧化反应的进行,这部
分水被认为Ⅰ能结合氢过氧化物,干扰了它们的分解,于是阻
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
大多数新鲜食品的水分活 度在0.99以上,适合各种微生 物生长。大多数重要的食品腐 败细菌所需的最低aw都在0.9 以上。只有当水分活度降到 0.75以下,食品的腐败变质才 显著减慢;若将水分降到0.65, 能生长的微生物极少。一般认 为,水分活度降到0.7以下物 料才能在室温下进行较长时间 的贮存。
0.5 0.4 0.3 0.2
在此范围内的最低水分活度一般所
在此水分活度范围的食品
能抑制的微生物
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质(新鲜)食品、罐头水果、蔬菜、肉、
食品的干燥
第三节 食品干燥方法
对流干燥进行的必要条件:
物料表面的水蒸汽压强大于干燥介质(热空气)中的 水蒸汽分压。
对流干燥分类:
自然干燥、厢式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥、 流化床式干燥、气流干燥、喷雾干燥。
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第三节 食品干燥方法
(一)自然干燥
自然干燥是指利用自然条件把食品物料平铺或悬挂 在晒席、晒架上,直接暴露于阳光和空气中进行干燥的 方式。
(2)汽化表面的内移
当物料全部表面都成为干区后,水分的汽化表面逐渐 向物料内部移动。物料内部此时的热、质传递途径加长, 造成干燥速率下降。
由汽化表面的内移造成的干燥速率下降是干燥速率曲 线的DE段,称为第二降速阶段。
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第一节 食品干燥基础
(3)平衡蒸汽压下降
当物料中非结合水已被除尽,将汽化各种形式的结合 水时,平衡蒸汽压将逐渐下降,使传质动力减小,干燥速 率也随之降低。
8
第一节 食品干燥基础
(二)平衡水分
平衡水分:由于物料表面的水蒸汽分压与介质的水蒸汽 分压的压差作用,使两相之间的水分不断地进行传递,经过 一段时间后,物料表面的水蒸汽分压与空气中的水蒸汽分压 将会相等,物料与空气之间的水分达到动态平衡,此时物料 中所含的水分为该介质条件下物料的平衡水分。
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第一节 食品干燥基础
料平衡湿含量所需的干燥时间也就越长。因此,确定临界 湿含量具有重要意义。
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第一节 食品干燥基础
临界湿含量因物料性质、厚度及干燥条件的不同而异: 多孔性物料临界湿含量小于非多孔性物料; 物料厚度增加,临界湿含量上升; 增加干燥过程中对物料的搅动可降低临界湿含量。
注意:
物料的临界湿含量通常由实验来确定,也可参考有关 手册上的数据。
一种食品的多种干燥方法
一种食品的多种干燥方法食品的干燥方法有很多种,可以根据不同的食品种类和需要选择合适的方法。
以下是几种常见的食品干燥方法:1. 太阳晒干法:这是最古老、最简单的食品干燥方法之一。
将食物摆放在阳光下暴晒,利用太阳的热能和紫外线将食物中的水分蒸发掉。
这种方法适用于蔬菜、水果和海鲜等食材。
太阳晒干法需要晴朗的天气和温暖的气温,干燥时间长,且易受环境条件的影响。
2. 烘烤法:将食物放入烤箱或专用的食品烘烤机中,通过热风将食物表面的水分快速蒸发。
这种方法适用于肉类、坚果、面包等食材。
烘烤法能够较快地将食物干燥,但需要控制好温度和时间,避免食材过度干燥。
3. 蒸发法:将食物放入蒸发器中,通过加热使食物中的水分蒸发。
这种方法适用于浆果、鱼类等食材。
蒸发法能够较快地将食物干燥,但需要控制好温度和时间,避免食材变质。
4. 冷冻干燥法:将食物先冷冻,然后在低温下逐渐加热,使食物中的水分以固体态直接转化为气态,从而达到干燥的效果。
这种方法适用于咖啡、草药等食材。
冷冻干燥法能够保持食材的营养成分和口感,但设备昂贵,操作复杂。
5. 光波干燥法:利用红外线、微波等光波辐射热源直接加热食材,将食物中的水分蒸发。
这种方法适用于大米、豆类等食材。
光波干燥法干燥速度快,且能够保持食材的营养成分和风味。
6. 风力干燥法:将食物摆放在通风良好的地方,利用自然风或人造风将食物中的水分带走。
这种方法适用于鱼类、肉类等食材。
风力干燥法干燥速度较慢,但操作简单,对食材的保留风味较好。
7. 远红外线干燥法:利用远红外辐射将食物中的水分加热蒸发。
这种方法适用于米、面等谷物。
远红外线干燥法干燥速度快,且能够保持食材的色泽和口感。
以上是常见的食品干燥方法,不同的方法适用于不同的食材和需求。
在进行食品干燥时,需要根据所选择的方法进行操作,并注意控制适当的温度、时间和湿度,以保持食材的质量和风味。
此外,为了保证食品的安全和卫生,还需要注意食品的预处理工作,如清洗、切片等。
食品专业知识笔记
食品干燥方法对流干燥:又称热风干燥,热量以对流的方式传递给湿物料,使食品材料中的水分汽化,达到干燥的目的。
有自然干燥、厢式干燥、流化床干燥、气流干燥、喷雾干燥。
接触干燥:被干燥物料与加热面处于密切接触状态,蒸发水分的能量来自传导方式进行的干燥,仅适用于液状、胶状、膏状和糊状食品物料的干燥。
冷冻干燥:是一种特殊形式的真空干燥方法。
物料水分则是在固态下即从冰晶体直接升华成水蒸气,因此冷冻干燥又称为升华干燥。
冷冻干燥后的食品能够最大限度保持原有的物理、化学,生物学和感官性质不变,复水后可恢复到原有的形状和结构且可长期保藏。
辐射干燥:热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面,再通过材料自身的热量传递,使内部的水分汽化,达到干燥的目的。
真空蒸发有以下几个特点:①减压下溶液的沸点下降,有利于处理热敏性物料,且可利用低压强的蒸汽或废蒸汽作为热源。
②溶液的沸点随所处的压强减少而降低,故对相同压强的加热蒸汽而言,当溶液处于减压时可以提高总传热温差,但与此同时,溶液的粘度加大,所以总传热系数下降。
③真空蒸发系统要求有造成减压的装置,使系统的投资费用和操作费用提高。
结晶过程具有如下特点:①能从杂质含量相当多的溶液或多组分的熔融混合物中产生纯净的晶体;②能耗少,操作温度低,对设备材质要求不高,一般亦很少有“三废”排放,有利于环境保护;③结晶产品包装、运输、储存或使用都很方便。
冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。
冷冻浓缩适用于热敏性食品的浓缩,可防止食品中的芳香物质的挥发损失。
冷冻浓缩的主要缺点是:①冷冻浓缩过程本身不具有杀菌灭酶作用,因此浓缩制品必须冻藏或再加热处理,才能保存;②采用这种方法制品的浓度不仅受低共熔浓度限制也受冰晶与浓缩液分离的难易程度影响,一般浓度越高,粘度越大,分离就越困难;③浓缩过程会造成不可避免的溶质损失,且成本高。
过滤是以某种多孔物质为介质,在外力作用下使连续相流体通过介质的孔道,而分散相颗粒被截留,从而实现分离的操作。
食品的干燥方法
(三)、输送带式干燥
电磁辐射具有粒子-波的双层性质,以电磁波形 式传播,不同波长(频率)的电磁波都具有一定的能 级和对食品材料的吸收穿性。
常用于食品干燥的电磁波有红外线、远红外线和 微波。
(二)、声波场中的干燥
声波场干燥也称超声波(指频率20~106 KHz的电磁波)干燥。 声波场作用于湿物料,可使物料温度有所提高,并可强化传质 过程,使物料干燥速率提高。 不同介质对超声波的吸收不同,各种介质的最大吸收声波频率也 有差异,超声波在辐射介质中的吸收,会放出一定热量,使介质温度 相应提高,见表4-11。 用声波来干燥食品常结合其它干燥方法,利用热空气和强大的低 频声波在干燥室内与湿物料接触,几秒内即可达到干燥要求,其干燥 速率比常规喷雾干燥、转鼓干燥和真空干燥的速率高3~10倍,节约 燃料50%。 适于热敏性和易吸湿性或含脂肪量高的食品物料的干燥。
流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥,不适于易粘结或结块的 物料。 流化床干燥的特点:
(1)物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散, 气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大,热效率较高,可达 60~80%。
(2)由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热,使物 料床温度均匀、易控制,颗粒大小均匀。
(一)、箱式干燥
箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法; 箱式干燥设备单机生产能力不大,工艺条件易 控制。 按气体与物料流动方式有平行流式、穿流式及 真空式。 A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥
食品工程原理——食品干燥原理
第12章食品干燥原理用加热的方法除去湿物料中的湿分以获得固体产品的单元操作称为干燥。
干燥方法按加热方式可分为四大类:(1)导热干燥热量通过与食品物料接触的加热面直接导入,使材料中的湿分汽化排除,达到干燥的目的。
(2)对流干燥热量以对流的方式传递给湿物料,使食品材料中的湿分汽化,以达到干燥的目的。
干燥介质(空气)既是载热体又是载湿体。
(3)辐射干燥热量通过电磁波的形式由辐射加热器传递给食品材料表面,再通过材料自身的热量传递,使内部的湿分汽化,达到干燥的目的。
(4)介电加热干燥在高频电场中,食品材料中的湿分分子处于高速旋转与振动,由此产生的热量使湿分汽化,达到干燥的目的。
干燥操作既包含传热过程又包含传质过程,两者的传递方向可能相同,也可能不同,但遵循的规律是:热量传递方向:热量总是由高温区向低温区传递。
物质传递方向:物质总是由高浓度(或高分压)区向低浓度(或低分压)区传递。
干燥进行的必要条件:物料表面的湿汽的压强必须大于干燥介质中湿分的分压。
此差值越大,推动力越大。
本章所论及的湿分为水分,干燥介质为热空气。
1 湿空气的热力学性质1.1 湿含量(湿度)H湿含量是湿空气中水蒸汽的质量与绝干空气的质量之比。
v v a a v v a v p P p M n M n m m H -===2918或 v v p P p H -=622.0 (kg/kg 绝干气)式中:p v 、P-分别为水蒸汽分压和湿空气总压,Pa 或kPa 。
湿含量也可理解为单位质量(1kg )绝干空气中所容纳的水蒸汽质量。
1. 2相对湿度φ湿空气中水蒸汽分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比。
s v p p =φ式中:p v 、p s -分别为水蒸汽分压和同温度下水的饱和蒸汽压,Pa 或kPa 。
相对湿度用来衡量湿空气的不饱和程度,反映湿空气的吸收水汽的能力,φ值越小,吸收水汽的能力越强。
对于饱和湿空气,φ=1(或100%); 对于绝干空气,φ=0。
食品的干燥方法是
食品的干燥方法是食品的干燥方法是一种将食品中的水分蒸发去除的工艺。
这种方法可以延长食品的保存时间,提高食品的稳定性,并保持其营养价值和口感。
在传统的食品制作过程中,干燥是一种常见的处理方式,可以适用于各种食品,如肉类、蔬菜、水果、谷物等。
有许多种干燥方法可供选择,下面将介绍一些常用的干燥方法:1. 自然晾晒:这是一种最原始的干燥方法,通过将食物摆放在阳光下,利用自然的气温和风力使水分蒸发。
这种方法适用于天气晴朗、温暖、通风的地区,比如热带地区,但需要较长时间才能完成干燥过程。
2. 烘烤:这是一种较快速的干燥方法,通过将食物放入烤箱或烘炉中,利用高温将水分迅速蒸发。
这种方法适用于一些薄片状或小块状的食品,如薄脆饼干、脆皮肉类等。
3. 冷冻干燥:这是一种利用低温和真空的方法进行干燥的技术,也被称为冷冻干燥。
首先,食品会在低温下冻结,然后通过将食品在低温下加热,使水分从固态冰直接转化为蒸汽,最终从食物中去除。
这种方法可以保留更多的食品的营养和风味,并在干燥过程中减少食品的体积缩小。
4. 喷雾干燥:这是一种将液态食品通过喷雾嘴雾化成微小颗粒,并在热风作用下使水分迅速蒸发的方法。
这种方法常用于制作奶粉、咖啡粉等粉末状食品,可以更好地保留食品的营养成分和口感。
5. 化学干燥剂:有时候,为了提高干燥的速度和效果,可以使用化学干燥剂,如二氧化硅或氧化钙等,这些干燥剂可以吸收食品中的水分。
然而,使用化学干燥剂需要小心,确保干燥剂与食品不发生反应或对人体健康无害。
这些干燥方法各有特点,适用于不同的食品材料和生产需求。
在实际的食品加工过程中,通常会根据食品的性质、加工规模和生产环境等因素综合考虑选择适合的干燥方法。
同时,无论使用哪种干燥方法,都需要注意控制干燥温度和时间,以避免食品的热损失和品质下降。
果蔬干燥加工技术
果蔬干燥加工技术果蔬干燥加工技术是一种将水分从果蔬中脱去,并保留其营养成分和风味的方法。
干燥后的果蔬具有较长的保存期限,便于储存和运输,并且可以被制成各种食品产品。
本文将介绍果蔬干燥加工技术的原理、方法和应用。
一、果蔬干燥加工技术原理果蔬干燥加工技术的原理是通过控制温度、湿度和空气流通等参数,将果蔬中的水分蒸发掉。
水分的蒸发会改变果蔬的结构,使其变得坚硬且不易腐烂。
同时,适当的干燥温度和时间可以最大程度地保留果蔬中的营养成分和风味。
二、果蔬干燥加工技术方法1. 自然晾晒法自然晾晒法是果蔬干燥加工技术中最为原始的方法。
通过将果蔬摆放在通风良好、阳光充足的地方,利用太阳能和自然风吹干果蔬中的水分。
这种方法简单易行,但受天气条件限制,干燥时间较长,且易受到虫害和灰尘的污染。
2. 热风干燥法热风干燥法是将果蔬放置在热风中进行干燥的方法。
通过加热空气,提高空气的干燥能力,加快果蔬中水分的蒸发速度。
这种方法干燥效果好,时间短,但对设备和能源要求较高。
3.真空冷冻法真空冷冻法是将果蔬放置在低温和低压的环境中进行干燥的方法。
通过降低温度和压力,使果蔬中的水分以固态形式直接转化为气态,从而达到干燥的目的。
这种方法干燥速度快,能够极大地保留果蔬中的营养成分,但设备和工艺复杂,成本较高。
三、果蔬干燥加工技术应用果蔬干燥加工技术在食品工业中有着广泛的应用。
以下是一些典型的应用领域:1. 果蔬干果通过果蔬干燥加工技术,可以制作各种果蔬干果,如苹果干、葡萄干、香蕉干等。
这些果蔬干果不仅具有浓郁的果蔬风味,而且在保存期上也较短时间新鲜果蔬更为长久。
2. 果蔬粉果蔬干燥后,可以将其制成果蔬粉。
果蔬粉可以作为食品添加剂,添加到面粉、奶粉或营养品中,增加其营养价值。
果蔬粉也可以直接制成冲泡饮料,方便快捷。
3. 果蔬口袋将果蔬干燥后,可以制作果蔬口袋。
果蔬口袋是一种便携式的果蔬零食,方便携带和食用。
它不仅可以满足人们随时随地享用果蔬的需求,还可以在休闲时间充当零食。
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3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控制。
4. 如何选择食品干燥方法与设备?
干燥设备的分类
1,按干燥设备的特征来分类:
(1)自然干燥方法(晒干与风干等); (2)人工干燥方法(如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输 送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干 燥等)。 2,按干燥的连续性分为:(1)间歇(批次)干燥; (2)连续干燥。 3,以干燥时空气的压力来分类: (1)常压干燥; (2)真空干燥。
4,以干燥过程向物料供能热的方法来分类:
(1)对流干燥; 的干燥及组合干燥法。 (2)传导干燥; (3)能量场作用下
表4-7 .常用于液状和固状食物的干燥型式
干燥器类型
空气对流干燥
窑式(烘房式) 箱式、托盘或片盘式 隧道式 连续运输带式 槽型输送带式 空气提升式 流化床式 喷雾式 块片状 块片状、浆料、液态 块片状 浆料、液状 块片状 小块片状、颗粒状 小块片状、颗粒状 液态、浆状 浆状、液态 浆状、液态 块片状、浆状、液态 浆状、液态 块片状、
二、空气对流干燥
空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。 A, 热空气是热的载体,也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对 流循环,在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇,鼓 风机和折流板加以控制,空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热 可以用直接或间接加热法: 直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触; 间接加热靠空气与热表面接触加热。 B, 空气对流干燥一般在常压下进行,有间歇式(分批)和连续式。 C, 被干燥的 湿物料可以是固体、膏状物料及液体。
第三 节
食品 的 干 燥 方 法
目录
一、晒干及风干 二、空气对流干燥 箱式干燥; 隧道式 干燥;输送带式干燥;喷雾干燥;气流干燥; 流化床干燥;喷动床干燥 三、传导干燥 回转干燥;滚筒干燥; 真空干燥;冷冻干燥 四、能量场作用下的干燥 电磁场中的干 燥;声波场中的干燥
本节学习要求
1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么?
ห้องสมุดไป่ตู้三)、输送带式干燥
A, 输送带式干燥装置中除载料系统由输送带取代装有料盘的小车外 ,其余部分基本上和隧道式干燥设备相同。 B, 湿物料堆积在钢丝网或多孔板制成的水平循环输送带上进行的移 动通风干燥(故也称穿流带式干燥),物料不受振动或冲击,破碎少。 C, 适于膏状物料和固体物料干燥。 D,在干燥过程,采用复合式或多层带式可使物料松动或翻转,有利于 增加空气与物料的接触面,加速干燥速率。 E, 可减轻装卸物料的劳动强度和费用,便于连续化、自动化,适于生 产量大的单一产品干燥,以取代原来采用的隧道式干燥。 F, 按输送带的层数多少可分为单层带型、复合型、多层带型;按空气通 过输送带的方向可分为向下通风型、向上通风型和复合通风型输送带干 燥设备。
(一)、箱式干燥
箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法; 箱式干燥设备单机生产能力不大,工艺条件易 控制。 按气体与物料流动方式有平行流式、穿流式及 真空式。 A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥
(二)、隧道式干燥
A, 隧道式干燥使用的设备实际上是箱式干燥设备的扩大加 长,其长度可达10~15m,可容纳5~15辆装满料盘的小车。 B, 可连续或半连续操作。 C, 隧道干燥设备容积较大,小车在内部可停留较长时间, 适于处理量大,干燥时间长的物料干燥。 D, 干燥介质多采用热空气,隧道内也可以进行中间加热或 废气循环,气流速度一般2~3 m· s-1。 E, 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流 式。
用于干燥的食物
转筒干燥
气压式(常压式) 真空
真空干燥
真空架式 真空带式 冷冻干燥器
一、晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸 气压差进行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用,是常见的自然干燥干燥 方法。 晒干、风干 方法可用于固态食品物料(如果、蔬、鱼 、肉等)的干燥,尤其适于以湿润水分为主的物料(如粮 谷类等)干燥,炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适 宜于晒干。
(四) 喷雾干燥
喷雾干燥是采用雾化器将料液(可以是溶液、 乳浊液或悬浮液,也可以是熔融液或膏糊液)分散为 雾滴,并用热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。 喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、 蛋粉等粉体食品的生产,是粉体食品生产最重要 的方法。 喷雾干燥系统有不同的组成与性能。
(五)、气流干燥
气流干燥就是将粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法 。气流干燥也属流态化干燥技术之一,具有如下特点: A, 颗粒在气流中高度分散,由于热空气与湿物料直接接触,使气固相 间的传热传质的表面积大大增加,强化了传热与传质过程,因此干燥时 间短(0.5~2 s)。 B, 气固相间的并流操作,可使用高温干燥介质(湿淀粉干燥可使用 400℃热空气),使高温低湿空气与湿含量大的物料接触,整个干燥过程 物料温度也不高。 C, 干燥设备体积小,热能利用,如使用400℃以上高温气体为介质, 1kg绝干空气可干燥除湿0.1~0.15kg,干燥器的热效率可达60~75%。 D, 设备结构简单,占地面积小,处理量大。 E, 适应性广,可用于块状、膏糊状及泥状物料。对散粒状物料,最大 粒径可达10mm。
(六)、流化床干燥
流化床干燥也称沸腾床干燥,是另一种气流干燥法。与气流干燥设 备最大不同的是流化床干燥物料由多孔板承托。 流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥,不适于易粘结或结块的 物料。 流化床干燥的特点: (1)物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散, 气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大,热效率较高,可达 60~80%。 ( 2 )由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热,使物 料床温度均匀、易控制,颗粒大小均匀。 ( 3 )物料在床层内的停留时间可任意调节,故对难干燥或要求干燥 产品含水量低的过程比较适用。 (4)设备设计简单,造价较低,维修方便。