米粉加工厂生产工艺理论
南方米粉加工工艺流程
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1. 浸泡，将大米浸泡在水中，通常需要浸泡8-12小时，使米粒吸水膨胀。
婴儿米粉的生产工艺
婴儿米粉的生产工艺
婴儿米粉是一种适合婴儿食用的辅食，是由大米加工而成，含有丰富的碳水化合物、维生素和矿物质，是婴儿辅食品中的重要组成部分。
下面将介绍婴儿米粉的生产工艺流程。
首先，原料选择是婴儿米粉生产中的关键步骤。
优质的大米是制作婴儿米粉的首要条件，一般选择成熟度适中、籽粒饱满的优质稻谷作为原料。
然后，原料清洗是保证产品质量的重要环节。
将选好的大米经过多次清洗，去除杂质和表面的污垢，同时保留大米的营养成分。
接下来，大米研磨是生产婴儿米粉的核心步骤。
将清洗好的大米经过破碎、研磨和筛分等工艺步骤，将大米研磨成粉末状。
这个过程中需要控制研磨的时间和温度，以保证米粉的质量。
然后，将研磨好的米粉进行消毒处理。
通过高温蒸煮或紫外线照射等方式，杀死大米中的细菌和其他有害微生物，保证产品的卫生安全。
接着，米粉干燥是为了去除其中的水分。
一般采用低温烘干的方式，以免破坏米粉的营养成分和口感。
最后，对干燥后的米粉进行包装。
常见的包装方式有盒装、袋装等，同时也可以根据市场需求以及产品特点进行个性化包装。
除此之外，还可以根据市场需求和产品特点，进行添加剂的投放。
如添加维生素、矿物质等营养素，以增加产品的营养价值。
总结起来，婴儿米粉的生产工艺主要包括原料选择、清洗、研磨、消毒处理、干燥和包装等步骤。
这些工艺环节都需要严格控制，以保证婴儿米粉的质量和安全性。
同时，也需要根据市场需求和产品特点进行个性化的生产，以满足消费者的需求。
米粉加工-食品科学与工程
检验标准
三、米粉生产的原料选择
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄 粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米 粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质 量的影响如下表所示。
三、米粉生产的原料选择
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一 般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。 研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、 水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的 效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如 下表所示。
米粉加工
2015.12.22
目录 米粉的分类 米粉生产的基本原理
米粉生产的原料选择 米粉生产工艺 质量标准及常规检验
1
2 3 4
5
米粉
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片 切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤 压成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有
四、米粉生产工艺
2、榨粉生产工艺流程
原料 → 洗涤 → 浸泡 → 磨浆 → 脱水 → 混合 → 蒸坯 → 挤片 → 榨条 → 蒸煮 → 冷却 → 疏松成型 → 湿榨粉 → 干燥 → 冷却 → 干榨粉
四、米粉生产工艺
（二）米粉生产的操作要点
1、洗涤
洗米的目的是除去保证产品的质 量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。 洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉品质及其稳定性有关。
二、米粉生产的基本原理
米粉加工厂生产工艺理论介绍PPT课件(40页)
和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
一、米粉的分类
米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
婴幼儿米粉生产工艺
婴幼儿米粉生产工艺
婴幼儿米粉是一种适合婴幼儿食用的辅食，具有易消化、营养丰富等特点。
其生产工艺主要包括以下几个环节：
1. 原料选择：米粉的主要原料是大米，应选择优质、无杂质、无异味的大米。
2. 清洗浸泡：将选好的大米进行清洗后，放入清水中浸泡数小时，以软化大米，并去除其中的杂质。
3. 研磨成粉：将浸泡过的大米放入石磨中进行研磨，直至成为细腻的米粉。
4. 过筛筛选：将研磨好的米粉通过筛网进行筛选，去除其中的颗粒和杂质。
5. 蒸制干燥：将筛选好的米粉放入蒸锅中进行蒸制，使其变得更加柔软。
然后将其晾凉并晾干。
6. 包装封装：将晾干后的米粉按一定比例进行混合，并经过严格质量检验后进行包装封装。
通常采用密封袋或罐装。
以上就是婴幼儿米粉的生产工艺流程。
在生产过程中，需要注意卫生、质量等方面的问题，以保证米粉的安全性和营养价值。
同时，对于不
同年龄段的婴幼儿，还需要根据其不同的营养需求进行配比和加工，
以满足其生长发育需要。
米粉加工厂生产工艺理论介绍
米粉加工厂生产工艺理论介绍米粉加工厂是专门从小麦中提取淀粉，经过特殊工艺加工制成的一种食品，它具有丰富的营养价值和独特的口感。
本文将全面介绍米粉加工厂的生产工艺理论。
一、原料选用米粉加工厂的原料主要是优质小麦，生产出来的米粉质量好、色泽白。
同时，他们还可以根据不同需求选择不同类型的小麦，以生产出不同品质的米粉。
二、清洁处理在米粉加工厂中，对原料小麦进行清洁处理是十分重要的一步。
首先，需要将麦穗进行去杂处理，去除麦穗中的杂质；然后将清洗过的小麦进行浸泡，使麦粒表面变软；最后，使用水龙头冲刷小麦，将留在小麦表面的脏物冲洗掉。
三、温湿处理清洁处理后的小麦需要进行温湿处理。
具体操作是将小麦倒入处理器中，然后通过加热和控制湿度的方式，使小麦更加适宜加工。
温湿处理能够使小麦与淀粉、蛋白质等成分更好地融合，从而提高米粉的质量。
四、研磨提取淀粉研磨提取淀粉是米粉加工厂的核心工艺。
将温湿处理后的小麦送到研磨机中进行研磨，研磨出的麦粉中含有丰富的淀粉。
然后通过离心机对麦粉进行筛选和洗涤，去除其中的杂质，最终得到高纯度的淀粉。
五、混合调配提取的淀粉需要经过混合调配，以获得适合的口感和质量。
一般来说，需要根据消费者对米粉的要求，将提取的淀粉与其他原料（如水、食盐等）进行混合，经过搅拌均匀后，得到最终的混合浆料。
六、蒸熟成型混合浆料经过过滤、搅拌后，需要进行蒸熟成型。
将混合浆料倒入蒸锅中，通过蒸汽加热的方式，将浆料蒸熟成型。
这一步骤不仅使浆料凝聚成块，还使得米粉具有独特的弹性口感。
七、晾晒烘干蒸熟成型后的米粉需要进行晾晒和烘干。
晾晒的主要目的是调整米粉的水分含量和质构，使其达到最佳的食用状态。
烘干的主要目的是将米粉中的水分蒸发掉，防止米粉变质。
八、包装贮藏最后，经过晾晒烘干的米粉需要进行包装和贮藏。
包装主要是为了保护米粉的卫生和口感，常见的包装方式有袋装和罐装。
贮藏的主要目的是延长米粉的保质期，常见的贮藏方式有常温贮藏和低温贮藏。
干米粉生产工艺
干米粉生产工艺
干米粉是一种由大米制成的粉状食品，具有多种用途，在亚洲和其他地区被广泛使用。
下面是干米粉的生产工艺步骤。
1. 米磨碾：首先，将白米经过清洗和浸泡后，进入米磨碾机。
米磨碾机会将米粒研磨成细小的颗粒，形成米浆。
2. 过滤除渣：将米浆通过滤网过滤，去除米糠和其他杂质。
这一步骤可以保证干米粉的纯净度和质量。
3. 蒸煮：将通过滤网过滤后的米浆倒入蒸煮锅中，进行蒸煮。
蒸煮的目的是将米浆煮熟，使其成为可加工的物质。
4. 捣碎：将蒸煮好的米浆倒入捣碎机中，进行捣碎。
捣碎的目的是将米浆进一步细化，形成更加细腻的干米粉。
5. 除渣：再次通过滤网过滤，去除捣碎过程中产生的米糠和其他杂质。
6. 干燥：将米浆倒入干燥机中，进行干燥。
干燥的目的是去除米浆中的水分，使之成为干燥的粉状物质。
7. 筛分：将干燥后的干米粉经过筛网筛分，去除颗粒过大的部分，同时保留适当的颗粒大小。
8. 包装：最后，将筛分后的干米粉进行包装，可以根据需要进行不同规格的包装。
以上是干米粉的生产工艺步骤，通过这些步骤，可以制备出高质量的干米粉产品。
米粉加工工艺及区域介绍
过桥米线分为米线、高汤、拼盘三个主要部分。
在这里，米线是基础、高汤是灵而拼盘辅料则是米线的生命研究过桥米线首先要研究米线，米线产品的优劣决定着过桥米线的口感。
“十秒到云南过桥皆选取用传统工艺制作过桥米线。
传统米线的制作主要用石磨磨浆、石亲压浆木制设备压榨米线，全套工序皆用人工完成。
最后制成的米线晶莹透亮、柔软绵长，有筋骨而不断、细腻滑爽口感极佳，这是其它地方所不能企及的高汤熬制的技巧决定着过桥米线的风味和品质，可以说高汤是过桥米线的灵魂。
善吃米者，首先要看看大锅里的高汤再决定是否食用。
高汤熬煮的优劣，决定着过桥米线的品质十秒到云南过桥米线“的高汤十分考究，让米线入味，更加回味无穷桥米线的拼盘辅料主要由各种优质肉类和新鲜蔬菜组成，是构成过桥米线的基本元素，为过桥米线的制作提供了丰富而优质的原材料此外，过桥米线除了制作考究独特，在吃法上与别具一格，分为三步：一是以大瓷烫热，先盛入味精、胡椒面、熟猪油、鸡油，再将滚烫的汤舀入碗内，汤面上的浮油足有中不冒一丝热气，以保持汤的温度，用另然后一并上桌；二是依各种生肉片置廴汤中汆熟，再放入熟肉片和生熟蔬菜、芝麻油、辣椒油等即可食用是将两只碗连在一起，把米线搛入汤中，边吃边搛，米线成为过桥状，谓之“过桥”。
吃特殊、味道鲜美湿法生产工艺：大米--百米复辗--比重去石--射流洗米--自动浸泡--自动米水分离--自动磨浆--微分过滤--储浆--压滤--和料--自熟挤丝--自动老化--定长切断--水洗松丝--计量成型--入模烘干--包装--入库干法生产工艺：大米--百米复辗--比重去石--射流洗米--自动米水分离--粉碎--和料--自熟挤丝--自动老化--定长切断--水洗松丝--计量成型--入模烘干--包装--入库地方口味南方口味材料：大米500克、山楂50、淮山100、和一些杂粮，一起打成米粉。
用沸水煮开，加入适量的米粉，煮成糊状即可，加入调味，就可以给宝宝服用，有利于营养吸收，健脾、帮助消化。
米粉加工厂生产工艺理论介绍(ppt 40页)
大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨 胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的 含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎 或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀 粉组织重新组合提供了保证。
浸米的水量一般要求高出物料表面5 cm以上。浸 泡时间为1～12 h，时间长短应根据大米品种和空气温 度来决定。每隔0.5 h需更换清水一次，以防止大米酸 败而使制品有酸味，浸泡到能用手指把米粒捏成粉末 为准。
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μ g/kg） 转基因成分
蒸粉后用挤片设备挤片，挤片设备类似于榨粉机。磨 好的米浆也可以直接喷流到蒸粉机（如下图所示）的帆布 带上形成较薄的一层，经汽蒸后得薄片，经冷却后切成合 适的长度并堆积起来。
蒸粉机结构简图
1-浆托；2-浆格；3-汽室；4-闸阀；5-气压表；6-排气管；7-调节阀； 8-滴油器；9-驱动轮；10-电机；11-蒸料带；12-张紧辊；13-分汽阀；14-从动轮
（二）米粉生产的操作要点
1、原料输送
原料输送方式有： ①筐篮提升式 用吊筐、吊篮把原料提升送入储米罐 待洗。
②气力式 采用风力吸运或压送，经风管把原料提升， 再经斜槽流到洗米设备。
③斗式提升式 用斗连续提升物料。
2、洗涤和浸泡
洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中 的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量， 大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗 涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。
米粉加工原理与技术
目录第一章概述(1)……………………………………………………第一节米粉的起源和现状(1)…………………………………一、桂林米粉(1)………………………………………………二、过桥米线(3)………………………………………………三、常德米粉(4)………………………………………………第二节方便米粉的现状与发展趋势(5)………………………一、方便米粉的现状(5)…………………………………………二、方便米粉的发展趋势(8)……………………………………第三节米粉的分类(9)…………………………………………一、切粉和榨粉(9)……………………………………………二、米粉的分类(9)……………………………………………第二章稻米的结构和性质(11)…………………………………第一节稻谷的起源与分布(11)………………………………第二节稻谷的分类(12)………………………………………一、中国稻谷的分类(13)………………………………………二、国外稻谷的分类(14) ………………………………………第三节稻米的结构与成分(15)………………………………一、稻米的结构(15) ……………………………………………二、稻米的成分(16) ……………………………………………第四节稻米适合制作米粉的指标(23)………………………一、质量标准(24) ………………………………………………二、理化指标(24) ………………………………………………三、糊化特性(27) ………………………………………………第三章米粉生产的理论基础(29)………………………………第一节淀粉糊化(29)…………………………………………一、淀粉的糊化特性(29) ………………………………………二、影响淀粉糊化的因素(32) ……………………………………第二节淀粉凝胶(33)…………………………………………一、大米淀粉的凝胶形成过程(34) ………………………………二、淀粉凝胶的形成机理(34) ……………………………………三、大米淀粉理化指标和凝胶特性的相关分析(36) ………………第三节淀粉老化(36)…………………………………………一、老化的概念(36) ……………………………………………二、影响老化的因素(36) ………………………………………三、老化在米粉制作中的作用(39) ………………………………第四节大米的储藏与熟化(39)………………………………一、大米陈化的概念(39) ………………………………………二、大米陈化的机理(40) ………………………………………三、大米陈化的综合影响学说(41) ………………………………四、大米陈化过程的理化变化(42) ………………………………五、大米陈化过程中米粒结构的变化(42) ………………………六、大米后熟制作米粉的机理(43) ………………………………第五节大米发酵机理(43)……………………………………一、大米发酵过程中的主要微生物(43) …………………………二、发酵过程中大米理化成分的变化(46) ………………………三、发酵对米粉品质的影响(50) …………………………………第六节螺杆挤压技术(51)……………………………………一、挤压原理、生产工艺及特点(51) ……………………………二、挤压过程中的理化变化(52) …………………………………三、挤压技术在方便米粉生产中的应用(54) ……………………第七节干燥技术(56)…………………………………………一、热风干燥(56) ………………………………………………二、真空干燥(57) (2)米粉加工原理与技术三、微波干燥(58)………………………………………………四、微波真空干燥(60)…………………………………………第八节速冻技术(60)…………………………………………一、速冻的概念(60)……………………………………………二、影响速冻食品质量的关键因素(61)…………………………第四章米粉生产的辅料和添加剂(63)…………………………第一节米粉生产辅料(63)……………………………………一、水(63)……………………………………………………二、玉米淀粉(63)………………………………………………三、乳酸(64)……………………………………………………四、柠檬酸(64)…………………………………………………第二节食品添加剂(64)………………………………………一、食用马铃薯淀粉(64)………………………………………二、马铃薯变性淀粉(66) ………………………………………三、食盐(66) ……………………………………………………四、磷酸盐类(66) ………………………………………………五、乳化剂(67) …………………………………………………六、焦亚硫酸钠(亚硫酸钠)(68) …………………………………七、醋精(醋酸)(68) ……………………………………………八、增稠剂(69) …………………………………………………九、酶制剂(69) …………………………………………………第五章鲜湿米粉生产的工艺与技术(71)………………………第一节圆米粉生产技术(71)…………………………………一、发酵米粉生产技术(71) ……………………………………二、自熟法米粉生产技术(75) ……………………………………第二节切条米粉生产技术(76)………………………………一、鲜河粉简介(76)……………………………………………二、鲜河粉工艺流程(77)………………………………………三、添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响(77) (3)目录第六章方便米粉生产工艺与技术(79)…………………………第一节方便米粉生产技术(79)………………………………一、自熟式方便米粉生产技术(79)………………………………二、传统工艺方便米粉生产技术(84)……………………………第二节方便河粉的生产原理及工艺技术(85)………………一、生产原理(85)………………………………………………二、生产机械与设备(85)………………………………………三、生产工艺流程(86)…………………………………………四、操作要点(87)………………………………………………五、影响方便河粉质量的因素(91) ………………………………六、产品质量(91) ………………………………………………七、关键技术与设备(94) ………………………………………第三节保鲜方便米粉生产技术(96)…………………………一、保鲜方便米粉制作工艺(96) …………………………………二、保鲜方便米粉抗老化关键技术(107) …………………………三、保鲜米粉成品检验操作标准(110) …………………………第七章非方便米粉生产工艺与技术(114)………………………第一节直条米粉(114)…………………………………………一、直条米粉生产的工艺流程(114) ……………………………二、关键技术(118) ……………………………………………三、质量指标(119) ……………………………………………第二节波纹米粉生产技术(120)………………………………一、生产流程(120)……………………………………………二、湿法生产的技术关键及其难点(124)…………………………三、质量标准(126)……………………………………………第三节速冻米粉(126)…………………………………………一、速冻保藏原理(126)…………………………………………二、工艺流程(127)……………………………………………三、主要设备(128) (4)米粉加工原理与技术四、产品质量指标(128)…………………………………………五、速冻米粉的优点(129)………………………………………第八章方便米粉的调味料(130)…………………………………第一节方便米粉调味料的原料和辅料(130)…………………一、基础调味料(130)…………………………………………二、鲜味调味料(138)…………………………………………三、天然调味料(139) …………………………………………四、复合调味料(141) …………………………………………五、着色剂(143) ………………………………………………六、填充剂(143) ………………………………………………七、香精(143) …………………………………………………第二节方便米粉调味料的生产技术(144)……………………一、调味的基本原理(144) ………………………………………二、超临界萃取技术在调味料生产中的应用(145) ………………三、杀菌技术在调味料生产中的应用(147) ………………………四、脱水蔬菜(148) ……………………………………………五、喷雾干燥技术在调味料生产中的应用(152) …………………六、调味料的自动包装技术(153)………………………………第三节方便米粉调味料的生产工艺和配方(155)……………一、方便米粉调味料的生产(155)………………………………二、方便米粉调味料的配方(162)………………………………第九章方便米粉的质量检验与标准(168)………………………第一节方便米粉质量检验的常用方法(168)…………………一、样品处理(168)……………………………………………二、质量检验常用的方法(170)…………………………………第二节方便米粉质量检验的项目和方法(176)………………一、原料、辅料和包装材料(176)…………………………………二、粉包(182)…………………………………………………三、酱包(182) (5)目录四、鲜米粉(183)………………………………………………第三节 HACCP在方便米粉生产中的应用(184)……………一、HACCP在方便米粉粉包生产中的应用(184)…………………二、HACCP在方便米粉酱包生产中的应用(188)…………………三、HACCP在鲜米粉生产中的应用(194)………………………附录(203)……………………………………………………………参考文献(220) (6)米粉加工原理与技术第一章概述米粉,又叫米线、河粉,是以大米为原料,经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝(或切条)等一系列工序制成的细条状或扁宽状的米制品。
米粉加工生产工艺技术
1、“一餐过”方便饭、方便面、方便米粉、方便凉皮的工艺配方技术2、保鲜方便米粉的生产方法3、保鲜湿米粉及其制作工艺4、便携式包衣米粉5、便携速食鲜米粉的配制6、大米粉+咖啡方便粥7、大米粉＋奶粉方便粥8、大自然糙米粉及其加工工艺9、袋装热干面或米粉的生产方法10、调味方便米粉及其制作方法11、豆浆蔬菜汁面米粉食品12、方便保鲜米粉及制作工艺13、方便米粉14、方便米粉片成型机15、方便鲜米粉的加工方法16、腐乳汁全料蒸肉米粉及其制作方法17、钙营养米粉、米面18、高蛋白方便米粉生产新工艺19、高水分熟米粉保鲜法20、高营养黑米粉21、高营养三黑米粉22、海藻米粉及其生产工艺23、含硒薏米粉24、护肠米粉及其配制方法25、即食米粉加工工艺26、即食沙河粉的加工方法27、降血脂米粉及其制备方法28、可倍数提升米粉生产速度及稳定品质的装置及其制造方法29、空心米粉30、快餐米粉及其生产工艺31、芦荟营养即食方便米粉及其生产方法32、绿色米粉33、螺旋藻米粉入其加工方法34、酶法高蛋白米粉35、米粉赤豆糊干粉及其制造方法36、米粉的新颖制造方法37、米粉方便面及其制作方法38、米粉糊干粉及其制造方法39、米粉绿豆糊干粉及其制造方法40、米粉水饺的制作方法41、米粉丝制作工艺42、米粉丝制作新工艺43、米粉型的面条产品44、木榨鲜米粉的制作方法45、膨化米粉46、强身营养快餐米粉47、青汁米粉制品及其加工方法48、全自动米粉机49、山药米粉豆奶50、湿切米粉机51、蔬菜米粉条及其生产工艺52、速食湿面(米粉)的制造方法53、速食香芋(芋头)米粉及其制作工艺54、速熟米粉的制造方法55、天然、保健、彩色面条、挂面、方便面、米粉及生产方法56、通心米粉生产工艺57、五类黑米粉58、小型鲜米粉的加工机59、新型组合自熟式米粉机60、液化型婴儿营养米粉及其制备方法61、一种保鲜鲜米粉的生产方法62、一种方便即食米粉及其制备方法63、一种方便米粉及其生产方法64、一种方便米粉及其制造工艺65、一种海带汁米粉丝66、一种即食型纯天然营养香米粉的制配方法67、一种米粉的加工方法68、一种南烛乌米粉的加工方法69、一种食疗型米粉丝的制法70、一种速溶果菜小米粉71、一种新鲜米粉、沙河粉、米线的袋装保鲜工艺72、一种婴儿米粉的配方及制备方法73、一种营养保健型复合米粉面条74、一种营养健康米粉及其制法75、一种用于制作快餐粥的小米粉及其制造方法76、一种油炸米粉的制作方法及其设备77、婴幼儿加碘营养米粉78、营养保健米粉及其制备方法79、营养米粉生产工艺80、营养丝米粉81、营养阴米粉82、有色米粉及其制作方法83、鱼蛋白婴儿营养米粉84、玉米营养米粉及其加工方法85、蒸汽米粉生产工艺及生产机86、直条米粉生产工艺87、制作方便米粉的米浆生产工艺88、中轴式自熟米粉机89、自动下料空心米粉机90、自熟式双螺旋单螺杆米粉(面)加工机91.蚁群算法在婴儿营养米粉配方中的应用92.婴儿营养米粉配方的优化设计93.方便大豆米粉的配方研究94.高蛋白米粉配方的研究95.断奶期婴儿米粉的配方及生产工艺96.独树一帜的方便米粉新食面生产线97.广西出台米粉生产新标准98.快餐米粉自动化称量包装生产线控制系统的设计99.米粉生产的发展趋势100.陕西将建大型纳米粉体工程生产基地101.酶制剂在婴儿营养米粉生产中的应用研究102.农产品深加工（生产特种玉米粉）成套设备103.健鹰农产品加工问答（25）筋道的玉米粉丝是怎样生产出来的104.HACCP在米粉生产中的应用105.HACCP在软包装米粉生产中的应用106.采用籼米粉生产糟烧酒的工艺探讨107.玉米粉蒸肉生产工艺技术研究108.水磨糯米粉生产中若干问题的探讨109.旋转填料床生产纳米粉体材料的研究进展110.湖北省最大的米粉生产基地投产111.利用玉米粉发酵生产柠檬酸新工艺112.芦荟营养即食方便米粉及其生产方法113.米粉生产的新工艺及设备114.米粉工业化生产新技术及设备115.黑玉米粉在面包生产中的应用初报116.直条米粉生产工艺117.以玉米粉代替部分玉米淀粉生产中温α—淀粉酶的研究118.玉米粉生产麻杆糖119.鲜湿方便米粉生产工艺及保鲜技术120.用糯米粉生产高档啤酒标签胶的研究121.鱼肉米粉丝的生产技术122.利用玉米粉加压生产焦糖色素123.米粉生产线烘房温控系统的研制124.米粉条生产工艺研究125.玉米粉生产葡萄糖技术研究126.米根霉直接发酵玉米粉生产L－（＋）乳酸的新工艺127.软罐头保鲜米粉生产工艺的研究128. 水磨糯米粉生产工艺技术探讨129.米粉的生产与研究现状130.保鲜湿米粉的生产工艺及设备探讨131.米粉生产的发展趋势132.方便米粉快速干燥生产新工艺研究报告(一)133.方便米粉快速干燥生产新工艺研究报告(二) 134.劣质大米生产湿米粉的可行性论证135.方便米粉(米排粉)生产技术研究136.方便米粉生产新技术，新工艺研究137.即食水洗米粉的生产技术设备及发展前景138.即食波纹米粉生产线的技术特点和发展优势139.生产即食(波纹)米粉的可行性探讨140.江西精制直条米粉生产技术141.米粉生产中的问题及解决对策142.EMIRV多品种即食米粉生产线143.米粉生产发展趋势144.直条米粉生产技术145.当前米粉生产发展的一些特点146.米粉生产技术发展趋势147.浅议水磨糯米粉生产工艺148.米粉生产中的浆水在黄酒酿造中的应用149.即食波纹米粉生产的技术难点及发展前景150.主食米粉面包生产技术研究151.碗装方便米粉生产可行性分析152.膨化谷芽营养米粉生产研究153.高蛋白米粉的生产和营养学评价154.即食米粉丝的生产155.引进日本方便米粉生产线的改造156.玉米粉丝生产新工艺157.高蛋白米粉生产的研究158.桂林米粉干生产工艺及设备159.高蛋白早籼米粉系列产品开发160.美国开发的改性米粉配料161.浅述方便米粉调味料的开发方向162.速冻调理米粉的研制与开发163.儿童营养米粉开发研究报告164.通心米粉的开发165.几种湖南特色风味米粉的制作166.黑米粉丝的制作167.保鲜湿米粉的制作168.江西高档直条米粉的制作169.膨化玉米粉制作技术170.怎样制作桂林米粉171.保鲜湿米粉及制作工艺172.烘焙米粉系列食品制作法173.干法波纹方便米粉的制作方法174.氧化玉米粉代替玉米淀粉制作粘合剂的研究175.营养玉米粉的制作方法简介176.烘焙米粉制作与应用177.发酵鲜米粉的杀菌工艺研究178.米粉面包的开发研究179.保鲜方便米粉抗老化研究180.婴儿营养米粉中益生菌添加工艺的研究181.方便湿米粉的老化特性研究182.乳酸菌发酵对米粉物性影响的研究183.膨化糯玉米粉仿乳饮料稳定性研究184.亚麻籽、燕麦对冲调米粉脂肪酸营养组成的影响研究185.米浆中直链淀粉含量与方便米粉品质关系的研究186.淮山米粉中尿囊素的检测及提取工艺研究187.挤出滚圆造粒法制备玉米粉球形微丸的工艺研究188.保鲜方便米粉的发酵和杀菌工艺的研究189.原料大米特性与米粉产品品质关系的研究190.玉米粉糖化液流变性的研究191.米粉（米线）原料标准的研究192.黑血糯米粉的物化性质研究193.不同粒度超微粉碎米粉理化特性研究194.去盲肠与正常黄羽肉鸡对大米粉氨基酸消化率的比较研究195.方便米粉调味料的研究196.湿米粉保鲜技术应用研究197.米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究198.膨化米粉溶解特性及膨化米糊流变学特性研究199.玉米粉水解糖作碳源发酵麦白霉素的研究200.玉米粉丝耐煮增筋剂的研究201.玉米粉水解物作为红霉素发酵培养基的研究202.制备羧甲基玉米粉地膜材料的试验研究203.方便米粉高温高湿干燥数学模型研究204.铸造用改性糯米粉砂芯粘合剂的研究205.玉米粉蒸煮醪流变学研究206.氧化铟纳米粉制备及表征研究207.磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止实验研究（二）208.营养米粉保质效果研究209.非糯性大米粉糊粘度性质的研究210.方便米粉的原料适应性与品质特性研究211.高蛋白米粉的工艺研究212.湿米粉保鲜工艺的研究213.速冻糯米粉团品质研究具体目录联系管理人员345.保鲜湿米粉生产工艺的研究346.米粉生产线机械传动部分设计347.精制出口直条米粉的生产工艺技术及设备348.加工工艺对米粉凝胶品质影响的研究349.米粉微波-热风联合干燥工艺研究350.鲜湿米粉保鲜工艺研究351.膨化复合米粉的工艺研究352.挤压膨化速溶婴幼儿营养米粉的研制付款方式：1、本套技术资料160元2、资料都为电子版的，资料包括相关配方制备工艺等，客户也可以根据自己需要选择适合自己的进行打印。
江西米粉工艺流程
江西米粉工艺流程
江西米粉是中国传统的米制食品,具有悠久的历史。
它的制作工艺精细,流程较为复杂,主要分为以下几个步骤:
1. 选料
选用优质大米,如稻花香米、籼米等。
严格把控原料质量是确保米粉质量的关键。
2. 浸泡
将大米浸泡在水中约8小时左右,使其吸水充分。
浸泡时间和温度控制很关键。
3. 碾磨
浸好的大米放入石磨机碾磨,磨成米浆。
传统工艺采用人工推磨,现代多采用机器磨浆。
4. 过筛
将磨好的米浆过筛,去除米糠等杂质,使米浆更加细腻。
5. 蒸煮
将过筛后的米浆注入特制的蒸箱中蒸煮。
蒸煮温度和时间控制至关重要。
6. 压制成型
蒸好的米浆放入模具中压制成型,形成传统江西米粉的圆柱形状。
7. 冷却切割
经压制成型后的米粉放入冷水中冷却,待半凝固状态后切割成细小米粉段。
8. 冷却晾晒
切好的米粉段需要适当冷却和晾晒,以去除多余水分,并形成独特的Q 弹口感。
9. 包装入库
经过前面工序后,即可将米粉包装好入库,供销售使用。
整个江西米粉工艺复杂精细,耗时耗力,其独特的口感和风味,正源于对制作工艺的严格把控。
米粉生产加工实施方案
米粉生产加工实施方案一、前言。
米粉是一种传统的食品，深受广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的提高，对于米粉的品质和安全要求也越来越高。
因此，制定一套科学的生产加工实施方案，对于确保米粉的品质和安全至关重要。
二、原料选择。
米粉的原料主要是大米，因此在选择原料时，首先要确保大米的质量。
要选择外观完整、无霉变、无异味的优质大米作为原料，同时要注意大米的储存条件，避免受潮和受污染。
三、生产加工流程。
1. 清洗大米，将选好的大米进行清洗，去除杂质和表面的污物，保持大米的干净。
2. 浸泡大米，清洗好的大米进行浸泡处理，使其充分吸水，为后续的研磨做准备。
3. 研磨大米，浸泡好的大米进行研磨，制成米浆，这是米粉生产的关键步骤，需要控制好研磨的时间和温度，确保米浆的质地和口感。
4. 过滤米浆，经过研磨的米浆需要进行过滤，去除其中的杂质和纤维，保证米粉的细腻度和口感。
5. 蒸煮米粉，经过过滤的米浆进行蒸煮，使其成型，这是米粉生产的最后一道工序，需要控制好蒸煮的时间和温度，确保米粉的口感和风味。
四、质量控制。
在生产加工过程中，需要严格控制每一个环节，确保产品的质量和安全。
要定期对生产设备进行维护和保养，保证设备的正常运转；对生产过程中的关键环节进行抽检，确保产品的合格率；对成品进行包装和储存，避免受潮和受污染。
五、安全生产。
在生产加工过程中，要严格执行相关的安全操作规程，加强员工的安全培训，提高员工的安全意识，确保生产过程中不发生安全事故。
六、结语。
制定科学的生产加工实施方案，对于确保米粉的品质和安全至关重要。
只有严格执行相关的操作规程，加强质量控制和安全生产，才能生产出优质、安全的米粉产品，赢得消费者的信赖和支持。
希望本文提供的米粉生产加工实施方案能对相关企业的生产工作有所帮助。
桂林米粉生产工艺
桂林米粉生产工艺 一、桂林米粉和米粉机简介
桂林米粉以其独特的风味远近闻名。
其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。
圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
米粉机，又名米线机、桂林米粉机、云南米粉机。
米粉是从南方传入的一种营养高、口感好、味道好的米制食品。
受到全国各地人民的喜爱，并已经流传到海外。
广东穗华米粉机适用于生产桂林米粉、云南米线、年糕，以及以红薯、玉米、大豆、土豆等各种杂粮制成的淀粉为原料，生产各类粉丝、粉条。
该机一人即能操作，方便适用。
1公斤大米可加工桂林米粉2－2.5公斤，增值显著，利润可观。
二、机器性能特点
1、设计先进，结构紧凑，占地面积少。
2、生产工艺简单快捷，一步成型。
3、耗电少，产量高，无污染，安全卫生。
三、桂林米粉机的操作流程
当筒体内的水冒蒸汽时（即100℃时）→启动主电机→加入开好的生熟浆原料→打开“控制螺栓”→观看出来的大粉条是否熟透→熟透即可装上
“粉板托盘和模板→启动电风扇，开始生产→用短小杆子挑起粉条，
剪断，将粉条或粉丝放
在“晾置”布上，盖好塑料布“晾置”6小时以上→将已“晾置”的粉条或粉丝放入冷水中用手将粉条或粉丝揉搓即分开。
→将分开的粉条或粉丝晾晒成干粉条或粉丝。
四、桂林米粉的生产工艺
大米一浸泡发酵一磨浆一铺浆蒸片一榨片一保温静置一挤丝一水煮一蒸丝一冷水松条一切丝一水洗一酸浸一沥水装袋密封一高温灭菌一成品。
米粉加工技术
米粉加工技术米粉加工技术即食米粉是近几年发展起来的一种方便食品，由于其色泽洁白、爽滑入味、营养丰富、食用方便，既可用热开水冲泡，也可下锅佐汤，还可炒食、凉拌，深受南方广大消费者所喜爱。
1．配方(％)精白籼米90～95，马铃薯变性淀粉5～9.5，单甘酯0.5。
2．主要设备比重去石机、洗米机、磨浆机、离心机、挤丝机、风冷输送机、切段机、晾丝机、成型蒸煮机、自然干燥机、热风干燥机、塑料封口机。
3．制作工艺要点(1)原料要求选用含支链淀粉较多的晚籼米为原料，这种米制作的粉条蒸熟后不易回生，干后不易断条，韧性较好。
粳米支链淀粉太多，粘度大，榨条出丝慢，粉条之间粘连严重，影响生产。
我国南方产的晚熟籼米适宜生产即食米粉。
另外，为使即食米粉更加光滑、有光泽及油润透明感，提高米粉的弹性、筋力、咬劲，延长保存期，缩短复水时间，可按配方添加适量马铃薯变性淀粉。
一般在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。
(2)除杂清洗沙石是否除去干净，是衡量即食米粉品质高低的重要指标之一，所以，一定要精心除去米中沙石等杂物。
然后将米放在洗米机中清洗干净。
(3)浸泡由于大米淀粉粒的组织较硬，在磨浆前要浸泡2～4小时，使米粒充分吸水软化，含水量约为40％，磨浆时容易得到更细腻的米浆。
(4)磨浆将浸泡好的大米用磨浆机磨成浆，越细越好，要求一边加米，一边加水，一定要控制好两者的比例。
同时用100目筛沥机过沥。
(5)脱水过滤好的米粉浆用白布袋装好，放在转鼓式离心机中甩干。
(6)混合从布袋中铲下湿粉，放入搅拌机中打散，调节水分至40％，然后按配方放入及其他配料混合搅匀。
(7)挤丝将湿米粉均匀输送至双道挤丝机中，第一道挤成片，第二道挤成透明的细丝。
(8)冷却米粉丝从挤丝机中挤出后，经风冷，使糊化的热粉丝充分回生，这样，产品韧性好，耐煮性增强。
(9)切段、成型粉丝切割成一定长度，然后继续冷却回生，并将粘连的米粉丝用机器梳理松散。
称量后，装入成型盒中，送入下道工序。
米粉粉条的加工工艺研究
米粉粉条的加工工艺研究米粉粉条是一种以米粉为原料制作的面食，广泛食用于东南亚等地区。
下面将就米粉粉条的加工工艺进行研究。
首先，米粉粉条的加工工艺主要包括以下几个步骤：杂质清理、浸泡、磨浆、过滤、蒸煮、冷却、切割、晾晒和包装。
首先，对原料进行杂质清理处理。
米粉粉条的制作原料主要是糯米，因此在加工前需要对糯米进行清洗和筛选，去除杂质和石块等。
清洗后的糯米需晾干备用。
接下来，对糯米进行浸泡。
将清洗好的糯米放入水中浸泡4-6小时，使糯米吸收适量的水分，使其变软，便于后续的磨浆和过滤。
然后，进行磨浆。
将浸泡好的糯米倒入石磨中，启动磨浆机进行磨浆。
在磨浆的过程中，可以适度加入适量的水，以保持糯米的湿润度，促进磨浆的效果。
接着，进行过滤。
将磨浆后的米浆倒入过滤机中，利用过滤机的滤网进行过滤，去除米浆中的固体颗粒和杂质。
过滤后得到的液体为纯净的米浆。
然后，进行蒸煮。
将纯净的米浆倒入蒸锅中，进行蒸煮处理，持续蒸煮20-30分钟。
蒸煮的目的是使米浆凝结成块，产生黏性，以便后续的切割和晒干。
随后，进行冷却。
将蒸煮后的米浆块放置在通风处，进行自然冷却。
在冷却的过程中，米浆块会逐渐凝固和冷却，以便后续的切割。
然后，进行切割。
将冷却好的米浆块放入切割机中，运用机械刀片进行切割。
切割出的粉条可以根据需要进行调整，如加入节奏控制器，调整切割粉条的长度。
接着，进行晾晒。
将切割好的米粉粉条摊放在通风处进行晾晒。
晾晒时间会根据天气情况而有所不同，一般需要2-3天时间，待米粉粉条晾干。
最后，进行包装。
晾干的米粉粉条根据需要进行包装，如装袋、装盒等。
在包装的过程中，需要注意米粉粉条的密封性，以保持其新鲜度和口感。
综上所述，米粉粉条的加工工艺涉及到杂质清理、浸泡、磨浆、过滤、蒸煮、冷却、切割、晾晒和包装等多个步骤。
每个步骤的严谨操作和合理控制都对米粉粉条的质量有着重要影响，只有通过科学的加工工艺，才能制作出口感好、口味正宗的米粉粉条。
南方米粉加工工艺流程
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和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。
米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量
较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，
糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。
晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断 条，蒸熟后不易回生，但不易成条。
早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化 （即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并 有夹生味，但易成条。
192.2
129.0
63.2
早米
220.2
177.5
42.8
余赤米
150.35
135.3
15.0
89-3
203.3
检验标准
早籼米或晚籼米
≤0.3 ≤12 ≤5 ≤14.5 ≤10 不得含有
（二）理化指标
1、大米加工精度
制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒 米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉 都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量 的影响如下表所示。
2、粉浆细度
粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般 来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。
品名 胶稠度/CP
早籼米 35
晚籼米 52
粳米 75
粳糯米 71
4、直链淀粉含量
不同品种大米中直链淀粉含量及制成米粉的延伸性结 果如下表所示。
早籼米︰晚籼米
4︰1 3︰1 1︰1 1︰3 早籼米 晚籼（余红）米 粳米
直链淀粉含量/%
24.24 24.16 23.77 23.37 24.55 22.98 20.38
直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密 度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的 米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量 过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀， 其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、 易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬
劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米
（一）质量标准
一般制作米粉的原料需满足表中的质量标准。
检验项目
加工精度 色泽、外观、口味 不完善粒 /% 黄粒米 /% 碎米总量 /% 小碎米 /%
检验标准
早籼米或晚籼米
标一或标一以上 正常 ≤4.0 ≤2.0 ≤30 ≤2
检验项目
杂质/% 稻谷粒/（粒/kg） 互混率/% 水分/% 黄曲霉毒素B1（μg/kg） 转基因成分
研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水 流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效 果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如下 表所示。
颗粒大小/目
60 120
断条率 / %
2 不断条
光滑度
表面粗糙 表面洁白光滑
3、大米胶稠度
大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长 期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种标准是用胶 稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的 胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表 现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40 mm以 下为硬胶稠度，41～60 mm为中等胶稠度，即黏性较大。 不同品种的大米的胶稠度如下表所示。
前 山 湘 之 泉 米 粉
米粉加工流程
Hale Waihona Puke 一、米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切 成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压 成型办法得到的圆形、扁形细长条。 根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。 切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉等； 榨粉按花式有桂林米粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜 米粉、直条米粉、方便米粉、 保鲜方便米粉、速冻米粉等；
综上所述，制作米粉一般选用早籼米和晚籼米按一定比 例搭配，直链淀粉含量＞23%以上，采用精白大米，将大 米粉碎或磨浆至120目以上，制出的米粉质量较好。
配方
不同大米及其配米的糊化特性指标
峰值黏度 /RVU
保持黏度 /CP
破损值 /RVU
最终黏度 /CP
余红米
256.1
183.54
72.6
金优207
此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直 链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温 度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。
可见，单纯用直链淀粉含量高的 大米或支链淀粉含量高的大米制作米 粉都不理想，最好是将早、晚籼米以 一定的比例进行调配，使其混合后的 直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因 此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化 吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度 等都直接有关。
三、米粉生产的原料选择
生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其 干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。
研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链 淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。
三、米粉生产的基本原理
（一）淀粉糊化
淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密 切相关。
在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生 “糊化”（α化）现象。糊化是淀粉的基本特性之一，淀 粉的糊化特性与其含水量、温度、淀粉来源等因素有关。 淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、 米粉品质及其稳定性有关。
淀粉凝胶
大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透 明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食 性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来 自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要 决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化
经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水 干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结 合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉 淀，这种现象被称为“老化” （β化，或回生、凝沉）。
口感
好 好 脆 黏、软 脆 黏、软 黏
米粉延伸率/%
102.38 110.56 98.05 85.62 80.56 50.28 15.80
5、糊化特性
大米的可加工性与糊化最低黏度、最终黏度、回生值显 著相关，与黏度破损值呈负相关见下表。这意味着可以通 过糊化黏度曲线的绘制来预测某种原料的可加工性，增加 原料选择范围，减少生产中在原料选择上的失误。