食品安全和消防安全手册

【营运管理手册—安全质量管理手册】(食品安全和消防安全指导手册)受控状态：文件编号：版本版次：发放范围：C类（连锁店城市经理、公司部门经理营运经理、店长经理以上管理人员）审核人：批准人：生效日期：年月日发放号：区店年月店长：引言对生产、制造、处理或供应食品的组织而言，食品安全要求是首要的。

食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害的存在和水平有关。

由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，通过共同努力，保证食品安全是食品链的所有参与方的共同责任。

本手册是绿叶餐饮餐饮有限公司根据《GB/T19000-2000质量管理体系——基础和术语》标准，结合本公司实际情况和生产经验编制而成的，适用于本公司的生产、加工、包装、储存和销售有关的各个部门、场所、人员的管理。

该体系规定了各级与质量有关的管理、验证和执行人员的职责，是公司全体员工实施安全生产加工的准则，自发布之日起全体员工应遵照执行。

目的鉴别﹑分析与食品生产和配送相关的危害和风险，制定相应的控制手段，确保产品不会对消费者健康生产危害。

范围所有食品生产过程中关键点的控制活动。

职责1．HACCP小组：建立﹑实施﹑维护和改善HACCP体系，监督HACCP体系日常运行情况，跟进改善结果。

2．部门主管：监督相关人员有效实施HACCP计划，持续改进运作中存在问题。

3．HACCP组长：对本手册的有效性负责。

一﹑管理者承诺管理者已明确公司在食品安全卫生控制方面的方针策略，以及应达到的目标和指标，并且在资源上为体系的建立和实施提供足够的保障，并定期对体系的运行和实施成效进行总结评估，以求体系的持续改进。

二﹑人员培训负责HACCP方案制订﹑验证和审核的人员必须经过相应的培训，具备HACCP的基础只是。

不同岗位的人员，培训的要求有所区别，讲求效果。

为此，公司为不同岗位的人员确定相应的培训要求和培训计划。

表2－1 人员培训要求一览表A类人员：迎宾员﹑餐厅内的工作人员（递送食品和饮料，但不负责食品制作）﹑服务员﹑负责食品运输的配送人员。

B类人员：厨师﹑厨师助理﹑品管员﹑餐饮厅内负责食品制作的人员C类人员：运营经理﹑督导﹑店长﹑店长助理﹑厨师长﹑前厅经理等。

其中正规培训包括：有害微生物的种类及来源；微生物生长，毒素﹑孢子形成的基本原理；生产设施与设备要求；食品安全危害；食品污染的预防；人员卫生基本要求；食品中毒的症状及原因；清洗与消毒；相关法规；虫﹑鼠害控制；有效的温度控制等内容。

三﹑产品标识餐饮食品不易于标识操作，因此对产品进行整批标识。

一方面可以避免发货时错误的发生，另一方面可以给客户提供有关食品的基本信息，如食品名称﹑食物所用配料﹑正确的存放温度和时限﹑正确的回热温度﹑加工制作时间和保质期等。

这些信息有助于批次管理，实现产品的可追溯性，有助于产品管理四﹑基础设施和维护方案建立和保持达到符合餐饮食品安全需要所要求的基础设施。

方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。

(一)餐饮建筑、设施的设计和布局餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、区域定位等符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。

具体布局如下：厨房最小使用面积不小于8m2；餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85 m2；墙壁1.5m以上，用防水、防潮、可清洗的材料制成墙裙；地面用防水、不吸潮、可清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；根据餐厅席位数，在隐蔽地带设置相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，禁止摄座式便桶，厕所内应有单独排风系统；配备足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇及符合要求的污水排放设施。

(二)设备的维护食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利于保证卫生。

加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有关标准。

(三)专间的卫生设计和维护；后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排烟装置和卫生设施。

专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。

配餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。

根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。

就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。

五、卫生控制管理的操作性前提方案(一)人员卫生人员卫生的管理方案主要体现以下要求：建立食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度；建立从业人员健康检查和培训，个人健康档案；工作前、处理原料后，操作直接入口食品前必须用流动水洗手；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；不得面对食品打喷嚏；不得在工作场所吸烟；穿着整洁的工作服，厨房人员头发不得外露。

工作人员的疾病或受伤情况影响有关管理部门报告以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。

应报告的情况包括：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的喉痛、可见性感染皮肤损伤（烫伤、割伤、碰伤等）、耳、眼或鼻中有流出物。

厨房工作人员的管理参照《人员卫生控制规程》表5－1 人员卫生控制规程目的：为了避免食品受到来自生产操作人员的污染范围：本程序适用于厨房工作人员的日常卫生管理(二)供给（水、蒸汽、冰等）管理供水管理至少应达到如下要求：供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；水及冰安全供应，防止被污染物污染；自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序；二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内壁涂料应符合输水管材卫生要求，做到定期清洗消毒。

(三)清洁和消毒；表5－2 卫生清洁规程表5－3食品接触面卫生控制规程目的：为了保持设备、工器具产品接触面的清洁，预防因设备、工器具表面不洁给产品造成的污染。

范围：厨房使用的所有产品有接触的设备及工器具。

(四)交叉污染的预防措施人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉污染的可能渠道。

预防措施可包括：炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域内相关人员不得进入加工区域；防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的污染；烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品造成污染；生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品之用。

(五)虫害控制保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

(六)化学品的管理制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储存保管、使用、标示、核销的管理程序。

对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料表5－4卫生日检记录表表5－5餐厅卫生标准值六、餐饮食品分类和描述（一）餐饮食品分类餐饮食品种类繁多，花样翻新，因此可将各种菜品进行分类，对每类产品分别制订HACCP计划，进行分类管理。

根据烹调工艺的不同分为三类：1、不需要加热熟制的食品我们简称为“A类食品”，加工流程图：原料接收→储藏→预处理→贮存→供应此类食品烹制过程的特点是不存在加热熟制步骤，即在加工过程中无消除或杀死细菌、寄生虫、病毒的措施。

中餐的许多冷菜，如凉拌豆腐、果蔬冷盘、金枪鱼沙拉等，就是利用冷原料制备后直接食用的。

这类食品的安全控制措施如下：⑴预防细菌生长⑵预防员工的污染⑶预防其他食品的交叉污染⑷预防不洁设备的交叉污染⑸从有关部门认可的地方获取原料2、当天食用的食品我们简称为“B类食品”，加工流程图：原料接收→储藏→预处理→烹制→保藏→供应此类食品加工制作与供应在同一天内进行，有加热熟制步骤。

食品烹调好之后，上桌之前要保温贮存。

食品在供应给消费者食用之前只有一次经过危险温度区（5-60℃）的机会，因此细菌生长的机会相对少些。

这类食品的安全控制措施如下：⑴预防员工的污染⑵预防其他食品的交叉污染⑶预防不洁设备的交叉污染⑷烹调过程中温度和时间的监控⑸食品温度在供应之前必须维持在安全温度区3、复合型加工过程的食品我们简称为“C类食品”，加工流程图：原料接收→储藏→预处理→烹制→冷却→回热→保温→供应此类食品经常大批量的制备或提前制备，会延长工艺流程，这类食品有可能多次经过食品危险温度区。

这类食品的安全控制措施如下：⑴预防员工的污染⑵预防其他食品的交叉污染⑶预防不洁设备的交叉污染⑷食品处于不安全温度范围内的实践要尽可能短（二）食品分类描述食品分类描述有助于对产品进行进一步的认识。

描述方式：表6－1食品分类描述要特别加以关照的敏感人群通常包括：老人、婴儿、孕妇、病人、免疫系统缺陷者、过敏体系者七、绘制食品加工流程图八、餐饮食品加工制作过程主要环节的危害预防控制措施1、原辅料的接收⑴从合法企业采购，并在合适的温度下进料。

合法企业是餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。

原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。

进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。

一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。

为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。

而用微生物分析来检验原料以达到验证的目的。

一般情况下，对用量较大的原料，如蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点，制订HACCP计划实施控制；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验收作业指导书来实施控制。

(二)、原辅料的贮存对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。

冷藏库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。