餐饮经济学重点总结

第一章

一、餐饮经济学是什么？

餐饮经济学是研究餐饮企业为实现其产品（服务）在从生产向消费的转移过程中表现出的经济现象、经济关系和经济规律的科学。

餐饮经济活动的市场运行机制，是通过餐饮需求与餐饮供给之间的商品交换的经济联系实现的。

餐饮经济学以研究餐饮企业在从事产品及服务的生产、交换、消费的过程中形成的交往关系、交易关系及运动规律为研究对象。

在餐饮经济活动中，有两类规律在发挥着作用。一是体现市场经济基本特征的一般经济规律，如市场竞争规律、供求规律、价值规律、等价交换规律、商品自愿让渡规律、贱买贵卖规律等，这些规律只是在餐饮经济活动表现的形式不同而已，餐饮经济学对这些规律的研究，着眼于这种特殊的表现形式；二是体现餐饮经济活动的特殊规律。

餐饮经济学的核心概念是交往与交易关系。

服务劳动者和服务对象之间以交往关系为纽带。

交易关系的本质是利益关系。

餐饮企业服务的生产和消费同时进行，因而服务不能储存。服务是开放系统。

二、餐饮经济学研究的主要内容

A 餐饮经济学及应用经济学，不是理论经济学。

B 应用经济学是要解决问题，理论经济学则是要提出解决问题的原则和系统。

C 餐饮经济学是一门产业经济学。

D主要研究内容：

1 餐饮业与国民经济的发展

2 餐饮业的性质

3 餐饮业与国民经济相关产业的互动及结构

4 餐饮市场机制及供需关系

5 餐饮市场的竞争

6 餐饮业的业态

7 餐饮产品与服务

8 餐饮业的行业管理9 中外餐饮业的比较10餐饮业的发展与评价

三、餐饮经济学的框架体系主要由四部分构成：

A 餐饮业的微观经济分析

B 餐饮业制度经济分析

C 餐饮业与国民经济分析

D 政府规划与餐饮业发展

第二章

餐饮业的发达程度是经济发展阶段的反应

1餐饮业在不同经济发展阶段的地位和作用，不同生活水平下对餐饮服务的要求不同

2 综合实力的提升为餐饮业走向现代化提供支持

第二节餐饮业的性质及特征

餐饮业的基本性质

1 加工业性质

A 产品规格多、批量生产少B餐饮产品生产时间短C 餐饮产品的生产量难以控制

D 餐饮产品及其原材料保存成本较高

2 服务业性质

餐饮业的基本特征

1 经济特征

2 服务特征：A 无形性B 不可储存性 C 生产与销售的同步性 D 差异性

3 文化特征

A 增强就餐环境的文化内涵，环境设计要与人文需求相协调，与传统民俗文化相结合，体

现民族特色

B 增强饮食产品本身的文化内涵，为顾客提供烹制精良的美味佳肴，是餐饮业的重要服务职能

C 餐饮文化需要通过企业员工的语言和行为体现出来

4 多元化特征

餐饮业的结构特征

1 投资主体与市场格局多元化

2 消费需求大众化

餐饮业在国民经济中的作用

1 扩大就业

2 推动国民经济发展

3 扩大内需、拉动市场潜在消费

4 提高人民生活水平

5 带动相关产业发展

第三章

餐饮业与农业一方面，农业为餐饮业提供重要的物质基础；另一方面，餐饮业也大大刺激了农业产业化经营

一、联系的纽带

1 产品联系：农产品是餐饮业与农业最基础的联系渠道。

2 劳务联系

3 生产技术联系

首先，农业生产技术的变革推动了餐饮业加工技术的发展

其次，餐饮业对生产技术要求的提高将加快农业生产技术的发展

第三，餐饮业对产品的高质量标准将刺激农业生产技术的提高

第四，餐饮业向现代产业化方向发展，不仅会促进农业生产技术的提高，而且会对农业产业结构的调整起到催化作用

4 价格联系

二、联系的方式

依据不同的维系关系，产业间的关联方式常分为三种；一是前向关联，二是后项关联，三是旁侧关联

前向关联：是通过供给联系与其他产业部门发生的关联

后向关联：是通过需求联系与其他产业部门发生的关联

旁侧关联：经济活动中的各个产业依据前向，后向的关联关系组成了顺向的产业链关系（三）餐饮业与农业关联的组织形式

1.餐饮企业加农户

2. 合作经济组织加农户

3.农场加雇工

4.餐饮企业加农业协会

第二节餐饮业与食品工业

一是依照原料来划分，根据食品的主要原料来源，可分为农产品、畜产品和水产品三种二是依照加工程度划分，可分为四类：原料加工、半成品加工、成品加工和调理加工

三是依照食品产品功能划分

（一）餐饮业与食品工业的关系

1、餐饮业的发展依赖于食品工业的发展

2、餐饮业的发展带动了食品工业的发展

二餐饮业与食品工业的关联趋势

工业食品根据其被加工的程度，为人类饮食提供了不同等级的食品：一是初级食品，它是由农产品的初加工而来，如辗米、榨油等，它为人们的饮食提供原料；二是中级食品，它是由初级食品再加工而来；三是高级食品，它更贴近人们的饮食习惯和需要。

3.3二我国旅游业的现状分析

1. 旅游业已成为我国重要产业之一

2. 旅游市场的开发力度增大

3. 旅游行业规模扩大，旅游人才不断涌现

4. 旅游基础设施及配套建设状况改善

三、餐饮业与现代旅游业的关系

（一）餐饮在旅游业发展过程中的作用

首先，提高餐饮服务质量、改善餐饮设施已经成为发展旅游服务的重要手段

其次，在旅游活动的支出中餐饮占有很大比例

第三，餐饮是实现特色旅游的一大法宝

最后，餐饮已经不仅仅是旅游业中的一个要素，而日益成为现代旅游业发展的一个品牌（二）旅游业的发展带动餐饮业的发展

四、我国旅游餐饮业现状分析及相关对策

（二）旅游餐饮业存在的问题

1.空气污染 2 .水污染 3 .垃圾污染 4 .噪声污染 5 .景观污染 6 .欺客现象（三）旅游餐饮业发展的原则及对策

1 旅游餐饮业发展应遵循的原则

第一，生态性原则；第二，因地制宜原则；第三，可持续发展的原则；第四，满足旅游者舒适用餐的原则

2 旅游餐饮业发展的主要对策

第一，选择体现旅游特色的食品；第二，使用有利于旅游环境保护的食品包装材料；第三，采用合理的食品生产经营方式；第四，选择适宜的用餐地点；第五，采取品牌经营战略；第六，实施有效的管理监控

可持续发展的含义，主要有三个最基本的要点：以示公平性原则；二是持续性原则；三是共同性原则

第一，可持续发展以保护自然资源和环境为基础，同资源与环境的承载力相协调

第二，可持续发展的思想实质是要求人们放弃传统的高消耗、高增长、高污染的粗放型生产方式和高消费、高浪费的生活方式

第三，可持续发展要以改善和提高人类生活质量为目的，与社会进步相适应

第四，可持续发展思想是一种全新的价值观念，实现可持续发展也是全人类的共同目标

中国餐饮业可持续发展的内涵应该强调以下几个方面：

第一，保证餐饮业的持续发展

第二，餐饮业发展应该与社会、经济和环境发展总目标相适应，应能推动社会精神文明的建设

第三，实现餐饮业可持续发展战略必须转变就餐者、餐饮经营管理者的思想观念和行为规范三、影响餐饮业可持续发展的主要因素

影响餐饮业可持续发展的因素包括餐饮资源、餐饮设施、管理系统、区域经济支持条件以及区域社会发展条件等几个方面的因素

四、餐饮业可持续发展的标志

第一，以最小的环境和资源投入要素使用量获取最大的餐饮福利总量

第二，贫富地区均应实现餐饮业的可持续发展

第三，餐饮企业实现根本性的转变

五、餐饮业可持续发展的途径

一绿色餐饮

1.正确认识绿色餐饮的概念

（1）区别客人，制定有针对性的菜单（2）采购绿色食品原料